GUÍA DE LABORATORIO DE LÍPIDOS

Los lípidos, no solo forman parte esencial de numerosos procesos que ocurren en
nuestro cuerpo, sino que además contribuyen a mejorar mucho las características
de numerosos alimentos consumidos diariamente, los cuales sin este ingrediente
serian de unas características sensoriales y organolépticas poco atractivas. Los
alimentos naturalmente contienen lípidos, aunque también pueden encontrarse
lípidos ocultos que son ganados por el método de cocción utilizado, como en la
fritura.
La mayoría de lípidos en alimentos están en forma de triglicéridos y los
componentes esenciales son ácidos carboxílicos alifáticos que se denominan
ácidos grasos, estos son los que dan la diferencia en que el lípido este como grasa
o aceite.

Todas las grasas y aceites son mezclas de triglicéridos y no es habitual que los
tres ácidos grasos posean la misma composición porque pueden variar el grado de
insaturación (ver tabla 1). Los triglicéridos puros son incoloros, insípidos e
insolubles en agua. Su color olor o gusto es debido a sustancias como pigmentos
o ácidos grasos libres que se encuentran disueltos en ellos. Los métodos
utilizados para determinar la composición de ácidos grasos son la cromatografía
gas.
Tabla 1. Diferentes lípidos en alimentos

Grasas y aceites: Están formados por glicerol y ácidos grasos. Los lípidos de
origen vegetal (aceites) provienen principalmente de la aceituna (oliva), el maíz, la
colza (canola), la soja y el girasol. Los lípidos de origen animal (grasas) provienen
de tejido adiposo. A su vez puede haber grasa de origen vegetal o aceite de origen
animal, todo depende del contenido de saturaciones y la configuración de sus
dobles enlaces.
Ceras: Son esteres de ácidos grasos con alcoholes (no tienen glicerol) son
ramificadas y de gran peso molecular. Sirven como cobertura protectora y
repelente de agua en la superficie de los tejidos y organismos.
Terpenos: Son moléculas derivadas de isopreno, Se pueden incluir en este grupo
algunos pigmentos y algunas vitaminas liposolubles.
Esteroles: También denominados alcoholes esteroides derivados del ciclopentano
perhidrofenantreno, son los que contienen un núcleo esteroideo más una cadena
de 8 a 10 carbonos y un radical alcohol.
Fosfolípido y glucolípidos: son componentes de todas las membranas celulares
animales y vegetales. Están formados por una molécula de glicerol, dos moléculas
de ácidos grasos y una de ácido fosfórico y carbohidratos respectivamente, esto
último leo torga un carácter polar que posee en un extremo una molécula
hidrofílica y en el otro extremo una hidrofóbica.
ÍNDICES QUÍMICOS QUE DETERMINAN LA COMPOSICIÓN, GENUINIDAD O
ADULTERACIÓN DE LOS ACEITES.

Índice de yodo o prueba de insaturación: Es la cantidad de yodo que fijan la

cantidad de dobles enlaces que tenga en su cadena insaturada (a mayor número
de insaturaciones, mayor es el índice de yodo). Esta es una medida indirecta de
los dobles enlaces (insaturaciones) que están presentes en un aceite.

PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICA DE LOS LÍPIDOS

Punto de humo: El denominado punto de humo es el tiempo y la temperatura en

la que comienza a detectarse el primer humo en el aceite o grasa. Este punto se
puede referir también a la estabilidad térmica del aceite. Los lípidos sufren
alteraciones químicas por acción del calor y todos los aceites se termo-oxidan si
se sobrecalientan. El proceso que ocurre en este último caso es:

 Evaporación del agua de constitución.

 Luego se hidroliza en agua, glicerol y ácidos grasos.

Si el lípido se sobrecalienta el glicerol que se acumula debido al hidrólisis, se

deshidrata y se obtienen las acroleínas (aldehído insaturado) de olor picante y
desagradable, desprendiéndose un gas azulado. Estos productos alteran las
características organolépticas del alimento e irritan las mucosas.
La temperatura del humo es característica de cada grasa o aceite. Será menor en
los lípidos compuestos por mayor proporción de ácidos grasos libres y/o de
cadena corta. El grado de insaturación del aceite también tiene efectos sobre
estos parámetros; a mayor insaturaciones, mayor punto de humo. La producción
continua de humo es un indicador de sobrecalentamiento con el peligro que se
incendie.

Prueba fría de aceites: Es el tiempo que puede duran un aceite almacenado a

bajas temperaturas, sin presentar enturbiamiento.

DETERIORO DE LOS LÍPIDOS

Los procesos que ocurren en los lípidos durante su almacenamiento y/o

calentamiento son: la rancidez oxidativa, la rancidez hidrolítica, y la polimerización.

Rancidez oxidativa: Dado por el oxígeno, acelerada por la luz y temperatura o

enzimas (lipooxigenasas) para formar peróxidos. Este sigue oxidándose
produciendo compuestos de cadena corta como ácido propiónico, butírico y
aldehídos que son los responsables del olor y el gusto desagradable conocido
como rancio.

Rancidez hidrolítica: Los glicéridos pueden descomponerse en medios acuosos o

en presencia de enzimas (lipasas). En ambientes húmedos los ácidos grasos
neutros se descomponen glicerol y ácidos grasos este fenómeno se denomina
rancidez hidrolítica. Como resultado de ella se generan ácidos grasos libres,
produciendo un gusto ácido desagradable y un olor característico. El calor y el
agua escinden los componentes originales y separan los ácidos grasos del glicerol
(esto se conoce como hidrólisis).

OBJETIVO GENERAL

Reconocer diferentes comportamientos físicos de los lípidos frente a diversos

factores y deducir cual puede ser su utilización debido a este comportamiento.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Observar el grado de insaturación en varios tipos de lípidos o aceites utilizados

en la elaboración de alimentos y seleccionar cuál o cuáles son mejores
nutricionalmente.
• Determinar la prueba fría de algunos aceites comerciales.
• Determinar el punto de humo de algunos lípidos utilizados en procesos de
fritura.
• Determinar porcentaje de grasa liberado en alimentos por calentamiento al
microondas.
• Elaborar una emulsión permanente.
PRACTICA 1: PRUEBA DE FRIO

INGREDIENTE MEDIDA PROCEDIMIENTO

Aceite girasol 1. Rotular cada tubo de ensayo con el nombre

de cada lípido
2. Colocar las muestras en un baño de hielo,
Aceite de oliva
verificar a cada minuto hasta que presente
5 ml cada turbidez y anotar el tiempo en el que se presentó
Aceite de palma ingrediente esa turbidez.
3. En la discusión seleccionar de los aceites
Aceite de soya trabajados ¿cuál recomendaría para elaborar
alimentos que van a ser almacenados en
Mezcla de refrigeración? y explicar su respuesta
aceites
Tabla 2. Comparación de diferentes pruebas realizadas a lípidos

PRUEBA DE PRUEBA DE
MUESTRAS PUNTO DE HUMO
FRIO INSATURACION
ANALIZADAS
Turbio / No Turbio Tiempo (min y seg) Cant. de gotas de Lugol

Aceite girasol

Aceite de oliva

Aceite de soya
Aceite de
palma
Mezcla de
aceites

Mantequilla

Tocino

Margarina
PRACTICA 2: PUNTO DE HUMO

INGREDIENTE MEDIDA PROCEDIMIENTO

Aceite girasol 1. Rotular el mango de las cacerolas

individuales antiadherentes de igual tamaño y verter
Aceite de oliva cada ingrediente
2. Calentar las cacerolas y tomar el tiempo
hasta observar humo blanco (para facilitar la
Aceite de soya observación colocar un octavo de cartulina negra de
fondo en la pared más cercana a donde se está
Aceite de 55 ml de
haciendo el calentamiento)
palma cada
3. Inmediatamente se presenta el punto humo
ingrediente
Mezcla de apagar el fogón y medir la temperatura con un
aceites termómetro teniendo cuidado de que la punta o
bulbo del termómetro toque el fondo o las paredes
Mantequilla de la cacerola.
4. En la discusión, analizar ¿cuál de los lípidos
Tocino analizados es más adecuado para fritura? y ¿por
qué?
Margarina

Tabla 2. Comparación de diferentes pruebas realizadas a lípidos

 PRUEBA DE PRUEBA DE
MUESTRAS PUNTO DE HUMO
FRIO INSATURACION
ANALIZADAS
Turbio / No Turbio Tiempo (min y seg) Cant. de gotas de Lugol

Aceite girasol

Aceite de oliva

Aceite de soya
Aceite de
palma
Mezcla de
aceites

Mantequilla

Tocino

Margarina

PRACTICA 3: PRUEBA DE INSATURACION

 INGREDIENTE MEDIDA PROCEDIMIENTO
Aceite girasol
Aceite de oliva
1. Rotular cada tubo de ensayo con el nombre
Aceite de soya de cada lípido
Aceite de 2. Agregar Lugol gota a gota agitando hasta
3 ml de que hasta que quede una coloración rojiza o café
palma
cada clara que indica yodo libre en la mezcla y anotar la
Mezcla de
ingrediente cantidad de gotas utilizadas para cada muestra
aceites con el fin de compararlas.
Mantequilla 3. En la discusión analizar ¿cuál puede tener
mayor beneficio nutricional y cuál puede ser más
Tocino
estable a la oxidación? explicar su respuesta
Margarina
Lugol Necesario

Tabla 2. Comparación de diferentes pruebas realizadas a lípidos

 PRUEBA DE PRUEBA DE
MUESTRAS PUNTO DE HUMO
FRIO INSATURACION
ANALIZADAS
Turbio / No Turbio Tiempo (min y seg) Cant. de gotas de Lugol

Aceite girasol

Aceite de oliva

Aceite de soya
Aceite de
palma
Mezcla de
aceites

Mantequilla

Tocino

Margarina
1. ¿Qué sustancias brindan estabilidad a la emulsión? ¿En qué alimentos
podemos encontrarlas?
R//

2. ¿Qué aceite recomienda para la elaboración de la mayonesa? ¿Por qué?

R//