El yogurt es un producto lácteo fermentado de baja acidez que se elabora

principalmente con cultivos bacterianos de Streptococcus thermophilus,

Lactobacillus delbrueckii y Streptococcus bulgaricus. Los dos cultivos son
homofermentativos termófilos y se desarrollan de forma simbiótica siendo cada
cultivo bacteriano incapaz de producir las características del yogurt de forma
independiente.
Su origen se sitúa en Turquía, ya que los pueblos transportaban la leche fresca en
sacos que normalmente eran de piel, el calor y el contacto de la leche con la piel
hacia que las bacterias acido lácticas se multiplicaran y dieran así una masa semi
sólida y coagulada (Hernández, 2004).
Las bacterias acido lácticas son importantes en la fermentación ya que son muy
utilizadas en la industria alimentaria tanto por su capacidad para acidificar si no
también por su capacidad de preservar los alimentos, dar textura, sabor y olor
(Concha et. al, 2010).
El proceso de elaboración del yogurt consta de 2 operaciones clave para el proceso,
la inoculación e incubación; la primera es un punto de control porque la cantidad
agregada de inoculo determinara el tiempo de fermentación, se basa en adicionar
el fermento lácteo conformado por bacterias productoras de ácido lácteo, la
incubación por otro lado es el proceso de la fermentación láctica y la coagulación
de la caseína de la leche, esta etapa tiene por objetivo proporcionar las condiciones
de temperatura y tiempo para que se desarrolle óptimamente el cultivo inoculado,
en este proceso se pretende conseguir una viscosidad elevada con el fin de impedir
que la leche pierda el suero por la exudación y para que adquiera la consistencia de
un yogurt (Cardozo, 2020).
Los lactobacilos que contiene el yogur, facilitan la digestión y evitan el estreñimiento,
también previenen una mejor absorción del calcio. Se conoce que las proteínas del
yogurt son más fáciles de digerir que las de la leche y es una excelente fuente de
calcio, potasio, fosforo, vitaminas y ácido fólico.
Para la producción se hace uso de la leche en polvo ya que tiene un bajo costo y se
almacena sencillamente, también aumenta el contenido de sólidos lo cual vuelve al
yogurt más cremoso. Estos dos entran en una tolva junto con azúcar. Para realizar
la hidratación el tanque de mezclado contendrá solamente agua, este tanque se
activará por medio de una bomba centrifuga. Después de esto, se envía la leche al
homogeneizador, en el cual a 40°C se realiza esta acción, con el objetivo de reducir
el tamaño de los glóbulos de grasa, lo cual da una mejor estabilidad al yogur.
Después de este proceso, se envía la leche a el proceso de pasteurización con el
fin de entregar al fermentador una leche con la calidad bacteriológica aceptable que
necesita la elaboración del yogur. Posteriormente se introduce la leche en el
fermentador a 4°C y se procede a calentar en un tanque enchaquetado con vapor
sobrecalentado a 220°C hasta que se logre tener un rango de temperatura de 40 a
45 °C, esto es debido a que es la temperatura adecuada para el crecimiento de
microorganismos mesófilos. Cuando la temperatura oscila en ese rango, se procede
a inocular con un cultivo intermedio previamente preparado. Después es necesario
agitar inmediatamente el tanque para permitir la activación y dispersión por todo el
medio de los microorganismos. Es indispensable que esta agitación dure
aproximadamente de 10 a 15 minutos ya que de esto depende que se efectué
correctamente la fermentación. Al pasar el tiempo de mezclado, se deberá mantener
la temperatura estimada durante 3.5 horas para tener una adecuada fermentación.
Cuando se logra obtener una acidez de 90 a 100 °D, se procede a detener la
fermentación y se adiciona la base del sabor deseado mediante una bomba de
desplazamiento y se agita por 15 minutos a 8 rpm. Los procesos de envasado
dependen de la fábrica, pero el proceso de almacenamiento se lleva a cabo en una
cámara de refrigeración donde se mantiene una temperatura de 1 a 4°C.
• Cardozo, S. (2020, 1 marzo). Proceso Productivo del Yogurt: Circuito,
Elaboración y Etapas (2020). Circuito Productivo: Definición, Qué es y
Ejemplos de Circuitos (2019). Recuperado 10 de abril de 2022, de
https://circuitoproductivo.com/yogurt/
• Hernández, A. (2004). Microbiología industrial (1.a ed., Vol. 1). Euned
• Concha, J. L. H., Toro, R. O., & Agudelo, C. (2010). DETERMINACION DE
PARAMETROS CINETICOS DE DOS INOCULOS LACTICOS Lactobacillus
plantarum A6 Y BACTERIAS ACIDO LACTICAS DE YOGURT.