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ELABORACION DE CHORIZO

Escrito por alimentoswfcr el 14-11-2010 en General.Comentarios (11)


ELABORACIN DE CHORIZO CON CERVEZA Y QUESO
el chorizo es un producto, molido, crudo, embutido en tripa natural de cerdo
o cordero, que se puede elaborar con diferentes carnes: cerdo, res, pollo,
oveja, mezclado con grasa de cerdo, cebolla picada o molida, ajo y otros
condimentos que le dan un sabor muy especial.
Objetivos
Producir y comercializar chorizo en el mercado del municipio de Tame con
el fin de satisfacer las necesidades de consumo del cliente pues es un
producto muy aceptado y consumido.
Objetivos especficos
Estandarizar una formula diferente a las ya conocidas para darle un
agregado que proporcione ms ventas al productor.
Establecer y determinar los costos de produccin para as deducir cual es la
rentabilidad obtenida, si se piensa en una empresa grande no importa si es
un producto muy rentable si no se manejan presupuestos de efectivo
tambin puede quebrar una empresa.
PROCEDIMIENTO TCNICO
Recepcin de materia prima
Para esta produccin se necesitaran insumos de excelente calidad y
rendimiento
Seleccin
Aqu tenemos en cuenta que las materias primas se encuentren en ptimas
condiciones, manchas, mohos y sin malformaciones (hematomas) o con
condiciones de putrefaccin. Pues debemos tener en cuenta fechas de
compra y manejar PEPS, este mtodo lo hacemos de forma manual y por
medio de observacin directa
Calculo de cantidades
Utilice el procedimiento aprendido para calcular diferentes cantidades.
tenga presente que un error de clculo puede daar la formula. Se hace
utilizando una calculadora y utensilios para escribir, se hace manualmente.
Pesaje

Pesar todos los insumos utilizando la formulacin asignada, se usa una


gramera digital para facilitar y dar pesos exactos, tambin utilizaremos un
recipiente auxiliar, aqu tambin pesaremos condimentos. Para verter en el
los ingredientes. Ponga cada ingrediente por separado en un plato. Este
mtodo se realiza por medio manual.
Adecuar tripas
Se debe utilizar tripa natural de cerdo. se recomienda conseguir en
empresas especializadas, madejas de tripa natural estandarizadas que se
conservan saladas y tienen como gran ventaja que son de un dimetro
uniforme y su manejo y conservacin es muy sencillo. Antes de embutir las
tripas, deben ser lavadas con abundante agua y dejadas en agua tibia por lo
menos 20 minutos para que se hidraten, se hace manualmente
Picado
Picar la carne y grasa, con un cuchillo en acero inoxidable en cubos de
aproximadamente 3 cm. de lado. Este mtodo se hace manualmente.
Molido
Moler la carne, la grasa y especias vegetales, esto garantizara una mejor
homogenizacin y resaltara el sabor del producto terminado, se utiliza un
molino de discos, pase por el molino con el disco ms grande la grasa y la
carne junto con la cebolla y el ajo. Este mtodo se hace mecnicamente.
Mezclado
A la mezcla obtenida adicionarle el resto de ingredientes: sal, tomillo, laurel,
cerveza y mezcle con las manos muy limpias.se realiza manualmente
Embutir
Utilice el embudo del molino para embutir los chorizos en la tripa natural, si
se cuente con una embutidora es mucho mas recomendable pues ser mas
fcil y se realizara en menos tiempo, al embutir no permita que el producto
quede muy lleno por que sino al porcionar los chorizos estos se pueden
reventar. si su molino no tiene embutidora, use un embudo manual,
introduzca la tripa en la parte delgada del embudo y suministre la mezcla
por la parte ancha del mismo y empjela con un palo. Se puede hacer por
mtodo manual o mecnico.
Porcionar
Con una piola amarre cada 10 centmetros se puede hacer manual con
doble nudo o con una amarradora, garantizara mas uniformidad y menos

tiempo de ejecucin, para obtener siempre chorizos de ese largo y de


aproximadamente 100 gramos cada uno
Colgar
Cuelgue en el escabiladero esto garantizara que el chorizo segregue un alto
contenido de grasa y proporcionara maduracin y un mejor sabor tenga en
cuenta que si deja por mucho tiempo colgado el producto, este pierde
mucha agua, se seca y se puede perder dinero, incluso puede llenarse de
hongos. Este mtodo se puede realizar manualmente.
Empacar
Se puede empacar al vaco utilizando una empacadora al vaco,
dependiendo del tamao de la bolsa as mismo determinaremos la cantidad
de unidades por bolsa. Este mtodo se hace mecnicamente.
Comercializar
Para su posterior venta se deber tener en cuenta los costos de produccin
y el costo por unidades producidas, por lo tanto trate de comercializarlo lo
ms pronto posible. Para que no pierda mucho peso lo puede conservar en
la nevera o refrigeracin.
FORMULACIN
CHORIZO EXTRA FINO
ingredientes

en kg.

en libras

en %

carne de cerdo (brazo


y/o pernil)

8 kg.

16 libras

80 %

grasa de cerdo

2 kg.

4 libras

20 %

total

10 kg.

20 libras

100 %

condimentos

total

otras formas de
medir

por kg.
de
product
o

sal de cocina 150 gr.

15 cucharadas
soperas

15 gr. /
kg.

ajo fresco

2 cucharadas
soperas

3 gr. /
kg.

30 gr.

cebolla larga 700 gr.

libra y media

70 gr. /
kg.

laurel

5 gr.

1 cucharadita
dulcera

0.5 gr.
/kg.

tomillo

5 g.

1 cucharadita
dulcera

0.5 gr. /
kg.

cerveza

100 c.c.

1/2 cerveza

10
c.c. /kg.

queso

100 gr

100gr/
kg

OPERACIONES A UTILIZAR
Para convertir gramos a cucharadas soperas tenga en cuenta que 1
cucharada son aproximadamente 15 gramos, por tanto divida los gramos en
15 y obtendr el nmero de cucharadas.
ejemplo: 75 gr. de sal / 15 = 5 cucharadas sopera

1.

Si va a calcular de acuerdo a la cantidad a producir


1 kg-----1000gr
1000gr---------50gr = * gr
X gr --------- *gr

2.

Si va a calcular en porcentaje
1 kg ------ 100%
1000 gr------100% = x gr
X gr ------0.3%

3.

si va a obtener porcentaje
30gr * 100
1000 gr

tecnologa en procesamiento de alimentos


Gua elaborada por: William Fernando cuadros rivera
Lisseth Correa Rodrguez

= x%

Hilda Correa
Rodrguez

Tame Arauca - 2010