2.

Realizar detalladamente el diagrama de procesos para la elaboracin de

charque de llama, basados en el siguiente contenido:
Descripcin de procesos con cantidad de materia prima e insumos,
temperaturas y maquinarias.
Elaboracin del diagrama.
Anlisis de procesos que no agregan valor al producto.
a) Descripcin del proceso:

1.1. Mtodo de charqueado

1.1.1.

Seleccin y oreado de carcasa

La carne de llama seleccionada para la elaboracin del charque se deja madurar u

orear durante el tiempo total de 45 horas.
1.1.2.

Descuartizado de carcasa

Las carnes de llamas son trozadas en miembros para la elaboracin de charque

en agujas, lomo, piernas, paletas, osobucos anterior y posterior y las regiones de
los cortes del cuello, pecho y costillar se destinan para la elaboracin de chalonas
y consumo familiar.
1.1.3.

Deshuesado

Se realiza el separado de los msculos, cortando y siguiendo las uniones de los

msculos extrayendo los msculos completos.
1.1.4.

Desgrasado de carcasa til

Se separa los tejidos adiposos infiltrados entre los msculos de los cortes, como
tambin las grasas de cobertura muscular, los nervios y tendones musculares para
obtener producto de alta calidad y terneza.
1.1.5.

Rebanado o fileteado de la carne

Se realiza el fileteado sin traspasar la cara ventral del msculo obtenido en lonjas
pequeas, medianas y algunas grandes, rebanando lo ms homogneo posible,
en un espesor de 0,7 a 1 cm de grosor.
1.1.6.

Salazn y difusin de carne

La salazn de las lonjas frescas se hacen de forma directa distribuida

homogneamente con sal yodada de mesa aplicando dosis de sal de10, 20 30, y
40 g /kg de carne de llama, y se dejan reposar por 34 h para su difusin y se
pesan todas las muestras n=32 de 4 lonjas n=4.

1.1.7.

Tiempo de deshidratado en cmara solar

El tiempo de secado al peso estable de las muestras es de 3 das, 72 h y hasta el

retiro del producto es de 4 das, 96 h, realizando 2 volteos de los filetes por da
durante el proceso de secado.
1.1.7.1.

Temperatura y humedad en el secador solar y dimensiones

La temperatura mxima al interior del secador fue de 46 C y la humedad relativa

entre 8.5 a 82 % donde la humedad es mayor al rango al indicado por Saavedra
(1993).
1.1.8.

Martajado y envasado

Se realiza el martajado despus de 13 das del secado todas las muestras

obtenidas y los residuos, con el objetivo de mejorar la textura, superficie y color,
luego es envasado en el papel celofn.
1.1.9.

Determinacin del rendimiento de charque

Se determina el rendimiento de charque de llama utilizando hoja registro

dividiendo el peso inicial de la carne salada entre el peso final, multiplicado por
cien y se calcula sobre la base de la siguiente ecuacin.
% R = PI/PF * 100
Donde:
%R =

Porcentaje del rendimiento del charque

PI

Peso inicial de las lonjas

PF

Peso final del charque

b) Diagrama de procesos
Carne de
Seleccin de
carne
Oreado

1
1

45 horas

Descuartizado
(manual)

Deshuesado y
desgrasado
(manual)

Rebanado y
fileteado 0,7 a 1 cm
espesor

Salazn y
difusin de la
carne

Deshidratacin en cama
solar, con dos volteos 6
de la carne/da a 46 C

Martajado y
envasado

30 g de sal/kg de
carne
34 horas
96 horas
Envases

Control de peso 2
Procesos que no agregan valor al producto:
Entre los procesos que no agregan valor al producto podemos destacar el
oreado y debido a la naturaleza de la materia prima, la manipulacin manual
en los primeros procesos es la que genera retraso, sin embargo cabe resaltar
por el tipo de producto es un factor importante el tiempo de maduracin del
producto. Con alrededor de 13 das para la obtencin del producto final
envasado.