FIBRA

Universidad de La Serena
Facultad de Ciencias
Departamento de Química
Ing. En Alimentos

Lic. Michael Araya C.

 FIBRA CRUDA
Residuo, corregido en su contenido de cenizas, que queda
después de someter a una hidrólisis ácida y a una hidrólisis básica,
consecutivas, una fracción de alimento seco y desgrasado.

HIDRÓLISIS ALCALINA EXTRACCIÓN

A.O.A.C.
Proteínas Parcial
Almidón y azúcares Completa
Celulosa Ligera
Hemicelulosa Variable
Lignina Ligera
Componentes de la fibra dietética
Clasificación, según composición
Fibra verdadera o vegetal

• Está integrada por los componentes de la pared celular de las

plantas, como son la celulosa, la hemicelulosa y la lignina

Fibra dietética total

• Incluye a la totalidad de todos los compuestos, fibrosos o no,

que no son digeribles por las enzimas del intestino humano

Fibra bruta o cruda

• Es el residuo libre de cenizas que resulta del tratamiento en

caliente con ácidos y bases fuertes. Constituye el 20 – 50% de
la fibra dietética total. Concepto más químico que biológico.
Clasificación desde el punto de vista
biológico

Fibra Insoluble
• Forma una mezcla de baja viscosidad. Característica
propia de la celulosa, la mayoría de las hemicelulosas y
de la lignina
Fibra Soluble
• Forma una mezcla de consistencia viscosa, cuyo grado
depende del alimento ingerido. Se encuentra
fundamentalmente en las frutas (naranjas y manzanas) y
en los vegetales (zanahorias
 Fisiología de la fibra dietética
Los efectos fisiológicos en el organismo humano originados por la fibra y que
tienen mayor importancia son:

En el estómago:
La fibra desencadena un aumento de la salivación porque necesita más tiempo de
masticación y causa, por tanto, un retraso en el vaciado gástrico. La fibra soluble se
puede utilizar en dietas de adelgazamiento porque aumenta el volumen del bolo, lo
que se traduce en una sensación de saciedad.

En el intestino delgado:
El aporte de fibra hace madurar las vellosidades intestinales, así como cambios en el
tamaño de las mismas. De esta manera, disminuye o retrasa la absorción de las
materias orgánicas e inorgánicas. Esto es cuestión importante en el metabolismo de la
glucosa (fibra soluble) y del colesterol (fibra soluble y lignina)

En el intestino grueso:
La fibra acelera el transito en el intestino grueso porque aumenta la masa fecal y esta
su vez, estimula la propulsión de las heces, que adquieren mayor volumen y
consistencia pastosa.
IDA: de 20 a 30g
• Al aplicar el método AOAC para determinar
fibra cruda presente en 3.8400g de muestra
seca y desgrasada se obtuvo un residuo de
114.2mg. Si la muestra seca tiene 12.8% de
proteínas (% N * 6.25) y 1.2% de lípidos y
11.5% de proteínas expresada sobre la
muestra húmeda. ¿Cuál es el porcentaje de
fibra presente en la muestra húmeda?