Informe Final Gastronomia Chaqueña

Gastronoma Chaquea: antecedentes
histricos y culturales de los sabores del Chaco

Coordinacin general:
Mgter. Mara Gabriela Barrios

Equipo de investigacin:
Lic. Csar Abel Gmez
Mgter. Elizabeth Bergallo
Prof. Eduardo Kasibrodiuk
As.Soc. Sandra Gallay

Resistencia. Diciembre 2012

Gastronoma Chaquea: antecedentes histricos y culturales de los sabores del Chaco
Barrios, Gmez, Bergallo, Kasibrodiuk, Gallay.
2

Introduccin general y sugerencias 3

PARTE 1
1-La gastronoma
chaquea, historia y
diversidad cultura
a)Los indgenas 8
b)Los criollos 13
c)Los inmigrantes 25

PARTE 2

1-Productos alimenticios
del Chaco
1-Caractersticas ambientales 36
2-Polos y territorios tursticos gastronmicos
37
a)REGIN LITORAL 40
origen vegetal Silvestres
Cultivadas
origen animal Silvestres
Domesticadas
b)REGIN IMPENETRABLE 52
Cultivadas
Domesticadas
c)REGIN CENTRO 71
Cultivadas
domesticadas

PARTE 3

1-Recetas
REGIN LITORAL 74
REGIN IMPENETRABLE
REGIN CENTRO

ANEXOS
1-Sntesis bibliogrfica
2-Listado de Fiestas Populares provinciales relaciones a la gastronoma

Bibliografa utilizada en el informe (por apartado / por orden alfabtico)

3
INTRODUCCIN GENERAL
GASTRONOMIA: Cultura, historia y recursos naturales
en la cocina confluyen aspectos materiales y simblicos, que en
la conformacin de las cualidades de una cocina, adquieren
significativa relevancia la geografa, la historia y la cultura de cada
regin. De tal suerte que estas diferencias solo pueden tornarse
comprensibles si contemplemos la historia regional y los
particularismos configurados por la tradicin y por una
determinada manera de adecuarse a la produccin agrcola local.
Resultantes de la adaptacin a las necesidades materiales. (Luce
Giard)
1

Cmo delimitar qu platos y qu insumos constituyen la identidad gastronmica
chaquea? Sabemos que la cultura chaquea, proviene de una compleja trama histrica,
como de una gran diversidad cultural, tnica y religiosa. Las diferencias se traducen en
mltiples aspectos, organizan prcticas como representaciones, y la cocina no escapa a
ello. Entonces cabe preguntarse: quines y cmo seleccionan las comidas que refieren
a la identidad regional chaquea?
2
. La mayora de las veces lo regional refiere a lo
popular (definido como lo tradicional) apropiado por las clases dominantes. Es decir
cuando lo popular es mirado o consumido por las clases dominantes, deja de ser popular
para convertirse en regional tradicional.
Las cocinas regionales, que moldearon sus sabores en parte- sobre las necesidades de
adaptacin a las caractersticas ecolgicas y productivas de una regin, fueron perdiendo
los lazos que la ataban inexorablemente a los avatares de las cosechas y a las
disponibilidades tcnicas de preparacin y conservacin de alimentos. Hoy, para cada
vez mayores sectores de la sociedad, ya no son las condiciones locales las que
determinan las opciones gastronmicas.
La identidad no es esttica; es una construccin permanentemente, y aunque hay
elementos que cambian, existe una continuidad y una permanencia de otros. Se puede
perder la lengua, el territorio, cambiar de vestimenta, la vivienda, muchas costumbres,
etc. sin embargo, los miembros de un pueblo se siguen reconociendo como tales. Y
entonces que nos hace chaqueos? Qu historia y que cultura es la que nos une?
Definir observables de la identidad gastronmica chaquea, implica una construccin,
una apuesta a poner en valor aspectos que durante mucho tiempo fueron invisibilizados y
desvalorizados que conllev el posicionamiento del Chaco como lugar del crisol de
razas en vez de identificarlo como el territorio rico por su diversidad.

1
Citado en Ramrez (2002)
2
La pregunta y el texto se basan en el artculo de de Ramirez, Viridiana -antroploga chaquea-
que en este artculo refiere a las prcticas y representaciones culinarias de sectores populares de
Posadas, Misiones.

4
Discutira un chaqueo si el mango es o no tradicional? Lo asume como propio o como
extrao a su historia? al menos en las referencias a la sombra del mango existen
innumerables relatos.
Y el maracuy, de reciente difusin comercial? Lo reconocemos como productor de la
tierra chaquea?
Tradicin y consumo; historia y posibilidades de produccin y consumo cotidiano, se
encuentran en disputa. No se trata de arraigarse a un pasado inmodificable, porque las
sociedades y las configuraciones identitarias son dinmicas y no responden a una receta.
Se trata de reconocer la diversidad que nos constituye y valorar todos aquellos
ingredientes que resultan invisibilizados o desestimados cada vez que la cultura
hegemnica nos ofrece la homogeneidad como modelo.
Este informe tiene como base una amplia investigacin bibliogrfica, que evidencia la
existencia de un corpus sorprendentemente vasto y profundo. Continuamos con
relevamiento de informacin a travs de entrevistas y registros de experiencias
vinculadas ya desarrolladas; es necesario aclarar que no se trata de una investigacin
etnogrfica en trminos metodolgicos, dado que ello demanda un proceso de mayor
profundidad, los entrevistados han sido seleccionados por su pertenencia a cada grupo
social y vnculos previos del equipo de investigacin con ellos o con personas conocidas
por ellos.
La organizacin de la informacin que se presenta pretende ser til a quienes quieran
desarrollar platos con fundamento en esa identidad constituida por la diversidad. La
primera parte de caractersticas etnogrficas- visibiliza aspectos de la gastronoma
vinculado a los grupos sociales, historia y prcticas alimentarias de indgenas, criollos e
inmigrantes. La segunda parte, presenta por cada uno de los polos gastronmicos una
lista y referencias de los alimentos bases que se vinculan a la historia y tradiciones
presentadas por cada grupo social. La tercer parte, mantiene esta estructura por polos
gastronmicos, presentando alfabticamente una serie de recetas vinculadas a cada
regin. Adems se sistematizan contactos de productores chaqueos actuales,
registrados de manera secundaria durante este proceso.
Los anexos con tienen, el informe de fuentes bibliogrficas disponibles y un listado
preliminar de festividades populares vinculadas a la gastronoma, sistematizada durante
este mismo proceso a travs de fuentes secundarias sin pretensin se exhaustividad y
precisin dado que ello requiere una etapa de confirmacin legal e institucional de cada
una de ellas.

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SUGERENCIAS GENERALES
Ante la demanda de identificar un men chaqueo, comenz esta investigacin. La
misma parte de reconocer que esa identificacin nica, homognea, es imposible
respecto de referencias histrico-culturales. La provincia de Chaco es la diversidad,
diferencias y disputas en la relacin con los productos de la tierra y el acceso a sus
recursos naturales, incluidos los alimentarios.
En trminos de comunicacin turstica para la referencia del Chaco, la marca el secreto
de Argentina habilita un sinnmero de posibilidades para potenciar saberes, usos y
costumbres gastronmicas que reflejen esa diversidad. Esto no invalida que debe
identificarse y acordarse una referencia clara para la comunicacin de esa identidad
gastronmica con fines tursticos a nivel nacional o internacional, pero que a su vez abra
las posibilidades a indagar sobre diversidad de la gastronoma al interior de cada polo.
Puntualizamos a continuacin una seria de observaciones resultantes del proceso de
investigacin, que pretende ser solo una base para la reflexin con especialistas
tursticos y gastronmicos:
-Formas y lugares de gastronoma
Intentar pensar globalmente el potencial gastronmico en trminos tursticos, es pensarlo
no solo en trminos de un men de restaurante, sino tambin para poner el foco y
potenciar aquellos sitios donde se recrean cotidianamente prcticas tradicionales que le
imprimen una marca singular a la gastronoma del lugar; como las formas de coccin y
presentacin o el aprovechamiento de ingredientes autctonos en forma original. Es
importante para ello Identificar en cada polo turstico algunas de esas experiencias (ej. El
barrio de los pescadores en Antequera). Por otra parte, los sabores chaqueos pueden
impactar en platos no tradicionales y en una oferta ms global de la gastronoma:
confiteras y heladeras podran incorporar jugos de frutas tradicionales (maracuya,
pomelo, lima, ucle, tuna, meln, sandia, mora, entre algunos). De igual modo pensar por
ejemplo la referencia al litoral como Ro, debiera posibilitar la inclusin de esta visin en
la oferta de men en general: picadas, entradas, inclusive sandwichera.
-Producciones regionales artesanales y comercialzales
La incorporacin de alimentos tradicionales en promociones de consumo masivos,
implican en paralelo desarrollar estrategias de accesibilidad a los mismos, en condiciones
que controlen un impacto ambiental. Ningn alimento silvestre (vegetal o animal) puede
ser definido como sabor tradicional sin un plan de manejo del recurso.
As mismo, el desarrollo de productos objetos de la gastronoma (dulces, conservas,
embutidos, etc) resultan imprescindibles para instalar y difundir los sabores del Chaco
(llevar un sabor de recuerdo.). Tanto la provincia de Corrientes como la de Misiones,
cuentan con experiencias de promocin y difusin de productos de regionales como
complemento de la oferta turstica (Hecho en Misiones; Sabores de provincia)
En este sentido, destacamos algunos productos tradicionales con potencial de
comercializacin: el dulce y otros productos a base de ucle por el momento son
exclusivos de un prestador (Tantanacuy). El maracuy, sin consumo ni referencia
habitual, es un alimento tradicional hoy instalado por sus propiedades alimenticias a nivel

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nacional, su versatilidad permite incorporarlo en distintas ofertas (helados, dulces, salsas,
jugos); pomelo y lima, dos ctricos de amplio consumo hogareo, que podran ampliar la
oferta de confiteras en jugos y helados.
La algarroba, sobre todo como harina en mezclas de masas en general. La combinacin
con mieles en los preparados tambin potencia su anclaje tradicional.
Por otro lado el desarrollo de carnes ahumadas en general, embutidos y escabeches de
pescados, de una cuidadosa seleccin de animales silvestres y de animales de cra,
pueden acompaar una oferta de platos variados y de sabores nicos.
Algunos derivados de especies silvestres que fueron utilizados antiguamente y hoy no se
aprovechan podran tener alguna proyeccin a partir de una indagacin ms profunda de
sus cualidades y posibilidades, como la sal de origen vegetal (as como el edulcorante
natural estevia- lo est siendo en provincias de la regin).
-Productos no tradicionales con potencial de produccin
Palta, mango, rosella son algunos de los que se identifican. Si bien no son originarios de
esta regin, aparecieron en distintos momentos histricos y encuentran las condiciones
ambientales para su fcil desarrollo. Los tres tienen potencialidades gastronmicas
variadas.
Frutos rojos del chaco, podra incluir una serie de frutos que combinen su origen silvestre
(mora, ucle) con otros de cultivo (rosella).
-Claves para la gastronoma chaquea
Fui encontrando claves para caracterizar el momento gastronmico campestre:
humo, lea y la olla de hierro. Es lo que le da la identidad gastronmica al Chaco,
ms all de los ingredientes son los humos y sabores. La olla de hierro llega a la
mesa, es un utensilio tpico, sera ideal una olla de hierro individual, con un
bracerito, que llegue a cada comensal sera muy chaqueo. (prestador turstico
Impenetrable)
Esta es una de las visiones posible para definir una caracterizacin de la gastronoma
chaquea, que excede una definicin de ingrediente y recetas, sino que propone un
abordaje integral incluyendo el diseo de utensilios tpicos. La olla de hierro, o los
cuencos de cermica, las tablas de madera, son objetos que tambin contienen una
significacin cultural.

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PARTE 1:
DIVERSIDAD CULTURAL Y GASTRONOMIA
CHAQUEA

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Los indgenas
Los primeros contactos entre los europeos y los indgenas del Chaco se dieron en la
primera mitad del siglo XVI, con las expediciones de Alejo Garca; Ayolas, Irala, Alvar
Nuez y Nufrio de Chvez. Desde entonces los asentamientos espaoles rodearon el
Chaco, pero gran parte del territorio se mantuvo bajo control indgena durante los tres
siglos siguientes. Hubo incursiones religiosas protagonizadas por los jesuitas primero y
despus por los franciscanos. Estos ltimos instalaron misiones sobre el Ro Bermejo
entre grupos qom y wich, pero fracasaron.

La familia lingstica ms extensa es la guaycur, que comprende a los qom y a los
moqoit. El hbitat original de los moqoit fueron las llanuras que estn entre el Alto
Bermejo y el Salado, mientras que los qom vivieron principalmente en la regin
comprendida entre el Bajo Pilcomayo y el Bajo Bermejo, pero hasta fines del siglo XIX
algunas bandas habitaban las actuales provincias Santa Fe y Santiago del Estero. Los
wich, por su parte, se extendieron desde los Andes hasta casi el ro Paraguay, a lo largo
de los ros Pilcomayo y Bermejo.

Los indgenas del Chaco eran originalmente nmades, pero a partir de su sometimiento
militar y de su integracin en el sistema productivo agroforestal fueron reterritorializados
y paulatinamente se volvieron sedentarios. En la actualidad habitan en asentamientos
permanentes.

La economa de estos pueblos era principalmente de subsistencia, basada principalmente
en la marisca (caza, pesca y recoleccin de especies vegetales del monte) y en el
cultivo de sementera baja. Los guaycures abandonaron parcialmente las prcticas
agrcolas al incorporar el caballo luego del contacto con los espaoles.

En el conjunto de las prcticas econmicas de subsistencia hay una divisin de roles
asignados segn el gnero: la recoleccin de frutos, agua y lea son actividades que
desarrolla la mujer; la caza, la pesca y la recoleccin de miel las lleva a cabo el hombre.
El cuidado de la huerta y la alimentacin de los animales domsticos son actividades
compartidas.

La comida tradicional era particularmente sencilla, pues la coccin y preparacin de los
productos vegetales y animales no constaban de complejas mezclas de ingredientes (hay
pocas recetas que contengan ms de un producto). No obstante, eso no supone
simplicidad en la preparacin, ya que algunos productos requeran diversos tratamientos
para tornarlos inocuos y apetecibles (Arenas, 2003)

El sabor per se de la materia en cuestin era la definicin del alimento, y
slo era permitido agregrsele el ms delicado aderezo, la grasa, y a veces
la sal negra de origen vegetal o el picante aj del monte (2003:151)

Un complejo sistema de normativas indicaba hasta no hace mucho tiempo lo que se
deba comer segn las contingencias del devenir humano en el ciclo vital, particularmente
durante la epata de gestacin, que implicaba la incorporacin de un nuevo integrante a la
sociedad. Estas prescripciones y temores alimentarios se asociaban adems al status de
las personas segn su edad (por ejemplo, haba alimentos que podan consumir solo los
ancianos). Gradualmente las restricciones se han abandonado aunque muchas se
mantienen vigentes. En gran medida los cambios han sido resultado de la incidencia de
las enseanzas evanglicas.

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Para los wich, por ejemplo, la marisca estaba regulada por algunos tabes cuya
transgresin poda llevar desgracia tanto al transgresor como a toda su comunidad.
Observar dichos preceptos implicaba no poder cazar o pescar ms de lo necesario para
la subsistencia, el deber de reparar los panales tras la recoleccin de la miel y no
derrochar los frutos recolectados. Por otra parte, en general los indgenas sostienen la
creencia de que las propiedades de un animal cazado se transmiten a quienes consumen
su carne, por lo que algunas especies son desestimadas y no se les asigna un uso
alimenticio.

Buena parte de la dieta indgena consista en alimentos obtenidos de la recoleccin de
frutos del monte. Como se trata principalmente de frutos estacionales, la dieta resultaba
variada a lo largo del ao. Para ajustarse a las contingencias del ciclo anual desarrollaron
distintos sistemas de conservacin de los productos, para poder guardarlos y garantizar
su disponibilidad en momentos de necesidad. Segn las variaciones estacionales, la dieta
poda caracterizarse en base a un calendario anual:

- Entre noviembre y enero se alimentaban fundamentalmente con los frutos de la
algarroba, el chaar y el mistol. El algarrobo y el chaar se almacenaban durante el
verano y se podan conservar despus de varios meses tras la cosecha, aunque
raramente hasta el invierno.

- Al finalizar el verano, porotos del monte, tasi, tuna y molle. Entre los grupos que hacan
agricultura, en esa poca tambin se cosechaba maz, zapallo y sandas.
Al terminar las lluvias, algunos de esos frutos y vainas eran secados y guardados para la
estacin seca. Las principales reservas de alimentos consistan en porotos del monte,
naranjas secas del monte, sachasandia y zapallos ahumados o secos.

- Los meses de abril hasta la primera mitad de junio corresponden a la poca de
abundancia de peces. Durante esos 2 o 3 meses del ao, la pesca era la principal
actividad econmica y el pescado el alimento ms importante para quienes tenan acceso
a los grandes ros. Cuando la pesca era eficiente, se ahumaba parte de lo obtenido para
los das siguientes o para cambiar con grupos de tierra adentro por otros productos.
Asimismo, todava se poda pescar o recolectar tusca o tasi en los meses de junio y julio.

- Agosto y setiembre eran los meses ms magros, durante ese perodo se alimentaban
con sus reservas de sachalimona, sachasanda y tusca, y tambin con algunas
cucurbitceas recogidas en el monte. Uno de los alimentos ms aceptables en esa poca
del ao era una trepadora, tripa de zorro, que preparada adecuadamente, tiene un sabor
parecido a las castaas.
Ciertas races y tubrculos son importantes como fuente de sustancias amilceas durante
los meses de sequa: entre otras se pueden mencionar la mandioca del monte, la batata
del monte, la sacha col, y los rizomas de la totora.

Desde principios del siglo XX, ese calendario se vio alterado por las migraciones
estacionales a los ingenios de Salta y Jujuy. Ms tarde se sumaron las migraciones a las
chacras algodoneras para las cosechas. Esto no slo modific el ritmo de las prcticas
tradicionales de subsistencia sino que tambin implic la introduccin de nuevos
productos. La concurrencia a los ingenios junto con la llegada de los criollos al territorio
fueron factores que generaron grandes cambios en la alimentacin de los indgenas.

A partir de su insercin en el los esquemas productivos basados en relaciones
capitalistas, paulatinamente debieron incorporar actividades orientadas a una economa
de mercado. La costumbre de comer del monte fue reemplazndose por las compras en
el almacn, a partir de que el dinero de las cosechas les permiti acceder a un stock de
artculos novedosos: arroz, fideo, polenta, maz pisado, azcar, yerba, harina, grasa,

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aceite, entre otros. Estos productos conforman una dieta con orientacin calrica y con
prevalencia de los hidratos de carbono.

Generalmente se asocia la recoleccin con la obtencin de vegetales comestibles y a la
actividad de las mujeres, pero remite a un campo de accin ms vasto. El acopio de
alimentos tambin incluye la colecta de huevos, pequeos animales, miel, insectos y
otros productos. La actividad recolectora abarca tambin un amplio rubro de elementos a
los que se les asigna usos muy variados: fibras, lea, colorantes, medicamentos, agua,
etctera. No obstante, es vlida la asociacin que la vincula con la bsqueda de alimento
por parte de las mujeres.

Las mujeres realizaban esta actividad en grupos, que varan su tamao segn la
distancia, la cantidad y el esfuerzo que demanda la colecta. Por otra parte, las
recolecciones no son azarosas, sino que siempre se comenta dnde se ven rboles,
frutos, o determinados productos en abundancia, maduros o en sazn. Entonces se
organizan las salidas. Para recolectar las frutas y races silvestres, las mujeres recorren
el monte equipadas con un palo cavador, un gancho de madera adaptado a un palo largo
para bajar ramas altas, y grandes bolsas de caraguat para acarrear los productos
obtenidos.

El monte chaqueo tiene mayor riqueza de rboles y plantas con valor de subsistencia
que la selva tropical (Metraux, 1996) Los indgenas le asignaban un uso alimenticio a una
gran variedad de especies vegetales. La importancia que tiene cada una de las plantas
recolectadas es relativa y va desde alimentos de base a completamente accesorios y
ocasionales.

Entre los frutos se destacan productos de mucho inters como el algarrobo, el chaar, la
tusca, el mistol y las caparidceas (bola verde, poroto de monte y sacha sanda). Estos
frutos son especialmente importantes porque se los deseca y pueden guardarse para el
tiempo de escacez. Pero hay frutos que se aprovechan frescos y tambin son de mucho
valor; entre ellos mencionamos a los de diversas cactceas.

Hay productos que pueden caracterizarse como golosinas, que se comen por su sabor
dulce y por el placer de disfrutar de ellos. Se comen andando por el monte. Entre ellos se
puede mencionar los frutos de tala, granadillas, y los de las cactceas. Actualmente los
nios comen frutas del cardn y del duraznillo del agua. Estos frutos son agrios, con
sabor poco grato para los mayores. Es posible que estos gustos se hayan adquirido por
el actual consumo generalizado de frutos ctricos, caramelos, pastillas, gomas de mascar,
que provienen de los comercios del pueblo.

Casi todos los grupos indgenas del chaco conocan la agricultura. Las pocas
excepciones se explican principalmente por ambientes desfavorables. Segn Metraux
(1996), la mayora de los indios chaqueos eran poco cuidadosos con el estado de sus
chacras y plantaban diferentes productos al azar, en lugares esparcidos. Entre los
productos hortcolas se cuentan bsicamente el maz, el zapallo, el anco, la sanda, y el
meln. Todos los otros cultivos estn relativa y escasamente vigentes, y es discutible que
en el pasado hayan tenido importancia entre esta gente. Es el caso de la batata, o de
otros que son forneos, como el girasol, la mandioca, el sorgo o la tuna.

Los principales productos de origen animal utilizados por los indgenas son la carne y la
grasa. La grasa tiene un gran atractivo para el consumo de determinadas presas. La
carne magra es mal conceptuada. La grasa es preparada y consumida de muy diversas
formas y representa un aderezo muy preciado para acompaar distintos preparados.

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Por otra parte el pescado tuvo y tiene una gran importancia dentro de la dieta, sobre todo
para los qom que habitan en las cercanas de cursos de agua, como las comunidades del
Interfluvio Teuco-Bermejito.

Haba un gran nmero de especies que provean productos de origen animal, pero se
fueron reduciendo por causa de constricciones ambientales. Segn la recopilacin de
Pastor Arenas, podan contabilizarse 46 especies de peces, 47 de mamferos, 78
especies de aves, 3 de anfibios y 14 de reptiles, adems de algunos moluscos e insectos.
An frente a la cifra elevada el autor referido seala que la lista es inferior a la realidad.
3

Algunas de los animales de caza ms codiciados son los andes, las corzuelas y
guazunchos. Para acercarse a los andes, los cazadores cubren sus cabezas y
hombros con manojos de hierbas u hojas de palma, y se acercan lentamente al animal
hasta llegar a tiro de flecha o de boleadora. Muchas de estas especies actualmente estn
sujetas a estrictas reglamentaciones que limitan su explotacin para garantizar su
preservacin. Estas prohibiciones, sumadas a las limitaciones que impone el cercamiento
de los campos a los que antes se permita el acceso, son factores que determinan que
actualmente la caza como prctica de subsistencia sea una actividad marginal.

Tambin la miel, las larvas y el hmago son alimentos muy estimados entre los
indgenas, que son vidos recolectores de los productos de abejas y avispas silvestres.
Existen numerosas especies productoras de miel en el Chaco; algunas construyen
colmenas esfricas que cuelgan de los rboles; otras viven en rboles o agujeros
subterrneos.

Otros subproductos aprovechados a partir de la cra de animales, como la leche y los
huevos, estn en segundo orden. Los qom no tomaban ni toman leche de mamferos
nativos. Cuando conocieron el ganado vacuno a travs del contacto con los blancos se
rehusaban a consumir la leche. Decan que el que consuma quedara mal de la vista o
ato.

Los indgenas chaqueos condimentan su comida con las cenizas de varias plantas,
como por ejemplo la vidriera, saladillo y el arbusto oe (qom). Cabe mencionar el aj del
monte, aunque se trata ms bien de un producto de consumo actual que en el pasado era
utilizado muy espordicamente. En cambio la sal de origen vegetal era un aditivo culinario
muy difundido entre las etnias chaquenses. Para fabricarla se recurra a plantas que
poseen un contenido elevado de sales de potasio y sodio. No obstante actualmente ha
sido reemplazada por la sal industrial.

Los alimentos de origen vegetal y animal se consumen crudos o cocidos, aunque las
carnes generalmente se cocinan. Las formas de preparacin por coccin pueden ser
hervido, asado, frito, horneado o al rescoldo. Muchos vegetales se consumen crudos,
aunque tambin una proporcin importante se cocinan, se maceran o se fermentan.

La variedad de preparados es reducida, aunque eso no va en desmedro de pertinencia
de mtodos de aprovechamiento y almacenamiento de los productos. Los vegetales se
pueden preparar a partir de la elaboracin de harinas frutales y bolas frutales hechas
con el polvo de frutos molidos como el algarrobo.

3
Reducimos los recuentos a lo que nos pareci ms fiable, ya que muchas especies no tuvimos
oportunidad de ver en las campaas realizadas, y tampoco las pudimos identificar con ayuda de
material grfico. S por ello que nos parece que el nmero de la fauna involucrada en la
alimentacin que aqu presentamos es un tanto menor a la que se podra alcanzar. Preferimos
concluir con cautela dando un nmero de especies fiables, de manera que no nos achaquen de
exagerados (Arenas, 2003:158)

12
Se preparan tambin ensaladas, sancochos, purs en base a frutos y rganos
subterrneos feculentos, semillas tostadas, frutos, races y tubrculos asados,
generosamente aderezados con grasas, etctera. Para las carnes la forma de
preparacin que prevalece son los asados y los caldos. Algunos productos se fren en su
propia grasa o se cuecen en un horno subterrneo, entre las cenizas del fogn o sobre
las brasas.

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Los criollos
El trmino criollo designaba a los descendientes de europeos nacidos en Sudamrica a
partir del siglo XVI, su sentido alude tambin al nacer en la nueva tierra diferente de la
originaria de los ancestros. Los diccionarios aludan a ser hijo de padre europeo nacido
en cualquier parte del mundo que no sea Europa.

En la construccin de la categora criolla se incluyeron desde los descendientes de
europeos hasta los resultados de la unin con nativos o con mestizos, o una ideologa
con determinados componentes nacionales. Hay grupos que han estado ms o menos
prximos en los posicionamientos sociales, y en casos han formado familias y adoptado
la cosmovisin del otro. Los mestizos criollos a su vez- tambin han sido vctimas, no
slo por -a veces- invisibilizar su origen para sobrevivir, siendo tambin en algunos casos
por ser servidores de estancieros de cualquier origen o condicin tnica, de los ejrcitos,
del poder de turno (Bergallo, 2003). En el territorio argentino no ha sido utilizado el
trmino mestizo tal como ha sucedido en otros pases de Amrica Latina.
El Chaco, los grupos criollos incursionan en el territorio a partir de 1870, desde el Este y
desde el Oeste para fusionarse casi en el centro de la provincia y dan los fundamentos
para las expresiones tradicionales populares ms significativas en la construccin
constante de la identidad regional (Acosta, 2009).
Estas dos grandes reas de ingreso, conllevan una de influencia guarantica y otra
quichustica. Siendo la primera la ms preponderante por poseer un espacio geogrfico
de mayor y ms antiguo asentamiento poblacional en la regin litoral. El asentamiento en
torno a los grandes ros Paraguay y Paran, tambin habilita el desarrollo de costumbres
y consumos particulares, que desarrollan un folklore propio del litoral.
En cuanto a la cultura quichua muestra algunos matices diferenciales producto del origen
de las comunidades: los criollos de noroeste migrantes de Salta, y los criollos
provenientes de Santiago del Estero.
En referencia directa a la gastronoma, la comida de los criollos en general, refiere a su
condicin social en trminos econmicos. Se consuman ingrediente accesibles a esa
condicin: originariamente desposedos y pobres. Esas costumbres han sido
resignificadas y asumidas como tradicionales en tanto colectivo identitario folclorizado.

EL LITORAL
INFLUENCIA GUARANTICA: CRIOLLO CORRENTINOS Y PARAGUAYOS

La influencia cultural guarantica en el Chaco es sentida en mltiples manifestaciones, en
el idioma que sigue presente en las vidas cotidianas, la msica y otras artes, los rituales
alimentarios que otros fuimos adoptando naturalmente como propios. Tal influencia si
bien preponderantemente se produce en el este chaqueo se ha extendido tambin a
otros lugares de nuestra provincia.

La influencia guarantica tiene como origen la presencia de criollos correntinos cruzados
el ro para trabajar como hacheros en los primeros obrajes asentados en torno a la
mrgenes del Paran.
4
Es necesario recordar que a partir de fines del siglo XVI, los

4
Al finalizar la Guerra de la Triple Alianza, se inicia una afluencia ininterrumpida de criollos
correntinos que llegaron al Chaco en calidad de peones de obrajes y soldados de los cantones y
fortines, siendo el primer avance de cultura nacional en el territorio. Traan con ellos una cultura
bien definida y original, resultado de una fusin en la que intervinieron un mestizaje proveniente de

14
espaoles se establecieron en esta regin al fundar la ciudad de Corrientes. La poblacin
guaran comenz a agruparse junto a las riberas del Paran y del Uruguay en
reducciones regenteadas por franciscanos y jesuitas, respectivamente.

Pero, por otra parte esa influencia se refuerza y afirma a partir de los mltiples contactos
e intercambios producidos entre esta regin y el Paraguay. Las causas de la emigracin
han sido diversas: por requerimientos de mano de obra para la tala, cosecha o siembra, o
por razones polticas en casi todo el siglo XX.

En Paraguay, la presencia de diecinueve pueblos indgenas, incluidos los de la familia
lingstica tupi-guaran, cuya lengua mixturada con el espaol (jopar) luego de ms de
cinco siglos se mantiene hasta el da de hoy, signific una matriz de resistencia sobre la
cual (a pesar de la colonizacin, del mestizaje, de la inmigracin, de la imposicin de
cdigos de una sociedad y religin dominantes) se desarroll una cultura que mantiene
todava muchos rasgos de esa cosmovisin. Hoy se expresa en la religiosidad y artes
populares, en los saberes del campesinado, en la significacin de los alimentos.

Antes de las fronteras polticas, los pueblos que habitaban la regin cruzaban el ro y el
paisaje continuaba sin lmites. Como se seal, para la explotacin forestal y azucarera
se producen desplazamientos por la demanda de mano de obra, luego fue por la cosecha
del algodn. Pero mucho antes, habitantes de ambas orillas, se cruzaban por relaciones
familiares, sociales, comerciales. En el Chaco, la presencia de paraguayos representa el
colectivo de extranjeros ms importantes en los distintos censos de poblacin, an
sumando los datos de todas las colectividades de inmigrantes europeos juntas en
comparacin al nmero de pobladores paraguayos, en el censo de 1920, representan el
50% de ese total, y recin en el censo de 1934, esta relacin decrece al 30%, pero en
trminos absoluto duplica el nmero de la colectividades ms numerosas (espaoles)
5

Cultura Alimentaria guarantica

La poblacin campesina de Corrientes y Paraguay mantiene la memoria de los saberes
indgenas sobre la tierra. El respeto por ejemplo- a las fases de la luna es sorprendente.
Hasta hoy los habitantes de zonas rurales respetan varias normas que tienen que ver con
las fases de la luna en relacin a la flora, la fauna y los seres humanos, y muchos otros
saberes transmitidos a travs de los textos mticos, vinculados con la tierra, el agua y los
alimentos. La celebracin del Cara Octubre
6
, es una de las prcticas mticas an
vigentes entre vecinos rurales y resignificado en las ciudades. As mismo se vincula a la
gastronoma -en tanto bebida- la tradicin de la caa con ruda; aunque estrictamente
se trata de una prctica vinculada a la prevencin de enfermedades.
7

los guaranes y los espaoles; con una fuerte devocin hacia la fe cristina pero poseedora tambin
de un santoral profano creado por un largo proceso de santificacin popular(Ertivio Acosta, 1998).
5
Hubo migraciones masivas, an de pueblos enteros (Flores Colombino, 1972), por diferentes
acontecimientos polticos: insurrecciones, intentos revolucionarios, golpes de estado. Eran
migraciones temporarias, hay datos de estudiantes universitarios que regresaron para
incorporarse al ejrcito en la Guerra del Chaco. En la dictadura de Higinio Mornigo se exiliaron no
menos de 50.000 paraguayos. En Misiones, Chaco y Formosa haba entonces 157.385
paraguayos (Palau y otros, 1997). El xodo, luego de la revolucin del 47 y en el transcurso de la
Dictadura de Stroessner, elev a 400.000 (un tercio de la poblacin del pas) la cifra de
paraguayos residentes en territorios limtrofes con el Paraguay.
6
Cara octubre o seor de la Miseria. Aparece los 1 de octubre momento en que finalizaba la
cosecha en la regin del litoral- por la casas y donde cada uno deba mostrar los frutos de su
trabajo y convidar a los vecinos. El cara premiaba con ms abundancia o castigaba instalando la
mala suerte en la casa.
7
Caa con ruda. Originariamente bebida de guaripola y contrahierba, la presencia espaola
modific hacia estos componentes. Se toma el 1 de agosto com vacuna preventiva a los males

15

El maz o avat fue uno de los ingredientes bsicos de la dieta alimenticia de los
guaranes y el que les proporcionaba el mayor aporte calrico
8
. La palabra ava-ti
sugiere el papel destacado que desempe en la identidad cultural de los guaranes. El
uso de este alimento conlleva adems una dimensin mtica, ya que los guaranes lo
asocian con el Pai Tum o Pai Zum, un espritu bienhechor al que le atribuyen la
enseanza de su cultivo. La aparicin en el firmamento de las siete cabritas indicaba el
momento propicio para su siembra, mientras que la lluvia y la adecuada germinacin de
las semillas quedaban en manos de Tub, el dios creador. Por otra parte, la bebida del
maz fermentado favoreca el disfrute de experiencias onricas en cuyo marco se
anudaban los nexos con el mundo sobrenatural.

La produccin intensiva de maz por parte de estos grupos indgenas se sostena
principalmente en base a tcnicas de rozado, lo que exiga el desplazamiento peridico
hacia nuevas reas por el agotamiento de los suelos. Este dinamismo agrcola favoreci
el desarrollo de creencias que contribuyeron a admitir la perentoria necesidad de
desplazamientos, vertebrando en torno a ellos la prctica de hbitos culturales y de
consumo de gran significacin.

Es as que las convocatorias expansivas de los guaranes, en constante
bsqueda de tierras ms frtiles o de mejores aguadas, se asocian al
hallazgo de horizontes mesinicos situados siempre ms all, en un paraso
donde las azadas surcan ellas mismas el suelo y donde los cestos se llenan
milagrosamente sin que los hombres tengan que hacer un solo esfuerzo
(Caedo-Arguelles Fbrega, 1998:67)

Generalmente los guaranes no producan ms de lo necesario para el consumo
inmediato porque las condiciones climticas dificultaban la conservacin de alimentos,
pero en la medida en que los desplazamientos volvan necesario el almacenamiento para
el viaje y transporte se incorporaron tcnicas de conservacin. Con este propsito
mantenan las mazorcas colgadas durante varios meses desde el techo de sus viviendas
para luego triturar el grano y hacer harina. Tambin procesaron la mandioca, que una
vez, hervida, deshidratada y triturada la raz, formaban bolas que eran fciles de
transportar y de almacenar durante meses

A partir de la presencia espaola, el cultivo qued involucrado con las transformaciones
operadas bajo el sistema colonial. El uso de nuevas tcnicas permiti una racionalizacin
de la produccin y la reduccin de la superficie agrcola junto con la frecuencia de los
desplazamientos.

Los guaranes consuman pastas elaboradas con harina de maz o mandioca envueltas
en hojas de gemb o banana y cocinadas entre ceniza caliente. Los espaoles
introdujeron el uso del queso, los huevos y la leche que se fueron agregando a los
preparados anteriores.
La forma ms comn de consumir la mandioca en la actualidad es hervida y como
acompaante en los almuerzos y cenas, tiene mayor valor nutritivo que el pan. La
mandioca tambin es base de una variedad de preparaciones. Los panes de las harinas

del fro y la humedad que comienzan ese mes. En el Chaco, fue en la dcada del 1980, Ertivio
Acosta quien revitaliz esta prctica de origen guarantico.
8
En el perodo prehispnico su dieta dependa en buena parte de la caza (venado, cerdo y
and), de la pesca y la recoleccin de frutos de la araucaria y de tubrculos silvestres. Sin
embargo los ms importantes componentes de su dieta se los proporcionaba la cra de algunos
animales (loros y gallinceas) y sobre todo la agricultura: los principales productos eran la
mandioca (mandi) el maz (avat), la batata (yet), el poroto (kumand) y el zapallo (kurapep)

16
de maz y mandioca, se conocen como chipa y mbey, se cocinaban tradicionalmente en
los tataku (hornos de barro). Son alimentos muy antiguos y vigentes en toda la regin.

Las bebidas ms tradicionales son el kaay o mate caliente, y el famoso terer, en ambos
casos a veces se agregan algunas hierbas saludables. Tra es una expresin utilizada
para designar el alimento que sirve para acompaar el cocido, la leche, el caf, o como
complemento de diversos platos: son la chipa, el mbej, y la sopa paraguaya. Los tra se
preparan en todas las celebraciones y son los que identifican especialmente a la
gastronoma guarantica. Existen ms de setenta variantes de chipas, y cada persona le
imprime -al prepararla- su sello personal.

Debe mencionarse las referencias al poror difundido actualmente de modo masivo-
cuyo nombre significa estruendo en guaran. Tradicionalmente se trataba de una
golosina. Recin mojado el maz pisingallos, era puesto en una sartn tapada, con una
pequea base de grasa o aceite.

La influencia criollo correntina que podemos distinguir de la paraguaya- se marca en el
uso de la carne vacuna. En las estancias correntinas, el asado era muy abundantes, sin
embargo en el Chaco estuvo ms limitada, por lo cual los primeros criollos de esta regin
los sustituyeron con dos formas de preparacin y conservacin de la misma: el charqui o
tasajo (carne seca y salada), realizando con ello las diversas comidas, guisos y
estofados, entre las que se destaca puchero. Otra preparacin era la Chataca, especie
de revuelto tortilla hecha con grasa, cebolla, charqui machacado en mortero y huevo de
gallina.

La otra preparacin es el chicharrn trenzado
9
, la carne de pecho de vaca suele ser dura
y por ello barata. Con esta preparacin, la carne requera heladera para su conservacin.
Actualmente la gente lo consume como un picado, como un fiambre, no como plato
fuerte.

Antes la carne era dura y requera mayor tiempo de coccin, hoy al comprar carne de
frigorfico debe tenerse cuidado en la coccin para que no se desarme. Se le suele poner
menos limn para que eso no suceda. En la localidad de Presidencia de la Plaza sede
de la Fiesta Provincial del Chicharrn- las carniceras locales preparan y lo venden crudo
y cocido. Tambin existen relatos sobre la soledad de los parajes chaqueos, en los
cuales los criollos debieron acudir a sustituciones alimentarias, entre ellas las tortillas de
verduras silvestres (verdolaga) y huevos de pava y de gallina. La cra de gallina tambin
es una incorporacin de los criollos en general.

El chipa cuerito (o torta frita), es otros los consumos gastronmicos asociados al aporte
de los criollos correntinos y muy difundido en la zona litoralea del Chaco. La localidad de
Margarita Beln se constituye en la sede de la Fiesta provincial del Chipa cuerito y la torta
parrilla durante el mes de agosto. Estas masas sustituyen en consumo de pan en general
en el desayuno, la tarde, acompaando el mate o mate cocido. Se hacen en base a la
harina de trigo, con combinacin de grasa o aceite. Las forma de coccin (a la parrilla o
frita) modifica la proporcin de materia grasa en la masa y por supuesto su sabor y
presentacin. La torta parrilla es ms tradicional de los criollos del oeste chaqueo.

Regresando a los granos de maz, debemos nombrar la mazamorra (que en Corrientes y
Misiones se denomina Caguiy), generalmente servido como postre y popular en toda el

9
La fiesta provincial del chicharrn trenzado se realiza en la localidad de Presidencia de la Plaza
en el mes de noviembre, en homenaje a doa Bernarda Ibarrola, pobladora que inici la venta del
chicharrn en la estacin de trenes y colectivos del pueblo. Ella y su esposo eran de corrientes,
de donde trajeron la receta.

17
pas. Es maz blando molido, mojado en leja. Una vez cocido la mazamorra se sirve con
leche y azcar o con miel silvestre.

Miel de caa y man son otros productos asociados a esta regin, en general consumidos
sin mediar elaboraciones en el caso del Chaco, aunque hay quienes preparaban el dulce
de man combinando ambos. En cuanto a la caa su elaboracin ms tradicional refiere
al preparado de bebida alcohlica, pero as como la preparacin de licores, no aparecen
destacados en la herencia gastronmica. Usos ms recientes, sealan el uso de la caa
como base de un refresco, mezclada con soda y hielo.

Finalmente es importante plasmar el papel de las frutas silvestres, que ocupan un amplio
espacio en la alimentacin de los pobladores criollos (que se comparte con los usos
indgenas): mamn, nspero, agua, ctricos en general, guapur, guayaba, mora,
angapir son algunos de los ms usados. Todos ellos tienen su versin en la
preparacin de dulces y mermeladas.

La cultura del ro: los pescadores

El Chaco tiene una extensa regin de la planicie de inundacin de Ro Paran que por su
elevada biodiversidad, heterogeneidad ambiental y potencial rea de cra de peces fue
identificada como una zona que requiere especial proteccin y fue sitio Ramsar N 1366
Humedales Chaco en el ao 2004. Esta regin alberga la actividad econmica vinculada
a la pesca artesanal. Involucra a comunidades particulares que habitan en zonas
aledaas a la costa del Ro Paraguay (Bermejo, Las Palmas, La Leonesa) y del Paran
(Isla del Cerrito, Antequera, Barrio San Pedro Pescador, Barranqueras, Vilelas y Arroyo
Soto). Se trata de comunidades de pescadores malloneros y espineleros de esta regin,
cuya actividad econmica depende de los ciclos naturales y de la posibilidad de captura y
venta del pescado en el mercado interno (Pieyro, 2011).

Pueden identificarse una serie de rasgos que los aglutina como grupo y que son: el
trabajo autnomo, la participacin de la mayora de los miembros de la familia en la
actividad pesquera, el conocimiento especializado de las caractersticas de la fauna y la
flora del humedal donde tienen sus asentamientos y refugios de pesca y la resistencia a
cambiar de oficio y estilo de vida (2011: 425). Vivir en la costa involucra una serie de
conocimientos sobre el fluir del agua del ro que han sido inspiracin de poetas, msicos
y artistas en general de nuestra regin.

Los resultados del censo de 2012, registran ms de 1200 pescadores
10
y segn las
asociaciones de pescadores, aproximadamente 2000 familias en el territorio del chaco se
dedican a esta actividad artesanal. Las diferencias hacia el interior del grupo puede
plantearse en relacin a la propiedad del nmero de embarcaciones por familia (una o
mas de una), la disponibilidad de equipamiento para el acopio y la dedicacin a ser
acopiador y las formas de comercializacin (directa o acopiadores).
No existe un registro histrico fehaciente que indique la antigedad de esta actividad. En
particular la comunidad ms cercana a Resistencia el Barrio San Pedro Pescador,
dependiente de Colonia Benitez- registra su conformacin como tal a partir de las
inundaciones de 1982, ms all de que pre existan algunas familias con anterioridad, el
nmero mayor se estableci en ese momento promovido por las autoridades provinciales,
a fin de relocalizar definitivamente a las familias de las zonas ms inundables en
Antequeras y camino a la Isla del Cerrito.

10
1238 es el nmero exacto, establecido por el Instituto de Ictiologa del Nordeste (INICNE). FCV-
UNNE. Informe final 2012-Carta Acuerdo con Ministerio de la Produccin del Chaco-

18

Comidas de pescadores

Las formas de coccin tradicional de pescados de quienes viven en la costa son
fundamentalmente: frito, guiso, estofado chupn, a la parrilla y empanadas. Esas formas
tienen secretos de cocina segn las especies que se utilizan en la preparacin. Las
familias de pescadores suelen consumir aquellos peces que por la demanda tienen
menor valor comercial, limitando el consumo de aquellos ms requeridos como el surub,
dorado, mandur y pac. Sin embargo destacan a la hora de la eleccin la necesidad de
revalorizar los sabores de esas otras especies menos conocidas y cuyas caractersticas
de las carnes son ms propicias para algunas preparaciones que esos pescados
demandados. Un ejemplo reiterado en las entrevistas es el de la carne de armado y carne
de manguruy, ambas preferidas por los conocedores para algunos platos antes que la
del altamente demandado surub.

Para empanadas, guisos, chupin la carne del armado (o pollo del ro) se reconoce ms
magra, sabrosa y consistente describiendo que no se deshace fcilmente en la coccin,
propiedad negativa que se asocia a la del surub-. Pat, moncholo, bagre amarillo,
tararira, son otras especies de consumo familiar preparadas tanto como guiso, chupin o
frito principalmente.

En torno al Pat especie muy rechazada para la comercializacin aduciendo su alto
contenido grasoso- aparecen ancdotas de la destreza de cocineros, indicando que
quienes saben hacerlo a la parrilla, pueden hacer pasar su sabor por el de un Pac. Se
reconocer como un pescado altamente graso.

Demandas de la ciudad

Para los pescadores, la alta demanda de algunas especies se debe al desconocimiento
de las dems carnes por parte de los consumidores. El pedido de surub (el chancho del
ro asociado al consumo como carne especial entre las carnes), tiene su base en la
carne magra exclusivamente, pero no as en su sabor y consistencia. Para el que no
conoce de pescados, cualquiera es surubi dicen los pescadores, indicando que el que va
a comprar desconoce las dems carnes y ante la duda requiere siempre lo mismo. La
demanda de surub para la ciudad, se destina a milanesa, al paquete, para chupn,
empanadas. Para consumirlo frito, se considera seco y se recomienda pasarlo por
salmuera luego de la fritura.

La boga y el sbalo, son otras especies requeridas para hacerla a la parrilla. Otros usos
menos frecuentes y difundidos, son los sufls o tortas al horno de pescado, utilizando
tanto el surub y el manguruy. De esta ltima especie los pescadores destacan sus
propiedades crnicas y la necesidad de valorar econmicamente la pieza difundiendo sus
formas de coccin.

El Dorado es muy demandado, sin embargo la legislacin vigente establece la prohibicin
total de su comercializacin y su pesca deportiva regulada, invalidan la respuesta a esa
demanda instalada por reconocer la regin como regin de dorados.

Platos paquetos

En el caso de restaurantes, la oferta reconocida es escasa en general en el Chaco (un
poco ms presente en Corrientes) y exclusivamente de surub, con una presentacin no
tradicional de la costa. Surub al paquete, al limn con timbal de arroz, con roquefort.
Formas de coccin que en las representaciones de pescadores hacen perder el sabor del
pescado.

19

Productos potenciales

Desde hace varios aos investigaciones regionales especializada, sealan que no existe
un aprovechamiento integral de la totalidad de los productos que ofrece el pescado de
ro, limitndose en la mayora de los casos a la extraccin de las masas musculares de
mayor calidad con limitado contenido seo y la comercializacin de un nmero reducido
de especies vinculados a la demanda especialmente.

Las investigaciones existentes, recomiendan que la venta mejorara su rentabilidad si se
pusiera algn tipo de valor agregado a la carne de pescado. Uno de los proyecto de
investigacin del Instituto de Ictiologa del Nordeste (Vargas, Bechara, Roux y Snchez,
2004), en acuerdo y trabajo conjunto con la asociacin de Pescadores (ASOPECHA)
realiz ya en 2004 una experiencia de desarrollo de productos alternativos derivados del
pescado, elaborando a nivel experimental algunos de ellos, y capacitando a los
pescadores en su confeccin. La investigacin presenta informacin sobre la calidad de
la carne en cuanto a su composicin proximal (contenido proteico y grasa) y registra la
experiencia de preparacin de embutidos y hamburguesas. En este marco, se elaboraron
12 tipos diferentes de hamburguesas en las que se combinaron distintos tipos de carne
(surub, sbalo, pat, surub+sbalo, surub+pat y sbalo+pat) con diferentes
condimentos (morrn y ajo, organo, provenzal). El informe citado incluye los resultados
de la degustacin de cada una de estas combinaciones.

En producciones posteriores
11
se registraron experiencias de Pescados ahumados (en
fro y en caliente); chorizos y butifarra; insiste con hamburguesas pescado. Los
testimonios de los pescadores agregan las posibilidades de preparacin de albndigas,
escabeche, y aceite de pescado, como productos posibles de una diversificacin
artesanal y utilizacin de especies diversas poco conocidas por el gusto de los
compradores de la ciudad, turistas o locales. Las especies que se ahumaron
satisfactoriamente fueron sbalo, boga, pac, surub y manguruy. Para los pescadores
esto solo puede tener sentido para la comercializacin para el gringo.

Por fuera del inters gastronmico, las investigaciones proponen la utilizacin de cueros
para el desarrollo de artesanas
12
y preparacin de alimento balanceado de alto
contenido proteico.

La creacin de un lugar de gastronoma tradicional de la costa, aparece en los
testimonios de los habitantes del barrio San Pedro Pescador. Si bien hasta el momento
no se registra una experiencia de servicio comercial continuo, s reciben visitantes
nacionales y extranjeros llevados a las casas de los pescadores a compartir la mesa de
manera informal y espordica. De all sostienen que el visitante quiere comer pescado de
manera tradicional (no el plato paqueto de restaurant de ciudad).

Otra experiencia de recepcin de visitantes, preparacin y venta de comidas tradicionales
es la fiesta patronal de San Pedro Pescador, que se realiza cada 29 de junio. Donde la

11
Manual de procesado de pescado: elaboracin de productos de pescado. Proyecto de
ordenamiento pesquero y conservacin de la biodiversidad de los humedales fluviales en los ros
Paran y Paraguay. Direccin de Fauna y reas Naturales protegidas. Subsecretara de Recursos
Naturales. Gobierno del Chaco.
12
En tanto valor de complemento para el turismo, las artesanas realizadas con cuero de pescado
tambin resultan interesantes y estn desarrolladas en el Manual prctico de curtido natural de
cueros y produccin de artesanas (Zapata Lincol). Edicin digital.

20
misma peregrinacin por el ro es un atractivo cultural tradicional de la zona, adems de
la fiesta durante toda la jornada a orillas del ro.

INFLUENCIA QUICHUSTICA. Criollos salteos y santiagueos

La poblacin criolla radicada en el noroeste chaqueo desde fines del siglo XIX. Estos
criollos del noroeste son descendientes de familias asentadas desde el siglo XVI y XVII
en las lneas de frontera establecidas en la provincia de Salta y el norte de la provincia de
Santiago del Estero que desplazados por el avance de la privatizacin de esas tierras
hacia el noroeste de la provincia del Chaco a fines del siglo XIX y comienzos del XX
13

instalndose en zonas correspondientes a los departamentos General Gemes y
Almirante Brown.

Es en el paraje denominado El desemboque (en Salta) donde el Bermejo, caudaloso ro
que baja del Altiplano de Bolivia arrastrando los deshielos de las altas cumbres, se
bifurca en dos ramas: el Teuco al Norte, y el Bermejito ms al Sur, los cuales corren
separados unos quinientos kilmetros para unirse luego con el nombre original de
Bermejo, en el punto conocido por La Confluencia prximo a Fortn Lavalle. Desde
fines del siglo XIX -siguiendo las lneas de esos ros- antiguos pobladores que provenan
de Salta se fueron asentando en diferentes lugares del noroeste chaqueo, desplazados
por las entregas de tierra pblica a colonos, en la vecina provincia de Salta (Astrada,
1906). Desarrollaron ciertos rasgos caractersticos de gauchos reforzados en la pica
de los caudillos y la vestimenta: el poncho colorado con listn negro, sombrero retobado y
protectores de cuero, para protegerse del monte espinoso, perduran hasta hoy
14
.

Los criollos provenientes de Santiago del Estero se han diferenciado de los
descendientes de inmigrantes y de los grupos indgenas conformando un arquetpico
modelo de criollo, una caracterizacin es la utilizacin del quichua como lengua local, lo
cual es atribuido a una antigua presencia incaica antigua en la regin. A fines del siglo
XIX, el santiagueo oficiaba de pen para las distintas tareas en las estancias de la
regin, recin su presencia en el Chaco se vuelve cotidiana a partir de la construccin de
las vas del ferrocarril que uniran la localidad santiaguea de Quimil con los pueblos
chaqueos de Gancedo, Gral. Pinedo y Avia Tera. Estos trabajos traen con su avance,
interminables cuadrillas de criollos de la vecina provincia que a aparte de la tarea en el
ferrocarril, se conchaban como carreros, hacheros, labradores, etc. Con el avance de la
privatizacin de las tierras fue muy difcil preservar sus espacios de asentamiento
original, la presencia de tierra fiscal en el Chaco, fomentar su asentamiento, disputando
la tierra con los inmigrantes
15
. La corriente pobladora procedente de zonas adyacentes al
ro Salado, se asent en la zona oeste, actual Taco Pozo y sudoeste del Impenetrable.

Algunos de estos criollos eran descendientes de otros pueblos indgenas del noroeste
argentino, ya mestizos, invisibilizados para poder sobrevivir cuando ser indgena era
sinnimo de vida en riesgo. Pequeos ganaderos con agricultura de subsistencia, cuyas
condiciones de vida se asemejan en muchos aspectos a la poblacin indgena, con la que
convivieron social y culturalmente muy prximos, en la mayora de los casos en

13
Domingo Astrada: Expedicin al Pilcomayo. Colonizacin del Alto Chaco - Buenaventura - la
expedicin - tierras - caminos - antecedentes. Establecimiento Grfico Robles y Ca., Buenos
Aires.1906
14
Jos R. Bergallo Las Veladas del Bermejo. Buenos Aires, Editorial Ayacucho. 1948
15
Ya lo describe Guido Miranda: En varias ocasiones el fisco adquiri una fuerza de atraccin
colectiva, que precipit en pos de s caravanas de desplazados sensibles al ansia de afincarse en
un pedazo de tierra (). Nunca como en esos cambios alcanzo en relieves tan dramticos el afn
de liberacin de la tirana de los arrendatarios o patrones feudales que acaparaban las tierras ms
feraces de las viejas provincias argentinas. (Guido Miranda, 1955 )

21
situaciones de pobreza extrema. A pesar de ello, posicionamientos de identificacin
social y tnica que incentivaron imgenes a veces estereotipadas, a veces irreductibles,
como resultado de las construcciones ideolgicas dominantes respecto a la identidad
nacional produjeron fricciones entre criollos e indgenas.

Criollos del campo

Es importante destacar que se trataba de campesinos o pequeos productores familiares,
cuyos modos de vida, posibilidades de alimentacin y sobrevivencia, estaban y lo siguen
estando muy ligados al territorio, en tanto mapa cognitivo de recursos y significados,
donde desarrollan sus redes comunitarias. Estos campesinos tambin trajeron con ellos o
recibieron influencias del quechua y de otras lenguas indgenas de la regin.

Como mencionamos, los criollos desplazados de Salta, disponan de pequeos rebaos
de animales vacunos de la clase denominada saltea o nortea y animales
domsticos, con los cuales se alimentaban las familias. A mediados del siglo pasado
haba todava en el noroeste chaqueo muchos animales sueltos que libremente
sobrevivan en el monte, muy ariscos, hasta que eran cazados por los gauchos que
montando caballos pequeos y protegidos de guardamonte y coleto perfeccionaron ese
arte de perseguir y darle alcance con el lazo patero para redomarlo despus,
acollarndolo a un buey manso que lo aquerencia al rodeo (Bergallo, Jos R., 1948). La
mayora son hoy pequeos ganaderos y/o agricultores, con producciones para la
alimentacin familiar especialmente, y con saberes tradicionales que se vinculan al monte
y que todava mantienen como modalidades de existencia, en una zona muy difcil.

El monte como fuente de vida, la sequa y la sed

El monte provee a la poblacin criolla lo esencial para la vida. Los frutos de arbustos y
rboles como el algarrobo, el mistol y el chaar, siguen siendo fuente de alimento, tanto
para humanos como para los animales. Tambin la miel y a veces animales silvestres. La
alimentacin est muy vinculada a las caractersticas ambientales del chaco seco. Otras
especies de la regin que sobreviven a los histricos desmontes son: el quebracho
colorado y blanco, palo santo, palo cruz, vinal, numerosas especies de arbustos, entre las
que se encuentran las llamadas sachas, que son utilizadas no slo como alimento, sino
tambin para cubrir otras necesidades.

Al no existir barreras orogrficas, los vientos son muy fuertes, preponderantemente del
norte, y las lluvias no superan los 600 mm anuales. El monte sigue siendo la nica
reserva de agua y el nico amortiguador de temperaturas extremas, que a la vez protege
el suelo de la desertificacin. Los modos en que la poblacin calmaba la sed, y an los
animales, en el riguroso clima del Chaco Seco, han sido registrados y he constatado que
todava estas prcticas se mantienen. Muchos a falta de agua- saciaban la sed
comiendo el cogollo de la palma Pind, tomando el agua de lluvia o de las heladas que se
estancan en las vainas o cunetas que forman las hojas del caraguat al nacer
directamente del tallo; o bebiendo el lquido que contiene en su interior el tubrculo que
forman en sus races el yacn y el mecho-aka. Estas dos hierbas caricceas,
subtrepadoras, fueron estudiadas y clasificadas, posiblemente por primera vez por el Dr.
Esteban L. Maradona, quien con una perseverancia y modestia de sabio autntico, ha
dedicado gran parte de su vida al estudio de la flora de los territorios de Chaco y
Formosa (Bergallo, Jos R., 1948).

Como se ha dicho gran parte de la alimentacin la provee el monte, por tal motivo se
desarrollan prcticas que la aseguran todo el ao especialmente en las estaciones que
estos no abundan y en tiempos de seca. Para la conservacin de frutos y granos los

22
campesinos utilizan la troja
16
, que tambin lo haca los indgenas. Numerosas especies
de la flora son de gran valor alimenticio en el chaco seco.

Entre los frutos del monte de mayor uso, se encuentra la chaucha de algarroba. No todo
algarrobo da fruta dulce, las mujeres criollas identificaban esas plantas y las cuidaban del
alcance de los animales de cra (chivos y vacas). En poca de cosecha uno de los
postres tradicionales preferidos era la aapa. La chaucha se cosechaba y mola fresca en
mortero, y le agregaba leche, se coma con cuchara. Se aprende a aapear dado que
no se traga la algarroba sino que se extrae su jugo y se desecha la pasta. Con la
algarroba molida y seca se guarda para usar como harina, y tambin para la preparacin
del patay, que son una especie de bizcochos secos hechos con algarroba humedecida
con agua, se pueden conservarse. El patay tambin puede prepararse con mistol y
chaar.

Otros frutos del monte son consumidos crudos. Hay algunos reconocidos como
golosinas de los nios, especialmente son nombrados el Molle y la Talita. Tambin se
reconoce una gran variedad de mieles de monte, producidas por diversas abejas y
avispas.

Un insumo destacable en la dieta de los criollos es la carne.

La cra y cuidado de chivo, tiene un lugar importante en la zona, se consume el chivo
como un plato cotidiano, no como una exquisitez. Tiene distinto sabor segn lo que come:
maz o soja o del monte que consume mistol, algarrobo. Es definido como una comida
criolla de herencia santiaguea. Fueron esos criollos los que asentaron primero en la
zona y luego vinieron los inmigrantes (en su mayora italianos de la zona de Trento)
17
.
Como otras carnes, para su conservacin se haca el charqui, al ser animales ms
pequeos, se consuma con mayor rapidez por lo que las formas de conservacin eran
usadas con menor frecuencia.

Por otra parte la cra de animales vacunos es tradicional sobre todo entre los criollos del
impenetrable. El carneado de un animal provea a la familia de muchos insumos para la
cocina. Carnear implicaba unos cuantos das de trabajo familiar intensivo y muchas veces
eso era compartido con los vecinos. La seora de la casa era la responsable de cuidar la
grasa, en tarros limpios se separaba y almacenaba la grasa blanca para hacer el pan o
las masas, de la grasa para la cocina diaria.

Por otra parte, la carne se clasificaba y se realizaban distintas formas para su
conservacin. El charqui carne salada y secada- realizada con todas las carnes hoy se
eligen las pulpas en general-; procedimiento similar se haca con el mondongo, se lo
pelaba y pre cocinaba una sancochada- dndole un corto hervor, se lo sacaba y tenda
para secarlo y guardarlo bien seco. Cuando se lo iba a consumir, se lo dejaba amanecer
en agua. Se lo consuma en locro, sopas, o bien hervido con sal y limn. Las patas,
tambin se limpiaban bien, se sacaba a las pesuas, el cuerito y se las sancochaba en
agua con sal, secan bien. Y se guarda.

16
La troja es un sistema para la conservacin de las frutas secas. Era un casillero construido con
madera y ramas (encatrado) de un metro de alto. Dentro se echaban las ramas de ancoche para
que no entren bichos. Se colocan capaz de las frutas bien secas, se mezclaban con hojas de paico
para espantar los insectos. Se conservaban hasta la siguiente cosecha. (INCUPO, 1994).
17
Actualmente en Pampa del infierno, el frigorfico Trentino producen varios cortes de chivo y el
queso de cabra que se puede encontrar en negocios y almacenes de la localidad. Esta localidad
es sede de la Fiesta Provincial del Chivo.

23
Actualmente estas formas de conservacin ya no se practican dado la presencia del
freezer. En alguna carneada, las familias hacen charqui ms como comida especial y
regalo para los hijos que ya no viven en el campo. Del charqui se preparaban
innumerables platos. El charquisillo, se haca con toda la carne. El charquisillo de arroz,
fideo o harina. Se prepara, se hace hervir de charqui en abundante agua y se lo retira
cuando ya esta blandito. Pero se deja el agua. La carne es molida en el mortero. Se
prepara una base en la olla con cebolla, dientes de ajo, grasa y aceite y agrega con
cuidado el agua del charqui y el arroz- Luego se agrega el charqui. Los abuelos lo
preferan con harina de trigo en vez de arroz, la harina blanca tomaba el color
amarronado del jugo de la carne. Tambin se usaba en guisos, sopas, empanadas y a la
parrilla.

En particular las empanadas son un producto de cuidadosa elaboracin, desde la masa,
el relleno y la coccin. En las grandes fiestas los rellenos eran de carne fresca, cortada a
cuchillo (nunca molida), huevo y con comino (condimento resguardado especialmente por
la duela de casa). Las empanadas de charque se haca, asndolo primero a la parrilla y
luego lo muelen, y de ese modo queda crocante. La fritura debe ser siempre con grasa y
aceite (nunca solo con aceite).

La cra de gallina era otra fuente de provisin de carnes, para sopas, puchero, asada y
empanadas. Por otra parte los huevos, constituyeron como con todos los criollos e
inmigrantes- un ingrediente que posibilit mltiples preparados: la crema de leche o
leche cocinada, pan dulce y crema para pan dulce (pastelera); masa de fideo y masa de
empanadas y empanadillas. Las mujeres recuerdan que otro cuidado especial que
deban tener era guardar la levadura (una bolita de masa que se preservaba para la
siguiente leudada); as como tambin se valoraba mucho el contar con ans para el pan
dulce. Usar levadura permita cuidar el consumo de grasa y harina.

Las empanadillas dulces eran para las fiestas, se hacan con rellenas con dulce de anco
(u otros) para postre. Con la forma de una empanada pequea pero sin repulgue -solo
pegados sus bordes-, se terminaban con merenguito de huevo por arriba. La masa se
haca con harina, huevo y bicarbonato, que le daba el golpecito de crocante. Cocidas en
el horno de barro a lea.

Entre los platos tpicos ya nombramos el patay, el charquecillo, la chanfaina y el
bolanchao. Como en casi todo el territorio argentino el guiso, el locro y la mazamorra
tambin son platos tpicos de los criollos. Platos que se adecuaban a los productos de
cada regin. En el Chaco, inclua el uso de zapallo, anco, y la variedad de porotos
(manteca, seorita, overito) de la zona siempre presentes en la chacra de los criollos.

De estas chacras, otras frutas tambin eran abundantes: anco, meln, y sandias. Entre
las sandas hay que destacar que haba variedades y entre ellas una cuya pulpa es
amarilla (en vez de roja) y se caracteriza por la dulzura.El anco hervido con leche se
consuma como postre, acompaado a gusto con miel.

Bebidas

La aloja fermento de la algarroba- es una bebida ceremonial muy difundida en una
parte del Chaco y en Salta, Tucumn y Santiago del Estero, siendo consumida no slo
por indgenas, sino tambin por criollos.

Tradicionalmente los pueblos indgenas de la regin celebraban comunitariamente con
esa bebida fermentada el tiempo de abundancia y fertilidad, la estacin en que la
naturaleza da sus frutos, muchos todava lo hacen. Tal fiesta tiene un carcter
ceremonial, sagrado, en tanto responde a una cosmovisin que sostiene que los rboles,

24
lagunas, u otros elementos o espacios del monte tienen sus propias entidades
espirituales protectoras. Todava se sigue celebrando con aloja. El libro Las veladas del
Bermejo relata el modo en que se preparaba esa bebida hacia mediados del siglo
pasado, ya sea en grandes tinajones de barro cocido que los santiagueos llaman puu,
y los salteos noques, o en troncos de palo borracho, donde la algarroba, previamente
triturada a mortero, se deja macerar en bastante cantidad de agua, hasta que la
presencia de burbujas denota que entra en estado de fermentacin. Era comn -entre los
pobladores de una zona- programar para la fiesta de la algarroba reuniones
escalonadas o sucesivas que se encadenaban de tal modo que al terminar la alojeada en
un rancho empezaba en otro, hasta que se terminaba la fruta con el verano.

El consumo ritual de la aloja sigue siendo hasta el da de hoy una costumbre. Dichas
reuniones cuentan siempre con la concurrencia de un grupo ms o menos numeroso de
vecinos que sentados en rueda entonan al son de la caja (rstico tambor armado con
cuero de chivo) interminables coplas, mientras el delicado brebaje circula con frecuencia
en jarros de guampa.

25
Los inmigrantes
18

Con la sancin de la Ley 817 en 1876 (la ley Avellaneda) se impuls una poltica de
tierras que alentaba el arribo de inmigrantes europeos para establecerse en colonias
agrcolas. La ley estableca en lneas generales dos modalidades diferentes de
colonizacin: una directamente a cargo del Estado; y otra llamada de colonizacin
indirecta, a cargo de particulares. En el Chaco se aplicaron ambas para la recepcin de
los primeros contingentes de inmigrantes europeos.
19
Como ejemplos de colonizacin
directa estatal durante el primer perodo a partir de 1876 son las consolidaciones de
Resistencia (1878), Formosa (1879) y Avellaneda (1879). Esta primera etapa es mayor la
dimensin de la colonizacin indirecta, a travs de concesiones a particulares, lo que tuvo
como consecuencia la enajenacin de grande extensiones y la consolidacin del
latifundio, pues en muchos casos los beneficiarios no cumplieron con las condiciones
pautadas en la ley. Entre 1880 y los primeros aos de la dcada siguiente, las colonias
Margarita Beln y Bentez haban sido pobladas por un importante nmero de inmigrantes
italianos, espaoles, franceses y austracos.

Italianos y espaoles

Espaoles e italianos fueron los primeros en ingresar al Chaco y asentarse en la zona
oriental. En 1914, en Resistencia estaba asentada el 49% de la poblacin de Chaco, y
concentraba el 71% de los italianos, 58% de espaoles, 64% de austrohngaros, y el
37% de paraguayos, considerando todo el territorio (Beck, 2001:33). Los espaoles
superaron en poblacin a los italianos.

Las primeras familias italianas provenientes del norte -del Friuli y de Trento-,
desembarcaron en el puerto San Fernando en 1878. La colectividad espaola por su
parte era mayoritariamente del sur de Espaa, especialmente de Alcal de los Gazules,
de Cdiz y de Mlaga. Las colectividades se fueron organizando en sus asociaciones y
mutuales, tanto en Resistencia como en las ciudades del interior.

Los gringos

El Chaco no escap a las fluctuaciones del proceso inmigratorio que afect al territorio
argentino, el cual a su vez estuvo condicionado por la situacin europea (como la primera
guerra mundial, la crisis econmica y las persecuciones polticas de posguerra). Esos
factores determinaron una sensible disminucin del flujo migratorio procedente del
continente europeo. Como contrapartida, se intensific la inmigracin procedente de los
pases vecinos principalmente Paraguay- la cual super durante varios aos en nuestro
territorio a los arribos procedentes de ultramar.

Sin lugar a dudas el progreso demogrfico del Chaco estuvo asociado al algodn. Fue a
partir de 1917 que se aceler considerablemente su difusin. En ese perodo confluyeron
varios factores que favorecieron la configuracin de una estructura social con rasgos bien

18
Este apartado fue elaborado tomando como base los informes de Gmez, C. Guin de sector
de inmigrantes del Museo del Hombre Chaqueo y Bergallo, E. Eslavos en el Chaco, ambos
inditos. La seleccin de textos y la organizacin del apartado es responsabilidad de Barrios, G.
Se indican en cada caso las entrevistas realizadas especficamente para este proyecto.
19
En su artculo 12 la Ley 817 defina al inmigrante como: "todo extranjero jornalero, artesano,
industrial, agricultor o profesor, que siendo menor de sesenta aos y acreditando su moralidad y
sus aptitudes, llegase a la repblica para establecerse en ella, en buques a vapor o a vela,
pagando pasaje de segunda o tercera clase, o teniendo el viaje pagado por cuenta de la Nacin,
de las provincias o de las empresas particulares, protectoras de la inmigracin y la colonizacin

26
definidos en el Chaco, caracterizada por la articulacin de grupos sociales indgenas,
criollos y gringos en base a su integracin al circuito productivo del algodn.

En el Chaco pasaron a denominarse gringos a los inmigrantes europeos llegados
despus de la primera guerra mundial, beneficiarios de las nuevas polticas de
colonizacin promovidas por el estado nacional en el centro y sudoeste del territorio. La
significacin que se le dio a la gravitacin de estos sectores en la conformacin de la
estructura social chaquea (promotora de la imagen del crisol de razas) est vinculada
ms bien al papel preponderante asumido por los inmigrantes europeos en la estructura
agraria configurada a partir de la expansin algodonera (Beck, 2001). El gringo pas ser
casi un sinnimo de colono, para referir a aquellos productores algodoneros que tendran
una posicin relativamente ventajosa en trminos de acceso a la tierra bajo los
programas colonizadores. Los criollos, entre los que se cuentan los argentinos pero
tambin los paraguayos, quedaran relegados al papel de peones de los colonos o de
pequeos productores minifundistas.

Entre 1914 y 1947 el Territorio increment ms de nueve veces su poblacin. Las reas
de mayor crecimiento demogrfico fueron el centro y el sudoeste del territorio. Se produjo
un flujo masivo de colonos hacia el territorio en bsqueda de tierras donde instalarse. No
se trataba slo de los inmigrantes europeos sino tambin de poblacin proveniente de las
provincias vecinas y del Paraguay. Hacia 1921 el Estado nacional estableci la creacin
de nuevas colonias y pueblos afectando casi 1.500.000 hectreas. De esta forma el
gobierno estaba legalizando situaciones que se daban de hecho, pues en el caso de la
fundacin de pueblos se trataba de oficializar ncleos de poblacin existentes desde
aos antes.

La poblacin europea en Chaco provena de las siguientes nacionalidades entre 1920 y
1947:

Nacionalidades 1920 1934 1947
Espaoles 2.731 5.532 5.260
Italianos 1.411 2.813 2.500
Rusos 205 2.557 3.596
Polacos 2.095 4.851
Checos 1.628 1.669
Yugoeslavos 1.484 2.330
Alemanes 241 1.425 919
Blgaros 1.235 1.665
Hngaros 451 410
Austracos 339 311 660
Franceses 363 283 222
Suizos 105 159 162
Britnicos 77 42 32
Otros europeos 308 545 892
Fuente: INDEC (1999)

A diferencia de la primera etapa, los arribados en este perodo llegaron con la expectativa
de radicarse en forma definitiva. Si bien arribaron inmigrantes desde distintas procedencias
y se expandieron a lo largo de todo el territorio, se puede identificar una mayor
concentracin en la zona centro y suroeste, como as tambin reconocer en algunas
ciudades una mayor presencia de algunas colectividades en particular: los hngaros en
Villa ngela; los alemanes del Volga en Castelli, o algunas de las nacionalidades eslavas
en Senz Pea y Las Breas.

TRADICIONES Y ADAPTACIONES ALIMENTARIAS

27
Los inmigrantes de esta etapa eran principalmente pequeos campesinos, aldeanos, con
tradiciones de vnculos con la tierra muy arraigados. Criaban animales para la
alimentacin diaria, tenan sus huertas, intercambiaban. Se consuman diversidad de
cereales y legumbres, frutas o verduras segn las regiones. Provenientes en su mayora
de regiones con crudos inviernos, debieron adaptarse a grandes cambios en las
condiciones ambientales para la provisin de sus alimentos.

LOS ESLAVOS
20

En los pases eslavos ms orientales los inviernos eran -sobre todo en los pases del
norte- ms crudos y fros, con varios meses del ao bajo nieve, en tanto los eslavos del
sur, especialmente los occidentales disponan de climas menos rigurosos, donde la dieta
inclua las verduras y las frutas.

La alimentacin era muy variada, Muchos hbitos alimenticios y prcticas relacionadas a
la produccin del sustento se mantuvieron en el Chaco, sobre todo en las colonias,
aunque por extensin en las ciudades prximas. La preparacin de embutidos y
conservas eran parte de la tradicin culinaria, al igual que la elaboracin artesanal de
panes y masas. Otras se adaptaron por razones econmicas o ambientales. Quiz uno
de los cambios ms significativos fue la incorporacin de la carne vacuna, si se considera
que en Europa predominaban los animales de cra de menor tamao.

Como consecuencia de las guerras y otras razones polticas, ideolgicas, hubo eslavos
que se desplazaron a otros pases europeos y adquirieron otros elementos culturales,
pero por las razones mencionadas, hay caractersticas comunes en la alimentacin como
las preparaciones con carne de cerdo, repollo, productos derivados de la leche, los
embutidos, conservas, aunque con diferentes variantes. Tambin hay tradiciones
diferenciadas segn las regiones, por ejemplo las preparaciones con levaduras son
tpicas en los pueblos eslavos del norte, no as en el sur. El denominado strudel (se
reconoce su origen en el rabe y armenio baklava, difundido en el antiguo imperio
austrohngaro) se prepara de diversas maneras segn las regiones y con diferentes
denominaciones.

Los eslavos del norte: Checos y Eslovacos / Polacos

En Senz Pea se radic la comunidad ms numerosa de inmigrantes checos y
eslovacos de Amrica Latina. Tambin se establecieron en otras localidades como Tres
Isletas, Las Breas, Villa Berthet, La Clotilde, La Tigra y Resistencia. Muchos entraron
con pasaporte austrohngaro y en su mayora se trataba de checos emigrados de la
regin de Moravia. En Senz Pea constituyeron en 1925 la Sociedad Checoeslocava
Slavia de Socorros Mutuos, y luego la Unin Checoeslovaca, Social, Cultural y Deportiva.
Se dedicaron preferentemente a la actividad algodonera y en ese mismo ao integraron
junto a otras colectividades la primera Cooperativa Agrcola. En el ao 1937 fundaron la
Cooperativa Agropecuaria La Unin, conocida como Cooperativa Checa, la cual no
interrumpi sus actividades hasta el presente.

20
Se consideran dentro de este grupo aqullos que hablan las lenguas eslavas, y que tienen un
origen lingstico comn indoeuropeo. Tales lenguas son habladas en gran parte de Europa Central,
los Balcanes, Europa Oriental y el norte de Asia.
Se clasifican en este trabajo segn su ubicacin geogrfica como: eslavos nororientales, nor
occidentales y eslavos del sur. Y de cada uno de estos grupos se describen aqullos que tienen
una presencia ms significativa en cuanto a densidad de poblacin en la provincia del Chaco. Sin
profundizar en los momentos histricos de cada uno de ellos.

28
Hay caractersticas que son propias de la cocina tradicional de los checos y los
eslovacos; la preparacin de masas con levadura es un ejemplo. La levadura se haca
con semillitas de lpulo y ste era uno de sus cultivos ms importantes. Muchas familias
trajeron tales semillas. En el Chaco todava se elaboran productos derivados de la leche,
artesanalmente: quesos caseros, crema de leche, manteca, ricota.

Lo ms representativo de la cocina checoeslovaca es el vepo-knedlo-zelo (carne de
cerdo al horno con una crema de repollo) que se acompaa con unos bollos hervidos
knedle. Los condimentos ms usuales son el eneldo (kpr), el clavo de olor (hebek),
ambos excelentes conservantes, el comino en grano (kmin cel) , una raz denominada
ken, semillas de amapola, entre otros. El pan de centeno es el acompaante natural en
las comidas.

Son tpicos los embutidos (uzen maso), los chorizos ahumados (klobsky), elaborados
con carne de cerdo (prky). La llamada krakovsk (es un embutido ahumado tipo
salchichn de origen polaco).
21
Las carnes ahumadas, chorizos ahumados y otros
fiambres se preparan dejndolos en maceracin una noche con especias, luego se
cocinan en un horno especial segn testimonios de Carlos Klepacek y Olga Bohasek,
quienes las preparan dos o tres veces y para quienes constituyen un recurso para
actividades de la colectividad.
22

Los bollos buchty o kole y arrollados zvin, ambos con masa de levadura, rellenos con
ricota, manzanas, amapola o mermeladas, son algunos de los platos dulces ms
comunes. Tienen diferentes nombres segn las regiones. Tambin el tradicional "strudel"
arrollado con manzanas y nueces que en checo se denomina jablen zvin.

Entre los platos tpicos eslovacos se destacan las ensaladas o sopas de repollo, las
carnes (cerdo, aves de corral) se preparan con cremas a base de pprika y se sirven con
repollo y papas, tambin se preparan ahumadas. Haleusky es una especie de pasta, una
mezcla de papas ralladas, harina, sal y huevo; el gulash es elaborado con carne vacuna,
cebolla, pimiento y pimentn. Entre los postres se destacan los crepes
rellenos (palacinky), bolas de harina al vapor con mermelada (paren buchty) y strudel de
manzana o queso.

Gran parte de la inmigracin polaca se asent en Misiones y Chaco. Los inmigrantes
polacos que ingresaron a Argentina hasta las dos primeras dcadas del siglo XX eran
registrados como rusos, alemanes, o austracos. Segn Beck, las razones de la
emigracin fueron las persecuciones polticas (2001:63-64). Luego, especialmente en el
perodo entreguerras (1918-1939), ocuparon el cuarto lugar en poblacin entre las
colectividades de inmigrantes. Los inmigrantes que arribaron luego de la guerra lo
hicieron como refugiados, en su mayora ex soldados (16.020 polacos) que no tuvieron
lugar en la Polonia comunista.
En esta provincia trabajaron en la construccin de los ramales ferroviarios Barranqueras-
Metn y Santa Fe-Formosa, y luego se dedicaron a la actividad agrcola preferentemente
en las jurisdicciones de Charata, Las Breas y Senz Pea (Beck, 2004).

La cocina polaca tambin es muy variada. Son clsicos tambin los embutidos como la
salchicha (kielbasa), que tiene variedades segn la regin, la ms popular es la de
Cracovia (embutido que se contina haciendo con ese nombre el Saenz Pea). El
consumo de pan negro o integral es cotidiano. Uno de los platos ms antiguos es el
"zurek", una sopa preparada con harina de centeno y pan duro, que se sirve con
salchicha y huevo duro. Otra sopa, a base de remolacha es el "barszcz", acompaada

21
Es posible conseguir estos productos actualmente en la Cooperativa La Unin de Senz Pea.
22
Relevamiento de campo, entrevista realizada por Sandra Gallay.

29
con empanaditas rellenas. Los platos principales de carnes son servidos con papas fritas
o cocidas, grano sarraceno o fideos, y tambin con verduras crudas, cocidas o en
escabeche. Como postre el alaj es un clsico, es un pan de jengibre y especias,
pasteles de amapola, o de queso con fruta seca. Los licores frutales y de hierbas son
muy comunes, las cremas de vainilla o chocolate, los licores o alcoholes de miel y la
vodka polaca.

Los eslavos nororientales: Bielorrusia/ Ucrania / Rusia

Entre 1922 y 1934 se produce la inmigracin ms importante a nuestro pas y al Chaco,
luego de la ocupacin rusa del territorio ucraniano. Muchos de ellos fueron registrados
como austrohngaros, o polacos, pues provenan de territorios ocupados por Polonia
luego de la Primera Guerra Mundial; tambin como rusos o checoeslovacos, y una
minora como ucranianos. Gran parte de los ucranianos se radicaron en el Chaco donde
podan obtener parcelas ms grandes de tierra (Beck, 2001)

La mayora de los platos de la cocina ucraniana se caracteriza por tener un surtido amplio
de componentes y por la combinacin de varios modos de coccin (saltear, rehogar, freir,
etc.). Borsch y pampushki (panecillos), palyanytsia, galushki, varniki, embutidos,
pastelera, bebidas de frutas y miel son tradicionales recetas ucranianas. Algunos
preparados como el borsh son conocidos desde hace siglos, y tiene ms de veinte
componentes.

Se come carne de cerdo, vacuno y aves en variedad de preparaciones, pero ms
frecuentemente asada o estofada. Se usa la carne en las sopas, el borch es un ejemplo
especial que tiene variados modos de preparacin, la mayora de ellos lleva el nombre de
la regin de Ucrania donde se utiliza cierta receta. Platos usuales son la carne de cerdo
mechada con ajo y tocino, cerdo estofado con tocino y repollo, kruchenyky, zavyvantsi,
etc.

Gran variedad de platos se realizan en base a harina de trigo: varniki, galushki,
mlynchyky, nalysnyky, kruchenyky, babky. Tambin son populares las papillas: de
calabaza, de grano de trigo sarraceno, entre otras, que se complementan con leche,
crema, o aceite de girasol con cebolla frita, mamalyga (polenta), etc. La gastronoma
ucraniana tambin presenta una amplia variedad de pastelera: los postres que se
cocinan con frutas, miel, semillas de amapola, nueces, etc.

Los eslavos del sur: Blgaros / Montenegrinos
23

En la provincia del Chaco se han radicado inmigrantes blgaros, croatas, montenegrinos
servios, eslovenos, algunos procedentes de Bosnia-Herzegovina, macedonios. Al arrivar
a nuestro pas fueron registrados -segn el origen de sus pasaportes, y por el corrimiento
de fronteras ocasionado por los cambios polticos, guerras, etc.- como austrohngaros,
italianos, austracos, yugoeslavos, entre otros.
24

La primera ola migratoria de los blgaros a la Argentina se produjo luego de la Primera
Guerra Mundial, La mayora proceda del norte de Bulgaria. Se radicaron en Senz Pea
preferentemente y zona de influencia, y un grupo importante en Las Breas y San

23
Estrictamente en este grupo debe incluirse a inmigrantes servios y croatas (integrados en la ex
Yugoslavia, como figuran sus nacionalidades segn el momento de inmigracin). No presentamos
informacin sobre ellos en este informe.
24
Por eso es difcil determinar en estadsticas oficiales el pas de origen. En los ltimos tiempos
tales fronteras se han modificado debido a los movimientos de independencia o recuperacin de
territorios antiguos por parte de algunos pases como Croacia (1941) y Montenegro (2006).

30
Bernardo, a fines de la dcada del 30. La Argentina es el segundo pas, luego de Estados
Unidos, en cantidad de familias serbias y montenegrinas en el mundo, la provincia del
Chaco es el lugar donde a partir de 1917 se ha radicado la mayora, y la colonia La
Montenegrina es la ms importante de Amrica del Sur. A fines de la Segunda Guerra
Mundial, llegan tambin al Chaco- un significativo grupo perteneciente al movimiento
derrotado en la guerra y otros opositores ideolgicos del sistema de la entonces
Yugoslavia. Se calcula que con sta nueva oleada se establecieron alrededor de 400
nuevos inmigrantes serbios y montenegrinos en Argentina.

A continuacin se mencionan algunos datos de eslavos del sur con poblacin mayoritaria,
radicados en la Provincia del Chaco. En cuanto a las caractersticas generales de su
alimentacin se pueden mencionar las carnes de cerdo, pollo, corderos, en diversas
preparaciones, incluidos los embutidos, y una variedad muy importante legumbres,
verduras y frutos -propios del clima templado, aunque de geografa diversa- que son un
componente muy importante en la alimentacin. Esta tiene influencias de los pases del
este europeo, y de algunas cocinas mediterrneas, especialmente la turca. El uso de
productos lcteos como ingredientes de algunos platos es muy comn, como el yogur o
kaimak. La pennsula balcnica se encuentra rodeada de mares, por lo cual el consumo
de pescado es muy importante. En el Chaco, gradualmente fue incorporndose la carne
vacuna y sus derivados, que siguieron siendo preparados artesanalmente.

La cocina blgara representa de algn modo la gastronoma de los Balcanes. Esta cocina
es famosa por sus abundantes ensaladas de productos frescos especialmente, que
aparecen acompaando casi cualquier plato, as como las bebidas alcohlicas locales
tales como el rakia, el mastica y menta. Hay tambin variedad de sopas calientes y fras
como el tarator. Bulgaria es la patria del yogur obtenido con el lactobacillus bulgaricus
que le da un sabor muy particular, conocido por los tracios que habitaban Bulgaria desde
los aos 6.000 a 7.000 aos antes de Cristo, tambin se elabora el queso blanco casero
(sirene). El yogur es incluido en algunas preparaciones como ensaladas o sopas. La
banitsa es uno de los postres caractersticos, se elabora con zapallo (ticuinic), y queso.
Los encurtidos son tambin comunes especialmente en el fro invierno. Muchas especias
que se utilizaban en Bulgaria no se pudieron cultivar en esta zona, fueron sustituidos por
otras, se usan salsas y especias especialmente picantes, como la salsa lyutica
(lyut:picante). El pan elaborado con levadura acompaa la alimentacin diaria.

Por su parte, la cocina montenegrina tiene influencia de la cocina eslava y mediterrnea
en general. Se dice que la misma es un espejismo que refleja todas las culturas que han
pasado por la zona de los Balcanes. Se caracteriza por el empleo de una gran variedad
de diferentes ingredientes como las verduras, la carne y el pescado. Las preparaciones
con maz (polentas) abundan, a la que se agrega el skorup (crema de leche) y el uso de
Kajmak o Kaymak (otro producto lcteo, similar a la nata montada la que se deja enfriar y
finalmente fermenta durante varias horas o das). Son tpicos lo entremeses (Mezze)
entre los ms conocidos son los de berenjena, tomates, los que contienen pepinos, las
cebollas frescas, el queso blanco parecido a la feta griega, los tomates y pimientos
rellenos de arroz (dolma), el pollo carcasiano (elaborado con una salsa a base de nueces,
fava que son un pur de habas, garbanzos tostados, las aceitunas negras y verdes,
rbanos y una especie de jamn). La Musaca (o Moussaka) es otro plato tradicional de
los Balcanes y el Cercano Oriente hecho de berenjenas.

Los hngaros
25

25
Entrevista realizada a miembros de la Sociedad hngara de Villa ngela, por Gmez y
Kasibrodiuk.

31
La colectividad hngara en el Chaco es visibilizada estadsticamente recin en el censo
nacional de 1934.
26
Una cantidad importante se asent en Chaco, donde varias ciudades
tienen an hoy una poblacin con presencia hngara preponderante, en especial Villa
ngela, Santa Silvina y Coronel Du Graty. Esta colectividad se caracteriza por un fuerte
arraigo a las costumbres en la vida cotidiana. En cada localidad se fueron organizando y
constituyendo sus asociaciones.
27
Las comidas tpicas continan teniendo una fuerte
impronta en las familias descendientes y no se han modificado las recetas tradicionales.

Muchos de estos inmigrantes eran campesinos y obreros. Venan escapados, algunos
relatos sealan los recuerdos de caminar por las noches y dormir de da para nos ser
descubiertos, recordar el ruido de las botas y el temor permanente. Fueron varios los
cambios a atravesar para volver a empezar en el nuevo lugar. Estaban acostumbrados a
la leche, pero ya en el barco conocieron el mate cocido como bebida para el desayuno.

Muchas de las comidas tradicionales provienen del trabajo rural vinculadas
principalmente a la cra de animales pequeos en general
28
. La panceta ahumada, la
crema de leche, la ricota, el vinagre y la pprika, son componentes principales de la
cocina hngara, combinada con productos de la huerta (repollos, calabazas, etc). La sopa
es una comida siempre presente. La sopera redonda con el cucharn en el medio de la
mesa es una imagen tpica. La gran variedad de sopas tiene un toque especial, se les
agrega crema de leche y el vinagre; y en algunos casos un huevo por cada comensal.
Las ms nombradas la sopa de ajo y la sopa de pata de cerdo.

En la chacra chaquea, pudieron recrear todo lo que necesitaban para sus recetas.
Tenan repollo de todo tipo, col rbano -que solamente los hngaros tenan y con el que
hacan sopa de col rbano-. Criaban gallinas, patos, plantaban amapolas para usar sus
semillas en los panes. Se mola la amapola con la mquina de moler maz y se haca el
pan de amapola que se reconoce como hngaro. El uso de ajes (pprika) picantes y
dulces es otra de las caractersticas de esta cocina, que gusta de los picantes.
Las masas finas (hojaldre) como la elaboracin de dulces fueron prcticas recreadas sin
inconvenientes en el Chaco. Entre las comidas tpicas las de uso ms frecuente son: el
nios envueltos (Trt tabo), las bolas de papa con membrillo (Gonboch), el Guyash (o
gulyash) que si bien lo tienen tambin los alemanes y los ucraniano- se diferencia en el
vinagre, la crema de leche y la pprika, al que se puede agregar los nokedl -especie de
oquis pequeos- hechos de harina, huevo y agua.

Las masas dulces son una especialidad hngara disputado tambin el origen de las
recetas con otras colectividades-. Por ejemplo el strudel es una masa que hacen con
vinagre, delgada como un papel, se coloca manteca (o grasa de chancho) y all se
colocaba manzana rallada con azcar, amapola, nueces. La Torta Dobos es otra receta
para el deleite: planchas muy finitas parecidas al bizcochuelo, diez capaz con crema de
chocolate entre ellas, que termina con caramelo crocante arriba. Esta torta con su sabor

26
La inmigracin hngara masiva empez despus de la Gran Guerra 1914-1918. Llegaron
contingentes importantes de hngaros principalmente debido al tratado de paz de Triann de 1920
que desmembr a Hungra en forma cruel. Fueron tres grandes olas inmigratorias en Argentina, el
asentamiento en Chaco, corresponde mayoritariamente- a la primera.
27
La Sociedad Hngara fue fundada en 1932 en Villa ngela. La colectividad de Du Graty tiene su
propia pgina web.
28
En Europa era difcil la cra de vacunos, por la escasa superficie de tierra para cada campesino.
Por ello la cria y consumo de carne de cerdo, pavo y ganso era ms habitual. La vaca se criaba
para la provisin de leche. El Guyash hngaro es una excepcin, dado que se origina entre los
ganaderos que trasladaban vacas para su pastaje y por ello su comida provena de la carneada
vacuna.

32
original es hoy elaborada en Villa ngela por una integrante de la colectividad, muy
solicitada tanto en la provincia como de otras provincias.
Los secretos de la cocina hngara se cuentan y se aprenden solo en la familia.

Los alemanes del Volga
29

Puede decirse de este grupo en particular, que son una de las colectividades de
inmigrantes ms itinerantes. Desde antes de ser parte de la Gran inmigracin en
Argentina, ste grupo trae consigo una historia de emigracin desde Alemania hacia la
regin sur de Rusia
30
y una segunda emigracin masiva a fines del siglo XIX hacia
Amrica. Los primeros en llegar a la Argentina, lo hicieron en 1878 y se establecieron en
Entre Ros, Buenos Aires y La Pampa. Fue desde ste ltimo lugar que gran nmero de
familia emprendi un nuevo xodo para llegar as al Chaco en 1931. Llegaron en tren
hasta Saenz Pea y de all en caravana de carretas hasta La Florida y Castelli.
31

Este grupo reconocen la fuerte influencia de la comida criolla en sus prcticas actuales
(asado a la parrilla, empanadas de carne). De la cocina tradicional alemana se continan
algunas recetas en particular con mayor asiduidad: los varenik
32
rellenos con ricota, o con
papa, o zapallo. Se hace con variedad de relleno. Esta receta en realidad es rusa, pero
los alemanes tambin la tienen como un plato muy habitual. Arriba de la pasta se coloca
cebolla frita con crema de leche, solo crema. Las tortas alemanas, los kugen, son una
influencia alemana adems de prcticada en la colectividad, muy difundida y aceptada
por los dems pobladores de Castelli. El que lleva ricota es el geis kugen, otra es el ribl
kugen, que lleva con ricota adentro y crema. Hay varias masas tpicas de los alemanes
Tarkrepl o torta flaca. El Kartobl kleis es una masa con harina agua y sal (son como los
oquis), se coman hervidos, con un frito de cebolla o salsita para ponerle por encima o
con crema. En la memoria aparecen asociado a algunas celebraciones: no veamos la
hora de que se haga cuaresma, porque como no se coma carne, mam nos haca eso.
En la cocina de estos alemanes se ocupan mucho los lcteos y las combinaciones
agridulces. Hay un budn de pan que se lo come como ensalada, el fillzel. Es una torta al
horno, dulce, que se come con el asado, se puede poner manzana adentro, pasas de
uvas, se cocina a bao mara; por fuera condimentado con sal, mezclado con el pavo que
ponan al horno, pero por dentro era dulce.

De los platos tradicionales al llegar al Chaco y que hoy han perdido vigencia- se
recuerda que antes se haca sopa, o estofado, con pan kleis, con masa de pan que se
herva en la misma olla en la superficie del estofado. Se usaban distintos tipos de kleis.
Algunos lo hacan con pan viejo (que lo hago dulce), o con levadura, o con la masa del
strudel, a las que se les poda agregar pasas, azcar

29
La colectividad alemana en el Chaco abarca otras regiones de origen, pero los alemanes del
Volga constituyen un grupo numeroso y particular en las puertas del impenetrable. Agradecemos
la entrevista colectiva realizada con la colaboracin de la Asociacin Alemanes del Volga de
Castelli.
30
En 1763, Catalina II promovi el traslado de colonos a poblar las estepas rusas. Con el
compromiso del gobierno Ruso que podran practicar libremente su religin entre otras ventajas. La
zona del Volga fue ocupada por stos colonos alemanes entre 1763 y 1861, momento en el cual
las ventajas dejaron de ser vigentes y las exigencias de rusificacin a los alemanes junto con la
escasez de tierra volvi a hacerlos migrar masivamente (Beck, 2001)
31
En La Pampa la ocupacin de tierra fue en general solamente como arrendatarios y en
condiciones injustas, lo que volvi a movilizar a este colectivo. El contingente estuvo compuesto
por 360 familias que llevaron consigo todas sus pertenencias
32
Se transcriben los nombres tradicionales de acuerdo a la fontica, que se diferencia de la
escritura en alemn clsico, que tampoco se corresponde al usado en los 100 aos de los
alemanes en el Volga.

33
El estofado se haca con lo que haba en la casa, es algo que ya vena de all. Antes se
consuma ms pato, ganso, gallina, chancho, que todas las familias criaban. Ms que el
asado a la parrilla, lo que el alemn usaba es el horno, de todas las carnes: pollo, ganso,
pato, al horno. Esa era la comida de los casamientos, ave de corral al horno, o chancho
al horno. En las fiestas adems se serva sopa, de fideos -sopa para 300 invitados-.
En el Volga, las familias tenas los stanos que era el lugar de guardado de todo lo que
preservaba para consumir: dulces, embutidos, etc. Esos stanos fueron recreados en el
Chaco, usado sobre todo para guardar los preparados embutidos. Entre ellos la panceta
de cerdo ahumada, o tambin la panceta en sal, tocino y jamn. Tambin era habitual
hacer chorizos
33
a fin aprovechar todo; se hacia morcilla blanca (o butifarra) que hace con
los desperdicios, con la cabeza y con los menudos. Se sacaba el cuero del chancho para
hacer el queso de chancho. Tambin la sangre se utilizaba para la morcilla negra.

Al referir a las carnes, los consumos principales se asocian a los gansos, patos y las
gallinas de guinea, y el cordero y el cerdo. La vaca, si bien era consumida, su principal
aporte era la leche, las familias tenan sus desnatadoras, se haca crema, ricota, queso,
manteca. Actualmente en las chacras se siguen haciendo los quesos, que se venden en
el pueblo. Las combinaciones con leche son variadas y exticas al gusto actual, por
ejemplo se recuerda que se coma pepino con leche cuajada, la leche cortada, que quede
como yogurt, mezclada con pepino, eso se coma como un postre. Se preparaba la
ricota, con cebolla cruda picada y azcar y era un alimento que se poda comer a la tarde.
Entre recetas ms comunes aparecen el la polenta dulce con lecha y arroz con leche,
ambos con azcar quemada arriba.

En cuanto a los productos vegetales de la chacra y sus elaboraciones se agrega el uso
de la harina de maz ms que nada era para hacer la levadura; el uso de la sanda, que
tena dos formas de preparacin, una cuando la fruta no est madura completamente, la
preparaban como una ensalada cortada en rodajas con vinagre. Otra forma es el dulce
de sanda: se coloca la sanda entera adentro del horno, luego se retiran las semillas y ya
el dulce est casi hecho, se lo pone a hervir un ratito con azcar y queda la mermelada.
En sanda tambin es muy rica. Tambin preparada como fruta abrillantada. Al igual que
entre los criollos del impenetrable, aparece entre los alemanes el recuerdo de la sanda
de pulpa blanca o amarillito claro por dentro. Se trata del cayote, del que se sola
preparar como mermelada.

Otros frutos ms se plantaban en abundancia, se consuman y conservaban: el durazno
partido por la mitad era disecado, como tambin las uvas, manzanitas chiquititas, higos,
membrillo y por supuesto el zapallo en dulce.

Tanto la batata y el zapallo, se usaban en preparados con harina, con el objetivo que la
harina de trigo durara ms. Los porotos se usaban para la sopa principalmente, tambin
en algunas chacras haba man, que en general se usaban para el autoconsumo. Para las
masas el almidn de mandioca fue muy valorado.

Las masas son en general crocantes, hechas con grasa cruda. Al strudel se lo rellena
con pasas de uvas, dulce de membrillo, que es una modificacin del original; tambin se
hace el pirok, que es una empanada de carne y repollo con la forma de un pastelito, y un
pastelito hojaldrado con dulce hecho con almbar y canela, Las cocciones de las masas

33
El chorizo con papa y chucrut y cerveza es una comida muy asociada a los alemanes, sin
embargo actualmente en la argentina, en las grandes celebraciones, los chorizos se cocinan a la
estaca o a las brasas.

34
son al horno. Para las tortas se haca dulce casero particular pero con cierta semejanza
al dulce de leche: azcar, de leche, cucharadas de harina, alguna ralladura o esencia.
La bebida tradicional alemana es la cerveza, pero no se recuerda que su preparacin
haya sido comn en Chaco, solo algunas experiencias caseras de prepararla poniendo a
fermentar batata con cebada. Si se hacan licores varios, con azcar quemada, alcohol, y
algn yuyito.

35

PARTE 2:
PRODUCTOS ALIMENTICIOS DEL CHACO
(por polos tursticos)
-Breve caracterizacin ambiental
-Polos y territorios gastronmicos
-Caracterizacin de alimentos base.

36
Caractersticas ambientales
34

La provincia del Chaco se encuentra dentro del Gran Chaco Americano, el cual abarca
abarca unos 1.100.000 km2 entre las zonas limtrofes de Argentina, Bolivia, Brasil y
Paraguay. Los lmites de esta regin al este -arbitrariamente establecidos en la mayora
de los estudios sobre la regin como los cauces de los ros Paraguay y Paran medio- no
estn bien definidos, pues a lo largo de estos ros, los ecosistemas chaqueos se
extienden en la margen izquierda en varias zonas. De esta superficie, Argentina ocupa
aproximadamente el 50%, Bolivia el 15%, Paraguay el 30% y Brasil el 5% (Rivas, 2010).

La caracterstica distintiva es su carcter plano, con pendientes en desnivel de este a
oeste, extremadamente suaves, en contraste con las regiones vecinas. A escala regional
la importancia de esta unidad estriba en que tiene el nico bosque seco subtropical
existente en el planeta. A la misma altitud, se encuentran los desiertos de Atacama, en
chile, Kalahari y Namibia en frica, y el de Arenas en Australia (Plan de Ordenamiento
Ambiental del Territorio. Departamentos de Boquern y Alto Paraguay. SEAM-USAID-
BGR, 2006)

El Gran Chaco Americano es una regin biolgica de gran diversidad. Luego de la
Amazona, es la mayor rea boscosa que queda en la Amrica del Sur. A pesar de la aridez
de gran parte del territorio, hay mayor cantidad de plantas comestibles por hectrea en la
regin chaquea que en la selva pluvial amaznica. Su diversidad biolgica podra
deberse en parte a los aportes continuos de material sedimentario rico en minerales
desde la Cordillera de los Andes. A estas condiciones debe agregarse la variedad
climtica en la regin, desde tropical en el norte a templado en el sur, y desde hmedo al
este en contraste con el semirido y rido al Oeste y el Sur-Oeste (Rivas, 2010)

Las subregiones ambientales del Chaco son: a) el Chaco Hmedo y Subhmedo (que
incluye el Chaco de Bosques y Caadas y los Bajos Submeridionales, el Chaco
Semirido, el Chaco rido, y el Chaco Serrano.

Pueden observarse dos versiones cartogrficas del Gran Chaco. El mapa ms tradicional,
mostrando como frontera oeste del Gran Chaco, al eje de los ros Paraguay y Paran. Y,
por otra parte, la propuesta de redefinicin geogrfica del Gran Chaco, en la que se
incluye, como parte del Chaco Hmedo, a todo el sistema de Humedales del Valle Central
de la Cuenca del Plata en verde oscuro.

34
Texto elaborado por Elizabeth Bergallo.

37
POLOS Y TERRITORIOS GASTRONMICOS

EL RO

El ambiente natural est constituido por los ros Paraguay y Paran, sus humedales y
diversos afluentes. La apropiacin de ese espacio por parte de los grupos sociales que
habitaron y habitan la parte oriental de la provincia se traduce en un territorio
culturalmente diverso y singular. El aporte de los criollos de ascendencia guarantica
confluye con el de los inmigrantes europeos occidentales, con las comunidades
indgenas qom y los pescadores artesanales como exponentes de la cultura del ro.

La mayor parte de los productos alimenticios reseados para caracterizar el LITORAL
son especies silvestres propias del ambiente ribereo. Al referir al uso alimenticio de la
fauna silvestre, en esta seccin se priorizan en modo excluyente los peces para resaltar
la importancia de la pesca artesanal y deportiva como prcticas vinculadas al ro. En el
litoral existen adems diversas especies de reptiles, aves y mamferos caractersticos de
su ambiente, como por ejemplo el carpincho. Sin embargo, como se trata de especies
que tambin estn presentes en otras reas provincia, se presentan luego para
caracterizar el territorio gastronmico que definimos como el monte, asociado a la
regin de El Impenetrable.

Respecto de las especies cultivadas o domesticadas, se destacan principalmente
aquellos productos alimenticios que constituyen los ingredientes bsicos de las comidas
de la cultura guarantica. En ese sentido se resaltan aquellos cultivos vinculados a las
prcticas agrcolas de subsistencia y se excluyen los cultivos de exportacin, como el
arroz, que tiene una importante presencia en el noreste provincial.

EL MONTE

El ambiente natural est constituido por un rea de 4 millones de hectreas de monte
nativo en la parte noroeste de la provincia, que se extiende hacia Salta y Santiago del
Estero hacia el oeste y al norte es bordeado por los Ros Teuco y Bermejo y atravesado
por el Bermejito.

Como espacio apropiado por el hombre, El Impenetrable es en varios aspectos un
territorio de fronteras. Por un lado en trminos productivos, por lo que ha implicado el
avance progresivo de la frontera agropecuaria sobre el monte desde la segunda mitad del
siglo XIX y hasta la actualidad. Por otra parte, culturalmente se constituy como un
espacio de encuentro y de complejas articulaciones entre los distintos grupos sociales
que habitan la provincia; los pueblos indgenas qom y wich como pobladores
ancestrales, los criollos ganaderos que llegaron desde Salta a fines del siglo XIX y
principios del XX, y los gringos que protagonizaron experiencias de colonizacin
agrcola en la zona de J.J Castelli, en el umbral mismo de esta regin.An cuando la
presencia de los colonos alemanes del Volga, evidencia el aporte de las culturas
europeas a la conformacin de una identidad territorial singular, El Impenetrable es
bsicamente un territorio marcado por el influjo indgena y criollo.

El monte resulta una sntesis de la identidad de este territorio, por lo que en esta seccin
se resean principalmente las especies de la flora y fauna silvestres que tienen un papel
relevante como fuente de alimentos. En ese sentido, las especies vegetales consignadas
corresponden mayoritariamente a plantas utilizadas tradicionalmente por los pueblos

38
indgenas, obtenidas a travs de la recoleccin. Comparten muchos usos y prcticas con
los criollos y en algunos casos es difcil referenciar un alimento con un grupo u otro.

La agricultura tiene un papel destacado, tanto en la sementera baja como en la chacra
de los colonos. En esta regin se cultivan diversas especies que fueron incorporadas en
alguna medida a la dieta de sus habitantes, como el poroto, la batata, la mandioca y el
maz. No obstante, el rasgo ms sobresaliente de los cultivos con usos alimenticios es el
aprovechamiento de distintas especies de cucurbitceas.

Por otra parte, as como para la Regin Litoral se propone hacer hincapi en el pescado
como producto fundamental, en esta regin proponemos resear un conjunto de especies
silvestres que referenciar al monte como territorio de la caza (an cuando en muchos
casos son especies que se encuentran en toda la provincia, como el carpincho).

LA CHACRA

La regin centro de la provincia es un territorio que puede ser caracterizado
principalmente por la predominancia de la colonizacin agrcola como forma de
ocupacin del espacio. A partir del avance militar sobre territorios habitados por pueblos
indgenas, desde fines del siglo XX se promovi el avance de la frontera agrcola con el
establecimiento de familias de colonos de origen Europeo.

Estas familias fueron beneficiadas por planes de colonizacin a travs de los cuales se
les posibilit el acceso a la tierra como forma de insercin en el esquema productivo de
las agroindustrias. En el centro chaqueo este esquema estuvo basado
fundamentalmente en la produccin de algodn bajo un sistema de monocultivo. Sin
embargo, estos colonos de distintas procedencias llegaron con una rica herencia
campesina que recrearon a travs de una produccin diversificada de alimentos
destinada al autoconsumo.

Los sistemas de produccin promovidos con la expansin de los cultivos industriales se
plasmaron en formas de apropiacin del espacio que llevaron a una importante
modificacin de los ecosistemas naturales y del hbitat de muchas especies silvestres. Si
bien la flora y la fauna autctonas continan siendo parte del paisaje del centro
chaqueo, la territorialidad que predomin fue la de la chacra como forma ms extendida
de organizacin de la produccin.

Desde hace algunas dcadas, con los cambios que gener la modernizacin en los
espacios rurales, la chacra como un mbito de autosuficiencia alimentaria, donde se
poda encontrar toda clase de productos sin necesidad de ir al almacn, cedi terreno
frente a la especializacin y la homogeneidad de la empresa agropecuaria. Sin embargo,
en la memoria de los gringos y en sus tradiciones gastronmicas se mantiene vigente
una identidad cultural referenciada fuertemente en la chacra diversificada.

La situacin actual de las comunidades indgenas del pueblo moqoit es tambin un
resultado del proceso de re-territorializacin promovido desde fines del siglo XIX; los
moqoit fueron compulsivamente incorporados al esquema productivo del algodn como
mano de obra y encontraron cada vez ms dificultades para recrear sus prcticas
tradicionales de caza y recoleccin. En los territorios en los que la produccin
agroindustrial es hegemnica, los indgenas tienen una insercin subordinada como
pequeos productores minifundistas o trabajadores rurales.

39
En esta seccin se resean algunos de los cultivos ms representativos de la chacra del
colono y los animales que se criaban. Se incluye adems al and como una alternativa
de produccin domstica no convencional.

40
REGIN LITORAL El RO

ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

ESPECIES SILVESTRES

Achira
Canna glauca
CANNCEA

Es una planta que alcanza hasta dos metros de altura, con flores coloridas y vistosas,
amarillas, anaranjadas o rojas. El fruto es una cpsula con numerosas semillas lisas y
oscuras. Se la encuentra en bordes de charcos o esteros
La parte que se aprovecha como alimento es el rizoma. Sobre todo en invierno porque se
llena de almidn. En muchos casos, la raz o rizoma de la achira reemplaza la mandioca.
De hecho se pueden preparar los mismos platos que con la mandioca.
Tradicionalmente los indgenas la cocinaban, hervida o asada a las brasas o cenizas. La
condimentaban con grasa de pescado. Despus de hervidas, pueden hacerse fritas

Agua
Chrysophyllum gonocarpun
SAPOTCEA

Se lo ubica cerca de los ros. Es un rbol que puede tener de 6 a 15 metros de altura, con
hojas de un verde brillante. La flor es pequea y las frutas, que maduran por octubre-
noviembre, son amarillas, lustrosas, alargadas, con semillas color castao oscuro.
Florece en setiembre.
Se come la fruta cruda, aunque se recomienda comer moderadamente porque irrita la
boca. Entonces se le puede hervir para hacer dulces y compotas. Si se usa el dulce en
capas de relleno sirve para preparar postres o tortas.

Caraguat
Pseudoananas macrodontes
BROMELICEA

Es una pia que crece en la regin oriental del Chaco, en el interior de bosques altos,
sombros y hmedos. El fruto y la planta son muy similares a los del anan cultivado. No
puede ser comida cruda porque contiene un principio custico. Para aprovecharla, hay
que hervirla o asarla.

Guabiy
Eugenia pungens
MYRTCEA

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Es un rbol de hasta 10 metros de altura de copa redonda muy ramificada. El tronco es
pintoresco, de color marrn muy claro y corteza lisa. Sus ramas son parecidas al
angapir pero las hojas son ms grandes y ms verdes. A fines de octubre y noviembre
se cubre de flores blancas.
Las frutas empiezan a madurar en diciembre y enero. Son pequeas y tienen la forma de
una baya un poco ondulada, de color negro violcea. Son muy buscadas por su sabor
dulce. Se lo encuentra en las selvas del noroeste y en el noreste y litoral. Se aprovecha la
fruta, que es sabrosa y dulce. Se puede comer cruda, hacer dulce, jugo y hasta vino.

Guayaba
Psidium guajaba
MYRTCEA

Es un valioso frutal muy cultivado en la regin litoral del Chaco. Est asilvestrado a lo
largo de la orilla del Paran. Es una fruta que puede comerse cruda, tanto la parte
exterior carnosa, como la pulpa interior que es un aglomerado de semillas. Para preparar
la mermelada hay que sacarle las semillas.

Guapur, Ivapur, Yabuticaba (Misiones y Brasil)
Myrciaria cauliflora
MYRTCEA

Es un rbol ramoso de copa espesa que puede tener de 5 a 10 metros de alto. Tiene una
hoja parecida al angapir. Tiene flores blancas, pequeas, que aparecen sobre el tronco
o ramas viejas y se transforman en frutas parecidas a una uva negra. Son bayas de unos
2 centmetros con una pulpa muy agradable y semilla grande. Da frutos para fines de
diciembre, aunque cuando hay mucha humedad puede dar frutos varias veces al ao. Sin
embargo tarda 14 aos en comenzar a fructificar.
Se come la fruta cruda, con piel y hollejo. Su sabor es agradable y parecido al guabiy.
Se suele preparar un licor al que se llama chocol. Tambin se prepara dulce, pero no a
todos le agrada porque queda algo cido. Adems, estrie como el dulce de membrillo.

Huevito de gallo
Salpichroa origanifolia
SOLANCEA

Es una enredadera que se apoya en cercos y arbustos. Entre uno y dos metros de alto,
resulta muy agresiva por sus rizomas corredizos. De hojas ms bien chicas, de flor
blanca, pequea. La fruta, de unos 2 centmetros, tiene la forma de un huevito blanco.
Durante el invierno se carga de fruta
Se la considera como una golosina para los nios. Lo mejor de esta fruta es el calcio. Se
machuca fcilmente y se deteriora durante el transporte. Se la puede utilizar con otras
frutas en ensaladas o para rellenar pasta flora.

Irup. Maz del agua. Victoria regia
Victoria cruziana
NINFECEA

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Es un camalote gigantesco que abunda en las lagunas prximas al Paran y sus zonas
de influencia. Tiene forma redonda como un plato y puede medir hasta 2 metros de
dimetro. La flor es de color blanco tornndose al rojizo, se abre por la noche y se cierra
a la maana. La fruta es como una pelota gelatinosa con muchas espinas y est llena de
semillas de color marrn verdoso. Se la cosecha en otoo y debe hacerse rpido y en
forma oportuna porque la fruta se desarma y las semillas se desparraman
Se saca la semilla de la fruta y se deja secar. Esta puede usarse para reemplazar al maz
en un locro. Con la harina se puede preparar la leche que toman los nios o se puede
preparar chip. Mezclando una taza de harina de irup por cada tres tazas de harina de
trigo se puede hacer pan casero.
La harina mezclada con agua o leche y puesta a calentar es espesa. Puede servir para
preparar salsa blanca o crema dulce para los nios.

Kumand yvyrai
Cajanus cajan
LEGUMINOSA

Es un arbusto de 2 a 3 metros de altura, que vive varios aos y que florece en racimos.
Tiene flores de color amarillo, a veces con rayas rojas. El fruto son unas vainas peludas
con 4 a 6 porotos. Llegan a dar frutas dos veces al ao. Est dispersa por todo el
nordeste y el Paraguay, pero no es una planta autctona sino que fue trada de frica por
los espaoles. Es una planta que se suele cultivar en las huertas y jardines.
Una variedad aparece mencionada por Schulz (1963) como Cumand guir, con el
nombre botnico Crotolaria anagyroides. Seala que es un arbusto de aspecto muy
similar al gandul (cajanus flavus). Seala por otra parte el Cumand en relacin a dos
especies: dioclea virgata y Phaseolus caracalla.

Mamn del monte
Carica quercifolia
CARICCEA

Es un rbol de entre 3 y 6 metros, de la misma familia que el mamn. Tiene las hojas con
distinta forma. Producen un fruto de entre 3 y 5 centmetros. Maduran a fin del verano y
comienzo del otoo. Es un rbol frecuente en los bosques subtropicales del Paraguay
oriental, sur de Brasil y las provincias del noreste argentino
Los frutos poseen pulpa carnosa, jugosa, ricos en sales minerales y vitaminas, y si bien
son comestibles, en general resultan poco apreciados ya que son algo desabridos, por
este motivo se los prepara en compotas, asado o hervido, tambin para dulces y bebidas.
Contiene mayor porcentaje de papana que los frutos del mamn (carica papaya).

Mburucuy o maracuy. Pasionaria
Pasiflora caerulea
PASSIFLORCEA

Son muchas variantes en la misma familia, las ms conocidas son Passiflora mooreana
(granadilla) Passiflora caerulea (mburucuy). Mburucuy es el nombre que se le asigna
en la regin guaran, mientras que en el noroeste es ms conocida como la granadilla.
Tambin recibe el nombre de pasionaria, granadilla, o pocote.
Para los indgenas los frutos de esta enredadera se consumen maduros, no eran ni son
objeto de recoleccin premeditada sino que se comen andando por el monte. Se come la

43
pulpa junto con la semilla, descartando la cscara. Otros las mascan y escupen las
semillas
Dan frutos dos veces al ao, en primavera y en otoo. Se puede hacer dulce, jalea o se la
puede aprovechar como verdura y hacerlo frito o ponerla en el guiso. La fruta cruda
aporta sales minerales y vitaminas.

Mora blanca, amarilla y colorada
Chlorophora tinctoria
MORCEA

Es un rbol de gran tamao que da mucha sombra. Las hojas pueden ser enteras o
dentadas. Las flores masculinas estn en espigas que cuelgan, mientras que las hembras
estn agrupadas en pequeas esferas en las axilas de las hojas
La flor en forma de espiga cuelga de las ramas. Rpidamente se transforma en fruta.
Florece en primavera y madura rpido.

andip
Genipa americana
RUBICEA

Es un rbol mediano, que puede ir de los 5 a los 20 metros de altura. Hojas ms bien
duras de unos 20 centmetros de largo. Se encuentra en el nordeste, en lugares clidos a
orillas de los ros. Schulz (1963) sealaba que en Chaco y Formosa es escaso y se lo
encuentra ms comnmente en las islas. Las flores son de color amarillo y florece en
febrero. La fruta es redonda, del tamao de un limn, cubierta por una cscara de color
ceniza. Cuando madura es blanda con una pulpa de color vino, donde estn las semillas.
Madura en setiembre.
Se aprovecha la fruta, que tiene un sabor dulzn pero un poco cido. Si bien la
costumbre es comer la fruta cruda, tambin para hacer compotas y dulces. En Brasil es
conocido el licor de ganipapo que es el nombre que le dan al andip.

angapir
Eugenia uniflora
MYRTCEA

Es un rbol que abunda en la zona litoral del Paran, en las barrancas arenosas.
Tambin est presente en el noroeste. Es un arbusto de 3 a 6 metros de alto con frutos
de color rojo parecidos a un pequesimo tomate. Tiene surcos o tajaditas marcadas. Al
final de la maduracin se pone morado-negro. La poca en que se encuentra en el monte
es en octubre-noviembre.
Las frutas se comen crudas, aunque tambin se acostumbra hacer dulce, licor, jarabe y
vino. Por ejemplo, en la provincia de corrientes se hace caa de angapir. Es un
alimento regulador que aporta sales y minerales al organismo. Tiene vitamina A, que se
pierde con la coccin al hacer dulce.

Palma. Caranday
Copernicia alba
PALMCEA

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Los indgenas consuman los brotes y tejidos tiernos del cogollo del tallo, as como los
frutos frescos. Sin embargo es un alimento que actualmente casi no se usa.
El mtodo de los indgenas para aprovecharlo es el siguiente: se seleccionan los
ejemplares ms nuevos; una vez que se separan las hojas, se cortan los extremos del
tallo para probar si el cogollo es de buen sabor o es agrio; si es bueno se extrae,
separando las partes duras; si el cogollo es tierno se consume en seguida crudo, pero si
est duro se hierve un rato. Una vez listo puede aderezarse con grasa o puede asarse en
ceniza caliente.
Los qom lo recolectaban para llevar a la casa, podan mantenerlo fresco o lo transportan
desecado. Los frutos maduros se pueden utilizar para aapear. Se juntan en cierta
cantidad y se remojan con agua. Se pisan, y una vez blandos por la maceracin, los
remueven con los dedos; comen esta pulpa as como beben el jugo; las semillas se
desechan. Se cuenta que el macerado puesto a fermentar se beba en forma de aloja.
Para dar ms sabor a la aapa se sola mezclar con frutos triturados de tusca o con
algarrobo.

Pepino del monte (meln del zorro)
Cucumis anguria y melothria cucumis
CUCURBITCEA

Es un pepino de dos variedades, uno con frutas lisas y otro con aguijones. Se encuentra
en la selva misionera y en los montes del este chaqueo y norte santafesino. Una de las
variedades, cubierta con aguijones, no es autctona sino que se la asocia con la entrada
al territorio del algodn. Es una planta rastrera que se siembra cada ao. Se sugiere
cosechar las frutas antes de madurar porque son ms sabrosas.

Pind
Arecastrum romanzoffianum
PALMCEA

Es la palmera que aparece en el escudo de la provincia. Abunda en los bosques y es
cultivada para uso ornamental. Los frutos son pequeos, tienen la pulpa dulce y gomosa,
con tejido fibroso adherido al hueso. Los nios la comen como una golosina.

Totora
Typha domingensis
TYPHACEAS

Las flores, de color marrn, son espigas cilndricas que crecen arriba del tallo. En la parte
superior estn las flores machos y abajo las flores hembras.
Los qom consuman las flores machos de la totora, tambin, en menor medida, los
rizomas tiernos. Las flores masculinas pueden consumirse crudas o bien se junta cierta
cantidad y se fre en grasa en una olla. Tiene un sabor dulce.
Otra forma de preparacin consiste en utilizar el polen. Para eso se golpean las flores
sobre una bolsa de acarreo que acta como colador. El polen se junta sobre un cuero o
un recipiente y se consume crudo. Algunos lo tuestan apenas. El polen puede ser
utilizado para repostera. Es recomendado para nios desnutridos, con TBC, se sugiere
ingerir una a dos cucharaditas por da, se puede agregar a la comida, a la leche, al mate,
al pur etc. Se recomienda no cocinarlo para que no pierda su calidad nutritiva.

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Se recomienda cortar la flor de la totora, cernirla, poner el polvillo en bolsa de papel y
guardar, Dura aproximadamente 6 meses (INCUPO, 1998)

Yatay
Cocos yatay
PALMCEAS

Es una palmera que puede alcanzar de 10 a 12 metros de altura. Tiene flores amarillas y
frutos oblongos y pulposos, verde amarillentos al madurar, de hasta 5 cm de largo y 2 cm
de dimetro. Los frutos son comestibles y con ellos se hace jalea y un licor. Se puede
consumir su cogollo o palmito.

ESPECIES CULTIVADAS

Batata
Ipomea batatas
COLVOLVULCEA

Una planta cultivada casi en todo el mundo por su raz tuberosa comestible. Originaria de
Amrica, es una planta tropical sensible a las bajas temperaturas. Las diferencias en
cuanto a forma de hoja, color de la piel y conformacin de los tubrculos son muy
marcadas entre las diversas variedades. Se comen las races engrosadas, aunque en
algunas culturas tambin las hojas. Si bien, las ms comunes en el mercado poseen
pulpa de color amarillo-anaranjado o blanco-crema, existen tambin de pulpa morada.
Estos atractivos colores son el resultado de la combinacin de pigmentos con
propiedades saludables, a las que se suman altas cantidades de almidn, y abundantes
vitaminas, fibra y minerales.
La batata es un alimento de alta energa. Cuenta con un 25 a 30% de carbohidratos, de
los cuales el 98% es considerado de fcil digestin. Aunque se calcula que cada 100
gramos provee 113 caloras y la papa slo 75, esta ltima puede elevar ms el contenido
de azcar en la sangre.
Es una excelente fuente de -caroteno (precursor de la vitamina A) y vitaminas C y E,
poderosos antioxidantes que actan eliminado los radicales libres del organismo.
Se las puede consumir hervidas para acompaar distintas comidas en reemplazo del
pan; asadas al horno o en ceniza caliente; untadas con crema de leche en el desayuno;
en estofados junto con la papa, en almbar; como dulces y mermeladas, etctera.

Maz
Zea mays
GRAMNEA

El maz surgi en Amrica y fue por mucho tiempo el alimento bsico de los indgenas.
Con la colonizacin, su consumo se fue extendiendo a los pases de Europa. Hoy en da
es el ingrediente principal en platos de todo el mundo.
En la regin del Gran Chaco el consumo de este alimento fue una prctica incorporada
tempranamente por los grupos guaranes que se establecieron en torno a la cuenca de
los ros Paraguay-Paran y en el litoral argentino. Junto con la mandioca son dos

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alimentos emblemticos que contribuyeron a conformar la identidad cultural del pueblo
guaran.
El maz tiene mucha fibra, lo que favorece el trnsito intestinal y previene las
enfermedades digestivas. Asimismo, posee baja la cantidad de grasas y es rico en
protenas, superiores a las de otros alimentos de origen vegetal. Contiene todos los
aminocidos esenciales para el organismo. Contiene vitaminas A, B, C, adems de
minerales como potasio, fsforo, magnesio y hierro, factores que lo hacen un alimento
ideal para la poca de crecimiento y para crear defensas.
Se incorpora como alimento base de formas muy diversas o como productos derivados:
fresco y entero o desgranado, maduro como harina o polenta. Tambin como aceite o
como bebidas en base a su fermento.

Mamn
Carica papaya
CARICCEA

El mamn o papaya, es una planta de origen centroamericano, conocida y empleada en
toda Amrica desde hace varios siglos, aunque hoy da se cultiva en muchos pases de
otros continentes. Es un rbol de rpido crecimiento y produccin ya que a los diez
meses desde la plantacin es posible lograr la primera cosecha.
Es una fruta de consumo, tanto en forma directa como en jugos y dulces (elaborados con
la fruta verde cocinada con azcar), y tiene unas magnficas propiedades para facilitar la
digestin de alimentos de difcil asimilacin, debido a su alto contenido de papana. De
esta enzima llamada papana se producen ms de 1000 toneladas anuales en el mundo
entero. La utilidad de dicho producto derivado est en la fabricacin de cerveza,
cosmticos e industria alimenticia.
Ideal para regmenes, por contener vitaminas B1, B2 y Niacina o B3, todas del Complejo
B, que regulan el sistema nervioso y el aparato digestivo; fortifican el msculo cardaco;
protegen la piel y el cabello y son esenciales para el crecimiento. Contiene tambin
vitaminas A y C, es rica en minerales como Calcio, Fsforo, Magnesio, Hierro, Azufre,
Silicio, Sodio y Potasio. Por otra parte tiene bajo valor calrico, cerca de 53 caloras por
cada 100 gramos de fruta. El contenido de fibra mejora la digestin.
El dulce de mamn pertenece a la cocina criolla argentina, su elaboracin es muy antigua
y ancestral, de origen guaran.

Mandioca
Manihot esculenta
EUPHORBICEA

Lo que se consume de esta planta es la raz, cilndrica, de cscara dura, que debe
pelarse para rescatar su pulpa. Es muy rica en hidratos de carbono y azcares, y puede
ser blanca o amarillenta. Se la come como raz, despus de cocinarla buen tiempo o en
fcula, almidn o harina.
La pulpa se muele y se deja secar. En Brasil con ella preparan la farofa o harina que usan
para espesar guisos, o tostada directamente sobre una plancha para acompaar las
comidas, como la feijoada. En Paraguay y el norte de Argentina la harina de mandioca es
la base del pan de todos los das y de los chip, bocaditos pequeos que se consumen a
toda hora. Tambin se la emplea para espesar, en repostera. La raz, hervida y luego
frita, se usa como guarnicin. En el Chaco es compaera o sustituta de la harina comn.

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Mango
Mangifera ndica
ANACARDICEA

Esta especie lleg desde Asia a Brasil (siglo XVIII) gracias a los portugueses. Hay
muchas variedades: de piel verdosa, rojiza o amarillenta; redondos, en forma de corazn
o de frjol; de pulpa muy suave o muy fibrosa. Aporta excelentes propiedades
nutricionales, rico en vitaminas, minerales y fibra es una de las frutas ms indicadas para
todas las edades y prcticamente para todas las situaciones fisiolgicas.
Su contenido de fibra le confiere propiedades laxantes. La fibra previene o mejora el
estreimiento, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre, al buen control de la
glucemia y tiene un efecto saciante. Tiene propiedades antioxidantes gracias a su alto
nivel de vitamina C.
Su textura y sabor lo convierten en una fruta verstil en la cocina. El fruto fresco y maduro
se suele tomar como postre, solo o acompaado, en helados, ensaladas y al natural.
Tambin es comn su uso como ingrediente de zumos, batidos, ccteles, mermeladas y
confituras. En algunos pases latinoamericanos el mango inmaduro, verde, se cocina y
consume como si fuera una verdura, acompaado de los ms diversos alimentos como
pescados, carnes, jamn, adems de emplearse para la elaboracin de salsas que
acompaan a exquisitos platos de su gastronoma.

Nspero
Eriobotrya japonica
ROSCEA

Es originario del Sudeste de China. Es una especie muy difundida para uso ornamental y
frutal. La madera es utilizada tambin para la fabricacin de instrumentos musicales. Los
frutos se consumen frescos, en almbar, desecados, confitados, en jaleas, mermeladas,
dulces, tartas y budines. A partir del jugo fermentado y destilado se elabora un
aguardiente con sabor a almendras.
Apenas aporta nutrientes al organismo, aunque contiene potasio en cantidades
apreciables y algunas vitaminas. Aporta muy pocas caloras al organismo, por lo que se
puede usar para adelgazar.

Palta
Persea americana
LAURCEA

El fruto de esta planta es un alimento que suele comerse mucho en la zoa litoralea del
pas. Se la usa como aderezo, haciendo dulce de palta, que se logra pelando la palta,
sacando la pulpa y pisndola como si se tratara de papa, una forma semejante a hacer
pur. Se le agrega azcar, lo que le da un gusto agridulce ideal para acompaar con la
comida, o bien para su consumo directo con pan.
Tambin se puede utilizar como planta medicinal; su fruto y aceites son ampliamente
utilizados como productos de belleza tanto para la piel como para el cabello, y sus hojas
para la elaboracin de expectorantes
Es rico en vitamina E, a la que se le asigna un papel activo en retrasar los procesos de
envejecimiento. La palta es un alimento perfecto como sustituto natural vegetariano de
las protenas contenidas en carne, huevos, queso y aves de corral. Las propiedades de
los aguacates son muy beneficiosas para la salud: contienen los cidos grasos

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esenciales y protenas de alta calidad que se digieren fcilmente sin contribuir
negativamente en el colesterol.

Pomelo
Citrus paradisi
RUTCEA

Argentina est entre los principales productores exportadores. En el NEA concentra ms
de la mitad de la produccin del pas, y la mayor parte corresponde a la provincia de
Corrientes. En Chaco la produccin se realiza en escala mucho menor pero se
encuentran pomelos en toda la regin litoral.
Se consume principalmente fresco. Se lo aprecia por su bajo valor calrico y gran
contenido de vitamina C. Es una fruta muy consumida por sus cualidades adelgazantes y
es un buen depurador de la sangre. Algunas variedades son muy cidas, pero otras no.
El pomelo rosa, es dulce y nada cido.

Poroto
Phaseolus vulgaris
LEGUMINOSA
Se encuentra entre las primeras plantas alimenticias domesticadas y luego cultivadas.
Existen numerosas variedades y de ella se consumen tanto las vainas verdes como los
granos secos. Los frijoles poseen un alto contenido en protenas y en fibra, siendo as
mismo una fuente excelente de minerales.

ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

ESPECIES SILVESTRES

PECES

La carne de pescado de ro es sumamente beneficiosa para la salud. La caracterstica
nutricional ms destacada es su contenido en grasa
Existe una diferencia notable en la composicin de grasa entre los distintos peces, e
incluso en el mismo ejemplar: la mayor concentracin se encuentra debajo de la piel y en
la parte ventral del pescado, porque lo que se recomienda ingerir la carne ubicada en el
lomo.
El agua, las protenas y las grasas son los nutrientes ms abundantes y los que
determinan aspectos tan importantes como su valor calrico natural.
Desde el punto de vista nutritivo, el pescado es un alimento con una composicin
parecida a la de la carne, aunque tambin con marcadas diferencias. No es una buena
fuente de calcio y hierro, tiene menos que cualquier carne roja. La carne de pescado
contiene grasas insaturadas, a diferencia de las grasas saturadas que contienen las
carnes vacunas. Contienen los cidos grasos Omega 3, que ayudan a prevenir
enfermedades cardiovasculares. El armado es el que tiene una concentracin mayor de
esta sustancia, a la vez que el que presenta menos grasa.

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Los pescados con escamas tienen espinas: dorado, sbalo, pac, boga, tararira. Los que
tienen piel o cuero son sin espinas y tienen menor valor proteico: surub, moncholo,
mandur, amarillo.

Armado
Pterodoras granulosus

Llega a pesar unos 4,5 kilogramos. Se reproduce durante el verano. Es una especie de
importancia econmica apreciada para el consumo humano. Se pesca con espinel,
aparejos, redes de arrastre y red tres telas. Existe en el Ro de la Plata y en otros de su
Cuenca, otras especies de armado como el armado chancho (Oxydoras kneri), y el
armado amarillo (Rhinodoras dOrbignyi).

Bagre amarillo
Pimelodus maculatus

Alcanza comnmente los 40 centmetros. Es una especie migratoria que se encuentra en
diversos ambientes. El perodo reproductivo se extiende de agosto a marzo, coincidiendo
con el flujo anual del ro. Es objeto de activa pesca comercial en todo el ro Paran. Los
ejemplares jvenes son utilizados en acuarios con fines ornamentales.

Boga
Leporinus obtusidens

Llega a medir unos 45 centmetros y suelen pescarse ejemplares de 4 kilogramos de
peso medio, citndose como excepcionales ejemplares de 10 kilogramos
Es particularmente abundante en los ltimos meses de primavera y verano prefiriendo las
aguas profundas. Se reproduce durante el verano. El perodo coincide con las grandes
lluvias en el norte argentino, cuando se enturbian las aguas.
Es de carne apetecible y se la pesca comnmente para consumo; se usa como carnada
con pasta de maz o trigo. Para pescarla se usa aparejo y boguero. Tambin se utilizan
los cercos con redes agalleras, haciendo cebaderos. Tiene valor en la pesca deportiva
por el tacto especial que requiere.

Dorado
Salminus maxillosus, salminus brasiliensis

Los ejemplares registrados de mayor tamao rondaban los 1,10 metros y 25
kilogramos de peso -hembras, porque los machos no superan los 9 kilogramos de peso.
En el norte argentino, en los tributarios del Paran, en el mes de noviembre se observan
concentraciones de dorados en aguas poco profundas y claras, esperando las grandes
lluvias de los meses subsiguientes, que enturbian las aguas, oportunidad en que tiene
lugar la puesta en forma intensa.
De gran inters en la pesca deportiva y comercial; para esta ltima se utiliza espinel y
lnea flotante o lnea a la deriva, con peces preferentemente vivos como carnada. Es uno
de los peces ms apreciados por los pescadores deportivos pez estrella-, quienes
utilizan para su captura seuelos o carnada viva, especialmente morenas. Existen varias

50
medidas de proteccin para esta especie, incluida legislacin nacional e internacional. No
obstante, en determinados ambientes se observa una disminucin en las poblaciones y
en las tallas de captura.
En la cuenca del Bermejo tambin era utilizado por los qom y wich. Se lo encuentra
adems en baados y lagunas grandes. Para los qom es un recurso muy preciado, hay
referencias de que en tiempos del ro lo pescaban slo con redes. Los indgenas lo
consuman asados o cocidos en sopa. No lo usaban para desecar. Las tripas tienen
buena grasa, por lo que eran aprovechadas.

Manguruy
Zungaru jahu

Es un bagre de gran tamao, de cuerpo rollizo y grueso. Su longitud mxima es de 1.400
mm de longitud estndar. Es una especie predadora en aguas abiertas. Practica
migraciones reproductivas. Los juveniles se desarrollan en las partes ms profundas del
canal principal del ro, donde es comnmente encontrado. Es objeto de pesca comercial y
deportiva.

Moncholo. Bagre blanco
Pimelodus albicans

Alcanza a medir hasta unos 600 mm de longitud y llega a pesar hasta los 2 kilogramos.
Se reproduce durante el verano.
Se pesca con lneas y espineles. Tambin con redes de arrastre en playas preparadas
con cebaderos, en le misma forma que los otros bagres. No es tan importante como el
bagre amarillo y su valor econmico es relativo. Conviven con otras especies de bagres
con muchas similitudes a las de los bagres amarillo y blanco, pero menos abundantes.

Pac
Piaractus mesopotamicus

Sus dimensiones son de 600 mm de longitud estndar y 820 mm de longitud total. Es un
pez que se alimenta de frutos de plantas acuticas, vegetales y crustceos.
Es una especie muy apreciada por su carne excelente y muy cotizada no solamente en el
pas sino en el exterior. Se lo pesca con espineles encarnado con durazno, pera,
manzana y otras frutas. Adems se pesca con redes de arrastre cortando los arroyos en
el noreste. Es un pez de verano para el ro de la plata y migrador, remontando las aguas
al final de esa estacin, hacia el norte.
Es un pez de verano y migrador, desapareciendo hacia el mes de mayo de los ros
Paran y Uruguay medio. Deportivamente es una especie de gran inters.

Pat
Luciopimelodus pati

Los ejemplares mayores pueden superar el metro de longitud. Frecuenta aguas
profundas, turbias y de corriente moderada. Se trata de una especie de hbitos
migratorios. Su rgimen alimenticio es piscvoro. En la seccin media del ro Paran, la
abundancia de este pez est asociada a las fluctuaciones hidromtricas y a la

51
temperatura, lo cual evidencia un significante uso estacional del ambiente, asociado a la
primavera-verano.

Sbalo. Carimbat
Prochilodus lineatus

El sbalo es un pez ilifago, es decir come el fango orgnico. Es una especie de gran
importancia ecolgica por su papel en el ecosistema. La reproduccin tiene lugar
principalmente en el ro Paran, donde se han observado dos perodos reproductivos,
uno ms importante en primavera de octubre a diciembre y otro en otoo.
.
La pesca comercial de esta especie es sumamente importante en las provincias de Entre
Ros, Santa Fe y Buenos Aires (Argentina); su comercializacin se basa principalmente
en la exportacin, es enviado congelado, entero y eviscerado. En Paraguay se considera
que ha existido una disminucin en el volumen de capturas, en la zona de Cerrito y en las
reas del embalse de Yacyret.

Surub
Pseudoplatystoma corruscans (surub pintado)
Pseudoplatystoma reticulatum

Llega a medir hasta 1.500 mm, aunque se habla de ejemplares de casi tres metros de
longitud y de pesos superiores a los 50 kilogramos. No se conocen sus hbitos
reproductivos. Se mantiene en los cauces grandes y de profundidades mximas. De
noche suele introducirse en los riachos secundarios en busca de alimento.
Para su pesca se emplea los mallones para surub (redes agalleras) en la pesca
comercial. Tambin se emplea el trasmallo y la red tres tela, en las corrientes; adems
el espinel encarnado con bogas y sbalos. Deportivamente se pesca con seuelos y
carnada viva. Los ejemplares juveniles son utilizados con fines ornamentales y
mantenidos en acuarios. Este pez constituye una de las especies de mayor importancia
econmica en el ro Paran. Es uno de los ms apreciados.

Tararira
Hoplias malabaricus

Llega a medir 627 mm de longitud. Frecuenta aguas poco profundas y vegetadas donde
se refugia y construye un nido. All permanece especialmente durante el invierno,
pasando los meses ms fros en estado de letargo. En los meses de calor se hace activa
y nadadora y se alimenta vorazmente de otros peces a los que atrapa permaneciendo al
acecho y lanzndose de improviso sobre la presa.
El proceso reproductivo comienza entre los meses de septiembre y octubre. Por su
tamao, calidad de carne y abundancia es objeto de explotacin comercial. En los ltimos
aos se ha incrementado su demanda en los mercados y actualmente se la exporta. Es
muy apreciada en la pesca deportiva por su combatividad y resistencia; se utiliza
carnada, seuelos y mosca.

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REGIN IMPENETRABLE EL MONTE


ESPECIES SILVESTRES

Aj del monte. Aj picante. Aj cumbar
Capsicum chacoense
SOLANCEA

Son arbustos de unos 60 centmetros de alto con muchas ramas que salen desde la
base. Tiene flores pequeas y blancas. Las frutas son pequeas de color rojo o
anaranjado, con forma ligeramente cnica. Crece entre yuyales y matorrales a orillas del
monte y se lo encuentra en las provincias del norte.
Era utilizado por los qom como condimento picante para agregar en caldos de pescado y
tambin en carne asada. Su empleo no es muy extendido.
Se lo puede utilizar para aderezar los frutos frescos pisados de la doca. Actualmente
algunos lo usan mezclado con sal para condimentar zapallos o ancos cocidos. Tambin
se recolecta para vender a los criollos o a la gente del pueblo
La forma de aprovecharlo consiste en juntarlo en cantidad durante su fructificacin y
desecarlo al sol. Entonces se pisa y se guarda el polvo en un recipiente. El aj fresco es
rico en vitaminas A y C. Las semillas tienen tantas protenas como la carne.

Algarrobo
Prosopis alba (algarrobo blanco)
Prosopis sp. (algarrobo amargo)
Prosopis elata (algarrobillo)
Prosopis nigra (algarrobo negro)
LEGUMINOSA

Hay diversos tipos de algarrobos comestibles. Es difcil delimitar las distintas especies
debido a la frecuente hibridacin. Se trata de un alimento de primer orden para los
indgenas chaqueos. Su uso no se circunscribe a los pueblos que habitan la provincia,
sino que en todo el Gran Chaco es un alimento muy aprovechado. Sus chauchas, que no
se abren solas como sucede con las del poroto, son dulces y nutritivas por su riqueza en
glucosa y almidn. Adems es fuente de protenas, vitaminas y minerales, principalmente
el calcio.
La poca de maduracin es de noviembre a diciembre. Despus de eso, las vainas que
caen al madurar se pierden en el suelo. Los frutos cados espontneamente en el suelo
son los de mejor sabor, pero ni bien llueve se deterioran. La recoleccin se realiza antes
de las precipitaciones.

La forma de consumo y preparacin se puede sintetizar del siguiente modo:

a) Los frutos frescos se consumen directamente en el monte arrancndolos del
rbol. Se prueba el jugo, que desaparece cuando la vaina se cae.

53
b) Aapeo. Las vainas previamente desecadas al sol son pisadas; el polvo obtenido,
junto con las semillas se pone en un recipiente con agua (tambin puede ser con
leche). Esa masa se hidrata y el consumidor extrae manojos de ella con las
manos y la lleva a la boca; succiona el jugo y la gaba la vuelve al agua. Sigue as
varias veces hasta extraerle todo su sabor; entonces la arroja o se la da a los
perros. Se acostumbra entreverar entre s dos o ms clases: algarrobo blanco con
el negro, o algarrobo y mistol.
c) Harina. Los frutos desecados al sol, molidos y con semillas se embolsan, pueden
ser harinas puras de una sola clase o mezclas
d) Patay. La harina molida se criba en una bolsa (yica) separndola de las semillas;
estas no se desechan, sino que las reservan para volver a remojarlas y sorberlas
hasta que se agote el gusto. El polvo o harina se humedece con agua y se le da
forma de panes alargados o bolas que son desecados al sol. Luego se guardan
en recipientes bien cerrados. Se conservan durante mucho tiempo. Tambin se
preparan bolas en las que se mezclan otros frutos, como el mistol, para hacer el
bolanchao (como le dicen los criollos)
e) Arrope. Se pone a hervir las vainas para ablandarlas. Luego se las muele en un
mortero y se cuela. Se recoge el jugo en una olla y se lo hierve hasta que tome
color marrn y se espese.

La forma ms frecuente observada en nuestros das es como vainas secas. Los
algarrobos a su vez son ingredientes privilegiados para la preparacin de bebidas
fermentadas (aloja)
El algarrobo blanco es la variedad predilecta. Suelen darse abundantes cosechas en
condiciones climticas favorables. Los frutos chatos y secos son desechados porque no
tienen carne (harina) y no sirven para moler. Junto con el algarrobo negro son los
principales alimentos vegetales aprovechados por los indgenas. Los criollos prefieren el
algarrobo blanco porque tiene un sabor ms suave, mientras que los indgenas prefieren
el negro porque es ms dulce. El algarrobo amargo se utiliza mezclado con los otros.
El algarrobillo es una variedad apreciada y se le dan todos los usos habituales. Es un
arbolito ramoso, muy espinoso, con espinas grandes. Cuando los frutos maduran, tienen
una coloracin relativamente morada y son muy dulces. Se lo recolecta del suelo con la
ayuda de un palo, por la dificultad que ofrecen las ramas.
Produce abundante harina que generalmente se prepara pura, sin mezcla, ya que para
entonces la mayora de los otros pasaron su etapa de maduracin. Sin embargo, como su
fruto es ms astringente no se consume tanto crudo. Sus principales usos son la
elaboracin de arrope o su aprovechamiento como forraje.

Carandillo
Trithrinax biflabellata
PALMCEA

Es una palmera mediana de entre 3 y 4 metros de altura, que florece en primavera y da
una fruta con poca pulpa y un carozo adentro. Se la encuentra en bosques secos, en
terrenos altos con suelos arenosos o negros. No se encuentran en forma pareja sino que
forman manchones.
Lo que se aprovecha como alimento es el cogollo. Es como el palmito que se compra en
los comercios. Puede ser utilizado todo el ao. Generalmente los indgenas lo
recolectaban en invierno ante la escacez de otros alimentos.

Coc
Allophyllus edulis

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SAPINDCEA

Es un rbol pequeo de follaje muy ramificado y tupido. Es de rpido crecimiento y fcil
propagacin gracias a las aves que se alimentan de sus frutos. Florece en primavera y
fructifica en verano. Los frutos son comestibles, amarillos cuando jvenes y naranja
rojizos a la madurez, de pulpa dulce muy apetecida por aves de todo tipo.
Destacan sus propiedades ornamentales, medicinales (tradicionalmente empleado en
afecciones hepticas, intestinales y digestivas), alimentarias (frutos comestibles en
estado natural y fermentado en la fabricacin de aloja), las hojas machacadas se usan
para saborizar el mate fro (terer), la madera se usa como lea.
35

Cola de len. Cola de gato
Cleistocactus baumannii
CACTCEA

Los frutos maduros tienen un uso alimenticio entre los indgenas. Los emplean
circunstancialmente durante sus andanzas por el monte y no los colectan porque son
muy pequeos. Algunos consumen solo la parte interna en tanto otros aprovechan el fruto
entero.

Chaguar
Bromelia serra (cardo gancho, chaguar grande)
Bromelia hieronymi (chaguar blanco)
BROMELICEA

Es chaguar grande es un cardo con hojas dispuestas en rosetas alrededor de un tallo
corto. La base de las hojas en invierno se pone carnosa, mientras que la raz es fibrosa.
El primer paso para aprovechar la roseta es asarlas en una fogata luego de la
recoleccin. Luego se la lleva a la casa, donde se puede asar entre cenizas o hervir.
Florece en primavera y luego desarrolla los frutos. La pia est formada un racimo de
numerosos frutos pequeos de entre 2 y 3 centmetros de grosor. Tienen un jugo dulzn,
gomoso, con muchas semillas. Se consume en invierno cuando la caresta de alimentos
se hace sentir desde julio a setiembre. Los frutos se pueden consumir crudos, aunque
hacer arder la boca. Tambin se preparan hervidos; en ese caso se chupan y se mascan,
tragndose el jugo de una manera parecida a la aapa.
Los qom aprovechan el eje vertical y lo untan con grasa de pescado. Los brotes no son
consumidos. En el caso del chaguar blanco, los qom aprovechan el eje horizontal, las
vainas foliares y los ejes laterales. Las rosetas se orean al sol y luego se ponen a hervir,
pero el hervor no se efecta si antes no fueron asadas, ya que largan un jugo harinoso,
que se parece a algo podrido. Actualmente consumen poco la roseta debido a la poca
sustancia que reserva. Los frutos no los consumen

En tiempos de crisis, en invierno, arrancamos las plantas con un palo
sesgado. Este trabajo de recoleccin lo hace la abuela con los nietos, a la
maana temprano () Se hace un gran fuego; despus de cortar las hojas se
tiran las rosetas en el fuego y se las asan; quedan negras por fuera. Se deja
enfriar un rato. Se tuerce la roseta para sacarla del tallo y se come
mordisqueando la parte blanca de la hoja. El tallo central asado tambin se
come (Santos Daz, de El Colchn)
36

35
CHACO VERDE: http://arbolesdelchaco.blogspot.com.ar/2010/03/chal-chal.html
36
Citado en INCUPO (1994)

55

Chaar
Geoffroea decorticans
LEGUMINOSA

Es una planta muy conocida y est dispersa por un rea vasta en nuestro pas. rbol
pequeo de entre 1,5 y 4 metros de altura, aunque cuando crece solo puede alcanzar
hasta 10 metros. Al florecer se cubre de flores amarillas. La fruta madura entre octubre y
noviembre. Es pequea como un carozo de durazno, de color marrn rojizo, y tiene una
pulpa dulce y pastosa, de color blanco amarillento.
El chaar es uno de los frutos de mayor importancia en la dieta de los indgenas
chaqueos. Los qom lo usan de diferentes maneras.
Cuando estn frescos se pisan y se ponen en remojo con abundante agua, para el
aapeo. Entonces se sorbe la pulpa y se bebe el jugo.
Una parte de la recoleccin se deseca al sol y se guarda en bolsas. Puede ser
almacenado durante varios meses. Cuando se quiere usar los frutos guardados, se
hierven hasta que se ablanden, entonces se pisa y se forma una pasta que lleva incluida
los carozos y las semillas. A esta pasta suelen agregar un poco de grasa de pescado, la
cual se toma con la mano en porciones o bollos con la mano y se come. Tambin con
esta masa se preparan unas bolas que se consumen en seguida o bien se guardan para
la tarde o la noche. De esta masa o panes se aprovechan las partes suculentas
desechndose los carozos.
Las semillas pueden ser aprovechadas (son una importante fuente de protenas); para
extraerlas se deben romper los carozos de los frutos previamente cocidos. Tambin se
puede obtener arrope.

Doca. Tasi
Morrenia odorata
ASCLEPIADCEA

Su empleo como alimento est muy difundido en el Gran Chaco entre los indgenas, que
consumen preferentemente los frutos y en segundo orden las flores, las hojas tiernas y
los tallos. Es una liana que puede medir entre 2 y 4 metros de largo. Florecen en la
primavera y hasta el otoo. Los frutos pueden recolectarse desde el verano hasta bien
entrado el invierno si no hay heladas. Cuando estn tiernos pueden comerse en cantidad
limitada, porque irritan las mucosas. Contiene un ltex que suele ser utilizado por los
nios como goma de pegar. Los campesinos la usan para hacer cuajar la leche de vaca y
cabra y hacer quesos y yogurt.
Los frutos tiernos se consumen enteros, crudos. Cuando estn un poco ms crecidos se
pisan en un mortero y sazonan con sal, o con aj del monte. Otros aprovechan slo la
semilla y desechan la cpsula.
Tambin se asan sobre las brasas o entre cenizas calientes. La doca cocida es
considerada excelente alimento, inocuo, que puede darse a los nios pequeos.
Para conservar los frutos los indgenas los soasan sobre las brasas o cenizas, le extraen
las semillas y abiertos los ensartan en asadores para ponerlos al fuego y deshidratarlos.
Estos frutos secos se guardan durante meses, dentro de bolsas que se cuelgan del techo
de las viviendas. Luego para usarlos los hierven y los untan con grasa.
Las flores se consumen mucho menos, crudas, al igual que las hojas tiernas, andando
por el monte. En casos de mucha necesidad se cocinan tallos de la planta, aunque es
poco carnoso y se lo concepta de poca sustancia.

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La doca es una de las pocas plantas silvestres sembradas o que son protegidas.
Actualmente los indgenas acostumbran recolectar los frutos para venderlos a los criollos.
stos, gustan mucho de dulces o conservas preparados con ellos. En Santiago del Estero
y otras provincias del norte acostumbran preparar arrope de doca, que se come como
postre.

Doca del agua
Funastrum clausum
ASCLEPIADCEA

Los qom y los wichs tradicionalmente usaron como alimento los frutos y las semillas.
Cuando el fruto es muy tierno se consume entero; cuando est ms desarrollado, se
separa el fruto y se comen solo las semillas.
El consumo es siempre crudo y se usa hasta tanto las semillas estn tiernas. Si el fruto
est maduro o viejo, se desecha.
Es una especie frecuente en ambientes acuticos. Es preferido por los nios pero los
adultos tambin lo aprovechan. Es un alimento ocasional, no se colecta para llevar a la
casa.

Guaranin. Molle
Bumelia obtusifolum, Sideroxylon obtusifolum
SAPOTCEA

Es un rbol grande de muchas ramas, con flores pequeas de un color blanco sucio. Las
frutas, tambin pequeas y alargadas, maduran entre enero y febrero y pasan de un
verde a un negro morado.
Es una planta que se encuentra en los montes del Chaco semirido, en los montes
fuertes y en las selvas de riberas. La fruta se come cruda, son pequeas y de poca
sustancia. El jugo es un tanto custico e irritante. Se la puede hervir para hacer compota.
Los wich las dejaban fermentar. Se puede aprovechar para hacer jugo y dulce.

Mistol
Zizyphus mistol
RHAMNACEA

Es un rbol tpico del monte chaqueo que puede medir entre 5 y 10 metros de altura,
muy ramoso y con espinas. Se lo encuentra en el chaco semirido, al centro y al oeste de
la provincia del Chaco.
Tiene flores pequeas de color blanco y amarillo verdoso, mientras que la fruta, tambin
pequea, es redonda y de color rojizo, como una manzanita. Florece en octubre y da
frutos dos veces al ao; al final de la primavera y durante el otoo. Los frutos de la
primera son ms pequeos y poco sustanciosos; los de la segunda son mayores y con
ms pulpa, por lo que son destinados a la conservacin.
Tiene un uso generalizado como alimento entre los indgenas chaqueos y los criollos.
De hecho est muy asociado a la tradicin quichustica, como est testimoniado en
muchas zambas y chacareras
El material fresco se suele aprovechar inmediatamente en forma de aapa. Cuando son
recin recolectados, al ponerlos en agua se friccionan o se desmenuzan con los dedos.
No es necesario molerlos. Cuando secos se pisan y la materia aplastada se moja con
agua.

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Se lo mezcla con algarroba para aapear y darle ms sabor. Los qom tambin lo mezclan
con la tusca.
Con los frutos pisados se preparan tambin las bolas frutales. Luego de molidos se
remojan con un poco de agua y se les da forma; los frutos triturados van con las semillas,
las cuales se escupen. Esas bolas pueden consumirse en seguida o se las conserva por
algn tiempo. Se denomina bolanchao. Otra forma de conservar es desecar los frutos y
embolsarlos o guardarlos sueltos en un troje. Sin embargo este sistema es poco eficiente
porque son susceptibles al ataque de insectos.

Mora de monte. Palo mora
Maclura tinctoria
MORCEA

Como alimento tienen un uso relativo entre los indgenas chaqueos. Los qom no le
atribuyen propiedades comestibles, pero los wichs lo aprovechan de manera notable. Su
tiempo de fructificacin es muy breve, pero en esos pocos das son muy buscados,
especialmente por los nios. Los frutos se comen crudos.
Incluso entre los wich los ancianos refieren que antes no se consuma este alimento, por
lo que Arenas (2003) concluye que se trata de un prstamo que vendra de los criollos o
de las estancias en los ingenios azucareros.

Pasacana
Harrisia bonplandii
CACTCEA

Es un cacto rastrero o trepador que vive en los matorrales. Fcil de encontrar en el chaco
semirido. Tiene un tallo delgado muy espinoso. Florece en primavera, con una flor muy
atractiva de entre 15 y 20 centmetros. La fruta, redonda y de color rojo, madura en
verano y en otoo.
Los qom y los wichs aprecian mucho los frutos maduros. Consumen la pulpa, que es
dulce, y junto con ella tragan las semillas; la cscara se desecha. Tambin las preparan
asadas al rescoldo o hervidas y untadas con grasas. Es un producto que se aprovechaba
en invierno, pero actualmente es una prctica abandonada.

Sacha poroto. Poroto del monte.
Capparis retusa
CAPPARIDCEA

Es una planta muy utilizada como alimento por los indgenas. Da sus frutos en verano y la
produccin vara de ao a ao. Tradicionalmente una parte de la cosecha se consuma
de inmediato y otra parte se almacenaba para el invierno.
Los frutos se consumen sancochados con las semillas incluidas, sin preparar ningn plato
especial. Se los hierve durante varias horas, cambiando alrededor de cinco veces el
agua. Se destaca que es imposible comerlos sin los cambios de agua requeridos, pues el
jugo es amargo, desagradable.
El material para conservar se deseca a plano sol. Los qom y los wichs antes
acostumbraban asarlos en un horno subterrneo, donde los dejaban durante varias horas
o toda la noche, los sacaban y los desecaban al sol y luego los cargaban en bolsas que
despus llevaban bajo techo. Esto se guardaba varios meses, para el tiempo de

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carencias alimenticias; para usarlas se las coca del mismo modo que si estuviesen
frescas

Sacha lazo
Odontocarya asarifolia
MENISPERMCEA

Los wichs y los qom utilizan sus tallos como alimento durante el invierno, cuando la
planta pierde sus hojas. La recolectora se trepa al rbol desde donde corta las ramas o
las estira con un palo-gancho desde abajo. Las partes que se arrancan son las porciones
nuevas, que son identificadas por tener una piel suave. Las ramas ms duras no se
utilizan. Para preparar el alimento se enciende una fogata, encima de la cual se colocan
ramas arrolladas o trozos de la liana, hasta que la piel se chamusque. Con la corteza
negra se lleva a una olla con agua, donde la hierven por unos 20 o 30 minutos. Luego se
desecha el agua. Se le separan los trozos de la corteza quemada y se remoja con grasa.
El hecho de que se aprovechen los gajos tiernos y de cierto grosor hace que la
explotacin del recurso no implique riesgo de agotamiento.

Sacha limn. Bola verde
Capparis speciosa
CAPPARIDCEA

Es una planta muy tpica del Gran Chaco. Tiene de 2 a 6 metros de altura y un tronco de
hasta 230 cm de dimetro, con muchas ramas cubiertas de follaje de un verde intenso.
Florece en octubre y su fruto es una baya verdosa que cuando est bien madura larga un
jugo amarillo al apretarla.
Los qom la utilizan para comer las flores, los frutos tiernos, los frutos maduros y las
semillas. Las flores y los frutos tiernos se hierven efectuando varios cambios de agua. Al
material hervido se le suele agregar grasa y consume en el momento.
Los frutos tiernos tambin suelen ser desecados al sol y guardados para el invierno. En
ese caso, antes de secarlos se los hierve. Estos frutitos quedan muy duros y se los lleva
a la troja; cuando meses ms tarde se utilizan se los hierve con los cambios de agua
correspondientes.
Los frutos maduros son aprovechados como fruta de estacin. Se come la pulpa amarilla
fresca, que es dulce y gustosa. Se comen durante las andanzas por el monte y a veces
se llevan a la casa para consumo familiar.
Tambin suelen ser recolectados en cantidad para extraer sus semillas, que se destinan
a la conservacin. Una vez hervidas, las semillas se extienden a secar al sol por varios
das y luego se guardan en el depsito. Quedan muy duras y son resistentes a los
ataques de los insectos.
El material seco se guarda en bolsas, que son colgadas del techo de la vivienda. Llegado
el momento de necesidad se desecan al sol y se pisan para romper las envolturas, que
se desechan para aprovechar la parte interna.
Este producto se pone en remojo para hidratar. Al otro da se hierven durante varias
horas cambiando varias veces el agua. Cuando est a punto, se comen directamente o
bien se aderezan con grasas diversas o con aceite. Se acostumbra pisar estas semillas
cocidas y hacer con ellas una especie de pur.
Los wich suelen preparar unas bolas con la pasta, a la que se le pone grasa; esta suele
ser la manera de guardar por unas horas el preparado para cuando los hombres de la
casa retornes del monte.

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Sacha pera. Saucillo
Acanthosyris falcata
SANTALCEA

Es un rbol espinoso de 5 a 10 metros de alto con hojas en forma de lanza, como las del
sauce. La flor, que aparece en primavera, es pequea y de color verde amarillento. La
fruta, del mismo color, es redonda, de 1 a 2 centmetros y madura entre noviembre y
diciembre. Se lo encuentra en lugares abiertos, isletas y montes ralos. Es un poco difcil
de encontrar.
Los indgenas gustan comer la pulpa de los frutos maduros, lo hacen cuando andan por
el monte (no se recolectan). No se consumen en cantidad porque resultan empalagosos.
La pulpa es gomosa y muy dulce

Sacha sanda
Capparis salicifolia
CAPPARIDCEA

Si los frutos no estn maduros son muy txicos, por lo que se toman diversas
precauciones. Si son pequeos se usan enteros o si son ms grandes se cortan en
trozos. Para comerlos en seguida deben ser hervidos durante varias horas, renovando
cinco o seis veces el agua.
La cosecha puede ser para el consumo inmediato o para la conservacin. Para
conservarlos, primero se hierven y luego se desecan al sol; para volverlos a usar se
procede del mismo modo que cuando frescos.
Cuando los frutos estn maduros, la cpsula se abre y cae de la planta. La fruta madura
no entraa peligro y se come su pulpa fresca, que es dulce. Habitualmente se comen en
el mismo sitio, sin recolectar para la casa. La semilla, segn se dice, conserva el veneno,
y por eso se desecha.
Los frutos desecados se guardan durante varios meses, porque suelen ser un recurso
para los meses de invierno. Una vez cocidos, listos, suelen ser pringados con grasa. La
preparacin insume varias horas, cada coccin dura como una hora.
Hay peligro de intoxicaciones con la ingestin. Estas pueden ser mortales debido al
consumo en forma de mezclas. Por ejemplo, cuando se come junto con los frutos
maduros de bola verde. Comiendo un fruto de cada clase es suficiente para que cause
dao.
Se ha dejado de consumir entre tobas y wichs por temor al envenenamiento. Entre los
wichs se conocen casos de suicidios a partir de la ingesta de este producto.

Tala
Celtis padilla
ULMCEA

Es un arbolito de entre 3 y 5 metros de largas ramas, propio del monte bajo, espinoso y
borde de los montes. Los indgenas comen sus pequeos frutos maduros mientras estn
en el monte. Por norma no se colecta para llevar a la casa. Su tamao muy pequeo lo
torna accesorio a la alimentacin. Los nios los comen como una golosina.

Tramontana
Funastrum gracile

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ASCLEPIADCEA

Los qom consumen las ramas tiernas, las flores y los frutos nuevos. Las ramas se
machacan o se desmenuzan y se ponen en remojo en agua. Se bebe el jugo y se comen
las ramitas tiernas. Estas ramas mascadas o machacadas sirven, como si fuera una
esponja o hisopo, para remojar y sorber el jugo del macerado de los frutos del chaar; de
la misma manera para absorber y chupar el jugo de la aapa preparada con los frutos de
la palma. Los frutos tiernos y las flores se comen tambin crudos, sin preparacin.
En tiempos de caresta, de mucha hambruna, se recuerda que se juntaba cierta cantidad
de esta planta y en forma de lo se introduca a asar entre ceniza caliente. Una vez cocido
se untaba con grasa.

Tuna
Opuntia spp.
Opuntia sp. (dayami)
Opuntia pampeana (tunita colorada)
CACTCEA

La tuna corresponde a los denominados frutales menores con una gran adaptacin a las
zonas ridas y semiridas. Los frutos fueron y son parte integrante de la dieta de los
pueblos indgenas y de los grupos criollos de la regin.
Hay gran variedad de especies. El gnero tiene una morfologa variable y se dificulta la
identificacin de los diferentes tipos. La mayora son comestibles y tienen un papel
destacado en la alimentacin. Algunas son descartadas porque no tienen sabor, son muy
pequeas o leosas.
La variedad ms conocida es la chumba o chumbera, que no es autctona (opuntia
ficus-indica). Esta especie es cultivada y se promueve como una produccin alternativa
para microemprendimientos familiares locales (ver REGIN CENTRO: especies
cultivadas)
Entre los usos tradicionales que le dan los indgenas, en la mayora de los casos la parte
aprovechada es la pulpa y se desecha la cscara. A veces las semillas, si son pequeas,
se tragan, pero en general se trata de escupirlas porque causan estreimiento. En todos
los casos se consumen como frutal fresco, estacional. No se conservan de ninguna
manera ni se prepara con ellas comida alguna o plato especial.
La variedad conocida por los indgenas como dayami tiene frutos dulces, jugosos y
gustados. Es una planta rara de encontrar. Arenas seala que se la ubicaba al centro de
Formosa, en la zona habitada por los pilags. Sus frutos provocan mareos, sueo y una
especie de borrachera.
La tunita colorada tiene frutos muy dulces y estimados, pero con el inconveniente de que
produce fuertes estreimientos. Se sabe que la pulpa sola es inocua y que son las
semillas las causantes del mal. De ah que algunos extraen las pulpas, las ponen en un
recipiente con agua y aapean con ellas. Otros informadores tambin refieren que si su
consumo se da junto con otros alimentos no provoca tales constipaciones; estas comidas
deben ser caldos o lquidos porque otros alimentos slidos empeoran el caso. Los frutos
se recolectan durante los meses de enero y febrero
Los qom no hacen distinciones en la clasificacin de la opuntia; conocen que hay unos
ms rojos, otros solo verdosos, unos ms carnosos y otros ms secos, que son puro
semillas. Pero entienden que estas formas corresponden a la misma clase de planta. Una
distincin parecida hacen los wich.

Tusca
Acacia aroma

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LEGUMINOSA

Los tobas y los wichs emplean las vainas maduras. Antiguamente, en el hbitat ribereo
era un rbol abundante, por lo que la reunan en cantidad, la molan y la harina era
guardada en bolsas de cuero, esto era para esperar que los frutos del mistol estuvieran
disponibles para mezclarlos (es muy gustosa esta combinacin, que sirve para aapear).
La harina puesta a fermentar en grandes calabazas daba una buena aloja; se pona sola,
con agua.
La harina es parecida a la algarroba pero si se come en cantidad como nico alimento
tiene el inconveniente que constrie, especialmente a los nios. Es por eso que se la
prefiere en aapas (cuando se aapea no se traga la gaba porque puede constreir). A
veces el sabor es insulso, pero cuando se mezcla con el mistol es un sabor especial.
Varias veces se remoja y se chupa sucesivamente.
La aloja elaborada con sus frutos fue considerada con propiedades contra las
enfermedades venreas.

Ucle
Cereus forbesii
CACTCEA

Cactus arborescente, ramificado, de hasta 5 metros de altura, de ramas largas y erectas.
Tiene una flor muy vistosa, de entre 20 y 25 centmetros con forma de embudo largo, que
se abre de noche. Se lo encuentra en terrenos arenosos y bien drenados. No aparece en
grandes poblaciones. Florece en diciembre-enero.
El fruto es de sabor dulce y alimonado. La fruta se obtiene en marzo. No se conocen
experiencias de cultivo de esta especie. Hay pocas plantas con buena produccin de
frutos. Tiene un jugo de color fucsia. Antiguamente se aprovechaba principalmente para
calmar la sed, aunque los frutos maduros son muy apreciados por los qom y wichs. Los
comen durante sus andanzas por el monte o bien las mujeres los juntan en pequea
cantidad y los llevan a la casa para el consumo familiar. Se emplea la pulpa
desechndose la cscara.
En la actualidad se utiliza relativamente y se conoce la experiencia de un emprendimiento
que ofrece comercialmente productos elaborados con ucle (Tantanacuy, ver
PRODUCTOS Y PRODUCTORES). A partir de la experimentacin se aprovecha de tres
maneras: una pasta hecha con las semillas y mescladas con azcar, se produce un dulce
parecido al dulce de membrillo en su aspecto. De colar esa semilla queda una jalea
espesa que puede ser usada en helados y para adornar otros platos. Con la cscara
tambin se hace dulce, parecido al dulce de mamn pero de color fucsia.

Ulua
Monvillea cavedishii
CACTCEA

Los qom y wichs aprovechan la parte interna de los frutos maduros; se emplean crudos.
Su consumo es ocasional, en el transcurso de las andanzas por el monte. Cuando hay
grandes matorrales con abundante fructificacin suelen ir las mujeres para traerlos a
casa.

Vinal
Prosopis ruscifolia

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LEGUMINOSA

Sus vainas y su sabor son reseados por los qom como parecidos al algarrobo negro.
Cuando abundan y dan suficientes frutos, se renen en cantidad y con ellos preparan
preferentemente aapa; harina, pan y tambin alojas. La bebida fermentada obtenida no
es embriagante. Las recolectoras acostumbran probar las vainas antes de reunirlas a fin
de determinar si son buenos frutos. Hay veces que son agrios o amargos, entonces se
descartan.

Podran mencionarse muchas especies ms que tienen o tuvieron un uso alimenticio y
slo se researon las principales. Algunas tambin estn presentes en otras regiones de
la provincia, como la achira y la pasionaria (ver REGIN LITORAL)

ESPECIES CULTIVADAS

Meln
Cucumis melo
CUCURBITCEA

Es una especie originaria de las zonas tropicales de frica y Asia produce frutos
redondos u ovalados muy apreciados por su sabor. Hay melones de pulpa amarilla,
anaranjada y verde, con cscara amarilla o verde plido. Se consume como fruta fresca
entera o rebanada en ensaladas y ccteles, se pueden hacer jugos, dulces, confituras,
mermeladas y helados caseros y es buen acompaante para las carnes. Al igual que la
sanda, en la provincia se produce principalmente en el Dpto. Gral. Gemes, en la zona
de J.J. Castelli. Tambin es una especie utilizada por los qom y los wich como
sementera baja.

Pepino
Cucumis sativus
CUCURBITCEA

Se come generalmente crudo o como ingrediente de ensaladas, pero en el norte de
Europa son populares los platos en base a sopa de pepinos. Se lo usa mucho tambin
para hacer pikles o encurtidos. Los alemanes del Volga lo utilizan para este propsito,
pero adems tienen un plato muy apreciado cuyos ingredientes son pepinos cortados y
leche cuajada.

Sanda
Citrullus lanatus
CUCURBITCEA

Originaria del este de frica. Son frutas muy grandes, globosas, alargadas o redondas,
de superficie o corteza dura y lisa, de color verde brillante. Su pulpa es de color rojo,
rosado o amarillo, es azucarada, olorosa, refrescante y acuosa, tiene numerosas semillas
de color negro, blanco rojizo o castao. Generalmente pesan entre 1.5 y 20 Kg. Existe

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diversidad de variedades que varan en su cantidad y tiempo de produccin. Se consume
al natural y se utiliza para hacer pulpas dulces, jugos y ensaladas.
En la provincia se produce principalmente en el Dpto. Gral. Gemes, en la zona de J.J.
Castelli, donde anualmente se siembran entre 3000 y 4000 hectreas de distintas
cucurbitceas y los pequeos productores frutihortcolas estn nucleados en
asociaciones.
Tanto los indgenas como los criollos refieren que las sandas en tiempos pasados eran
diferentes a las actuales, que son ms grandes y alargadas Por ejemplo, las que tenan
los qom no eran de gran tamao, eran redondeadas, con el fondo verde claro, casi
blanquecino y manchas oscuras. Se la recuerda por su sabor bien dulce y que se
guardaba las semillas para futuras siembras.
Antiguamente, adems del consumo de la pulpa estaba difundida la elaboracin de aloja
de sanda., para lo que se destinaban los frutos bien maduros, casi pasados. Se le
quitaban las semillas y se exprima su jugo para fermentar. Se obtena una bebida muy
embriagante. Las semillas se guardaban para siembra o para consumir tostadas.
Loa Alemanes del Volga en J.J. Castelli utilizan la sanda para hacer dulces y
mermeladas. Utilizan tambin el cayote (cucurbita ficifolia) con el mismo propsito

Zapallo
Cucurbita maxima
Cucurbita maxima, Duch (zapallito)
Cucurbita moschata, (anco, coreanito)
CUCURBITCEA

El zapallo es una planta originaria de Amrica. Constituy la base de la alimentacin de
los pueblos precolombinos, junto con el poroto y el maz. El gnero Cucurbita presenta 25
especies de inters agronmico separadas en distintos grupos. Las distintas especies se
producen para consumo de sus frutos maduros como en el caso de los zapallos,
calabazas, calabacines; o inmaduros como los zapallitos, zuchini y pepinos.
La forma puede ser esfrica, achatada, ovalada o alargada en forma de botella. El color
de la corteza puede ser anaranjada, amarilla, roja, verdosa, blanca, negra, morada o
mezcla de varios colores. Su pulpa generalmente es de color anaranjado o amarillo. Son
ligeramente inspidas aunque con un toque dulce y afrutado.
Es una planta anual de aspecto rstico, con ramas rastreras que tienden a desarrollar
races. Tiene un alto valor nutritivo, con vitaminas A,C,B,B2,B5, calcio, fsforo, y hierro,
entre otros. Su cultivo se hace en climas clidos, por ser sensible al fro y las heladas.
Los indgenas utilizaban una variante del zapallo de crecimiento rpido, que daba frutos
en dos meses y que se describan como frutos harinosos con un sabor parecido a la
batata. Los zapallos forneos son ms aguachentos y con menos sabor. Los actuales
zapallos son de mayor tamao y demoran ms tiempo en madurar. Los qom lo preparan
hervido o asado. Una preparacin tradicional consiste en la mezcla del zapallo cocido con
grasa de pescado.
Con el anco ocurre algo similar, pues el que utilizaban los indgenas, de frutos chicos,
eran de rpida maduracin. Guardaban durante varios meses los frutos seccionados
desecados y ensartados en cuerdas o dentro de bolsas.
Al igual que la sanda y el meln, la zona de J. J. Castelli en el Dpto. Gemes es un
importante ncleo productor de zapallos y calabazas para el mercado.

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ESPECIES SILVESTRES

Abejas y avispas
Meliponia, polybia
PIDOS Y VSPIDOS

Las abejas sin aguijn, comnmente conocidas como abejas Meliponas habitan
regiones tropicales y subtropicales de todo el mundo. En Argentina existen unas 25
especies citadas. Son abejas altamente sociales que pueden formar colonias perennes
de varias decenas de miles de individuos. Sus hbitos de nidificacin son particulares y
muy variados, pudiendo construir sus colmenas dentro de huecos de rboles y arbustos
(e.g. Melipona sp, Scaptotrigona sp, Plebeya sp, etc.), dentro de termiteros (e.g.
Paratrigona sp, Trigona sp, etc.), o bajo el suelo (e.g. Geotrigona sp, Plebeya sp)
Desde tiempos precolombinos muchos pueblos indgenas de Amrica aprovecharon los
productos que les ofrecan las abejas sin aguijn. La miel ha sido y es muy importante en
la alimentacin de los pueblos indgenas y criollos. La colecta de miel de monte y cera
representaba un valioso recurso econmico para los criollos meleros del Chaco.
Actualmente son pocos los campesinos que practican la cra de estas abejas, en general
de forma artesanal y poco tecnificada, mantenindolas en los troncos originales, los
cuales son removidos (lo cual muchas veces conlleva la muerte del rbol) y trasladados a
sus casas.
Desde el arribo de la abeja europea Apis mellifera y el advenimiento de la apicultura, el
aprovechamiento de abejas nativas sin aguijn fue desplazado. Y probablemente tambin
tenga cierta incidencia sobre las poblaciones de las especies autctonas por competencia
de recursos y lugares de nidificacin. Son muy comunes los relatos de los criollos que
cuentan que las abejas extranjeras las corren a las nuestras. Los indgenas recuerdan
que antes no exista o era muy escasa la abeja extranjera, pero si eran muy abundantes
las especies nativas (Arenas, 2003).
En Argentina la produccin de miel de abejas nativas (Meliponicultura) an no se ha
desarrollado, a pesar que existen numerosas especies de abejas con excelentes
cualidades para esta produccin.
Los indgenas chaqueos identifican entre 18 y 19 especies de abejas y avispas. Todas
ellas, menos la extranjera son nativas y proporcionan mayor o menor cantidad de
producto. La produccin de mieles del monte no es en gran volumen. Adems de la miel
aprovechan otros subproductos como las larvas, el hmago y la cera.
Entre los criollos distinguen la miel de Rubito; Moro moro; Lechiguana; la Alpamisqui o
miel de la tierra (porque hace el panal bajo la tierra) y Yana o peluquera. Se utilizaba
para endulzar la leche, algunos postres y para el mate. No faltaba nunca la miel en la
casa porque se buscaba del monte. La aparicin de la apicultura de cajn modific esta
prctica, dado que es ms sencillo recolectar la miel de abeja de panal. Los criollos
reconocen que los sabores son muy diferentes y que actualmente es muy excepcional
que alguien salga a recolectar miel silvestre.

Carpincho
Hidrochoerus hydrochaeris
HYDROCHOERIDAE

Es el mamfero roedor ms grande del mundo, puede pesar hasta 65 kilogramos. Antes
era un animal que abundaba en los humedales, pero la caza indiscriminada lo hizo

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desaparecer. Actualmente en la provincia se establecen vedas para protegerlo. Es un
animal que se puede criar en la casa.
Es un animal considerado grasudo. Se lo prepara generalmente asado y se desechan la
panza, hgado, hiel, patas, testculos, corazn y tripas. La cabeza es aprovechada y es
una porcin bastante preferida. Se aprovecha incluso el seso. La carne frita tambin es
ponderada
El carpincho tiene abundante grasa que se fre y se guarda o se consume junto con la
carne. Cuando se guarda luego se puede consumir, por ejemplo, con pur de batata o
zapallo. La grasa tambin suele ocuparse como medicamento para la tos o las afecciones
pulmonares. Los criollos tambin le dan ese uso y por eso los indgenas suelen comerciar
con este producto. El tiempo ms efectivo para cazarlo es cuando los baados, cauces y
pantanos estn secos, porque los carpinchos sales por los montes en busca de
ambientes acuticos.

Conejo
Pediolagus salinicola
CVIDO

Es un roedor que habita los ambientes ridos y semiridos de la regin chaquea. Su
aspecto es una versin reducida de su pariente, la mara o liebre criolla. Utiliza como
refugio cuevas, troncos huecos y ramajes, por lo que tambin se lo denomina conejo de
los palos.
Su carne es muy apreciada por los wich y los qom, que an suelen cazarlo en algunos
lugares, ya sea mediante el acoso con perros o con armas de fuego. Al atraparlo, se lo
agarra de las patas y se le tuerce el cogote, no se lo garrotea. En tiempos de calor se lo
cuerea y se le extraen las vsceras en el sitio, pues por su alimentacin se deteriora
rpido la carne. Se los prepara asados, cocidos en sopas o fritos en aceite. De todas las
formas de preparacin se prefiere la carne asada. No se cocina ni se asa con cuero.
Tambin se desechan tripas, hiel, panza y patas
Cuando cazaban varios conejos los indgenas los asaban hasta desecarlos, para poder
conservarlos durante varios das. Para consumirlos oportunamente los hervan. El conejo
es apreciado cuando est gordo, en diciembre y enero, pero es conceptuado como un
animal con poca grasa, que no sirve para reunir y guardarla.

Corzuela
Mazama americana (corzuela colorada)
Mazama gouazoubira (corzuela parda, guazuncho)
CRVIDO

Se puede encontrar a la corzuela desde el sur de Mxico hasta las provincias del norte
argentino. Habita preferentemente en bosques hmedos, zonas de vegetacin densa y
selvas de crecimiento secundario. Tiene el lomo ligeramente encorvado y su pelaje es
pardo-rojizo a pardo-grisceo, con una coloracin ms clara en la parte inferior. Se las
caza actualmente con un marco regulatorio que establece vedas, porque son escasas. Se
las puede encontrar en sitios apartados, en los baados.
Se reproduce a lo largo de todo el ao, pero especialmente en los meses de diciembre a
abril. El perodo de gestacin dura aproximadamente 200 das. Por lo general tienen una
cra por ao
Es una pieza predilecta para los cazadores, ya que rene entre sus caractersticas la falta
de agresividad y una carne muy preciada. Sus hbitos solitarios y la preferencia por la
vegetacin densa parecen ayudarle a persistir en lugares donde

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otros mamferos han desaparecido. No obstante, adems de estar amenazada por la
caza se ve afectada por la prdida de hbitat.
Se consume la carne asada o hervida. Se preparan caldos o guisados, con agregados de
arroz, frangollo o fideo, con aderezos tales como cebollas o condimentos. Entre los qom y
los wichs se preparaba el relleno de panza, un manjar muy preciado.

Charata
Ortalis canicollis
CRCIDO

Es un ave utilizada en forma generalizada por los indgenas. Puede encontrarse en las
cercanas de los poblados. Se la puede cazar fcilmente con hondas porque no es arisca.
Se cocina en sopas a las que se les agrega arroz, fideos, smola, frangollo u otros
productos de almacn. Antes tambin se preparaban asados, ensartados en un asador.
Los huevos se comen hervidos. Su gusto se asocia con la gallina. En invierno la carne
tiene gran aceptacin por la cantidad de grasa que rene. La hora efectiva de caza es al
atardecer

Chua
Chunga burmeisteri
CARIMIDO

Es un ave frecuente en los montes. Su captura es relativamente fcil; a veces la realizan
con perros o le arrojan un palo, o bien le disparan con un arma. Es muy estimada en
invierno porque su carne est ms gorda.
Los jvenes suelen cazarla actualmente. An abunda. Se la prepara hervida, en guisados
o sopas, con agregado de frangollo, fideo, etctera. Los huevos se aprovechan hervidos.
Los pichones un poco crecidos tambin son gustados.

Chamuco
Phalacrocorax olivaceus
PALACROCORCIDO

Es un ave de tamao apreciable, con buena carne, pero arisca y de difcil caza. Los wich
y los qom la aprecian principalmente por los pichones, adems de por los huevos y la
carne. Es difcil cazar a los individuos adultos.
Las cras se preparan hervidas o asadas, ensartadas en asadores. Los individuos adultos
se preparan hervidos o asados.

Coipo. Falsa nutria
Myocastor coypus
MYOCASTORIDAE.

Habita en los grandes sistemas de humedales. Su cuerpo es macizo y pesado, los
ejemplares adultos pesan entre 3 y 5 kilogramos. Es muy buscada por sus pieles para la
venta. Existen reglamentaciones provinciales para restringir la caza.
La carne era tradicionalmente consumida por los indgenas. Se consuma hervida o
asada. En los campamentos de caza, sola desecarse para llevarse de regreso a casa

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Actualmente la carne de nutria an es estimada, pero se la consume preferentemente en
guisados.

Iguana
Tupinambis rufescens
TEIDO

Es un lagarto grande conocido en todo el norte argentino. El tamao no suele pasar un
metro de largo, cuyas dos terceras partes corresponden a la cola. Se la encuentra en los
montes. Sale en verano en lugares abiertos en busca de alimentos.
Es utilizada como comestible por los tres pueblos indgenas que habitan la provincia. Se
consume gran parte del animal; solo se desechan la panza, el hgado, el corazn, las
tripas y alguna otra vscera. Antiguamente era preparada con la piel, la chamuscaban
sobre las brasas antes de desmenuzarla y le sacaban las escamas. Una preparacin
tradicional es la cola del animal al rescoldo. Cuando la piel comenz a ser requerida
como objeto de comercio, dejaron de consumirla de ese modo.
Hay varias formas de prepararlas. Se asan ensartadas en asadores, en hornos
subterrneos o sobre parrillas. Tambin pueden ser cocidas en ollas, como sopas o
guisados.
Antes era consumida sin otros ingredientes, pero actualmente se le agrega, sal, arroz,
frangollo, condimentos, cebolla. Los huevos tambin son aprovechados. Se cocinan
hervidos o asados entre las cenizas

Lagartija
Teius cynogaster
TEIDO

La utilizan los distintos grupos indgenas. Es un alimento tradicional que sigue vigente.
La preparacin es en forma de caldo. Algunos la destripan previamente pero la cocinan
con la piel. Otros la asan sobre las brasas para quemar la piel, luego la pelan y le extraen
las tripas. Actualmente acostumbran a comerlas fritas. Como la iguana, tienen su perodo
de caza estival, la que se realiza en campos y matorrales.
Hay una variedad, la Ameiva ameiva, que para los qom no est reputada como
comestible porque se cree que su consumo puede provocar hemorragias nasales en los
nios. El hombre no puede cazarla durante el embarazo de su esposa porque provocara
hemorragias en sus nios.

Mulita
Dasypus novemcinctus, D. hybridus
DASIPDIDO

De color negro, con orejas largas, no es muy abundante en el Chaco. Habita en
matorrales y sale en das clidos. Para cazarla se utilizan perros.
Son usadas en la actualidad y se dan como alimento hasta a los nios. Los indgenas
estiman la carne, que la preparan asada o hervida. Tiene una importante cantidad de
grasa, sobre todo en invierno, lo que la vuelve especialmente apetecible en esta poca.
Se lo asa con el caparazn sobre las brasas. Previamente le parten el abdomen y
desechan la panza y las tripas.

68

and
Rhea americana
RHEIDAE

Es una de las aves ms grandes. Mide hasta 1 metro 80 de altura y pesa hasta 30
kilogramos. Pone huevos entre julio y enero. Est disperso por una gran rea dentro de
Argentina. Generalmente se lo encuentra en campos abiertos y praderas, o en los claros
de los montes. Tambin se lo puede criar. En muchos campos se los tiene para limpiar,
porque comen de todo: reptiles, vboras, granos, frutos, hasta las garrapatas del ganado.
La cacera indiscriminada lo pone en peligro de desaparicin, por lo que en muchos
lugares hay restricciones a la caza.
El aprovechamiento de este animal como fuente de alimento es comn a los tres grupos
indgenas de la provincia. Las modalidades de caza tradicionales era corrindolos a
caballo o bien mediante el acecho con camuflaje. Actualmente solo es posible con armas
de fuego
Los qom lo consumen de varias maneras. Una de ellas es hervido en forma de caldo.
Cuando el animal es muy gordo, la carne se separa de la grasa. La grasa es muy
apreciada. Se junta en cantidad en invierno y se la guarda para pringar vegetales. Est
en la cola del animal, dispuesta sobre la carne y en contacto con la piel. Las tripas se
desechan y los huevos se comen hervidos.
Tambin se puede hacer asada, al rescoldo o en guiso. Para conservarla los indgenas
preparaban el charque. Antes acostumbraban comerla con la carne. En especial, el
espinazo. Era un bocado muy reservado para las mujeres y los nios. Tambin se sola
conservar la grasa para comer con carnes ms secas
El huevo de and, que pesa unos 600 gramos, reemplaza entre 10 y 12 huevos de
gallina.

Perdiz
Crypturellus tataupa, Nothura maculosa
TINAMIDO

Los huevos son muy apreciados. Se prepara asada o hervida. Son escasas y por eso en
la actualidad se la casa poco. Pero una vez abatido un ejemplar no se descarta.
Tambin el hecho de que sean ariscas dificulta la actividad de la caza. Una variedad es la
copetona (eudromia formosa), cuya carne y huevos son muy apreciados.

Quirquincho. Tat. Mataco
Tolypeutes matacus
DASIPDIDO

Antes era una presa abundante y actualmente ha disminuido, aunque todava se caza.
Generalmente sale de noche. Se le caza con relativa facilidad
Los indgenas en general comparten la forma de preparacin que es al rescoldo en el
fogn. Se le extraen las vsceras, se sala y se coloca sobre las cenizas, rodeado de
brasas. Se cocina hasta que el caparazn est casi quemado.
En otoo e invierno se cubre con mucha grasa bajo el caparazn, motivo por el cual se lo
busca mucho en esa poca. Parece que los qom lo aprecian ms por la grasa que por la
carne, que no es mucha.
Los wich desechan generalmente solo las tripas, y comen todas las dems
menudencias. Los qom, en cambio, desechan la cabeza, el caparazn, la panza, las

69
tripas. Si es macho tambin los genitales. Por la influencia de los blancos tambin le
sacan el pelo.
Actualmente los indgenas venden este producto a sus vecinos criollos.

Vizcacha
Lagostomus maximus
CHINCHLLIDO

Es uno de los mayores roedores que hay en nuestro pas. Mide unos 75 centmetros de
largo y 30 de alto. Est dispersa por gran parte de Latinoamrica y se la encuentra en
zonas de llanura.
Es una pieza apreciada por los indgenas del Chaco. No es sencillo cazarla porque habita
en grandes madrigueras y tiene hbitos nocturnos. Posiblemente esto hace que no sea
asiduamente cazada. Se la puede cazar en cualquier momento del ao. Tiene un tiempo
de engorde, entre enero y febrero.
Antiguamente una forma de obtencin de la vizcacha era atraparlas los das de intensas
lluvias al inundarse sus madrigueras. Es uno de los pocos animales que no se caza con
perros.
Su carne es blanca. Se la consume asada en asador, cocida en sopas o en guisados de
arroz, fideo, frangollo y grasa. Es muy sabrosa frita. No se fre en su propia grasa porque
no la tiene en abundancia.
Se aconseja sacarle la catinga despus de cuerearla. Para que no le quede gusto feo a
la carne, se le saca una tela que est adherida del lado de adentro de las costillas.

Yacar
Caiman latirostris chacoensis
ALIGATRIDO

Se distinguen diversos tipos, entre los cuales algunos son comestibles y otros no. No es
un alimento tradicional de los qom, aunque en tiempos recientes lo incorporaron a su
dieta y aprovechan la cola, que preparan asada o frita.
Lo mismo sucede con los huevos, hay gente que lo consume y otra que no. Arenas
supone en base a los relatos de sus informantes que se trata de una innovacin
alimenticia entre los indgenas.
Los wichs por su parte distinguen tambin varios tipos pero consumen cualquiera de
ellas. Estiman su carne por considerarla semejante a la de la iguana o el pescado.
Tambin aprovechan preferentemente la cola, que se prepara asada ensartada en un
asador. Se le saca la piel y se puede usar toda la parte carnosa del cuerpo. Comen los
huevos hervidos.

ESPECIES DOMESTICADAS

Abeja
Apis mellifera L.

Entre las abejas el gnero apis comprende las denominadas abejas mieleras, dentro de
las cuales se destaca la especie Apis mellifera, abeja melfera occidental o abeja

70
extranjera. Es la especie con mayor distribucin en el mundo; originaria de Europa,
frica y parte de Asia, fue introducida en Amrica y Oceana.
Las mieles presentan una gran variabilidad, en base a caractersticas que le confieren
parmetros de identidad a cada una, y de acuerdo a ellas son apreciadas en mayor o
menor grado por los consumidores. La variabilidad de estas caractersticas depende del
material vegetal del que las abejas obtienen el nctar para elaborar su miel y en
consecuencia, tambin de la regin geogrfica en que se encuentran. Cuando las abejas
tienen disponibles diferentes fuentes de polen, fijan su preferencia sobre una especie
vegetal en particular segn su sabor y valor nutritivo.
Aunque en el Chaco existe una marcada predominancia de la vegetacin nativa, algunas
zonas cuentan con importantes extensiones de cultivos y obtienen mieles mono floras de
esa especie. En otras zonas, donde hay ausencia de cultivos y una marcada
predominancia de especies nativas, se puede producir miel orgnica de origen silvestre.

Chivo
Capra aegagrus hircus
CAPRINO

De ellos se obtiene carne, leche, piel, pelo, y diversos de subproductos. Son animales
muy prolficos que se reproducen durante todas las pocas del ao. Sus requerimientos
nutricionales son fciles de llenar por lo que se adaptan bien a condiciones climticas y
geogrficas en donde los bvidos no sobreviviran. La cra de cabras o chivos en el
Impenetrable est a cargo principalmente de familias de productores criollos. Tambin los
indgenas cran cabras, pero en menor medida.

Oveja
Ovis orientalis aries
OVINO

Sus requerimientos nutricionales son mnimos y se llenan fcilmente en pastizales poco
tecnificados. Suelen tenerse algunos en las chacras debido a su eficiencia en la
conversin alimenticia y la excelente calidad de sus productos son cada vez ms
utilizadas con fines netamente productivos. Las ovejas aportan principalmente carne,
leche y lana, y otros subproductos.

Vaca
Bos taurus, bos indicus
BOVINO

En la regin Impenetrable la utilizacin de los productos de origen bovino en la comida es
fundamentalmente un aporte de los grupos criollos que se asentaron en oeste chaqueo
provenientes de las provincias de Salta y Santiago del Estero. Eran en gran medida
productores ganaderos que arribaron en busca de pastos y aguadas para sus animales.

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REGIN CENTRO LA CHACRA


ESPECIES CULTIVADAS

Trigo
Triticum aestivum
GRAMNEA

Es uno cereales ms importantes y est integrado en la dieta de casi todo el mundo Se
incluye en esta seccin porque constituye uno de los productos alimenticios bsicos en el
acervo gastronmico de los inmigrantes europeos. Aunque la harina de trigo est
presente en las tradiciones culinarias de los criollos porque fue uno de los primeros
productos que introdujeron los espaoles durante la colonia, en el Chaco las comidas que
tienen este artculo como principal ingrediente son en su gran mayora recetas
tradicionales de las colectividades; los panes y masas, las pastas en todas sus variantes.
Esto responde principalmente al hecho de que en las regiones europeas de procedencia,
el trigo era el principal cultivo de las familias campesinas.
Tiene propiedades antioxidantes ya que es una buena fuente de Selenio y vitamina E que
protegen a nuestras clulas frente a los radicales libres.

Tuna. Tuna chumbera. Chumba
Opuntia ficus-indica
CACTCEA

Es la variedad de tuna que ms se aprovecha como alimento. Los criollos tambin la
utilizan y en todas las casas suelen tener una tuna que comen generalmente como
postre. Se la poda consumir fresca o se hacan el arrope o tambin el dulce. Para
consumirla fresca, los criollos recomiendan cosecharla durante la madrugada, cuando
an el roco est presente, momento en el sus espinas (janas) estn blandas y permiten
que sean tomadas con las manos.
Se lo ubica comercialmente como fruto extico. Entre los usos potenciales para su
aprovechamiento como alimento se destacan: almbares, pasas, frutas abrillantadas,
dulces, mermeladas, arrope, caramelo lquido, pulpa para helados y yogurt, bebidas
alcohlicas, vinagre, jugos, etctera.
En la provincia hay experiencias de produccin y comercializacin. Con el
acompaamiento del INTA Las Breas, un grupo de mujeres minifundistas de Corzuela
elaboran mermelada de tuna, entre otros productos.

Productos de la huerta

La lista que se indica a continuacin rene aquellos productos cultivados en las huertas
familiares de distintos grados de difusin- y que se destinaban al autoconsumo

72
principalmente. No se detallan propiedades y caractersticas dado que son ampliamente
conocidos.

Ajo
Amapola (plantas florales se utilizan las semillas)
Calabaza
Cebolla
Col rbano
Durazno
Garbanzos
Manzanitas
Nueces
Pimientos
Porotos
Remolacha
Repollo


ESPECIES DOMESTICADAS

Cerdo
Sus scrofa domestica

Actualmente existen ms de 100 razas distintas de cerdo domstico, aunque hay algunas
autctonas de ciertas zonas. Se ha logrado reducir la grasa de esta carne casi en un
30%, por lo que se ha recomendando incorporarla en la alimentacin diaria de forma
regular. Al igual que los peces, la carne posee Omega 3.

Gallina
Gallus gallus domesticus

Han llegado a tal grado de domesticacin que dependen en gran medida del cuidado de
los seres humanos para poder sobrevivir, siendo presas fciles de los depredadores. El
pollo es uno de los animales ms explotados a nivel mundial, debido a su relativa
eficiencia en trminos de cantidad de alimento y tiempo de desarrollo, comparados con
otros tipos de animales consumidos por los seres humanos.
El pollo tambin es muy utilizado en los restaurantes de comida rpida Tambin se suele
consumir la carne de gallina. Sin embargo hay que acotar que esta carne es ms dura y
toma ms tiempo para cocerse que la del pollo.

Ganso
Anser anser

Estos gansos domsticos conservan muchos de los comportamientos de sus
antepasados salvajes, aunque han perdido algunos de ellos, como su carcter migratorio,
incluso aunque mantengan intacta su capacidad de vuelo. Existen diversas razas de

73
ganso criadas para consumo que han sido seleccionadas y configuradas a lo largo del
tiempo. Adems de la carne se aprovechan las plumas y los huevos.

Guinea
Numida meleagris

Es una gallina de plumaje gris con manchitas blancas. Su carne es ms dura que la del
pollo. Su pechuga es grande y posee ms carne blanca que los pollos. Al asarse su carne
se reseca con facilidad.

Pato
Anas platyrhynchos domesticus

Ha sido usado histricamente como pato de carne. La cra en granjas de patos
domsticos resulta mucho ms sencilla y econmica que la de otras especies ms
extendidas como por ejemplo los pollos.

and
Rhea americana
RHEIDAE

Hasta 1986 se produjo una intensa explotacin de esta especie debido a la alta demanda
comercial. Este hecho sumado a la modificacin de su ambiente natural, en donde la
vegetacin original fue reemplaza por cultivos y pasturas, trajo como consecuencia la
reduccin de sus poblaciones. En la actualidad, a fin de asegurar su conservacin, la
caza de esta especie est prohibida.
La cra de animales en cautiverio aparece como una alternativa para el uso sustentable
de la especie. Con el sistema de cra se reduce la demanda de ejemplares silvestres, se
obtienen productos de calidad superior y se logran obtener datos biolgicos relevantes
para optimizar la produccin. Los ejemplares producidos pueden reintroducirse en sus
ambientes naturales contribuyendo a mejorar las poblaciones silvestres
Para la cra en cautiverio de estas especies existen disposiciones legales especficas a
nivel nacional, adems de legislaciones propias de cada provincia.

74

PARTE 3:
RECETAS

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REGIN LITORAL

BIZCOCHUELO DE MANDIOCA

Batir 2 huevos con 1 taza de azcar y 1 pocillo de aceite e Luego agregar una taza y
media de harina, 1 taza y media de almidn de mandioca y 1 taza de leche: debe quedar
una masa lquida e Verter la preparacin en un molde enmantecado y enharinado.
Cocinar en horno moderado fuerte alrededor de 30 minutos. Enfriar sobre rejilla

BIZCOCHOS DE ACHIRA
(Rapoport; Marzoca; Drausal, 2009)
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Ingredientes
1 kg de cuajada fresca, bien exprimida
500g. de almidn de achira
2 huevos
250 g. de manteca (mantequilla)

Preparacin
Mezclar todos los ingredientes y molerlos juntos. Amasar y dejar descansar un rato.
Hacer los bizcochos con la mano, de unos 5 cm. Ponerlos en una asadera enmantecada.
Cocerlos en horno precalentado a 300 C por unos 10 minutos.

CHICHARRON TRENZADO

Ingredientes
Carne de pecho de la vaca, (el pecho es duro, no se desarma con el hervor y se lo
disfruta tierno)
La carne se corta en tiras -en cecina.
Se lo trenza: 1 tira de gordo y 2 de carne flaca
Se condimenta la carne con sal y limn
Hay quienes lo preparar unos das antes al trenzado. Una hora antes de la coccin le
ponen la sal y el limn a gusto y luego a la olla.

Preparacin
En la Olla negra porque necesita del fuego de la lea. Se prepara la grasa, se le agrega
grasa, agua, limn, sal, pimienta y ajo (atado con un trapito para que no se desarme y
queme el fondo de la olla negra).
Se lo cocina 2 horas o 2 y ; se hierve y cuando la olla se seca, se frita un poquito en la
misma olla.
Se demora media hora para prepara la olla negra: litro de limn, 1 paquete de grasa,
pimienta y ajo a gusto. Limn es para darle ms concentracin a la carne. Tiene que salir
entero el trenzado, no se puede cortar (as no se vende). Se conserva una semana al
aire. Se come fro o caliente.
El chicharrn es para hacer un picado, no como comida principal.

37
Se cita en cada caso la fuente de referencia para la receta

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CHIPACITOS

Mezclar 500 gramos de almidn de mandioca con 100 gramos de smola, sal y 100
gramos de manteca. Batir y sumar 2 huevos, mezclar y amasar un poco e Agregar 250
gramos de queso Mar del Plata y 75 de tipo parmesano, rallados, e ir incorporando los
lquidos (1 taza leche, aproximadamente y jugo de 1 naranja) e Amasar hasta formar una
masa homognea, no debe quedar mojado. Puede necesitarse ms o menos leche,
segn las harinas y la humedad del da. e Formar bollitos chiquitos, colocarlos en una
placa enmantecada y enharinada y dejarlos reposar 10 minutos. Cocinarlos en horno
fuerte unos 15 minutos.

CHIP GUAZ
(INCUPO, 2002)
Ingredientes
kilo de choclos frescos
3 huevos
4 cebollas grandes
250 grs. De queso casero
Leche o agua
Sal a gusto

Preparacin
Rallar los choclos. Cortar el queso en cuadraditos. Cortar y frer la cebolla. Poner en un
recipiente los choclos rallados, los huevos, las cebollas fritas, el queso y la sal. Mezclar
bien. Agregarle un poquito de leche o agua. Aceitar una asadera y cubrirla con el
preparado. Llevar a horno moderado y cocinar hasta que est dorado. (Tambin hay una
receta para preparar chip guaz con harina de maz. Mezcla en partes iguales harina de
maz y harina de trigo)

CHOCLO ASADO AL ESPIEDO
(PNSA, Sabores con Sapucay)
Preparacin

Tomar la espiga de maz en estado intermedio de madurez, colocarla por la punta de un
alambre a la mazorca se le coloca grasa de vaca o manteca y se la expone a las brasas
tratando de ir haciendo girar hasta que logre un color dorado, salpimentar a gusto.

DULCE DE AGUA Y NSPERO
(Salas, 2005)

Ingredientes
1 kg de azcar por kg de fruta.

Preparacin
Ambas frutas son cidas por lo que debe darse un hervor en agua, dejar enfriar, y
proceder a sacar el carozo. Se escurre y recin se pesa y se lo coloca en una cacerola,
se cubre de agua y del azcar correspondiente. Se cocina a fuego lento, hasta que estn
transparentes y al almbar a punto. Suele no cocinarse de manera continua.

77
DULCE DE ANGAPIR
(INCUPO, 1998)
Ingredientes
Para cada taza colmada de frutas (sin carozo)
Una taza de azcar
Vainilla
Media cucharada de jugo de limn

Preparacin
Se lavan bien las frutas y se hacen hervir durante un cuarto de hora. Con un colador y un
pisn de mortero, se pisa la fruta para quitar las semillas. Se agrega al pur de fruta el
jugo de limn y el azcar. Se cocina a fuego lento hasta que el dulce est a punto. Se
agrega vainilla o cscara de naranja antes de colocar en un frasco

HUMITA A LA OLLA

Ingredientes
8 choclos,
media cucharadita de azcar,
aj molido,
ans,
chalas,
200 g de queso fresco,
sal y pimienta.

Preparacin
Rallar los choclos y colocarlos en una olla con aceite caliente, agregar azcar, aj, sal,
pimienta y ans, hasta que se forme una pasta ms bien seca. Enfriar. Unir las hojas de
chala de a dos, en el centro colocar una porcin de la preparacin de choclo y agregar un
trozo de queso, hacer un paquetito con las chalas y atarlos con la misma chala cortada
ms finita. Repetir el proceso con el resto de la preparacin. Colocar las humitas en una
olla donde se haya colocado previamente una base de marlos y agua hasta cubrir los
mismos, de tal modo que se cocinen casi al vapor.

PASTAFROLA DE MANDIOCA

Mezclar 200 gramos de harina comn con 200 gramos de almidn de mandioca, la
ralladura de 1 limn, 125 gramos de manteca, 3 yemas y 4 cucharadas de azcar. Hacer
una masa ni muy dura ni muy blanda ayudndose (si hace falta) con unas cucharadas de
leche e Formar un bollo, estirarlo con palote y forrar un molde de tarta enmantecado y
enharinado (reservar un bollito de masa para las tiras)e Aparte, derretir 500 gramos de
dulce de membrillo en una cacerolita con 2 o 3 cucharadas de agua caliente. Distribuir el
dulce, parejo, sobre la tarta e Con el sobrante de masa hacer tiritas y decorar en forma de
enrejado o de estrella. Hornear a temperatura moderada 40 minutos o hasta que se dore
la masa.

PASTEL DE MANDIOCA

Ingredientes
Mandioca hervida
Cebolla

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Pimiento
Cebolla verde

Preparacin
Se pica la cebolla y el pimiento y se cocinan brevemente en una sartn con poquito
aceite, se agregan la mandioca hervida y pisada y la cebolla verde picada y se vuelca en
una fuente con aceite para llevar al horno.

PASTEL DE CHOCLO

Ingredientes
Choclos
Zapallo
Cebolla
Pimiento
Queso
Huevos

Preparacin
Se pica la cebolla y el pimiento y se cocinan brevemente en una sartn con poquito
aceite, se agregan los choclos rallados, el zapallo cortado pequeo o rallado y se
contina cocinando. Se agrega queso y huevos batidos y se vuelca en una fuente con
aceite para llevar al horno

KIVEVE O QUIBEBE
Ingredientes (10 porciones)
2 kg de calabaza o zapallo
4 cebollas grandes
kg de queso criollo (similar al cuartirolo de pasta blanda)
Aceite (cantidad necesaria)
Sal y pimienta (a gusto)
1 taza de queso de rallar

Preparacin

Rehogar en aceite la cebolla bien picadita. Agregar el zapallo cortado en cubos chiquitos.
Remover constantemente mientras se cocina el zapallo y, si es necesario, agregar un
poco de agua. Cuando el zapallo est bien blando se pisa hasta hacer un pur rstico.
Agregar el queso de rallar y el queso criollo cortado en cubitos y condimentar con sal y
pimienta a gusto. Se acostumbra tambin espesarlo con harina de maz amarilla o de
trigo. Tambin se lo come dulce, con el agregado de azcar en reemplazo de la sal.

SOPA DE PATO CON ACHIRA

Se hace hervir el pato criollo en trozos con los rizomas de la achira, (previamente
lavados, seleccionando las partes ms tiernas). Una vez hervido, se agregan las hojas
silvestres que se deseen, se condimenta a gusto.

79
SOPA PARAGUAYA
(INCUPO, 2002)
Ingredientes
Un kilo de harina de maz
litro de leche o agua
2 cebollas grandes
lt. De aceite
250 gramos de queso fresco
4 huevos
Sal

Preparacin
Cortar la cebolla. Calentar aceite en una sartn y frer la cebolla. Cortar en trocitos el
queso. Por otro lado, poner en un recipiente harina de maz, la leche, la cebolla frita, el
queso cortado, los huevos, la sal y el aceite. Mezclar ben hasta formar una masa pastosa
y suave. Luego aceitar una asadera o bandeja para el horno. Cubrirla con la masa.
Cocinarla en el horno hasta que est dorada. Se come caliente o fra

SUFL DE MANDIOCA

Ingredientes*
700 grs de mandioca rallada
1 huevo
queso rallado
1 tacita de leche
sal y nuez moscada
1 cebolla rallada.

Preparacin
Se ralla la mandioca y se mezclan todos los ingredientes. Se cocina al horno o a bao
mara.
*se realizan toda variedad de recetas de papa, sustituyendo la misma con mandioca
(pastel de carne, pan, tartas, buuelos, piza, oquis, etc.)

TORTA FRITA. CHIP CUERITO. CHIP CHIRIR

Ingredientes (para 8 porciones)
1 kg de harina de trigo
2 cucharadas de grasa de cerdo o bovina (para la masa)
1 huevo
2 tazas de agua tibia
1 cucharada de sal

Preparacin
Poner la harina sobre la mesa, ahuecar el centro, agregar la sal, la grasa, el huevo y el
agua tibia. Una vez unido, amasar durante 15 minutos, golpeando la masa contra la
mesa. Cuando est bien esponjosa, dejar descansar 15 minutos. Formar bollitos del
tamao de una mandarina y estirarlos con la mano en forma redonda. Hacerles un
pequeo agujero en el medio y freir con grasa, a la que se le agrega un poco de aceite.
Dejar sobre papel para que se absorba el aceite de la fritura y se pueden comer solas, o
espolvoreadas con azcar y miel.

80

Pescados

Pueden consultarse mltiples y variadas recetas con pescados en la pgina del
Ministerio de Agricultura y pesca de la nacin:
http://www.minagri.gob.ar/site/pesca/acuicultura/12_Preparaciones%20Culinarias/index.p
hp

Presentamos aqu aquellas reconocidas por los cocineros locales y las experiencias
innovadoras realizadas entre el Instituto de Ictiologa del Nordeste (INICNE) y el
Ministerio de la Produccin del Chaco
38

AHUMADO

(Pac, Surub, manguruy, sbalo, boga)

Esta tcnica permite prolongar el tiempo de conservacin de la carne, pudiendo
realizarse ahumado en caliente o en fro. El primer mtodo utiliza una temperatura de
alrededor de 90C durante unas pocas horas (3 a 10 horas), obtenindose un producto
de corto perodo de preservacin. El ahumado en fro se realiza a temperaturas de 25 a
35C durante varios das, pudiendo conservarse el producto envasado al vaco o cubierto
de aceite por mucho ms tiempo.
Previamente al ahumado, las piezas deben pasar por un proceso de salado en salmuera
al 50% durante 12 a 24 horas. Posteriormente, se lavan en agua dulce para eliminar el
exceso de sal y luego se dejan orear hasta que se aprecia que la humedad de la carne ha
disminuido.
El ahumadero es un recinto donde las piezas de pescado pueden permanecer colgadas o
dispuestas sobre rejillas, debiendo existir un espacio entre ellas que permita la circulacin
del humo. La fuente de humo puede estar debajo del ahumadero si se desea alcanzar las
temperaturas requeridas por el ahumado en caliente o distante del mismo y conectada
por un cao si se desean obtener temperaturas menores (ahumado en fro).
Se prefiere el uso de maderas blandas y aromticas como las de plantas frutales y
eucaliptos, as como el aserrn de las mismas. Si se desea conservar el producto en
aceite, pueden adicionarse hierbas aromticas como albahaca, organo, romero, laurel,
entre otras, las que realzan el sabor de las carnes.
Puede conservarse salado o bien envasado en aceite.

ALBNDIGAS

De preparacin similar a las hamburguesas, su coccin se recomienda frita.

38
Recetas citadas del Manual de procesado de pescados: elaboracin de productos de pescados.
Trabajo iniciado por el Instituto de Ictiologa del Nordeste (INICNE). FCV-UNNE- . Publicado por
Proyecto de ordenamiento pesquero y conservacin de la biodiversidad de los humedales fluviales
en los ros Paran y Paraguay. Direccin de Fauna y reas Naturales protegidas. Subsecretara
de Recursos Naturales. Gobierno del Chaco. El manual desarrolla detalladamente cada uno de los
pasos y condiciones de procesamiento de la carne, como as tambin presenta los datos de
degustacin, costo y precio y competencia comercial de cada producto. Incluye adems otros
productos derivados (cuero y alimento balanceado).
Informe final 2012-Carta Acuerdo con Ministerio de la Produccin del Chaco-

81

HAMBURGUESAS

Las carnes evaluadas en el proyecto realizado por la universidad fueron: Surub, Pat,
Sbalo y combinaciones entre stas. Del relato de los pescadores en su uso familiar
destacan el uso del Armado y el Mandur.

Ingredientes (para obtener un kg de hamburguesa):
- Carne de Pescado 580 gramos
39

- Sal 14 gramos
- Pimienta - de 1 gramo
- Pan rallado. 110 gramos
- Condimento. 55 gramos
- Agua. 240 gramos (ml)

Preparacin
Los ingredientes y el protocolo utilizado son los siguientes:
1- En un recipiente de tamao adecuado mezclar la carne de pescado con la sal y el
pan rallado hasta que la mezcla sea homognea. Los condimentos pueden
adicionarse en este mismo momento o en una etapa posterior si se desea dividir
la mezcla inicial para realizar distintos tipos de hamburguesas. Puede utilizarse
morrn, ajo, organo, provenzal, etc.
2- Adicionar gradualmente el agua e ir mezclando para aumentar la consistencia de
la mezcla.
3- Una vez adicionados todos los ingredientes, amasar hasta obtener la consistencia
deseada.
4- Colocar sobre un molde un separador de nylon y elaborar las hamburguesas
individualmente, las que posteriormente pueden consumirse o conservarse en
freezer.

EMBUTIDOS

Se presentan los pasos a seguir para elaborar chorizos y butifarras. Respecto de los
condimentos, para el chorizo puede utilizarse la formulacin estndar para la elaboracin
de chorizos de carne vacuna, la que se comercializa deshidratada por kg y lista para
usar. En el caso de la butifarra, el condimento consiste de ajo, pimienta y sal y se prepara
previamente a la elaboracin del embutido. Los ingredientes y el protocolo utilizado son
los siguientes:

Embutidos (Chorizos)

Ingredientes para obtener un kg de chorizo fresco:
- Tocino 140 gramos

39
Debido a que cada especie presenta diferente porcentaje de merma respecto del peso del
pescado entero, se necesitan aproximadamente 870 gramos de surub, 830 gramos de pat y 1160
gramos de sbalo para obtener los 580 gramos de carne molida.

82
- Tripa vacuna 10 gramos
- Condimento. 30 gramos

Preparacin
1- En un recipiente de tamao adecuado mezclar la carne de pescado con el tocino y
el condimento hasta que la mezcla sea homognea.
la mezcla.
deseada.
4- Con la ayuda de una mquina, embutir la mezcla y atar los chorizos
individualmente.

Embutidos (Butifarras)

Ingredientes para obtener un kg de butifarras:
- Tocino 140 gramos
- Tripa vacuna 10 gramos
- Ajo. 19 gramos
- Sal. 20 gramos
- Pimienta 1 gramo

Preparacin
1- En un recipiente de tamao adecuado mezclar la carne de pescado con el tocino y
los condimentos hasta que la mezcla sea homognea.
la mezcla.
deseada.
4- Con la ayuda de una mquina, embutir la mezcla y luego atar las butifarras
individualmente.
5- Las tiras de butifarras obtenidas deben hervirse para completar el proceso de
elaboracin. Todas las butifarras deben pincharse para evitar que revienten
durante la coccin.

Nota: Al hervir las butifarras, se produce una merma de aproximadamente el 40% si la
carne utilizada es de pat, del 20% si es de surub y del 15% si es de sbalo. Las mezclas
presentan valores intermedios. Esto se debera a la liberacin de grasas que se produce
tras pinchar las butifarras cuando las mismas se encuentran en el agua hirviendo.

EMPANADAS

Carnes recomendada: armado y manguruy. Surub / cachete de surub
Hay dos formas de preparacin del relleno. Una hirviendo previamente la carne de
pescado y luego desarmndola y revisando que no tenga espinas. Luego se rehogan las
verduras (cebolla, morrn, cebolla de verdeo) y se mezcla con la carne de pescado.
La otra forma es el desespinado previo a la coccin, de muele la carne y se realiza la
coccin junto al rehogado de verduras. Condimentos a gusto.
La coccin tradicional es frita, sin embargo hay quienes cocinan las empanadas al horno.

83

CHUPIN

(surub, armado, mandur azul, bagre amarillo)

Es EL men de los pescadores , lo fueron perfeccionado hasta alcanzar una comida
prctica, impuesta actualmente a lo largo del Ro Paran en ambas mrgenes.

Se utilizan carnes sin espinas.
Trozos de carne de 3 cm por lado. Se va cargando la olla por capas sucesivas: una
superficie de papa, cebolla, zanahoria, pescado, arvejas, morrn (hay quienes agregan
tomates).Todo cortado en rodaja. Compactada la verdura. No se mezcla. No se mueve
despus para que no se desarme. Solo se puede sacudir la olla.
A fuego lento 1 hora (se hierve)
Al final de la coccin se agrega, 1 vaso de vino blanco. Pimienta

Hay quienes realizan este mismo procedimiento, pero la coccin la realizan al horno.

GUISO DE POLLO DE RO (ARMADO)

Carne de armado, se limpia la gordura de la piel (es una carne magra)
Arroz y verduras
Preparacin tradicional.
Se sella la carne de pescado cortada en trozos pequeos, se agregan las verduras
cortadas (cebolla, zanahoria, morrn), se incorpora tomate y agua para formar una salsa.
Luego se incorpora arroz y agua segn se requiera para que no se seque la coccin.

PESCADOS FRITOS (O Pir chirir)
(Maidana, 2006)
Pir (pescado) Chirir (onomatopeya del ruido al freirse)
Tiempo requerido: 45 min.
Los pescados ms adecuados son los que tienen escamas: dorado, sbalo, pac, boga,
tararira. En segundo trmino los que tienen cuero o piel: surub, moncholo, mandur,
amarillo.
Ingredientes: pescado cortado en trozos. 1 taza de harina de trigo. 6 cucharadas de grasa
de chancho o aceites usuales. 6 limones exprimidos en recipiente individual separado.
Proceso de fritura: el recipiente ms adecuado es la olla de tres patas, calentada a lea
blanda. Ponerla a fuego hasta que la grasa se derrita. Impregnar con la harina las
porciones de pescados e incorporarlas sin que lleguen a encimarse. Dejar media hora y
luego dar vuelta 15 minutos. Retirar, escurrir y sumergir en jugo de limn, escurrir y
colocar en fuente con papel absorvente. Se suelen comer calientes, pero fros mantienen
el buen sabor.
Puede no utilizarse el harina.

El calor del aceite debe mantenerse a alta temperatura y siempre la misma durante la
coccin de cada presa.
Suelen acompaarse con batatas asadas, mandiocas, choclos hervidos, paltas.
Surub. Su carne por el bajo contenido graso no es recomendable para la fritura.
Para que resulte ms agradable, los cocineros tradicionales recomiendan zambullilos por
salmuera al sacarlo de la fritura.

84
Preparacin de la salmuera: cortar verduras, cebolla en juliana, agregar organo, sal.
Hervir con agua. Zambullir con el agua bien caliente.

MILANESAS

La carne destacada por los cocineros de la costa es el manguruy. La ms conocida es la
de surub.

AL PAQUETE CON PAPAS A LA CREMA

Ingredientes:
1 kg Surub,
2 kg papas,
3 limones
500 gr manteca;
Crema de leche
Cebollas chicas picadas;
Perejil,
1 morrn rojo
Papel aluminio
Sal, Pimienta

Preparacin
Saltear las cebollas picada el perejil. Lavar bien el Surub y retirarle la piel. Cortar el
pescado en rodajas y colocarlo sobre el papel aluminio. Ubicar todo lo salteado en
primera instancia con el pescado en el papel aluminio. Rociar con el jugo de los limones.
Luego salpimentar a gusto. Envolver toda la preparacin en el papel y ubicarlo en una
fuente para horno. Una vez cocinado retirar el papel aluminio, colocar las papas con la
crema de leche. Perejil por encima. Ubicar en el horno durante 10 min. Por ltimo colocar
en platos y servir.
Hay quienes lo preparan, cocinan y sirven en platos o bandejas individuales de aluminio.

A LA PARRILLA / rellenos / a la piza / al roquefort

Pac, Boga, Sbalo, Dorado
40
.
El Pat a la parrilla tiene mala fama, sin embargo los cocineros de la costa, dicen que
quienes saben hacerlo y desgrasarlo en la coccin, su sabor se confunde con el Pac.
La carne de surub no se recomienda a la parrilla porque se seca dado su bajo contenido
en grasa.

Abierto, partido a la mitad, se coloca primero el lado de la carne hacia las brasas.
Se sella y dora la carne y se lo da vuelta para realizar la coccin desde el lado del
cuero del pescado. Sal, limn a gusto. Sobre esta base hay quienes completan la
coccin a la piza o acompaan con salsas (al roquefort) o bien con limn.
Enteros rellenos, partido por la mitad, se coloca en su interior cebollas en rodajas,
cebollita de verdeo, morrn. Se cierre y ata con alambre. Se cocina de ambos
lados.

40
La comercializacin del Dorado esta prohibida en el Chaco durante todo el ao. Solo puede
consumirse quien pesca y obtiene una gua de pesca. Por ello por lo general su consumo es a la
parrilla, ms all que su carne tambin es propicia para otras formas de coccin.

85

CONSERVAS (Escabeche)

No es tradicional la conserva de pescado. Sin embargo es un producto de buena
recepcin por su sabor. Se utilizan pescados pequeos: bagres, mandur, moncholo,
tararira. Tambin puede realizarse con las dems carnes (dorado, surub, armado).
Se hierve con sal y se saca la piel. SE escurre y se coloca en frascos con morrn, brcoli,
zanahoria. Se completa con vinagre, sal muera. Se cierra al vaco. Se deja cerrado por 15
das.

REGIN IMPENETRABLE

ARROPE DE TUNA
(INCUPO, 1991)
Ingredientes
2 kgs de tuna
litro de agua
Olla
Colador

Preparacin
Con la tuna cruda:
primero hay que pelarla y sacarle el casquito que se encuentra debajo del
cuerito. Se pica el casquito. La semilla se muele con la mano o el mortero.
Como sale mucho jugo hay que colarlo con un colador. Poner el jugo a hervir.
Cuando hierve el jugo se agrega el casquito picado bien fino. Se lo deja sobre
el fuego hasta que se seque el juguito y tome color marrn. Hay que hacerlo
despacio revolviendo para que no se pegue. Una vez fro guardar en un
frasco (INCUPO, 1991)

Con la tuna hervida:
se sacan las janas y las dos puntitas. Poner a hervir las tunas enteras hasta
que largue el jugo. Colar y hacer hervir el agua. Despus, agregar el casquito
al jugo. Dejarlo sobre el fuego hasta que no haya agua y que tome color
marrn bien oscuro. Siempre en fuego muy lento. El arrope hay que hacerlo
despacito (ramona Campos, de Santa Cruz, provincia de Santiago del
Estero)

CARAMELITOS DE ALGARROBA Y MIEL
(Harina de Algarrobo YACHEP)
Ingredientes
50 grs de harina de algarroba
100 grs de miel
30 grs de margarina
Limn o naranja

Preparacin

86
Ser cocina la mezcla y se revuelve hasta que tome color oscuro de azcar quemada.
Cuando est a punto se vierte en una bandeja enmatecada. Dejar enfriar, luego cortarlo
en trocitos.

CONEJO EN SALSA

Ingredientes
1 conejo.
1 2 cebollas.
1 diente de ajo.
1 vaso de vino blanco
1 un pedazo de tocino cortado en tiritas.
1 cuchara sopera de grasa.
1 cuchara al ras de harina o media de almidn de mandioca.
condimentos a gusto: organo, perejil, romero, aj, etc.

Preparacin
Cortar el conejo en pedazos. Poner el tocino y la grasa en una olla de hierro. Dejar
derretir a fuego lento. Agregar los pedazos de conejo hasta que estn doraditos. Agregar
la cebolla, dejar frer. A ltimo momento agregar el ajo, no dorar el ajo por que da un
gusto amargo. Echar en la olla un vaso de vino y un vaso de agua. Agregar los
condimentos. Cocinar a fuego lento ms de media hora. Antes de retirar la olla del fuego,
mezclar la harina o el almidn de mandioca con un poco de agua fra. Agregar el jugo de
la preparacin. Revolver bien para que no se hagan grumos.

CREMA DE ZAPALLO O CALABAZA

Ingredientes (para 4 porciones)
600 grs. de calabaza.
litro de caldo
litro de leche descremada
4 cdas. de crema
sal.
pimienta.
nuez moscada.
1 cda. de fcula de maz.
1 ramillete de albahaca fresca.

Preparacin
Lavar, secar y colocar la calabaza o el zapallo en un recipiente apto para microondas y
cocinarla 15 en potencia mxima. Luego pelar, cortar por la mitad, retirar las pipetas y
licuar con un poco de caldo. Volcar en una cacerola, agregar el resto del caldo
condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Continuar la coccin 20 despus que
rompa en ebullicin. Disolver la fcula en vaso de agua fra y volcar el resto con la
crema dentro de la preparacin. Cuando entre en ebullicin agregar la fcula y revolver
para espesar un poco. Servir en tazas de caldo y agregar hojas de albahaca cortadas en
Juliana

DULCE DE TUNA
(Bergallo, 2012a)
Ingredientes

87
1 kg de tuna
700 grs. azcar
1 taza de agua
canela
clavo de olor

Preparacin
Se limpian las tunas con una escobilla para quitar las espinas, se lavan y cortan en tiritas
conservando la cscara. Luego se colocan en la cacerola con los otros ingredientes. SE
cocina lentamente con cuchara de madera. Est a punto cuando queda una mermelada
de color oscuro. Otros frutos silvestres para hacer dulces: chirimoya, pasacana, doca, etc.

DOCAS RELLENAS
(INCUPO, 1991)
Ingredientes
Docas
Carne de pollo, pato, charqui o vaca
Cebolla

Preparacin
Cortar las docas en dos sin pelarlas. Quitarle las semillas y ponerlas a hervor en agua
con sal hasta que ablanden. Para el relleno fritar la carne y la cebolla y condimentar a
gusto. Escurrir las docas y colocarles el relleno. Cocinarlas al horno a la cacerola. Antes
de retirarlas, agregar unas rodajas de queso

DULCE DE GUARANIN
(INCUPO, 1991)
Ingredientes
1 kg de pulpa de fruta no muy madura
1 kg de azcar
1 cucharada de jugo de limn

Preparacin
Lavar bien las frutas ty ponerlas a cocinar sin escurrirlas, hasta que se ablande la pulpa.
Para sacarle los carozos, pasar las frutas sobre un colador de alambre. Poner a cocinar a
fuego lento la misma cantidad de pulpa de fruta y azcar. Agregar una cucharada de
limn y revolver. El limn ayuda a que el dulce tome ms cuerpo, como una gelatina

DULCE DE PASACANA
(INCUPO, 1998)
Ingredientes
1 kg de pulpa de pasacana
800 gramos de azcar
(si la fruta es muy dulce, se prepara sin azcar)

Preparacin
Lavar las frutas y hervirlas con abundante agua, hasta ablandarlas. Luego colarlas sin
desechar el agua. Cortar las frutas en dos. Retirar la pulpa de las cscaras y deshacerla
con la mano echndole agua de la coccin. Colar la mezcla obtenida con un lienzo flojo.
Estrujar bien con la mano para que salga el jugo. A este jugo, se le agregan las cscaras

88
sin su pellejo, junto con lo que queda del agua de coccin y el azcar si es necesario.
Hacer hervir a fuego lento hasta que los cascos estn transparentes y el jugo tome punto.

DULCE DE PIA
(INCUPO, 1991)
Ingredientes
10 pias
kg de azcar
Cscara de limn o naranja

Preparacin
Se deben lavar bien las frutas y hervirlas para sacarles las pelusas que lastiman la boca.
Se deja las frutas en una olla con el azcar, una noche. Al da siguiente se hierve a fuego
lento durante una hora y media. Por ltimo se agrega la cscara de limn o naranja. Se
puede utilizar cal para poner sobre la fruta unos q5 minutos, para que no se desarmen al
cocinarlas.

EMPANADAS DE VIZCACHA
(INCUPO, 1991)
Ingredientes:
1 vizcacha
cebolla de verdeo
perejil
pimentn
sal
1 cebolla
comino
3 dientes de ajo
pimiento
2 papas grandes

Preparacin:
Hervir la carne de vizcacha en agua bien caliente. Luego picar la carne bien chiquita.
Picar bien las verduras. Despus fritar todo con la carne en una olla o satn. Echar los
condimentos a gusto. Mientras tanto poner a hervir las papas y preparar la masa. Mezclar
con la carne fritada las papas picadas finas. Armamos las empanadas en horno de hacer
pan.

ESTOFADO DE IGUANA
(INCUPO, 1998)

Ingredientes
Cebolla
Ajo
Perejil, cebolla de verdeo
Morrones
Zanahoria
Papas
Zapallitos de tronco
Mandiovcas
Condimentos a gusto

89

Preparacin
Se hace la salsa. Se corta la iguana en porciones y se echa a la salsa. Cuando la carne
est blanda le echa las mandiocas, cortadas en rodajas finas, las papas y los zapallitos
de tronco

FLAN DE ALGARROBA
Ingredientes
3 huevos
litro de leche
1 taza de harina de algarroba
5 cucharadas de azcar

Preparacin
Se calienta el azcar en una budinera hasta lograr el punto caramelo. Se hierve la leche.
Se mezclan los huevos con la harina y se va agregando de a poco, la leche. Se introduce
la mezcla en la budinera y se cocina en el horno a bao mara alrededor de 40 minutos.
Para saber si est a punto, introducir un cuchillo y verificar que salga limpio.

GUISO DE VIZCACHA
(INCUPO, 1991)
Ingredientes
1 vizcacha
1 cebolla
1 morrn
1/3 de concentrado de tomate
1 zanahoria
3 dientes de ajo
2 papas grandes
200 gramos de arroz
1/2 vaso de aceite o grasa
1 vasito de vino blanco
laurel y otros condimentos a gusto, sal, pimienta.

Preparacin
Hervir la vizcacha cortada en trozos, durante unos 20 minutos, en abundante agua
caliente con sal gruesa y laurel. Dejar escurrir los trozos de carne, despus fritar con la
cebolla picada. Cuando estn dorados, agregar el vino, los condimentos, la zanahoria
picada, el concentrado de tomates, el ajo machacado. Para terminar echar las papas
cortadas en dados, el morrn cortado en tiritas y el arroz, sino hay bastante jugo lo
completamos con agua para que se cocine bien.

JALEA DE PIA
(INCUPO, 1991)
Ingredientes
10 a 15 pias
de taza de azcar por cada taza de jalea
Jugo de medio limn

Preparacin

90
Lavar las pias. Hervirlas durante 15 minutos y tirar el agua. Sobre un colador, con un
pisn de mortero aplastar la fruta para recuperar la jalea. Agragar el limn y el azcar al
jugo obtenido y volver a cocinar

PAN DE ALGARROBO
Ingredientes
500 grs de harina de trigo
250 grs de almidn de mandioca
50 grs de levadura
50 grs de grasa
Sal a gusto
Agua cantidad necesaria

Preparacin
Mezclar muy bien las tres harinas, se prepara la masa y se deja reposar.
Una vez levada la masa, se arman los bollos de pan, y se deja levar nuevamente.
Colocar a horno no muy caliente entre 20 y 25 minutos.

RELLENO O COBERTURA PARA TORTAS
Ingredientes
100 grs de miel
30 grs de margarina
Limn o naranja

Preparacin
Mezclar muy bien, poner a calentar despacio. Dejar en fuego unos minutos hasta que
levante el hervor. Revolver continuamente para que no se pegue.

TORTA DE ALGARROBA
Ingredientes
300 grs de harina integral fina
2 cucharadas de harina de algarroba tostada
250 grs de de avena fina
2 cucharadas de jengibre
Ralladura de limon
150 grs de miel
1 taza de agua
1 pocillo (de caf) de aceite
1 cucharada de levadura de cerveza

Preparacin
Mezclar bien las harinas. Aparte mezclar los ingredientes lquidos con la miel y la
levadura previamente diluida en agua tibia. Mezclar todo, y colocar en un molde savarin
aceitado. Dejar leudar hasta que doble su volumen. Cocinar a horno suave de 30 a 40
minutos.

91

Chivo o cabrito

Preparaciones tradicionales
41

CABRITO AL DISCO

Se elije un animal pequeo, se lo troza en porciones, se lo dora en aceite de oliva, agrega
las verduras como cebollas y zanahorias, caldo de carne, morrn, arvejas, vino blanco y
un toque de maizcena. Se cocina la carne una hora y luego la verdura, 2 horas de
preparacin.

CHIVO AL HORNO DE LEA

Media res con papa cuidando que no se arrebate.

CABRITO A LA PARRILLA O A LA ESTACA

Debe utilizarse un animal de tamao grande, debe ver que tenga grasa. Solo se
condimenta con sal.

ESTOFADO DE CABRITO

Colocamos la carne trozada, luego las verduras, buen vino blanco hasta puede ser 1 litro,
arvejas y papas.

CHANFAINA

Comida elaborada con la sangre del chivo, verduras, viseras verdes y viseras rojas. Se
pica y frita con cebollas y otras verduras, se condimenta, se agrega sangre y un poquito
de harina. Se sirve en plato (como una morcilla pero no embutida). Su origen es tpica del
norte salteo y santiagueo.

Otras preparaciones posibles:

-Patas de chivo deshuesadas al horno,
-Escabeche,
-Jamn,
-Matambre asado o al horno,
-Lengua de chivo a la vinagreta,
-Cabeza de chivo hervidas o al horno,
-broche de riones,
-Revuelto con verduras, papa y huevos.

41
Recetas registradas del relevamiento de campo en Pampa del Infierno, sede de la Fiestas
provincial del Chivo (13, 14 y 15 de marzo). Agradecemos a los cocineros y tcnicos entrevistados:
Ramn Bangher; Noem Arias, Carlos Omar Ruiz.

92
Recetas elaboradas
42

CHIVO A LA PORTUGUESA

Preparamos una salsa roja de tomates, incorporamos salchichas parrilleras cortadas y
adems morrones, arveja, ajo picado, 1 vaso de vino tinto, porciones de chivo
previamente trozado. Cocinamos por espacios de 60 a fuego moderado y por ultimo
agrego papas en cubos, 15 ms de coccin.
Opcin: Se prepara aparte un sofrito de verdeo, chorizo espaol, pimentn dulce y
desglasamos con 100 cc. de vino. Servir aparte en cazuelas.-

BROCHETTES DE CHIVO

Deshuesamos trasero de un chivo (preferentemente de entre 12 a 15 kg), dividimos en
porciones y enrollamos cada una en panceta ahumada. Luego armamos cada brocheta
intercalando tomates secos, morrones rojos verdes amarillos, ciruelas secas sin
carozo y cebolla morada.

BUDN DE CHIVO

Esta receta es importante para recuperar cuando se cocin algn chivito a las brasas y
quedo algn sobrante.
Desmenuzar la carne de chivo y rehogarla con puerros. Separar. Remojar en leche 1 taza
grande de miga de pan. Agregar 1 taza grande de salsa bechamel bien espesa, 2 huevos
duros picados y morrones. Condimentar con sal, pimienta, nuez moscada. Luego batir 3
huevos e incorporarle a la preparacin. Verter sobre un molde enmantecado y cocinar en
horno a bao mara. Desmoldar y servir sobre colchn de verdes de estacin.

CREPES DE CHIVO

Relleno: Rehogamos cebolla, ajo y una juliana de jamn crudo, luego incorporamos
espinacas cortadas groseramente. Separo.
Armado: disponemos el Creps y sobre l mismo el relleno. Por encima carne de chivito
desmenuzada. Enrollamos y disponemos en asadera y agregamos salsa bechamel o 4
quesos.

ESCABECHE DE CHIVO

Trozar el chivito, hervir en agua y vinagre y hoja de laurel. Retirar y por otro lado rehogar
juliana de cebollas, pimientos, zanahorias y puerros. Colocar 3 dientes de ajo y pimienta
en gramos. Finalmente colocar en un recipiente 2 partes de agua, una parte de aceite y
una parte de vinagre de vino y terminamos de hervir toda la preparacin por espacio de
30. Dejar reposar.

TIMBAL DE CHIVO

42
Recetario de comidas. Litoral logstica S.R.L. Centro de Distribucin

93

Colocamos en una asadera, apio, zanahoria, cebolla, luego trozos de chivito, 1 vaso de
vino tinto, jugo de limn. Tapamos con aluminio y horneamos por espacios de 1 hora.
Retiramos cuidadosamente y procesamos todos los ingredientes hasta formar una pasta.
Condimentamos y agregamos 200 cc. de crema y 1 sobre de gelatina sin sabor.
Disponemos en budinera y enfriamos. Servimos con un arroz primavera enriquecido con
alcaparras.

RAG DE CABRITO

Rehogar cebolla, puerros, zanahoria y tomate cubeteado sin piel. Deshuesar trasero y
cortar la carne del cabrito en cubos, incorporar a la preparacin. Sazonar. Agregar pur
de tomate, 1 vaso de vino y 1 taza de caldo. Cocinar a fuego lento por espacios de 1
hora.
Finalmente agrego unos papines, retiro, dejo reposar y agrego perejil picado.

TORTILLA DE CHIVO

Relleno: Desmenuzo 200 gr. De chorizos frescos de cerdo, agrego cebolla de verdeo
picada, carne de chivito previamente hervida en caldo de verdura, rehogo toda la
preparacin, condimento con sal, pimienta y pimentn.
Armado: En la base de una asadera o sartn dispongo rodajas de papa previamente
blanqueadas (corte espaol), luego el relleno de chivito y cubro con otra capa de papas.
Ligue: huevos y crema batidos. Verter sobre la preparacin y hornear.

CHIVITO A LA CAZADORA

Trozar la carne de chivito en porciones individuales. Pasarlas por harina, sacar el
excedente y frerlas en aceite y manteca. Retirar. En el mismo fondo de coccin, cocino
una juliana de cebollas y morrones, ajo en lminas e hinojo. Agrego 1 vaso de vino
blanco (que sea de buena calidad) y cuando evapora el alcohol le sumo 1 lata de arvejas.
Finalmente junto toda la preparacin, cocino por espacio de 45 con el agregado de caldo
de verdura

94
REGIN CENTRO

Recetas de las colectividades europeas

Checos y eslovacos

VEPO-KNEDLO-ZELO / CARNE DE CERDO AL HORNO CON CREMA DE REPOLLO
(Bergallo, 2011)

Es una preparacin de carne de cerdo al horno con una preparacin de repollo y knedliky
(bollos de masa de levadura hervidos).
Se dora cebolla, ajo y trocitos de carne de cerdo, a lo que se agrega un repollo mediano
cortado, 200 cm3 de agua y 400 cm3 de vinagre de alcohol. Se le agrega pimienta y
comino en grano, laurel, dos cucharadas de azcar y una de sal.
Se sirve acompaado con los knedliky. El modo de preparacin de estos es el mismo que
el de los knedliky dulces, salvo que se agrega un poco ms de sal a la harina. Se forman
unos bollos grandes alargados y se los cocina en agua durante 20 minutos. Luego de
retirarlos se cortan en rodajas con un hilo.

PEPINOS A LA CHECA
(Bergallo, 2011)

Se pone a hervir 500 cc de agua con 250 cc de vinagre. Se corta en julianas 1 kg de
cebolla y 4 kg de pepinos verdes (que estn comenzando a blanquear) cortados en
cuartos a lo largo. Cuando hierve el lquido se arroja el pepino, la cebolla, el laurel,
pimienta en grano, eneldo (kopr). Por cada cucharada de sal agregar dos de azcar.
Cuando rompe el hervor nuevamente se apaga. Luego se guarda en frascos de conserva.

KINUT KNEDLKY /OQUIS DULCES
43

(Bergallo, 2011)

Masa: Se mezclan 50 gr. de levadura, 1 cucharada de azcar, 1 cucharada de harina y 1
taza de leche tibia, y se deja levar durante unos 15 minutos en un lugar templado. Luego
se vierte este preparado sobre un kilo de harina no leudante, se agrega 1 huevo, 1 pizca
de sal, medio litro de leche tibia. Se amasa lo suficiente, se cubre con un repasador y se
deja leudar al doble de su volumen.
Relleno: medio kg de ciruelas secas sin carozos, ralladura de dos limones, 1 copita de
coac, 2 cucharadas de azcar. Se hierven las ciruelas con poca agua hasta
ablandarlas, se cuelan, una vez fras se les agrega la ralladura de limn, el coac y se
deja reposar.

Preparacin
Se estira la masa con un palote hasta dejarla de 1 cm, se cortan cuadrados de 5 a 7 cm y
se les coloca el relleno. Se cierran bien para que no se abran. Se los deja leudar un poco
ms en una bandeja y se los cocina durante siete minutos aproximadamente en agua

43
Receta de Lidia Vonka de Derka

95
hirviendo con una pizca de sal, colocando cinco o seis al mismo tiempo. Una vez que se
retiran, se rocan con manteca y se espolvorean con canela y azcar.

VANOKA / TRENZA DE NAVIDAD
(Bergallo, 2011)

Ingredientes
200 grs. de manteca derretida, 1 kg de harina no leudante, 150 grs. de azcar, 4 yemas,
40 grs. de levadura de cerveza, 150 gr. de pasas de uva (o fruta seca, o abrillantada), 1
pizca de sal, ralladura de de limn, 1 taza de leche, nueces o almendras picadas en
lminas finitas.

Preparacin
Cmo en todas las recetas checas, se hace en primer lugar el preparado de levadura para
lo cual se entibia la leche en un recipiente

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Informe Final Gastronomia Chaqueña

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Gastronoma Chaquea: antecedentes

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