CERTIFICACIONES

◦ 7.1 Certificación concepto y aplicación

◦ 7.2 Procesos de certificación
◦ 7.3 Tipos de certificación
◦ 7.3.1 International Organization for Standardization (ISO) 22000, International Organization for
Standardization (ISO) 14000
◦ 7.3.2 Punto limpio
◦ 7.3.3 Distintivo H
◦ 7.3.4 Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
◦ 7.3.5 Programa de certificación de protección de alimentos ServSafe
◦ 7.3.6 Cristal
 ¿Por qué son
importantes?
Éstas agregan valor a las empresas al cumplir con
normas internacionales en diferentes sectores, por
ejemplo ambiental, informática y seguridad, además de
mejorar los sistemas de gestión para optimizar procesos
y reducir los costos.
◦ La certificación, es el proceso llevado a cabo por una entidad reconocida como
independiente de las partes interesadas, mediante el que se manifiesta la
conformidad de una determinada empresa, producto, proceso, servicio o persona con
los requisitos definidos en normas o especificaciones técnicas.
◦ Certificación es el término que se utiliza más
coloquialmente para hacer referencia a lo que técnicamente
se denomina "evaluación de la conformidad".
ISO 9001 Gestión de Calidad

◦ Esta norma fue creada para mejorar los estándares de calidad en los productos y servicios que ofrecen las
empresas sin importar su tamaño. De igual manera, busca estandarizar los procesos dentro de las mismas
para garantizar el compromiso de ofrecer las condiciones óptimas para satisfacer a los clientes.

ISO 50001 Gestión de la Energía

◦ Se creó para lograr implementar un Sistema de Gestión de la Energía para poder optimizar su uso en las
diferentes empresas y adoptar medidas de ahorro. Todo esto, con la intención de adoptar recursos más
ecológicos para reducir el impacto ambiental y reducir los costos.
ISO 14001 Medio Ambiente

◦ Está pensada para demostrar que las empresas tienen y cumplen con su desempeño para ayudar al medio
ambiente. Por medio de una correcta gestión de los riesgos medioambientales para prevenir y reducir el
impacto, además de proteger el entorno de los deterioros y la degradación.

ISO 22000 Seguridad Alimentaria

◦ Es importante asegurar la salud de los consumidores, al gestionar los riesgos asociados con los alimentos
para que estén en buen estado al momento de servirlos. De esta forma, se genera una mayor confianza y
se establecen los parámetros a seguir en toda la cadena alimentaria.
ISO 27001 Seguridad de Gestión de la información

◦ La información dentro de una empresa tiene una gran importancia, por eso, esta norma busca
aportar un sistema de gestión para proteger la confidencialidad, integridad y disponibilidad de los
datos de las personas. También, evalúa los riesgos digitales y físicos a los que está susceptible, y
así, implementar protocolos de seguridad sin perder la confianza de los clientes.

ISO 45001 Seguridad y salud en el trabajo

◦ Las empresas deben poner a los empleados primero, por lo cual, deben proporcionar un lugar de
trabajo seguro y saludable para procurar el bienestar de los empleados. Ya que al mejorar los
espacios ayudan a prevenir lesiones y el deterioro de la salud física y mental, sobre todo,
mejorarán el desempeño laboral de las personas.
Proceso de certificación
◦ Requisitos necesarios para la implementación y control de un sistema de gestión de una
ISO, las normas certifican que la empresa tiene un control sobre los patrones a seguir para
que todo se haga bajo unas líneas de producción y calidad.

◦ El objetivo principal de la certificación es conseguir la mejora de la calidad de todos los

productos y servicios. Con los siguientes pasos a seguir se podrá conseguir la certificación
de una norma con éxito.
Diagnóstico inicial
◦ En un primer momento se hará
un diagnóstico de la situación de la
empresa para saber acerca de su
funcionamiento.

◦ El diagnóstico va orientado a la definición

del desarrollo del proyecto.
Elaboración de la
documentación
◦ En este punto se lleva a cabo la definición de los puntos con los que debe contar el sistema
de gestión de calidad, tras lo cual se da paso a la elaboración de la documentación con la
que contará dicho sistema, utilizando como base la información obtenida en la fase previa
de diagnóstico.
Puesta en marcha del sistema
◦ Una vez diseñadas las pautas del sistema de gestión de la empresa u
organización, se pondrán en marcha los procedimientos y registros definidos.

◦ Cabe mencionar que se tendrá que llevar a cabo un seguimiento para comprobar
que el sistema funciona según lo planeado.
Auditoría interna
◦ Se lleva a cabo una auditoria interna para localizar el potencial de mejora en el sistema de
gestión de la empresa u organización, así como cualquier posible error.

◦ Este es un paso de vital importancia antes de la auditoría de certificación. El auditor

interno debe estar formado en calidad y puede pertenecer a la propia empresa o ser
subcontratado.
Planificación
◦ Una vez superada con éxito la auditoría interna, cuando la organización esté lista, a través
de un organismo de certificación se podrán asignar las fechas para la auditoría de
certificación, así como el auditor competente en función del sector.
Auditoría de certificación
◦ La auditoría de certificación comienza con
la revisión documental. Se lleva a cabo la revisión
del sistema de gestión. También se revisan sus
objetivos y los resultados de auditorías internas y
revisiones de la dirección.

◦ Una vez concluida con éxito la etapa de revisión, se

puede dar paso a la siguiente. En este punto, el
equipo auditor se encargará de evaluar el
cumplimiento de los requisitos de la certificación
solicitada.
Informe de medidas correctoras
◦ Cuando finaliza la fase de la auditoría de certificación, se tendrá como resultado un
informe. En él se detallarán los hallazgos y el potencial de mejora de la organización, así
como un listado con las medidas preventivas y de corrección.
Acciones correctivas
◦ Durante la auditoria se pueden detectar una serie de desviaciones llamadas no
conformidades.
◦ La organización contará con un periodo de tiempo para corregirlas e implementar las
medidas correctivas que sean necesarias.
◦ Las acciones correctivas son aquellas que tienen como finalidad resolver las causas raíz
que han provocado la no conformidad.
◦ Las no conformidades detectadas pueden tener una resolución inmediata o bien requerir
una planificación más profunda para su resolución. La organización debe establecer y
mantener al día procedimientos que definan la responsabilidad y autoría para el control e
investigación de las desviaciones o no conformidades del sistema.
Obtención del certificado
◦ Una vez solventadas todas las no conformidades
planteadas tras la auditoría, se emitirá el certificado
si el sistema de gestión de la calidad implementado
en la empresa cumple con los requisitos
establecido.

◦ Algunas certificaciones cuentan con una validez de

tres años, siendo necesarias auditorías anuales.
Punto limpio
Tiene como objetivo propiciar la incorporación de
buenas prácticas de higiene en los modelos de gestión
de las micro, pequeñas y medianas empresas turísticas,
a fin de proteger la salud de sus clientes, de sus
trabajadores y de las comunidades.
 ¿Quiénes pueden obtener el
certificado?

◦ Los giros que son avalados por SECTUR son:

Restaurantes y Bares, Hoteles y Moteles, Cafeterías,
Agencias de Viajes, Arrendadoras de autos y/o autobuses,
Operadoras de buceo, Centros de ocio y entretenimiento,
Spas, Centros Ecoturísticos, Parques acuáticos y/o
Balnearios.
 • Recepción
• Lobby
• Salones (para Eventos)
• Albercas
• Habitaciones
• Áreas de Restaurantes
• Área de comensales
• Terrazas
• Áreas de juego
• Gimnasio
• Spa
• Área de servicio de alimentos en frío
• Área de servicio de alimentos en caliente
• Área de negocio
https://www.sectur.gob.mx/wp-content/uploads/2020/09/Requisi
tos-Punto-Limpio-FO.613.04.PL-19-modificado.pdf
Certificación CRISTAL
◦ C – Criterios
◦ R – Riesgos
◦ I – Identificación
◦ S – Estrategia (Strategy)
◦ T – Tecnología
◦ A – Análisis
◦ L – Logística
◦ Su objetivo es la reducción de los principales riesgos de higiene con el
agua utilizada, alimentos preparados, servicios del establecimiento y
sus procesos.

◦ Enfocado hacia las áreas de alimentos y bebidas, seguridad y

control sanitario de piscinas y prevención de la contagió de la
legionella.

https://youtu.be/mpOGl4fkyBQ
Entre algunas de las medidas reconocidas
por esta certificación se encuentran:
• Aseo del área de recepción tras cada check-in

• Desinfección total de habitaciones

• Disponibilidad de estaciones con gel antibacterial a lo largo del hotel

• Distanciamiento social entre mesas en restaurantes y bares

• Limpieza de albercas y áreas comunes

• Oferta de menús digitales descargables

• Recepción y desinfección de equipaje

• Separación entre camastros, sillas y mesas de servicio en las áreas de piscina y playa

• Toma de temperatura
Los estándares internacionales de Cristal miden 255 puntos de control en toda la
cadena alimentaria y califican el desempeño en comparación con los estándares
globales, como el programa distintivo H.

Sus beneficios son:

◦ Mayor competitividad
◦ Mayor retorno de turistas nacionales y extranjeros
◦ Mantener estándares de calidad en los procesos
◦ Contar con procedimientos que minimicen las mermas y los consumos no
planeados
Distintivo H
◦ El Distintivo H, es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo y
la Secretaría de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y
bebidas: por cumplir con los estándares de higiene que marca la Norma
Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2018.
◦ El programa “H” es 100% preventivo
PREVENTIVO, lo que asegura la advertencia de
una contaminación que pudiera causar alguna
enfermedad transmitida por alimentos.

◦ Este programa contempla un programa de

capacitación al 80% del personal operativo y al
100% del personal de mandos medios y altos
◦ Esta información está regida por una lista de verificación que se deberá cumplir en un 90% de
satisfacción y que contempla los siguientes puntos:

• Recepción de alimentos
• Almacenamiento
• Manejo de sustancias químicas
• Refrigeración y congelación
• Área de cocina
• Preparación de alimentos
• Área de servicio
• Agua y Hielo
• Servicios sanitarios para empleados
• Manejo de Basura
• Control de plagas
• Personal
• Bar
Proceso de obtención del distintivo
◦ 1. Contratación del Consultor H: El establecimiento interesado en implementar el proceso en su
empresa, selecciona un Consultor H con credencial vigente por la SECTUR.
◦ 2. Diagnóstico: El Consultor H realiza pre auditorías con el fin de detectar puntos críticos, diagnosticar
requerimientos y puntos de mejora y con ello proceder a la implementación del Sistema de Gestión H.
◦ 3. Capacitación: El consultor capacita en aula y en campo al personal operativo, mandos medios y altos
con el curso Manejo Higiénico de los Alimentos, con duración de 10 horas.
◦ 4. Implementación: El consultor realiza la implementación del proceso de acuerdo al Sistema de
Gestión H basándose en lo establecido en la Norma Mexicana vigente NMX F 605-NORMEX 2004 y la
lista de verificación.
◦ 5. Validación: El consultor valida que el establecimiento cumple con lo necesario para
solicitar la verificación y obtener la certificación correspondiente.

◦ 6. Verificación: las Unidades de Verificación realizan la visita de verificación final. El

establecimiento contrata a la Unidad de Verificación de acuerdo a sus necesidades, a la fecha
se tienen 9 Unidades de Verificación acreditadas por EMA-SECTUR.

◦ 7. Emisión del Distintivo “H”: La Unidad de Verificación notifica el resultado a la Secretaría

de Turismo, la cual emite el Distintivo.
Beneficios
Para el empresario
◦ a) Mejor control de los alimentos

◦ b) Reducción de mermas

◦ c) Desarrollo de disciplina en el personal

◦ d) Asegurar el cumplimiento de las normas

◦ e) Mejor control de proveedores

◦ f) Mayor competitividad nacional

◦ g) Cumplimiento de las disposiciones legales

Para el personal

◦ a) Significa un reto que puede lograr

◦ b) Incrementa su autoestima

◦ c) Desarrolla el orgullo por el trabajo bien hecho

◦ d) Comprende por qué lo hace y se compromete

◦ e) Desarrolla valores individuales

◦ f) Unifica valores organizacionales

Para el cliente

◦ a) Aumento de la confianza

◦ b) Lealtad al establecimiento

◦ c) La higiene es un componente de la satisfacción del cliente

◦ d) Evaluación favorable por parte del cliente

◦ e) Aumenta la probabilidad de que desee regresar

Para nuestro país

◦ a) Reducción de las enfermedades transmitidas por alimentos

◦ b) Desarrollo de confianza en los turistas

◦ c) Aumento de las divisas por turismo

◦ d) Mejor imagen en el exterior

◦ e) Mayor competitividad internacional

◦ El Distintivo “H” tiene vigencia de un año y el establecimiento tiene la facultad de volver a re-
certificarse.

◦ Al término de la vigencia el establecimiento deberá de retirar de la vista del cliente el Distintivo ”H”.

◦ Si se reportara alguna anomalía por parte de clientes o instructores registrados de la SECTUR, la

Secretaría tiene la facultad de enviar una visita de seguimiento y dependiendo del grado de afectación,
retirar el Distintivo.
ServSafe
◦ Este certificado te proporciona un reconocimiento nacional de que se
comprenden las normas de seguridad de los alimentos y los métodos
para cualquier establecimiento de servicios de comida.
Todo negocio que prepare, sirva o venda alimentos debe de tener al
menos un empleado certificado por turno.
◦ Foodtruck
◦ Restaurantes de comida rápida
◦ Hospitales
◦ Escuela
◦ Asilos de ancianos, etc.
¿Qué incluye esta Certificación?
◦ Se enseña a los gerentes y al personal los conceptos básicos de la salubridad de los alimentos.

◦ Ayuda a los gerentes y al personal a protegerse contra brotes de enfermedades trasmitidas por los
alimentos.

◦ Ayuda a reducir las pérdidas por demandas y pérdida de imagen.

◦ Les permite a los participantes demostrar su compromiso con la seguridad de los alimentos.
Beneficios de certificarse
◦ Valida su credibilidad profesional.

◦ Autentica que usted comprende las tareas que los empleados, gerentes y
profesionales de seguridad de los alimentos deben saber para mantener los
alimentos seguros en su establecimiento.

◦ Sus conocimientos sobre seguridad de los alimentos pueden compartirse con todo su
establecimiento.
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP)
◦ El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico o
APPCC que tiene como objetivo mitigar los riesgos y peligros
para la seguridad alimentaria.

◦ El APPCC identifica los posibles peligros para la salud pública y

permite adoptar un enfoque proactivo de la seguridad
alimentaria mediante el establecimiento de puntos de control
críticos.

◦ El sistema HACCP identifica y controla los tres siguientes

peligros potenciales para la seguridad alimentaria: biológicos,
químicos y físicos.
7 principios de un plan HACCP eficaz
◦ nº 1: Realizar un análisis de riesgos

◦ Un análisis de riesgos eficaz implica enumerar

los pasos del proceso de producción e identificar
los riesgos asociados a cada tarea realizada.

◦ Después, el equipo HACCP debe evaluar la

gravedad, la importancia y la frecuencia del
riesgo y establecer medidas preventivas.
 nº 2: Determinar las PCC
◦ Un punto de control crítico o PCC es una etapa del proceso de producción en la que se
tiene la oportunidad de prevenir, mitigar o eliminar por completo un peligro para la
seguridad alimentaria

nº 3: Establecer los límites críticos de las ECC

◦ Un límite crítico es el valor mínimo/máximo de la medida de control en un PCC para
prevenir, eliminar o reducir la aparición de un peligro. Separa los productos seguros y
aceptables de los inseguros e inaceptables.
 nº 4: Establecer un sistema de supervisión
◦ La supervisión periódica de los PCCs ayuda a hacer un seguimiento de la operación para determinar si hay
una desviación del PCC o una pérdida de control.

◦ Los PCC supervisados pueden proporcionar datos para una documentación adecuada que ayude a establecer
acciones correctivas.

nº 5: Establecer acciones correctivas

◦ Deben establecerse acciones correctivas cuando las medidas preventivas no sean suficientes para cumplir los
objetivos del plan.

◦ Las acciones correctivas se siguen cuando hay una desviación de un límite crítico.

◦ El equipo HACCP debe identificar el problema y la causa de la no conformidad, así como la disposición del
producto peligroso.

◦ Asegúrese de que las acciones correctivas se registran y documentan adecuadamente.

 nº 6: Verificar el plan APPCC

◦ La verificación de un plan APPCC no debe limitarse a la mera supervisión de la operación, sino

que hay que validar si el sistema APPCC funciona de acuerdo con lo previsto.

nº 7: Establecer la documentación

◦ Un registro detallado del plan HACCP sirve como prueba fehaciente de que el alimento fabricado
es seguro y ha sido sometido a procedimientos críticos para cubrir todos los riesgos posibles.

◦ Todos los registros deben contener información completa de los 5 requisitos previos y los 7
principios.
5 pasos preliminares para desarrollar
un buen plan HACCP
La seguridad en la producción de alimentos debe ser la máxima prioridad para los fabricantes de alimentos.

Identifique a los implicados – Forme un equipo multidisciplinar de APPCC que represente a personas de
todas las áreas de la instalación. (por ejemplo, control de calidad, I+D, saneamiento, mantenimiento, envío
y recepción, producción y compras, etc.)
Describa el producto y su finalidad – Haga que su equipo de APPCC describa el alimento
y su uso previsto. Definir los métodos de procesamiento y cómo se distribuye.

Conozca a sus consumidores – Determine los consumidores a los que se dirige, que
pueden ser el público en general o un grupo demográfico concreto con necesidades
específicas.
◦ Cree un diagrama de
flujo
◦ Para comprender mejor
el producto y su proceso
de producción, elabore
un diagrama de flujo que
describa claramente los
pasos de todo el plan.
Verifique su diagrama – Evalúe la exactitud e integridad del diagrama de
flujo realizando inspecciones durante las operaciones de trabajo reales.
Los principales requisitos de análisis de
peligros y puntos de control
◦ Conformar un equipo de análisis de peligros y puntos de control
• Describir el producto
• Elaborar el diagrama de flujo del producto
• Identificar y analizar el peligro o peligros
• Determinar los puntos críticos de control
• Establecer límites críticos para cada punto de control
• Establecer un procedimiento de vigilancia
• Establecer medidas correctoras
• Verificar el plan de análisis de peligros y puntos de control
• Mantener registros
◦ Las ventajas que ofrece el análisis de peligros y puntos de control
para las organizaciones

• Proporciona un método de planeación en caso de alguna eventualidad por cuestiones de inocuidad

• Mejora la Imagen de la organización

• Personal capacitado y consciente de sus actividades

• Credencial de acceso a nuevos mercados

• Evita sanciones por incumplimientos de sanidad

• Minimiza el riesgo de contaminación a la población

Las ventajas que ofrece el análisis de peligros y puntos de control para los
clientes

• Transmite confianza a los clientes al demostrar que se producen los alimentos mediante procesos seguros.

• Demuestra que se han tomado todas las precauciones adecuadas para cerciorarse de la producción de

alimentos inocuos.

• Proporciona un marco de cumplimiento legal.

• Se reduce el número de auditorías llevadas a cabo por los clientes.

• Mejora las relaciones con las autoridades de inocuidad de los alimentos.