Patrimonio gastronómico y política pública

Apuntes desde el municipio de Cercado en Tarija

Carlos Vacaflores
Pilar Lizárraga
Comunidad de Estudios Jaina/Municipio de la ciudad de Tarija
vacaflores.carlos67@gmail.com / c.pilar.lizarraga@gmail.com
Octubre de 2012

Introducción

La cuestión de la alimentación y su relación con la política pública es un tema de dramática

actualidad, y su tratamiento viene siendo encarado de diversas y novedosas formas,
fundamentalmente aglutinadas en torno a las perspectivas de la seguridad y la soberanía
alimentaria.

La resolución de la problemática por la vía del mercado o por la vía de la autonomía productiva
de los pueblos es el debate que dinamiza esta discusión, inspirando propuestas desde las más
diversas experiencias institucionales y organizativas.

En este marco, recuperamos la experiencia del gobierno municipal de Cercado, en Tarija, sobre
sus actividades de promoción y recuperación de la comida típica regional; así como el trabajo
de la comunidad de estudios Jaina y de Heifer-Bolivia en el departamento de Tarija, en el
apoyo y fortalecimiento de la producción comunitaria en comunidades campesinas de los
valles tarijeños; para construir un acercamiento conceptual en torno a la problemática de la
alimentación en relación a las políticas públicas.

Este trabajo se centra en la aproximación conceptual a la complejidad del concepto de

patrimonio gastronómico, por su evidente potencial dinamizador de la política pública en este
ámbito, proveyendo un sistema conceptual asociado a los conceptos ya desarrollados en torno
a la alimentación, que proveen elementos significativos para concretar la política pública en el
territorio.

Diversidad social y construcción cultural del territorio

La provincia Cercado está ubicada en el centro del valle central de Tarija, cruzada de canto a
canto por el río Guadalquivir, a cuyas orillas se encuentra la ciudad capital de Tarija, y en su
área rural se ubican más de 70 comunidades campesinas, que mantienen una fuerte identidad
cultural chapaca, de raíces vernaculares antiguas de estos valles.

La estructura ambiental del territorio condiciona una estrategia productiva y organizativa de

las comunidades, distinguiendo tres zonas de articulación territorial distintiva: la zona sur, la
zona Sella y la zona de la denominada microrregión, que son zonas identificadas por la propia
organización campesina con fines de canalizar la política pública, y se corresponden con una
tradición organizativa y con una configuración fisiográfica del valle que les confiere una lógica
de interacción interna más fluida que con el resto del territorio.
La cercanía a la ciudad de Tarija influye en la producción de cultivos destinados al mercado,
principalmente hortalizas, lo cual es mucho más acentuado cuando se dispone de riego, que es
más evidente en la zona sur, mientras que en las otras zonas la articulación al mercado laboral
de la ciudad es notable.

Sin embargo, las comunidades mantienen una tradición productiva ancestral que se expresa en
una forma de apropiación, uso y organización del espacio comunal, en una lógica de
producción basada en cultivos tradicionales, en el uso de técnicas y prácticas productivas
antiguas, como la trashumancia ganadera; en la vitalidad de los usos y costumbres para
organizar la producción comunitaria, la práctica de costumbres festivas relacionadas a un
calendario agrícola muy prolífico y pintoresco, todo ello configurando un paisaje cultural
característico del territorio donde se ubican las comunidades campesinas.

Tradicionalmente la gente ha salido desde Tarija en busca de nuevas o mejores oportunidades,

tanto desde el campo como desde la ciudad, pero en la última década se ha convertido en
importante lugar de destino migratorio, particularmente de población proveniente de los
departamentos de la zona andina del país, con lo cual se complejiza la estructura cultural que
configura la identidad regional.

La comida típica tarijeña

Debido a estas circunstancias de diversidad sociocultural existente en el territorio, hablar de

o ida ta ijeña t adi io al , es u desafío o eptual importante, ya que, de entrada, existe
una diversidad ambiental asociada a una diversidad productiva, y es una diversidad productiva
no solo en términos de posibilidades ambientales, sino también por la organización económica
de la producción agropecuaria, de manera que se tiene producción campesina comunitaria
coexistiendo con una producción empresarial capitalista, cada una con una identidad
productiva diferenciada, tipificada en términos generales como los cultivos de la producción
tradicional campesina y la producción de nuevos cultivos comerciales de especialidad.

Las comidas asociadas con estos cultivos son, asimismo, diferentes, no solo en el sabor y la
estética, sino también al consumo de grupos sociales diferenciados, pues la producción
tradicional es valorada y consumida en el seno de la población vinculada a la cultura
campesina y popular, mientras que el consumo de productos nuevos se asocia más a clases
medias y altas.

A esto hay que sumarle las dinámicas de diferenciación social de elites, a partir de la adopción
de elementos culturales, como determinado tipo de comidas, que buscan distanciarlos de lo
indio.

Por otro lado, la adopción de los nuevos cultivos, y de insumos industriales contemporáneos
en la cocina tradicional, coloca su propia impronta estética, de manera que es pertinente
también hablar de comida regional en base a productos autóctonos, así como comida
tradicional con insumos nuevos de diversa índole, ambos con características igualmente de
tradicionalidad.
Si en el contexto departamental existe una diferencia cultural regionalizada entre lo tarijeño,
lo chaqueño y lo bermejeño, o entre lo indígena y lo criollo, en el ámbito municipal existe la
diferencia entre lo urbano y lo rural, y entre lo tarijeño y lo migrante.

A nuestro juicio, esta rica diversidad plantea un desafío a la hora de hablar de la comida
tarijeña, o de la comida regional, ya que en realidad estamos hablando de comidas típicas que
provienen de núcleos socioculturales diferenciados, cuya interacción provee los gustos, olores,
colores, formas de preparar y comer que son características de Tarija.

De ahí que hablar de la comida tarijeña, o de cualquier departamento o provincia, requiere

primero elucidar el tratamiento de la diversidad existente en el territorio, y encontrar una
posibilidad de expresión de la diversidad en su riqueza total, sin negar parte de esa diversidad
que de todas maneras existe y se manifiesta, tal vez de forma fragmentada y subalterna, pero
no pocas veces con inusitada vitalidad.

La construcción de la política pública municipal para recuperar y revalorizar la comida

tradicional

El avance de la modernidad impacta de diversas formas en las manifestaciones culturales

tradicionales de las poblaciones locales, modificando y/o introduciendo nuevas prácticas y
estilos de consumo cultural, con diversos impactos y sentidos en la identidad cultural propia;
de ahí que su gestión requiere la intervención del estado para poder tomar cierto control
sobre los efectos que se producen. Se podría decir que en esto se basa la necesidad de la
política pública, para poder tomar control de los procesos que impactan sobre la sociedad.

Una consecuencia de este proceso se observa en la paulatina desvalorización de las comidas

tradicionales elaboradas con productos y técnicas locales, influenciada por un estilo de vida
urbano que tiende a perder sus referentes de origen cultural en la campiña tarijeña, así como
las políticas de sustitución de cultivos tradicionales ancestrales por otros de reciente y
novedosa introducción, supuestamente modernos, impactando esto en una suerte de
desvalorización de los usos tradicionales de los cultivos ancestrales en la alimentación.

Para enfrentar esta realidad, se generan algunas acciones, aún experimentales, desde el
gobierno municipal de Cercado para recuperar y revalorizar la comida tradicional de la región,
apoyando la realización de eventos masivos en la modalidad de concursos y festivales públicos,
donde se incentiva a la población local a demostrar su habilidad en la confección de platos y
comidas típicas que se están perdiendo y/o distorsionando en su esencia regional. Tal es así
que se han realizado concursos de la comida típica del carnaval chapaco, como es el puchero al
estilo de la campiña chapaca, muy tradicional en la fiesta campesina de carnaval; también se
realizaron concursos de la sopa de maní antigua; el festival del chancho a la cruz; un concurso
de la picana, plato típico de navidad en estos valles; y un concurso del ají de arroz, conocido
como el guiso chapaco por excelencia.

Estas actividades surgen como una genuina motivación de usar la política pública para
conservar la identidad cultural regional, pero aún enfrenta el desafío de consolidarse
estructuralmente, de institucionalizarse, de manera que sea considerada como una actividad
permanente y con presupuesto asignado.
Este paso requiere de la construcción de un elemento justificante lo suficientemente sólido
como para sostener la legitimidad propia de este tipo de política, que evidencia la necesidad
de realizar estas acciones continuamente como parte de la gestión del municipio.

Esto se lo encara inicialmente desde la vinculación del patrimonio gastronómico regional con
las oportunidades económicas asociadas a la oferta turística del municipio y de la región, algo
así como la estructuración de suficientes eventos y espacios distribuidos a lo largo del año en
una cantidad suficiente como para cubrir las necesidades de los potenciales turistas que
visitarán estos lugares. Sin embargo, esto aún no parece lograr un argumento lo
suficientemente contundente para hablar de una institucionalización de la política pública, lo
cual sugiere que existen otras dimensiones y elementos relacionados a la cuestión del
patrimonio gastronómico que son necesarios de discutir e incorporar al diseño de la política
pública.

Patrimonio gastronómico como estrategia para fortalecer la producción comunitaria

El consumo y conservación de la producción agropecuaria implica un rico y antiguo

conocimiento de las familias campesinas, que es conservado, reproducido e innovado
constantemente en base a la vida comunitaria, donde las diferentes familias comparten roles y
responsabilidades para mantener vivo ese conocimiento.

La importancia de este conocimiento no se reduce solo a la técnica básica de preparar comida

o guardar alimento, sino que expresa una depuración exquisita de conocimientos sobre
propiedades específicas de cada producto, según las características propias de la región, de la
evolución y formación cultural local, de manera que permite aprovechar las diferentes
cualidades nutritivas y gustativas de los productos y sus inacabables combinaciones que
reflejan una estética propia y singular del lugar, de la región, del territorio, constituyéndose en
fuente invaluable de identidad cultural.

El olor y el gusto de la comida no proviene solo de los ingredientes utilizados, sino también de
la variedad de los mismos, de la forma en que fue cosechado, almacenado y/o conservado, del
tipo de leña que se usa para cocinarlos, del material en el que se cocina, del recipiente en el
que se sirve, del lugar donde se come, de la época en que se cocina, del clima en que es
propicio comerlo, de la ocasión en que es característico, en fin, el gusto del pago, de la tierra,
se refleja en la comida.

Por eso, el conocimiento comunitario para preparar las comidas es un verdadero patrimonio
cultural de las colectividades humanas, porque resume y condensa mucho más que una sola
técnica de cocina, sino que detrás de un plato típico elaborado según la costumbre existe
conocimiento productivo acumulado por generaciones, conocimiento organizativo,
institucionalidad territorial, subjetividad emotiva de la gente, fuerza de la tierra que reclama
pertenencia, historia de formación del territorio, se puede decir, está todo.

La cultura campesina es una forma cultural que tiene sus propios procesos formativos en
nuestros países, muy ligado a la estructuración de lo agrario como lugar de lucha por la tierra y
por el territorio, de disputa cultural, de dinámicas migratorias extremas, de manera que,
hablar de algunas comidas, implica hablar de sucesos y eventos fundamentales de la historia
de la gente, hablar del mote no es solo hablar del maíz cocido, es hablar de una ritualidad
productiva; hablar de tamales es hablar de los viajes por ciertos caminos en ciertas épocas
para hacer ciertas cosas propias del lugar, es hablar de una forma de vida con historia y
territorio propios.

La estética gastronómica campesina se manifiesta así en la estructura del territorio donde las
comunidades campesinas desarrollan sistemas agrarios desde su capacidad de apropiación
productiva de los ambientes, visibilizando una geografía gastronómica campesina.

La producción comunitaria de alimentos como base del patrimonio gastronómico

Las fases de la alimentación empiezan con la etapa de la producción de los alimentos, y sigue
con la distribución, preparación, consumo y desecho. Las sociedades en el mundo moderno
tienden a diferenciarse según el grado de control que tengan sobre estas fases, y este control
relativo como sociedades y estados refleja el grado de soberanía alimentaria de una sociedad o
país.

En nuestras sociedades la producción de alimentos aún está ubicada en nuestros propios

territorios, y para nuestro caso tarijeño, ubicado fundamentalmente en las comunidades
campesinas. La producción agropecuaria de nuestros valles ha sido la base sustancial para el
desarrollo de nuestra riqueza alimenticia actual, y esta producción ha estado siempre en las
manos de las familias campesinas.

Las familias campesinas han producido tradicionalmente alimentos para su consumo, práctica
que mantienen hasta ahora, comercializando sus excedentes en los mercados locales y
regionales, razón por la cual se les reconoce el importantísimo rol de producción de alimentos
frescos para la población regional. Debido a estas características, a la producción campesina de
alimentos se la denomina como producción comunitaria, pues su objetivo principal es la
reproducción de la base social y cultural del territorio.

La producción comunitaria es la base de la riqueza cultural alimenticia de la región, pues es la

producción comunitaria regional la que mantiene las variedades y especies tradicionales que la
población regional sabe usar y preparar para su alimentación.

Una característica de la producción comunitaria es que su control relativo está en manos de la

propia comunidad, es decir, la comunidad tiene el conocimiento, la técnica y la propiedad de la
tierra y demás medios de producción, y por tanto es un verdadero patrimonio comunitario,
que es lo que provee la necesaria autonomía productiva para poder operacionalizar la
soberanía alimentaria en la escalo de lo local.

El patrimonio gastronómico es el conocimiento comunitario sobre el uso alimentario de los

productos que produce localmente, y no se puede pensar el patrimonio gastronómico
desvinculado de la producción comunitaria tradicional como parte de ese patrimonio cultural
de la región, cuya valoración y apoyo desde la política pública debe considerar este conjunto
cultural del patrimonio alimenticio regional.

Este conocimiento alimenticio y gastronómico ancestral es una verdadera riqueza cultural, que
garantiza la posibilidad de satisfacer las necesidades alimenticias del territorio, dado el
complejo construido cultural que involucra este conocimiento, constituyéndose en un
verdadero patrimonio cultural que debe ser conocido, practicado y fomentado por la política
pública.

Sin embargo, la aplicación de las políticas de desarrollo productivo en base a variedades

ejo adas e las últi as dé adas del siglo XX, ha p ovo ado u a pé dida de la i ueza y
diversidad genética de los cultivos tradicionales, y la sustitución de estos cultivos tradicionales,
básicos en la alimentación regional, por otros que requiere el mercado internacional,
ocasionando un cambio en el patrón alimentario regional con consecuencias negativas en su
calidad nutricional.

Esta situación obliga a incluir en la agenda política de los gobiernos locales y departamentales
el tratamiento de esta problemática desde la óptica de la soberanía alimentaria, buscando
acondicionar la política pública para beneficio de la población local, y no en la perspectiva de
favorecer al comercio internacional, como se tiende a hacer actualmente.

Elementos de la configuración de la política pública para recuperar la comida tradicional

1. Patrimonio gastronómico y producción comunitaria

La producción comunitaria es un tipo específico de organizar la producción, desarrollado en el

contexto de las comunidades campesinas, donde la lógica que organiza la dinámica productiva
apunta a la reproducción del tejido societal comunitario, como bien lo define la nueva
o stitu ió : o p e de los sistemas de producción y reproducción de la vida social de los
pue los . T adi io al e te esta fo a de la e o o ía o ha e i ido e o o i ie to y
mucho menos apoyo desde el Estado, más bien ha sufrido un embate desde la política pública
de desarrollo rural, que ha buscado desplazarla y sustituirla por una forma económica
orientada a la mercantilización de la producción, ocasionando una desvalorización y
declinación de la producción comunitaria campesina.

La producción comunitaria es la base de la comida tradicional campesina, pues es en este

contexto específico donde se producen los cultivos ancestrales en su variación local, y es solo
con la disponibilidad de la producción comunitaria, en las calidades y ocasiones
tradicionalmente establecidas en la práctica local, que se puede manifestar la comida
tradicional campesina, y es por eso que el cultivo de la tradición culinaria local implica el
cultivo de la tradición productiva y organizativa del territorio.

Visualizar esta tradición culinaria como un patrimonio cultural del territorio, el patrimonio
gastronómico, le otorga un grado de legitimidad importante, desde donde es posible asignarle
una un lugar importante en la asignación del esfuerzo institucional del Estado.

La política pública debe recurrir al uso de instrumentos que le provee la actual constitución
política, como es el reconocimiento de la pluralidad económica, y ampliar su accionar a los
ámbitos de la vida económica de su población que tradicionalmente no han sido apoyados.

2. La oferta turística, las oportunidades de ingresos y el derecho al ejercicio del

patrimonio gastronómico
En el discurso de las instituciones de desarrollo se tiende a invisibilizar la tradición local para
generar importantes ingresos económicos en base al patrimonio gastronómico regional, pero
al revisar el consumo de comida tradicional por parte de la población local y los turistas,
podemos constatar que su elaboración y consumo acontece un muchísimos lugares
institucionalizados en la tradición local, como es el caso del mercado central y los mercados en
general; los puestos de venta callejeros conocidos localmente como agachados; y los lugares
turísticos constituidos en torno a la iniciativa de la propia gente, como es Tomatitas, la represa
de San Jacinto, etc.

Sin embargo, el discurso de la política pública que se posiciona para promover la oferta
turística en base a la comida tradicional, es aquel que se enfoca en mostrar esta actividad
como un potencial en desarrollo y no como una realidad vigente, como algo que hay que
desarrollar, mejorar, perfeccionar o evolucionar, subvalorando y ocultando la enorme
capacidad instalada en el territorio para ofertar comita tradicional, y que genera un
movimiento económico importantísimo, pero desconocido.

Se tiende a concebir al consumidor de la comida tradicional solo bajo la forma del turista
foráneo, con lo cual se pierde de vista al turista local, que en el caso tarijeño es mucho más
importante, no solo en términos de la cantidad de plata que mueve, sino de su constancia y
lealtad con la oferta regional.

En este sentido, la integralidad de la política pública para recuperar el patrimonio

gastronómico implica recuperar la noción del derecho a ejercer una identidad cultural propia,
de donde se le asigna al estado un rol más amplio en el apoyo y promoción del patrimonio
gastronómico, que lo concibe como objeto de una política integral destinada para toda la
población del territorio, que reconoce y apoya a su propia población, su tradición y su esfuerzo
económico.

3. Soberanía alimentaria en la escala local

El patrimonio gastronómico implica conocimiento local vivo, y para estar vivo requiere estar
siendo producido y reproducido constantemente por la comunidad local, lo que implica un alto
grado de control del mismo por parte de la propia comunidad local, que es la lo recrea
constantemente.

Un problema de la política pública contemporánea es la creencia de que la producción

comunitaria tradicional debe ser sustituida por otro tipo de producción orientada al mercado,
introduciendo otro tipo de productos, con otra forma de organizar la producción, y con otra
forma de vincularla a la alimentación, cuyo conocimiento deja de estar bajo control de la
comunidad local, y pasa a ser controlado por las empresas y técnicos que trabajan para las
empresas. Esto, en términos sencillos, implica una pérdida de soberanía alimentaria.

Esta problemática y este debate se ha soslayado de la construcción de la política pública bajo

argumentos de modernidad, que en la práctica solo han servido para marginar, destruir y
fragmentar el control de la población local sobre su alimentación, y concentrarlo en manos de
las empresas que controlan esta tecnología.
El problema alimentario se lo encara así solo como una cuestión de seguridad alimentaria,
donde es suficiente garantizar el acceso nutricional a la población, sin importar el
conocimiento local productivo y alimentario, sino el esquema mercantil de control de la
alimentación.

La política pública requiere explicitar esta dinámica, y el concepto de soberanía alimentaria es

una herramienta poderosa para avanzar en este sentido, demostrando que la conservación del
patrimonio gastronómico implica una defensa de la soberanía alimentaria.

4. Paisaje cultural de la producción comunitaria

La producción comunitaria, se dijo, es la que se realiza en el contexto de la comunidad

campesina, y eso implica una forma de organización y apropiación de los medios productivos,
especialmente la tierra, y de gestión del conocimiento productivo, que es articulada
comunalmente, produciendo una forma peculiar del paisaje, que podemos denominar el
paisaje cultural de la producción comunitaria.

La noción de paisaje cultural alude a la idea de que el paisaje es construido por una forma
social de apropiación del espacio, y que su configuración refleja una relación social que impone
su esencia en el mismo, y es diferente según qué tipo de actor social, económico o histórico lo
construye. El paisaje característico de las comunidades campesinas es muy diferente del
paisaje que produce la agroindustria.

Para aquellos que son parte del sujeto social que lo produce, este paisaje es entrañable, pues
está asociado a la estética y a la memoria de lo que es y debe ser la tierra propia, de su forma
de vida, de su lucha, y por tanto es su patrimonio cultural. En este sentido, la sociedad puede
valorar este paisaje como objeto de preservación, y el gobierno del territorio debe reflejar esta
aspiración del sujeto social.

Como el patrimonio gastronómico implica producción comunitaria, su preservación y fomento

implica la defensa del espacio que lo produce, y es así que la noción de paisaje cultural se
torna relevante para orientar la política de conservación y promoción del patrimonio
gastronómico regional.

5. Sistemas agrarios campesinos para organizar la política pública

La producción comunitaria no existe en un contexto de fragmentación de la producción, sino

que requiere y solo es posible en el contexto de la cooperación e interdependencia al interior
de y entre las estructuras comunitarias.

El conocimiento productivo y la gestión de los medios de producción dependen de la red

comunitaria, que se articulan en unidades socioespaciales coherentes que posibilitan la
reproducción del sistema de conocimientos comunitarios, conformando una estructuración
socioespacial del territorio que viabiliza y hace posible la producción y reproducción de la
producción comunitaria, a lo que podemos llamar los sistemas agrarios campesinos.
Esta organización del territorio es la base para operativizar la política pública, ya que permite
desagregar y/o agregar la misma para su aplicación según las características que definen el
territorio y la sociedad.

Conclusión

La política pública de conservación y promoción de la comida típica del territorio, en la

experiencia del municipio de Cercado, requiere un proceso de construcción social que
construya un marco de legitimidad lo suficientemente sólido como para institucionalizar esta
política en el largo plazo, y esto será logrado a partir del uso de conceptos que orientan la
configuración de la política, emergentes de los propios procesos sociales e institucionales de
desarrollo del territorio.

El concepto central es el de patrimonio gastronómico, en torno al cual se construye política

pública que se sustenta en la construcción histórica del territorio, y se proyecta al futuro en la
perspectiva de mantener la cultura regional, cuyo desempeño implica la articulación de otros
conceptos como la diversidad y pluralidad del sujeto, del territorio, de la economía, de las
formas productivas y de las expresiones culturales; la producción comunitaria como un
concepto central relacionado a la cocina tradicional; el paisaje cultural asociado a la
producción comunitaria; el patrimonio gastronómico como derecho a la práctica de la propia
cultura; el reconocimiento de la actividad económica ancestral e la población en base al
patrimonio gastronómico; y la expresión socioespacial de la cocina tradicional, vinculada a la
estructuración productiva del territorio de la producción comunitaria.

La construcción de la política pública requiere problematizar estos y otros conceptos,

buscando operacionalizar los mismos en diferentes y constantes espacios de reflexión entre las
instituciones y la población, que permita diseñar instrumentos de gestión capaces de reflejar la
diversidad del territorio y su expresión en el presupuesto y la planificación.

Bibliografía de referencia

Bolivia. Constitución Política del Estado. 2009

Borda, Belén y Elva Guisbert. Estudios de caso: situación de la dieta alimentaria en las
comunidades campesinas del proyecto paraguas. Comunidad Laderas Norte. Tarija:
Jaina/Heifer, 2012.

Borda, Belén. Relevamiento de la comida tradicional de la comunidad de Atacama, subcentral

del Río San Juan del Oro. Tarija: Jaina/Heifer, 2012.

Díaz, Diego. Patrón alimentario, Cocina y Dieta: definiciones antropológicas desde una
perspectiva teórica. Mimeo.

Jaina. Territorio Campesino. No 2. Tarija, 2011.

Lizarraga, Pilar y Carlos Vacaflores. P oye to de do i a ió y esiste ia a pesi a. El aso

de Ta ija, Bolivia . I : Fe nandes, B. (Org). Campesinato e agronegocio na América Latina: a
questao agraria atual. Sao Paulo: CLACSO/Expressao Popular, 2008.
Vacaflores, Carlos. Nuestra comida tradicional, nuestro patrimonio cultural. Recetas
compartidas por las comunidades de Laderas Norte, La Merced, Alto Potreros y Rodelajitas.
Tarija: Jaina, 2012.

Vacaflores, Carlos. Sobre la lucha campesina y la planificación comunal para el desarrollo

p odu tivo o u ita io e Ta ija . I : JAINA. Revista Te ito io Ca pesi o. Nº 3. Ta ija: Jaina,
2012.