l riojano Pepe Sáenz Villar afirma que lo que les diferencia es 

“que elaboramos
nuestras hamburguesas con partes muy buenas del animal, como el lomo bajo
deshuesado o partes del chuletón”. Este producto está hecho de carne de buey,
de Wagyu –considerada la carne más cara del mundo– o de chuletón de vaca
madurada. “Utilizando lo mejor de cada carne, damos como resultado unas
hamburguesas de muy alta calidad y sin grasas añadidas y eso el cliente lo nota
y, en consecuencia, lo demanda. Comértelas es como comerte un chuletón en
hamburguesa”, cuenta el empresario. El truco empleado para conseguir el
resultado deseado es madurar la carne con muy poca humedad, proceso que
se conoce como dry aged o maduración en seco, de forma que, al degustarse,
mantenga la terneza y ese sabor mantecoso tan distintivo de este sello
cárnico.
El dry aged es un proceso de secado, con una humedad controlada y una
temperatura constante de entre 1º a 3ºC durante el tiempo que cada animal
requiera y resista dependiendo de muchos factores como el peso o la edad del
animal. “No es lo mismo, para una vaca de cuatro años, que para un buey de
ocho. La vaca tiene una maduración entre 60 y 90 días y a mientras que los
bueyes requieren una maduración extrema de mínimo 120 días”, indica Pepe
Chuletón.
Su empresa es la única en España que cuenta con siete carnes de buey
certificadas: Wagyu o Kobe Nacional, Buey de maduración extrema, Buey de
campo, Valles del Esla, Buey de monte, Buey de trabajo y auténtico buey de
arrastre de Tolosa.
Sus hamburguesas de entrecote o chuletón han ido evolucionando hacia
sabores más exóticos. Desde sus hamburguesas de queso azul con regaliz,
hasta la de gin-tonic, José Luis Sáenz Villar apuesta cada día por crear nuevas
recetas en su carne. Entre las más populares se encuentran la de ajetes
frescos, la de pimientos de cristal con crujiente, trufa, morcilla con
pimientos de piquillo, espárragos trigueros, Tijuana, barbacoa o Cabrales a
la sidra. Su selección es extensa y este empresario sabe que la clave está en
reinventarse, por eso supo sacar partido de su empresa familiar a través de las
redes sociales. Hoy en día vende carne a toda España y a muchos rincones del
mundo.
En esta tienda electrónica el cliente puede adquirir asimismo hamburguesas
de pavo y otro tipo de productos como quesos, e incluso puede hacerse con
un delantal como el que luce el conocido carnicero en su carnicería física.

Cómo se preparan las hamburguesas de chuletón

Pepe Sáenz Villar explica cómo preparar adecuadamente sus hamburguesas,
aunque recordando que “hay que ajustarse siempre del gusto de cada
comensal”. “Lo ideal es sacar las hamburguesas una hora antes del frigorífico
para que no estén demasiado frías al llegar a la plancha, la cual debe estar muy
caliente en el momento de comenzar la preparación. No echamos aceite
directamente sobre la plancha, sino que, en su lugar, ponemos un poco sobre las
hamburguesas, usando la mano si se quiere”, explica.
“Es recomendable que la hamburguesa se haga menos de un minuto por cada
lado y centímetro de grosor. Es decir; si tiene 2 centímetros, lo ideal es ponerla
un minuto y medio por cada lado”, dice, “respecto a la sal, aunque no la
necesitan, aconsejo echar un pelín de escamas al final por encima, para
potenciar el sabor”. 
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