MOD 2 - GESTIÓN DE LA CALIDAD

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✓ FUMAR
✓ COMER, BEBER
✓ UTILIZAR GUANTES EN MAL ESTADO CON EVIDENCIA DE SUCIEDAD O CONTAMINACIÓN
✓ MASTICAR CHICLES O CUALQUIER OTRO PRODUCTO U OBJETO
✓ LLEVAR RELOJES, BROCHES U OTROS OBJETOS PERSONALES
✓ ESCUPIR
✓ SECARSE LA FRENTE CON LAS MANOS O LOS BRAZOS
✓ SECARSE O LIMPIARSE LAS MANOS EN EL UNIFORME
✓ TOCARSE LA CARA O EL CABELLO
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✓ TENER OBEJTOS DE VIDRIO QUE SE PUDEN CAER Y ROMPER SOBRE EL ALIMENTO QUE SE ESTA PROCESANDO
✓ APOYARSE SOBRE PAREDES, MAQUINARIAS, EQUIPOS Y PRODUCTOS
✓ MANTENER ACEITES, GRASAS, PEDAZOS DE METAL, HERRAMIENTAS O PIEZAS PEQUEÑAS
✓ TENER MATERIALES COMO TRAPOS, YUTES, PITAS (SOLO EL RESPONSABLE)
✓ DEJAR QUE EL AGUA SE EMPOCE EN LAS MESAS
✓ LIMPIARSE LAS MANOS CON TRAPOS
✓ MANTENER SU ÁREA DE TRABAJO Y SUS EQUIPOS SUCIOS Y DESORDENADOS
✓ CONSERVAR LOS CASILLEROS Y SERVICIOS HIGIENICOS SUCOS Y DESORDENADOS
✓ CONSERVAR LA MESA O TABLA DE PICAR LUEGO DE CAMBIAR DE PRODUCTO
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✓ Reduce costo, dado que es más económico controlar el proceso que el producto final
✓ Contribuye a una disminución de productos defectuosos
✓ Cede la responsabilidad a la propia empresa implicándola de manera directa en el control de la seguridad
alimentaria
✓ Los alimentos presenta un mayor nivel sanitario
✓ Contribuye a consolidar la imagen y la credibilidad de la empresa frente a los consumidores, aumenta la
competitividad tanto en el mercado interno como externo
✓ Garantiza la calidad organoléptica, nutricional y funcional del alimento
✓ Permite respuestas inmediatas cuando son necesarias
✓ Facilita la comunicación de las empresas con las autoridades sanitarias
✓ Ayuda a proteger la salud del consumidor
✓ Colabora con la importancia del trabajo en equipo
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✓ Paso 1: Formación del equipo HACCP

✓ Paso 2: Descripción del producto
✓ Paso 3: Identificación del uso previsto
✓ Paso 4: Elaboración del diagrama de flujo
✓ Paso 5: Verificación in situ del diagrama de flujo
✓ Paso 6: Enumerar los peligros, realizar un análisis de peligros y establecimiento de medidas de control (Aquí se
aplica el PRINCIPIO 1. Analizar los peligros)
✓ Paso 7: Determinación de PCC (Aquí se aplica el PRINCIPIO 2. Identificar PCC)
✓ Paso 8: Los establecimientos de los LCC para cada PCC (Aquí se aplica el PRINCIPIO 3. Establecer límites críticos)
✓ Paso 9: Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC (Aquí se aplica el PRINCIPIO 4. Desarrollar
procedimientos de monitoreo)
✓ Paso 10: Establecimiento de medidas correctivas (Aquí se aplica el PRINCIPIO 5. Acciones correctivas)
✓ Paso 11: Establecimiento de los procedimientos de verificación (Aquí se aplica el PRINCIPIO 6. Verificación)
✓ Paso 12: Establecimiento de un sistema de registros y documentación(Aquí se aplica el PRINCIPIO 7.
Documentación)
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