Ácido Acético

Ácido acético. También llamado ácido etanoico o ácido

metilencarboxílico, es un ácido orgánico de dos átomos de carbono,
se puede encontrar en forma de ion acetato. Su fórmula es CH3-
COOH (C2H4O2), siendo el grupo carboxilo es el que le confiere las
propiedades ácidas a la molécula. Este es un ácido que se
encuentra en el vinagre, siendo el principal responsable de su sabor
y olor agrios. De acuerdo con la IUPAC se denomina
sistemáticamente ácido etanoico.

Propiedades físicas
 Líquido hidroscópico
 Incoloro
 Inodoro, olor punzante (a vinagre)
 Punto de ebullición de 118.05 °C
 Punto de fusión de 16.6 °C

Propiedades químicas
 Soluble en agua, alcohol, éter, glicerina, acetona, benceno, y tetracloruro
de carbono.
 Buen disolvente de varios compuestos orgánicos y de algunos
inorgánicos como el azufre y el fósforo.
 Anhidro cristaliza a 17°C tomando un aspecto parecido al hielo, conocido
como ácido acético glacial.
 Momento dipolar de 1.74 D
 Es insoluble en sulfuro de carbono.

Síntesis industrial
Se obtiene por síntesis y por fermentación bacteriana, aportando un 10 % de la
producción mundial. El 75% obtenido obtenido en la industria química es
preparado por carbonilación del metanol, otros métodos alternativos aportan el
resto.
Este ácido ocupa dentro de la química orgánica un lugar preponderante, similar
al que posee el ácido sulfúrico en la industria química pesada.
Disponibilidad comercial
El ácido acético está disponible comercialmente en varias concentraciones:

1. Ácido acético glacial (99.7% de ácido acético, siendo el agua la principal

impureza)
2. Ácido acético de grado reactivo (contiene generalmente 36% de ácido acético
en peso)
3. Soluciones acuosas comerciales (usualmente presentan 28, 56, 70, 80, 85 y
90% de ácido acético)

Carbonilación del metanol

En este proceso, el metanol y el monóxido de carbono reaccionan para
producir ácido acético, de acuerdo a la ecuación química:
CH3OH + CO → CH3COOH
El proceso involucra al yodometano como un intermediario, y sucede en tres
pasos. Se necesita un catalizador, generalmente un complejo metálico, para la
carbonilación en la etapa.

1. CH3OH + HI → CH3I + H2O

2. CH3I + CO → CH3COI
3. CH3COI + H2O → CH3COOH + HI

Oxidación del acetaldehído

Previo a la comercialización del proceso Monsanto,la mayor parte del ácido
acético era producido por oxidación del acetaldehído. Este permanece como
segundo método más importante de fabricación,aunque no es competitivo con
la carbonilación del metanol.
El acetaldehído puede ser producido por oxidación del butano o nafta ligera,o
por hidratación del etileno.Cuando el butano o la nafta ligera son calentados
con aire en la presencia de varios iones metálicos,incluyendo los
de manganeso,cobalto y cromo;se forma el peróxido y luego se descompone
para producir ácido acético según la ecuación química:
2C4H10 + 5O2 → 4CH3COOH + 2H2O

Aplicaciones
 Como condimento
 Se emplea en la fabricación de ésteres o esencias.
 Fijador de colores
 Disolvente
 Materia prima en la obtención de acetona, acetatos, aspirina y otros
derivados.
 En apicultura es utilizado para el control de las larvas y huevos de
las polillas de la cera.
 En el revelado de fotografías en blanco y negro, era utilizado en una
solución muy débil como baño de paro al sumergirse en él el material
revelado, se neutralizaba la alcalinidad del baño revelador y se detenía el
proceso; posteriormente el baño fijador eliminaba el resto de material no
revelado.
 En la medicina es como tinte en las colposcopias para detectar la
infección por virus de papiloma humano.
 Producción de acetato de sodio y como agente de extracción de
antibióticos en industria medicinal.
 Por su acción desincrustante, el ácido acético es utilizado en el lavado
químico de Equipos de Diálisis (en diluciones que van del 2,5% al 5%
dependiendo de la recomendación del fabricante del Equipo).
 Como bactericida.
 Neutralizante y vehículo en los procesos de teñido en industria textil.
Vehículo de tinción en industria del cuero.
 Como agente neutralizante y para la formación de perácidos en industria
química.
 Como agente acidulante y para la preparación de ésteres frutales en la
industria alimenticia.
 En la producción de ácido monocloroacético.
 En la producción de acetatos.
 Ingrediente de compuestos adhesivos.
 Ingrediente de lacas especiales para la industria aeronáutica.
 Ingrediente de insecticidas y germicidas.

Riesgos
Como todo ácido debe ser manejado con cuidado, especialmente cuando se
encuentra concentrado. Puede producir quemaduras en la piel cuando la
exposición es prolongada.

Ingestión

 Dolor de garganta.
 Vómito, diarrea
 Dolor abdominal
 Sensación de quemazón en el tracto digestivo.

Inhalación

 Dolor de garganta
 Sensación de quemazón.
 Tos, dificultad respiratoria.
Piel

 Irritación
 Quemaduras cutáneas graves.

Ojos

 Irritación
 Visión borrosa.
 Quemaduras profundas

Fuentes
 Requena, L. Vamos a Estudiar Química Orgánica. (2001). Ediciones
ENEVA.
 Ácido acético. Consultado: 24 de septiembre de 2012.
 Ácido acético. Consultado: 24 de septiembre de 2012.
 Speight, James G. (2002). Chemical Process and Design Handbook. Ed.
McGraw-Hill

Aplicaciones
El Ácido Acético es un aditivo utilizado en la industria de alimentos por su capacidad para
regular la acidez y sus propiedades como conservador. Entre las aplicaciones más
comunes se encuentran:
Tanto los ácidos orgánicos como los inorgánicos se encuentran abundantemente en los
sistemas naturales donde desempeñan funciones muy diversas desde metabolitos
intermediarios hasta componentes de sistemas tampón. Los ácidos se añaden a los
alimentos naturales o procesados para beneficiarse de muchas de sus funciones
naturales.
 

Funciones
El Ácido Acético también es conocido como el ácido etanoico. De forma natural se
encuentra en plantas y tejidos animales. Puede ser producido por síntesis química o
fermentación de hidratos de carbono. Los principales métodos actuales empleados para su
síntesis consisten en la oxidación de un acetaldehído derivado del etileno, la oxidación
líquida del butano y la reacción del monóxido de carbono con metanol derivados del gas
natural. 

Fuente: FDA, CFR Sec. 184.1005 Acetic acid

 
Este Ácido es empleado en la industria de alimentos principalmente por su capacidad para
regular la acidez y otorgar un sabor a vinagre a los productos, así como por su capacidad
conservadora.
Como conservador ayuda a prolongar la vida útil de los productos al protegerlos del
deterioro causado por microorganismos. 

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

 
Además, tiene la capacidad de regular el pH al modificar o controlar la acidez o alcalinidad
de un producto alimenticio. 

Aspectos Técnicos
 Nombre Químico y Estructura
 
El Ácido Acético también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como
ácido de vinagre, ácido acético glacial, ácido acético (vinagre sintético), ácido alimenticio
(ácido acético), vinagre (260), vinagre (agente de acidez (E260)).
 

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

El Ácido Acético es soluble en agua, alcohol, glicerol, éter, acetona, benceno, tetraclorito
de carbono y prácticamente insoluble en bisulfito de carbono. Se presenta en forma de
líquido incoloro con olor pungente. Su punto de ebullición es a los 118 ºC, su punto de
congelación es a los 16.4 ºC. En su forma más pura y concentrada (99%) se le conoce
como Ácido Acético Glacial.

Recomendaciones de Uso
El Ácido Acético es uno de los ingredientes de mayor uso en la tecnología de alimentos.
Su uso se remonta a los tiempos en los que empíricamente se conseguía la preservación
de alimentos durante el tiempo.
Históricamente este ácido proviene de la fermentación de frutos como la manzana y la uva
o cereales como el arroz para obtener vinagre. En la actualidad los procesos se han
tecnificado de manera que se puede obtener este ingrediente por fermentación controlada
o bien a través de síntesis química, pero solo se puede denominarse vinagre a aquel
obtenido por fermentación.
El propósito de incluir el Ácido Acético en la fabricación de alimentos se debe a su
capacidad de controlar la presencia de bacterias patógenas y que originan deterioro a los
alimentos. Además le otorga características ácidas ligeramente pungentes a los productos.
Es usado ampliamente en la fabricación de conservas de vegetales, salsas tipo cátsup,
mostazas, aderezos, como condimento para botanas y en la gastronomía de muchas
culturas.
También se puede adicionar para incrementar la producción de gas en los procesos de
leudado en panificación, ya que interactúa con el Bicarbonato de Sodio generando gas.
La concentración en la que generalmente se encuentra el vinagre que se usa en la cocina
va de 4 a 8% peso/peso y para aplicaciones industriales se emplea en mayor
concentración.
Para esta sustancia la Ingestión Diaria Aceptable (IDA) por el Comité de Expertos en
Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA) es considerada como “aceptable” ya que
uso no implica un riesgo de seguridad alimentaria.