REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA

FACULTAD DE CIENCIAS ECONMICAS Y SOCIALES
ESCUELA DE SOCIOLOGA

Aproximacin sociolgica a la cultura e identidad de

Ciudad Bolvar a partir del estudio de su cocina regional.

Autora: Mara Mercedes Boada Franco

Tutora: Ocarina Castillo

Trabajo final de grado presentado como requisito

para optar a la licenciatura en Sociologa.

Caracas, octubre 2008.

CONTENIDO.

Pgina.
INTRODUCCIN

OBJETIVO GENERAL

12

Objetivos especficos

12

Justificacin

13

CAPTULO I. FUNDAMENTOS TERICOS PARA EL ESTUDIO

DE LA ALIMENTACIN EN LA SOCIOLOGA.

14

1.1 La alimentacin y la cultura.

19

1.2 La alimentacin y la formacin de la identidad.

22

1.3 Construccin social de los hbitos alimentarios.

25

CAPTULO II. DEFINICIN DE LA COCINA REGIONAL.

29

2.1 La alimentacin como proceso socio - histrico en

38

Venezuela.
CAPTULO III. LA ALIMENTACIN EN CIUDAD BOLVAR EN LA

45

ANGOSTURA DEL RO ORINOCO.

3.1 Delimitacin socio-histrica de la regin.

46

3.2 El ro Orinoco y la ciudad.

3.3 Descripcin histrica de la alimentacin

53
57

3.3 a Los aborgenes y el casabe.

57

3.3 b El contacto entre aborgenes, misioneros y conquistadores

67

3.3 c. La guerra de Independencia: y el Amargo de Angostura.

75

3.3. d. La actividad portuaria y las pequeas fbricas.

81

3.3 e. De la cocina de gas al microondas.

86

3.4. Mestizaje cultural en los platos.

90

CAPTULO IV. CARACTERSTICAS METODOLGICAS DE LA

93

INVESTIGACIN.
4.1 La entrevista

95

4.2 La muestra

97

4.3 Observacin participante.

98

4.4 Anlisis de contenido.

98

4.5 Consultas bibliogrficas

99

CAPTULO V. COCINA REGIONAL, CULTURA E IDENTIDAD DE

CIUDAD BOLVAR EN LA ANGOSTURA DEL ORINOCO.

100

5.1 Cultura y cocina regional

101

5.2. Una aproximacin a la cocina regional

117

5.3 Identidad y cocina regional.

136

CAPTULO VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

148

6.1 Conclusiones.

149

6.2. Recomendaciones.

153

BIBLIOGRAFA.
Medios electrnicos

156
165

CAPTULO VII. ANEXOS

167

ANEXO A: Instrumento realizado

168

ANEXO B. Lista de entrevistados

173

ANEXO C. Transcripcin de las entrevistas realizadas.

177

1. Alfredo Inati.

176

2. Amrico Fernndez.

200

3. Carmen de Franco.

222

4. Csar Paul Kleizer

239

5. Csar Prez Rossi

271

6. Evangelista de Camero

280

7. Hilda Toro

288

8. Ismael Morales

299

9. Lupe Franco

303

10. Luz Martnez

311

11. Mara Ramrez

319

12. Vallita del Valle Ramos

336

ANEXO D Recetas recopiladas

ANEXO E. Imgenes sobre Ciudad Bolvar

350
367

Agradecimientos.

A Dios y la Virgen, en quienes creo a pesar de toda la ciencia y la teora, pues he

aprendido que hay un tiempo y una razn para lo que sucede y que, simplemente es
bonito, saber que no siempre hay una explicacin cientfica para todo. Gracias por
guiarme en mi recorrido, por acompaarme en mis victorias y sin sabores y por las
personas maravillosas que ponen a mi paso.
A mi mam, mi asistente y compaera en la travesa de mi vida. A mi familia,
amigas, amigos y compaeros, por su amor y su apoyo incondicional, aun cuando
nunca entendieron por completo para qu sirve la Sociologa, ni por qu la comida se
estudiaba fuera de la cocina. Son una parte esencial en mi vida y mi corazn. Los amo.
Gracias!
A mis tutores: Ocarina y Ernesto, por ensearme que hay una manera sabrosa
de ver la vida y que la Sociologa, no slo puede ser bella, sino tambin divina! Gracias
por las enseanzas, la paciencia, el apoyo, pero sobretodo, por el cario y los waffles
con chocolate. No tengo palabras para expresar mi gratitud y mi cario. Esto no hubiera
sido posible sin ustedes.
A los entrevistados y dems informantes, por permitirme entrar en sus recuerdos
y por brindarme toda la ayuda que necesit con los brazos abiertos
A todas aquellas personas que ya no estn conmigo, especialmente a mi pap,
que con su amor, dedicacin, ejemplo, apoyo y comprensin, dejaron en m una huella

imborrable que me hace ser quien soy. Aunque no puedo compartir este logro
fsicamente con ustedes, se que desde donde estn su cario, orgullo y proteccin
nunca me abandonarn, pues da tras da me acompaan en mi corazn. Los extraar
siempre.

Dedicatoria.

Al paloapique, la hallaca con huevo sancochado y la leche e burra de mi

abuela; a las propiedades romnticas de la zapoara, al ro Orinoco y al calor de Ciudad
Bolvar, para que conserven su magia y no tengan el mismo destino de la viajera del
ro.

INTRODUCCIN

La alimentacin tiene mltiples implicaciones sociales, ecolgicas y culturales,

que van ms all del tiempo y el espacio en el que se come. La alimentacin y la
cocina, entendiendo sta ltima como un lugar donde se preparan y consumen los
alimentos, pero adems, como la construccin cultural de los mismos, estn
relacionadas histricamente con los sucesos polticos, econmicos, culturales y
sociales, que modifican las formas de vida de los habitantes de una regin.
La alimentacin es estudiada desde diferentes perspectivas. La nutricin, la
analiza desde la cantidad y el tipo de nutrimentos que tiene cada alimento. La
antropologa, la incluye dentro de la investigacin de los ritos y tradiciones de las
sociedades pasadas. La sociologa, analiza como el proceso alimentario transforma al
hombre y viceversa y en consecuencia, como se altera la relacin del individuo con su
entorno y su identidad.
Desde este punto de vista, lo significativo son las relaciones de produccin,
distribucin, preparacin y consumo que se realizan alrededor de los mismos entre los
miembros de un grupo social. Estas interacciones, constituyen un proceso de
construccin colectiva de ideas y tradiciones cotidianas, cuyo resultado es la
preparacin de un nuevo plato.
La transmisin generacional de estos conocimientos, permite la formacin de una
cultura asociada al medio en el que se desenvuelve el hombre. Con la economa de
mercado globalizada, intensificada actualmente por las nuevas tecnologas de
informacin y comunicacin (TICS), el conocimiento regional se ve modificado, pues

10

una persona, puede tener acceso con mayor facilidad y de forma inmediata a recursos
que se generan en otros pases. Por lo tanto, esta identidad regional que se deriva de
las actividades del habitante con su entorno, se ve alterada a tal punto que en algunos
casos, se pierde y sus manifestaciones pasan a ser elementos exticos y curiosos.
Al ser la alimentacin esencial en la vida del hombre y uno de los principales
derechos humanos, es responsabilidad del estado asegurar que los habitantes de una
nacin tengan diariamente la posibilidad de alimentarse de forma sana y correcta. En
este contexto, la discusin de la seguridad alimentaria de los pases, sobre todo de
aquellos en vas de desarrollo para garantizar el suministro de alimentos, es muy
importante en la poca actual.
En Venezuela, la discusin sobre los niveles de nutricin en la poblacin, el
incremento insuficiente de la produccin de alimentos y el aumento de la importacin
para suplir este dficit, ha tomado una gran relevancia en los ltimos aos. De all, que
resulta til el estudio y rescate de las cocinas regionales, entendindolas como una
forma de utilizar los productos autctonos y de expresar culturalmente la idiosincrasia
de una sociedad, disminuyendo as, la dependencia a las importaciones y dando a
conocer al mismo tiempo, la identidad y la cultura que caracteriza y diferencia a las
regiones del mundo entre s.
Es por ello, que el objetivo de esta investigacin es descubrir y analizar la
relacin entre cultura, identidad y alimentacin, a travs de la descripcin histrica de la
cocina regional de Ciudad Bolvar en la Angostura del Orinoco. Se busca indagar sobre
la existencia de los elementos que definen la constitucin y vigencia de una cocina

11

regional propia, basada en los productos autctonos de la regin, con recetas y hbitos
de consumo diferentes a los del resto del pas. A partir de la tradicin culinaria regional,
se quiere determinar la relacin que existe entre ella, la identidad y la cultura.
En las pginas siguientes se describe de forma histrica la alimentacin del
Estado Bolvar, especficamente, en la regin de Ciudad Bolvar en la Angostura del
Orinoco y a travs de una investigacin cualitativa de carcter exploratorio - descriptivo,
se analizan los procesos polticos, econmicos, sociales y culturales que han influido en
la definicin de los hbitos alimentarios de la poblacin y su relacin con la cultura y la
identidad de la regin.

12

OBJETIVO GENERAL DE LA INVESTIGACIN.

Descubrir y analizar la relacin entre cultura, identidad y alimentacin a travs de

la descripcin histrica de la cocina regional de Ciudad Bolvar en la Angostura del
Orinoco.

Objetivos especficos:

Determinar la existencia de los elementos que definen la constitucin y vigencia

de una cocina regional propia.

Describir la alimentacin de la regin de Ciudad Bolvar en la Angostura del

Orinoco.

Analizar los procesos polticos, econmicos, sociales y culturales que han influido
en la definicin de los hbitos alimentarios de la poblacin.

Analizar la relacin entre cocina, cultura e identidad de la regin.

Justificacin.
La alimentacin es ms que una necesidad biolgica, pues el hombre come
desde una cultura, que comparte con un grupo determinado. Esta, va a decidir cuales
animales o vegetales son considerados alimentos y las normas sobre la manera y el

13

momento de consumirlos, lo que determina en consecuencia, los valores de

pertenencia de una regin. Es por esta razn, que dentro de la sociologa es necesario
incluir lneas de investigacin que analicen esta relacin como producto y productora de
convivencias e intercambios dentro de un grupo determinado, pues durante la
formacin del socilogo, se hace mucho nfasis en la necesidad de comprender la
relacin del hombre con su entorno y dentro de este contexto, se observa a la
alimentacin como un elemento modificador importante.

14

CAPTULO I.
FUNDAMENTOS TERICOS PARA EL ESTUDIO DE LA
ALIMENTACIN EN LA SOCIOLOGA.

El Penetrable es la corporizacin de la idea

que ha alimentado mi pensamiento, acerca del estado
de lleno total del universo por las relaciones.
Es la revelacin del espacio sensible, eternamente lleno
de los ms puros valores estructurales tales como
la energa, el tiempo y el movimiento.
(Jess Soto.)

15

CAPTULO I.

La Sociologa de la alimentacin busca comprender los hbitos alimentarios

como un fenmeno social y cultural complejo. Por esta razn, analiza de acuerdo a
Fischler (1995), los gustos y consumos alimentarios entendindolos como sistemas
normativos

de

clasificacin

primaria,

construidos

partir

de

prcticas

representaciones socialmente diferenciadas. Los estudia como actividades que recrean

y atraviesan el conjunto de relaciones de la vida social, en el contexto de la interaccin
del hombre con su cuerpo y su entorno.
De acuerdo a la definicin anterior, la sociologa es considerada en esta
investigacin una sociologa comprensiva, conceptualizada por Max Weber como:
una ciencia que pretende entender, interpretndola, la accin social, para de esta
manera explicarla causalmente en su desarrollo. (Weber, M. 1964. p 20).
En esta teora, Weber designa accin social a todo acto donde, el sentido
mentado por el sujeto, est referido a la conducta pasada, presente o futura de otros, la
cual a su vez, puede clasificarse en: tradicional, afectiva y racional con arreglo a fines, o
a valores. De acuerdo a Weber (1964), la accin es considerada tradicional, cuando
est dirigida por una costumbre arraigada, balancendose de esta forma, entre la
accin con sentido y la simple reaccin; es afectiva, cuando la definen los sentimientos
de un momento determinado; es racional, cuando est precedida por diferentes
reflexiones. Cuando en este razonamiento se considera la utilizacin de las
expectativas en el comportamiento de hombres y objetos, en el logro de un fin propio

16

predefinido, se habla de una accin racional con arreglo a fines, pero, cuando est
dirigida de acuerdo a valores estticos o religiosos, se define como una accin racional
con arreglo a valores.
Los significados estticos, culturales y religiosos, que de acuerdo a la
clasificacin anterior, constituyen un marco de referencia en las actividades del hombre,
estn influidos por la globalizacin actual. La nueva dinmica proporciona, mediante la
utilizacin de las nuevas tecnologas de informacin y comunicacin (TICS), () al
menos potencialmente, un medio de representacin y comunicacin novedoso cuyo uso
puede

introducir

modificaciones

importantes

en

determinados

aspectos

del

funcionamiento psicolgico de las personas. (Coll y Mart, 2001. p. 630)

La modernidad, como la denomina Giddens, A (2002), trae como consecuencia
la mundializacin de nuevas formas de riesgo. Al separar el espacio y el tiempo como
elementos referentes de la accin, intercambia de manera casi completa la seguridad
que otorgaban las tradiciones, por la inestabilidad del conocimiento que ofrece la
ciencia. Obtiene adems, la racionalizacin de la organizacin, haciendo que las
actividades y recursos de un pas tengan un alcance global y no regional.
Para profundizar ms en este aspecto, se debe aclarar que en esta investigacin,
se entiende por tradicin a un conjunto de normas y prcticas de alto valor simblico,
iniciadoras de la memoria colectiva, que son compartidas y ejecutadas por un grupo,
proyectndose desde el pasado, para legitimar y justificar el presente. Estas pautas
tradicionales permiten la reproduccin de conductas dentro de una cultura, modifican y
controlan el entorno y establecen normas y lmites para el comportamiento del individuo.

17

La tradicin es cambiante, pues tiene la capacidad de incorporar las

modificaciones que se dan por el constante movimiento de las sociedades. Pero, para
participar en este proceso sin el riesgo a desvirtuarse, ella debe fortalecer primero su
identidad, pues como opina Giddens (2002), cualquier prctica social se ve alterada por
la novedosa informacin que maneja la modernidad, provocando as, que el control
reflexivo de la accin que tiene la tradicin y su relacin con el espacio y el tiempo, se
vuelvan menos ntidos como forma de valoracin del pasado.
Entre las modificaciones propiciadas por la globalizacin, se incluyen nuevas
formas de entender la alimentacin, asociadas a todos los cambios econmicos,
polticos, sociales, ecolgicos y culturales que ha generado esta nueva dinmica.
Para Stourdze el acto de comer implica un aspecto funcional y ritual, donde se
mezclan memoria y moda, discurso y prctica; define comportamientos y establece
diferenciaciones (1980. p 231. Citado en Martnez, N. 2002 [Online]). La interpretacin
de esta accin desde un punto de vista sociolgico, le restituye su propia lgica de
actuacin como emisora de informacin valorativa y generacional, lo que a su vez, lo
reconoce como una accin social, pues al comer, segn Simmel (1986), se maneja un
cdigo simblico que describe el lugar de convivencia y las prcticas sociales de la
comida (p 265). El comer se vuelve una actividad que tiene cierta regularidad y
esttica, de las cuales se derivan normativas que lo definen como un acto socializador.
Como expresa Simmel (1988):
En la medida en que la comida se convierte en un asunto sociolgico, se configura
sometida a estilo, esttica, regulada supraindividualmente. Surgen pues, todas las
prescripciones sobre el comer y el beber, y ciertamente no en la aqu inesencial

18

perspectiva de la comida como materia, sino relativas a la forma de su consumicin

(Simmel, G. 1988. P 265)

Es por esta razn, que a la sociologa le interesa conocer las modificaciones que
se introducen en la relacin entre el hombre y su alimento. La modernidad alimentaria,
como la denomina Fischler, (1995), provoca la prdida del contacto entre el individuo y
las tcnicas de produccin, procedimientos de conservacin, almacenamiento y
transporte de los alimentos que consume. Dichos cambios afectan no slo al producto
en s, sino tambin a la simbologa y las representaciones sociales que las comidas
poseen dentro del grupo, haciendo que las identidades colectivas de una regin y las
relaciones sociales en torno a ellas, se alteren.

19

1.1. Alimentacin y cultura.

Para profundizar un poco ms en la relacin entre alimentacin y cultura, primero

se debe aclarar que al hablar de cultura, se hace referencia a lo que expresa Giddens
(1989) " los valores que comparten los miembros de un grupo dado, a las normas que
pactan y a los bienes materiales que producen. Los valores son ideales abstractos,
mientras que las normas son principios definidos o reglas que las personas deben
cumplir" (Citado por Sastre, F y Navarro A. 2002 [Online]). La cultura incluye " todas las
manifestaciones de los hbitos sociales de una comunidad, las reacciones del individuo
en la medida en que se van afectadas por las costumbres del grupo en que vive y los
productos de las actividades humanas, en la medida que se van determinadas por
dichas costumbres" (Boas, F. 1930. dem).
La cultura permite que el individuo tome posicin ante el mundo y le confiera
sentido, pues le otorga la capacidad de clasificar los diferentes acontecimientos de la
vida diaria y de juzgarlos como positivos o negativos, lo que hace que una sociedad se
explique y se represente ante otras de forma histrica.
Montanari, M. (2004), seala que la cultura es el punto de interseccin entre la
tradicin y la innovacin (p 8). Para l, el conocimiento se convierte en tradicin
cuando est constituido por valores e informaciones transmitidos de una generacin a
otra y es innovacin, cuando estos le permiten al hombre experimentar nuevas
realidades, modificando as, su posicin en el contexto. Segn este planteamiento, la
asimilacin de una innovacin solo pasa a ser tradicin cuando toma valor dentro de las

20

actividades cotidianas, lo que motiva su transmisin en los miembros de un mismo

grupo. En consecuencia, la cultura se constituye como el punto de encuentro entre lo ya
conocido y valorado y lo nuevo como agente potencialmente modificador. Pasa a ser
una trama tejida por las relaciones entre las personas, al mismo tiempo, que las
determina y le da forma a sus actividades.
A partir del estudio de la cultura, se busca descubrir elementos que permitan la
comprensin de la conducta de la persona y de los puntos de vista, a partir de los
cuales, se construye la realidad cultural dentro una poca y un contexto especfico.
Clifford Geertz (1996) toma el razonamiento de Weber (1964), donde el hombre acta y
le da sentido a su accin en funcin de las expectativas formadas por el grupo donde se
encuentra y dice que: creyendo con Weber que el hombre es un animal inserto en una
trama de significaciones que l mismo ha tejido, () el anlisis de la cultura ha de ser
por lo tanto, una ciencia interpretativa en busca de significaciones (p 20).
El acto de comer podra considerarse lo que Mauss (1979) denomina un hecho
social total, pero esto slo puede ser entendido en la medida en que se contextualiza
dentro de una cultura, que a su vez lo clasifica de acuerdo a ciertos criterios, en una
accin social con arreglo a fines, a valores, afectiva o tradicional.
Es por esta razn, que le corresponde a la cultura alimentaria estudiar el
conjunto de representaciones, creencias, conocimientos y prcticas heredadas y/o
aprendidas concernientes a la alimentacin y que son compartidas por los individuos de
un grupo social determinado.

21

Dentro de la alimentacin, la cocina es un proceso de construccin e

identificacin cultural muy importante y para demostrarlo, Lvi Strauss (1968), hace
una comparacin entre ella y el lenguaje. En ese anlisis encuentra que la alimentacin
al igual que ste, posee vocablos, los cuales estn conformados por los productos
consumidos. stos se organizan en reglas gramaticales, las cuales son las recetas que
dan sentido a los ingredientes y los transforman en platos. Tambin tiene reglas
sintcticas, que es el orden de los alimentos y reglas retricas, representadas por los
comportamientos sociales a la hora de comer.
Como el lenguaje, la cocina expresa y guarda las culturas, tradiciones e
identidades de un grupo, pero a diferencia de ste, constituye una manera ms fcil de
entrar en contacto con sociedades diferentes, pues no necesita de la decodificacin y
comprensin de una estructura gramatical.
Hoy en da, la alimentacin se vincula con las exigencias laborales que cada vez
dejan menos tiempo para dedicar a las necesidades nutricionales del hombre. Estos
requerimientos se solucionan actualmente con las diferentes cocinas tnicas en la
restauracin gourmet o la alta cocina y la llamada comida rpida, adems de la
tradicional comida casera. De esta manera, la alimentacin asociada a alguna actividad
grupal o familiar, se convierte en una forma de consumo cultural relacionada a una
temporalidad especfica, dejando de ser una actividad cotidiana.
La alimentacin se sita entonces, de acuerdo a Fischler (1995), entre dos
planos: la neofobia, definida como prudencia y resistencia a la innovacin, expresado
en el resguardo de la comida casera; y la neofilia, que es la tendencia a la exploracin,

22

necesidad de cambio y de variedad, que se ha visto aumentada ante la gran oferta de

alimentos que ofrece hoy en da la globalizacin.
Al juntar todos los componentes y procesos que hacen posible su lugar en la
mesa, la alimentacin es considerada un componente cultural creado por el hombre,
pues cuando ste la produce, de todo lo que encuentra en el medio selecciona los
ingredientes de acuerdo a ciertos criterios. Cuando prepara su comida, el individuo
trasforma los vegetales o animales del entorno mediante el calentamiento por el fuego y
dems tcnicas creadas por l mismo. Cuando los consume, los elige de acuerdo a
ciertas razones que pueden ser: econmicas, nutritivas o valores simblicos, al igual
que los momentos en que ingiere los platos y la compaa en la que lo realiza.

1.2. La alimentacin y la formacin de la identidad.

El constante intercambio de manifestaciones culturales entre grupos diferentes,

lleva a la permanente redefinicin, pero al mismo tiempo a la conservacin, de las
identidades. En este sentido, la identidad se define como:la percepcin subjetiva que
tiene un objeto social de s mismo y de su grupo de pertenencia, visin basada en la
existencia de una serie de factores diferenciadores de este mismo grupo frente a los
dems. (Hiernaux Daniel. 2000. Citado en: Beltrn, V. 2005) Es la manera como el
sujeto se representa ante a la sociedad.

23

La alimentacin es uno de los aspectos culturales que con mayor certeza dan a
conocer la identidad colectiva, pues sus especificaciones permiten la designacin de la
pertenencia a un grupo determinado y al mismo tiempo, dan a conocer otras prcticas
culturales con las que estn ntimamente relacionados. De acuerdo a Gonzlez Turmo
(1999. Citado en Cantarero Abad, L. 1999) la alimentacin es un factor de
diferenciacin cultural que permite a todos los integrantes de un grupo, sin importar su
nivel de ingresos, manifestar su identidad. Es por esta razn que, para Montanari,
(2004), se puede configurar la alimentacin como un elemento decisivo de la identidad
humana y como uno de los instrumentos ms eficaces para comunicarla (p 9).
Por su parte, Uma Narayan (2006 citada en Padilla, C. 2006.) expresa que, el
hecho de pensar sobre la comida ayuda sobremanera a revelar como entendemos
nuestras identidades personales. Segn parece, el simple acto de comer est
condimentado con complejos y muchas veces contradictorios significados. (p 5)
Fischler (1995) opina que el comer implica incorporar el alimento tanto en el plano
imaginario como en el fsico, pues llegamos a ser lo que comemos y esta
incorporacin es la que funda la identidad de una persona y su reafirmacin, se da en la
recreacin de la dimensin imaginaria, simblica y social de los alimentos, que se da al
comer.
La alimentacin tiene doble rol diferenciador: en un primer momento otorga
sentido a los productos autctonos, y en un segundo momento, confiere una
codificacin social y cultural, que funciona entre los diferentes grupos y clases, a partir
de la aceptacin o no de la cocina de otros. De esta forma, se convierte en un lenguaje
mediante el cual la sociedad traduce inconscientemente su estructura. Como opina Lvi

24

Strauss (1968), los alimentos tienen una funcin rememorativa que permite establecer
vnculos con tradiciones evocadas o inventadas, constituyendo un medio para preservar
las identidades colectivas.
Para que un producto sea identificado como un alimento dentro de la cocina de
una regin, debe haber sido interiorizado y aceptado como tal, es decir, para que un
animal o vegetal sea considerado comestible, el hombre desde la cultura donde se
desenvuelve lo clasifica como nutritivo, agradable, accesible y lo incluye en sus hbitos
alimentarios. De esta forma, el alimento se constituye como expresa Goody (1999.
Citado en Beltrn 2005), en promotor de solidaridad, de vivencias comunitarias, e
indicador de las relaciones sociales en un espacio ritual.
En algunas de estas experiencias compartidas, que con el tiempo pasan a ser
tradicionales, el elemento mgico o religioso es el que mayor influencia tiene, tanto en
la determinacin de los momentos apropiados para el consumo de los alimentos, como
en la designacin de los mismos. Es as, como este proceso histrico de representacin
simblica, permite la configuracin de los llamados alimentos tradicionales, los cuales
son capaces de

trasmitir, a travs de sabores y emociones, un patrimonio de

permanencia e identidad. Son aceptados grupalmente como pertenecientes a la

memoria colectiva, como platos ttem o platos simblicos, que congregan y renuevan
permanentemente los sentimientos de pertenencia.
Con las opiniones de los autores anteriores, se pone de manifiesto la vinculacin
estructural entre la alimentacin y la identidad de los pueblos, pues la construccin de
un plato es resultado de un proceso colectivo donde intervienen los respectivos

25

contextos fsicos y culturales, que estn inmersos a su vez, dentro de la dinmica de la

globalizacin actual. Su estudio, facilita la comprensin de la realidad del grupo y la
evolucin de sus historias, sus jerarquas, desigualdades y significaciones.

1.3. Construccin social de los hbitos alimentarios.

Comer es una manera de iniciar y mantener las relaciones dentro de la sociedad.

En la medida en que los hombres interactan entre s y le aaden sentido a las
experiencias cotidianas de su entorno, crean un sistema simblico, econmico y poltico
que determina cules productos ha de ingerir y de qu manera. De esta forma la
persona construye sus propios hbitos alimentarios, con la capacidad para transmitir
mensajes derivados de valores fundamentalmente arbitrarios o creencias religiosas
impenetrables (Harris, M. 2003. p3) que son los que determinan las razones por las
que se escoge un alimento por encima de otro.
En el estudio de las cocinas regionales, se entiende por hbito alimentario a las
preferencias cotidianas sobre los alimentos que se consumen, el lugar, el tiempo, la
manera en que se preparan y las actividades asociadas a este acto, en un contexto
determinado, con una cantidad de recursos disponibles. Estn integrados por
conocimientos, valores, comportamientos, tcnicas de preparacin y de conservacin,
normas operacionales, herramientas utilizadas, fuentes de calor, etc.

26

Estos hbitos son las representaciones de los criterios de seleccin de los

alimentos, los cuales son arbitrarios en su mayora y no responden a razonamientos
conscientes de la persona, pero forman parte de lo que es considerado apropiado o no
en una conducta, volvindose elementos reguladores del comportamiento del hombre
en sociedad. Los hbitos alimentarios son las elecciones efectuadas por individuos o
grupos de individuos como respuesta a las presiones sociales y culturales para
seleccionar, consumir y utilizar una fraccin de los recursos alimentarios posibles.
(Mead, M. citada en Girault, M 1996)
Por su parte, Lomel, A (2004) define los hbitos alimentarios como regmenes
alimenticios y expresa que stos junto a las buenas maneras, los utensilios de mesa o
de higiene, cumplen una doble funcin, pues desempean un papel de aislantes o de
transformadores, suprimen o disminuyen la atencin entre polos cuyas cargas
respectivas suelen ser elevadas, pero sirven tambin como pautas, como medidas, su
funcin se vuelve positiva. (P 94) en la formacin de los comportamientos de una
sociedad.
La relevancia de estos hbitos alimentarios como reguladores de la conducta, se
evidencia en manuales de urbanidad como el de Manuel Carreo. Este libro se convirti
a partir de 1853, en las normas de protocolo tanto para hombres como para mujeres,
pues era el portador de las principales reglas de civilidad y etiqueta que deben
observarse en las diversas situaciones sociales (Carreo, M. 1966. P6). En su
contenido se hace referencia a los comportamientos adecuados en el momento de
invitar a los amigos a un festn, sentarse a la mesa, el orden de los platos y utensilios,
las formas de ofrecer y consumir los alimentos, las cantidades apropiadas de bebidas

27

que se deben servir y los ruidos y gestos que no deben hacerse. Adems, sugiere el
tipo de conversacin apropiada y la manera de dirigirse entre hombres y mujeres en la
mesa, de acuerdo a su posicin social y el grado de confianza entre ellos. Por esta
razn, el manual origin a partir de la segunda mitad del siglo XIX, un modo de
comportamiento que en gran medida determin las relaciones que se dieron en la
sociedad venezolana.
Para analizar estos hbitos, es necesario comprender la estructura de
pensamiento de la sociedad involucrada, pues los esquemas que forman son eficaces
en la modelacin de la conducta. De acuerdo a lo que opina Bourdieu, P.
()funcionan ms all de la conciencia y el discurso, luego fuera de las influencias del
examen y del control voluntario; orientando prcticamente las prcticas, esconden lo que
se denominara injustamente unos valores en los gestos ms automticos o en los tics
del cuerpo ms insignificantes en apariencia() y ofrecen los principios ms
fundamentales de la construccin y de la evaluacin del mundo social, aquellos que
expresan de la forma ms directa la divisin del trabajo entre clases, de edad y los
sexos() (1979. P 25)

En este contexto, el acto de comer es una forma de transmitir un mensaje,

conformado por los valores y las formas de pensamiento del grupo, en donde el
consumo de un alimento se convierte en el medio de comunicacin. En ese sentido, la
alimentacin debe definirse en funcin de la estructura social del grupo y la cultura, de
tal manera que su significado solo podr ser comprendido y explicado, a partir de su
relacin estructural con todos los dems comportamientos en sociedad.

28

El hbito alimentario est conformado por un patrn de gustos, que a su vez,

est constituido por la repeticin del consumo de un grupo de alimentos bsicos. Por lo
tanto, para el anlisis de estos hbitos, deben considerarse las disposiciones genticas
que determinan los gustos y las coacciones fsicas y sociales por medio de las cuales
se construyen. El gusto, est conformado por la combinacin de informacin
proveniente de los cinco sentidos del hombre, la cual a su vez, est constituida por
elementos biolgicos, psicolgicos, sociales y culturales. Es por esta razn que la
transmisin del gusto, ms que una transferencia de conocimiento, es un proceso
completo de aprendizaje.
En la medida en que se buscan explicaciones a las preferencias alimentarias, es
necesario recurrir a las formas de pensar de las personas, ms que al producto en s,
pues las caractersticas que ste posee no tienen la misma relevancia que las
significaciones culturales que le otorga el grupo y en consecuencia, las modificaciones
en los hbitos que se quieran incorporar, deben responder a un conjunto de
pensamientos, sentimientos o mitos construidos y valorados dentro del entorno.

29

CAPTULO II.
DEFINICIN DE LA COCINA REGIONAL.

Cada regin tiene sus cosas sabrosas,

y esas cosas tienen su aroma y color.
Aroma especial, que viene de sus mujeres,
color del sol, ferias, gaitas y placeres

(Guaco. Sentimiento Nacional)

30

CAPTULO II.

El estudio de los hbitos alimentarios de un grupo social puede dar a conocer la

historia

de

una

regin,

sus

procesos econmicos,

polticos,

culturales,

las

modificaciones ecolgicas que el hombre en su actividad introduce al ambiente y la

presencia o no de una cocina propia.
Al hablar de una regin, no se hace referencia necesariamente a la delimitacin
poltico administrativa que se realiza dentro de una nacin, sino a una zona dentro de
la cual se renen ciertas caractersticas, en el caso de esta investigacin relacionadas
con la alimentacin. En ella pueden incluirse, por ejemplo, pequeas partes de diversos
estados.
Para que exista una cocina regional es necesario que una poblacin la conozca,
la modifique y la consuma, pues ella no est conformada por los alimentos de un pas
por s solos. Es el uso cotidiano que de ellos hace el hombre, lo que determina los
sentimientos de validacin e identidad, que a su vez, fundamentan la pertenencia a una
regin especfica.
La cocina, va ms all de un lugar fsico destinado a la preparacin de alimentos,
es tambin un espacio simblico que comparten las personas de una misma cultura y
que incluye representaciones, creencias y prcticas. Desde esta perspectiva, la cocina
implica clasificaciones y un conjunto de reglas que atienden a la obtencin, la
preparacin, la combinacin de alimentos y su consumo.

31

Para Leroi - Gourhan (1971), las cocinas regionales dibujan los contornos de
subdivisiones de la capa humana, no en funcin de la reparticin de los animales o
plantas comestibles, sino en funcin de los sistemas de preferencias gastronmicas, los
cuales sacan provecho del fondo alimenticio local o importado (p283). De esta manera,
el uso y seleccin de ciertos ingredientes dentro de una regin, transmiten las
estructuras de pensamientos y de gustos, pues al igual que cualquier gesto artstico o
cultural como el lenguaje o la msica, en la alimentacin se desarrollan sistemas de
referencia sensorial, de los cuales se puede hacer el anlisis esttico, puesto que
siendo humanos, ellos comportan, en cambio, la accin de la reflexin... (dem p 284).
Para Padilla, C. (2006), las cocinas regionales tienen una importancia patrimonial
invaluable, pues son parte de las expresiones culturales intangibles de una comunidad.
Son capaces de revivir valores, sabores, modos, estilos y sazones por medio de un
platillo de comida y son tambin una forma de expresar la comprensin y el
conocimiento que se tiene sobre la identidad individual y colectiva.
En el acto de comer, se incluyen significados complejos y contradictorios que se
encuentran en las prcticas cotidianas, estos a su vez, son representaciones que
refuerzan los lazos de cohesin social y pueden convertirse en generadores de
dinmicas productoras tanto de alimentos como de culturas. Esta autora, resalta que al
estudiar las cocinas regionales se descubre el orgullo de lo propio, que en el campo
del paladar adems se torna placer, para potenciar ciertos procesos sociales asociados
a las cocinas y susceptibles de abrir nuevas opciones ocupacionales, as como
aperturar campos de produccin y difusin cultural (Padilla, C. 2006. p 15)

32

La presencia de una cocina regional se define en funcin de la existencia de

ciertos criterios necesarios para distinguirla como expresin cultural de una regin.
Estos son:
1. La creacin de sus propios utensilios, insumos y materiales; 2. la invencin de sus
maneras propias de cocinar; 3. abarcar toda la gama de sabores: agrio, dulce, salado,
amargo, spero, suave; 4. ofrecer en una sola comida todos los platos: entrada, caldos,
sopas, guisados y postres; 5. establecer costumbres, etiquetas, horarios; 6. que el gusto
por una comida haya rebasado tres generaciones y 7. tener la capacidad de incluir los
conocimientos ajenos sin desvirtuar los propios. (Guzmn, D 1999. Citado en: Padilla, C.
2006 p 19 - 20).

En cuanto a la presencia de estos elementos en las diferentes zonas del pas, es

poca la informacin recolectada. Por su parte, Armando Scannone expresa al respecto
de la existencia de las cocinas regionales en Venezuela lo siguiente:
Cuando hablo de comida venezolana me estoy refiriendo a la de Caracas porque las
comidas de otras regiones de Venezuela son muy parecidas, bsicamente se trata de la
cocina de Caracas con otros acentos. Se consigue perico en todas partes, caraotas
negras en todas partes, carne frita en todas partes, carne mechada en todas partes
mondongo en todas partes, pero en unas regiones se hace mondongo de chivo; en otras,
mondongo de res. Hay slo diferencia de acentos (Goldberg J y Rolfini, 2007. P 93)

33

Para este autor, las ciudades de Venezuela cocinan siguiendo los patrones que
dicta la capital del pas. Segn este planteamiento, pareciera que el papel protagnico
de esta ciudad tambin determinara los hbitos alimentarios para el resto, lo cual en
apariencia afirma una superioridad en la valoracin de Caracas en relacin a las dems
regiones. Pero a pesar de ello, Scannone dice que se pueden encontrar platos
exclusivos en las diferentes zonas, aunque asociados a una temporalidad especfica:
() y adems tienen la comida regional tpica, que es una comida estacional y
generalmente de cacera y de especies en extincin (), el cazabe, la arepa, la cachapa,
la hallaquita, el Sancocho, el Chivo con coco, el guiso y la Empanada de cazn, () son
buenos ejemplos de los platos y de la cocina ms venezolana de nuestro repertorio
culinario, pero probablemente ninguno reuni o rene a la vez las dos condiciones de
autctono y exclusivo (dem).

Aunque para Scannonne, las diferencias no son suficientes como para justificar la
presencia de cocinas regionales dentro del territorio venezolano, no se puede
considerar

que

estos

contrastes

sean

tan

insignificantes

como

para

ser

menospreciados. Como l mismo expresa, en su obra Mi cocina compila aquellas

recetas que en su memoria gustativa le recordaban a su madre y a Caracas, de all el
apellido A la manera de Caracas. Si estos acentos hacen lo mismo en otras regiones,
podra ser argumento suficiente que, junto a la estacionalidad de ciertos platos
exclusivos, justifique la existencia de una cocina regional que derivan en una identidad
y cultura comn, o como el dira, de una cocina a la manera de una ciudad
determinada.

34

Al respecto, Flandrin (1989) opina que la idea que se tiene de la personalidad

de una cocina regional no reposa forzosamente en una originalidad de hecho. (p 346.
Citado en: Cantarero. L 2002). Lo que interesa es la construccin socio cultural, la
consciencia y la reivindicacin en trminos tnicos, que de dicha cocina y
procedimientos se elabora grupalmente, as como la utilizacin social que de esta
construccin se lleva a cabo, no los elementos originales que pueda tener cada plato.
En este aspecto, el chef venezolano Sumito Estvez, (2007) explica que la
existencia de una cocina regional, est basada en unos productos con cualidades
especficas, dadas a partir del sitio donde es cultivado el alimento y de las personas
encargadas de hacerlo. Segn l, el trmino terroir define la relacin triangular entre el
productor, la tierra y el consumo popular, en donde un producto que es cultivado en una
regin, pierde sus caractersticas al ser sacado de la misma y en donde lo que le otorga
la particularidad, no es solamente la originalidad con que se cocina, sino adems, las
relaciones sociales con las que se construye el plato.
Para autores como Scannone, que opinan que no hay tal nivel de especificacin
en las regiones que permitan la existencia de la cocina regional, si hay diferencias
generales entre pases que permiten la definicin de una cocina nacional. Esta se forma
por preparaciones que no se consumen en otros pases y puede estar constituida por
diferentes platos que trascienden del mbito local o regional, que se encuentran en todo
el territorio de un pas. Segn Cartay (1998), la cocina nacional es el fruto del
esfuerzo de humildes cocineras laborando en mbitos domsticos Es, como se sabe,
una cocina de elaboracin casera, domstica, transmitida de generacin en generacin
por la va oral (p 17).

35

De esta forma, la cocina nacional se configura como la suma de los elementos

que constituyen las cocinas regionales. Segn Fischler (1995), existe una gramtica de
los sabores, que una vez que junta todos sus elementos regionales, conforma un
idioma diferente para cada nacin, constituyendo as una cocina nacional. sta a su
vez, se compone de fondos de cocina, es decir, las formas de organizar, ordenar y
asociar los insumos en el momento de ingresar a la olla, los tiempos, las formas de
hacerlo, los aderezos, los guisos y el orden de los platos.
De acuerdo a lo anterior, no es la cocina nacional la que permite la aparicin de
una cocina regional, es al contrario, son los mtodos de elaboracin, los ingredientes, el
cuerpo de recetas ligadas a la idiosincrasia de una regin, lo que conforma los
repertorios que los chefs con cierto renombre, presentan de forma generalizada, como
un patrimonio nacional con miras a internacionalizar.
Para aclarar an ms la existencia de la cocina regional en relacin a la cocina
nacional, hay que tener en cuenta que la primera se construye dentro de un contexto
geogrfico determinado, el cual puede ser denominado como regin alimentaria.
Pueden existir varias regiones alimentarias dentro de un mismo pas y varias cocinas
regionales dentro de ellas, basadas en la utilizacin diversa de los mismos productos,
en una zona determinada. Este concepto es entendido como un espacio en donde se
encuentran () algunas similitudes importantes de condiciones agroecolgicas, de las
cuales se deriva una cultura alimentaria comn. (Atlas de Tradiciones Venezolanas,
1998).

36

Al analizar la cocina regional de Ciudad Bolvar dentro de este concepto, se

encuentra que sus habitantes se caracterizaban, para la poca de 1948, por el
consumo de casabe, carne en forma de tasajo, tubrculos, arroz descascarado,
papeln, uso frecuente de alimentos enlatados, con una sub zona minera donde se
consuma poca carne, peces de ro y enlatados. Estas razones hacan de Guayana,
una regin poco poblada con endemia beribrico, (Boza, F. 1948 citado en Lovera,
1999 p 93) esto es, deficiencia de vitamina B1.
En el ao 1955 (Boza, F, Gonzlez P y Pez, E. 1955. Citados en Lovera, 1999),
dividieron nuevamente las zonas alimentarias, quedando la regin de Guayana como
zona selvtica, donde la alimentacin estaba conformada por productos locales como:
yuca y otras races, huevos, carne de tortuga, peces de ro y ciertas frutas, pero en
mayor medida, por productos importados en conserva. La alimentacin de los indgenas
estaba basada en la pesca, la caza y la agricultura, pero no haba sido analizada a
profundidad. Este rgimen alimentario era escaso en vitaminas y traa la misma
deficiencia de vitamina B1, lo cual muestra que an cuando se incluyeron ms
productos para la alimentacin de la regin, esto no se tradujo en una mejora en la
nutricin de la poblacin.
Otra regionalizacin de Lovera (1999), se estableci de acuerdo a los productos.
Segn el pan consumido en cada rea, a la provincia de Guayana le corresponda la
zona de la yuca; o de acuerdo a la clasificacin del origen de las protenas animales de
la dieta, el territorio sur del ro Orinoco y parte de los llanos se incluy dentro de la zona
de la asociacin pescado de ro animales de caza.

37

En otra categorizacin hecha por El mapa de las regiones venezolanas y cocina

(citado en Gua prctica cocinar a la venezolana. 2001), Guayana estara dividida en
dos vertientes culinarias: una asociada a los productos claves de la zona, como la yuca,
los peces de ro y la cacera y otra, vinculada a las influencias hindes y trinitarias
propias de la ciudad.
La cocina regional no solo est compuesta por la utilizacin de los recursos de la
zona, incluye adems las preparaciones, los platos, los sabores, las costumbres y la
transmisin modificacin de estos conocimientos tradicionales. Por lo tanto, la
categorizacin de las regiones alimentarias de Venezuela planteadas en funcin de un
solo elemento tal y como la proponen los autores anteriores, puede ser considerada
desactualizada e incompleta.
Es as como el terroir que expresa Estvez (2007), en donde se mezclan la parte
biolgica de la tierra, el elemento econmico de la actividad productiva y el componente
social del consumo de estos alimentos, invitan a expresar que, hay condiciones para
pensar en la existencia de cocinas regionales en Venezuela, solo que no estn lo
suficientemente documentadas y/o valoradas y ms triste an, aparentemente no hay
una preocupacin por hacerlo.

38

2.1. La alimentacin como proceso socio histrico en Venezuela.

La alimentacin venezolana, segn Lovera (1998) tiene fundamentalmente tres

races, a pesar de que ha recibido influencias de todas partes del mundo. Estas son: la
europea, la indgena y la africana. Todas estas culturas, a pesar de que unas tienen
representaciones ms fuertes que otras, determinaron lo que es el rgimen alimentario
venezolano hoy en da.
La raz indgena es la ms antigua en la alimentacin venezolana. Segn Sanoja y
Vargas (1999), data aproximadamente desde el ao 1010 antes de Cristo. A partir de
ese entonces, el aborigen venezolano desarroll la manera de aprovechar los recursos
de su entorno, fabricando utensilios para cortar las carnes, los vegetales, las races;
tcnicas para procesar los alimentos por medio del ahumado, el salado, el hervido y de
conservacin en recipientes elaborados con fibras vegetales. Todo lo anterior fue
menospreciado con la llegada del conquistador y debido al proceso violento del
contacto, con el que casi erradicaron a las etnias indgenas, algunos de estos platos,
herramientas y prcticas se perdieron. Este patrimonio, solo fue transmitido por medio
de la tradicin oral y sta, en comparacin con la letra, solo queda grabada en la
memoria, corriendo el riesgo de pasar al olvido. A pesar de ello, un nmero importante
de elementos de la alimentacin aborigen han podido transmitirse entre generaciones,
permitiendo su valorizacin y presencia en la comida venezolana hasta el presente.
De acuerdo a Lovera (2005), el elemento europeo es el que ms resalta en este
proceso debido a la violencia con que se dio el encuentro entre espaoles y

39

aborgenes, adems de la superioridad con que, a partir de este momento, los recin
llegados se relacionaron con los indgenas. De esta manera impusieron, en la mayora
de los casos a travs de la violencia, sus hbitos, creencias y costumbres por encima
de los ya constituidos por los primeros habitantes de las tierras venezolanas.
Los espaoles que llegaron a Venezuela trasplantaron plantas y animales para
mantener los hbitos alimentarios practicados en Europa. Este fue el caso del ganado
vacuno, las uvas para hacer vino, el trigo, etc. Algunos de estos alimentos, como en el
caso del trigo, no se adaptaron de forma satisfactoria a las condiciones geogrficas de
Amrica, lo que oblig a los colonizadores, a traer el resto de estas provisiones en las
diferentes embarcaciones, provenientes de cualquier parte del mundo, o en ltima
opcin, a consumir lo que los aborgenes criaban o cosechaban.
Adems de la comida, los europeos introdujeron tcnicas de recoleccin, caza y
pesca, mtodos de conservacin y preparacin de los alimentos, formas de consumo,
pautas de comportamiento y diferentes manifestaciones artsticas y culturales asociadas
a las comidas.
La influencia de este grupo resalta adems debido a que, en la Venezuela del
siglo XVII, era muy poca la poblacin que poda leer y escribir, pues generalmente
estas capacidades slo las posean los hombres de clases altas y los religiosos. Por
esta razn, los manuscritos de la poca sobre los recursos encontrados, las actividades
realizadas y la transmisin de las costumbres culinarias, quedaron en manos de estas
personas, quienes escriban con el criterio de que lo relevante era todo lo referido a las

40

actividades del espaol en nuevas tierras y lo irrelevante, era lo que el aborigen coma
o haca, pues este era considerado inferior.
En cuanto a la tercera raz, pareciera que la influencia africana es la que menos
se observa en la alimentacin del venezolano. Esto se explica, por la forma violenta en
que el africano fue desarraigado de su tierra y trado en esclavitud a Amrica. A las
condiciones infrahumanas con que era capturado, transportado y tratado, desde el
momento de su llegada hasta el da de su muerte, se le sum el hecho de que la
mayora de los africanos llegados a Venezuela eran hombres, que posean poco o
ningn conocimiento sobre su cocina regional, dificultando la conservacin de
elementos autctonos de sus pueblos de origen. An as, existieron aportes importantes
realizados de forma indirecta, como el de las mujeres esclavas, que trajeron el sofrito
como tcnica de preparacin de las comidas; y la incorporacin del ame y el pltano,
trados por la necesidad que tena el espaol de llevar en los viajes alimentos que
facilitaran el traslado de los esclavos, adems de hierbas medicinales usadas en el
frica.
La mezcla de las culturas anteriores, determinaron las diferenciaciones de razas y
clases entre el espaol, el indgena, el esclavo, el mestizo, el pardo y el resto de los
grupos que conformaran, en un primer momento, la sociedad colonial venezolana.
Segn Lovera (1998),
() la dieta criolla se form entre 1500 y 1750, etapa durante la cual acaeci una intensa
transculturacin cuyo resultado fue la aparicin de dos regmenes alimentarios, que
llamaremos rural o tradicional y urbano. Desde 1750, hasta nuestros das, han coexistido
ambos modos de alimentacin, teniendo cada uno de ellos momentos distintos de

41

predominio. El rural extiende su preeminencia hasta la dcada de los aos 50 de nuestro

siglo. El urbano, si bien se origin a la par de aqul, solo devino dominante a partir de
1960, cuando lo desplaz, reducindolo a una mera curiosidad folklrica. Como trasfondo
de ese proceso, encontramos el paso de una sociedad agraria a otra urbana; o en ltimo
trmino, de una economa de subsistencia a otra de mercado. (p29)

De acuerdo a Lovera (1998), dentro del rgimen alimentario criollo, haba ciertos
alimentos bases provenientes de la mezcla de estas tres races, como: el maz, la yuca,
los frijoles, la carne, la caa de azcar, el cacao y el papeln.
El maz era muy valorado, a pesar de su origen indgena, pues para los espaoles
tomaba diferentes formas y sabores que permitan su adaptacin como sustituto del
trigo. Aunque la preparacin ms popular para la poca, independientemente de la
clase social, era la arepa.
La yuca no tena la misma diversidad de preparaciones que tena el maz y su
consumo principal era en forma de casabe, pero ste, a pesar de ser menospreciado
por su sabor inspido y contextura dura, tena otras caractersticas tiles como la
durabilidad, lo que le asegur la aceptacin dentro de los grupos dominantes.
La carne vacuna era abundante y barata y se consegua de forma fresca en las
poblaciones cercanas a los mataderos o hatos, aunque la mayora de las veces, era
vendida seca o salada en forma de tasajo.
La caa de azcar y el papeln eran muy consumidos en la poblacin para la
elaboracin de postres y bebidas como el aguardiente.

42

El cacao, era tomado en chocolate con azcar o papeln, y en cantidades

abundantes durante la poca de la colonia. Su produccin y consumo fue desplazado
despus de la independencia y sustituido por el caf.
Generalmente el quinchoncho, los frijoles, las caraotas y las arvejas,
acompaadas con arroz, eran consumidos diariamente en las mesas tanto de los ricos,
como de los pobres.
Sobre el rgimen alimentario urbano, ste tena mucha influencia europea, sobre
todo francesa, en cuanto a las preparaciones y alimentos consumidos. Pero tambin se
encontraban en l, diferentes alimentos criollos que tuvieron importante aceptacin,
como el casabe, el papeln y la carne frita.
A esta mezcla tnica de elementos que permiti la formacin de la dieta criolla en
un primer momento, se le sum el movimiento de la poblacin, motivado por los
enfrentamientos en la guerra de independencia dentro del territorio venezolano. La
conformacin del ejrcito realista y patriota moviliz a los habitantes de las diferentes
regiones del pas, para agruparlos en los campos de batalla que se constituyeron a
nivel nacional. Esto origin que las personas visitaran ciudades con diferentes modos
de vida, que por la falta de vas de comunicacin entre los poblados y las restricciones
propias de la sociedad republicana, no se conocan entre s. Las batallas en las
diferentes zonas obligaron al militar y al civil a acostumbrarse a contar solamente con
los recursos del lugar. La alimentacin, fue la primera que tuvo que modificarse en
funcin de lo que se encontraba.

43

A este aspecto, se le suma la expansin del movimiento independentista a otros

pases latinoamericanos como: Per, Ecuador, Bolivia y Colombia. Los soldados
venezolanos que tuvieron la suerte de regresar a su pas, trajeron consigo las comidas
a las que se acostumbraron en su estada en esas regiones y a su vez, dejaron donde
iban sus tradiciones. Esta poca fue muy importante por este intercambio cultural que
se llevo a cabo, adems de sus implicaciones polticas y econmicas ya conocidas.
Despus del rompimiento de la dependencia con la corona espaola, se abri el
comercio exterior del pas, lo que aument la importacin de alimentos y la introduccin
de elementos antillanos y americanos. Esto influenci an ms los hbitos alimentarios
de una minora urbana europeizada, que coexista paralelamente con el rgimen
alimentario criollo o tradicional de la mayora de la poblacin. Este ltimo, estaba
basado en la economa agraria de la hacienda, el huerto de los conventos y el conuco,
modelo que prevaleci hasta aproximadamente 1930, cuando comenz la sustitucin
por el modelo petrolero.
El rgimen alimentario criollo y el urbano se relacionaron de acuerdo al valor
jerrquico de los alimentos y sus comensales, es decir, para las clases dominantes, la
alimentacin se centr en el pan de trigo, el cual era considerado como superior. En
cambio, en las clases inferiores o dominadas, se consuma el casabe y la arepa junto a
los productos derivados del conuco. Hasta mediados del siglo XX, la falta de
comunicacin entre las regiones del pas favoreci, segn Lovera (1998), el surgimiento
de regiones alimentarias diferenciadas. A esto, se le sum la conformacin de
sociedades culturalmente heterogneas, la actividad de los puertos y la influencia de los

44

extranjeros que llegaban con sus mercancas a las ciudades que tenan mayor actividad
comercial.
Desde la poca de la colonizacin, la alimentacin en Venezuela ha estado
marcada por la importacin de productos que han pasado a conformar la dieta bsica
del venezolano, debido a la copia temprana de hbitos alimentarios extranjeros y del
poco inters y valor hacia un sistema alimentario basado en los recursos propios. Esto
se ha agudizado a partir del siglo XX, pues hasta nuestros das, las ganancias
obtenidas con el auge de la explotacin petrolera, no son destinadas eficientemente a
fortalecer la agricultura, la ganadera o el procesamiento de alimentos, sino a aumentar
la cantidad y diversidad de productos trados del extranjero, lo cual no se ha traducido
precisamente en una mejora nutricional en la poblacin.
Dadas estas razones, es preciso analizar dentro del estudio de la cocina regional,
la existencia de diferentes elementos, como por ejemplo, los recursos utilizados y su
produccin, preparacin y consumo; as como la elaboracin de los platos y de los
diferentes mens, para poder tener una aproximacin del impacto de los procesos
histricos, econmicos, polticos y sociales del pas en cada zona. En ese sentido, es
necesario hacer un esfuerzo por describir y diferenciar los recursos que consuman y
consumen los nativos de la regin y los que fueron incorporados y/o sustituidos, como
consecuencia de los procesos de intercambio propios de la conquista, la actividad
econmica portuaria y el mercado global actual.

45

CAPTULO III.
LA ALIMENTACIN EN CIUDAD BOLVAR EN LA ANGOSTURA
DEL RO ORINOCO.

La pulga y el piojo se quieren casar,

pero no se casan por falta de pan.
Respondi el gorgojo desde su trigal
hgase la boda que yo doy el pan

(Serenata Guayanesa. La pulga y el piojo)

46

CAPTULO III.

3.1. Delimitacin socio-histrica de la regin.

Las descripciones que a continuacin van a referirse, se corresponden con las

zonas geogrficas que constituyen el espacio que fue postulado ante la UNESCO como
Paisaje Cultural, Ciudad Bolvar en la Angostura del Ro Orinoco. Estos son:
Los asentamientos de los primeros habitantes indgenas y misioneros realizados en la
cuenca baja del Orinoco y las diferentes localizaciones de Santo Toms de Angostura,
comprendidas entre los actuales Estados Bolvar y Delta Amacuro, () entre el
municipio Heres del Estado Bolvar (en su extremo Norte) y el municipio Independencia
del Estado Anzotegui (en su extremo sur). (Comisin Nacional Venezolana de
Cooperacin para la UNESCO. 2007 [Online])

Fig. 1 Ciudad Bolvar y poblaciones adyacentes. Fuente: Bolvar. Ciudad

Bolvar en la Angostura del Orinoco. (IPC: 2003).

47

El paisaje cultural de Ciudad Bolvar en la Angostura del Orinoco, se compone de

dos reas diferentes: el denominado Principal Ciudad Bolvar en la Angostura del
Orinoco y el Enclave la Candelaria. La regin que se va a analizar en el presente
trabajo ser la primera, que corresponde a la angostura del ro Orinoco: los
afloramientos rocosos, los recursos naturales asociados, los centros urbanos de Ciudad
Bolvar y una pequea parte de la parroquia Soledad, en el Estado Anzotegui.
En el territorio actualmente conocido como Ciudad Bolvar, (Estado Bolvar);
Barrancas, (Estado Monagas); Soledad, (Estado Anzotegui) y la zona de los Castillos
(Estado Delta Amacuro), habitaban diversas etnias indgenas. La ms antigua de ellas,
de acuerdo a Sanoja y Vargas (1999), pertenece a las primeras aldeas de Barrancas
establecidas en el ao 1010 y 650 antes de Cristo. De modo que ya para la era cristiana
los principales afluentes de los ros estaban habitados por poblaciones recolectoras y
cazadoras. Los pueblos Caribes se extendieron desde el Amazonas para ocupar la
cuenca media y baja del Orinoco aproximadamente a partir del ao 500 d.c
Las principales tribus de la regin, para la llegada del conquistador eran: Guayanos,
Piaroas, Guaicas, Guajibos, Maquiritares, Banivas, Bares, Puinaves, Curipacos,
Yabaranas, Slivas, Yaviteros, Guaypunbis, Caribes, Marepizanas, Manitivianos,
Uarequenas,

Piacomos,

Caruzanas,

Parenes,

Mapoyas,

Otomaca

Guaranos,

Pariagotos, Arinagotos, Barinagotos, Achirigotos, Aruacas, Guaicas, Yekuana,

Chaimas, Panacayos y Achaguas.
Los primeros indgenas que encontraron los Capuchinos Catalanes fueron los
Guayanos, con quienes se establecieron los primeros poblados, luego se fueron
formando otras misiones con los Guaranos, los Pariagotos, los Arinagotos, los

48

Barinagotos, los Achirigotos, los Aruacas, los Guaicas, los Yekuana, los Chaimas y los
Panacayos.
La tribu aborigen ms resaltante fue la Caribe. Este grupo era de buen arte, altos
de cuerpo y bien hechos: hablan desde la primera vez con cualquiera con tanto
desembarazo y satisfaccin, como si fuera muy amigo, y conocido (Gumilla, J. 1993. p
82) stos eran considerados guerreros sangrientos y de carcter cruel, tanto para el
resto de los grupos indgenas, como para los conquistadores. Slo fue posible
someterlos al dominio de los espaoles y a la evangelizacin de los misioneros, ya
entrado el siglo XVIII, y an cuando fueron reducidos en las misiones capuchinas,
siempre lograron conservar su cultura y su organizacin social y territorial.
Los aborgenes fueron indispensables para las exploraciones que se realizaron en
la regin debido a su conocimiento de la zona, su resistencia fsica y numerosas
habilidades para enfrentar los obstculos de la selva. Como ejemplo, se pueden
nombrar al Cacique Cabritu, quien recibi en su casa a Alonso de Ojeda en el sitio
donde hoy se encuentra la poblacin de Cabruta; el cacique de la nacin Guaypunavi;
Crucero, quien ayudo a Solano a contener el avance de los portugueses por la frontera
sur. En la actualidad, los nombres de estos caciques se encuentran en diversas
locaciones de la geografa guayanesa, como recuerdo de su aporte cultural en la
tradicin local y a la delimitacin poltico- territorial de la regin.
El primer asentamiento espaol fue fundado por Diego de Ordaz en 1532, con el
nombre de Santo Toms de Guayana y estuvo ubicado donde haba un pequeo
pueblo indgena, a orillas de la desembocadura del Caron en el ro Orinoco, frente a la

49

isla de Francisco Fajardo. Esto se ubica en la actualidad, en el espacio comprendido

entre la poblacin de San Flix y la unin de los dos ros. Esta primera ciudad fue
quemada y asaltada por los holandeses en el ao1579.
Don Antonio de Berro, fund la segunda Santo Toms de Guayana, el 21 de
diciembre de 1595, siete leguas (39 kilmetros aproximadamente) aguas abajo de
donde estuvo la primera, en el sitio que hoy ocupan los Castillos de Guayana. Esta fue
quemada en 1618 durante un enfrentamiento entre Lawrence Keynes, el hijo de Sir
Walter Raleigh y el gobernador de la regin don Diego Palomeque de Acua.
En 1619, Don Fernando de Berro, hijo de Don Antonio de Berro, reconstruye
nuevamente la ciudad con un pequeo nmero de soldados. Esta fue una aldea pobre
pero fortificada, que quedaba a media legua del puerto o ensenada de Aruco o
Amacuro y a dos leguas de Punta Amaraya (Civrieux, M. 1976). Esta sufri el ataque
del pirata holands Adriaen Janson en 1629, durante el cual fue quemada por sus
propios habitantes para evitar que el pirata se aprovechara de ella.

En el ao 1642, asumi la gobernacin de Trinidad y Guayana, don Martn de

Mendoza quien fund una nueva ciudad 7 leguas ms abajo (39 kilmetros
aproximadamente) de la desembocadura del ro Caron, donde se construy el castillo
de San Francisco. En 1684 los piratas y corsarios franceses invadieron el territorio para
ser expulsados finalmente en 1754 por Jos Solano, quien adems, fue el encargado
de fijar los lmites con los territorios portugueses.

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En 1762, Don Jos Solano y Bote, comisario de la expedicin para delimitar los
lmites de Guayana con Brasil, envi al rey Carlos III la solicitud de la mudanza de
Santo Toms de Guayana. En ella se expresaba que

() si la ciudad se situase treinta y cuatro leguas arriba del castillo en la angostura,

donde el Orinoco se estrecha a ochocientas varas, tendra la tropa un segundo puesto
donde repararse, detendra el progreso del enemigo y

congregadas all mayores

fuerzas, hallaran pronto lo necesario para bajar a desalojarle, sin darle tiempo a
fortificarse se evitara la prdida de mucha gente que causa el psimo temperamento
del sitio donde hoy est la ciudad de Guayana. (Alcal de Armas, E. 1949, p 20).

Carlos III encomend, por medio de la real cdula del 5 de julio de ese ao, el
traslado de la ciudad al recin nombrado gobernador Joaqun Sabas Moreno de
Mendoza, quien haba sido anteriormente gobernador de Margarita. El objeto de la
mudanza era darle mayores posibilidades de crecimiento, mejorar las condiciones de
salubridad de la misma y establecer la comandancia de Guayana en un lugar
estratgico para rechazar los intentos de invasin portuguesa, holandesa y de otros
pases. Por estas razones, el 22 de mayo de 1764 se re localiz oficialmente la capital
del Estado en el lugar definitivo que va a ocupar hasta la actualidad (a una distancia
aproximada de 189,38 kilmetros de los Castillos de Guayana), en la parte ms angosta
del ro Orinoco, donde la distancia entre las orillas opuestas es aproximadamente de
668.72 metros.
Es importante destacar, que las mudanzas narradas anteriormente eran de los
asentamientos espaoles o criollos, pues slo ellos eran considerados vecinos por los
cronistas de la poca. Los aborgenes, siempre poblaron la zona de Los Castillos de

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Guayana y su movimiento estuvo motivado a razones de ordenamiento poltico y

territorial propio de sus tribus.
Con el paso de los aos, el nombre de Santo Toms de Angostura se fue
acortando a Angostura, hasta que el 19 de enero de 1843, un grupo de habitantes de
Guayana expresaron al presidente de la Repblica para la poca, Carlos Soublette, que
en Venezuela an no exista pueblo que tomara el nombre de Simn Bolvar, a pesar
del decreto del Congreso de Angostura, en donde se estableca que la capital de la
unin de los pases de Colombia y de Venezuela llevara el nombre del Libertador.
Angostura tena razones de peso para tener este honor por ser la sagrada cuna de la
Independencia y el asilo de los patriotas en pases extranjeros y porque all principi la
poca ms gloriosa de Bolvar, y se sac los recursos para libertar la Nueva Granada y
el resto de Venezuela (Alcal de Armas, E. 1949, p 20). La peticin se llev al
Congreso de la Repblica y el 31 de mayo de 1846 se public un decreto con el que se
cambi el nombre de la ciudad de Santo Toms de Angostura a Ciudad Bolvar.
La historia de la fundacin de Soledad estuvo ligada a la de Ciudad Bolvar, pues
las misiones y haciendas que le dieron vida, se constituyeron alrededor del fuerte San
Rafael, poco despus de la mudanza de Angostura. En el ao 1776, se fund la ciudad
con el nombre de Nuestra Seora de la Soledad, Carapo y la Piita. Hasta el siglo XIX
la lejana con la provincia de Nueva Andaluca de la cual dependa, limit su desarrollo,
pero a partir de esa poca, se uni a Angostura para constituir un nico ncleo de
irradiacin desde las dos riberas del Orinoco hacia el resto del territorio.

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En la siguiente figura se observa la cercana de los poblados anteriormente

nombrados.

1: Estado Anzotegui.

6. Estado Bolvar.

9. Estado Delta Amacuro.

2. Estado Amazonas.

11. Estado Gurico.

15. Estado Monagas.

Fig.2 Estado Bolvar y sus poblaciones aledaas.

Fuente: Yahoo. Geocities.com

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3.2. El ro Orinoco y la ciudad.

Al analizar la regin de Ciudad Bolvar, se debe destacar la importancia del ro

Orinoco como uno de los elementos ecolgicos y geogrficos ms influyentes en la vida
y la alimentacin de sus habitantes, pues la mayora de los productos consumidos,
derivan directamente de sus aguas, o de sus tierras aledaas, as como las costumbres
o tradiciones de la regin. Gracias al Orinoco, el indgena tena excelentes vas de
comunicacin, pesca y caza de tortugas en abundancia.
La relevancia del Orinoco se extiende a todo el pas, pues en su recorrido,
atraviesa dos tercios de la superficie del territorio nacional, aproximadamente 2060
kilmetros. Nace en el Estado Amazonas y luego de la confluencia del Guaviare, forma
frontera con Colombia hasta la unin con el Meta, a partir de la cual separa a los
Estados Apure, Gurico, Anzotegui y Monagas a la izquierda y el Estado Bolvar a la
derecha. Cuando empieza el delta, se abre formando el Estado Delta Amacuro, ubicado
entre Monagas a la izquierda del Cao Mnamo y por el lado derecho, el Estado Bolvar
y la Guayana Esequiba (Guyana). Sus cuencas media y baja se encuentran localizadas
en el Estado Bolvar, siendo la cuenca baja la correspondiente a Ciudad Bolvar.
Los cronistas de la regin, dan cuenta de la gran diversidad de animales que
conformaban la fauna de este ro. Por ejemplo, para Gumilla (1993), es tanta la
multitud de peces, y de tortugas, que la baba, excrementos, y continua sangre que
derraman, comindose e hirindose unos a otros, tengo por la causa principal, de ser el
agua del Orinoco tan gruesa y de mal gusto, como realmente es (p 24).

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Debido a las condiciones geolgicas de Guayana, dentro del ro se formaron

grandes piedras conocidas tambin como lajas, que tuvieron importancia econmica y
cultural para la regin. Entre ellas, se encontraba la Laja de la zapoara, la cual de
acuerdo a sus habitantes, le generaba vida de turismo a la ciudad. A ella venan los
cardmenes de zapoara cuando el pez llegaba a la angostura del Orinoco, en ese
momento, los pescadores se paraban en la laja para lanzar las atarrayas. Con esta
costumbre anual, se dio origen a la llamada Feria de la zapoara, que en 1946 se
convertira en la Feria del Orinoco, pues el poblador se acercaba espontneamente a
comprar el pescado y a ver el espectculo que resultaba muy pintoresco. Actualmente,
no slo ha desaparecido la laja por la construccin de la prolongacin del Paseo
Orinoco, sino adems, se ha disminuido la cantidad de zapoara que llega a la ciudad,
debido a su pesca indiscriminada, pues los pescadores la buscan en los rebalses del ro
todo el ao, ponindola en riesgo de extincin.
La piedra del medio es otra laja que a diferencia de la de la zapoara, an se
conserva. sta tiene una gran importancia para la ciudad, pues adems de formar parte
del paisaje, mide la altura del ro en su crecida y sequa, por lo que es conocida tambin
como Orinocmetro. Las tradiciones orales dicen que esta piedra es la que evita que
el ro se seque y que es la guarida de una serpiente de siete cabezas.
La importancia del Orinoco en el desenvolvimiento cultural de la regin se puede
observar en las diferentes leyendas y mitologas asociadas a l. Algunas de ellas se
han transmitido de generacin en generacin y siempre cuentan con algn testigo que
asegura la veracidad de la historia.

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El ms conocido en la tradicin oral de la ciudad, es el cuento de la serpiente de

siete cabezas que vive debajo de la piedra del medio. Cada cabeza estaba en un punto
estratgico de la ciudad y a ellas, les atribuan siete muertes misteriosas que solan
ocurrir ciertas noches en sitios diferentes. Otras personas, aseguraban que se trataba
de siete tneles que haban construido los realistas en varios lugares y que eran
utilizados para matar a los rebeldes. Segn esta versin de la historia, eran los mismos
oficiales espaoles quienes posteriormente corran el rumor y le atribuan las muertes a
la serpiente.
Otra leyenda, igualmente asociada a muertes misteriosas, es la historia de los
estudiantes y el caimn. Cuentan que alrededor de La Laguna de los Francos un grupo
de estudiantes se lanz al agua desde una laja. Ellos desaparecieron uno por uno, ya
que, un caimn que rondaba esas aguas se los comi a todos. Desde ese entonces, la
laja es conocida como La laja de los estudiantes.
Tambin cuentan de un espritu que atrapa a los baistas que ronda las cercanas
de El Zanjn, conocido como el Peludo del Orinoco. Se trataba de un hombre casado
que viva en esa zona y que un da fue a baarse con su esposa al ro y en medio de
una discusin, ella se lanz y empez a ahogarse y l al intentar rescatarla, se ahog
tambin.
Adems de las leyendas, se encuentran tambin los escritores, poetas y
compositores que buscaron expresar la belleza y majestuosidad del Orinoco en sus
obras. En la parte musical, una de las canciones ms conocidas es la llamada Viajera

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del ro, donde Manuel Ynez describe como los racimos de la planta acutica llamada
Bora se desplaza en la corriente del ro.
El ro Orinoco fue muy valioso durante la poca prehispnica, pues constitua la
va principal de comunicacin entre los pueblos de la regin central y los de Guayana. A
raz de la conquista y la colonia, su participacin fue disminuyendo por la importancia
que fue adquiriendo el mar Caribe en las actividades econmicas del pas, a tal punto,
que en la actualidad el puerto de Angostura ha sido sustituido por aquellos que se
encuentran en las costas martimas.
A principios del siglo XX, el Orinoco permita a Ciudad Bolvar basar su economa
en las actividades portuarias, pues por l, transitaban barcos de todas las
nacionalidades que llevaban y traan mercancas de cualquier tipo.
Hasta aproximadamente 1950, el ro Orinoco era el centro gravitatorio de la
poblacin, pues provea el sustento econmico y brindaba la comida y el
entretenimiento a los habitantes de la regin. Pero a partir de esa poca, la ciudad se
desarroll hacia el sur, como expresan sus habitantes a espaldas del ro y dej de ser
valorado, aunque no definitivamente, como el smbolo ms importante de la ciudad y
orgullo del pas.

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3.3. Descripcin de la alimentacin en la regin.

3.3. a.Los aborgenes y el casabe.

A pesar de que el aborigen venezolano fue considerado inferior y hasta salvaje

por los misioneros y cronistas de la poca, se reconoca y aprovechaba, en el caso de
Joseph Gumilla por ejemplo, la cantidad de frutos, flores y animales que los indgenas
recogan, cultivaban y cazaban en la selva y la gran diversidad de usos que le daban.
De la gran cantidad de rboles de la regin, los indgenas recolectaban sus frutas,
pero adems, utilizaban las cortezas y las hojas para diferentes fines. Segn Gumilla
(1993), del rbol del achiote u onoto recogan los granitos que se encontraban en los
racimos de frutas, ya que, stos luego de ser lavados, botaban una pintura con la que
se untaban el cuerpo diariamente. Del rbol de merey aprovechaban todo. Con su
corteza, hervida solo con agua, preparaban una infusin para detener las hemorragias.
De su fruta, sacaban un caldo fermentado, que luego de ser hervido, tomaba el aspecto
y el sabor del vino. Su semilla, que se encontraba fuera del fruto, tena aspecto de
almendra, y cuando se tostaba, tena el mismo sabor que stas.
Entre los productos recolectados se encontraban: guayabas, guanbanas,
hicacos, jobos, tunas, pltanos, pias y papayos. Adems del cacao silvestre que
recogan de la orilla del ro, para vender. Algunas de estas frutas eran hervidas

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ligeramente para disminuir su grado de amargura, pero por lo general, eran consumidas
en forma natural.
De los recursos que el medio les brindaba, los aborgenes desarrollaron tcnicas
y utensilios para recolectar y cosechar sus alimentos. Para el cultivo, los aborgenes
utilizaban palas de macana y abonaban las tierras por medio de una ceniza llamada
ramazn. As obtenan principalmente: el aj dulce, la titican, que era una caa
semejante a la caa dulce, la yuca, (la buena y la mala o amarga, con la que se hace el
casabe) y el maz, aunque este no era cultivado en toda la regin, pues su uso se daba
sobretodo en el rea de Barrancas. Cultivaban tambin diversas palmas, como la
llamada jirijiri o cachipaes, cuyos frutos eran del tamao de una nuez y dureza de un
coco; adems del camuirro y el vesirri, que arrojaban aceites similares al de oliva.
De acuerdo a Gumilla (1993), en la pesca los indgenas se valan de numerosas
prcticas y utensilios que dependan de las temporadas que experimentaba el ro.
Cuando las aguas del Orinoco suban, sus tcnicas consistan en espantar a los
cardmenes de peces con los remos y estos caan por s solos en las canoas, o en el
caso de algunos pescados como las payaras, ataban un trapo o retazo de bayeta a la
extremidad de un palo y stas al saltar, se prendan solas con sus colmillos. Para esta
actividad, se valan de redes y hamacas de cabuya, lanzas y garrotes.
Cuando el volumen del Orinoco bajaba y se recogan las aguas esparcidas en las
lagunas, los aborgenes aprovechaban estos canales de desage natural y colocaban
estacas y vigas de madera fuertes, permitiendo el paso del agua pero no del pescado,
con lo que mantenan una reserva de peces. Es as como por durante unos cuantos

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meses, el bagre, el cachama, el morocoto, el lau lau, el manat y las tortugas en

abundancia, conformaban su men diario. Tambin utilizaban diferentes races, como la
cuna o el barbasco, con las que emborrachaban a los peces y de esta manera, los
nios podan recogerlos de forma fcil y hasta divertida.
La pesca del manat era una actividad en pareja. El indgena clavaba un arpn
en el estmago del animal que iba atado en el otro extremo de su canoa. De esta
manera, el manat los arrastraba a l y a su mujer por el ro hasta que se cansaba. En
ese momento, el hombre le abra una herida por la que le entraba agua y lo mataba,
pero el gran tamao de este animal dificultaba su traslado, para lo que con la ayuda de
su compaera, hundan por unos momentos la canoa, montaban el manat y remaban
entre los dos hasta el poblado.
Al lau - lau le aplicaban una tcnica similar a la usada en la pesca del manat. Le
lanzaban un anzuelo lo suficientemente grande y luego que ste se haba cansado de
nadar halndolo, lo sacaban. Es por la fuerza que demostraba en este momento, por lo
que el lau lau tambin es conocido como el valentn.
Entre los peces que eran consumidos se encontraban los siguientes: bocachico,
palometa, liza, lau - lau, zapoara, sardina, codoye, guabina, mojarra, payaras,
morocoto, cachama, curbinata. Otros animales como el manat, la tortuga, el caimn,
los guacaritos eran obtenidos tambin del ro Orinoco.
En el caso de las tortugas, la produccin de aceites y el consumo de las mismas
en sus conchas o carapachos era una actividad que, dada su abundancia en el Orinoco,
eran utilizados por los habitantes de la regin no solo para el consumo de sus propias

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familias, sino que aprovechaban para vender en buenas cantidades a otros grupos.
Para extraer los huevos, primero examinaban la playa cuidadosamente y al descubrirlos
por las huellas en la tierra removida, los lavaban, los nios los pisaban, los remojaban
en agua y los ponan al sol en las canoas. Luego de un tiempo, se separaba el aceite
que vendan a buenos precios en los mercados.
La explotacin se realizaba de manera desordenada, provocando el desperdicio
de huevos y tortugas que no llegaban a ser consumidos. A raz de la llegada de los
misioneros Jesuitas, delimitaron partes de la playa a las familias, repartiendo la cantidad
de huevos de forma ms o menos equitativa. Se calculaba que aproximadamente un
milln de tortugas ponan sus huevos cada ao en las playas del Orinoco, por lo que la
comercializacin de este aceite, se convirti en un mercado muy prspero. Este
producto, reemplaz la necesidad de comprar aceite de oliva y con las ganancias que
obtenan los misioneros Jesuitas por esta actividad, podan satisfacer las necesidades
propias y la de los pueblos de indgenas.
Despus de extraer el aceite de los huevos, consuman la tortuga guisada. Para
ello, la abran por ambos costados, le extraan la cabeza, pescuezo y las cuatro patas,
le removan la manteca y lo ponan al fuego en una olla. El marido, tomaba la parte de
la concha que perteneca a la espalda y la mujer el pecho, para utilizarlo al mismo
tiempo como olla. Cada quien picaba la carne, la manteca y los huevos que quedaban
pegados de las conchas y lo ponan en los fogones antes de que el potaje, realizado
con las extremidades, estuviera a punto.

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El momento de comer la tortuga tena un orden jerrquico que constaba de tres

platos: primero era servido el jigote preparado en el pecho, la concha se coma
tambin pues quedaba tierna. El segundo, era el guiso o picadillo en la concha principal
llamado carapacho y de ultimo la olla. Los huevos y tortuguillos eran de carnes
blandas, por lo que eran consumidos durante la recoleccin de los mismos, como
golosinas.
Antes de la llegada del misionero espaol, los aborgenes cazaban gran variedad
de animales salvajes, desde hormigas, pasando por aves, hasta osos y mapurites. Para
las caceras de aves, ciertas tribus ataban un papagayo manso a la copa de un rbol, y
al acudir los dems a ayudarlo los ataban. Otros animales como el mapurite o
mafutiliqui, el oso hormiguero y el cachicamo eran cazados por medio de su destreza
con el arco y la flecha. En el caso del venado, la tcnica adems del arco, requera de
prender fuego por muchas partes a la sabana, de forma de dibujar un gran crculo semi
abierto y all donde no haba fuego, se apostaban los flecheros y los mataban.
Los productos de caza que ms se consuman eran principalmente: iguanas,
osos hormigueros, cachicamos, morrocoyes y mapurites. Diferentes tipos de aves
como: codornices, papagayos, loros, guacamayos, cigeas, garzas, entre otros
animales provenientes de la selva.
Para consumir las carnes, de pescados o de cacera, la tcnica de preparacin
ms utilizada era el asado, con un mtodo llamado barbacoa. Este consista en colocar
cuatro o seis horquetas y sobre ella caizos tejidos. All ponan la carne y la iban
secando a fuego manso. De esa manera, conservaban por ms tiempo lo que no iban a

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comer. As por ejemplo, abran los mapuritos con mucho cuidado, le retiraban las tripas
y consuman su carne asada. Tambin frean los alimentos en sartenes de barro,
especficamente las hormigas, pues aprovechaban la grasa que stas soltaban al
colocarlas al fuego.
Como sazonador de las carnes usaban el aj, molido y guardado en vajillas de
barro, as como tambin el yare hervido extrado de la yuca, o mezclado con bachaco y
el aj picante conocido como catara. Como cuchillo utilizaban palos afilados o dientes de
bquiro y como morteros piedras o cscaras
En el momento de consumir sus alimentos, los indgenas de la regin se
caracterizaban por la utilizacin de diferentes implementos elaborados a partir de frutas
secas como el totumo y la tapara, que servan para verter lquidos, as como tambin, la
fabricacin por parte de las mujeres, de cermica para almacenar bebidas. Como
platos, utilizaban pescados asados como el lau - lau, la curbinata y encima de estos,
ponan ms pescado guisado en ollas de vianda (Gumilla, J. 1993.p 188).
Al producir los alimentos, las diferentes tribus realizaban una divisin del trabajo
muy similar. Las mujeres eran agricultoras, sembraban y recolectaban, mientras que los
hombres, se encargaban de cazar y pescar, aunque en algunos casos, como por
ejemplo la pesca del manat y de tortugas, las tareas se hacan en pareja, o en familia.
Los aborgenes consideraban que al comer las diferentes partes de los animales,
asuman las caractersticas de stos y, en el caso de los hombres, los haca ms viriles.
En algunas tribus era tradicin que cuando el nio pasaba a la pubertad se le realizara
incisiones en la piel, mientras los piaches recitaban Yo el piache, te insuflo para que

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comas babilla, comas la lapa, comas pauj, comas el mono, comas el gallito de la roca,
comas la pancha, comas la cola del araguato, comas la cabeza de los peces y t sers
viril (Vlez, F. 1984. P 27).Puede ser que esta oracin que recita el piache, la cual
resalta la relacin de las partes de los animales con la virilidad del hombre, se pueda
derivar la creencia de que comer la cabeza de la zapoara lleva al hombre forastero a
casarse con una mujer guayanesa.
Adems de los nombrados anteriormente, uno de los productos ms resaltantes
elaborados y utilizados en la cotidianidad por los indgenas, es el casabe. Lo primero
que se necesitaba para su preparacin era rallar la yuca, para ello, utilizaban los
ralladores, que podan ser cncavos y curvos, como los hechos y utilizados por los
Guaipunaves o planos, diseados por los Slivas. Las races eran previamente lavadas,
luego se raspaba la corteza, se hacan las hogazas, se rallaban en los ralladores,
desmenuzndose a modo de queso. En general, la altura de los ralladores era de tres
palmos de alto (aproximadamente 62,7 centmetros) por dos palmos de ancho (41,8
centmetros) y llevaban encajadas piedras agudas cortantes, sujetadas en los agujeros
con la goma del peramn.
Debido a que la yuca utilizada tena cierto grado de toxicidad, era necesario
sacarle todo el jugo para ser consumida. Con esta finalidad utilizaban el Sibucn o
Sebucn, que era una figura cilndrica de ocho palmos de alto (1,67 metros) y medio
palmo de ancho (10,45 cm), que colocaban encima de un horcn plantado en la tierra y
llenaban de yuca rallada. Por su naturaleza flexible, una vez que se sacaba el jugo de la
yuca volva a su tamao normal.

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Las mujeres encargadas de su preparacin, se colocaban un anillo del mismo

material en un extremo del sebucn, metan un palo, y la otra la colocaban sobre un
pequeo horcn. Este peso generaba presin y haca que el lquido saliera ms rpido,
acelerando el proceso de extraccin. Este zumo obtenido toma el nombre de yare y era
un veneno que luego de hervido, perda toda su peligrosidad, convirtindose as en un
condimento o bebida. Lo que quedaba dentro era puesto al sol para que se secara,
luego tomaban un manare y lo desmenuzaba dentro de l, quedando encima la materia
ms gruesa llamada catbia que es lo que se colocaba posteriormente en el budare
para cocinarlo por los dos lados, apretndose con la paleta. El budare, estaba hecho de
barro cocido o piedra y se colocaba encima de tres piedras para hacer un fuego lento
en la tierra donde se iba a cocinar el casabe. La paleta para voltearlo era concha de
tortuga.
Para algunas tribus, la yuca tena una connotacin religiosa importante, pues
haba sido dada a los hombres como un favor de los dioses. En el caso de la etnia
Yekuana la yuca tiene la siguiente historia:
() se cuenta que hace muchsimo tiempo ellos eran tan pobres que carecan
totalmente de alimento y de agua, vindose obligados comer tierra. En el cielo, viva la
duea de la yuca, que en anteriores crisis les haba aliviado envindoles casabe y agua.
Solicitaron sus favores a travs de emisarios que no regresaron, entonces, entre los
miembros del grupo decidieron intentar llegar hasta el cielo de otras maneras. Uno se
convirti en ave y pudo traer agua para su pueblo. Otro, que subi al cielo transformado
en mono, de unos hermosos yucales que all vio rob una astilla que trajo oculta entre
sus uas hasta la tierra de los Yekuana, donde la entreg a las mujeres del grupo, que

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desde entonces seran las encargadas de sembrarla. Sus hermanos ya no pasaran

hambre. (Fuentes, C y Hernndez, D. 1992)

Con este texto, se puede observar no slo la importancia del casabe en la

alimentacin de esta tribu, sino tambin la divisin del trabajo dentro del grupo, pues era
la mujer la encargada de sembrar y evitar que sus hermanos pasaran hambre desde el
momento en que esta astilla fue robada del cielo, asimismo era una diosa quien posea
la yuca, con lo que se expresa que ha sido la mujer quien desde entonces tiene la
responsabilidad y el deber de encargarse de la preparacin de los alimentos de la tribu.
Esta divisin de los roles, en donde es la mujer la que se encarga de preparar la yuca,
todava se observa en los tiempos modernos y en las sociedades ms organizadas
cuando, por ejemplo, se hacen parrilladas.
El casabe era tambin utilizado en los ritos religiosos y diferentes tradiciones:
provean a los muertos de tortas de casabe en sus ceremonias funerarias, lo consuman
y tomaban en bebidas fermentadas en los bailes y celebraciones, como por ejemplo los
que celebraba la etnia Sliva, lo echaban en determinadas lagunas para deshacer
encantamientos y con el pagaban los honorarios a los piaches por curaciones
realizadas.
De acuerdo a los relatos de Gumilla (1993), los aborgenes no slo recolectaban
los productos de la selva para alimentarse, pues tambin seleccionaban algunos por
sus propiedades medicinales.
Haba un rbol muy preciado para ellos llamado cabima o palo de aceite, ste
botaba tres aceites diferentes por la misma abertura. El primero de ellos era espeso de

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color pardo, el segundo era ms claro y el tercero, que sala luego de muchos das, era
casi transparente y ms liquido que los dos anteriores. Los tres eran usados para
purgas, heridas y llagas, aunque unos tenan mayor intensidad que otros. Eran
productos muy cotizados en el mercado para los holandeses, quienes lo compraban
directamente de los Caribes, lo que llevaba a los holandeses a atacar constantemente a
las misiones.
Entre los aromas medicinales que utilizaban, se encontraba el humo de olor muy
suave que sala del palo de anime, del cual tambin obtenan una resina blanca. Este
era muy efectivo para aliviar las jaquecas. La otiva u otoba, era como una avellana
blanca y blanda, con la cual hacan bolas para venderlas a ocho reales de plata.
(Gumilla, J, 1993. p 180). Era usada como remedio de sarnas, tias, dolor de estmago
y repelente de niguas, pulgas o piques. Del rbol del burro, un rbol bajo y muy coposo,
eran utilizadas sus frutillas picantes del tamao de frijoles. stas comidas enteras y
machacadas sobre la herida, eran efectivas en contra de las picaduras venenosas de
las serpientes.
Tambin aprovechaban el algarrobo para extraer cuajarones de goma parecidos
al cristal para alumbrar sus casas, la miel de abejas la usaban para endulzar pero
tambin para pegar las puntas de las flechas y conocan el incienso, el cual era en color
y olor muy parecido al utilizado en Europa.

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3.3. b. El contacto entre aborgenes, misioneros y conquistadores.

Durante el proceso de asentamiento de la ciudad de Santo Toms de Angostura

ocurrieron diferentes acontecimientos, la mayora violentos, que motivaron su mudanza
en diferentes oportunidades, siendo necesario en todas las ocasiones, reconstruir casi
totalmente la ciudad. Esto trajo como consecuencia, la prdida de los sustentos
alimentarios y econmicos de la poblacin.
De acuerdo a Alcal de Armas, E (1949), la primera Santo Toms de Guayana,
fundada en 1532, lleg a contar en su mayor auge con 150 casas, cosechas de tabaco
y cra de ganado mayor. En esa oportunidad, estos productos lograron constituir un
mercado de relativa importancia, sobre todo en el comercio con los holandeses, pero a
partir de 1575, se prohibi todo trato con los extranjeros y por esta razn, los
holandeses queriendo cobrar una deuda atrasada, asaltaron y quemaron la ciudad en
1579, provocando la prdida total de los cultivos.
Para la fundacin de la segunda Santo Toms en 1595, Berro necesit la ayuda
de margariteos junto a los espaoles en el establecimiento de la ciudad. Algunas de
estas expediciones tenan como primer destino El Dorado y en ella, se alistaron
numerosas personas provenientes de todas las clases sociales, pero que al no poseer
alimentos suficientes, se desviaron hacia comunidades indgenas cercanas en busca
del mismo. Esto resalta an ms la heterogeneidad de los patrones culturales que
exista dentro del grupo de espaoles encargados de conquistar territorios y la
diversidad de influencias en ese proceso.

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Segn Fernndez (2008, Ent. 2), de la participacin de espaoles, indgenas y

margariteos en la consolidacin del primer asentamiento de Santo Toms de Guayana
y las respectivas mudanzas hasta llegar al territorio que actualmente ocupa su capital,
result cierta influencia en los diferentes hbitos alimentarios que ira desarrollando la
poblacin al transcurrir de los aos.
Entre los alimentos trados por los conquistadores en el encuentro inicial, estn
aquellos que conformaban su rgimen alimentario en Europa, como por ejemplo:
zanahoria, ajo, cebolla, ajo porro, acelga, espinaca, lechuga, apio, calabaza, arroz,
organo, perejil, tomillo, azafrn, garbanzos, ganado vacuno, porcino, ovino y aves del
corral. Estos productos llegaron a Guayana por va fluvial y muy pocos de ellos fueron
sembrados con resultados positivos, este fue el caso del trigo en ciertas zonas.
Con el paso del tiempo, se instauraron las misiones Franciscanas y Jesuitas en
Guayana y con la llegada de los primeros misioneros Franciscanos a Santo Toms, se
fundaron all dos conventos, los cuales pasaron a conformar la Custodia de San Antonio
del Dorado en 1610. Segn Donis, M. (2002), en el ao de 1687 se orden el envo de
nuevos misioneros Franciscanos Capuchinos de la provincia de Catalua en Espaa,
quienes al llegar, aprovecharon la ausencia de los Caribes en el bajo Orinoco para
recoger a las tribus pacficas y congregarlas en las Misiones de la Pursima Concepcin
de Suay de Amaruca fundada en 1724 y la de San Antonio del Caron fundada en 1725.
En el ao 1767, cuando los Jesuitas fueron expulsados por Carlos III, los Capuchinos
se encargaron de los seis pueblos de misiones que stos dejaron.

69

Con la fundacin de las misiones surgi el problema de proveer el sustento de

los indgenas, de manera que estos no tuvieran que salir de los pueblos a buscar su
comida, para lo cual se crearon los hatos de la comunidad. Como relata Alcal de
Armas, E (1949), stas fueron en principio solamente en la Misin de Suay con 100
reses, pero debido a los resultados positivos obtenidos y la multiplicacin del ganado,
se fueron estableciendo otros hatos en el resto de las misiones de Guayana. Al mismo
tiempo, se erigi una hacienda de caa de azcar con dos trapiches en donde se
produca el papeln y el aguardiente; se construyeron los conucos de la comunidad con
el fin de cultivar maz, caf, caraota, yuca, pltanos, arroz, algodn, cacao, frutas y
legumbres, para el sustento de los religiosos y de los Pueblos de indios como eran
llamados por los misioneros, los cuales se encontraban cerca de los hatos, con
aproximadamente 40 indgenas y sus familias.
Segn Cartay, R (1998), con la llegada de los misioneros a Guayana, se
incorporaron mtodos de coccin y conservacin de alimentos que eran empleados en
Europa. Algunos de ellos se conservaron hasta los siglos XVI y XVII, mezclndose con
los diferentes implementos que se incorporaron en la poca de independencia y otros
que incluso se siguen practicando en la actualidad, como las tcnicas para cocinar las
carnes. Entre ellas se pueden nombrar: estofar, que consiste en cocinar a fuego lento
las carnes sazonadas con vinos en una olla tapada; asar, que es someter el alimento
sazonado con pocas especies al fuego y sin otro lquido que su propio jugo; soasar o
asar ligeramente; hervir, cocinar en abundante agua carnes y verduras; guisar, preparar
comidas aderezadas con caldos y salsas; sofrer, frer sin cocinar completamente el
alimento; y frer, que se trataba de cocinar los alimentos con grasa caliente. Durante

70

esta poca, se utilizaba por lo general el aceite de oliva para frer, pero ste luego fue
reemplazado por el aceite de tortuga, por su fcil accesibilidad y buena calidad. El
principal combustible era la lea, preferiblemente seca.
Los misioneros, al fundar los hatos de la comunidad y para hacer un mejor uso
de los recursos obtenidos, centralizaron la administracin. Utilizaron un rgimen
semejante al que practicaban los regimientos militares en Espaa llamado arbitrio con
lo que todo lo que producan las ventas de ganado, mulas y otros artculos entraba en
un recipiente comn y a partir de all, se reparta de acuerdo a lo que cada misin
necesitaba.
Gumilla, un misionero Jesuita, cuenta en sus crnicas como incorporaron en su
alimentacin productos provenientes de la selva y que eran del conocimiento de los
aborgenes, como por ejemplo las pepitas que se llaman de toda especie; y es propio
el nombre, porque con ser del tamao de una almendra pelada, el olor tira al de la
canela, y en el picante no dista mucho de la pimienta y el clavo (Gumilla,J. p182.), la
cual era muy buscada para preparar el chocolate. Tambin consuman nuez moscada,
muy similar a la trada de Oriente, pescados, manates, adems de diferentes plantas,
nombradas anteriormente, que posean utilidades medicinales o prcticas.
En cuanto a la conservacin de los alimentos, los espaoles utilizaban un mayor
nmero de tcnicas, en comparacin con los indgenas. Las carnes y pescados eran
salados, escabechados (tratados con vinagre), o, salpimentados para conservarlos. La
leche era preparada en quesos y algunas veces estos eran ahumados para prolongar
su tiempo de vida. Las frutas eran preparadas en conservas, jaleas y dulces en almbar,

71

las legumbres eran encurtidas con vinagres y especies, o colocadas en salmuera (agua
y sal).
Para la preparacin del queso utilizaban los cinchos. Cortaban la leche en el bote
hecho de cuero de ganado y de all se vaciaba al cincho de donde se sacaba al
cuajarse. Tambin se usaba el mantequillero, un recipiente de tapara que llevaba una
abertura superior con tapa y un orificio lateral por donde se eliminaba el suero.
Los utensilios empleados eran ollas, sartenes, pailas, pucheros, calderas, peroles,
rallos, cucharas, cuchillos hechos de barro, cobre o latn. Para almacenar agua
utilizaban calderos, tinajas, cntaros, garrafas, hechos tambin de barro, peltre o hierro,
platos y vasos de tapara. Incorporaron adems, nuevas herramientas para el consumo
de los alimentos, como por ejemplo la postrerera, hecho con el fruto del totumo para
separar diariamente la leche para el consumo, la huevera, constituido por un pequeo
armario hecho de tablillas para la colocacin de los huevos, cubiertos de madera, el
molinillo utilizado para batir y revolver el chocolate, entre otros.
Las actividades de las misiones fueron consideradas por Sanoja y Vargas como
un proyecto poltico y econmico de grandes alcances cuyo objetivo principal fue
preparar a los indios para el futuro, es decir, para que ellos se pudieran valer por si
mismos y atender a todas sus necesidades. As enviaron religiosos que no eran
sacerdotes, pero que eran expertos albailes, carpinteros, hasta forjadores de hierro
(Sanoja, M y Vargas, I. 2004. [online]). Los Capuchinos hicieron que el indgena en la
regin de Guayana cambiara su modo de vida por el de un cultivador sedentario y
criador de animales, logrando la internalizacin de nuevos horizontes culturales que

72

condicion y model todos los aspectos de su vida, desde la cosmovisin hasta los
hbitos de comida y vivienda. (Donis, M. 2002. p 97). De esta manera, los misioneros
lograron establecer talleres para la fundicin y forja de oro, hierro, manufactura de
lingotes, clavos, martillos, hachas, picos, etc.
Para el ao de 1764, poca en que se realiz por real cdula la mudanza de
Santo Toms de Guayana a la Angostura del Orinoco, los funcionarios espaoles
reprochaban a los misioneros catalanes el no haber entregado las tierras y los
indgenas al gobierno, dejando las ganancias de las actividades agropecuarias,
mercantiles y pre industriales para beneficio de las misiones. Por esta razn, exista
cierto enfrentamiento entre
el gobierno provisional de Guayana, los mantuanos caraqueos que gobernaban la
provincia de Caracas y las Misiones de Guayana, (). Es muy probable que dicho
conflicto de poderes hubiese precipitado la mudanza de la capital de Guayana hacia
Angostura, la actual Ciudad Bolvar hacia 1764, para sustraer al gobierno provincial de la
poderosa influencia poltica y econmica ejercida por las misiones ()

(Sanoja, M

2004)

A partir de 1764, al localizar la ciudad en el sitio ms angosto del Orinoco, se

pudo controlar fcilmente el trfico fluvial y martimo, con lo que se permiti la
organizacin comercial como puerto de exportacin de ganado, tabaco, ail y cacao
hacia las Antillas y Europa, y la comunicacin terrestre con las villas de Upata,
Barcelona y las misiones Capuchinas. Esto, contribuy a que para el ao de 1780
Angostura se convirtiera en el primer centro poblado de Guayana con 6600 habitantes.
(Donis, M.2002. p197). Este hecho influy en el desarrollo de dos centros urbanos de

73

actividades: el primero fue el comercial y portuario, ubicado a lo largo del ro donde se

encontraba el mercado; y el segundo, fue el religioso - administrativo, localizado en la
plaza mayor.
Para el ltimo tercio del siglo XVIII, la principal fuente econmica de Guayana fue
la ganadera y sus derivados que provenan de las actividades de los Capuchinos. Con
sus productos, se abastecan los mercados de Nueva Granada, Esequibo y Martinica.
Los cueros, el sebo y los huesos de ganado pasaron a constituir la materia prima de las
manufacturas de zapatos, que empezaban a cobrar popularidad en el siglo XVII en
Europa, lo que a su vez, abarat el costo de la carne.
El crecimiento de las diferentes acciones econmicas realizadas en las misiones
logr tener tanta importancia, que en el ao 1799 un solo rubro de la produccin anual
de las misiones Capuchinas de Guayana, equivala, aproximadamente a un 20% del
valor de los bienes importados a Guayana desde Catalunya. (Sanoja, M. 1997. p 120).
Es debido a este fructfero trabajo que realizaron los misioneros Franciscanos
Capuchinos Catalanes, que el gobernador de la provincia de Cuman les demarc la
jurisdiccin de la cuenca del ro Caron hasta la angostura del Orinoco, designndoles a
los Jesuitas todo el alto Orinoco, desde Cabruta hasta el Amazonas.
El espaol adopt el consumo y la produccin de los alimentos autctonos. l no
slo empez a comer casabe, tambin lo elabor y comercializ con mano de obra
aborigen y africana, pues a finales del siglo XVI comienzos del XVII, los esclavos
africanos se incorporaron en este proceso de conquista, en la realizacin de los
trabajos pesados que los indgenas no podan realizar, adems de la apertura de

74

caminos, la penetracin y la exploracin de territorios. De esta manera, el espaol

incorpor a sus actividades de produccin econmica y cotidiana en las haciendas la
cosecha de alimentos propios de la zona. As lo relata la novela Orinoquea:
()en una hacienda haba molienda y rallanza a la vez, y en el Caney daba incesantes
vueltas la cigea devorando los sacos de yuca que le echaban y por el lado inferior caa
la masa en la canoa en forma de copos de nieve, que luego iban echando en largos
sebucanes para secarla, cernirla en manares, tamices y tenderla en budares de barro o
de hierro para cocinarla en forma de tortas de casabe que tendan en el techo de la casa,
para al orearse tumbarlas con una vara y ponerlas a secar en la troja de abajo. (Rodiz, M.
1969. p19).

75

3.3. c. La guerra de independencia y el Amargo de Angostura.

Durante la guerra de independencia, Angostura fue el almacenamiento realista

donde se acuaron monedas, se brind refugio a los vencidos y provisiones de
armamento a generales como Jos Tomas Boves. En esa poca, el comercio local y la
propiedad de los diferentes hatos y cultivos a nivel nacional se alteraron. Guayana se
vio particularmente afectada debido al bloqueo que ejecutaron las tropas comandadas
por Bolvar y Piar, durante 3 meses a partir de abril de 1817, perodo durante el cual, los
habitantes de Angostura se vieron obligados a prescindir de cualquier alimento o
suministro que llegara del exterior. De esta manera, se redujo el consumo a los
recursos provenientes de los hatos cercanos, hasta la entrega de la ciudad a manos de
los realistas el 17 de julio de 1817.
Hasta esta fecha, continu el sistema de hatos de las misiones, cuando junto con
los almacenes y la mano de obra indgena, fueron apropiados por los patriotas y
pasaron a formar parte de los inventarios militares para financiar los gastos del ejrcito.
En el Correo del Orinoco, la prensa que circulaba para la poca, se observa
como el levantamiento del bloqueo republicano, trajo consigo la llegada de barcos de
diversas nacionalidades cargados de municiones y otros productos, los cuales eran
intercambiados por el ganado y dems recursos de las misiones. Al revisar el ejemplar
nmero 4 de este peridico, del 18 de julio de 1818, se observa que en el registro de las
entradas y salidas de los buques mercantiles del puerto de Angostura, desde el 27 del
mes anterior hasta la fecha se nombraban: en las entradas, el bergantn Americano

76

procedente de Guadalupe, La Elena cargado de vino y mercancas; el bergantn

francs La Ana, procedente de Martinica con sal y mercanca; la goleta nacional La
Mara, de Trinidad, cargada de mercancas y ron; y el bergantn ingls La Sarah, de
Londres, con vestuario y otros productos para las tropas. Las salidas registradas para
esa misma fecha fueron: las goletas nacionales La Libertad y La paz, con mulas y
reses para las colonias, entre otras, con mercancas y destinos similares.
En el nmero 9 correspondiente al 22 de agosto del mismo ao, se reflejan las
entradas de: la goleta Dinamarquesa La Mara, de San Tomas con harina y
mercanca; goleta americana La Dawson, de San Martn, con fusiles y plvora; la
goleta dinamarquesa La Aneta, de Martinica, con harina, ron y mercancas varias. En
cuanto a las salidas se registran: el bergantn francs La Ana, con destino a las
colonias con mulas; la goleta americana La Dawson, con destino al norte, cargada con
cueros, sebo, reses y otros productos relacionados a las actividades de ganadera.
En el ao de 1820 no se registraban diferencias significativas en el intercambio
de estas mercancas, las entradas siguieron estando compuestas por ron, sal,
productos para las tropas y otros como el cacao. Las salidas estaban conformadas por:
mulas, caf, tabaco, ganado, cueros, sebo, carne y queso.
Durante la guerra de independencia ocurri un proceso de socializacin que es
necesario destacar, pues las actividades propias de las movilizaciones militares
requeran que transitaran personas de cualquier parte de Venezuela y de Amrica
Latina. Esto gener un intercambio entre las costumbres de regiones aisladas que
tenan poco o casi ningn trato entre s, llevando y trayendo de esta manera, alimentos

77

diferentes a los que tenan las ciudades. Se incorporaron tambin nuevos utensilios y
formas de consumir los alimentos, que estaban asociados a los banquetes de la
Repblica y a la celebracin de las fiestas, generalmente religiosas.
Entre los implementos ms resaltantes hay que hacer una diferenciacin entre las
lozas que usaba la alta sociedad, que se caracterizaba por ser importada e incluir
botijones vidriados, vajillas y piezas sueltas, bandejas, jarras, especieras, azucareros y
saleros trados de Europa, China y Mxico, cubiertos de metal y platera; y la loza
criolla, que era sometida previamente a un proceso de curacin con cambur verde,
papeln y aceite para impermeabilizarlas, e inclua: botijones, tazones, cntaros,
chiriguas, alcarrazas o pimpinas, mcuras, mapoas y cazuelas.
Segn Cartay, R (1998), ambas clases sociales utilizaban: garabatos, o ganchos
de madera que se colocaban en las paredes para sujetar carnes ahumadas o saladas;
espeteros, varas en las que se asaba la carne al aire libre; aros de bejuco, cubiertos
con un trozo de red, donde se colocaban pescados secos y alios; anafres; hornillos de
barro o hierro para cocinar dentro de las cocinas o al aire libre; alacenas, plateras,
tinajeros, cajones, entre otros. Para la limpieza de cualquiera de estas lozas, utilizaban
el estropajo, el jabn de tierra hecho con leja, grasa de ganado, cenizas de fogn,
cascajo de arena y limones.
En el caso de las comidas relacionadas a las fiestas, estas tambin variaban
considerablemente entre las clases sociales, estando las de mayor rango social
influenciadas por los mens europeos, en donde se observaban alimentos en grandes
proporciones y preparados con recetas en su mayora francesas. El uso de los

78

alimentos propiamente criollos en las celebraciones se dejaba para las personas de

recursos econmicos escasos, por la inferioridad con que estos eran vistos.
De acuerdo con Lovera (1998), en la poca existan dos formas de banquetear:
la primera era la que realizaba la alta sociedad llamados banquetes palaciegos y la
segunda eran los llamados banquetes populares. El primero se refiere a los realizados
dentro del espacio urbano y a personas con una jerarqua social dominante. Este se
ofreca dentro de espacios techados donde los participantes disfrutaban del banquete
cmodamente sentados. La preparacin culinaria era variada, la presentacin de los
platos refinados, el men ofrecido era a base de productos y preparaciones europeas y
stas se acompaaban con pan de trigo, adems de vino. El segundo era el llamado
banquete popular, el cual era de carcter rural, al aire libre, ofrecido a personas con un
valor social inferior, las cuales permanecan de pie durante el banquete. Las
preparaciones culinarias eran montonas, la presentacin de los platos era ordinaria, el
men ofrecido era criollo, donde el pan ofrecido era el casabe y la bebida guarapo.
Gracias a la localizacin geogrfica de Angostura y la gran actividad de su
puerto, muchos inmigrantes alemanes y holandeses se residenciaron en la ciudad para
establecer sus negocios, algunos de los cuales fueron muy emprendedores y su exitosa
actividad contina hoy en da. Este es el caso del mdico alemn Johann Gottieb
Benjamin Siegert, quien en 1824, experimentando con varias hierbas aromticas, cre
un tnico amargo que utiliz en un primer momento para aliviar los malestares
estomacales. Al principio lo bautiz con el nombre de Siegerts Aromatic Bitters, pero
posteriormente, al hacerse famoso en muchos lugares del mundo gracias a los barcos
que zarpaban del puerto de Angostura, le cambi el nombre por Angostura Bitters

79

(Amargo de Angostura). Muchos de los ingredientes utilizados an continan siendo un

misterio, pero otras se conocen, como por ejemplo, la equina, y la cuspa o cascarilla de
Guayana, una planta utilizada por los misioneros del Caron en el siglo XVII para aliviar
el escorbuto. A partir de 1875 y debido a los problemas polticos y econmicos del pas,
la empresa de fabricacin de este tnico se traslad a Trinidad donde se estableci
definitivamente con el nombre de Bitter (Doctor J.G.B. Sigert Song). En la actualidad,
este producto conserva su nombre y no es solamente utilizado para aliviar los
malestares estomacales sino tambin, como bebida fortificante y para condimentar la
comida, las sopas y los jugos.
Luego de terminada las guerras de independencia y disuelta la Gran Colombia,
las actividades ganaderas que ya haban dejado de estar a cargo de las misiones,
pasaron a tener una gran importancia comercial. Desde 1830, el cuero proveniente del
Orinoco fue uno de los ms cotizados a nivel mundial y los mercados ms importantes
fueron: las Antillas, Europa, Estados Unidos y Gran Bretaa. A partir de esta poca,
gradualmente vino la calma, y vino otro barco, los conucos empezaron a producir y los
campesinos a traer sus productos en burros. Llenos de esperanza seguan sembrando,
cuidando las sementeras y criando ganado porcino y aves de todas clases. (Rodiz,
M.1969. p. 160).
El puerto de Angostura se convirti en ese entonces, en el ms importante del
pas, permitiendo que para mediados del siglo XIX, la ciudad formara parte del comercio
mundial y distribuyera productos de otras provincias. Segn el cronista de la ciudad
Amrico Fernndez,

80

Ciudad Bolvar, la antigua Angostura, tena consulados en las ciudades ms importantes

del mundo, tena relaciones muy estrechas con las grandes ciudades de Europa,
Inglaterra, con Hamburgo, con Italia, Escocia y entonces de all se importaban muchas
delicateces, muchos licores, muchos vinos (Fernndez, A. 2008. Ent 2).

Su actividad econmica era estable, lo que le permita a los habitantes de clase

humilde, el autoabastecimiento de los recursos necesarios para su subsistencia, pues
como se observa en el siguiente prrafo:
La vida de caseros en los campos guayaneses le permita a sus habitantes poseer: ()
aves de corral de todas clases, cerdos, burros y algunos hasta ganado bovino y equino
en poca escala, 3 y hasta 6 vacas y tenan todos ellos sendos conucos, muy bien
sellados de todas clases de granos, caas, verduras y algunos hasta cafeto () de
modo que slo compraban alios, aceite y sal. (Rodiz, M.1969, p. 90).

En 1880, Ciudad Bolvar era una plaza de gran importancia porque cubra el
territorio del Orinoco y a travs de ella, se canalizaban todas las importaciones y
exportaciones desde y hacia Apure, el Alto Orinoco, Guayana y los distritos mineros de
Casanare y Bogot. A raz de la extraccin del oro del Callao, a partir de 1850, en el
ao 1882 se instalaron en el puerto de la ciudad, las casas comerciales de Blohm,
Grillet y Palazzi, que prcticamente monopolizaban las actividades econmicas con los
productos extrados de la regin.

81

3.3. d. La actividad portuaria y las pequeas fbricas.

Debido a las numerosas transformaciones polticas, econmicas, sociales y

culturales ocurridas durante el siglo XX, a raz de entre otras cosas, los regmenes
polticos dictatoriales y democrticos, el boom petrolero y los adelantos cientficos
tecnolgicos, es necesario dividir este perodo en dos momentos para poder analizar
los cambios alimentarios en la regin. Un primer momento corresponde de 1900 a 1950
y el segundo, de 1950 hasta nuestros das.
A principios del siglo XX, la dinmica de la ciudad sigui girando alrededor de su
actividad portuaria, aunque sta se vio ligeramente afectada por el malestar poltico de
la poca cuando, en 1903, se libr la Batalla de Ciudad Bolvar en el marco de la
guerra contra la revolucin libertadora, la cual dara la victoria al gobierno y pondra fin
a los enfrentamientos. Luego de este suceso, la actividad exportadora de la ciudad
seguira en crecimiento.
De acuerdo a la prensa de la poca El Luchador, para enero de 1909 se
exportaba: queso, frijoles, caf, cacao, amargo de Angostura, as como tambin otros
productos derivados de las actividades ganaderas y recursos de la regin como:
sarrapia, tabaco cuero de chivo, cuero de tigres, burros, algodn, ail, astas de res,
cable de ro negro, chiquichiqui, caucho, corteza de quina, oro fundido y oro de greda.
Entre los aos 1908 y 1935 el pas sufri muchos cambios polticos y
econmicos que afectaron la cultura, la infraestructura del pas y la sociedad en
general. Motivado a las altas rentas del petrleo, la actividad exportadora de la regin

82

para 1920, permiti la llegada de una gran cantidad de productos prefabricados que
determinaron el consumo de la regin. Entre los ms destacados por la prensa local se
nombran: vinos, harina lacteada de Nestl, leche condensada, avena Quaker y
confiteras.
En esta primera mitad del siglo XX, se incorporaron nuevos materiales para la
fabricacin de los utensilios ya nombrados para la preparacin de los alimentos, como
fue el caso del plstico duro en varios colores y casi irrompible, lo que desplaz a
aquellos fabricados por los indgenas con la raz de frutos secos como la tapara, los
coladores y cernidores tejidos. El aluminio y el acero inoxidable hicieron su entrada en
el mercado nacional a partir de 1912, con lo que terminaron de desaparecer las ollas
hechas de barro. Otras herramientas ms elaboradas como las mquinas manuales de
moler el caf fueron desechadas al salir a la venta el caf molido y procesado, as como
tambin, los coladores de tela de forma triangular, que fueron sustituidos por modernas
cafeteras o grecas metlicas. La lea para avivar el fuego fue sustituida por el
kerosene. Las formas de preparar los alimentos se alteraron con la introduccin de los
productos previamente procesados y de estos nuevos artefactos, haciendo que las
elaboraciones fueran ms sencillas y rpidas que en tiempos anteriores.
Hasta la primera mitad del siglo XX, la economa de la ciudad se alimentaba
adems de la actividad portuaria, de las pequeas y medianas industrias locales que
all se establecieron. De acuerdo al relato de Alfredo Inati, (2008. Ent. 1) en la ciudad
existan:
() dos fbricas de pasta, Pasta Lingoni y Pasta Pacfico , haba fbrica de jabn,
como jabn El Len,

fbrica de aguardiente, Aguardiente Orinoco, fbrica de

83

gaseosa, Gaseosa Superior, haba tostadoras de caf, La Pureza, el caf

Juanbimba, La Carioca, ellos tostaban caf y lo envasaban, y empaquetaban mejor
dicho. Caf haba herreras, haba ebanisteras y sobre todo una ciudad donde haba
muchos artesanos, muchos sastres, arrieros, carpinteros, talabarteros, haba dos telares
de esas que se encargan de sacar el cuero, el telar San Rafael y los telares de los
Bilansieri donde hoy se encuentra el terminal de pasajeros. Una ciudad con vida propia,
que no dependa del Estado, una ciudad con gran actividad comercial. (Inati, A, 2008.
Ent 1)

Tambin era reconocido el negocio familiar de la dulcera. Segn el mismo

entrevistado haban familias aqu que hacan un mazapn exquisito, las Sutherland, las
Bianco, eran familias que tenan fama, que tenan un mazapn de los mejores
mazapanes de Venezuela, era el mazapn de Ciudad Bolvar, tena fama() el turrn
de coco, el turrn de moriche (dem)
Durante esta poca surgi una clase trabajadora en los campos petroleros, los
cuales sufrieron de mltiples discriminaciones y condiciones infrahumanas hasta que
promulgaron a mediados de 1920, las primeras leyes del trabajo que regularon las
horas y condiciones de las jornadas laborales. Surgi en contraposicin una clase alta,
cuyos utensilios y equipos domsticos eran trados exclusivamente desde el exterior por
medio de las casas comerciales y contaban adems con mltiples beneficios, como por
ejemplo, la educacin de sus hijos en los pocos colegios que existan para la poca.
Los que no asistan a la Universidad Central de Venezuela iban a estudiar al extranjero,
trayendo consigo nuevas costumbres y hbitos alimentarios, en su mayora europeos.

84

Si se comparan los productos exportados del ao 1909 con los del ao 1948,
tomando como referencia la prensa anterior, se encuentra que aparte de los ya
nombrados se comerciaban: caraota, caf descerezado, caf peregrino y caf pasilla,
arroz, arroz en concha, azcar, ganado de embarque, harina de maz, harina de trigo,
manteca de marrano, papeln, pltano, algodn desmotado y sin desmotar astas de
venado, caucho balat, corteza de angostura, corteza de cimaruba, cueros de manat,
cueros de perros de agua, cueros de iguana, cueros de chivo, cueros de caimn,
frijoles, dividivi, y recortes de suela.
Este incremento en los productos exportados, muestra el crecimiento de la
actividad econmica de la regin y de las relaciones comerciales con el mundo durante
este perodo, aunque esto no necesariamente se tradujo en una mejora en la calidad
nutricional de la poblacin, tal y como se expres en la regionalizacin alimentaria de la
poca expuesta en el captulo anterior.
En la prensa de la regin, se observa tambin que para 1948 existan diversas
propagandas de productos locales e importados destinados para el consumo de los
das santos. Entre stos se encontraban: aceite de oliva, aceite nacional, atn,
camarones, ciruelas pasas, alcaparras, chocolate La India y El Rey, crema para
helados, esprragos, encurtidos, frutas en su jugo, galletas de soda, guasacacas, jugos,
jamones en lata, leche Kraft evaporada y condensada, maicena, mermelada, mostaza,
pepinillos, mayonesa, Coca Cola, Pepsi Cola, soda gaseosa Bolvar Club Soda,
Toddy, sopa instantnea, pasta de tomate, petit pois, pasas, pastas, sardinas,
zanahorias, vinos de mesa, licores como Pampero (Caballo Blanco) y whisky Etiqueta
Negra (Jhonny Walker).

85

A excepcin de las clases sociales ms altas, quienes adoptaron costumbres

europeas, el venezolano en general, donde se incluye el bolivarense, se alimentaba tres
veces al da: desayuno, almuerzo y cena. El almuerzo era la comida ms fuerte y
estaba constituido en esta poca por sopa, seco y postre. La sopa era por lo general
hervido de res, gallina o sancocho de algn pescado; el seco era por ejemplo un
paloapique acompaado de carne salada y pltano, o un pelao de pollo; y el postre,
era alguna fruta natural o en dulce. El desayuno y la cena eran ms ligeros y constaba
de arepa, bollo de maz, empanadas, etc.

86

3.3. e. De la cocina de gas al microondas.

A partir del ao 1950, Ciudad Bolvar experiment grandes cambios. En primer

lugar, su actividad econmica comenz a centrarse en el desarrollo de la explotacin
del hierro, acero, oro y el aprovechamiento de la energa hidrulica con la construccin
de represas, dejando a un lado la actividad agrcola y pecuaria. Adems de ello, el
puerto de Angostura perdi protagonismo por la construccin de carreteras que
permitieron la comunicacin entre regiones y el transporte de mercancas.
En la segunda mitad del siglo XX, el uso del kerosene fue sustituido por el gas.
Adems de ello, se crearon equipos que permitieron el aprovechamiento de la energa
elctrica en los hogares, facilitando entre otras cosas, el trabajo domstico, lo cual
sumado al surgimiento anterior de materiales como el plstico, el vidrio, la cermica, el
acero inoxidable, permiti la fabricacin de una mayor variedad de implementos muy
tiles para la vida diaria. Posteriormente, se incorpor el desarrollo de la tecnologa,
que perfeccion estos implementos y le asign caractersticas inteligentes, ya que,
con solo con programarlas y apretar un botn, tienen la capacidad de preparar los
alimentos por s solos. De esta forma, se permiti la rpida coccin y la conservacin de
las comidas, adems de la fcil limpieza de los implementos. Por esta razn, desde
1950 han aparecido cocinas, neveras, licuadoras, asistentes de cocina, exprimidores
manuales de frutas, hasta la llegada de los modernos microondas, arroceras, cafeteras
elctricas,

parrilleras,

tosty

arepas

y dems

implementos,

con

lo

que

preocupaciones por la forma de la arepa o el estado del arroz han pasado de moda.

las

87

Los productos incorporados a la regin, a partir de la segunda mitad del siglo XX,
han aumentado en variedad y en cantidad por la oferta que proviene de la apertura del
mercado global. Se encuentran todava alimentos de origen indgena, como es el caso
de la yuca, la sarrapia, el merey, el lau- lau, la zapoara, la curbinata, el morocoto, la
palometa; adems de la iguana, el venado, la lapa, el acure, etc. Por razones
ecolgicas, algunos de ellos no pueden consumirse sino en temporadas especficas y
bajo un estricto control. Este es el caso de la tortuga y el morrocoy.
Hoy en da, la fauna del ro Orinoco contina formando parte importante de los
productos de la alimentacin de la regin. A pesar de que el Orinoco presenta serios
problemas ecolgicos, que han puesto en riesgo la conservacin de algunas especies,
an cuenta con una fauna comprendida en un nmero de 212 especies de mamferos,
1108 especies de aves, 133 reptiles, y 140 anfibios. El potencial pesquero del ro
Orinoco actualmente est entre las 40000 y las 45000 toneladas al ao, de 320
especies y subespecies, 18 son endmicas, y 8% de ellas son de consumo comercial.
(Instituto del Patrimonio Cultural. 2003).
La vegetacin predominante en la regin est compuesta por los bosques de
morichales a las orillas del ro, aparte de un porcentaje de tierras importantes en
relacin al resto del pas, (un 20% aproximadamente en todo el Estado), susceptible
para ser aprovechadas en actividades agropecuarias. Las tcnicas agrcolas
actualmente utilizadas son mayormente las de selva de galera, de donde obtienen:
yuca, merey, ajonjol, frijoles, patilla, onoto, ocumo, cambur, auyama, mapuey, pia,
aguacate, ame, maz, caa de azcar, aj dulce, pltano, barbasco, lechosa, tabaco,
algodn, quimbomb y arroz.

88

Adems de los alimentos naturales, actualmente las industrias alimentarias

ofrecen una gran variedad de productos con el objeto de facilitar el proceso de cocinar y
minimizar el tiempo empleado en la preparacin de los mismos, como por ejemplo:
sopas deshidratadas, vegetales enlatados, harinas precocidas, alimentos congelados,
jugos instantneos, etc.
Las tcnicas utilizadas para cocinar se han modificado parcialmente, de acuerdo a
la informacin recolectada en las entrevistas, por la introduccin de los elementos
anteriores, pues a pesar de que an se fre, sofre, guisa, hierve y asa, stas formas de
preparacin han mejorado con el desarrollo de nuevos implementos, incluyendo
adems el moderno calentado en el micro ondas.
Un cambio muy significativo que ha trado esta modernidad a partir de los aos
50, es el fcil acceso de las personas de bajos recursos, a las comidas internacionales
que en pocas anteriores les fueron negadas. Con el papel protagnico de los medios
de comunicacin, se han transmitido recetas y preparaciones que antes eran
desconocidas por las personas menos favorecidas econmicamente.
Es as como la cocina regional de Ciudad Bolvar no escap a la introduccin de
innovadores elementos a partir del ao 1950, dando como resultado, el cambio de
patrones alimentarios en el bolivarense y sustituyendo, el paloapique por la comida
chatarra; el papeln con limn por los refrescos y; el mazapn de merey o la jalea de
mango por las palmeritas. Por esta razn y de acuerdo a la informacin recolectada en
las entrevistas, hoy en da son pocos los alimentos tpicos y que en generaciones
pasadas eran cotidianos, que se consumen con regularidad. Estos se encuentran solo

89

en ocasiones especiales (fiestas de cumpleaos, reuniones familiares, navidad, o

semana santa) y en aquellos restaurantes de comida tradicional, o en las casas de
familias arraigadas en la regin.
En el caso especfico de Ciudad Bolvar, existen solo dos cadenas de comida
rpida (Mc Donalds y Wendys), las cuales tienen menos de diez aos establecidas.
Pero, si hay gran variedad de vendedores ambulantes de comida, como los perros
calenteros de la llamada Calle del hambre, adems de los restaurantes, en su mayora
italianos y las fuentes de soda. En la ciudad, son pocos los establecimientos que
venden comida tradicional, como el paloapique, la zapoara rellena y el dulce de
merey. Los que aun se encuentran, son los que estn dentro del mercado, en el casco
histrico y en hoteles y posadas.

90

3.4. El mestizaje cultural en los platos.

Los platos tradicionales de la regin, son prueba de la mezcla de los diferentes

productos, tcnicas de preparacin y consumo descritas anteriormente. En ellos se
comprueba la influencia que cada grupo tnico ha tenido sobre la gastronoma de la
ciudad, mostrando as, que un plato de comida es una muestra de cultura, de relaciones
sociales y econmicas y que cada bocado, es una pequea parte de la construccin
histrica que se ha dado en la ciudad, donde han participado en diferentes niveles,
tanto los aborgenes como los inmigrantes europeos, antillanos y africanos.
Es interesante indagar los procesos que estn detrs de un plato de comida, las
representaciones simblicas que lo acompaan y como ste ha sobrevivido a las
influencias de la modernidad en el trascurso del tiempo
De esta manera, se encuentra que el carapacho de morrocoy es una
preparacin de herencia indgena, la cual se consume exclusivamente en los tiempos
de semana santa, cuando est prohibido comer carnes rojas. Esta tradicin se ha
perdido por la amenaza de extincin en la que est su especie.
El casabe y sus variantes dulces: la naiboa y el jau - jau, an cuando siguen
siendo considerados pan de pobre e inspido, ha tenido una importante aceptacin,
sobre todo por su gran cantidad de fibra y propiedades, apreciadas por aquellos que
cuidan su figura y hasta es considerado un buen pasa palo o acompaante para las
preparaciones de carcter gourmet.

91

Como se describi anteriormente, a raz de la poca de la independencia y del

paso de numerosos soldados provenientes de los llanos de nuestro pas, se
incorporaron varios ingredientes que fueron adaptndose sobre todo a las necesidades
de los ms desfavorecidos de la regin, es as como hoy en da se encuentra el
paloapique como una comida tpica de la ciudad. Este plato es propio de las largas
jornadas que tenan que aguantar los llaneros y que poco a poco, gracias a su fcil
preparacin y baratos ingredientes (cecina de res o carne salada, arroz, frijoles,
papeln y aj), fue tomando popularidad, hasta ser el men ms comn de los mineros
del Callao y de los obreros bolivarenses.
De la llegada de los trinitarios al Callao en la segunda mitad del siglo XIX
resultaron los domplings (arepas hechas con harina de trigo) y el pelao guayans,
que adems tiene aporte hind. Su origen se remonta hace ms de 150 aos cuando el
puerto de Angostura era un centro importante de intercambio de mercancas y de
comunicacin entre diferentes partes de Venezuela y el mundo. Se consideraba ms
sabroso si la gallina con la que se preparaba era robada en una noche de cuarto
menguante, pues en esa poca, el robar gallinas era uno de los delitos ms graves, por
lo que el obtener de esa manera el ingrediente, le aada un sabor especial. De
acuerdo a lo que relata Csar Prez Rossi en la entrevista,
() toda esa gente que vino a trabajar del punto de vista culinario, y el pelau del Callao
es uno de ellos, que uno lo llama aguaito pero que es ms o menos, que tiene la misma
receta del asopao portorriqueo, que es un arroz algo aguaito con la diferencia que aqu,
para gloria de nosotros, est el aj dulce que ellos no lo tiene, que es bsico para el

92

pelado es que el guiso tenga bastante alcaparra picadita y aj dulce (Prez, C. 2008.
Ent.5)

El turrn de merey, al igual que el pelao guayans, es considerado una herencia

trinitaria. La creacin de esta versin venezolana del turrn de alicante se le atribuye a
Nicolassa de Sutherland quien sustituy las almendras por el merey. En la poca de la
dictadura de Prez Jimnez eran muy famosos los dulces realizados por las monjitas
espaolas del Colegio Las Nieves de Ciudad Bolvar y en los ltimos 40 aos
aproximadamente, ha surgido Dulces el Panal como el ms importante fabricante y
exportador de este postre, pues fue el primero en sacar este dulce a la calle y venderlo
en los puertos a las chalanas. De esta forma se constituy en un fructfero y
emprendedor negocio familiar que an subsiste en la ciudad.
Ciudad Bolvar es reconocida por estar en la orilla del ro Orinoco y como tal
ofrecer una gran variedad de pescados de agua dulce. Entre ellos, el lau - lau, que es
actualmente considerado como el salmn criollo. Por esta razn, adems de
consumirse frito, como lo hacen los pobladores de la ciudad tradicionalmente, se ofrece
ahumado y empacado al vaco para exportarse a diferentes partes del pas y del
mundo.
Otro pescado muy conocido es la zapuara, zapoara o sapoara, que se encuentra
abundantemente en el ro Orinoco, sobre todo en los meses de julio y agosto. Es el ms
preciado y buscado por los habitantes de la regin y los turistas

93

CAPTULO IV.
CARACTERSTICAS METODOLGICAS DE LA INVESTIGACIN.

"Orinoco de agua escarlata,

djame hundir las manos que regresan
a tu maternidad, a tu transcurso,
ro de razas, patria de races,
tu ancho rumor, tu lmina salvaje
viene de donde vengo, de las pobres
y altivas soledades, de un secreto
como una sangre, de una silenciosa
madre de arcilla

(Canto General Pablo Neruda)

94

CAPTULO IV.

De acuerdo a los objetivos planteados y al objeto de estudio seleccionado, la

presente investigacin es de carcter cualitativo. Por esta razn involucra la
recoleccin de datos utilizando tcnicas que no pretenden medir ni asociar las
mediciones con nmeros (Sampieri R; Fernndez C y Baptista P 2004.p 13). No
generaliza resultados, sino que realiza anlisis inductivos (de lo particular a lo general)
para tratar de comprender el fenmeno de estudio en su ambiente usual.
Por ser cualitativa, de acuerdo a Serrano, G (2004):
() realiza una observacin intensiva, participante en contacto directo con la realidad,
con el fin de ir elaborando categoras de anlisis que poco a poco se puedan ir
depurando de acuerdo a lo que el objeto de estudio le vaya indicando. En ella tienen
cabida una gran variedad de mtodos y corrientes como: el estudio de casos, anlisis de
contenido, entrevistas, historias de vida, entre otros. (p 47)

Por esta razn, se han utilizado categoras de anlisis que estn conformadas
por los elementos que caracterizan a una cocina regional, definidos anteriormente por
Domingo Guzmn. Estos son:
1. La creacin de sus propios utensilios, insumos y materiales; 2. la invencin de sus
maneras propias de cocinar; 3. abarcar toda la gama de sabores: agrio, dulce, salado,
amargo, spero, suave; 4. ofrecer en una sola comida todos los platos: entrada, caldos,
sopas, guisados y postres; 5. establecer costumbres, etiquetas, horarios; 6. que el gusto

95

por una comida haya rebasado tres generaciones y 7. tener la capacidad de incluir los
conocimientos ajenos sin desvirtuar los propios. (Guzmn, D citado en Padilla, C. 2006)

Siguiendo a (Sampieri R; Fernndez C y Baptista P 2004.), se califica el alcance

de la investigacin realizada como exploratorio descriptivo. Es exploratorio, porque
investiga un tema que ha sido poco estudiado y su objetivo, es realizar una primera
aproximacin al mismo. Es descriptivo, porque intenta identificar y ordenar
caractersticas o elementos que conforman su objeto de estudio.
Debido a la naturaleza de la investigacin, se utilizaron diferentes estrategias
metodolgicas. Entre ellas: la entrevista, el anlisis de contenido, la observacin
participante y las consultas hemerogrficas y bibliogrficas.

4.1. La entrevista.

La entrevista se consider en esta investigacin, como una conversacin entre

dos o ms personas, que dialogan con arreglo a ciertos esquemas o pautas.
Una entrevista no es un acto poltico en el que se pretende convencer a alguien o un
juicio en el que se juzga al responderte. Tampoco es una relacin mdico - paciente o
una confesin religiosa, no es un adiestramiento, una sesin de chismes una cita social
o un espectculo. Como tcnica de recoleccin, va desde la integracin estandarizada
hasta la conversacin libre, en ambos casos se recurre a una gua que puede ser un

96

formulario o esquema de cuestiones que han de orientar la conversacin. (Toledo, N.

2005).

Las entrevistas se realizaron en dos perodos: el primero fue del 3 al 7 de junio y

el segundo del 25 al 31 de agosto. En la primera oportunidad, se realizaron 11
entrevistas y en la segunda, 7. En este segundo grupo, algunas de las conversaciones
fueron continuaciones de las primeras, efectuadas con el fin de profundizar algunos
aspectos. Del total realizado, se escogieron para el anlisis solo las personas que
cumplieron con los requisitos del muestreo y que aportaron informacin valiosa para los
objetivos de la investigacin, las cuales fueron en total 12.
Todas las entrevistas fueron grabadas y posteriormente transcritas textualmente
para la realizacin de los respectivos anlisis.1 Se llevaron a cabo con la gua de un
cuestionario, sin embargo, ste no se sigui de forma rgida, pues el orden y la
formulacin de las preguntas pudieron adaptarse de acuerdo a las personas y
situaciones. Con esta tcnica, se usaron mayormente preguntas abiertas sin el
establecimiento previo de hiptesis, pues lo esencial es la calidad, ms que la cantidad
de respuestas obtenidas.
En la elaboracin del instrumento, se incluyeron tcnicas proyectivas como la
complementacin de frases. stas, de acuerdo a Calzada, J. (2004), son un conjunto de
palabras que el entrevistador estructura, proyectando ideas, valores, creencias,
sentimientos, fantasas y por lo que se le considera, una tcnica proyectiva verbal.

Su

utilizacin se enfoc en descubrir cules eran los elementos de la ciudad con los que

1
2

Para leer la transcripcin de las entrevistas, lase Anexo C.

Para revisar el cuestionario diseado para la entrevista, lase el Anexo A.

97

los habitantes de la regin se identificaban, para luego determinar cmo stos se

referan o estaban presentes en la alimentacin.

4.2. La muestra

Para la realizacin de las entrevistas se escogieron doce personas de diferentes

edades y sexos, que cumplieron con los siguientes requisitos:

Haber nacido en la regin de Ciudad Bolvar en la angostura del Orinoco, o

tener ms de cuarenta aos viviendo en la ciudad.

Saber cocinar, y/o tener conocimiento sobre la gastronoma de la regin de

Ciudad Bolvar en la Angostura del Orinoco.

Conocer sobre las actividades histricas, culturales o econmicas de la

regin.

Participar en las actividades culturales, econmicas o tradicionales de la

regin.

En algunos casos, los entrevistados no cumplieron con todos los requisitos, por
lo que se estableci un parmetro mnimo de seleccin. Este era: el pertenecer a la
regin, bien sea porque la persona naci en la ciudad, o, porque lleva ms de la mitad
de su vida all. En los casos donde el entrevistado no saba cocinar, este posea

98

informacin sobre la gastronoma de la ciudad, o de los procesos econmicos, polticos,

sociales y culturales que influyen en los hbitos alimentarios de la regin.

4.3. Observacin participante

En la investigacin, tambin se observ de forma participativa, es decir, se visitaron

diferentes casas de familias de Ciudad Bolvar y se observ el men diario de las
mismas, as como su relacin con las tradiciones de la regin. Tambin se realiz una
visita al mercado popular La Carioca ubicado al final del Paseo Orinoco en Ciudad
Bolvar, para observar la venta de pescados y a los restaurantes existentes de comida
tradicional.
4.4. Anlisis de contenido.

El procesamiento de la informacin recolectada con las entrevistas, se realiz a

travs del anlisis de contenido. ste es definido como: "...un procedimiento destinado
a facilitar el anlisis de palabras, frases, conceptos, temas, caracteres, o incluso
perodos y prrafos de materiales impresos o audiovisuales (Charles, B y Stephen P.
2006)
El anlisis de contenido se refiere a:

99

()El conjunto de procedimientos interpretativos de productos comunicativos (mensajes,

textos o discursos) que proceden de procesos singulares de comunicacin previamente
registrados, y que, basados en tcnicas de medida, a veces cuantitativas (estadsticas
basadas en el recuento de unidades), a veces cualitativas (lgicas basadas en la
combinacin de categoras) tienen por objeto elaborar y procesar datos relevantes sobre
las condiciones mismas en que se han producido aquellos textos, o sobre las
condiciones que puedan darse para su empleo posterior". (Piuel J. 2000. [Online])

Las orientaciones metodolgicas ms importantes del anlisis del contenido

aplicadas en el presente trabajo son, segn Colle, R. (2000): clarificar el mbito y la
finalidad de la investigacin (el para qu), la definicin de objetivos especficos de
anlisis, la aplicacin de tcnicas para describir sistemticas y sintticamente el
contenido y la evaluacin de los contenidos para aplicarles un juicio crtico. Por esta
razn, se separaron los contenidos de las entrevistas en tres grandes reas temticas:
alimentacin y cultura, cocina regional y alimentacin e identidad, desagregando el
segundo apartado de acuerdo a las categoras de anlisis expuestas anteriormente.

4.5. Consultas bibliogrficas.

Otros apoyos utilizados en la investigacin, fueron la consulta bibliogrfica y

hemerogrfica de libros concernientes al tema y de peridicos de la ciudad,
especficamente, del diario El Luchador de los aos 1909, 1928, 1948 y 2008.

100

CAPTULO V.

COCINA REGIONAL, CULTURA E IDENTIDAD DE CIUDAD BOLVAR

EN LA ANGOSTURA DEL ORINOCO.

Llegando a Ciudad Bolvar me dijo una guayanesa,

que si coma la zapoara le quitara la cabeza,
y me la com, que atrocidad!
en Ciudad Bolvar me voy a casar
y me la com, que atrocidad!
en Ciudad Bolvar me voy a quedar

(Francisco Carreo. La zapoara)

101

CAPTULO V.

5.1. Cultura y cocina regional.

Siguiendo el planteamiento de captulos anteriores, la comida expresa las

interacciones y transformaciones que se llevan a cabo en las relaciones entre las
sociedades y sus ambientes naturales, en consecuencia, los procesos econmicos,
polticos y sociales de una regin, estn estrechamente ligados con su alimentacin.
Al estudiar la cocina regional, se encontraron mltiples rasgos culturales que han
determinado la existencia y vigencia.de los hbitos alimentarios de la ciudad. Es por
esta razn, que analizar la alimentacin en Ciudad Bolvar es a su vez comprender el
contexto histrico y cultural general de la regin, pues el estudio de un aspecto no
puede desentenderse del otro.
Uno de los rasgos esenciales en la conformacin de la cultura alimentaria de la
zona, que se encontr en la investigacin, fueron los diferentes movimientos
migratorios.
Antes de que Ciudad Bolvar se convirtiera en una ciudad verdadera, segn
Inati, (2008.Ent. 1) por su mudanza definitiva a Angostura del Orinoco, sta ya tena
una vida propia en los asentamientos anteriores, y muchos aos antes de que llegara el
espaol, en las tribus de la zona. A la Angostura del Orinoco vinieron todos los
europeos que haban formado parte de la llamada Guayana La Vieja y se empezaron,

102

por obra del gobernador Manuel Centurin, las construcciones de las casas y calles del
casco histrico, de carcter neo clsico, que aun hoy se conservan.
Los britnicos, corsos, franceses, italianos, rabes y antillanos que poblaron
Angostura posteriormente de su mudanza final, influyeron tambin en la arquitectura de
la ciudad, formando un patrimonio arquitectnico muy apreciado mundialmente. Como
ejemplo de ellos, estn los rasgos antillanos que se observan en las estructuras del
paseo Orinoco. Otras migraciones de procedencia nacional como la de los llaneros y
margariteos, dejaron tambin su huella en la ciudad, aunque no de la misma forma.
Por ejemplo, los margariteos que llegaron a la regin, participaron en gran medida en
la educacin de los pobladores en la navegacin del Orinoco.
En la segunda mitad del siglo XIX, luego del establecimiento y consolidacin del
puerto de Angostura, se descubrieron las minas de oro en el Callao y con ello, llegaron
un grupo importante de personas proveniente de Trinidad y las Antillas con sus propias
costumbres, bailes, msicas, comidas, que poco a poco se fueron incorporando a la
regin. Como ejemplo de ello est el Calipso, en la parte musical y en la parte
gastronmica, el pelau de pollo, que se convertira posteriormente, en el pelao
guayans. Otra oleada importante se dio a raz de la primera guerra mundial,
constituido por inmigrantes provenientes en su mayora de Crcega, quienes se
establecieron en la ciudad huyendo del combate en sus tierras y de esta manera,
mezclaron sus costumbres y sabores con los autctonos.
Posteriormente, a mediados del siglo XX y despus de la cada de la dictadura
con la expansin de las industrias bsicas, ocurrieron dos movimientos migratorios

103

importantes que cambiaron la vida de la regin. El primero vena de Europa huyendo de

la segunda guerra mundial. La migracin que lleg a la ciudad, despus de 1950, hizo
que los platos que eran cotidianos como el paloapique y los dulces como el mazapn
y la cagalera desaparecieran. Difcilmente, debido a la transculturacin que comenz en
esa poca, se encuentra hoy en da un restaurante que sirva casabe como
acompaamiento en vez de pan con ajo.
El otro movimiento migratorio, fue el xodo campesino de los campos a la ciudad,
especialmente del oriente del pas para buscar trabajo en la zona del hierro. En este
caso, las personas que no consiguieron colocarse laboralmente en Puerto Ordaz, que
era la ciudad destino preferida, descargaron toda su frustracin en Ciudad Bolvar,
pues se establecieron en donde encontraron espacio, pero sin desarrollar ningn tipo
de raz con la ciudad y desempeando en su mayora, funciones administrativas y
polticas.
Despus de haber analizado el aspecto de las migraciones en los hbitos
alimentarios, se debe cambiar el criterio narrativo de lo cultural a lo histrico poltico,
para resaltar otro elemento muy importante durante la formacin de la cocina de la
regin, ste es, la participacin de la misma en los sucesos de la independencia.
Angostura, como era conocida en esa poca, era una fortificacin del ejrcito realista,
asegurada por el ro Orinoco, que a su vez, actuaba como un gran muro contra las
invasiones externas. Su toma fue lograda gracias a Manuel Piar, quien se empe,
contra las opiniones de Simn Bolvar, demostrando grandes destrezas estratgicas y
militares, que junto con sus ideales federalistas y su condicin de pardo que luchaba
contra los intereses de la clase de Bolvar, representaba una amenaza para el

104

Libertador, razones por las que realmente, de acuerdo a los entrevistados, Bolvar
mand a fusilar a Piar, realizando para ello un juicio totalmente amaado.
A pesar de que actualmente se recuerda y se exalta la relevancia de las acciones
del Libertador, varios entrevistados lo consideran como un traidor y como aquel que
termin con la vida del verdadero hroe de la regin que fue Piar, solo porque no le
convena. Hay una corriente cultural Piarea en la ciudad, que busca rescatar la
importancia de este personaje y sacar a la luz la accin, que fue la ms perversa que
hizo Bolvar como lo expresa Inati, pues hay cierto rechazo hacia el personaje que le
da nombre a la ciudad.
Un tercer aspecto a analizar en la conformacin de los hbitos alimentarios de la
regin, son las condiciones econmicas de la poblacin.
En 1920, de acuerdo a Kleizer (2008. Ent.4), un trabajador del llano, ganaba
mximo 60 bolvares al mes, entre 1,25 y 2 bolvares diarios, con las comidas. Su
horario era de lunes a domingo, sin da de descanso. Pero a pesar de que su labor era
casi una servidumbre, el dueo del campo y el trabajador no se sentan explotador ni
explotado, pues era, segn Inati, como una tradicin(2008. Ent. 1). Exista una
relacin ms all de la laboral, se ayudaban entre s y en algunos casos eran
compadres, lo que generaba una mayor cercana entre ellos, esquema que se repeta
de generacin en generacin.
En esta poca no exista la moneda, sino una ficha de latn que los trabajadores
cambiaban en las pulperas de los dueos del hato. En el caso del Callao, se les
pagaba a los recolectores de caucho y balat con morocotas de oro.

105

El Orinoco era para comienzos del siglo XX, el gran centro que provea el
sustento, no slo por la variedad de peces como boca chicos, curbinatas, morocotos, o
zapoaras, sino tambin, los cultivos que se daban, y que en la actualidad alguno de
ellos se conservan, como patilla, meln, algodn, frijol, etc. Estas siembras no
necesitaban abono, por la gran cantidad de nutrientes del ro, los cuales adems,
evitaban la aparicin de pestes.
La vida en ese entonces era, como la describe Inati buclica, totalmente
vinculada al ro, era una generacin que coma y jugaba del Orinoco. Su riqueza e
importancia eran comparables con el Nilo. Era el principal sustento para sus habitantes,
pues las personas solan salir en cualquier da del ao en sus curiaras a pescar y
regresar con lo que obtenan directo a sus cocinas a darle el alimento a su familia.
Segn lo planteado por Kleizer, (Ent. 4), hasta la primera mitad del siglo XX,
aproximadamente el 60% de la poblacin de Venezuela era rural, es decir, habitaba en
los campos y no en las grandes ciudades, por lo que la mayora de las actividades
econmicas, sociales y culturales que se hacan desde la colonizacin hasta la poca,
tenan caractersticas acordes a esta situacin.
An cuando Ciudad Bolvar era considerado un centro urbano para 1900, los
servicios pblicos como por ejemplo la luz, llegaron a la ciudad despus de 1910, de
acuerdo a Kleizer, (2008. Ent 4), pero slo los ms privilegiados tenan acceso a ella,
as como tambin al hielo, que lo compraban en cavas de madera con aserrn. La
llamada cadena de fro surgi luego de 1948, y antes de esa fecha no haba
frigorficos en los abastos ni neveras en las casas, por lo que la gente compraba la

106

comida diariamente, solo lo que iba a consumir al da. La carne se venda por pesas,
mataban el ganado en el matadero, lo traan a la ciudad en burro y lo empezaban a
vender de madrugada en un mostradorcito con una pesa, y ya a las 7 de la maana
no haba nada!, pues la carne no poda sobrar porque se daaba, a menos que se
salara. En el caso del cochino, lo traan frito en grandes latas selladas con azogue,
pues an no haban tcnicas elctricas de sellado, y su manteca, vala tanto como su
propia carne, pues para esa poca no existan tampoco aceites vegetales.
Adems de la diferenciacin social de la poblacin en rural y urbana, existan
grandes contrastes entre la clase alta y la clase baja, muestra de ello eran los
banquetes. All se observaba la influencia francesa y la poca utilizacin de productos
autctonos que tenan las altas sociedades. En un ejemplo que coment Csar Kleizer
(Kleizer, 2008. Ent. 4) en la entrevista y que recuerda la diferenciacin que hace Lovera
captulos anteriores sobre la forma de banquetear de las estratos sociales, se muestra
una cena ofrecida para el gobernador Luis Godoy en 1914 por la Cmara de Comercio.
All se ofreci un men en francs, con tcnicas de preparacin y presentacin
extranjeras a base de productos importados, que no eran conocidos ni consumidos por
la poblacin en general, como por ejemplo los championes. El men constaba de:
Souffl Gardiniere, filets de poisson aux champignons, mourton roti, salade ruse,
legumes rose de choux a la crme los vinos eran champagne veune Chiquiot, jerez
oro Boucleoi, oporto. La mayora de estos ingredientes eran importados por
alemanes y corsos quienes tenan el monopolio del comercio de la ciudad y de las
minas del Callao.

107

En esa poca, la alimentacin era sana y sencilla y el almuerzo constaba por lo

general de dos platos: sopa y seco. Los alimentos ms consumidos eran carne, yuca,
maz, queso, papeln, fruta y otros productos que eran llevados en carro de buey a la
ciudad. Hasta los aos 40, la gente cocinaba con lea, luego apareci el kerosene
como combustible para cocinas y para las neveras, por lo que durante estos primeros
aos, era muy valorada la experiencia en la cocina, pues el uso del kerosene requera
de mucha habilidad para que no se quemara ni para que los alimentos se impregnaran
del humo y del olor que desprenda este lquido cuando se ahumaba.
En el ao 50, de acuerdo a los entrevistados, pertenecer a la clase media
significaba tener el poder adquisitivo para pagarle a las personas que se ocupaban de
las tareas domsticas, lavar, cocinar y atender a los nios, capacidad que disminuy
con el pasar de los aos. Para esta poca no exista la figura del damnificado en
Venezuela, a pesar de que con cierta regularidad el ro entraba a los barrios y haca
salir a las personas. No haba una preocupacin por parte del gobierno para desarrollar
planes de contingencia, para prestar ayuda a las personas afectadas por las crecidas
del ro, quienes se agrupaban en zonas despobladas y construan ranchones para
esperar el momento en que podan volver a sus casas.
La apa era para esta primera mitad del siglo XX la primera forma de publicidad
que apareci para las pulperas. El comerciante para ganarse a los clientes iba
colocando granitos de maz en una frasquito de acuerdo a cada compra y el sbado
cuando vena la gente a buscar la apa, se cambiaba tantos granos por2 turrones o un
pedazo de queso blanco y 2 camburcitos, o un pedazo de papeln. (Kleizer, 2008.
Ent.4)

108

Adems de los pulperos, existan los pregoneros, que se encargaban de vender

por las calles: verduras, alios, arepas, dulces y chichas. Algunos de ellos, tenan fama
de vender la mejor chicha, otros el pescado, gritando como recuerda Inati: la
guayanesa! para la zapoara y el moro, el moro! para el morocoto. (2008. Ent 1)
El mercado era un centro de encuentro muy importante, pues no solo era el sitio
donde la gente iba a comprar, sino que tambin era un sitio de reunin donde los nios
acostumbraban a jugar caimaneras arrechsimas los domingos despus de misa y a
comprar refresco o bollos con las mariquitas que repartan al salir de los bautizos,
(Rossi, 2008. Ent 5). La gente iba tambin a desayunar bollo de maz y chicharrn con
carato, chicha o guarapo o a cenar empanaditas o arepas fritas con papeln y queso
llamadas orejones.
Haba una creencia asociada a las empanadas, que deca que la mujer que
venda muchas era porque le echaba a la masa agua de muerto chiquito. Cuando un
recin nacido o un nio pequeo falleca, lo baaban antes de colocarlo en la urna, y
las mujeres que ayudaban all, agarraban un poquito de esa agua para drsela a la
comadre que haca empanadas y con ello le transmitan la suerte del nio. Segn
Kleizer la gente deca ella vende bastante! Eso es que le echa al agua, agua de
muerto chiquito!.(2008. Ent. 4)
El atractivo turstico y centro de actividad econmica ms importante, despus del
puerto, que tena la ciudad, y que fue eliminado por culpa del progreso y la
modernizacin, era la llamada laja de la zapoara. Esta le daba, en palabras de
Ramrez vida de turismo y vida de alimento y vida de todo a la ciudad (2008. Ent. 11),

109

pues all se ubicaban los remolinos donde llegaban los cardmenes y a partir del 15 de
agosto cuando llegaba la zapoara, se ubicaban los pescadores para lanzar sus
atarrayas y sacar los pescados.
En esa laja se llevaban a cabo mltiples actividades sociales y econmicas, pues
las personas se acercaban espontneamente a ver el espectculo que hacan los
pescadores con las atarrayas, el cual resultaba muy pintoresco, pero tambin, a
reunirse con los amigos, a llevar sol y a veces a comprar. En ella, se observaba una
divisin de tareas entre el que se encargaba de pescar, el que limpiaba los peces y el
que los venda a los clientes, como recuerda Ramrez:
() uno preguntaba a cunto la atarraya? y ellos te decan compuesta o sin
componer? ms barato era sin componer, porque t lo componas en la casa y sacaban
boca chicos, zapoara, porque all vena de todo, y pintao y no! deme el atarraya con eso
con esto y esto, bueno tanto, bueno dmela, bueno arrglela y el mismo tal arreglaba,
eso era todo una industria haba el que te la arreglaba, todo una cadena.

Exista tambin una competencia entre los pescadores por pescar la primera
zapoara, pues haba un seor llamado Valladares que viva en Santa Ana que, segn
relata Kleizer, se daba el lujo de comerse la primera zapoara, l pagaba 5 bolvares,
cuando costaba 1 bolvar, real y medio (2008. Ent.4) y quien la pescaba primero,
sala corriendo a llevrsela para recoger el premio.
Hasta los aos 60, la ciudad tuvo un gran movimiento econmico. Llegaban
barcos de Europa, las Antillas y Estados Unidos pues era el puerto ms importante de
Venezuela despus del de La Guaira. A Ciudad Bolvar llegaban los productos que

110

iban a salir del pas y los que se importaban, en su mayora manufacturados. Era un
punto de encuentro de mercancas, pero adems, contaba con pequeas y medianas
industrias artesanales y de alimentos, que trabajaban con materiales de la regin,
desde tela hasta hierro y oro. En esa poca, era comn el diente de oro del bolivarense
y las mujeres con grandes joyas de este mismo material. Adems de eso, existan
fbricas de refrescos, de pastas, depsitos de sal, etc.
El costo de la vida tambin aument significativamente a partir de esos aos, por
ejemplo, de acuerdo a cifras aportadas por Kleizer (2008. Ent.4), para 1960 el becerrero
o trabajador del llano ganaba 120 bolvares, de 60 que cobraba en 1920 y una novilla
costaba 700 bolvares. Para 1969 un mdico ganaba 1250 bolvares si era urbano y
2950 si era rural. Un carro marca Volkswagen en el ao 55 costaba 5000 bolvares, un
refresco un medio y una torta de casabe aproximadamente 1 bolvar. Todos estos
precios se mantuvieron ms o menos estables hasta la llegada del viernes negro en
los aos 80, cuando el dlar se fue pa arriba y las relaciones econmicas dejaron de
ser conscientes como las calific Inati, pues el comerciante quiso empezar a ganar
ms del 10% que ganaba anteriormente a sus productos.
Otro elemento cultural muy importante en la vida de la regin, identificado a raz
del estudio de la cocina, son las festividades.
Al igual que el resto de las ciudades de Venezuela, las costumbres de Ciudad
Bolvar tenan una importante influencia religiosa. Se celebraban fiestas como la cruz de
mayo, el Cristo del Orinoco y la quema de Judas en semana santa, las fiestas de
Nuestra Seora de las Nieves el 5 de agosto y de la virgen del Carmen y las visitas al

111

cementerio el da de los muertos. En la semana santa, se jugaba la parapara. Se

utilizaban semillas del rbol de parapara, se conformaba, como lo recuerdan los
entrevistados, toda una mamadera de gallo y una forma de enamorarse, de agarrarle
las manos a las muchachas (Kleizer, 2008. Ent. 4). Esta recreacin fue eliminada a
mediados del siglo XX cuando se consider que esa mamadera de gallo atentaba
contra de las autoridades religiosas, pues en las canciones se sola preguntar
cuntos hijos tiene el obispo?, con cuntas mujeres se va a casar?. Otras
tradiciones en tiempos de la cuaresma, como lo cuenta el cronista de la ciudad Amrico
Fernndez, eran los papagayos, los voladores, el trompo y la zaranda. En semana
santa haba una creencia,antes la gente no se baaba en el ro porque tena el mito de
que si se baaba se converta en sirena o se ahogaba, y una vez que repicaba el
sbado de gloria, la gente se tiraba al agua e iba nadando hasta el Degredo (2008.
Ent. 2)
Estas costumbres se fueron perdiendo a medida que la religin fue cediendo
espacio en la vida cotidiana de los venezolanos, para ser sustituida por la ciencia y la
tecnologa, como expresa Inati la religin ya no es el opio de los pueblos, es la
tecnologa, (2008. Ent.1) con lo que se podra explicar tambin, la inversin de valores
que expresan los entrevistados.
Tambin estaba el carnaval, que se celebraba con comparsas en donde un grupo
sacaba a bailar los llamados pjaros, que poda ser cualquier objeto o animal como la
garza paleta o el valentn. As lo recuerda Inati era una comparsa que salan bailando
y

Alejandro

Vargas

era

prcticamente

el

rey,

Alejandro

Vargas

el

juglar

guayans!.(2008. Ent.1) Estas fiestas se celebraban en el paseo Orinoco, la plaza

112

Bolvar, la catedral y el Mercado. Hoy en da se realizan desfiles para la celebracin de

esta tradicin, pero sin la participacin de los pjaros y generalmente, a nivel de
colegios o en la avenida Angostura.
De las tradiciones que tenan lugar en la ciudad, hay algunas que se estn
recuperando gracias al trabajo de la Fundacin Cultural Parapara, como son: el desfile
musical para celebrar el Congreso de Angostura, el juego de la parapara en semana
santa, el caballito de San Juan el 24 de junio que rinde homenaje a todos los Juanes y
Juanas y, la difusin de la parranda guayanesa y los ritmos que artistas bolivarenses
han desarrollado, los cuales no han trascendido ni siquiera a los mismos bolivarenses,
por el desprecio y subvaloracin de lo autctono, como el Mare Mare de los aborgenes
y las guasas de Alejandro Vargas.
A raz de la industrializacin, la ciudad empez a crecer hacia el sur, a espaldas
del ro, quitndole la importancia como espacio de socializacin al mercado, al paseo
Orinoco y la plaza Bolvar, es decir, se dejo de tener relacin con el Orinoco y con la
historia de la ciudad. Estos lugares de diversin hoy en da no han sido reemplazados
totalmente pero ya no tienen la significacin que tenan antes, lo que le ha privado a las
nuevas generaciones el vivir estas experiencias con su entorno.
Adems de la alimentacin, se han sustituido hbitos como el de la lectura y la
discusin en las plazas por el chateo y el internet, lo que en consecuencia ha
disminuido, segn las opiniones de Kleizer e Inati, la capacidad de pensar de los
jvenes. La tecnologa se ha convertido en el nuevo Dios de los hombres y los ha
hecho esclavos de l, formando a esta nueva generacin como una generacin boba.

113

Como opina el cronista Amrico Fernndez, ya las nuevas generaciones,

lamentablemente asumen esa cultura de la calle, producto de la radio, la televisin, el
cine, los libros, los peridicos, el contacto con los otros jvenes, fundamentalmente si
viajan y

hacen contacto con otras civilizaciones superiores a las nuestras

(Fernndez, 2008. Ent.2)

Un aspecto cultural que no puede dejarse de lado es la seleccin de los platos
tradicionales de la regin, sus nombres y su popularidad. Al nombrar las preparaciones
tpicas de la ciudad, se toman en cuenta aquellas que son conocidas porque los come o
los coma mucha gente. Pero tambin, se incluyen esos que son famosos por quien los
consume. Este es el caso del sancocho de morocoto, el cual es muy tpico en la regin,
pero adems muy popular, porque era el plato preferido del maestro del arte cintico
Jess Soto. Varios testigos cuentan, que cada vez que ste artista cintico regresaba a
su ciudad natal, peda a donde llegaba, un sancocho de este pescado.
Otro pez muy popular es el lau lau. Este le debe su nombre a su forma particular
de nadar, pero adems, le debe su sobrenombre el valentn a su fuerza. La tcnica
ms usada por el pescador para obtener el lau lau, es lanzarle un anzuelo para que
ste lo hale hasta el cansancio, momento en el cual, puede ser sacado del agua.
El pez ms conocido en Ciudad Bolvar, y que no es propiamente de la Angostura
del Orinoco, es la zapoara. ste llega puntualmente a la ciudad en el mes de agosto,
cuando las aguas del ro suben y lo sacan de las lagunas aledaas. Es en palabras de
Ramrez un regalo exclusivo del Orinoco para la gente que vive aqu en las orillas de

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Angostura, (2008. Ent 11) pero en la actualidad no es valorado como tal. Como relata
Kleizer:
() los pescadores han acabado, no hay una poltica ambientalista de conservacin las
lagunas, que son los criaderos, las lagunas del Orinoco aledaas, que son los criaderos
de la zapoara y de los peces del ro, bueno (los pescadores) esos pasan todo el ao
pescndolos y metindoles veneno pa poderlos agarrar, entonces destruyeron la gallina y
los huevos de oro () (2008. Ent. 4)

Sobre este pescado tambin existe una leyenda, que dice que quien coma su
cabeza se casar con un guayans o una guayanesa y jams se alejar de estas
tierras. Para los entrevistados como Hilda Toro, (2008) este es un dicho pretencioso
del guayans que tiene un gran atractivo turstico, pues independientemente de su
veracidad, los forasteros que llegan a la ciudad la comen sin cabeza por si acaso y en
algunos casos hay quien se arriesga para probar su suerte.
Para otros, es una tradicin que no tiene ningn origen histrico, asociada tal vez
a otras costumbres en el Estado, como la que cuenta Fernndez, (2008) de un pozo en
Upata donde las upateas baan a los forasteros para que se queden en la ciudad y se
casen con ellas.
Esta creencia ha sido popularizada en la cancin de Francisco Carreo, as como
en la literatura amorosa y tradicional del pas, pero de ser verdad, dice Martnez que ya
no entrara la gente en Ciudad Bolvar. (2008. Ent.10). An as, hay personas
entrevistadas que expresan haber vivido experiencias de parientes cercanos, o incluso
ser pruebas de la eficiencia romntica de la cabeza de este pez, que se casaron con un

115

guayans por comer zapoara. Es el caso de Evangelista de Camero, ella cuenta que a
su propio yerno le dieron sancocho de cabeza de zapoara en otra casa y se cas con
su hija y se qued en Bolvar .Como expresa tambin la entrevistada Carmen de Franco
hay mucha gente que ha llegado y no se ha vuelto a ir y se han casado aqu han tenido
sus hijos y aqu se han muerto, por eso es que dicen que el que come la zapoara,
como dice la cancin, pone la torta. (2008. Ent.3)
Hoy en da, la zapoara es menospreciada como parte de la cultura gastronmica,
como dice Ramrez, le preguntas a cualquier Bolivarense que vaya pasando por all
si ha probado la zapoara y sin saber te dice gucala!, pero t le preguntas si ha comido
rabe y te dice que si pues los habitantes de la ciudad prefieren comer cualquier
plato de otra cultura a probar lo autctono.
Sobre este pescado y sus creencias hay tres composiciones: una guasa, un
joropo, ambos hechos por guayaneses (Francisco Miranda y Alejandro Vargas) y un
merengue compuesto por un margariteo llamado Francisco Carreo. Pero es tanta la
desidia por lo propio, que la cancin ms conocida y la que ha trascendido incluso
internacionalmente es esta ltima.
De acuerdo a Fernndez, (2008, Ent 2) cuando la zapoara emigraba de los
rebalses de la laguna, el habitante se congregaba a lo largo de la baranda del paseo
Orinoco a contemplar el espectculo de los pescadores en de sus curiaras que iban
lanzando la atarraya al ro. Esta costumbre origin la tradicin de las ferias en la regin.
Una primera feria estuvo concentrada alrededor de la pesca de este pez que comenz
en los aos 40, luego vino la feria agropecuaria que oficialmente viene ocurriendo en el
mes de noviembre. Posteriormente, con la inauguracin del puente Angostura sobre el

116

ro Orinoco, se invent la tradicin de la feria del Orinoco todos los meses de agosto
que coincide con las fiestas patronales. En ella, se incluy a la llamada feria
agropecuaria, que abarca tambin la de la zapoara.
En la feria del Orinoco, la regin aprovecha la oportunidad de presentarle al
turista, sus manifestaciones culturales ms importantes. Hoy en da, esta feria se ha
desvirtuado y en vez de mostrar los productos autctonos al visitante, se ha convertido
en un mercado al aire libre de ropa, vendedores ambulantes de hamburguesas, pepitos
y perros calientes, cds, entre otros productos. Quizs lo ms triste de ello es que la
importancia que tena el Orinoco en esta feria se perdi, pues ha llegado a tal extremo
que los puestos de venta no dejan al visitante acercarse a contemplarlo de cerca.
Para el rescate de esa identidad gastronmica, se deben ejecutar proyectos
econmicos y educativos que no requieren de gran esfuerzo ni tecnologa avanzada,
sino de voluntad, recursos y apoyo gubernamental para tener un mayor impacto, como
por ejemplo el que propone Kleizer:
()mira agarra a esas mujeres que todava saben hacer mazapn, que saben hacer
dulce de leche y dictas un cursos a unas 30, 40, mujeres y haces unos carritos bien
bonitos, ponles unos uniformitos y ponlas en sitios estratgicos, en el paseo dos o tres,
en Vista Hermosa, frente al hospital, dulcera criolla, majarete, turrn de leche, turrn de
coco, y te lo juro que se vende; a la gente le gusta eso esa es la forma, tienes que
volver es increble! a dictarle cursos de dulcera criolla a la gente para poder recuperar
eso, porque sobra quien le compre eso, por lo menos hay una generacin de gente que
hemos tenido ese gustos pues() (2008. Ent. 4)

117

5.2 Una aproximacin a la cocina regional.

De acuerdo a las consideraciones tericas anteriormente sealadas, los autores

determinan que para comprobar la presencia de una cocina regional deben estar
presentes los siguientes ingredientes:
1. La creacin de sus propios utensilios, insumos y materiales; 2. la invencin de sus
maneras propias de cocinar; 3. abarcar toda la gama de sabores: agrio, dulce, salado,
amargo, spero, suave; 4. ofrecer en una sola comida todos los platos: entrada, caldos,
sopas, guisados y postres; 5. establecer costumbres, etiquetas, horarios; 6. que el gusto
por una comida haya rebasado tres generaciones y 7. tener la capacidad de incluir los
conocimientos ajenos sin desvirtuar los propios. (Guzmn, D citado en Padilla, C. 2006)

A partir de la recoleccin de informacin bibliogrfica sobre la alimentacin en la

regin y de la realizacin de las entrevistas, se pudo conocer cules de estos
elementos existen en Ciudad Bolvar en la Angostura del Orinoco, pero antes de
comenzar el anlisis sobre el primer apartado, hay que aclarar que la alimentacin est
en ntima relacin con los acontecimientos regionales, nacionales y mundiales de
carcter histrico, social y poltico tal como se ha expresado en pginas anteriores. Es
por esta razn, que se va a diferenciar los utensilios, insumos y materiales que se
consuman y los que se han incorporado en el consumo de la regin a raz de los
procesos de inmigracin y de modernizacin que se describieron anteriormente.

118

Para determinar la utilizacin de insumos, se les pidi a los entrevistados que

identificaran los productos propios de la ciudad. En algunos casos se determin, con el
cotejo posterior de la informacin bibliogrfica, que se nombraron alimentos que no son
exclusivos de la regin. Esto se debe, a que existen algunos productos que, a pesar de
no ser autctonos, tienen gran proyeccin a nivel nacional, lo que ha generado un
arraigo importante dentro de los hbitos culinarios cotidianos de la ciudad.
Primeramente estn los productos utilizados por los indgenas, ya nombrados
anteriormente, como: la yuca, el aj dulce, los animales de cacera, los pescados,
tortugas y manates. De estos productos identificados como autctonos, presentes hoy
en da, es importante resaltar la yuca y su producto derivado ms importante, el casabe,
el cual mojado en guarapo a sido y es todava para los entrevistados, el
acompaamiento ideal del pescado. En el caso del maz, aunque hay registros de que
se cultivaba en zonas aledaas a Ciudad Bolvar, en ninguna de las entrevistas fue
identificado como propio, aunque si los platos que con l se preparan como las
cachapas, la mazamorra y los bollos.
En las entrevistas se seala la incorporacin de los hbitos alimentarios de los
conquistadores como el trigo, el aceite de oliva y el ganado vacuno y con el siglo XX, la
llegada a la regin de productos enlatados como los guisantes y los championes, los
cuales acompaados del champagne, sirvieron como base para la elaboracin del
men francs de la alta sociedad.
Con la entrada del siglo XX y siguiendo la divisin histrica que propuso Kleizer
(2008. Ent. 4), durante la Venezuela rural, (1900 y 1930), se seguan utilizando

119

productos que tenan que ser comprados y gastados el mismo da, pues an no haban
aparecido las tcnicas de conservacin de alimentos en fro. Entre estas se pueden
sealar: las carnes de res, cochino, gallina, venado, lapa, conejo, iguana, (animales de
cacera), productos del ro como morrocoy, tortuga, zapoara, boca chico, rayado,
dorado, morocoto, curbinata, coporo, lau-lau, coro-coro. Adems de ellos se encuentra:
el frijol, la caraota, el aj dulce largo, la cebolla, el ajo, el cebolln, el culantro, la yuca, el
maz, la batata, el ame, el queso, el papeln, el onoto; frutas como el merey, el mango,
la sarrapia, la guayaba, el nspero, el merecure, la patilla, el meln, la palma de moriche
y la cereza gobernadora.
Era tal la abundancia de la pesca a principios del siglo XX que, de acuerdo al
relato de Fernndez hubo una poca que la pesquera del Orinoco era tan barata que
la gente desechaba la mitad Su consumo era cotidiano debido a que las condiciones
ecolgicas del ro permitan que la gente comprara el pescado en grandes cantidades y
a bajos precios.
En cambio, el consumo de gallina era excepcional, pues las personas las criaban
por sus huevos. Cuando una familia coma gallina tiraba las tripas arriba del techo
para atraer a los zamuros y que la gente se diera cuenta de que haban matado una,
pues esto slo se haca ocasionalmente, como cuando una mujer daba a la luz o en
ocasiones especiales, por lo que haba que darlo a conocer a todo el vecindario. Era
como un smbolo de estatus, un lujo, a lo cual la gente expresaba, segn recuerda
Kleizer, a ti lo que te gusta es comer gallina!.(2008. Ent.4)

120

Los alios ms utilizados para condimentar estos platos eran: cebolla, ajo, aj
dulce y onoto, ya que era lo que se daba en el campo. Con la llegada de la poblacin
hind que vino de Trinidad y Guyana, llamados popularmente cules, fue que comenz
la produccin de especies y hortalizas. Estas personas venidas de las colonias
inglesas, estaban acostumbradas a comer con muchas especies y al llegar aqu,
sembraron algunas que luego vendan por las calles, como por ejemplo cebolln y curry.
Actualmente, se siguen utilizando estos productos como sazonadores, aunque hay que
hacer una distincin, pues la mayora de las veces, no se consiguen los tradicionales .El
ajo, el aj dulce y el cebolln criollos, propios de la regin, son el ajo pequeo, el cebolln
ms fino y el aj dulce largo. Como recuerda Ramrez al mencionar las exigencias de
una cocinera tradicional de la ciudad para realizar el paloapique
() me vas a ubicar el aj dulce, el larguito, no se te ocurra traerme el gordito, o largos y
anchos, por qu no es lo mismo, es el larguito, es el criollo, es el que le da el toque, aj el
cebolln flaquito, porque venden el cebolln gruesote que ese se vuelve agua y el ajo es el
chiquito y el de nosotros, no me vas a traer el ajo ese grandote () (2008. Ent.11)

A excepcin de las tcnicas e instrumentos desarrollados por los aborgenes para

elaborar el casabe, no se encontraron evidencias en la investigacin de la existencia de
utensilios especficos regionalmente. Los indgenas, a pesar del menosprecio y la
inferioridad con que han sido tratados, son los que han sabido aprovechar los recursos
de su entorno para crear instrumentos tanto de produccin, almacenamiento,
procesamiento y consumo de los alimentos, como por ejemplo: el sebucn, la tapara, la
concha de tortuga que es usada como paleta y tambin como olla y dems
implementos ya descritos anteriormente.

121

En este aspecto, lo que era caracterstico para los entrevistados antes del ao
1950, era el empleo de la lea y el carbn, lo que le daba un sabor diferente a la
comida. A partir de los ltimos aos de la dcada del cuarenta, vino el kerosene y las
cocinas de kerosene, pero aqu en las casas cocinaban con lea, incluso la gente
pudiente, aqu venan los burros cargados de carbn y de lea y eso le daba un toque
especial a la comida. (Kleizer, 2008, Ent 4). Los combustibles anteriormente
nombrados, se usaban a nivel nacional, por lo que no pueden ser considerados tpicos
de una regin, sino ms bien, de una poca.
En cuanto al segundo apartado, las maneras propias de cocinar, se encontr que
el mejor ejemplo es la preparacin de la tortuga en su propia concha, tcnica que es de
origen indgena, adems del tratamiento que se le da a la palma de moriche y al merey
para cocinar el turrn con sus semillas. Para aclarar un poco ms este punto, se le
pregunt a los entrevistados cuales eran las caractersticas y particularidades atribuidas
a la cocina de la ciudad, a lo que respondieron: el toque dulzn, la utilizacin de aj
dulce criollo y de muchas hierbas o montes como el cilantro y el culantro como
sazonadores. Adems, la gran cantidad de pescados frescos que compraban las
familias a orillas del ro, para cocinarlos de diferentes formas, tambin la asignacin de
nombres diferentes para platos que son preparados a nivel nacional y que presentan
ciertas caractersticas especficas al ser apropiadas por los habitantes de la regin.
Adems lo antes expuesto, Ciudad Bolvar tiene la singularidad, de acuerdo a sus
habitantes, de ofrecer por su ritmo de vida, el tiempo suficiente para dedicarse a
cocinar, a diferencia por ejemplo de Caracas. Al respecto expresa Franco: En Caracas
no se cocina, en Caracas la gente no cocina porque no tiene tiempo, en cambio aqu

122

si.(2008, Ent 3) Otro rasgo caracterstico, como la expresa Camero, es la diferencia

entre caldo, hervido y sancocho que se hace en la ciudad en otras partes se hace el
caldo, el hervido, que es la presa de pollo y poquita verdura, aqu no, aqu es el
sancocho tpico que es la presa con verdura auyama, ame, ocumo, batata, aqu le
agregan batata al sancocho (2008, Ent 6)
Las tcnicas utilizadas en la conservacin de las comidas, no eran diferentes a las
del resto del pas, y consistan en cocinar o salar las carnes y hacer conservas de las
frutas naturales, pues hasta finales de los aos 40, no haba condiciones para congelar
o enfriar los alimentos. Los pueblos indgenas que no tenan sal, utilizaban el ahumado
para preservar las carnes por dos o tres das.
El tercer aspecto, es el anlisis de la gama de sabores que deben abarcar las
preparaciones: agrio, dulce, salado, amargo, spero y suave. stas se encuentran en la
diversidad de preparaciones nombradas como autctonas, junto al cuarto elemento a
estudiar, que es el ofrecimiento en una sola comida de todos los platos: entrada, caldos,
sopas, guisados y postres. Es as como se encuentra el pelao de pollo que es salado
y guisado, el sancocho de morocoto que es sopa y salado, el mazapn de merey que
es un postre dulce, el amargo de angostura, que es un producto en s mismo, pero
adems es sazonador que le da el toque amargo a diferentes platos y bebidas, etc. En
esta clasificacin, spero y suave son considerados sabores, pero en esta
investigacin, son tratados como texturas, que tambin se encuentran en las
preparaciones autctonas de la regin como el casabe para lo spero y el dulce de
merey pasado para lo suave. Adems, se considera pertinente incluir otros sabores
como el picante, que se encuentra en el aj chirel. Aunque algunas de estas comidas ya

123

no sean elaboradas, o no se encuentren con la misma frecuencia que antes, abarcan

en su totalidad la variedad de sabores requeridas y forman a su vez, un men completo.
Los productos anteriormente nombrados eran los ingredientes principales y los
sazonadores de los siguientes platos que a mitad del siglo XX eran cotidianos en los
hogares de la regin: zapoara (frita o rellena con casabe), carapacho de morrocoy,
pastel de morrocoy, "aguato de arroz con pollo (pelao guayans)", lau-lau, bocachico,
coporo, curbinata, rayado preparados fritos, asados o en sancocho; paloapique, sopa
de hueso de ganado, casabe, naiboa, jau-jau, espagueti criollo, mazapn de merey,
turrn de moriche, cascos de guayaba, etc.
Las bebidas tradicionales eran basadas en productos regionales como: carato de
mango, chicha con papeln, carato de moriche, leche de burra, ron con ponsigu,
amorcito o licorcito. Otras conocidas a nivel nacional, pero con bastante popularidad
en la ciudad eran: el papeln con limn y el jugo de tamarindo.
Hoy en da, en aquellas casas donde an se preparan, los procedimientos e
ingredientes de estos platos tpicos han tenido pequeos cambios con la incorporacin
de nuevos productos, pues segn Toro la gente que sube de nivel econmico
incorpora otros ingredientes, (2008, Ent 7), adems de las condiciones o
recomendaciones de salud que hace que se dejen de incluir alimentos o se sustituyan
por otros, por ejemplo, cambiar el azcar por la sacarosa. No obstante, estos cambios
ocurren slo en una escala mnima, pues se trata de algo muy tradicional, cmo dice
Martnez, costumbres netas y que por lo tanto no cambian. (Martnez, L 2008. Ent
10)

124

Como una manera de conocer los alimentos que formaban parte de la dieta del
bolivarense, se le pregunt a los entrevistados que platos recordaban de su infancia y
cules de ellos hoy en da ya no se preparan, cotidianamente ni en ocasiones
especiales. En el caso de padres inmigrantes, los recuerdos infantiles estn
determinados por las precedencias de los padres y abuelos extranjeros, como es el
caso de las comidas rabes, el chivo relleno del abuelo, el arroz con lentejas de la
madre para Inati; y la pasta hecha en casa de la abuela corsa para Rossi. Pero en
ambos casos, tambin recuerdan comidas criollas similares al resto de los
entrevistados, como las empanadas, los bollos de maz, el sancocho de morocoto, la
zapoara rellena con casabe, el carapacho de morrocoy, las sopas de res, las torrejas
o flota, el pastel de bacalao, buuelos, los caratos, la cagalera, el mazapn, el
churruchuch, el tirn o melcocha, el pan de horno, todos hechos con productos
autctonos como el papeln, el queso blanco, los peces del Orinoco y el maz. La
mayora de estos, a excepcin quizs de las empanadas, son identificados como platos
que ya no se preparan en las casas ni se consiguen en los restaurantes, sino en muy
contadas ocasiones y que por lo tanto, pasaron a ser algo extico.
Uno de los productos que se elaboraba en la ciudad de forma nica y que es
extraado por los entrevistados es el llamado jamn Ferri. De acuerdo a Fernndez,
() hasta los aos 60 se consuma el jamn Ferri, hoy yo no lo veo por ningn lado, pero
aqu el jamn Ferri era un jamn que llamaban insaturado, vena cubierto en saco,
entonces haban mujeres, madamas, se llamaban madamas, que eran especialistas en
preparar esos jamones. Entonces, sobre todo en tiempos de navidad y ao nuevo, esos
barcos llegaban aqu al puerto de Ciudad Bolvar cargados de jamn Ferri. Era muy rara

125

la casa de familia que no tuviera un jamn Ferri, en navidad o ao nuevo aparte de la

hallaca, el turrn Alicante de Espaa, todas las champagnes Don Perignon, los licores
ms exquisitos, los vinos (...) (Fernndez, 2008. Ent 2)

La preparacin de este jamn no solo involucraba tcnicas culinarias que se han

perdido, en su mayora porque las encargadas de elaborarlo guardaron celosamente el
secreto, sino que expresan tambin, un proceso econmico, social y cultural, en la
medida en que supona una divisin en los roles, un papel asignado a la mujer conocida
como madama que se encargaba de preparar estos jamones para el disfrute de las
familias, tena una especificidad temporal pues era solo para las fiestas de navidad y
provena de la fructfera actividad econmica portuaria de la ciudad.
Sobre el establecimiento de normas de etiqueta y horarios en la comida, la
informacin recolectada indica la existencia de una normativa regional similar a la del
resto del pas. Al respecto, los entrevistados comentaron que la comida se realizaba
tres veces al da: desayuno, almuerzo y cena; de stas, la comida ms importante era y
sigue siendo el almuerzo, aunque actualmente se ha disminuido el nmero de platos
que se consumen, pues antes lo normal era la sopa, el seco y el postre. De acuerdo a
ello, cada uno de los platos anteriores se consuman en momentos distintos: el bollo, la
empanada y la arepa en el desayuno o la cena, el carapacho de morrocoy de
almuerzo o cena en semana santa, el paloapique para el almuerzo, etc. La costumbre,
tambin dictaba una hora fija para comer establecida por la familia, la cual deba ser
respetada y valorada por encima de cualquier otra actividad.
La descripcin histrica realizada anteriormente muestra que el gusto por estos
platos tradicionales se ha conservado en ms de tres generaciones, pero en la

126

actualidad, la preparacin de los mismos ha disminuido. En el caso por ejemplo de la

dulcera criolla, los entrevistados afirman que sta se ha sustituido por los dulces de
panadera. Otros como la tortuga no han podido darse a conocer a los jvenes por
razones ecolgicas. An as, hay otros como el paloapique y el aguato de arroz con
pollo, que son consumidos y preparados por las nuevas generaciones, demostrando
que el gusto por estos platos se ha conservado en el tiempo, pues en cuanto al
aprendizaje de estas preparaciones tpicas, los entrevistados como Vallita Ramos
expresaron que como son comidas de tradicin de la ciudad, una siempre va tomando
informacin por herencia de los padres. (2008. Ent 12)
En la comunicacin de este legado, las madres son las protagonistas, ya que
todos los entrevistados, tanto hombres como mujeres, dijeron que sus madres, abuelas
o tas fueron quienes les ensearon a cocinar y a apreciar todo tipo de alimentos y
sabores. Si se relaciona esto con el nuevo rol de la mujer en la sociedad, se encuentra
que la disminucin de la cocina casera es una de las razones para explicar la
consecuente prdida de la identidad gastronmica. Como lo expresa Ramrez
cuando uno aprende a preparar algo es porque uno lo tiene en la imaginacin, para
eso que es buena la imaginacin, e incentivarla desde nio (2008, Ent 11), y si este
trabajo no es realizado por la familia, es difcil recuperarlo ms adelante.
A esto se le suma el hecho de que generalmente el nio, no cuenta con la comida
en familia como proceso de socializacin con la misma frecuencia que lo hacan las
generaciones pasadas. Esta costumbre, le ofreca a las familias una oportunidad
teraputica de resolver los problemas familiares y externos, las crisis individuales o
grupales y de compartir los logros laborales, afectivos, etc. Hoy en da, la mayora de

127

los padres trabajan y las comidas las realizan fuera de la casa, dejando al nio
alimentndose en la escuela, o bajo la compaa de algn familiar, persona mayor o
centro de cuidado. En otras palabras, el individuo actual ha perdido un espacio
socializador importante con la disminucin y casi desaparicin de las comidas familiares
debido a la dinmica de la sociedad moderna, lo que se ha traducido en la prdida de
estas tradiciones culinarias y en consecuencia, de la identidad gastronmica de la
regin.
Pasando al ltimo punto, hay que analizar el elemento de la incorporacin de
nuevos conocimientos sin desvirtuar los propios. En este contexto, la migracin es un
factor muy importante y determinante en la formacin de los hbitos alimentarios de la
regin.
El descubrimiento de las minas de oro del Callao a partir de 1842 y la
consecuente atraccin de mineros trinitarios en la segunda mitad del siglo XX, afect de
forma importante a Ciudad Bolvar, an cuando sta se encontraba alejada de la regin,
ya que las actividades que all se realizaron tuvieron una gran proyeccin hacia todo el
estado. De acuerdo a lo que relata Prez Rossi,
() cuando vino esa gente, atrado por ese descubrimiento de las minas de oro y esta
gente trajo su comida, trajo su msica, y de ah sale el Calipso del Callao, su bebida hay
una que llama yin ya bi (). (Rossi, 2008. Ent. 5) Aos ms tarde, este se convertira

en uno de los platos tpicos de la regin.

Hasta los primeros aos del siglo XX, llego una inmigracin que influy en los
hbitos culinarios de la ciudad, nuevos ingredientes, formas arquitectnicas, etc.,

128

construyendo de esta forma lo que fue la ciudad. Este movimiento estaba formado por
espaoles, italianos, franceses, corsos y alemanes que huyeron de la primera guerra
mundial; los provenientes de Guyana y las Antillas inglesas como Trinidad y los que se
desplazaron dentro del pas, especficamente los margariteos, y los llaneros.
Para los entrevistados, los extranjeros que llegaron a la ciudad a principios del
siglo XX no cambiaron las costumbres culinarias porque, esta era una ciudad de
transicin, ya haba cocina criolla: la gente humilde, la gente media y haban los
extranjeros, pero los extranjeros no influyeron aqu en Ciudad Bolvar sobre la comida
la influencia vino del 50 pa ac, con los espaoles, los portugueses, las panaderas,
(Kleizer, 2008. Ent. 4).
Hay que tomar en cuenta, que el monopolio del comercio martimo para esa poca
lo tenan los alemanes, corsos o espaoles, a travs de las casas de comercio. A travs
de ellas, traan mercancas importadas, telas, enlatados, etc., que eran consumidos,
sobre todo por aquellos miembros de la alta sociedad que viajaban, y que queran
incorporar elementos de estos pases en sus rutinas diarias. Es as como este primer
grupo de inmigrantes, modific ciertas costumbres de forma indirecta, trayendo
diferentes productos de todas partes del mundo, aunque esta haya sido en su mayora,
para los ms favorecidos econmicamente.
A partir de 1950, lleg a la ciudad una inmigracin que modificara drsticamente
las costumbres de la ciudad, pues debido a las caractersticas culturales que ya fueron
analizadas anteriormente, este grupo de personas no solo cambi, sino que sustituy
los hbitos alimentarios previamente existentes, dejando como platos exticos aquellos

129

que eran de consumo diario. A ello se le aade, el papel de los medios de

comunicacin como agentes transmisores de patrones culturales, los cuales invaden a
la poblacin con recetas y hbitos de consumo internacionales De esta manera,
productos como la manteca Los tres cochinitos a base de vegetales sustituy la
manteca de cochino, y las nuevas tcnicas de conservacin, permitieron la llegada de
vegetales como zanahorias, alcachofas y tomates, el pan sustituy al bollo de maz,
llegaron la Coca Cola, la Pepsi Cola, la Kolita, el Toddy, los pescados enlatados, los
perros calientes, etc.
Con la llegada de las panaderas, en la segunda mitad del siglo XX, asociadas a
la instalacin de los portugueses, se cambi la venta de mazamorra, mazapn de
merey, dulce de icaco, de merey pasado, de ciruela, de pomalaca que realizaban
familias como las Sutherlands, por la venta de palmeritas en las panaderas. El negocio
familiar de la dulcera criolla fue desapareciendo a medida que las cocineras
envejecieron y murieron, pues con el surgimiento de estos negocios, perdieron clientela,
y con ella, las ganancias que les generaba, por ejemplo, la venta que se realizaba fuera
de los cines y la motivacin por continuar este negocio.
Al indagar un poco ms acerca de las razones por las cuales las comidas
consideradas autctonas ya no se consiguen, los entrevistados expresaron que con el
modernismo y la dinmica actual de la vida cotidiana, no queda tiempo para realizar
estas recetas. Por ejemplo Prez Rossi comenta bueno mi esposa es muy buena
cocinera, tiene muy buena sazn, ella no va a amasar espagueti como mi abuela.
(Rossi, C. 2008. Ent 5). Otros dicen que se han perdido los hbitos adems de la

130

desaparicin de los ingredientes y la incorporacin de otros, junto con nuevas tcnicas

de preparacin y conservacin. Hilda Toro opina que:
() los nuevos materiales de manutencin, han cambiado tanto la costumbre como el
sabor, porque ahora aadimos bistec encebollado o el hgado que eso ha venido
perfeccionando los aos, no es lo mismo que las presas de antes, la mayora de los
guayaneses de antes vivan comiendo carne seca, que es una carne con mucha sal
puesta al sol, y seca y al sol (Toro, 2008. Ent 7)

A pesar de que el paloapique se ha preparado con carne guisada en vez de

carne seca a partir de la aparicin de la nevera y que sus ingredientes estn en el rango
de los que se podran considerar alimentos econmicos y de fcil acceso, las personas,
simplemente han perdido el hbito de preparar frijol debido a la transculturacin, esto
ya no forma parte de su esquema de consumo y aunque tiene los mismos valores
nutritivos, ya no tiene la misma valoracin simblica que tena antes de los aos 60,
cuando se consideraba un plato cotidiano. Como expresa Kleizer en el caso del
paloapique, el frijol!, ese es un lujo que la gente lo prepare, primero hay que tener
carne salada, y la gente compra la carne fresquecita, salarla ya no se consigue, eso es
anormal. (2008. Ent. 4)
Como consecuencia de la migracin de los aos 60, la elaboracin de estos
platos tradicionales se transform. Pas de ser tpica y cotidiana a tpica pero lejana y
extica, de tener una preparacin casera y diaria a ser caseros slo para ciertas
familias y en ocasiones especiales, como para cuando llega alguien de afuera o algn
hijo de visita.

131

Al pasar el tiempo, con la dcada de los 70 y 80, llega a la ciudad el fenmeno de

los restaurantes de comida rpida, y es de esta forma como las hamburguesas, pizzas,
perros calientes y productos de panadera, se convierten en la alternativa ms cmoda
para el nuevo ritmo de vida de los habitantes.
Con la realizacin de las entrevistas, se pudo observar preparaciones que son
iguales para todo el pas que se conservan y presentan en la regin, pero con un tono
particular y un sabor propio que las diferencia. Este es el caso de las cachapas, cuya
preparacin en la ciudad adquiere un gusto particular, no se sabe si es especficamente
el maz utilizado, o el hecho de que las fran en sartn y no en budare, o el toque dulzn
de la comida guayanesa, pero que hace de ellas las mejores cachapas de Venezuela.
Adems de las ocasiones especiales familiares, estn aquellas festividades
determinadas, en ciertos casos, por la religin. Hasta el ao 1950 la ms significativa en
la regin, aparte de la navidad celebrada en todo el pas, era semana santa. Esta era
considerada un acontecimiento cultural por lo cual se realizaba un men especial, tu
llegabas a cualquier casa de familia y te daban un pastel de morrocoy, carapacho de
tortuga, podas disfrutar un sancocho de morocoto, una curbinata frita. (Ramrez.
2008 Ent 11). Segn esta entrevistada, haba toda una tradicin de intercambiar platos,
eso era:
()ir y venir, porque cada quien preparaba, de mi mama recuerdo que haca pasteles de
bacalao, imagnate! y ella preparaba ese pastel de bacalao, como hacan el de morrocoy
y eso quedaba pa chuparse los dedos... ese buuelo prestado, de Espaa creo que el
buuelo es de Espaa, eso todo el mundo lo haca de yuca... derretan ese melao de
papeln, conseguan la yuca especial para hacer eso y la gente haca pastel de

132

sardinas y se le pona esas capas de pltano frito eso era un trabajoSe empezaba por
la maana, porque tienen que ir viendo para hacer las camadas de cada cosa, de lo que
se le iban a poner, y esa mano experta para batir ese poco huevo, porque no haba
batidora entonces, eso eran los secretos se cuidaba mucho que quien estuviera
menstruando no poda batir el huevo, entonces puedes batirme el huevo? porque la
perola, el lenguaje eso no era accesible, yo no supe nunca lo que era menstruar,
nunca, nunca... Eso era traumatizante cuando m me toc hacer ese cambio de nia a
mujer, por qu no se hablaba () (Ramrez, 2008. Ent 11)

As como se puede observar en este prrafo la importancia que tena la religin

como uno de los elementos determinantes en las prcticas sociales y los alimentos a
consumir en ellas, tambin se puede ver la relevancia de la alimentacin como proceso
de socializacin y como a medida que la primera ha perdido notabilidad y han
aumentado los costos de los ingredientes con que se elaboraban estos alimentos, se
han perdido estas relaciones. Adems, se muestran las creencias populares
relacionadas con las comidas, los temas asociados que eran tab para la poca, y en
consecuencia, como la falta de explicacin sobre un proceso natural que atraviesa la
mujer, generaron un impacto negativo en las generaciones siguientes.
En el caso de la navidad, esta era celebrada de forma muy similar al resto del
pas, con la elaboracin de hallacas y pan de jamn, pero con pequeas diferencias. La
hallaca guayanesa tena y tiene actualmente, la particularidad de incluir entre sus
adornos rodajas de huevo sancochado, adems de ese toque dulzn en su guiso, que
caracteriza a la comida de la regin. Tambin se encontraba el ya mencionado y
desaparecido jamn Ferri, preparado especialmente por madamas para la ocasin.

133

Estas comidas eran y son todava, acompaadas por el ponche guayans, conocido
tambin como leche de burra y el tpico dulce de lechosa consumido nacionalmente.
Resumiendo el anlisis de los apartados anteriores, se puede decir que hasta la
primera mitad del siglo XX existi notablemente una cocina regional en Ciudad Bolvar,
pero que ha ido desapareciendo sin que nadie haga algn esfuerzo efectivo para
detener este proceso, arrastrando consigo a la identidad y la cultura de la ciudad.
Algunas de las caractersticas que definen la cocina regional se conservan mejor
que otras, como es el caso de la creacin de sus propios utensilios, insumos y
materiales; la invencin de sus maneras propias de cocinar, sobre todo en el caso de la
tortuga, el abarcar toda la gama de sabores y texturas: agrio, dulce, salado, picante,
amargo, spero, suave; y ofrecer en una sola comida todos los platos: entrada, caldos,
sopas, guisados y postres. Estos, se encuentran en las diferentes recetas nombradas
anteriormente, entre las cuales resaltan: el pastel de morrocoy, el paloapique, el
carapacho de tortuga, el aguato o pelao guayans y el dulce de merey pasado, las
cuales an tienen cierta vigencia.
Otras caractersticas analizadas como: el establecer costumbres, etiquetas,
horarios; que el gusto por una comida haya rebasado tres generaciones y tener la
capacidad de incluir los conocimientos ajenos sin desvirtuar los propios, se estn
deteriorando con mayor velocidad.
Las reglas para consumir los alimentos son establecidas dentro del ncleo familiar
y como ya se dijo anteriormente, la comida en familia es una tradicin que se ha ido

134

perdiendo, en consecuencia, tambin las pautas que en ellas se estableca, como las
horas de las comidas, los platos a consumir, la conversacin a seguir, etc.
Si bien es cierto que, de acuerdo a la descripcin histrica realizada, el gusto por
las preparaciones tpicas ha rebasado tres generaciones, la continuacin de ste
aspecto es el que mayor riesgo presenta actualmente, pues est relacionado con la
incorporacin de nuevos conocimientos a los que se refiere el ltimo apartado y con la
adquisicin de nuevos hbitos y gustos alimentarios. La utilizacin de nuevos
ingredientes, en su mayora procesados, que permiten una coccin ms rpida y fcil,
ha sustituido el uso de los productos autctonos y la preparacin de platos
internacionales, ha desplazado la de los platos tpicos. De esta forma, la preferencia por
las comidas y alimentos tradicionales ha quedado solo para algunos platos, como por
ejemplo el pescado frito, el jugo de mango, el mazapn de merey y el uso del aj dulce
como sazonador. A pesar de ello, existe cierta inquietud por la culinaria autctona, lo
cual debera aprovecharse para asegurar la transmisin de esta tradicin a las
generaciones por venir.
No slo el estado tendra que crear polticas que incentiven el rescate del
patrimonio culinario, adems, debe haber mayor organizacin y motivacin dentro de
las comunidades para evitar la prdida de la cocina regional, que como dice Inati
Si existe pero est un poco, ha perdido ascendencia o aceptacin en la poblacin
entera, se manifiesta solamente en familias tpicas que mantienen la tradicin, pero no
se generaliza, o sea las nuevas generaciones lo han perdido, las familias que van
surgiendo las han ido olvidando, las han ido rechazando, esas son cosas que se han

135

podido transmitir de generacin en generacin, eso se ha ido perdiendo. Tal vez exista
pero de una forma reducida y espordica. (2008. Ent. 1)

La realizacin de esfuerzos en este aspecto permitiran, como dice Padilla citada

anteriormente, despertar el orgullo de lo propio, que en el campo del paladar adems
se torna placer, para potenciar ciertos procesos sociales asociados a las cocinas y
susceptibles de abrir nuevas opciones ocupacionales, as como aperturar campos de
produccin y difusin cultural (Padilla, C. 2006) Se pueden y se deben realizar
medidas en contra del proceso de olvido, pues an existe algn inters por recuperar
las comidas y tradiciones con los que los entrevistados crecieron y por incentivar esa
curiosidad, que tienen en cierta medida, las nuevas generaciones por las tradiciones
culinarias.
El mejor ejemplo para mostrar que si se puede incorporar los productos
autctonos a las dinmicas y patrones de consumo actual es el casabe, pues a pesar
de ser un alimento menospreciado a lo largo de la historia, es ahora fabricado
industrialmente con una presentacin gourmet y con sabores diferentes. Eso
demuestra que se puede aplicar la creatividad, para aprovechar el potencial de los
alimentos propios de la ciudad.

136

5.3. Identidad y cocina regional.

Otro de los aspectos que se pudo encontrar con el anlisis de las cocinas
regionales, es la parte de la identidad de la regin que se asocia a la comida, pues
como expresaron los autores anteriormente citados, la forma de seleccionar, preparar y
consumir los alimentos, caracterizan y diferencian en gran parte, a un grupo.
Para descubrir esta relacin, primero se busc determinar cules eran los
elementos de la ciudad con los que los habitantes se identificaban, para posteriormente
analizar cules de ellos se referan a la alimentacin, o como stos estaban presentes
en la caracterizacin de los hbitos alimentarios de la regin.
Con este objetivo, se aplic en las entrevistas la complementacin de frases,
donde la mayora de los entrevistados respondieron que lo que ms les gusta de
Ciudad Bolvar es el ro Orinoco, el paisaje que ofrece, su calor e historia. Este
constituye la fuente de vida de la ciudad segn Mara Ramrez, a pesar de no ser en la
actualidad el que provee el sustento, ni la va de comunicacin econmica principal,
razn por la que no tiene la importancia comparable con la del Nilo de otra poca, de
acuerdo a Csar Kleizer. Adems, ofrece los colores del atardecer ms bellos al nivel
del puente, segn Alfredo Inati.
Para una sola persona, el elemento que ms atrae de la regin es su gente, pues
para los dems, el desinters, la indiferencia y el desamor con que la tratan sus
pobladores, la buhonera y el maltrato que ha resultado en el deterioro de sus calles y
edificaciones, es lo que ms disgusta de la ciudad.

137

Ciudad Bolvar se asocia con su nombre anterior: Angostura, con sucesos

histricos, con la arquitectura resultante de estos procesos, con personajes
sobresalientes en las artes como Antonio Lauro y Jess Soto, con sus calles empinadas
y con recuerdos de la infancia y la adolescencia de cada uno de los entrevistados.
En lneas generales, lo que identifica a la regin de acuerdo a sus habitantes, son
los elementos ecolgicos y geogrficos que la conforman: su paisaje, en donde el ro
Orinoco es el protagonista y el que crea un encanto especial. En un segundo lugar,
como elementos que identifican a Ciudad Bolvar, estn los acontecimientos polticos y
militares que ocurrieron en sus calles y que determinaron la suerte del pas y del
continente americano en la guerra de independencia. En tercer lugar, se encuentra: su
arquitectura, sus personalidades artsticas como Soto y Lauro y las historias personales
de cada uno de las personas entrevistadas.
En las entrevistas, se pidi a las personas que definieran la cocina de Ciudad
Bolvar por medio de la complementacin de frases. La mayora de los entrevistados, la
definieron relacionndola con los procesos sociales, histricos y culturales, como las
mudanzas y movimientos migratorios que permitieron la conformacin de los hbitos y
costumbres de la ciudad. Para Prez Rossi la cocina de Ciudad Bolvar tiene mucha
herencia de esos inmigrantes, no solamente de los inmigrantes de las Antillas menores,
sino tambin de una gran cantidad de corsos (2008. Ent. 5) y estas influencias
variadas y mezcla de sabores es lo que hace a la cocina exquisita para Inati. Pero en
otras opiniones ms radicales como la de Kleizer, (2008.en t.4) la cocina de Ciudad
Bolvar desapareci. Es as, como se reafirma que la alimentacin no es un proceso
aislado y que es determinada y determinante por y para la cultura local.

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Uno de los elementos que muestran como se relacionan la comida de un lugar

con su identidad es la siguiente expresin de Inati: Ciudad Bolvar me sabe a
Orinoco, es lo ms importante, me sabe y me huele a Orinoco!.(Inati, 2008. Ent. 1)
Esta afirmacin muestra como la parte ms substancial en la identificacin de la regin
ante el mundo, como es el Orinoco, provee y refuerza la identidad culinaria. Con ello se
reafirma la importante vinculacin entre esa generacin y el ro.
Cuando se les pregunt a que les saba Ciudad Bolvar con el fin de indagar la
relacin entre la ciudad y su cocina, muchos contestaron que sta le sabe a gloria!,
pues a pesar de todas las condiciones adversas, Ciudad Bolvar es su ciudad de origen,
la que guarda su memoria e identidad y solo por ello merece la preocupacin y las
actividades de recuperacin que puedan realizar sus habitantes. Para otros, la relacin
se hace con frutas que nacan de forma silvestre como el olor de takamajaca! olor de
merecure, olor de cereza. (Ramrez, 2008. Ent.11)
Actualmente, esta relacin de identidad de la ciudad con el Orinoco es, segn
Inati, casi una ilusin, debido al estado de destruccin causado por el desamor y
descuido al que la someten sus habitantes. Esta relacin exista cuando la regin tena
una vida econmica y cultural que le era propia, cuyo sustento principal era el ro.
Cuando la Corporacin Venezolana de Guayana (CVG) empez a crecer y
necesit crear su propio centro urbano, desmantel la ciudad y la convirti, de acuerdo
a Inati en una ciudad parasitaria. Cuando llegaron los inmigrantes a partir de los aos
50, a raz de la segunda guerra mundial, no encontraron ninguna actividad que los
ligara con el elemento ms importante para la regin como lo era el Orinoco y se fueron

139

convirtiendo en extraos, sin estima hacia los recursos que esta tierra ofreca. Por el
contrario, impusieron sus costumbres, como en una segunda colonizacin y hasta los
propios gobernantes que tenan el poder para revertir este proceso se incorporaron en
el, dejando la valorizacin de estos elementos como smbolos de identidad de la ciudad,
a unos pocos con capacidades limitadas para recuperarla.
Es debido a esta transculturacin que, segn expresa Kleizer en la entrevista,
Ciudad Bolvar se convirti en un pueblo de transicin, en un pueblo minero
(2008.Ent.4) sin identidad, pues pas de ser una ciudad puerto, de conexin entre
grandes ciudades a una ciudad porttil, debido a que con el crecimiento de la ciudad,
se perdi la relacin del hombre con el otro, que construa y reforzaba la identidad del
ciudadano y la cultura regional. En nombre del desarrollo, se busc cada vez ms, la
homogeneizacin y la conversin a una sola cultura nacional, para de esa manera,
evitar los movimientos regionalistas separatistas. En consecuencia, la ciudad perdi
aquellos elementos que la caracterizaban, como la alegra que se basaba en la relacin
y el conocimiento entre sus habitantes.
Esta homogeneizacin afect tambin la identificacin regional. El resto de la
regin y del pas considera orientales a los bolivarenses, pero stos se sienten sureos,
como lo expres Inati no somos orientales, somos Guayana!, (2008.Ent.1). El afn de
considerar a Guayana dentro de la regin oriental, expresa que al habitante de esta
ciudad y al venezolano en general, les cuesta diferenciarse, aceptar y reconocer su
identidad regional, su guayanesidad en palabras de Mara Ramrez.

140

Guayana es el rea ms grande de Venezuela, donde se encuentra la riqueza de

la nacin, que no est en el petrleo, sino en lo ms esencial para la vida humana: el
agua. Adems, cuenta con una cultura y una historia que la diferencian del resto y que
marcaron el aporte de recursos econmicos para la realizacin de batallas y campaas
en el proceso de la independencia. Ciudad Bolvar fue considerada Guayana cuando
ella era la nica ciudad de la zona, es decir, cuando contaba con una vida econmica
propia, alrededor del ro, sobre la cual giraba la regin.
A raz del surgimiento de Ciudad Guayana, la gente dej de interesarse por la vida
de Angostura, para buscar la manera de establecerse en unas construcciones y una
economa ms atractiva. Esto ha ido desdibujando la pertenencia de Ciudad Bolvar a
Guayana y aunque no la ha borrado del todo, porque an quedan en ella los rastros
histricos, las races de la tradicin y la cultura del Estado, Ciudad Guayana, segn los
entrevistados, le ha robado el gentilicio, porque le ha quitado el atractivo y es all donde
la gente quiere estar. A pesar de que se constituye de construcciones sin ninguna
atadura simblica, esta ciudad es la que ms elementos ofrece para una mejor calidad
de vida.
Por esta razn, los habitantes de la ciudad son herederos de un patrimonio que no
conocen ni valoran, por lo que no se consideran parte de l y no celebran ni manifiestan
hechos histricos de gran magnitud poltica e histrica, como por ejemplo el Congreso
de Angostura, que como su nombre lo indica, fue celebrado en la ciudad y le pertenece
a ella y que tuvo gran impacto en el proceso de independencia de los pases
Bolivarianos.

141

A esto se le aade, la generalizada prdida de valores que se da en la actualidad,

que de acuerdo a los entrevistados Inati y Kleizer, existan en las generaciones
anteriores. Estos son la decencia, la lealtad, la limpieza, el trabajo y el desprendimiento
por lo material, los cuales se han sustituido por los que trae la industrializacin de
Venezuela y el mundo, como la acumulacin de dinero, la alienacin ante un televisor
como forma de recreacin, el consumo desmedido de los productos que ofrecen las
nuevas tecnologas de informacin y las borracheras colectivas. En consecuencia, se
han perdido por ejemplo, los hbitos de lectura, la valoracin por lo autctono y se ha
llegado al extremo de que, por la apropiacin de una cultura globalizada e individualista,
sus propios habitantes abandonen la regin ms grande e importante del pas, como lo
es Guayana.
Las nuevas generaciones han ido rechazando y olvidando sus tradiciones y por lo
tanto, han hecho lo mismo con su identidad. Actualmente el joven guayans y el
venezolano en general, vive una dinmica donde combina estudios y trabajo con la
manutencin del hogar y la mujer, asumi roles en el campo laboral y domstico que
antes le correspondan exclusivamente al hombre, disminuyendo su participacin y
protagonismo en la transmisin de estas tradiciones.
La mujer es pieza esencial en la formacin, transmisin y conservacin de la
identidad, en sus roles de madres, esposas y abuelas, pues tiene mayor influencia que
el hombre en la determinacin y transmisin de la cultura, por lo menos en lo que a
comida se refiere y con su nuevo rol de un proveedor ms, o nico, de sustento en el
ncleo familiar, estas tareas pueden descuidarse, llegando en algunos casos a sustituir

142

ciertos hbitos por aquellos que sean ms fciles y rpidos, cambiando la vinculacin
del individuo con su entorno y en consecuencia, su identidad.
Las transformaciones de los patrones culturales han acelerado el proceso de
prdida de la identidad en la ciudad, pero adems de ello, una de las razones que
motivaron su inicio, fue el cambio de nombre de Angostura a Ciudad Bolvar. Con ello,
le quitaron la vinculacin que tena con su contexto y se la adjudicaron a un personaje
poltico que en opiniones de los entrevistados y a pesar de toda la importancia poltica y
militar que tuvo Simn Bolvar, usurp y traicion, de acuerdo a Inati al hroe de
Guayana, que fue Piar. (2008. Ent. )
El hecho de llamarse angostureo, permita redescubrir constantemente al ro y su
importancia, pero al cambiar a bolivarense, el habitante solo realiza una asociacin
hacia un personaje que no es exclusivo ni propio de la ciudad y pierde el elemento
diferenciador ms importante que tiene, que es su entorno geogrfico, su ubicacin
sobre el macizo guayans y su localizacin en la parte ms angosta de uno de los ros
ms importantes del mundo.
Con este hecho comenz la decadencia de la representacin del ro Orinoco en el
pas, pues primero empez a perder su importancia simblica, luego le quitaron el
puerto y con ello su rol en la actividad econmica nacional, con lo que Ciudad Bolvar
no volvi a tener la misma representatividad que tena para la nacin. Con la
construccin de carreteras y puentes le quitaron al ro la importancia social como va de
comunicacin y con la eliminacin de la laja de la zapoara, le restaron importancia
ecolgica y turstica al ro y a la ciudad en general.

143

Este proceso se ha ido haciendo ms dramtico con el deterioro de los valores

espirituales a nivel nacional, el auge econmico de Ciudad Guayana, el deterioro social
y cultural en que ha cado la feria del Orinoco, el crecimiento de la ciudad a espaldas
del ro y las polticas actuales que cada vez van dejando a un lado la relacin con el
Orinoco, como por ejemplo, el cambio de nombre del que antes constitua el principal
centro de diversin y socializacin, de Paseo Orinoco a Paseo Simn Bolvar. A esto, se
le suma la falta de medidas gubernamentales que vinculen al ro con las actividades
econmicas del pas y aprovechen su potencial, por la misma falta de valoracin e
identidad de los gobernantes hacia la ciudad.
La identidad gastronmica de la ciudad ha ido desapareciendo debido a que no
hay ninguna actividad cultural o econmica asociada que motive la conservacin de la
tradicin culinaria, como la puede haber, por ejemplo, en los Andes, donde se venden
los dulces abrillantados y de guayaba con leche como atractivo turstico. Esta es una
de las razones por la que, a raz de la inmigracin de los aos 50, se sustituyeron los
hbitos alimentarios de la ciudad por el de los extranjeros, ya que stos se introdujeron
acompaados de una importante actividad econmica, como por ejemplo la venta de
alimentos en panaderas.
Este cambio en el consumo, es motivado por la falta de estimacin de lo
autctono, lo que ha llevado al bolivarense y en general al venezolano, a menospreciar
lo producido localmente y a sustituirlo por lo extranjero, lo cual es una condicin cultural
arraigada, pues esta subvaloracin viene desde el primer encuentro del espaol con
tierras venezolanas, cuando el colonizador despreci lo que encontr, a excepcin del
oro, e impuso sus tradiciones, su fe, su organizacin poltica y sus hbitos alimentarios,

144

como ya se describi en captulos anteriores. Como lo expresa Mara Ramrez, Somos

tan enraizados!, el problema es que no nos queremos, ahorita se habla mucho de la
palabra autoestima y realmente no es slo el guayaneses, es Venezuela entera, no de
ahora, de siempre, nunca el venezolano se ha aceptado o se ha querido. Desde ese
entonces, somos como lo expresa esta entrevistada, la negacin de nosotros mismos.
(2008. Ent.11)
En el caso de los productos criollos, algunos de ellos son reconocidos por
expertos y cientficos de otros pases como los mejores del mundo y sin embargo, son
despreciados aqu, pues como dice la entrevistada anterior pasamos el da escupiendo
pa arriba y cayndonos el salivero en la cara y esto ha llegado a ser una condicin tan
generalizada y enraizada en la cultura venezolana, que las personas que tratan de
modificarla son consideradas locas o menospreciadas como montunas, pues lo
normal, lo que est dentro de los parmetros del progreso, es lo que viene de afuera,
aceptar lo autctono sera regresar al pasado rural.
La aceptacin o el rechazo de un plato de comida puede ser capaz de expresar
la comprensin y el conocimiento que se tiene sobre la identidad individual y
colectiva.(Padilla, C 2006) Esto se ejemplifica en expresiones como la de Prez Rossi
yo a veces me voy por ah, y me llevo mi casabe!, pues una comida tan
menospreciada como el casabe, por su contextura dura y su sabor inspido, es
considerada una parte de lo que mantiene a la gente vinculada con la ciudad, como una
forma de acortar la lejana entre el hogar y los sitios que se visitan.

145

Las costumbres de la ciudad se mantienen en aquellas familias nativas de la

regin, pues en palabras de Martnez, los nativos mantienen sus tradiciones netas.
(2008. Ent.10) En este punto hay que tomar en consideracin el factor socioeconmico,
pues para las personas de bajos recursos, les sale ms barato sustentarse con los
productos locales, por lo que se hace ms probable que conserven con mayor
integridad su identidad gastronmica. Al no tener la oportunidad para incorporar en su
alimentacin otros elementos extranjeros, an conservan y transmiten el sabor por lo
autctono. Pero existir verdaderamente esta relacin econmica, es decir ser ms
barato lo propio o por el contrario, lo importado?
Esta afirmacin deber ser analizada con mayor profundidad para ser
corroborada, pero en todo caso, deja al descubierto la importancia de las relaciones
econmicas con la conservacin de la identidad y la necesidad de incentivos
econmicos, no de dinero en s, sino de polticas econmicas que motiven la
conservacin y el desarrollo de actividades que estn vinculadas con el entorno
angostureo, con lo autctono y que permitan la reivindicacin de la relacin del
bolivarense con su ciudad y la valoracin por lo que esto representa.
La identidad de Ciudad Bolvar puede rescatarse, de acuerdo a las personas
consultadas, enseando en las escuelas las tradiciones, la cultura y a valorar lo propio,
para que de esta manera se recupere la cultura y en consecuencia,lo que somos. Se
deben de difundir nuevamente estas actividades junto con los valores de confraternidad
que se han perdido por, entre otras razones, la inseguridad actual.

146

La identidad gastronmica se puede recuperar haciendo de nuevo los hbitos

alimentarios de los productos propios, y aunque esto pueda parecer una tarea casi
imposible, puede lograrse aplicando el ingenio y la creatividad que se puso en prctica
por ejemplo, en la aplicacin de la ley de Responsabilidad Social para Radio y
Televisin que se aplic a partir del ao 2005. Esta legislacin en un primer momento
suscit gran controversia y dejando a un lado el debate sobre el impacto poltico de la
misma, oblig a las emisoras a transmitir una msica poco comercial para el momento
como lo era la venezolana y a pesar de que en una primera aproximacin esto pareca
generar prdidas econmicas, las emisoras buscaron la manera de adaptarla de
acuerdo a sus caractersticas especficas y por el contrario, gener resultados positivos,
pues la gente an se entretiene con artistas extranjeros, pero tambin, conoce la
msica que se origina en el pas.
Aunque todava falta mucho trecho por andar para lograr la valoracin del arte
musical venezolano y para que ste trascienda a los mismos habitantes y los
bolivarenses conozcan por ejemplo, las obras de Alejandro Vargas y Antonio Lauro, es
un trabajo que se ha empezado y que puede realizarse de forma similar con la
alimentacin, para de esta manera, evitar el olvido de recetas tradicionales, de comidas,
dulces, bebidas que utilizan como ingredientes principales productos autctonos.
La identidad es cambiante, as como lo es el ser humano y la cultura y aferrarse al
pasado no permite avanzar ni incorporarse en la dinmica de la modernidad actual,
pero eso no quiere decir que se tenga que sustituir lo autctono por lo forneo,
perdiendo aquello que caracteriza y diferencia al habitante de una regin con el resto

147

del mundo, pero lamentablemente eso es lo que ha sucedido en Ciudad Bolvar, como
lo expresa Kleizer
() si hay una ciudad donde se ha perdido la identidad es en Ciudad Bolvar, primero que
hay mucha gente de afuera y la mayora de los gobernantes, la gente que tiene la
capacidad de dirigir la ciudad, culturalmente no son de Ciudad Bolvar y cuando son de
Ciudad Bolvar no quieren a la ciudad, tienen un desprecio, yo no haba visto eso!... una
gente despreciando su ciudad. (2008. Ent.4)

El proceso sealado puede contrarrestarse, haciendo el esfuerzo por moldear las

nuevas costumbres y las propias al ritmo de vida de hoy en da, sin la necesidad de
perder de vista lo que, segn expresan los entrevistados, realmente somos, pues una
persona puede crecer y cambiar, sin dejar de ser quien es, es decir, manteniendo su
esencia.

148

CAPTULO VI.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

Paseando una vez por el malecn, extasiado me qued

al ver la flor perfumando el ro.
Era angelical, como el azahar corra y corra
buscando el horizonte se perda,
la quise tocar, la quise abrazar, quise amarla como a ti
Ni que fuera un mago para contener la fuerza del ro!
y se fue ocultando y se fue marchando, luego desapareci
pasaron los aos y el arcano tiempo la alej de m.
Por eso en mis sueos, cuando la recuerdo, triste voy al malecn
para ver si el ro cambia la corriente y vuelvo a ver mi flor
(Manuel Ynez. Viajera del ro)

149

CAPTULO VI.

6.1. Conclusiones.

Con el estudio de la cocina de Ciudad Bolvar en la Angostura del Orinoco, se ha

mostrado un proceso de desintegracin cultural en la ciudad, que ha trado como
consecuencia, la inminente prdida de la identidad regional
Con la descripcin histrica realizada, se pudo observar que hasta 1950 - 1960,
existan todos los componentes que permitan la existencia de una cocina regional:
creacin de insumos, utensilios y maneras de cocinar propias, cubrir toda la gama de
sabores y platos, establecer costumbres asociadas; que el gusto por una comida haya
rebasado tres generaciones y .por ltimo, tener la capacidad de incluir los
conocimientos ajenos sin desvirtuar los propios. Pero desde esta fecha a la actualidad,
cada uno de estos elementos ha perdido presencia en las tradiciones y la cotidianidad
de los habitantes, de modo que solo algunos de ellos han quedado en la memoria de la
poblacin, y solamente los platos ms afortunados, son preparados en las ocasiones
especiales.
Lo anteriormente expresado se encuentra ntimamente ligado a la prdida de la
importancia simblica, econmica, social, y cultural de la regin de la Angostura del
Orinoco con relacin al pas, pues la historia de la misma, ha mostrado la manera como
el llamado progreso y la globalizacin, la han convertido de una metrpoli que se

150

autoabasteca, a una ciudad dependiente. En esta regin, se puede constatar como la

modernidad puede arrastrar las pequeas culturas, si stas no estn preparadas y no
tienen la suficiente valoracin por sus propias manifestaciones para incorporar, en vez
de sustituir, los nuevos conocimientos a las tradiciones autctonas. A pesar de que no
podemos pretender quedarnos a un lado de este proceso, ya que, ciertamente la
globalizacin ha trado mejoras que facilitan la vida de las personas, el error est en
pretender sustituir lo nuevo por lo propio, en vez de incluirlo en lo ya establecido.
Las recetas tpicas forman parte de la tradicin oral de una regin, cuando se
dejan de transmitir pasan al olvido, con lo que se pierde una parte importante de la
cultura y la identidad de la zona, la que est asociada a los sabores, olores, gustos,
texturas y emociones que recrea un plato de comida. Aqu es donde se encuentra la
relacin entre alimentacin, cultura e identidad. La forma como se alimenta un grupo
forma parte de su cultura y a su vez constituye parte de su identidad. Es un ciclo que se
relaciona y se complementa entre s y al perder fuerza uno de los elementos, los otros
tambin se afectan ms o menos en la misma medida.
En la indagacin realizada, solo se encontraron recetarios de particulares, como
los de la familia Contasti, que recogan recetas tpicas y propias. Estas no eran de
dominio popular, pues se encontraban en una biblioteca especializada. Al preguntarle a
los bolivarenses si conocan algn recetario de la regin, respondan que solo tenan
conocimientos de aquellas que salan encartadas en ediciones especiales de peridicos
regionales o nacionales, o cuando se incluan las cocinas del pas en trabajos de
investigacin y/o enciclopedias sobre las tradiciones venezolanas. Esto demuestra el

151

poco inters por documentar la tradicin y la cultura gastronmica de la ciudad, y sobre

todo, la poca preocupacin por la transmisin de estos conocimientos.
El bolivarense, tal y como lo muestra la historia de sus hbitos alimentarios, ha
dejado de ser un sujeto cultural y econmicamente activo, que creaba insumos para su
manutencin en sus propias fbricas y talleres, para convertirse en un sujeto pasivo,
importador de la mitad de lo que come y utiliza, llevado por la dinmica de la poca
actual. En trminos de esta investigacin, ha dejado de ser un valentn que con su
peculiar movimiento, color, tamao y posicin de las aletas, se diferencia de los dems
peces, a ser una hierba que arrastra el ro, que se mueve en direccin de la corriente.
Si bien es cierto que la cultura no puede parar la dinmica actual, pues como dice la
cancin ni que fuera un mago para contener la fuerza del ro, se puede decidir ser un
lau lau que nada en la corriente, o ser simplemente una flor que se deja llevar y tiende
a desaparecer, como una viajera del ro
Por esta razn, es necesaria la patrimonializacin de la cocina regional, es decir,
el reconocimiento por sus herederos de la tradicin gastronmica como un patrimonio
cultural inmaterial, transmitido de generacin en generacin. Esto permitira el
redescubrimiento del hombre con su entorno y su historia, y a la vez, que promueve el
respeto por la diversidad cultural y biolgica, asegurando la identidad de una regin.
De esta manera, el conocimiento y valoracin de las pequeas cosas que nos
identifican como ciudadanos de una regin, nos permite saber de dnde venimos, pues
al no conocer nuestras races, ni nuestro patrimonio, no podemos tener una idea clara
de hacia dnde vamos como sociedad,

152

Es por ello, que no se puede esperar a que la globalizacin cambie la corriente

para recuperar la identidad, se debe tomar acciones al respecto, generar polticas
sociales, econmicas, culturales y sobre todo, educativas, para que el bolivarense se
apropie de lo que es y lo que lo diferencia del resto del pas y del mundo, que es su
cultura y su pertenencia a la angostura del Orinoco.

153

6.2. Recomendaciones.

Como resultado de la investigacin, surgieron las siguientes recomendaciones,

tanto a nivel metodolgico del estudio, como a nivel prctico, para la valoracin y la
patrimonializacin de las tradiciones alimentarias .y dems aspectos culturales de la
regin.
En cuanto a la realizacin del estudio como tal, se recomienda ampliar la
poblacin estudiada, incluyendo un nmero superior de hombres y mujeres habitantes
de la regin, para completar los resultados anteriores. Asimismo, hacer un estudio
generacional para analizar la transmisin de las recetas entre abuelos, padres e hijos,
pertenecientes a una misma o a diferentes familias, para corroborar la transmisin de
estas tradiciones como uno de los aspectos determinantes planteados en la existencia
de la cocina regional.
En el aspecto de la patrimonializacin de las tradiciones regionales, el primer actor
es el Estado, quien debe, en la figura administrativa de la direccin de cultura, ocuparse
de celebrar las fiestas de la ciudad, como por ejemplo: el Congreso de Angostura y la
Feria de la Zapoara, enfocndose en resaltar sus valores histricos y patrimoniales y no
su inters poltico o comercial, pues de esta manera, se educa a la poblacin a valorar
sus tradiciones.
La labor del estado, debe ir acompaada del esfuerzo y la organizacin
comunitaria para la recuperacin de la cultura regional, pues a lo largo de esta
investigacin, se ha demostrado que la alimentacin de la regin, est ligada a los

154

procesos econmicos y culturales de la misma, construidos desde todos los sectores de

la sociedad, por lo tanto, una de las recomendaciones derivadas de este anlisis es
acompaar el rescate de la identidad y la cultura gastronmica regional con actividades
econmicas, que se conviertan en una oportunidad de empleo y desarrollo endgeno
para los habitantes, al mismo tiempo, que incrementan la vida turstica de la ciudad.
En este aspecto, Kleizer (2008, Ent 4) sugiri que por medio de talleres de
dulcera criolla, dictados por las mujeres de la regin, se instruyera a un grupo de
jvenes sobre la preparacin de estas recetas. Adems de ello, se les otorgara
uniformes y carritos para ubicarlas en diferentes puntos de la ciudad. De esta manera,
seran parte del atractivo turstico de la regin, se crearan nuevas fuentes de empleo,
se dara vida turstica a la ciudad, y se recuperara, otorgndole valor monetario y
empresarial, el patrimonio gastronmico y en consecuencia, la identidad regional.
Mara Ramrez, (Ent. 11), al igual que el resto de los entrevistados, opina que la
valoracin de la cultura gastronmica es un problema educativo, pero desde su
experiencia en el grupo Parapara, aconseja que la estima por lo propio debe ensearse
en las escuelas y en las familias desde el pre escolar, pues el nio va formando sus
patrones valorativos desde muy pequeo, en cambio, al trabajar con nios ms
grandes, estos ya vienen con unos valores que son mucho ms difciles de modificar.
La forma de educar a los nios y jvenes sobre las tradiciones culinarias
gastronmicas, es permitindoles su degustacin. Es por ello, que se recomienda que
en las escuelas, liceos y universidades que tengan el servicio de comedor, se incluya la
preparacin de estos platos. Tambin en aquellas instituciones que tengan clases de

155

cocina como materia extra, o en las propias escuelas de cocina, se podra integrar en el
pensum las recetas tradicionales.
Es necesario adems, realizar acciones enfocadas a la recuperacin ecolgica del
ro Orinoco, con el objetivo de salvaguardar las especies que viven en el, as como
tambin, recuperar el nombre de Angostura del Orinoco en las diferentes locaciones de
la ciudad, para que la poblacin recupere con ello su vinculacin con el entorno y darle
al ro la importancia simblica que se merece.

156

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167

CAPTULO VII.
ANEXOS

T concebiste a Colombia, ese sueo portentoso,

ese palacio asombroso que la gloria levant:
Por eso al saber tu historia, te admira entusiasta el hombre,
Bolvar te dio su nombre y el mundo te contempl

(Ramn Isidro Montes. Recuerdos de mi patria)

168

ANEXO A.

INSTRUMENTO REALIZADO.

169

170

171

172

173

ANEXO B. LISTA DE ENTREVISTADOS.

Entrevistado 1: Alfredo Inati. Naci en Ciudad Bolvar. Es director del museo de arte
moderno Jess Soto de Ciudad Bolvar. tiene conocimiento y participacin sobre las
actividades histricas y culturales de la regin y sus tradiciones.
Entrevistado 2: Amrico Fernndez. Naci en margarita pero tiene aproximadamente
50 aos viviendo en la regin. Es el Cronista de Ciudad Bolvar, por lo tanto, tiene
conocimiento y participacin sobre las actividades histricas, culturales y econmicas
de la ciudad, y sobre la cocina de la regin
Entrevistada 3: Carmen de Franco. Edad: 90 aos. Naci en Upata, pero vive en
Ciudad Bolvar desde el ao 1970. tiene nocin y participacin sobre las actividades
histricas, culturales y econmicas de la ciudad Sabe cocinar y tiene conocimiento
sobre la cocina de la regin.
Entrevistado 4: Csar Paul Kleizer. Mdico de descendencia alemn. Nacido en San
Tom (Estado Anzotegui) y vive en Ciudad Bolvar desde el ao 1948. Tiene nocin y
participacin sobre las actividades histricas, culturales y econmicas de la ciudad
Sabe cocinar y tiene conocimiento sobre la cocina de la regin.
Entrevistado 5: Csar Prez Rossi: Naci en Ciudad Bolvar. Es uno de los integrantes
de la agrupacin Serenata Guayanesa. Es dueo de la agencia de Festejos El Rosal,
por lo que conoce sobre la cocina de la regin, las tradiciones y dems actividades
histricas, y culturales de Ciudad Bolvar

174

Entrevistada 6: Evangelista de Camero. Naci en Ciudad Bolvar. Es maestra, Conoce

y participa en las actividades histricas, culturales o econmicas de Ciudad Bolvar.
Sabe cocinar y tiene conocimiento sobre la cocina de la regin.
Entrevistada 7: Hilda Toro. Edad: 85 aos Naci en Upata y tiene 40 aos viviendo en
la regin. Es maestra jubilada, y ex Directora de Cultura de la ciudad, por lo que conoce
y tuvo participacin en las actividades histricas, culturales o econmicas de Ciudad
Bolvar. Sabe cocinar y tiene conocimiento sobre la cocina de la regin.
Entrevistado 8: Ismael Morales. Naci en Ciudad Bolvar. Es periodista de un diario de
la ciudad, por lo que tiene conocimiento y participacin sobre las actividades histricas,
culturales o econmicas de Ciudad Bolvar.
Entrevistada 9: Lupe Franco. Edad: 60 aos. Naci en Maracay, se mud a Ciudad
Bolvar en el ao 1964. Sabe cocinar y tiene conocimiento sobre la cocina de la regin.
Entrevistada 10: Luz Martnez Edad: 79 aos Naci en Upata y tiene 45 aos viviendo
en Ciudad Bolvar. Conoce y participa en las actividades histricas, culturales o
econmicas de Ciudad Bolvar. Sabe cocinar y tiene conocimiento sobre la cocina de la
regin...
Entrevistada 11: Mara Ramrez. Naci en Ciudad Bolvar. Es directora y fundadora de
la Fundacin Parapara, por lo que tiene conocimiento y participacin sobre las
actividades y dems tradiciones histricas, culturales o econmicas de Ciudad Bolvar.
Entrevistada 12: Vallita del Valle Ramos Edad: 58 aos Naci en Ciudad Bolvar. Es
socia del club Rotari, y tiene conocimiento y participacin sobre las actividades

175

histricas, culturales o econmicas de Ciudad Bolvar. Sabe cocinar y tiene

conocimiento sobre la cocina de la ciudad regin

176

ANEXO C. TRANSCRIPCIN DE LAS ENTREVISTAS REALIZADAS.

1. Alfredo Inati.

Edad: 62 aos.
Naci en Ciudad Bolvar.
Director del museo de arte moderno Jess Soto de Ciudad Bolvar.

Entrevistadora: usted naci aqu?

Alfredo Inati: si, yo nac aqu, nac en el barrio ms caracterstico, ms guayans, el
Santa Ana, un barrio que ya no existe. Ese barrio era un barrio pequeo, una sola calle
de 25 casas y quedaba al lado del puerto de las chalanas. Por ese tiempo no exista la
prolongacin del paseo Orinoco, o sea el muro, sino que llegaba hasta el puerto Blohm,
de manera que exista plenamente la laja de la zapoara y ms hacia el oeste estaba l
Santa Ana que daba la parte norte de Santa Ana haba una bajada que daba hacia el
ro, o sea que el barrio estaba vinculado al ro. Cuando el ro creca, el ro se meta en
las casas muchas veces la gente tena que mudarse hasta que el ro bajaba y
regresaba, en ese tiempo la figura de los damnificados no exista, la gente de Perro
Seco y otras zonas cuando el ro creca ya estaban preparados y se iban para otras
zonas despobladas como la Sabanita entonces levantaban un ranchn, y cuando el ro

177

bajaba regresaban para sus casas. Santa Ana no, Santa Ana solamente, durante mi
experiencia en el 43 yo apenas haba nacido pero en el 43 se meti en el, 52, en el 67
que fueron las grandes crecientes que tuvo el Orinoco. Un barrio totalmente vinculado
al ro, de all que nosotros fuimos una generacin vinculada al ro, el ro era lo ms
importante, jugbamos pelota a la orilla del ro y cuando una pelota caa al ro, nos
metamos al ro y la sacbamos, pescbamos era realmente una vida buclica lo que
haba all, haban grandes samanes Ese barrio desapareci cuando las chalanas
empezaron a movilizarse con ms fuerza, vino ms gente a la zona del hierro y el paso
obligado era ese, el paso del puerto, las chalanas, Santa Ana entonces era una gran
cola de carros que estaban esperando el turno para cruzar el ro porque venan del otro
la do del ro, eso convirti el barrio en un verdadero infierno, el ruido, el humo, los
vendedores de fritanga, los vendedores de mazapn, los tugurios que fueron surgiendo,
bueno la gente se cans de eso y abandon el barrio, de manera que ya que para el
ao de 1967 el 6 de enero de 1967 cuando qued inaugurado el puente de Angostura
del Orinoco Santa Ana ya prcticamente no exista, y hoy tu pasas por all y lo que ves
son ruinas.
E: usted sabe cocinar?
A: no, en lo absoluto.
E: y qu comidas recuerda de su infancia?
A: mira yo tuve una dualidad gastronmica porque yo soy de padres libaneses, pero
padres libaneses plenamente integrados a la ciudad, o sea dentro de la casa, los
amigos, la servidumbre que haba en mi casa porque ramos clase media, pero haban

178

personas que cocinaban, personas que atendan a los nios, personas que lavaban,
entonces los vecinos Santa Ana era como una gran familia y todos compartamos
entonces y la comida nuestra se conjugaba los platos criollos con la comida rabe,
dira yo que solamente dos veces a la semana comamos solamente comida rabe que
eran los jueves y los domingos, a veces solamente los domingos, comamos kipe,
comamos tabule, comamos crema de garbanzo, todos los das si el yogurt, la leche
cortada, como le decamos nosotros leche cortada que era yogurt que era casera,
preparaban en la casa eh pero, el resto de la semana era comida, comida criolla
normal, un da arroz, mi mam acostumbraba a hacer mucho el arroz con lenteja, muy
rabe muy bueno, pero al mismo tiempo comamos mucho pescado, era el pescado de
ro, no era pescado de mar, pescado de ro es bueno y nos gustaba mucho a papa le
gustaba mucho el morocoto, el sancocho de morocoto, se coma mucho sancocho y la
comida habitual, un da el bistec de carne, el bistec de hgado, el arroz todos los das,
la tajada de pltano frito todos los das, ensalada todos los das, a veces la pasta
variada incluso cuando bamos a casa del abuelo, el abuelo acostumbraba a veces
matar chivo y preparar chivos, lo preparaba era de diferentes modalidades, pero no era
chivo al curry como vemos por ah o chivo al coco, era chivo como lo preparan ellos, no
recuerdo muy bien todo el preparado, inclusive hasta la misma panza del cochino se
acostumbraba a rellenar con arroz, cochino, etctera y luego la cosan y la doraban era
como preparar ellos la oveja pero en vez de oveja, chivo.
E: aqu tengo unas frases que me gustara que completara con la primera palabra u
oracin que le viniera a la mente. Lo que ms me gusta de Ciudad Bolvar es
A: el encanto de su paisaje.

179

E: Lo que ms me disgusta de cuidad bolvar es

A: el descuido y el desamor de sus habitantes.
E: cuando escucho el nombre de Ciudad Bolvar pienso en
A: Angostura porque nunca le debieron haber quitado ese nombre. Esta ciudad no se
debe llamar Ciudad Bolvar, se debe llamar Angostura, fue un agravio a la ciudad
histrica, sobre todo porque le pusieron el nombre del hombre que mat al hroe
mximo de Guayana que fue Piar.
E: la cocina de Ciudad Bolvar es
A: es una cocina exquisita, es una cocina muy especfica, como Guayana es
especfica! A nosotros a veces nos quieren catalogar de orientales, nosotros no somos
orientales, somos Guayana, Guayana es la regin ms grande de Venezuela, somos
aproximadamente el 40, 50 % del territorio nacional no es tontera, y as como es un
rea de ms de la mitad de Venezuela con los mayores recursos de Venezuela, tiene el
recurso ms importante de Venezuela que es el agua, lo ms importante de Venezuela
no es el petrleo, es el agua y el agua lo tenemos nosotros, el 80% del agua est en
Guayana, pero adems tuvo una historia, tiene una cultura muy particular y muy
diferente. Entonces, estos, es Ciudad Bolvar fue Guayana, durante mucho tiempo,
Ciudad Bolvar fue Guayana, la nica ciudad que exista en los aos 50 en toda la
regin de Guayana era sta, no haba ms , Upata era la segunda ciudad, era un
pueblo grande no era ciudad esta era la referencia la pregunta era?
E: la cocina de Ciudad Bolvar es

180

A: la cocina de Ciudad Bolvar es una cocina muy especfica con influencias variadas,
podemos decir que tenemos una cocina muy especfica, hay una influencia llanera, hay
una influencia trinitaria en algunos aspectos, tuvimos mucha vinculacin con Trinidad
pero es una cocina muy especfica, desde el pescado que aqu se come todo el ao,
una ciudad vinculada al rio y a lo que daba el Orinoco, y el Orinoco no daba solamente
en el mes de agosto, sino todo el ao haba pescado y haba gente que acostumbraba
a encargar morocoto, curbinata, yo considero que el pez, la carne ms sabrosa es la
curbinata, mejor que el pavn inclusive porque es una carne menos grasosa y la
curbinata frita es tal vez el plato que a m ms me gusta, el aqu el plato que se
considera ms tpico es el pelao guayans, es arroz con pollo prcticamente, un poco
aguado y el paloapique, que el paloapique tambin es nuestro plato preferido que eso
es con, con

frijoles, cochino, arroz y eso tambin le dan mucha caracterstica

despus se han venido inculcando algunas cosas, otras del Callao, la cocina del Callao
ya es distinta, es comida Antillana, influencia de curry, de ciertas sustancias ms
exticas que no son corrientes en el resto de Guayana, pero la cocina nuestra era una
cocina igualmente tambin que el dulce, el dulce es el mazapn el mazapn es como
puede haber en otras partes pero slo que el mazapn de aqu es hecho de semillas de
merey. Que quien hizo el primer mazapn?, es probable que haya sido una trinitaria,
es muy probable que haya sido unas trinitarias las primeras que incursionaron en la
elaboracin del mazapn y del merey pasado, son dulces absolutamente guayaneses y
toda la variedad que sale de ellos, tanto del merey como de otras frutas como por
ejemplo como del mango, aqu hacan dulces

tambin exquisitos de toronja, yo

recuerdo que se vendan muchos de esos el dulce este de pan de horno, era muy
corriente, el turrn de coco, el majarete, que son dulces que tambin se comen en otras

181

partes que no son exclusivos de Guayana, pero tenamos que yo dira que los ms
especficos eran esos la dulcera vinculada al merey, porque hasta adems del
mago, jalea de mango, pasta de mango y en la comida en general yo dira que el pelao
guayans, el paloapique, los diferentes pescados y el sancocho de pescado, sancocho
de morocoto, sancocho de zapoara, la zapoara en diferentes modalidades, la zapoara
en algunos sectores era la zapoara rellena, exquisita
E: la ltima frase que me gustara que completara es, Ciudad Bolvar me sabe a
A: Orinoco, es lo ms importante, me sabe y me huele a Orinoco!, que ya eso sea casi
como, como una ilusin, ya la ciudad est destruida, la ciudad a partir de los 60 nos
llegaron unos forasteros que prcticamente nos destruyeron la vida. Primero, Prez
Jimnez nos quit el puerto, esta ciudad tena una ciudad con gran movimiento, barcos
que llegaban de Europa, las Antillas, Estados Unidos, haba cabotaje esta era una
ciudad, y eso es bueno que tu lo sepas como nuevas generaciones que seguramente
no lo sabes, esta era una ciudad con gran movimiento,

uno de los puertos ms

importantes, despus de la Guaira, este era el puerto ms importante que Puerto

Cabello, ms importante alguna vez que Maracaibo, a esta ciudad llegaban barcos de
todas partes y haba un gran movimiento portuario. Nosotros envibamos a Europa
sarrapia, envibamos este balata, plumas de garza, se enviaba ganado en pie que se
traan del bajo llano y de Europa venan, de las Antillas de estados Unidos venan
productos manufacturados, aqu se coma jamn ferri, quesos holandeses, sedas, ropa
de casimir y los comercios se surtan de esos barcos hasta los 50 y no solamente eso,
sino que haba un comercio muy activo, aqu haban pequeas y mediana s industrias,
aqu haban dos fbricas de pasta, de pasta Ligoni y pasta Pacfico , haba fbrica de

182

jabn, como jabn El Len, fbrica de aguardiente, aguardiente Orinoco, fbrica de

gaseosa, Gaseosa Superior, haba tostadoras de caf, la Pureza, el caf Juanbimba, la
Carioca, ellos tostaban caf y envasaban, empaquetaban mejor dicho caf, haban
herreras, haban ebanisteras y sobre todo una ciudad donde haba muchos artesanos,
muchos sastres, arreros, carpinteros, talabarteros, haban dos telerias de esas que se
encargan de sacar el cuero, la telera San Rafael y la telera de los Bilansieri donde hoy
se encuentra el terminal de pasajeros. Una ciudad con vida propia, que no dependa
del estado, una ciudad con gran actividad comercial! nos la convirtieron en una ciudad
parasitaria, nos la desmantelaron! La CVG para hacer grande Puerto Ordaz
desmantel Ciudad Bolvar y convirti a Ciudad Bolvar en una ciudad de empleados de
gobierno y a partir de los 60 nos llego una poblacin sobre todo del oriente venezolano
que vena a buscar trabajo a la zona del hierro y no consigui empleo y se ubic donde
pudo y encontr en esta ciudad una cantidad de terrenos vacos, abandonados, y esa
poblacin se ubic, esa poblacin creci y esa poblacin en algn momento fue ms
de la mitad de la poblacin. Y esa poblacin inici la destruccin de la ciudad porque
era una poblacin sin races sin identidad y la ciudad empez a crecer a espaldas del
ro. Cuando construyeron la prolongacin del Paseo Orinoco sepultaron el alma de la
ciudad porque sepultaron la laja de la zapoara que era un monumento ptreo donde los
pescadores iban donde la pesca era ms abundante haba una curva y estaban los
pescadores sobre la laja lanzando su atarraya y su trovadores y se aglomeraba la gente
a verlos pescar, a disfrutar del espectculo, a llevar mucho sol, y a veces a comprar.
Esa fue la ciudad que yo conoc y eso se acab por supuesto eso es irrecuperable
porque una ciudad que fue prcticamente invadida por extraos. en los ltimos aos los
propios gobernadores que hemos tenido son personas ajenas a la ciudad son personas

183

que las traen de otras partes Andrs Velsquez no es que aqu este Puerto la Cruz, no
tena ninguna vinculacin y nunca quiso la ciudad luego Carvajal es de aqu pero
Carvajal la trato peor que si hubiera nacido en otro lado luego Rojas Surez era un
sujeto ajeno que no sabemos dnde lo trajeron lo trajeron y lo impusieron, el seor
Rangel Gmez tambin era un hombre afuera no tiene races con esta ciudad pero lo
ms importante no son los gobiernos lo ms importante es la gente nos hemos nada
con tener un buen gobernador un buen alcalde es otra cosa hemos tenido la desgracia
de tener el peor alcalde de Venezuela como es Lenin Figueroa, pero el problema no
tanto es ese porque un alcalde o gobernador pasa, se cambia, pero esa gente el
problema es la gente e nuestra y vemos que este una ciudad donde la gente no tiene
races no est identificada, con la ciudad no hay autoestima la gente quisiera vivir en
otra parte
E: Usted cree que ya no hay una identidad con la ciudad?
A: ninguna! Pocas personas la tenemos un grupo de personas que quieren la ciudad,
recuerdan la ciudad, luchan por la ciudad a su manera pero con muy poco poder para
hacerlo inclusive, esta es una ciudad formada por gente vena de fuera es en lo
anecdtico

esta ciudad la formar gente vena de de otras partes primero est

siempre fue la capital de Guayana nunca hubo otra, siempre hubo mudanzas de pepita
de Guayana fue mudando de cerca la de la desembocadura del Caron en el Orinoco,
ms abajo baja arriba, la acababan los piratas hasta que por fin en 1764, por orden del
rey Carlos III decidieron mudarla a la angostura del Orinoco y se vinieron todo los
espaoles que vivan en la anterior Guayana la vieja se vinieron para ac con la
diferencia que aqu hubo un gobernador llamado don Manuel de Centurin que decidi

184

a ser una ciudad verdaderamente, una ciudad para vivir agradable y traz las calles y
empez construir edificaciones excelentes eso estas ciudad ya no fue como fue la cmo
fueron anteriores capitales de Guayana, unos ranchones que desaparecan y no deja
huella fue una ciudad hecha con caractersticas especiales una ciudad que, en el casco
histrico es neoclsico a usanza y parecido en las ciudades espaolas sobre todo de
Andaluca, una ciudad andaluza por sus calles, por sus casas, de azotea que estn
viendo ro y luego cuando construyeron el paseo Orinoco introducen la arquitectura
antillana, entonces esta ciudad la construyeron espaoles, vinieron britnicos, corsos,
franceses, italianos, alemanes, despus llegaron rabes, entre otras partes aqu llegaba
mucho margariteo por ejemplo, gente vinculada al mar y que ensearon muchas veces
a los guayaneses a navegar el Orinoco, los Margariteos, llanero, hubo mucho llanero,
esta era una ciudad que se consolid con gente vena de otra parte pero esa
migracin que nos vino en los aos 60 no fue como la anterior, era una migracin
depredadora frustrada que vino a buscar trabajo en la zona del hierro no encontr y
descarg contra esta ciudad toda la frustracin que traa, eso no lo dice nadie no se por
temor pero esa es la verdad
E: usted dice que Ciudad Bolvar era Guayana, ahora quien es Guayana?
A: Guayana sigue siendo Ciudad Bolvar, pero una Guayana dira yo desdibujada tu
oyes por all qu que te hablan de Ciudad Bolvar y Guayana, es como si nos hubieran
robado el gentilicio Ciudad Guayana se rob en gentilicio es como si Ciudad Guayana
que es una ciudad nueva que no tiene races, que no tiene tradiciones, no tiene alma,
no tiene nada, sino un poco de estructuras que pueden estar en cualquier parte sin
embargo esa ciudad donde se quisiera vivir tu le preguntas a cualquiera en donde que

185

vivir y te dicen que all all hay un centro comercial que Orinoquia y tu vez ms gente
de Ciudad Bolvar que de Puerto Ordaz y es una gente totalmente ajena, esa gente no
tiene nada que ver con Guayana, no tiene que ver con su historia con su cultura, es una
gente que los fines de semana se va otra parte que aora estar en Mrida porque
Mrida es ms bonito y hace fro, tu no pues comparar la insignificancia de Mrida con
el portento de Guayana la grandeza de Guayana, hay que ser un necio no, solamente
porque ese fro bueno pero tenemos el aire acondicionado y tenemos fro entonces
tenemos una poblacin que no quiere las ciudad y Guayana viene siendo ya un trmino
que no significa nada para la mayora... tanto si que hemos perdido pero que yo
considero esto sigue siendo Guayana porque la historia est aqu, la tradicin est aqu
y an cuando no hemos perdido gran parte lo que nos queda de identidad est aqu tu,
vas pa Ciudad Guayana y seguramente va a conseguir algunos cronistas, el caso de
Leopoldo Villalobos bueno que eran de por aqu, no eran de all propiamente pero
ayudaron a crear esa ciudad y tienen evidentemente una informacin, un identidad de
todo lo dems, pero lo que signific Guayana para el espaol, lo que signific Guayana
para Venezuela hoy en da no lo tiene a la gente se olvida que la importancia que
tuvo por ejemplo, la gesta de Piar la gesta de Piar fue trascendente, sin su gesta no
pudo haber habido Carabobo, Boyac, Pichincha no hubiera habido la independencia
de Colombia de Per porque Guayana fue la que aport el ganado la mula Guayana dio
los recursos econmico para ello y eso fue gracias no al libertador fue gracias a Piar,
Piar se empe en tomar Guayana y el libertador est empeado en que no lo hiciera,
Piar era un hombre sumamente rebelde se empe y en la toma de Guayana el
libertador pensaba que eso era perder el tiempo porque eso era una fortificacin de los
realistas, fortificacin que estaba asegurada con el Orinoco, el Orinoco era como un

186

gran muro, que evitaba que pudieran los de afuera ingresar, Piar demostr que se
poda tomar Guayana el libertador fue tan perverso que le quito a Piar la gloria de
tomar angostura, lo mand para los castillos de Guayana lo mand para las misiones, le
otorgo ese privilegio a un monstruo asesino llamado Juan Francisco Bermdez que
odiaba a Piar y odiaba Bolvar tambin era un tipo que lo que saba era matar le dio y
le quit toda autoridad a Piar y bueno sabiendo que Piar tena ideas polticas diferentes,
Piar era federalista, Bolvar era centralista, Piar era un pardo un blanco de origen
humilde, en cambio Bolvar era un oligarca, un mantuano, como llaman Caracas y
Bermdez tambin era un mantuano de la regin de Cuman entonces como era
federalista si es cambiado en la autonoma de las provincias luchaban por su
provincia en el caso de que Piar pues era por la provincia de oriente, mientras que
Bolvar no, Bolvar tena una visin integrada de integridad que era lo lgico lo lgico
era integrar todas esa provincia para ser ms fuerte pero tambin es un hombre que
luchaba por los intereses una clase a los a la que Bolvar perteneca y Piar atentado
contra los derechos de esa clase, por eso fue ajusticiado, se le hizo un juicio totalmente
amaado, se le acus de todo los crmenes imaginables, una accin, la accin ms
perversa hizo Bolvar en su vida fue el fusilar a Piar, por eso es que yo particularmente
nunca pudiera ser bolivariano, a pesar de que he apoyado algunas veces a Chvez,
ahorita no me siento bolivariano, yo ser Bolivarense por imposicin, me siento
guayans, angostureo, quisiera reivindicar ese gentilicio, y rescatar el gentilicio de
Guayana y rescatar la identidad del pueblo guayans, la autoestima, para que
empiecen a descubrir sus Ciudad y la amen, redescubrir el Orinoco, el Orinoco es el
ms grande don que tiene Venezuela, el Orinoco ser ms importante que tenemos, el
Orinoco fue en una oportunidad el todo en stas tierras, era a el medio de dnde vena

187

los barcos, era el que nos daba peces, la comida, era el que nos mostraba los paisajes
ms hermosos y yo te deca de los paisajes porque angostura tiene el crepsculo
ms hermoso que uno pueda imaginar, quien dice que Barquisimeto?! A Barquisimeto
le falta un ro del tamao del Orinoco para tener un crepsculo como el que nosotros
tenemos, sobre todo por la parte del puente, los colores que irradia el sol son, son
increbles, son maravillosos, no hay otro igual en el mundo esta es una ciudad muy
especfica por eso es que se est solicitando la declaratoria,

porque somos muy

especfico, no es que somos mejores que otros, claro uno lo ve como mejor, pero
somos porque somos distintos bueno primero porque esta ciudad est asentada sobre
una floracin, sobre el macizo guayans, el norte de Venezuela se puede acabar con
terremoto esto no, es un terreno firme, eso en un primer lugar, en un segundo lugar
nosotros estamos a la orilla y montados casi sobre uno de los ros ms caudalosos del
mundo como el Orinoco, eso no lo tiene todo el mundo, nosotros tenemos una ecologa
nica, la que se asocia el agua con el ro las lagunas son siete rige un espacio urbano,
con una vegetacin que aflora de las piedras, el agua la vegetacin y una ciudad que
se erigi sobre ese cerro del Viga con unas caractersticas muy particulares tenemos
la ciudad que tiene el casco histrico mejor conservado, a pesar de todo somos
nosotros, y ste un territorio que tiene una conformacin muy particular hasta el caso
los propios farallones en un caso muy particular, porque la Ciudad ha ido creciendo
hacia la las orillas de de los ros provocando estos atentados en contra la naturaleza
pero adems somos especficos porque tuvimos una historia tambin particular, la toma
de angostura signific el apoyo econmico fundamental para Bolvar para poder llevar
adelante su gesta de independencia de Amrica, entonces qu ciudad del mundo
tiene todo eso? ninguna

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E: dnde cree usted que queden esos pedacitos de identidad?

A: hay algunas personas como no hay muchas personas que puede dar informacin de
Guayana
E: y en qu cosas de la ciudad que todava se puede encontrar de identidad del
angostureo?
A: mira eso se encuentra en personas muy especficas por ejemplo si t pudiera
hablar con gente como Csar Prez Rossi, sera excelente informante no solamente por
l, por su padre fue un gran educador y le dio muchas informaciones sobre la ciudad, tu
puedes hablar con el doctor Sal Kleizer mdico traumatlogo y es una persona
altamente receptiva, t puedas hablar sobre el ro un seor al ilustre que tiene todo el
informacin a pesar de que naci en Guasipati tiene viviendo en esta ciudad 75 aos y
conoce el ro mejor que nade hay muchos viejos nuestros de los barrios, que tienen
una memoria y que pueden ayudar no creo que seamos pocos, lo que pasa que son
personas casi siempre annimas que se han retirado, se han jubilado, uno tuvo la
fortuna de seguir trabajando y hay mucha personas aqu, el chino Len el chino Len es
un locutor, Toms Antonio Len que tiene un programa que funciona en el hotel La
Cumbre y es una persona excelente, humorista, con muchas vivencias esta otro
seor te recomendara que conversar s con l, que se me haba pasado por alto, es
uno de los artesano ms interesantes que tuvo Guayana. Aqu nosotros tenemos una
cantidades gente que trabaja, en el que trabajaba el oro que vena del Callao, orfebres
que trabajaban el oro, tu veas a la mujer guyanesa siempre con un zarcillo de oro y
unas enormes pulseras ,era muy normal, en ella, los dientes de oro del guyans era

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muy caracterstico claro te estoy hablando desde hace 50 aos, eso se acab as esa
moda esa modalidad pero Jos de la Cruz Ortiz es una anciano de ms de 80 aos
pero totalmente lcido, puedes llegar con l a travs del propio chino Len el vive en
agua salada Pal Kleizer es un nieto de alemn, aqu hubo muchos alemanes no
es raro que encuentres un alemn que sepa ms de la ciudad hay un personaje muy
interesante francs que se llama Henry Corradine, l es fotgrafo, que ha hecho
incursiones etnogrficas, hay una incursin con los Panares, con una antroploga de la
central, lo que pasa es que ustedes ahora estn separados, cuando yo estudi no,
tenamos la fortuna que estbamos juntos sociologa y antropologa eran dos aos
juntos, mantenamos mucha una vinculacin y los antroplogos tenan un poco de
socilogos pero ahora con la separacin de las escuelas antropologa se hizo ms
antropologa fsica que antropologa social, entonces cambi mucho el pensum
E: Qu le parece que es lo ms sobresaliente la cocina de Ciudad Bolvar?
A: para m lo ms sobresaliente es el pescado en sus diferentes manifestaciones, frito,
horneado, en sancocho yo se que ms nadie te va a decir eso es opinin ma, los
dems te van decir el pelao, el palo a pique, para m es la variedad en la preparacin
del pescado, claro ya no se pesca en todo el ao como antes, antes tu veas a la gente
salir en curiaritas y en cualquier lado tiraba su nailon pescaba y ese pecado iba para la
cocina de la casa y sala a gente que saba pescar para las lagunas, o sala a pescar
hacia otras partes del ro arriba se pescaba todo el ao entonces para m es el
pescado, muchos bagres, sobre todo el bagre amarillo de el rayado pero a m me gusta
ms el pescado de escama, la curvinata aunque el lau lau, tambin es excelente, el lau

190

lau es el ms grande de todos los bagres, el morocoto tambin, por lo menos el maestro
Soto tena predileccin por el costillar del morocoto era su plato preferidos
E: Usted cree que exista una forma a preparar pescado que sea propia de la ciudad?
A: si pero yo no te lo puedo decir, yo no soy el ms apropiado yo no cocino ni me
interesa la cocina, inclusive no soy de mucho comer entonces no sera yo la persona
indicada
E: pero usted le parece que hay una forma de preparar el pescado diferente en la
regin?
A; si yo creo que s ,el pescado nuestro tanto frito como sancochado, horneado, asados
as se prepara en muchas casas, tiene unas caractersticas a mucha gente, los
orientales por ejemplo, ellos no les gusta el pescado de ro, porque el pescado de mar
tiene otro sabor, por supuesto el pescado de mar tiene que ser superior, y ellos
generalmente consideran que el pescados tiene otro sabor consideran que el pescados
sabe tierra, pero si hay pescados en la laguna que pueden tener un sabor distinto,
sabor a tierra, pero generalmente nos gusta consumir ese ro no el de laguna y la
zapoara por ejemplo, , sale solamente , cuando el ro crece, porque es un pez rebalsero
que sale solamente cuando el ro crece,

permite que ellos salgan de la laguna y

avancen contra la corriente pero evidentemente que un coporo, boca chico una sopa
de coporo de ro no tiene por qu saber a tierra ni nada por el estilo, no tendr sabor
por supuesto de pescado de mar, sabor muy agradable tengo entendido que no
utilizan grandes cosas para la preparacin del pescado ac, no hay demasiado
refinamiento, sin embargo yo he estado en algunos restaurantes aqu y prepara el lau

191

lau de diferentes formas pero creo que es ms bien creatividad de los nuevos cocineros
que han ido incorporado nuevas formas de comer, de preparacin
E: y con qu frecuencia come usted esos pescados?
A: por lo menos una vez a la semana
E: y esos platos que son tpicos?
A: no, nunca, no yo vivo solo y tengo un cocinero que me prepara la comida y me la
lleva a mi casa, al apartamento y yo lo que tengo es que calentarla y muy rara vez en
mi casa en Caracas, sea en la casa de mi madre, de mi hermano, a veces cuando voy
no preparan por qu no son cocineros y lo como es cuando me invitan unos amigos a
su casa pero debe ser por eso que los aoro porque no los como mucho
E: a usted le parece que las nuevas generaciones le interesa el tema de la
gastronoma de la ciudad?
A: si chico yo he visto que existe alguna inquietud por la gastronoma, las nuevas
generaciones no tienen mucho inters por los temas tradicionales, pero yo he visto que
por la gastronoma si hay inquietudes si puede ser, si hay
E: y qu cree usted que se pueda hacer para rescatar y valorar ese patrimonio
gastronmico de la ciudad?
A: yo creo que se necesita una poltica de estado, tiene que haber una poltica de
estado en primer lugar pero tambin ha aunado la crtica al estado debera haber
organizacin dentro de las propias comunidades, yo siempre he credo que hay que
darle una mayor importancia a la artesana y la gastronoma pude ser un arte y una

192

actividad artesanal, aqu en la ciudad tenemos una gran riqueza y debera haber una
poltica para incentivar eso por ejemplo que aprovecharan actividades peridicas
como por ejemplo la navidad, nosotros tenemos una forma de preparar las hallacas, la
hallaca guayans es una hallaca particular, como todas partes, todos tienen una hallaca
particular, la hallaca andina, la hallaca oriental y la hallaca nuestra de que lleva papa,
lleva huevo, y hay una cantidad de dulces asociados a la Navidad asimismo en
semana Santa tambin se acostumbra otro comida tpica, que es la que llaman
carapacho de morrocoy, que es nico de aqu, el morrocoy pero el morrocoy es un
animal que est en proceso de extincin y hay una veda y lgicamente tambin el
morrocoy tiene una caracterstica que para tu preparar un plato de morrocoy tienes que
caerle hachazos es una cuestin brutal, a m no me gusta no me gusta eso ha un palto
que se prepara en algunos sectores de Ciudad Bolvar que es la lapa, cuando haba, la
lapa asada, pero la lapa esta en extincin, tambin el venado de comida se
acostumbraba mucho venado, el venado guisado se consegua, venado la fuera la
ciudad haba venado, pero ya eso hace 40, 50 aos todas esas cosas han ido
desapareciendo, de hecho veo temporadas que tu puedes incentivar la elaboracin de
los platos y darle la gente estmulos y apoyos para traer al turista y para tener propia
autctono de la ciudad aqu haba familias de destinadas a ciertas cosas: las la
Sutherland era una seora morena, unas negras, de ascendencia antillana que era una
grande fabricante de mazapn y semilla de merey, despus hubo una seora llamada
Guillermina Bianco con su marido Julio no me acuerdo de el apellido, hicieron una
empresa que se llam la guayanesa, ella era de ascendencia y antillana y el era un
llanero y el mismo se encargaba de moler el merey hubo muchas empresas de
mazapn en la zona, yo creo que hay que incentivar ese tipo de actividad y divulgarla,

193

difundirla, incentivar un poco a las escuelas a la valoracin de la cultura y la

gastronoma como parte de esa cultura y sobre todo la poca de crecida del ro, agosto,
la feria el Orinoco yo dira que aqu siempre ha habido feria porque era una cuestin
espontnea cuando ro crece la gente se moviliza el paseo cuando no exista la
extensin del Paseo Orinoco estaba la laja de la zapoara y la gente iba
espontneamente a coger sol, a ver a los pescadores en sus faenas disfrutando el
espectculo comprando sus pescadito, sa era la gente que a veces tomaba pero no
esas borrachera colectiva, ese espectculo dantesco, hoy en da es grotesco, esa
cantidad de Tarantines es horrible, parece un campamento minero, en los que
convirtieron al Paseo Orinoco, este ciudad era limpia, a la gente le cuesta creerlo, pero
sta era una ciudad limpia. La mujer guayanesa era muy cuidadosa de su casa, del
frente de su casa, de tenerlo limpiecito, de pintar su frente en diciembre, de arreglar su
rosa, su jardn, eso se perdi rescatarlo es muy difcil pienso es que se deba ser un
gran esfuerzo por tratar de desarrollar una poltica de atencin a esos sectores y sobre
todo educar, forjando, rescatando esos valores, esos valores

de identidad, de

responsabilidad, de trabajo valores ms espirituales que materiales, para salir un poco

el paso a una poblacin que vive ensimismada ante una televisin alienante y cuya
nica diversin parece ser adems de la televisin una borrachera colectiva los fines de
semana frente una licorera, como cualquier ciudad de Venezuela no es especfico de
Ciudad Bolvar, es algo que realmente demuestra una perversin, una inversin de
valores que hemos sufrido en los ltimos 50 aos. Yo siempre he credo que la cada de
la dictadura, la ltima dictadura la dictadura de Prez Jimnez fue una calamidad la
dictadura, Prez Jimnez era un dictador mediocre, represivo, pero esta era una ciudad
segura, y as era Venezuela, Ciudad Bolvar era una ciudad pequea, una ciudad

194

mediana y as tiene que ser, no tiene que ser una gran metrpoli, yo no quiero que sea
una gran metrpoli, bueno cuando Prez Jimnez haba seguridad, haba estabilidad,
haba los valores fundamentales de la ciudadana, la honradez ,el trabajo, se
consideraba muy importante mi padre no me dej nada lo que me dej fue la
honradez te deca la gente con mucha frecuencia y eso se perdi esa inversin de
valores que sufrimos, cada vez nosotros somos ms venezolanos, como los andinos es
menos andino y ms venezolano, soy cada vez ms venezolano entonces ello ha ido
homogeneizado la cultura nacional y la tendencia es a homogeneizarla ms, lo que a m
me parece muy mal, porque yo creo que las especificidades locales regionales
fortalecen la identidad, lejos de parcelarla yo creo que lo que pase es qu bueno
ah el temor de las secesiones, el caso de Maracaibo, hay sectores que quieren
separar, fraccionar Maracaibo, lo que pasa es que tambin es necesario que esas
regiones que somos ms importantes para el pas recibamos ms que otras regin,
porque en Venezuela algn momento se va acabar el agua y van a depender del
Orinoco, del Caura, del Caron, y van a depender de los grandes ros de Venezuela y
nosotros vemos que mientras ms se aleja la civilizacin de Caracas hay ms
abandono y nosotros somos la regin ms abandonada Venezuela, sin duda alguna,
ninguna ciudad est abandonada como nosotros porque no importa nadie, no le importa
al gobierno nacional, no le importa a los caraqueos, pero sobretodo, no le importa al
guayans, por ejemplo la gente en Ciudad Guayana nos ve a nosotros como gente
extraa, como seres indeseables, tienen cierta animadversin, ellos creen que ciudad
es Ciudad Guayana y los valores son los valores de ellos, los valores de
industrializacin, comercio de economa activa, el empleo y nos ven con mucho
desprecio y lo que es peor, nosotros tambin nos vemos con desprecio. Es necesario

195

que nosotros retomemos la valoracin lo que somos, de por lo que tenemos. Guayana
es la nica regin que puede separarse de Venezuela porque la que lo tiene todo, no es
Maracaibo, Maracaibo lo que tiene petrleo y una ganadera muy importante, pero
bueno tener todo y si uno fuera ms regionalistas aqu existiran movimiento separatista
primero que Maracaibo, claro no es lo deseado, pero podra hacerse, si los gobiernos
siguen siendo tan mezquinos como estos, dentro 50 aos pueden haber movimientos
separatistas es probable
E: y usted ha visto alguna vez alguna obra donde se represente la gastronoma de
Ciudad Bolvar? adems de la cancin de la zapoara
A: la cancin no, las 3! yo quiero decirte que aqu se hicieron tres canciones
dedicadas a la zapoara, pero nuestra subvaloracin fue tal que la nica que se
conocemos es la que compuso un margariteo, Francisco Carreo, esa de llegando a
Ciudad Bolvar me dijo esa, pero aqu se compuso una zapoara, Alejandro Vargas
una guasa que es mucho ms bella y otro compuesto por Fixi Miranda, por Jorge
Francisco Miranda un profesor de msica compositor que compuso tambin un joropo
E: y qu otras representaciones de algn artista plstico, alguna pintura en donde se
refleje la gastronoma de Ciudad Bolvar?
A: que yo sepa no, puede ser que haya pero yo no he tenido acceso no sera cosa de
consultar a otro, puede ser pero en los yo recuerdo fuera de la msica durante la
poca de carnaval aqu sala lo que llaman lo que llamamos nosotros pjaro, era una
comparsa que salan bailando y Alejandro Vargas era prcticamente el rey Alejandro
Vargas el juglar guayans. Todo los aos sacaba un pjaro, un pjaro no

196

necesariamente era un pjaro, podra ser un objeto, una casa, pero uno lo llamaba
pjaro y Alejandro Vargas por ejemplo, un ao se le dedicaba a la garza paleta, otro
ao al puente, sacaba un puente, otro, otro ao era un pescado el valentn, espordica
en esos estaba la comida pero era muy espordico han habido algunos hay una
persona chico que yo no s, es de descendencia alemana y sabe mucho de cocina que
pudiera ser una buena se llama Helga Pachen, ella trabaj durante muchos aos en el
jardn botnico y ella se dedica de gastronoma es de descendencia alemana pero que
se form aqu, que tuvo mucha relacin con la comida y que puede hablar tiene como
60 y pico de aos todo los fuertes es cuestin de hablar con ella hay una posada
turstica que queda en la calle Venezuela all en el cruce con la calle Boyac, bueno
all hay un cocinero que es muy conocedor de la gastronoma que pudieras entrevistar
hace muchas cosas en el rea de cocina pero siempre tiene el lau lau y tiene ciertos
platos guayaneses Ciudad Bolvar hubo destacados cocineros en los aos 50 a 61
poco ms haba un seor llamado Juan Gonzlez que tena un negocio de comida que
se llamaba Entra y Volvers todava existe Entra y volvers, en la entrada de perros
seco es de una hija el seor Juan Gonzlez era un seor gordo muy simptico muy
dicharachero que fue, yo supe una vez hablando con l, el haba sido cocinero en un
barco y aprendi cocina y el tena ese negocio que era como un restorn popular el t
haca all desde una gran variedad de jugos de caratos de las noches haca sndwiches
de pernil deliciosos ,saba preparar sndwiches de pernil muy sabrosos adems te
preparaba bien el pastel de morrocoy, preparaba muy bien el Pelao guyans l tena
su negocio en la calle Venezuela de all se mud se para los coquitos y all muri pero
l le dej una sucursal a la hija en Perro Seco, una seora con familia por supuesto

197

que no se puede dedicar al negocio sino parte su tiempo pero ella lo nico que tiene
como una tostada pero esa seora pueda hablarte de su pap
E: y cmo se llama ella?
A: mira yo no s cmo es su nombre se que ella est casada, es una seora mayor 60
y pico no es ninguna muchacha no se s que est casada con seor de apellido Lara,
s que es de apellido Gonzlez de Lara pero el nombre si no se,,, el nombre de ese
negocio se llama Entra y Volvers yo tuve la suerte de conocer una persona muy
interesante cuando era nio que era una anciana se llamaba Carmelita Montoro,
realmente no se llamaba Carmelita Montoro se llamaba Carmelita Pereira, pero ella
estuvo casada con un seor de apellido Montoro y ella era planchadora en mi casa, era
una viejita negra, chiquita, con las piernas muy arqueadas, caminadora, de una calidad
humana de esa gente de nuestro pueblo que son solidarias, desprendidas ,que
ayudan al prjimo y que lo que tienen es para el que lo necesite, ella era planchadora,
ella le llevaba la ropa planchaba en su casa y nosotros bamos con un canasto a buscar
la ropa y ella acostumbraba a hacer comida era una gran cocinera ella los
domingos siempre nos haca pastelitos unos pastelitos deliciosos, con un guiso nico
pero ella no los haca para vender, lo haca porque eran familias que ella quera mucho,
era como la abuela nuestra y bamos todo los domingos mi hermano y yo con una cesta
a buscar los pastelitos ella preparada tambin carapacho de tambin unos espaguetis
a la criolla muy sabroso y preparaba un dulces de higo nicos ella preparaba el higo ella
iba buscar el higo a una casa que quedaba cerca del cementerio la casa de la familia
Vargas y ella escoga los higos, se cuidaba mucho de que de no mancharse con la
leche de higo porque eso quema que entonces ella con un cuchillo le quitaba la pelusa

198

y preparabas un dulce de higo que era exquisito todo lo que esa seora cocinaba era
divino a m me cuentan yo no lo vi, que su hijo ella tuvo un solo hijo y se le muri loco
por un accidente ,y el hijo mont un pequeo restaurante por ah cerca de perros seco y
ella era la que haca las comida y gustaba mucho, pero ella no era muy afecta a
cocinar, le gustaba cocinar era para su familia cocinaba con su cocinita de kerosene,
cuando lleg la cocina de gas ,porque ya muri hace como 25 aos, ella vivi ms de
100 aos, ella no quiso nunca saber nada de cocina de gas, ella se qued con su
cocina de kerosene pero tena un guiso especial!,,, una capacidad para la preparacin
nica!... pero hay una persona que se me ha escapado y hay que mencionarla y t
pues conseguir informacin con ella que se llama doa Carmen de Dugarte era una
seora de ascendencia hind que tena un restorn en la calle que creo que sea
llamaba Continental esa seora era una de las mejores cocineras de la ciudad ella
tena una clientela segura haca todo los platos imaginables ya ella muri pero ella
tiene dos hijos que tal vez t puedas entrevista uno se llama Freddy Dugarte, yo no s
cmo localizar a Freddy, el tiene una lancha l se la pasa en el club nutico y el otro se
llama es ms accesible sera el doctor Carlos Tilac el doctor que la que es nefrlogo
y el que estuvo ms vinculados a su mam, el un hombre ya mayor ella era una gran
cocinera como un poco de influencia de la cocina hind, le meta un poco de curry a
ciertas cositas, pero extraordinaria cocinera
E: usted alguna vez escucho que saliera algn recetario de la ciudad?
A: si pero no te puedo ubicar, sali pero por ejemplo en ediciones especiales de los
peridicos, que te digo, cumple aos, el expreso, el progreso, el luchador algunas veces
pero no lo he visto, y como no es una cuestin de mi especial inters no le puesto

199

mucho cuidado, pero debera porque yo soy antroplogo y debera de ponerle ms

atencin esas cosas, ocuparme esas cosas, pero no te s ubicar ser bueno que
pudieras hablar con algunas de esas personas, sobre todo con Helga Pachen, pero ella
est Estados Unidos, el chino Len, que est en el hotel La Cumbre donde est la
emisora, hay un seor poquito mayor pero un seor muy agradable Csar Paul Kleizer y
yo te puedo dar el telfono

200

2. Amrico Fernndez.

Edad: 62 aos
Naci en margarita y tiene 50 aos aproximadamente viviendo en Ciudad Bolvar.
Es el cronista de Ciudad Bolvar.

Amrico: Yo vine de muy pequeo pero yo no nac aqu

Entrevistadora: dnde naci usted?
A: yo nac en la isla de Margarita
E: y cunto tiempo tiene viviendo aqu?
A: aqu?! ! Figrate! Desde la edad de bachillerato, yo lo hice aqu el bachillerato
E: Usted sabe cocinar?
A: Cmo?
E: Usted sabe cocinar?
A: que si se cocinar?, no, cocinar, cocinar no, algunas cosas ah tu sabes, que si unos
espaguetis, un arroz con pollo, un sancocho, de ah no paso, una tortilla

201

E: qu cosas tiene en particular la cocina de Ciudad Bolvar en comparacin con otras

partes del pas? en cuanto a formas de preparacin, sus ingredientes, sus utensilios,
Qu le parece usted que tiene de caracterstico, que le llame la atencin?
A: bueno t sabes que la culinaria bolivarense est muy conectada con la oriental, no?
, esto tiene mucha influencia de oriente, sobre todo cuando t te pones a ver lo de
desde la fundacin de las ciudades, esta ciudad fue fundada por, por un puado de
margariteos, cartagineses hace 400 aos y estaba un poco ms abajo all de la boca
del ro Caron y comenz a llamarse Santo Tom de la Guayana, porque Ciudad
bolvar como tal es producto pues de esas mudanzas, de la capital de la provincia de
Guayana no? y comenz el la ciudad fue fundada el 21 de diciembre de 1595 all
donde est la boca del Caron un poco ms all de donde estn los castillos de
Guayana la vieja, t conoces, t has ido a los castillos verdad?
E: no, no he ido
A: Es importante conocer eso. Eso hoy en da pertenece al estado Delta Amacuro, no
pertenece a Guayana, parece mentira y la ciudad estuvo itinerante durante los
primeros tiempos no? Debido al acoso de los piratas y corsarios de los pases
enemigos de Espaa, as que los gobernadores de turno en su oportunidad y debido a
las circunstancias se vean en la necesidad de reubicar la ciudad, unas veces ah cerca
del vrtice del estado delta Amacuro, otras veces ah donde est la planta siderrgica
ah estuvo tambin la ciudad, hasta que finalmente en 1764 debido a esa inestabilidad,
a ese acoso constante, el rey de Espaa que era Carlos III dispuso su traslado ms
arriba o sea, en la angostura del ro Orinoco y tiene la ciudad junto consu

202

estabilidad Y pudo pues servir de plataforma de lanzamiento para la fundacin de

todos los pueblos y muchos pueblos de la provincia de Guayana, entonces t te pones
a ver el origen de esa ciudad y bueno pues cuando Antonio de Berro la fund allaa
hace ms de 400 aos

la fundo con un puado de espaoles, cartagineses y

margariteos, porque l para poder fundar la ciudad tuvo que ir a Margarita a pedir
ayuda al gobernador de esa poca y aqu quien la fund aqu Joaqun Moreno de
Mendoza que acababa de ser gobernador de Margarita y la fundo aqu con un puado
tambin de margariteos y esta ciudad pues a lo largo de
contacto con

su tiempo tuvo mucho

Andaluca porque lleg algunas veces logro a depender de Nueva

Andaluca, de Cuman de lo bien de Trinidad, ese tipo de cosas por ah

tuvo mucha

influencia oriental, por eso la culinaria de la colonia, de tiempo de la fundacin tena

mucha influencia oriental es muy raro el plato oriental que no se conciba aqu en Ciudad
Bolvar, yo no.. Cules son los platos de aqu? Bueno los platos muy natural muy
apegados al ro, a la pesquera del ro, un ro que tiene contacto con el mar atlntico,
muchos peces del mar, incluyendo las toninas, las tortugas, todo eso los orgenes
son del mar, en el oleaje superior de transicin ah en lo que es la desembocadura
del ro Orinoco hay un agua ah, ah comienza la transicin de los peces de la fauna
marina hacia el ro y entonces implica que los ms las toninas pues llegan aqu a la
ciudad, el mismo morocoto, en el mar hay morocoto, no?, los bagres, los bagres el
origen de los bagre son del mar entonces la culinaria bolivarense est muy sostenida,
muy apegada a la fauna orinoquea no? entonces la alimentacin bsica de la ciudad
comienza por ah, por la histofauna orinoquea y luego bueno los, la fauna selvtica,
no? que si el venado, que si el morrocoy, la tortuga arrau, no?, todos esos son
piezas funicas que estn que son bsicas en la alimentacin del ro

de manera

203

pues que, que en la actualidad tu vas a la carioca ah y lo tpico ah es el sancho de

Morocoto, de cachama, que la cachama es una especie de es de la misma familia
del morocoto, el lau lau, la curbinata frita, no? Y en ciertas temporadas pues la
zapoara que, la zapoara tiene el privilegio de ser un pez nico del ro Orinoco pero de
esta parte del ro Orinoco de Ciudad Bolvar, que la zapoara es un pez que su hbitat
est

en los rebalses, en las orillas marginales del ro Orinoco, y su tiempo, su

temporada es el mes de agosto, cuando el ro llega a la plenitud de sus aguas, el ro

rebasa las lagunas y entonces la zapoara como otras especies de la zapoara el boca
chico, esos siempre andan juntos, la zapoara, el boca chico y el coporo, esos siempre
andan junticos y cuando el pescador ribereo tira su atarraya generalmente pesca
zapoara, boca chico y morocoto y entonces cuando el ro sube y llega a las lagunas
ellos aprovechan de emigrar hacia las, hacia el centro del ro, entonces cuando va
primero hace un recorrido contra corriente, no? una especie de friccin para desovar y
luego pues regresa, cuando se encuentra en las corrientes encontradas del ro, el ro
Orinoco tiene varias corrientes, ah la aprovecha el pescador, tira su atarraya, las
captura, porque eso es un pez que no muerde anzuelo, eso es un pez que solamente
se pesca con atarraya y bueno ese es un pez favorito del ro Orinoco que es por
temporada en el mes de agosto. Hoy es lamentable, los pescadores no se conforman
con pescarla en de agosto sino que van hasta el hbitat, a los rebases y la pescan y
hay una depredacin muy sistemtica muy constante que a la larga habr que decretar
una veda as como se ha decretado con el morrocoy, la tortuga arrau que estn bajo
una una veda nacional no? para que igual que el caimn, para preservar la
especie, entonces la alimentacin de aqu est muy conectada con la fauna del ro y
son muy tpicos pues el morocoto, la curbinata frita, en semana santa pues el pastel de

204

morrocoy , el carapacho de tortuga y en agosto la zapoara, en distintas formas y

preparan la vianda de zapoara en distintas formas, hay unos que los preparan zapoara
rellena, otros en sancocho otros frita, no? Es un pez de un un gran gusto y muy
proteico y bueno con la selva el venado, domsticamente pues la gallina lo que se llama
la el arroz aguato, el paloapique que es un pez, un plato muy tradicional que viene ya
de la poca de la repblica, es un plato llanero prcticamente que es a base de que, de
frjol, carne salada, un frjol de ese que es ese punto negro y bueno ms o menos esa
es la comida tpica guayanesa, la arepa, la arepa es el pan venezolano hecho de maz,
el casabe, el pan indio, de fabricacin indgena eso nunca falta en la mesa del
bolivarense, arepa, el casabe, el pan bueno el pan es de trigo, tu sabes que el pan sale
del trigo y nosotros no producimos trigo, es importado, de los pases fros, templados

E: Usted ha comido alguna vez estos platos?

A: ah? Por supuesto, todos eso platos yo los he saboreado, son sabrossimos
E: Con qu frecuencia los come? En ocasiones especiales, es algo diario
A: bueno eso depende de la dieta del bolivarense porque hoy en la poca moderna
pues los habitantes estn adaptados a la poca debido a los males del cuerpo. Eso
ahorita vara, por ejemplo que los ribereos, los pescadores se alimentan de los platos
tpicos de la fauna, de la pesquera, lo artesanal, por ejemplo el urbano tiene una dieta
muy moderna, un da come carne, otro da come pollo, otro da come pescado, no?
Eso ha variado porque la ahora los dietistas recomiendan no ingerir alimentos
repetidos, hay quienes, est comprobado por ejemplo que el come todos los das carne,

205

este es carnvoro, hoy en da no se recomienda comer carne todos los das la urea es
perjudicial para el cuerpo, los que sufren de gotas, artritis y esas cosas, eso es
prcticamente derivado de la carne, as que eso es esa pregunta tiene variaciones,
depende si es urbano o es el habitante rural, el ribereo, eso vara
E: usted cree que ha variado la forma de preparacin de estos platos?
A: si, como no, hoy en da la, los medios de comunicacin social, fundamentalmente la
televisin y las revistas generalmente traen un men y la gente sobre todo la gente
urbana estoy hablando de los habitantes de las grandes ciudades siempre rompen la
rutina preparando nuevos platos de acuerdo con la informacin que le den las revistas,
los peridicos, y entonces va variando ya prcticamente los platos tradicionales como
ocurre en todos los pases del mundo nosotros no somos nicos, la gente evoluciona,
los pases van quemando etapas, as como ayer gustaba la poesa lrica, hoy en da
nadie cree en la poesa lrica, sino en la poesa concreta, la poesa hermtica,
surrealista, no? Eso ocurre con la plstica, eso ocurre con la danza, ocurre con todo,
la msica de ayer no es la msica de hoy, eso tambin ocurre con la culinaria, con la
cocina, con la vianda, van cambiando, se van adaptando a los tiempos, tu vas a un
restaurante y t ves un men sumamente variado, comida nacional comida
internacional y el urbano, el hombre de hoy en da es muy amigo de la comida
internacional, la comida internacional es ms condimentada, los chefs de cocina que
han ido creando nuevos platos en las comidas y eso de alguna manera influye en la
tradicin va rompiendo con la tradicin, entonces la tradicin queda as como para los
das especiales, as como antes, lo que antes eran platos nacionales, platos
internacionales para ciertos das, hoy es a la inversa, hoy es al contrario, hoy los platos

206

tradicionales estn establecidos nada ms que para das especiales, que si de acuerdo
con la dinmica, los cambios de los tiempos
E: esa dinmica, ha cambiado la sazn de los platos?
A: por supuesto, por lo mismo que te he dicho, una de las cosas que ms influyen en
los platos son las sazones, hay una diversidad de especies que se utilizan hoy en da,
compuestos, antes, que pasaba anteriormente, te limitabas o te conformabas con
echarle sal a la comida, hoy da no, hoy y el onoto, hoy da no, hay hasta compuestos,
el adobo completo, el adobo completo es una mezcla de sal,
entonces, eso es toda una industria, no?

de pimienta, ajo y

, siempre hay una industria nacional,

internacional de los condimentos para la comida, quizs mucho de los males del
hombre de la civilizacin actual es eso que se recarga mucho la comido y generalmente
los alios son agresivos, son muy agresivos y cuando tu, tu consumes un alimento, tu
ingieres un alimento muy recargado supongamos de que, de picante eso segrega jugos
gstricos, no? Y hay un momento que se acostumbra a los jugos gstricos y cuando el
estmago no tiene slidos que llevar para la digestin de los slidos entonces te atacan
las paredes intestinales y all vienen las lceras, las lesiones y eso se debe a eso, a que
las civilizaciones por mejorar, por superar el gusto, el sabor de los alimentos se ha
valido de una cantidad de recursos tanto qumicos como naturales, no? que recargan
extremadamente la alimentacin, un chef de cocina y eso la creacin de los platos,
generalmente la creacin de los platos est generalmente basada en la sazn y la
sazn es una variacin de qumicos, de alios, que a la larga, claro al principio t
sientes el placer, el gusto, pero a la larga, a la larga, le hace dao a la persona

207

E: Usted cree que en las nuevas generaciones se ha mantenido la tradicin de las

comidas guayanesas?
A: no bueno precisamente, lo que te vengo explicando es eso, ya las nuevas
generaciones, lamentablemente ya no ellos asumen esa cultura de la calle , producto
de la radio, la televisin, el cine, los libros, los peridicos, el contacto con los otros
jvenes, fundamentalmente si viajan y

hacen contacto con otras civilizaciones

superiores a las nuestras, si viajan a Estados Unidos que es un pas en constante

evolucin, que va quemando etapas, fjate que en estados Unidos hubo una poca que
haba mucha discriminacin racial, quien se iba a imaginar que Estados Unidos poda
ser gobernado por un negro? Ah est un negro ah, es un pas en constante evolucin
que va quemando etapas, as es
E: Qu comidas recuerda que ahora no se preparan, no se consiguen?
A: bueno generalmente, no, si, la a pesar de todo, como te dije yo, hay platos
especiales hoy en da, hay restaurantes especializados en comida criolla, tu vas por
ejemplo a la Carioca y encuentras ms o menos platos tpicos, la tradicin tpica,
entonces pero tambin van desapareciendo, aqu antes haba un restauran, que era el
restauran Rancho Grande, Doa Carmen, ah se preparaban comidas tradicionales, las
hallacas, yo iba ah bueno la culinaria criolla y vena gente de todas partes y la
llevaban ah un da a probar algo distinto, algo especial, no es algo comn, 50, 60, 70
aos atrs, en cualquier casa, en cualquier restauran la comida era la comida
tradicional, hace qu? 50, 60 aos en semana santa tu llegabas a cualquier casa de
familia y te daban un pastel de morrocoy, carapacho de tortuga, podas disfrutar un

208

sancocho de morocoto, una curbinata frita, hubo una poca aqu que la pesquera del
Orinoco era tan barata que la gente la mitad lo desechaban por ejemplo los bagres, el
lau lau, la sardinata, eso era un pez que prcticamente lo desechaban, hoy en da no,
hoy en da esos platos tienen un gran valor proteico, tu por ejemplo vas al hotel, al
restauran Laja real y pides un churrasco de Lau lau, el lau lau que es, el lau lau es un
bagre, yo no s en Oriente, no s si todava pero en Oriente haba esa particularidad
que la gente botaba el bagre, era un pescado al que no le daban importancia porque
son de fondo, de abajo, se alimenta con, se alimenta, con prcticamente que vive en el
lodo y esos pescados tienen ahorita bastante demanda
E: Que postres y que bebidas son tradicionales de aqu?
A: postres tradicionales de aqu, bueno el dulce de merey, es el fundamental pero ya,
tiene tanta demanda pero ya algunos restaurantes lo sirven y adems la demanda lo ha
encarecido, el dulce de merey es una cosa y como se llama el mazapn, esos eran los
postres, pero generalmente ms que el dulce de merey como confite, los guayaneses
generalmente eran muy apegados a la fruta despus de la comida, despus del
almuerzo, una fruta un mango, un cambur, el mismo merey, porque con el merey
tambin, adems de que con el falso fruto del merey se utilizaba tambin para hacer
una especie de merengada, de chicha, igual que lo hacen con los frutos de algunas
palmeras tambin, la chicha, la chicha de maz, la chicha de arroz , pero lo propio de
aqu era fundamentalmente en base tambin a los productos naturales : el dulce de
merey, el dulce de lechosa, el dulce de ciruela, el dulce de el arroz con leche
E: y las bebidas?

209

A: bueno la bebida clsica de ac, tradicional siempre es el ron con ponsigu que me
parece que es caracterstico el ron con ponsigu, en el oriente, el bienmesabe, por lo
general el bienmesabe se usa para brindarle a las mujeres, la leche de burra, el ponche
crema, no? Ms que todo, eso lo que pasa tambin es que Ciudad Bolvar tena
mucho de las costumbres europeas, esto era un, Ciudad Bolvar hubo un tiempo que
lleg a ser el segundo o tercer puerto ms importante de Venezuela, puerto fluvial,
no? Haban otros puertos marinos pero estos tambin eran importantes, pero Ciudad
Bolvar era un pas exportador e importador, no? De aqu se exportaban todos los
productos

y se importaba tambin, de todos los pases europeos, Ciudad Bolvar, la

antigua Angostura, tena consulados en todas, en las ciudades ms importantes del

mundo, tena relaciones muy estrechas con las grandes ciudades de Europa, Inglaterra,
con Hansburgo, con Italia, Escocia y entonces de all se importaban muchas
delicateces, muchos licores, muchos vinos, aqu hasta los aos 60 se consuma el
jamn Ferri , hoy yo no lo veo por ningn lado pero aqu el jamn ferri era un jamn que
llamaban insaturado, sabes lo que es insaturado?
E: que no tiene grasa?
A: no, vena as,

vena cubierto en saco, entonces haban mujeres, madamas, se

llamaban madamas, que eran especialistas en preparar esos jamones, entonces sobre
todo en tiempos de navidad y ao nuevo, esos barcos llegaban aqu al puerto de
Ciudad Bolvar cargados de jamn Ferri

, era muy rara la casa de familia que no

tuviera un jamn ferri en navidad o ao nuevo aparte de la hallaca, el turrn Alicante de

Espaa, todas las champagnes Don Perignon, los licores ms exquisitos, los vinos,
estaban aqu, haban casas, la casa Blohm, la casa Mercedes Salazar que aqu

210

haban dos compaas de vapores que estaban en el ro Orinoco la Compaa real

Holandesa y la Compaa Venezolana de Navegacin y generalmente llegaban
cargados de todo y Ciudad Bolvar bueno

generalmente los hijos de la gente

adinerada de ac, fundamentalmente los corsos, porque aqu haban colonias de

alemanes, de corsos, de italianos, de ingleses, en la poca de la colonia, tenan un
contacto muy estrecho con Europa y las Antillas y sus hijos iban a estudiar all a
Europa, iban a las Antillas, a las colonias y cuando regresaban aqu, bueno regresaban
con las costumbres y las culturas de esos pases y en cierto modo afectaban la cultura
regional, no? De manera pues que para la poca Ciudad Bolvar era tan importante
como Caracas, aqu tenamos desde finales del siglo XIX un teatro, donde actuaban,
participaban, espectculos de toda Europa, de las Antillas, de pera, de esos que
pasaban por Caracas y generalmente llegaban aqu, igual que las corridas de toro, aqu
corridas que se hacan en Caracas terminaban aqu en Ciudad Bolvar y de manera
pues que la naturaleza, la lo autctono guayans estuvo en cierto modo, muy alterado,
muy afectado por la cultura tambin fornea
E: El Amargo de Angostura es de aqu?
A: si ese es un producto netamente angostureo como su nombre lo indica, lo que pas
fue que en tiempos de Guzmn Blanco debido a los impuestos los fabricantes del
producto que eran los Siegart, con Tefilo Benjamn Siegart que fue el primero que
lleg aqu en 1820, se instal aqu, despus que el inventor, el fabricante del Amargo
de Angostura, quien gener una fama mundial prcticamente, en Europa, no s si es en
Alemania hay un monumento al Amargo de angostura, no s si yo debo tener una foto
por all, no s si en Japn o en un pas de Europa hay un monumento al Amargo de

211

angostura, porque el amargo hasta Churchill que era famoso en la segunda guerra
mundial, siempre le agregaba las gticas del Amargo de Angostura que es basado en
una equina, una equina propia de Guayana, que crece en el Caron, que se le agregan
otros ingredientes. El Amargo de Angostura generalmente es amargo, se han escrito
varios libros sobre el Amargo de Angostura, el otro da estaba leyendo un libro acerca
del Amargo de Angostura y que no solamente se utiliza en las bebidas alcohlicas,
como fortificante, sino tambin se puede usar para condimentar la comida, las sopas, el
jugo, es una bebida fortificante, entonces el Amargo de Angostura naci aqu y los
dueos, no fue con Benjamn Siegart, sino los descendientes se lo llevaron en Trinidad
y en Trinidad le dieron facilidades, para que se instalaran all, as que el amargo de
Angostura se produce en Trinidad y aqu cuesta conseguir uno y hubo un tiempo aqu
que en vez de la gotica del Amargo de Angostura que tu le echabas a la cuba libre le
echabas limn que es amargo tambin y eso ms o menos neutralizaba, medio
neutralizaba el efecto del alcohol en el organismo del cuba libre, t no has tomado
cuba libre?
E: con amargo de Angostura no (risas)
A: (risas)
E: qu fiestas patronales se celebran aqu en Ciudad Bolvar?
A: bueno las fiestas patronales que se celebran en todo el pas, no? En todo el pas
porque nosotros somos una regin y un pas de origen religioso, catlico, cristiano
catlico, no? Y los catlicos pues, muy diferente a la religin protestante, a los
evanglicos adoran a los santos como intermediarios, como mensajeros de Dios y

212

entonces generalmente cuando los hispanos llegaron aqu fundaban un pueblo con el
nombre de un santo vean un almanaque. Si la ciudad la iban a fundar un 21 de
diciembre, como ocurri con la capital de la provincia de Guayana, el 21 de diciembre
es qu? el da de santo Toms, entonces le ponan el nombre de Santo Toms, as
que la capital de la provincia de Guayana se llam as por primera vez santo Toms de
la Guayana o santo Tom que es lo mismo, no? Porque santo Tom en portugus es
santo Toms, lo que pasa es que el fundador lugarteniente era portugus y en algunos
documentos dice santo Tom y tambin se quedo as con ese nombre Santo Toms de
la Guayana en la angostura del Orinoco y el patrono, el apstol de aqu es santo
Toms, tu vas a la catedral y ves ah en el altozano la figura de Santo Toms, tu entras
en la catedral y ves all en una de las naves de la iglesia la imagen de santo Toms,
bueno la patrona de la ciudad es Nuestra Seora de las Nieves, t dirs las Nieves? Si
nosotros somos un pas tan tropical, tan caluroso, porque vamos a tener una virgen
que es de las Nieves, mucha gente se hace esa interrogante, no? Pero eso tiene su
historia tambin, de que Nuestra Seora de las Nieves es una virgen italiana, romana,
se origin en Roma, las nieves porque apareci en sabes que roma es un valle est
rodeada de colinas, en una de esas colinas apareci la virgen, un milagro para una
pareja que no poda tener hijos y se encontraba rogando a la virgen, la virgen mara
porque esa es una advocacin de la virgen Mara, todas las vrgenes son una sola, son
la virgen mara, lo que pasa es que se connotan con el nombre del lugar donde
aparecen, esta pues apareci en el monte Esquilino, de Roma, a una pareja que quera
tener hijos, que era estril , un da que ni siquiera era invierno y no tena porque haber
nieve en la colina, en el monte pero segn la leyenda el monte se llen de nieve y
apareci la virgen, como era una gente adinerada le hizo un templo en el mismo monte,

213

en la misma colina y de all puso la virgen de las Nieves, entonces tu sabes que Espaa
estuvo sometida, igual que nosotros, todos los pases de Europa estuvieron colonizados
como lo fue Amrica, entonces no se cual es el escndalo roma fue colonizada,
conquistada por los cartagineses, por los brbaros, por los romanos, por los rabes, por
los moros, los moros fueron los ltimos estuvieron 8 siglos, 800 aos, pero cuando los
romanos conquistaron a Espaa, se llevaron la devocin por la virgen de las Nieves, y
cuando Antonio Berro lleg aqu, vinieron con ellos los padres franciscanos, los
misioneros franciscanos con la devocin de la virgen mayor, Santa mara la mayor le
dicen all en Roma, la virgen de Las Nieves, entonces hicieron una expedicin en la
bsqueda del Dorado y los indios nuestros, que no eran tan tontos tampoco, la gente
dice que los indios, los espaoles, no! Los indios se enfrentaron a los espaoles
tambin y en un aparte llamada cerro el Totumo, los indios esperaron que los espaoles
se durmieron y los pasaron por el filo a toditos, como a 300, sobrevivieron unos 30,
entre ellos los misioneros, entonces se

regresaron otra vez a santo Tom de la

Guayana y eso ocurri en vspera de nuestra seora de las Nieves, creo que el 4 o el 5
de agosto, entonces en vista de eso, empieza una devocin, ellos atribuyeron su
salvacin a la virgen de las Nieves y de all comenz la devocin de la virgen de Las
Nieves y cuando la ciudad la mudaron para ac, bueno, trasladaron, transfirieron
tambin la devocin, el rito y de all la explicacin de porque Nuestra Seora de Las
Nieves esta all en la Catedral como patrona de Ciudad Bolvar porque el patrono de
Guayana sigue siendo Santo Toms y as como se fund la provincia de Guayana
bajo el patronmico de Santo Tom el apstol, porque hay dos santo Tom, santo
Toms de Aquino que ese es ms reciente es filsofo,

este es santo Toms el

apstol, el de ver las heridas, bueno as fundaron tambin los misioneros que fueron los

214

primeros que fundaron pueblos aqu en la provincia de Guayana pero por su cuenta,
siempre la fundaron bajo el patronato de algn santo, por ejemplo El Palmar, San
Miguel del Palmar, porque lo fundaron el da de san Miguel, ahora, recientemente le
cambiaron el nombre, ahora no se llama, antes se llamaba Municipio San Miguel del
Palmar, ahora se llama Municipio Padre Caen, as pusieron a Upata por ejemplo, la
fundaron que el da de san Antonio de Upata, el patrono es san Antonio, a Guasipati, el
da de Nuestra Seora del Rosario, Nuestra Seora del Rosario de Guasipati, a
Caicara, Nuestra Seora de la Luz, a Maripa, el da de San Lus y as, esos pueblos
fueron fundados bajo el patronato de algn santo, y sigue siendo ese patrn tradicional
al cual le hacen fiestas, fiestas religiosas, que esas fiestas patronales son una especie
de ferias, no? Ferias rurales, donde no solamente se saca en procesin al santo por
las calles principales del pueblo, sino que tambin en torno a la plaza, la iglesia hay
juegos, hay bailes, hay cantos, hay ruletas, una especie de feria, entonces las zonas
rurales campesinas aprovechan esa feria para vender sus productos, una especie de
feria rural, de all proviene las llamadas grandes ferias regionales por ejemplo la que, la
feria del Orinoco, la feria agropecuaria, entonces si en Ciudad Bolvar continan
vigente, porque nosotros no somos, porque a pesar de la religin evanglica, la religin
protestante ha tomado bastante cuerpo, este pueblo sigue siendo y tradicionalmente
por su origen religioso y seguidor de las fiestas patronales
E: Qu otras fiestas, otras tradiciones hay aqu en la ciudad?
A: bueno tradiciones hay muchas, depende en las fiestas de semana santa se
acostumbran algunas manifestaciones culturales como es que, la, el quirindue, aqu
hay una variacin, en Oriente se juega el quirindue generalmente con maz o con

215

piedrita, aqu con como se llama esto con parapara y esa tradicin aqu la ha
continuado cultivando este el grupo parapara. Esos son juegos muy propios de semana
santa, no? En tiempos de la cuaresma, en la cuaresma generalmente sopla mucho
viento fuerte, entonces se echan a la calle con papagayos y voladores que es de origen
oriental, japons, por ah, chino, entonces aqu el papagayo, el volador, es tradicional,
aqu por ejemplo t te lees un peridico de principios del siglo pasado, 1903, 1901, un
disposicin del consejo municipal, de la jefatura civil, prohibiendo que sacar voladores
en medio de la calle porque se enredaban con el cableado de la electricidad, as por
ejemplo hubo aqu que el hijo del sacristn aqu estaba echando volador sobre el tejado
de la iglesia, cedi el tejado de la iglesia y cay muerto all en el altar mayor, en cuenta
que los papagayos, los voladores son una tradicin tan

aqu hubo un tiempo que al

igual que el trompo, la zaranda, el trompo de taparita, el trompo de zaranda eso es

tradicional, en semana santa antes la gente no se baaba porque tena el mito de que si
se baaba se converta en sirena o se ahogaba, y una vez que repicaba el sbado de
gloria, la gente se tiraba al agua e iba nadando hasta el degredo, entonces eso es parte
de la cultura, de la tradicin cuando no exista la radio, la televisin , existan los
peridicos s, pero los peridicos eran muy locales, y la gente se comunicaba por, la
comunicacin era ms fluida, hoy en da no, en da esperas la noticia no por la propia
comunidad sino por el peridico, los medios la radio, la televisin, por eso Mac Lujan
un socilogo, deca que el mundo era una especie de aldea, que las noticias se saban
al segundo, por eso, debido al avance vertiginoso de los medios de comunicacin social
E: De dnde viene la tradicin de la feria del Orinoco, de la zapoara?

216

A: bueno la zapoara si, lo que es la pesca de la zapoara, eso es una feria muy
cuando la zapoara emigra de los rebalses de la laguna y es prcticamente una fiesta
porque el habitante se congrega a lo largo de la baranda del paseo Orinoco

contemplar el espectculo ese de los pescadores en de sus curiaras que van lanzando
la atarraya al ro, eso es un espectculo generalmente muy vistoso, por eso a alguien
se le ocurri decir, la feria de la zapoara, esa fue la primera feria, luego vino la feria
agropecuaria, oficialmente viene ocurriendo, todava se realiza el mes de noviembre y
la feria de la zapoara comenz oficialmente por all por los aos 40 y posteriormente
con la inauguracin del puente angostura sobre el ro Orinoco se invent, vamos a
decirlo as, la feria del Orinoco, pues en ella, esa primera vez, la llamada feria
agropecuaria form parte de la feria del Orinoco, era una feria ms amplia, pero que se
invent dentro del contexto de la inauguracin del puente angostura sobre el ro
Orinoco, de all se invent la tradicin de la feria del Orinoco todos los meses de
agosto, que coincide con las fiestas patronales el mes de agosto de nuestra seora de
las Nieves, que abarca tambin la llamada feria de la zapoara que tambin es en
agosto, pero la feria del Orinoco es la feria donde la regin aprovecha la oportunidad
de presentarle al turista, al viajero sus manifestaciones artsticas, culturales y su
producto, todo lo que produce, se exhibe, por eso se llama feria exposicin, donde se
pone todo lo que la tierra produce y sus propias manifestaciones culturales, ah
comienza la feria del Orinoco, el da de reyes de 1967 con la inauguracin del puente
Angostura sobre el ro Orinoco
E: Cules son los representantes principales, escultores, poetas de aqu de ciudad
Bolvar?

217

A: Quines son actualmente dices t? Porque hemos tenido siempre

E: si, quienes han sido, los ms representativos, por lo menos del arte es Jess Soto,
quienes seran de la msica, de la pintura,
A: de las artes plsticas dirs tu, bueno hay varios no solo Jess soto, hay otro que es
igual que Jess Soto que es Alejandro Otero, Alejandro Otero es un pintor mucho ms
completo que Soto, porque ese, ese paso por todas las etapas de las artes visuales, por
todas las etapas, en cambio Soto, Soto comenz fue con el arte moderno, y se quedo
ah, en cambio Alejandro Otero, que fue un pintor nacido en el manteco, incluso
pariente de Ral Leoni, que vivi aqu en Ciudad Bolvar y que estudi aqu en Ciudad
Bolvar, Alejandro Otero fue un pintor completo, incluso era un crtico de arte l se
paraba, el era un tipo que escriba muy bien, polemizaba con los crticos de arte ,
cualidad que no tuvo Soto, Soto fue privilegiado porque estuvo en Pars y Pars y
Francia son la cuna de las artes plsticas, y entonces l, l tuvo una oportunidad, era el
momento culmine de las artes plsticas, de las artes modernas de las artes y el arte de
Soto es el arte ptico esa es la ventaja de l, que l es pionero del arte ptico, igual que
otros como Basarelli, como Capichi, entonces pero los pintores estrellas, las pintoras
estrellas de aqu, actualmente y de un tiempo para ac son: Jess Soto, que ha
trascendido incluso porque tiene aqu un museo que no lo tiene en otras partes del
mundo, tuvo esa visin cuando estuvo en Pars de canjearse sus obras por las obras de
otros pintores, lleg a reunir una pinacoteca extraordinaria y la don a Ciudad Bolvar
para lo cual fue necesario construir ese museo de arte moderno Jess Soto, Alejandro
Otero, tu vas a Yaguri y no ves una obra de Jess Soto, t ves una obra de Alejandro
Otero, vas a Ciudad Guayana y te encuentras primero con las obras de Alejandro

218

Otero que con las de Soto, pasas por el Parque la Navidad y ves un obra de Alejandro
Otero, pasas por la siderrgica y ves una obra de Alejandro Otero, donde Alejandro
Otero no tiene obras es aqu en Ciudad Bolvar pero l dej un proyecto, un proyecto
para el museo Jess Soto pero nunca se ha elaborado, Regulo Prez que premio
nacional de las artes plsticas, al igual que Soto, todos ellos han sido premios
nacionales de las artes plsticas, Regulo Prez que se ha ganado dos veces la, como
l es caricaturista tambin, el gan el premio nacional de periodismo, de dibujo, premio
nacional de dibujo y premio nacional de escritura y creo que premio nacional de
caricatura, algo as, tiene como 3 premios, que lamentablemente est muy conectado
con el chavismo (risas)
E: y de poesa, de msica?
A: ah de msica, figrate! internacional pero que es guayans, entonces bueno, de
msicos sera en primer lugar Antonio Lauro, seguido yo dira que el chino Miranda,
Jos Francisco Miranda, muy importante porque aqu ha habido otros msicos pero
son de otra parte no son nacidos de aqu, pero msicos de aqu, importantes, que
trascendi as, el Miranda no? bueno de teatro tenemos a Gustavo Rodrguez,
de de televisin Gustavo Rodrguez que es de teatro y televisin, de msico
tambin hay una escuela de msica que se llama Carlos Afanador pero l no fue un
msico as trascendente, lo importante es que fue un msico que estudi en Pars, pero
como msico no es muy conocido hay este Gustavo Rodrguez, Elio Rubens, hay
otra que se llama Mara Antonieta Mara Antonieta Silva creo que trabaja en televisin
este Quin ms?... qu ms falta?

219

E: Una ltima preguntita es que si usted ha escuchado alguna vez de algn recetario de
comida Ciudad Bolvar que se halla publicado alguna vez
A: recetario de comida?
E: si
A: Que se halla publicado?
E: aja
A: no, no recuerdo este hay quien, hay quien pero lo que pasa es que ya se han
muerto, aqu haba una seora que era muy reconocida por los dulces que haca que
era la madre de Lourdes Salazar Bocio, se llama Tina Bocio, era la dulcera guayanesa
hasta los aos 40, 60, era dulcera de aqu Tina Bocio aqu haban mujeres,
generalmente aqu la familia burguesa tenan en su casa seoras, familia las que
hacan que eran las amas de casa que eran las que se ocupaban de eso, pero as no
recuerdo, por all haba una seora que ella vivi aqu en Ciudad Bolvar, debe tener
ahorita como 85 aos, ella si public un recetario, ella vivi aqu, ella era nieta de un
militar que estuvo aqu en la guerra federal que se llamaba Matas ,Matas Carrasco,
A: cmo es que se llama el trabajo? Esa es una tesis de grado?
E: cocina regional de Ciudad Bolvar
A: y por qu escogiste eso?

220

A: tu por lo menos sacas la cdula a los 12 aos, y despus dentro de 10, 15 o 20 aos
ya tienes que cambiar la cdula ya no eres la misma, cambia, el ser humano comienza
a haber transformaciones y as mismo pasa en todas las realidades de los pueblos, la
gente cambia, y as como la gente cambia, cambian los pueblos, cambian las
conductas, los comportamientos, las culturas, la cultura es cambiante es como la
materia, la materia es cambiante todo es cambiante esa gente que se aferra a la
identidad eso estn equivocados, porque el mundo es dinmico, el mundo vive
cambiando, ya no es lo mismo de antes, antes escribas a mquina, hoy ni se ve la
mquina de escribir ahora es la computadora, mucho ms fcil mucho ms prctico as
que eso tambin es en la alimentacin, la gente anda ahora a toda velocidad, ahora la
gente lo que quiere es comer comidas rpidas, cosas rpidas, t ves a esas pobres
muchachas que trabajan en los almacenes, esas pobres muchachas no van a su casa a
almorzar , se meten por all una hamburguesa, un perro caliente, por eso es que tu las
ves as, panza, la alimentacin las afecta, porque no era como antes, que tu antes te
sentabas en la mesa con tus padre, tus familias, tus hermanos a hacer las 3 comidas,
ahora no en la cocina, tu vas al trabajo y tienes que comer en el trabajo yo estuve en
Londres, yo estuve en Londres 2 meses y all chico yo me di cuenta, hice un curso de
ingls en la anglo continental, llegu a una casa de familia, una pareja con 2 nios, y all
que era el desayuno?, el desayuno era all un pan con mermelada, en la propia
escuela, en el propio colegio t tenas que almorzar, tenias que hacer una cola ah y
cul era el almuerzo?

Era un emparedado, era un sndwich, ah con all en

Inglaterra te hacen es un lunch, era un lunch, Qu es el lunch? El lunch es un

sanguche tenia queso y tomate y una coca cola, con eso tu almorzabas, lo nico fuerte
all era la cena que tu llegabas y te comas un buen bistec por eso tu no ves a los

221

londinenses como los italianos, que los italianos te hacen hasta 5 comidas, los ingleses
tu los ves altos, flacos, delgados, porque tienen una alimentacin frugal y una de las
cosas que mata ms a la gente es la comida no? la gente vive pendiente es de la
comida

222

3. Carmen de Franco.

Edad: 90 aos.
Naci en Upata, vive en Ciudad Bolvar desde el ao 1970

Entrevistador: Usted naci en Bolvar?

Carmen: No.
E: en dnde?
C: En Upata
E: cunto tiempo tiene viviendo en Ciudad Bolvar?
C: desde el ao 70
E: sabe cocinar?
C: si.
E: qu cosas tiene en particular la cocina de Ciudad Bolvar en comparacin con al del
resto del pas en cuanto a formas de preparacin, ingredientes?
C: En Caracas no se cocina, en Caracas la gente no cocina porque no tiene tiempo, en
cambio aqu si

223

E: en su opinin, cules son los productos propios de la regin? Verduras, pescados,

carnes
C: la zapoara, la curbinata, el pabn, el rayao, el lau lau, el dorado, el coporo, de
verduras la yuca, la auyama, el ocumo, el ocumo chino, el pltano, ajo, cebolla, aj
dulce, cebolln, ajo porro, carne de res, cochino, gallina de cacera, la carne: el
venado, la lapa, el acure, conejo, iguana, morrocoy, tortuga
E: cundo cocina utiliza alguno de estos productos?
C: si
E: en su opinin cules son las comidas, los platos que son propios de Ciudad
Bolvar?
C: el arroz con pollo, que se le dice aguaito, el paloapique, la cachapa, el bollo de
maz tierno la mazamorra qu es la mazamorra? bueno se hace el maz se
cuela no?cmo es la cosa?... se hace como maz en polvo pues, maz en polvo, se
le echa la leche, yo no me acuerdo muy bien como es la cosa, lo que pasa es que no
me acuerdo, me acuerdo del maz y que el ponan leche
Canela?
C: canela, azcar
No lleva coco?
E: Qu otra comida es propia de aqu?

224

C: qu tienes ah?
E: no yo no tengo nada, son los que usted me diga
El queso mam?
C: quesos? , el queso
E: el guayans?
C: el queso!... el pan, se le dice guayans, el queso duro y el de telita
E: Como es de telita?
C: Bueno de telita, es uno que suelta telita
E: Es blandito
C: t lo cortas y es como una telita
E: qu otras comidas son de aqu de Ciudad Bolvar, que se preparen solo aqu o de
una manera diferente?
C: bueno, el mondongo
E: el mondongo es de aqu?
C: si el mondongo, ese lleva todas las verduras, se le pone todas las verduras y se
alia con todos los alios que tu consigas
E: cul otro?
C: el pollo, el pollo a la broaster, cmo se llama?

225

E: pollo a la broaster, pollo asado

C: el pollo que la gente come mucho ahorita
E: se come mucho ahorita?
C: si, que viene con ensalada
E: qu otras comidas son de aqu?
C: la carne mechadael espagueti, la arepa, la arepa frita, asada, las empanadas
E: y el aguaito
C: eso es el arroz con pollo
E: aja, cmo aprendi a prepararlos?
C: el arroz con pollo?
E: si
C: bueno cocinas el arroz y primero cocinas el pollo
E: aja pero cmo aprendi a prepararlo, quien le ense?
C: mi mam, mi mam me ense
E: ella era de aqu de la regin?
C: de Upata
E: y ella fue la que le ense a cocinar todos esos platos?

226

C: si, ella era una gran cocinera, esa si es verdad! Ella agarraba un pollo le sacaba los
huesos y lo dejaba enterito y despus lo rellenaba, tu lo podas cortar con un cuchillo y
todo
E: y su pap nunca cocin?
C: noel pavo! A mi mam le traan pavos pa que los rellenara, ella antes de
acostarse les echaba ron, ron o vinagre y luego le despegaba la carne del hueso y
quedaba el pavo enterito, lo bello era que quedaba el pavo igualito pero relleno
E: y su esposo nunca cocin?
C: no, ese nunca cocin al igual que los hijos ellos nunca se acercaron a un fogn,
ahora es que yo los veo que hacen de todo
E: por qu? No les gustaba
C: es que no era necesario
E: usted nunca los ense a cocinar?
C: no nunca, ahora es que yo veo Ramn hace de todo, lava, plancha, cocina, despus
que se casaron aprendieron de todo pero mientras estuvieron conmigo nunca
E: a usted no le gustaba que estuvieran en la cocina?
C: no, yo fui muy mona con mis hijos, muy mona, desde chiquiticos los ense a ser
decentes a tener fundamento
E: Usted prepara esas comidas diariamente que me nombr antes?

227

C: no
E: en ocasiones especiales?
C: en ocasiones especiales, si
E:

Cules

son

esas

ocasiones

cules

comidas

prepara?

C: bueno las cachapas, el pollo a la plancha, el pollo ese

E: lo prepara en ocasiones especiales?
C: si
E:

cules

son

esas

ocasiones

especiales?

C: los cumpleaos, el da de las madres, el da del padre, si hay madre y si hay padre
E: me puede dar la receta de alguno de esos platos que usted me estaba explicando?
C: Qu te explique? El morrocoy pero ya yo te lo explique, y eso te lo van a preguntar
E: por eso, explquemelo otra vez
C: se limpia el morrocoy, eso tiene un cuerito, se limpia el morrocoy, luego que se
limpia se sancocha, despus que est sancochado blandito lo picas en pedacitos,
Cmo se dira?
E: en cuadritos?
C: Aja, se le pone todos los alios cebolla, tomate, despus que tu lo preparas as, con
todos los alios haces el guiso, as es que yo lo hago, despus que este el guiso bato
mis huevos aparte y hago mi pastel, le echo cada, al huevo, en una bandeja y le voy

228

echando el picadillo, y despus que le echo por un lado, le echo el huevo, le echo por el
otro y lo volteo
No le pones pltano
C. se le pone de todo, de todo, pltano todo lo que tu consigas
E: y usted ha cambiado la forma de preparar el pastel de morrocoy a medida que
pasan los aos o siempre es de la misma manera?
C: siempre es igual, siempre es igual.
E: usted cree que la sazn de los platos, de las comidas ha cambiado?
C: en mi casa no.
E: usted cree que se ha mantenido la tradicin de la comida guayanesa en las nuevas
generaciones? Que la gente joven cocina, igual
C: igual que la vieja? yo creo que si
E: qu plato recuerda que ahora no se prepara?
C: ya va
E: ha comido lo mismo siempre?
C: si
E: no hay ninguna comida, ningn vegetal que ahora no se consiga?
C: no

229

E: usted cree que la comida de Ciudad Bolvar como tal, usted cree que se ha
cambiado, que se ha modificado de alguna manera?
C: no ha cambiado en nada, la zapoara se saca y se come igual
E: o sea que no importe lo que pase, siempre se cocina igual?
C: sobre todo con la zapoara, en el mes de agosto se hace una fiesta
Si tumban a Chvez igualito se cocina
C: igualito en agosto siempre hay esa fiesta de la zapoara
E: y usted cree que la gente que viene de otros pases y que vive ahora en la regin,
ha cambiado o ha aportado la forma de cocinar aqu?
C: yo no s, yo creo que no, ellos tienen su forma de cocinar, los italianos, los uno
hace su comida distinto a ellos
E: qu cocina regularmente de desayuno?
C: arepa, arepa asada,
E: Con que
C: Frita, con perico, perico y huevo, perico, mantequilla, queso
E: con que lo acompaa
C: Con caf con leche
E: y de almuerzo?

230

C: bueno arroz caraota, caraota negra, caraota roja, espagueti con queso parmesano
y carne molida
E: de cena que cocina normalmente en la casa?
C: empanada de carne o de queso pan dulce, pan saldo, jamn, salchichn el
huevo, anotaste el huevo?
E: usted come huevo?
C: el perico se come con huevo, la ensalada se hace con huevo, se come solo frito,
huevo frito
E:

usted

ha

cambiado

esa

rutina

de

comidas

C: cuando no hay no se come

E: qu comidas hace en ocasiones especiales?
C: especiales? Ay pap! Ay s que no se yo
E: no pero que si en algn cumpleaos, en algn, que cocina
C: en navidad las hallacas, el pan de jamn
E: en los cumpleaos?
C: en los cumpleaos la torta, el dulce de lechosa
E: y de salado? Cundo hay que celebrar algo, que cocina?
C: ah Qu te digo? Pero que tiene que ser un plato no se

aqu

en

la

casa?

231

E: y de dulces,
C: la torta, dulce de lechosa, dulce de merey, dulce de leche, dulce de hicaco
E: aqu en Ciudad Bolvar se celebra alguna fiesta patronal?
C: si
E: cul?
C: bueno las fiestas patronales son las que hacen en las parroquias, en La
Milagrosa
E: pero alguna fiesta que se celebre en la ciudad?
C: en la Catedral de las Nieves, la patrona que est ah, es la virgen de Las Nieves
E: y se celebra alguna fiesta?
C: Se hace su fiesta como patrona de la iglesia como patrona
E: Y cmo lo celebran?
C: Con la misa, las comuniones, las primeras comuniones, las confirmaciones
E: no hacen ms nada que si comparsa
C: Las comparsas las hacen en el carnaval, bailando Calipso, el negrito medio pinto, si
tu le pagas algo a es negrito te pinta, las madamas en semana santa nada mas
hacen la Como se llama, ya no me acuerdo, en el ro Orinoco, toda la vida de Jess,
Cmo se llama eso? Que hacen las estaciones la va crucis

232

E: qu otras fiestas, con la zapoara?

C: bueno, salen los pescadores con sus lanchas, muy bonito porque cada uno sale a
pescar, en el ro Orinoco y entonces a la orilla del ro hacen de todo, venden de todo,
hay venden pescado
E: usted cree eso que dicen de la zapoara, lo que dicen que si comen la cabeza se
casan con una guayanesa? y qu ms dice? Se queda aqu?
C: se queda aqu
E: Usted cree eso?
C: si
E: por qu?
C: porque hay mucha gente que ha llegado y no se ha vuelto a ir y se han casado aqu,
aqu se han muerto y han tenido sus hijos, por eso es que dicen que el que come la
zapoara, como dice la cancin, pone la torta (risas)
E: Qu otras creencias hay en Ciudad Bolvar?
C: que en el fondo del ro hay una serpiente, que por eso es que no se acaba el ro, que
por eso no se secaba el ro, dicen que debajo de la piedra, que llaman la piedra del
medio hay una serpiente, que muchos buzos han bajado y no se salen rpido porque
hay una serpiente en la orilla del ro hay una capilla que llaman la cruz del perdn ah
y que sale tambin como un fantasma

233

E: Usted conoce de algn recetario de comida de Ciudad Bolvar que hayan

publicado?
C: antes la gente, tu sabes que haba, antes lo del ganado... Las patas del ganado, a la
gente la compraba mucho y hacan sopa, mi pap compraba en los mataderos y los
reparta por all y hacan sopa
E: pero usted escucho que alguna vez saliera un libro con recetas de Ciudad Bolvar?
C: si
E: Cul?
C: no me acuerdo
E: hace mucho tiempo?
C. no me acuerdo

E: Qu bebidas son de aqu de bolvar?

C: el carato de meln
E: cmo es ese carato de meln?
C: el meln batido
E: ah pero ese es el batido de meln, tambin se le dice carato
C: no, batido de meln, de mango

234

E: del mango no se hacen dulces?

C: dulce de mango, jalea de mango
E: aqu se da bastante el mango
C. demasiado, tambin el merey
E: esas son como las frutas de aqu, no? Y la pomalaca
C: la pomalaca, la pomarrosa no, la pomalaca, el nspero, el guanbano, el anon
E: y alcohlicas?
C: leche e burra que se toma en diciembre
E: cmo se hace la leche e burra?
C: yo ahora no me Acuerdo como se hace la leche e burra
Con huevo, no?, natilla, leche
C: con huevo no, con ron Santa Teresa, natilla
T nunca nos diste la receta, t ponas a calentar la natilla pero que no llegara a
hervir
C: si es verdad que no me acuerdo como se hace la leche e burra y tanto que yo lo
haca!
E: y el paloapiaque?

235

C: bueno como te dije, sancochas el frjol, despus que esta blandito t le botas esa
agua, despus que le botas esa agua, ah le pones el arroz, el arroz crudo, le echas los
alios y le echas agua que se ponga a cocinar
E: qu alios le echa?
C: todos, cebolla, tomate, ajo, aj dulce
Y la carne
C: algunos le ponen carne, pero el paloapique no lleva carne, es solo frjol y arroz
Y auyama picadita?
C: Tampoco
E: El paloapique no se sirve con carne guisada?
C: Si, es rico
E: Ah pero yo pens que el paloapique era la carne guisada con el arroz y los pltanos
C: La carne guisada va aparte entonces despus que t le botas esa agua, t le
echas el alio, el arroz, le echas ms agua y lo pones a que se seque, luego de que se
cocine, le pones su manteca y lo pones aparte y le pones la carne guisada
Los alios no se sofren
C: Yo no los sofro, yo se los echo cuando le echo el arroz, ah le echo los alios
E: Y el arroz usted no lo lava antes

236

C: no. La gente tambin lo cuela, pero dicen que al colarlo le botan tambin que el
almidn,
E: qu otras bebidas?
C: el amorcito, que es un sirope que se le echa ron y limn
E: Cmo se hace el sirope?
C: el sirope se hace que quede suavecito que no quede muy dulce, un sirope, eso es
azcar, eso lo servan cuando estbamos muchachas, los hombres no beban ron sino
cerveza, pero la cerveza la hacan aqu, en Ciudad Bolvar y la hacan de cebada y eso
era lo que beban los hombres, los hombres no se rascaban sino que se alimentaban, la
fbrica quedaba al lado del corazn de Jess, ah estaba la fbrica, eso lo tumbaron
E: o sea que el amorcito era solo para las muchachas?
C: si
E y eso no rascaba? Azcar con ron
C: pero era una copita el carato de maz, el carato de guanbano, el carato de acupe,
que es el maz con todo y concha el carato de arroz que hacen con arroz, leche y
pia de la guayaba se haca dulce, cristal
E: Aqu antes entraban muchos barcos
C: si, esos barcos llegaban cargados con reses pa matar y con pasajeros tambin
E yo vi. Que se exportaba mucho balat, Qu es eso?

237

C: la goma con que hacen los cauchos, eso es un rbol, ese rbol cuando ya est
grande lo pican, le ponen una bolsa con clavo pa que bote la leche, entonces esa leche
que van recogiendo la cocinan hacen como una bola eso es el balat, pero no lo hacen
ahora, eso era antes...
E: la fruta original de aqu es el merey?
C: es una almendra, que se come enterita, o se come en conserva, la semilla es lo que
se tosta, porque la pulpa es lo que agarran para hacer el merey pasado el moriche
es una palmera, que da una pepita, eso se, es una bolita, donde est el moriche ella
tiene como una escamita, tu le quitas esa escamita y lo haces en turrn o en carato
E: en estos das hay moriche y hay merey o eso se acab?
C: yo creo que se acab. Aqu tambin haba antes sarrapia
E: Qu es eso de sarrapia?
C: la sarrapia era como una maraquita, as como el tamarindo, y eso se lo llevaban d
aqu para Estados Unidos para hacer perfumes, eso se acab
E: eso se coma?
C: si. Eso era como tena una
E: y la zapoara?
C: La zapoara cuando creca el ro, porque ella llegaba cuando creca el ro, ella llegaba
a una laja que le decan la laja de la zapoara eso es en el paseo, ahora eso se llama el
degredo creo, pero eso era muy bonita cuando vena la zapoara, los pescadores

238

gritaban la zapoara! Porque ique vena un cardumen y se quedaban ah, zapoara es

muy sabrosa pero tienen mucha espinas, hay que picarlas picadita, picadita para que
las espinas se fran el morrocoy tiene concha arriba y la tortuga tambin, tu se lo
quitas y abajo est la carne
E: y lo sirven en su propia concha? En el carapacho
C; si tu lo quieres servir en la propia concha lo haces

239

4. Csar Paul Kleizer.

Naci en San Tom. Vive en Ciudad Bolvar desde el ao 1948.

Mdico de descendencia alemn.
Escribe artculos sobre la gastronoma y las tradiciones de la regin.

Csar Paul Kleizer: Vamos a ver, vamos a hablar de 1900 a nuestros das a ahora
Qu marco la pauta? Hay factores econmicos, factores geogrficos indudablemente,
la agronoma, ambientales, rurales, primero vamos a dividir tericamente para entender
el aspecto gastronmico, cultural de Venezuela, vamos a partir de 1900 a 1950, 1948
50, uno no puede ser tan exacto en la fecha, porque eso no hay eso es muy
impreciso. Primero en esa poca la Venezuela rural era aproximadamente el 60 % de la
poblacin era rural, t tienes claro eso? Ests de acuerdo con eso? Si no ests de
acuerdo con eso t me dices, ests de acuerdo con ese criterio?
Entrevistador: Si
C: Era una Venezuela rural, quizs no sea cerca del 60, porque el gran xodo vino a
la cada de Prez Jimnez con la venida de Betancourt de la democracia, el xodo
campesino a la ciudad, pero hasta el 50, cuarenta y pico era como el 60%, la mayora
de la gente estaban en los pueblos, no en las grandes capitales entonces ese es una de
las diferencias en el tiempo, la otra diferencia fue el aporte, el movimiento migratorio
que llego a Venezuela a partir de la segunda guerra mundial, eso marca una pauta en

240

los hbitos alimenticios del venezolano, desde el 48, el 20, el 30 por ah los hbitos
eran completamente diferentes, todo o casi todo lo que se consuma se produca
vamos a ubicarnos en Ciudad Bolvar. En Ciudad Bolvar, la mayora de las comidas
eran producidas localmente, lo que no se produca en la ciudad vena del medio rural,
aqu en Ciudad Bolvar, el ao 20, el 30, San Flix, Puerto Ordaz no exista, la mayora
de la comida que se produca en el medio rural vena en carro de buey, estoy haciendo
por cierto una artculo sobre eso, carro de buey, entonces la comida era salada, no
haba refrigeracin, no haba cava, no haba abasto, no haba carnicera, la gente
compraba en pesas, lo que se consuma, el mismo da, mataban 10 reses hoy, las 10
reses las vendan hoy mismo, eso no poda quedar pa maana, salvo que salaras la
carne, estaban al da. Lo que es la zanahoria, las alcachofas, eso no exista, la mayora
de lo que se coma aqu era una comida muy restringida, a base de carne salada o
carne fresca, muy poca gallina, la gallina era excepcional, eso era no haba cra de
pollos como ahora, la gente la criaba en el patio y tena gallinas pa los huevos,
entonces cada vez que mataban una gallina eso era un cumpleaos ay que matar
una gallina!, cumpleaos, cuando una mujer para eso era un lujo, que le mataban, al
parir para que se recuperara haba que hacerle un sancocho de gallina pa que se
recuperara casi todos los da, formaba parte de la alimentacin de la recin parida, eso
era un lujo la gallina, sacrificarla, la gente criaba sus pollos, no era que iban a comprar
pollitos como ahora, vas captando la idea?, fjate bien en base a que era la comida:
arroz, frijol, pal el paloapique, sopa de hueso, un kilo de carne costaba 1,25 o 1,50, un
kilo de queso vala en el ao 20, 30, 40, aproximadamente 3 reales y 2 bolvares, hasta
el ao 60 un kilo de queso 3,50 y un kilo de carne vala 5 bolvares, hasta el ao 60,
aqu la comida, una comida sencilla, tomaban sopa, sopa y seco no exista el pan, muy

241

poco, era el bollo, el bollo sustitua al pan, el bollo, el pan o la arepa y era bollo con
chicharrn y no existan los esos aceites vegetales, el cochino, tu matabas un cochino y
era ms caro la manteca de cochino que el mismo cochino, porque con la manteca de
cochino era que t ibas a frer y a condimentar, se hacia la pintura con la manteca de
cochino, vala tanto como la misma carne la manteca. Es a partir de los aos 50 que
viene la manteca a base de, una marca que llamaban Los tres cochinitos a base de
vegetales, en los aos 50, de ah pa atrs, tambin haba manteca de cochino que la
vendan en botella, entones el pan, prcticamente y el espagueti, la boloesa, haba un
tipo de espagueti criollo es a partir del 50 y quin trae eso? Los portugueses en las
panaderas, aqu lo que haba era una sola, una o dos panadera
Alfredo Inati: Pero acurdate de las dos fbricas de pasta que existan aqu, la Pacfico
y la
C: Si pero se coman espagueti criollo, no con boloesa, el espagueti criollo era a base
de se haca un guiso primero con tomate, este cebolla y ajo y bastante colorante, le
echaban onoto, y le sancochaban el espagueti, y despus ese espagueti, hacan un
sofrito con eso y luego le echaban bastante queso blanco rallado, haba vena en
esos barcos de Europa, luego de la segunda guerra mundial venan barcos que traan
jamones, vena queso parmesano
A: Jamn Ferri
C: Jamn Ferri, los mejores jamones del mundo venan a Ciudad Bolvar y al Callao
tambin, eso era en diciembre, pero aqu en Ciudad bolvar la comida criolla era a base
de paloapique, frijol, caraota, hueso, sopa, pollo, muy poco, el pollo era un lujo

242

A: La gente cuando coma pollo tiraba las tripas arribas del techo, sabes para qu?
Porque venan los zamuros y la gente, los vecinos, se daban cuenta de que estaban
comiendo pollo
Si la gente deca a ti lo que te gusta es comer gallina!... eso es un lujo
A: A las mujeres paridas tambin
C: Ah! Yo le estaba diciendo, cuando la gente estaba embarazada iban engordando la
gallina pataruca, la criolla, la grandota, entonces la iban engordando ah, cuando la
mujer para todos los das le hacan un consom y sopa pa que la mujer tu sabes! se
recuperara entonces ese era el tipo de comida, no haba carnicera ni carne
congelada, eso no exista, no haba abasto
A: No haba la cadena de fro
C: eso era al da, lo que llamaban pesas, la pesa era un tipo con una pesa ah, un
mostradorcito mataban el ganado en el matadero y lo traan en burro, de madrugada y
la gente llegaba deme 2 kilos de carne! Y en el acto, la gente madrugaba, ya a las 7
de la maana, ya no haba nada, a veces regalaban los huesos en el matadero
A: y la gente tampoco tena nevera en la casa, compraba la comida al da
C: las hortalizas, la gente del campo tena una trojita, siempre al la do del morichal
donde la gente poda bregar, en esa troja, al lado de ese moriche, bien cerradita, le
echaban bosta y all sembraban aj dulce y cebolln y muy poco pimentn, esa era la
clave quienes empezaron a producir aqu las hortalizas fueron los cules
A: de origen hind

243

C: los de herencia hindes, llamados despectivamente cules , aqu nadie los llamo
hindes sino cul, los cul, que era una palabra despectiva inglesa, vinieron de Trinidad
y de Guyana, de las colonias inglesas, porque el imperio britnico tena Birmania y tena
la India, las que llamaban las Joyas de la corona, que era la India, ellos aprovecharon
y se vinieron, llegaron aqu a San Rafael, a Buena Vista, el barrio los cules junto al
cementerio y sembraban hortalizas, porque son pueblos acostumbrados a las especies,
a comer con mucha especie, el curry
A: Ellos vendan en una cesta
C: Cebolln, tomate,
A: Iban por las calles vendiendo
C: y vendan, aqu el campesino no produca, aqu lo que se produca era yuca, el
campesino no produca nada de eso, el cul fue quien lo introdujo fjate bien el precio
las cosas o las costumbres, estamos hablando de a partir de la segunda guerra
mundial, se rompen todas las tradiciones, aqu la Pepsi Cola, el perro caliente el la
tostada esa eso no exista, ni la Pepsi Cola ni la Coca Cola, aqu lo que se tomaba
era carato, tu ibas al mercado aqu y la gente un bollo, una locha, un bollo grandote de
chicharrn, de maz, la gente tena que moler el maz porque no haba harina de maz,
eso era con una maquinita, la sal!, venia en granos, aqu haba un deposito de sal, la
gente compraba la sal
A: en la calle Piar con Venezuela, estaba el depsito de sal

244

C: la gente tena que meterla en una corona y Ra!, ra! Moler la sal sal marina y
bueno el carato, el carato de maz la gente iba y dame una chicha! Haba un tipo
famoso all Bernardo
A: Bernardo Ramrez.
C: aja Bernardo Ramrez, que estaba ah en el puerto, donde estaba el puerto Blohm
A: en el puerto de comunicaciones
C: aos vendiendo la chicha! Los que la tomamos, tuvimos esa dicha! Costaba medio
un vaso
A: si era exquisita! Y muy pulcro, era un hombre muy pulcro un hombre vestido
con mucha pulcritud
C: si, en el mercado la gente desayunaba, que si dame una chicha, deme una batido
de
A: el mercado estaba donde est actualmente el mirador,
C: eso hicieron un mercado ms pequeito, pero eso vino Medina, eso era una sola
bveda gigantesca, y tena tres entradas grandes, entonces tu entrabas y a la izquierda
estaba un familiar de ellos
A: estaba el negocio mayorista de mi abuelo y estaba un to mo mi to David
C: en la entrada, a la izquierda, y el Sapo estaba a la derecha, le llamaban el Sapo, as
era que le decan el sapo
A: estaba Guarisma Franco, Rivilla, el Mocho Infante

245

C: el que llamaban el Mocho Infante, Cabo de alambre, entonces eran los caratos y los
guarapos, carato de maz entonces, lo que se produca, se utilizaba, lo criollo! Nada
de Pepsi Cola, de Kolita, ni de Toddy, eso no exista, aunque el Toddy s, yo cuando
estaba estudiando, en San Tom, en la Mene Grande nos daban un Toddy a las 10 de
la maana y un Sanguche, en una compaa petrolera norteamericana bueno ste, a
partir del 48 50, la migracin italiana, espaola, vienen las panaderas, viene la harina
pan se acab el bollo, se acab la empanada, viene en las calles, las mujeres
vendan empanaditas, a locha, de tarde, una mesita, un fogn, exquisita las
empanaditas, tostaditas!

Una locha, deme 4 empanaditas! Y una arepa llamado

orejn, que la hacan, a la masa le echaban papeln, dulce

A: le echaban un poquito de queso por encima y frita, frita
C: y haba un decir, una creencia que haban mujeres que vendan muchas empanadas
y entonces decan que el agua con que amasaban la masa era agua de muchacho
chiquito, de muerto chiquito. Haba una creencia, que cuando se mora un muchachito
de un ao, 3 meses, un recin nacidito, que lo baaban, para enterrarlo en una urnita,
la que ayudaba all agarraba un poquito de agua del muertico y lo pona en una
botellita, y lo esconda, y se lo daba a la amiga, la comadre que era la que haca las
empanadas, entonces ella agarraba unas gticas y le echaba al agua, claro era un
agua limpia, era un agua
A: y le transmita la suerte pa que vendiera
C: le transmita la suerte pa que vendiera bastante y eso... Ella vende bastante! Eso es
que le echa al agua, agua de muerto chiquito fjate bien que quien rompe, el queso,

246

el papeln, se auto abasteca Ciudad Bolvar, eso lo traan en carro de buey la carne
salada, el casabe, costaba real y medio una torta de casabe, costaba un real, queso
blanco en cantidades, carne salada, el cochino lo traan en latas grandes, lo frean y lo
metan all, frito con bastante manteca, eso se come, lo soldaban con azogue, con una
soldadura que no era elctrica, en esos pueblos no haba electricidad, con candela y un
cautn, lo tapaban los huequitos y lo soldaban ah, eso duraba semanas, meses,
fritos o sea era una alimentacin sencilla y natural, nada de basura de cosas y se
coma al da y barata la cocina!. El pan, si haban panaderas, el pan criollo, pero te digo
que es a partir del ao 50 donde se rompen, vienen los potes, la pasta, la sardinas, aqu
no se consegua sino sardina de ro, vinieron las sardinas, los potes de sardinas, este..
El pan y los dulces! , los dulces eran criollos, mazapn! Haban familias aqu que
hacan un mazapn exquisito, las Sutherland, las Bianco, eran familias que tenan fama,
que tenan un mazapn de los mejores mazapanes de Venezuela, era el mazapn de
Ciudad Bolvar, tena fama el dulce de coco, el turrn de coco, el turrn de moriche,
despus del 50, volvemos otra vez, es que viene la dulcera extranjera, viene la la
palmerita y todo eso, pero t vas a comprar ahora un mazapn de esos, un turrn, una
cagalera, t sabes lo que es una cagalera?
E: he escuchado pero no la he probado
C: aja, la cagalera, que le dicen Mara Luisa tambin, eso es harina con papeln y
queso blanco, horneado y tambin las torticas de harina, la dulcera criolla todo eso
desapareci, eso ahora es algo extico, tu vas a buscar eso ahora , tu vas a buscar un
majarete y tu no consigues, tienes que irte a ciertos sitios a buscar por ah la dulcera

247

criolla en Ciudad Bolvar, prcticamente desapareci, los caratos de chicha, salvo la

chicha que bien ya en pote, que la consigues por ah Captaste la idea? Ests clara?
E: por qu cree usted que pas eso, que ya no se consigue el carato?
C: porque es ms fcil, la gente perdi ese hbito cultural con la transculturizacin, y es
ms fcil tomarse una Pepsi Cola, o una Coca Cola, comprarla que hacer la gente el
carato, carato de mango, aqu se pierde el mango, Tu sabes donde existe eso? En los
pueblos andinos, t vas a los pueblos andinos y encuentras los bocadillos, la chicha
andina, all es ms arraigada la costumbre, nosotros Bolvar, somos como un pueblo
minero, somos un pueblo de transicin, no tiene Ciudad Bolvar perdi su propia
identidad, no tiene una identidad propia
E: y por qu ser eso?
C: por la transculturizacin yo digo que pas porttil, la novela esa, yo digo que
Ciudad Bolvar es una ciudad porttil ah Alfredo? T ests de acuerdo conmigo
que Ciudad Bolvar es como ciudad porttil que no tiene una identidad propia, como
tienen esos pueblos andinos, las tierras larenses donde se producen cosas propias?
Nosotros perdimos la identidad!
A: si, porque esta siempre fue un puerto, una ciudad puerto, sobre todo una ciudad, una
encrucijada entre las grandes ciudades y las zonas de provisin de la explotacin del
caucho, de la explotacin del oro, de la explotacin de la pluma de garza, la explotacin
ganadera ramos eso una ciudad
C: una ciudad importadora y exportadora

248

A: que tena sus pequeas y medianas industrias, que era auto suficiente
C: bueno pero hasta la zapoara, fjate bien, la zapoara un pez del ro eso
desapareci, este ao no hubo zapoara por qu?, porque los pescadores han
acabado, no hay una poltica ambientalista de conservacin las lagunas, que son los
criaderos, las lagunas del Orinoco, aledaas, que son los criaderos de la zapoara y de
los peces del ro, bueno esos pasan todo el ao pescndolos y metindoles veneno pa
poderlos agarrar, entonces destruyeron la gallina y los huevos de oro eso era.. La
zapoara por cantidades, el boca chico eso era hace tres aos, no s si te distes
cuenta, hubo una cantidad de boca chicos aqu, t estabas aqu?
E: si
C: hace tres aos, como nunca se haba visto, pero han desaparecido como dice
Alfredo, esta era una ciudad importadores, viva de comercio, traan el balat, la
sarrapia la traan del alto Orinoco, en amazonas, se depositaba aqu y se mandaba en
los barcos, venan unos barcos de Europa, de Trinidad y traan de Europa se importaba
lino... fjate que yo tengo aqu, en el ao de 1914, la Cmara de Comercio de de Ciudad
Bolvar le obsequio con una cena al gobernador Luis Godoy, con una comida, mira el
men, en 1914, Souffl Gardiniere, filets de poisson aux champignons, championes!
Te estoy hablando del 14, mourton roti, salade ruse, ensalada rusa, legumes rose de
choux a la crme, esto es en francs los vinos eran champagne veune Chiquiot,
jerez oro Boucleoi, oporto en 1914, este tipo de comida, por aqu tambin, haba
una colonia alemana, el comercio estaba en manos de alemanes y en manos de
corsos, en su mayora, dominaban aqu, aqu no haba portugus ni espaol que

249

dominaban el comercio, la mayora eran corsos y alemanes que tenan el monopolio de

aqu y del Callao tambin, de las minas de oro, que buscaban el oro Ahora tengo aqu
que los cules introdujeron en Ciudad bolvar las hortalizas, ah la colonia corsa y
alemana, logr implantar, no transform, no influy en la gastronoma de Ciudad
Bolvar, los corsos y los alemanes, ellos coman en su casa lo que ellos queran, pero el
resto de la gente coma igualito, no influyeron, la influencia viene a partir del 50, con la
gran inmigracin, la colonia Italiana Europa que estaba en la miseria entonces viene
el espagueti a la boloesa, aqu se coma espagueti, habas un pastificio espagueti a
la yo no s dnde y vienen las tiras de y los frigorficos y viene la carne y comienzas a
comprarla en la carnicera que ya tenan cavas, y las panaderas en cantidades, se
acaba la pulpera tpica y vienen los abastos, los supermercados, y vienen los Mc
Donalds en los aos 70, 80, los Mc Donalds los no s qu y viene el otro eso cambia
nuestra cultura y tradicin de alimentos mira en el callao, lo que tengo aqu, el Calal
Banan Pil, el dompling, el pan de madama, la bebida monki pi, mam Coneja, mari,
Yinya bi, en el callao, entonces mira la influencia de la inmigracin antillana en el
Callao, que viene al Callao de 1870 hasta nuestros das, el dompling, aqu no se coma
el dompling, T has odo hablar del dompling? El dompling es del Callao, el calal, es
con hojas de de ocumo que lo envuelven y carne molida y usan muchos ingredientes,
esa es la influencia hind y Antillana que usan mucho el curry, especies tradas de la
India El callao comidas tpicas a finales de los 50, inmigraciones de los italianos,
europeos, los abastos y supermercados, un bollo vs pan, los caratos vs la Pepsi cola, la
cebolla, el onoto eran los aderezos tpicos de la comida, porque eso no es como ahorita
que traen lo otro, traen la zanahoria, la papa de por all, aqu era yuca, batata, ame, lo
que se produca aqu, porque aqu haba casabe, el queso blanco rallado

250

E: Usted naci aqu en Ciudad Bolvar?

C: no, yo nac en San Tom, hay otros datos que me gustara darte, sobre ese aspecto
de la sociologa que t ests estudiando, cunto ganaba un hombre, un trabajador en
el llano en 1920, 30? Casi no se modificaba. Ganaba 2 bolvares si era muy bueno
diarios, 60 bolvares al mes, que con comida siempre con comida o 1,25 y trabajaba de
lunes a domingo, no haba da de fiesta, no haba da de descanso, no haba sindicato,
no haba reclamo de nada, haba una especie de servidumbre que... este es un trmino
que siempre discutimos Alfredo y yo, que el dueo del hato o el del campo o el de la
casa y el hombre que trabajaba haba, l no se senta explotado y el dueo del hato
tampoco se senta explotador, eso era como una tradicin, l lo ayudaba, eran
compadres, se mora el

hombre trabajando en el campo, vena el hijo y segua

trabajando generacin tras generacin y siempre el mismo sueldo, siempre pa subsistir,

el tenia su comida y a veces le daban un ranchito ah pa que durmiera, despus de los
aos 60, incluso en los aos 60, en un hato por aqu por soledad, el becerrero ganaba
120 bolvares y eso era lo que le pagaba, no era que lo explotaba sino que ese era el
precio en todo el llano, y yo como mdico en el ao 69 comenc ganando 2950 bs en el
Manteco como mdico rural, eso era un sueldazo, aqu un mdico ganaba 1250
Bolvares y yo que estaba en el campo, en el medio rural, ganaba ms 2950 Bolvares y
yo compr all una novillas sabes lo que es una novilla? Una vaca pequea, en 700
Bolvares qu te parece? Y mi primer carro me cost 40000 bolvares un de la
Chrysler, con aire acondicionado, frenos de potencia, era un avin, un carrazo, de los
carros ms caros que haba y el Volkswagen en el ao 55, un Volkswagen costaba
5000 bolvares, te estoy dando referencias, y en el ao 20, haban hatos en Apure, en

251

esos grandes hatos, donde no corra la moneda, sino que era una fichita de latn y le
daban al hombre una fichita de latn y entonces los dueos del hato tenan una
pulpera, una bodega, entonces al fin de mes el hombre iba y deme un rollo de tabaco,
me da un sombrero me da un par de alpargatas, un chinchorro y ah ok debe tanto,
siempre estaba debiendo era como los pulgueros a veces no corra la moneda, era
escassima, en el Callao se pagaba con monedas de oro, cuando iba gente a recolectar
caucho, balat, antes de la poca del oro, del 20 pa atrs, que vino la debacles de
Manao

y esa zona cauchera a la gente de callao, a lo mineros le pagaban con

morocota, de oro, eso era lo que usaban, no haba billete, eso no exista y la plata, el
fuerte, la locha sabes que es un cheln?... Un bolvar con medio, la peseta era 2,50,
mire fulano cunto debo yo all?! Dame un cheln, real y medio y un cuartillo, igual
que un real, medio y una locha, 0,87 te daban una locha de vuelto, ahora no dan vuelto,
pero una locha es una locha, t te guardabas tu lochita, a ti te queda algo ahora ni lo
reclamas, 50 bolvares uno nuca reclama, antes si uno estaba mosca, y antes daban, lo
pulperos, para ganarse el cliente iban a comprar all, entonces haba un frasquito y el te
pona un granito de maz ah, el sbado yo vengo a buscar mi apa! Entonces te
sacaban, aja, 20 granos de maz, bueno te daba 2 turrones si 10 cambures y una Pepsi
Cola, eso se llamaba apa, porque a l le interesaba ganarse los clientes, o tambin
comprabas algo, le gastabas 2 bolvares ah y le decas dame mi apa! Entonces te
daba un pedazo de queso blanco y dos camburcitos
A: o un pedazo de papeln
C: esas fueron las primeras formas de publicidad, apareca. Claro apareca en la
prensa, el Luchador, aqu: la casa Fulano de tal venga a comprar rifles y escopetas y se

252

lleva una cobija o no s qu eran muy pocos los tipos de propaganda que sala en la
prensa pero eso eran los tipos de propaganda que se usaban aqu, el pulpero de los
pueblos, la apa!
En 1920 vena un cumans de Cuman para caracas y de caracas vena otro por la
carretera de la costa, a pie, 2 cumaneses y se encontraron en Puerto Pritu epa
compadre! A pie!, eso era carretera compadre! Pa Dnde va usted por ah? No, yo
voy pa Cuman! Y usted?, no yo voy pa Caracas!, y cmo estn las cosas all en
Cuman? Coo estn malas! Imagnate que un kilo de carite est a real y medio,
Cmo?! Real y medio un kilo de carite? No, yo me voy pa atrs!, yo no me voy a
Cuman, (Risas) T sabes quien escribi eso? Juan Manuel Polo
A: ah! Excelente cronista!
C: si... Qu usted est loco? Usted cree que yo voy a pagar real y medio por un kilo
de carite? No, morirse de hambre, yo me voy pa Caracas otra vez (Risas) tu sabes
que una vez en el ao 20, un becerro de maute costaba 40 bolvares pa que tengas una
idea hasta el ao 60, hasta el viernes negro en 1980, una torta de casabe costaba
un bolvar, las cosas suban gradualmente pregntale aqu a mi estimado
A: la Coca Cola, la Pepsi Cola vala medio
C: despus la subieron a un real y tardaron aos pa que llegara a un bolvar, pero
despus fue que el dlar se fue pa arriba y 20 bolvares y 100 bolvares, una cosa
geomtrica, pero antes las cosas eran conscientes, a ti te vendan una cosa y el
hombre que te venda le iba a ganar el 10%, ahora no, aumntale 100, 200000
bolvares

253

A: el comercio tena como norma cobrar, aumentar la mercanca el 30% de lo que

vala
C: haba una tica
A: entonces el 30% cubra los servicios, el pago de los trabajadores, la ganancia del
comerciante
E: qu productos de los que me nombr cree que an se consuman aqu en Ciudad
Bolvar?
C: qu de la comida? Eso es algo extico! Un paloapique es algo extico, comer
zapoara no se consigue, comer pescado de ro, bueno si es pescado de ro, comer
los dulces criollos, el majarete no se consigue, lo nico es la que lo producen en
Soledad, Tina Guaico, el mazapn, antes haban familias, las Bianco las Sutherland,
seoras de descendientes ingleses se consigue todava y ahora el turr de coco, los
venden unas costeas, que son colombianas son las nicas, la gente de aqu eso
se acab la dulcera criolla, el turrn de moriche, el turrn de leche que eran divinos
la cuca, en Upata si la producen, las rosquitas de almidn, el capullito, por aqu todava
hay un capullito, por la plaza Miranda todava, con su palito de maguey tu me
preguntas y yo te digo, criollo, que yo sepa, aqu se acab, bueno la de vez en cuando
un mondongo, la chanfaina, de vez en cuando en los restaurantes, se vende los
domingos o sbados el mondongo! Como algo muy especial, el mondongo que
mataban de los ganados, eso lo regalaban, las cabezas, las patas, lo trastes, lo
regalaban a la gente pobre, gente que ayudaba ah la picadura picadita que la

254

vendan en una barquilla s, eso costaba una locha, guisada el hgado, el bofe, la
pajarilla sabes lo que es eso?
E: el bofe si, la pajarilla no
C: la pajarilla es el pncreas, el estmago, los riones el bofe, cuando alguien vena
cansado, bot el bofe!... pero se ha perdido t me preguntas eso y yo te digo que
eso lo venden los sbados o los domingos alguna gente que cocina como algo
especial pero ahorita no yo me quiero comer un paloapique! No lo vas a
conseguir sabes lo que es un paloapique?
E: si
C: un aguaito lo hacen en las casas, como algo especial ha habido
transculturizacin, la gente lo que hace es comer en Mc Donald aqu, aqu, por
ejemplo en el llano hay cierta tradicin, por lo menos las empanaditas y las arepas muy
pocos sitios te la venden antes en las puertas de los cines, haban ciertas familias
que hacan empanadas, que hacan los bollos tu me preguntas eso y yo te digo, yo
conozco Ciudad Bolvar y yo no s ahorita a donde t puedas conseguir eso, hay una
transculturizacin de la gastronoma completa
A: aqu hay un solo restaurant que vende comida criolla ms o menos, que yo conozco,
que es el Chcharo, que queda en el paseo Heres
C: de los pocos, yo creo que es el nico
A: sin embargo all han ido eliminando algunos platos
C: y que conste que la comida criolla es sabrosa, un paloapique, un aguaito

255

A: difcilmente te consigas un restaurante que te de paloapique, difcilmente te consigas

un restaurante que te de casabe, te dan pan
C: pan tostado con ajo as que hemos perdido la identidad gastronmica,
desgraciadamente la dulcera ms que todo porque a veces uno est, cnchale me
quiero comer un majarete y no hay, ahora tu vas a cualquier panadera de esa y
consigues pastelitos, bichitos de todo lo que t quieras, extranjero! La primera
pastelera que lleg aqu fue la Madrilea de unes espaoles de Barcelona, la ms
famosa, vendan a real una palmerita, eso se la pasaba lleno, en el ao 60, 61, all
empez a decaer Ciudad Bolvar, la jalea de mango, la pasta de mango, la pasta de
merey, el cristal de guayaba, la frutas criollas tienen cristal en cantidad y eso
desapareci, tienes que hacerlo por encargo, no hay una industria los andes, yo digo
que los andes si tiene su identidad gastronmica, ellos no pierden su tradicin, en los
andes te venden el bocadillo, viven de eso! Tu vas a los andes y lo primero que haces
es traerte un bichito de bocadillo de guayaba con leche, eso no falla, eso no pela!
E: y usted cree que pueda hacerse algo para recuperar esa identidad?
C: si, para eso est el acervo cultural, la gente que maneja la cultura, dictar talleres, yo
lo propuse, yo le dije a uno, mira agarra a esas mujeres que todava saben hacer
mazapn, que saber hacer dulce de leche y dictar un cursos a unas 30, 40, mujeres y
hacer unos carritos bien bonitos, ponerles unos uniformitos y ponerlas en sitios
estratgicos, en el paseo dos o tres, en Vista Hermosa, frente al hospital, dulcera
criolla, majarete, turrn de leche, turrn de coco, y te lo juro que se vende, a la gente le
gusta eso esa es la forma, tienes que volver es increble! a dictarle cursos de

256

dulcera criolla a la gente para poder recuperar eso, porque sobra quien le compre eso
por lo menos hay una generacin de gente que hemos tenido ese gustos pues
E: y usted cree que esa tradicin se ha mantenido de alguna manera en las nuevas
generaciones?
C: en esta generacin que viene?
E: aja
C: no! Esta es la generacin perdida!, yo soy yo tengo mis reservas con esta
generacin, esta es la generacin perdida
A: Chirinos deca la generacin boba
C: yo le doy la razn all a Chirinos, aunque Chirinos esta medio enredado porque
parece que mat a una joven ah
A: incluso una generacin anterior a sta
C: en la generacin de nosotros, haba lealtad, haba principios, haba un
desprendimiento, lo que era de uno era del otro... Nosotros salamos, bamos pal cine y
yo le brindaba a mis amigos que no tenan para pagar la entrada, ahorita no...
A: compartas, antes era como familias extendidas
C: Ahorita no, ahorita los jvenes, la gente se esconde los reales pa tracalear al otro,
no, no tengo vale! Brndame!... hasta las muchachas tienen que brindarle al tipo pues!
Tan sinvergenzas es as vale, se perdi ese sentido de camaradera, de altruismo,
uno estaba en el liceo y quera componer al mundo, ahorita la universidad est en

257

manos de tipos fascistas, eso nunca se haba visto, la Central una cuerda de locos
fascistas pero fjate bien que yo tengo mis dudas con esta generacin de estudiantes,
hay una apata, ahorita no leen, por estar metidos a internet, son esclavos de internet,
eso es igual que el aparatico aquel pa sumar, cuando vino, uno sumaba con los dedos,
1,2, 2 y 2, 4 pero te quitan la capacidad de pensar, el internet en muy bueno, pero te
quita
A: los rabes inclusive han seguido usando baco
C: t sabes que hay gente que han tenido que hospitalizar, porque han pasado 3 das
en la computadora, como la pelcula esta la naranja Mecnica viendo, metidos a
internet sin comer todos deshidratados, adictos vale!, igual que los muchachitos estos
todo el da hablando por el telfono hay un libro de Eric, la Soledad del Hombre, de
Erick Fromm que dice que el hombre crea los dioses, crea la tecnologa y despus se
hace adicto, se hace un esclavo de l
A: crea un nuevo dios, la religin ya no es el opio de los pueblos es la tecnologa
C: la tecnologa! Se vuelve esclavo de eso la gente no piensa, no va a la librera
porque todo lo busca en internet, y no discute, lo que estamos haciendo nosotros aqu,
por pasar todo el da pegados all, ya la gente no va a las plazas a conversar
A: va a los centros comerciales
E: usted sabe cocinar?
C: si, como no

258

E: y a usted le parece

que en Ciudad Bolvar existe una forma de preparar los

alimentos que sea diferente, en particular?

C: bueno, no. Aqu haban maneras de preparar la comida, los platos tpicos, el
morrocoy, la tortuga, y por problemas fjate bien, la tortuga vena del alto Orinoco, la
tortuga grande, la Arrau, y la concha de tortuga la usaban los en vez de usar baldes,
no haba baldes
A: y lo portaban en la cabeza, la mezcla
C: era una tortuga de este tamao, tena, 12, 14, docenas de huevos, pero aqu no hay
una forma, yo te dira que los indgenas tienen una forma, y todos los indgenas del
mundo tienen una forma tpica que es ahumar la carne, pa conservarla, porque no
tienen sal, en aquellas partes, Orinoco adentro, que a veces no tienen la sal, no les ha
llegado la sal y abunda la cacera y eso le dura 2 o 3 das, ahumado pero aqu no hay
una forma tpica de preparar la comida, el Callao tiene una forma tpica, los Antillanos
tienen una forma tpica que yo te pase ah, pero aqu todo, lo mismo que dice Alfredo,
que esta era una ciudad de transicin, ya haba cocina criolla, la gente humilde, la gente
media y haban los extranjeros, pero los extranjeros no influyeron aqu en Ciudad
Bolvar sobre la comida la influencia vino del 50 pa ac, con los espaoles, los
portugueses las panaderas, la venta de comida los restaurantes italianos que son
especialistas en eso Estados Unidos sabe de comida por los italianos, la comida de
estados unidos no sirve pa nada, esa es la inglesa
A: y la pizza que ahora es mas americana

259

C: hasta los chinos, los estados unidos le robaron ese como se llama el arroz ese
el chop suey, el chop suey no es chino, el chop suey es de all y los espaguetis
tambin son de china pero aqu, yo cocino y yo humildemente me defiendo en eso,
pero no hay una forma tpica Yo a veces preparo en mi casa, quiero preparar un
espagueti a la criolla, como te dije, con onoto, que es guisado el espagueti, tomate, ajo
y cebolla y no les gusta all les gusta es a la napolitana y queso parmesano pero el
criollo, aqu la ente la rechaza y no le gusta
E: y de sazonarla?
C: con ajo, aj, cebolla y muy poca pimienta, que la pimienta la usan mucho los
espaoles
E: y usted cree que esa sazn ha cambiado a lo largo del tiempo?
C: ha cambiado, porque antes se empleaba mucho la cebolla y el ajo y el onoto, aqu
no vena ms nada, porque vena, venan en barco porque aqu no se produca ajo ni
cebolla, el ajo vena del Occidente del pas, por agua, en el ao 20, 10, 15 esto era
un puerto de entrada, el Orinoco era un puerto de entrada y salida de todo aqu no
venan camiones a la orilla de cargados de comida, eso era de tierra, se gastaban 7
das de aqu a caracas en el ao 20, todo era por agua y el ajo te dura a ti 2 meses 3
meses, eso no se pudre, y la cebolla tambin, entonces la gente agarraba cebolla o ajo,
en el campo para hacer el paloapique una carne salada y onoto, eso eran los
condimentos principales, ajo y cebolla. El tomate muy poco, el que no tena nevera no
poda tener tomate y el tomate te dura, ya a los 7 das est blandito y se pudre

260

E: aqu en la ciudad han existido o existen algunos utensilios para preparar o consumir
la comida?
C: los indgenas son los nicos que yo conozco, que utilizan para la yuca el sebucn,
pero aqu nada de que yo sepa, no hay nada tpico, la paila, el fogn, lo que si era
tpico era lo siguiente antes del 50 se empleaba el carbn, y eso le daba un toque
especial a la comida, la lea y el carbn. A partir de los ltimos aos del ao 40 vino el
kerosene y vinieron las cocinas de kerosene, pero aqu en las casas cocinaban, incluso
la gente pudiente, aqu venan los burros cargados de carbn y de lea, y eso le daba
un toque especial a la comida la
A: inclusive las primeras neveras eran de kerosene
C: de kerosene, aqu la luz vino en 1910 aproximadamente y era muy poca, la gente de
dinero era la que compraba eran unos bombillitos e iban a comprar el hielo aqu en la
planta elctrica
A: era una barrita, la ponan en una cava de madera, luego lo ponan aserrn pa que les
durara, eso era un lujo
C: eso era un lujo, lo que hacan era la lea y el carbn y despus de los aos 40 vino
el kerosene, que fue lo ltimo, lo peor, cuando la cocina de kerosene se ahumaba ese
olor desagrabilisimo, cuando la mecha se quemaba, entonces lo que t estabas
cocinando te coga ese olor

261

A: pero era la habilidad, yo le contaba a ella que la mejor cocinera que yo conoc aqu
era Carmencita Montero, una seora que dur ms de 100 aos y ella no te utilizaba
sino eso, pero ella te saba, te trabajaba nada ms a fuego lento,
C: con carbn?
A: no con kerosene, ella lo que no acepto fue el gas
C: no se le ahumaba, porque cnchale te coga un olor que daba gana de vomitar!...
eso si le daba un olor especial, la lea y el carbn, cualquier comida que tu prepares,
una carne asada en carbn y lea es exquisito, los argentinos son especialistas en eso,
nunca es igual...
E: para usted cul es el plato tpico de aqu, de Ciudad Bolvar?
C: aqu dicen que es la zapoara, el sancocho de zapoara, aqu, Ciudad Bolvar est
dividida por el Orinoco y con el Orinoco la zapoara, que es un pez nico en el mundo de
aqu pero se acab la zapoara
A: ahora las estn consiguiendo en Puerto Ayacucho
C: las han destruido
A: era del medio angostureo
C: y en agosto, el 15 de agosto eso era matemtico, con la lluvia, el 15 no llova ms y
empezaba a bajar, al moverse el ro un milmetro empezaba el pez, por instinto a
moverse, empezaba a subir, pegadito de las orillas, y empezabas a sacarlo haba un

262

seos valladares aqu en Santa Ana que l se daba el lujo de comerse la primera
zapoara, l pagaba 5 bolvares, cuando costaba 1 bolvar, real y medio
A: era una competencia, pescar las primera zapoara
C: y salir corriendo a llevrsela a Valladares, sala el muchachito, anda rpido a
llevrsela a Valladares! y l se coma su zapoara, todos los aos, hasta que se
muri entonces la zapoara, el zancocho de zapoara tu puedes decir que en Ciudad
Bolvar es lo tpico, y de los dulces, el mazapn de merey, pero la zapoara es el plato
tpico
E: y usted sabe preparar la zapoara?
C: muy poco, yo no soy muy adicto a la zapoara, me gusta ms el boca chico frito, bien
tostadito,
A: con casabe mojado en guarapo
C: !eso! con casabe mojado en guarapo, el boca chico frito, yo lo como, tengo un
estmago que gracias a Dios no rechazo nada pero la zapoara, frita la cmo pero no
soy muy adicto a la zapoara, lo mismo que el filete, yo agarro el rayado, el dorado y lo
fileteo y despus agarro pan rallao, huevo y nuez moscada y le echo un poquito y lo
pongo en un poquito de aceite y eso es igualito que comer mero, en Caracas me dio un
tipo en la Previsora, un amigo mo y me dijo, esto es rayao que traen de Apure, esto no
es mero, es igualito, blanquita la carne, en un filete, le echas un poquito de nuez
moscada

263

A: ahora a m se me haba olvidado que hay unos dulces tpicos de aqu que casi no se
ven: la naiboa, y la cagalera o Mara luisa
C: la cagalera o Mara luisa, o merey pasado, hay mucho merey pasado en Soledad,
eso lo hacen especial, pero en Ciudad Bolvar es la zapoara y ah una cancin que si
llegas a Ciudad Bolvar y te comes la cabeza eso es lo tpico, claro eso una vez al
ao, el resto paloapique, sopa de ganado, de los hatos ganaderos siempre una dieta
muy carnvora, dos veces al da carne
E: Usted cree que el paloapique todava se sigue comiendo?
C: muy poco
E: y por qu cree que ya no se come?
C: porque se ha perdido ese hbito, el frijol!, ese es un lujo que la gente lo prepare,
primero hay que tener carne salada, y la gente compra la carne fresquecita, salarla ya
no se consigue, eso es anormal vender carne salada, carne salada, pltano, arroz
aguaito ah e iba la carne ah con el paloapique
E: porque llama la atencin que el paloapique, los ingredientes son econmicos y la
gente no lo come
C: son econmicos porque han perdido el hbito, ahora en Apure si se, en Apure lo
llaman pintao. Es aguaito, pero a veces no lleva carne es un asopado, que lleva frijol,
cualquier tipo de frijol, se cultiva mucho frijol, el Orinoco es como el Nilo, antes, y
todava se sigue, se cultivaba meln, patilla
A: tambin algodn, algodn del Orinoco.

264

C: algodn, frijol del que llaman ojo de pjaro, se da en el Orinoco y sanito! eso no
tiene ni abono, eso no le cae ni peste, porque el limo es como el Nilo, trae nutrientes el
ro eso tienen mucho gusto
E: y usted cuando come zapoara o paloapique, cuando lo come?
C: la zapoara tengo aos que no la como, el paloapique, a veces cuando tengo
oportunidad lo como, eso es un lujo, un da de fiesta, y antes eso era todos los das, en
los campos, la gente lo normal era comer paloapique todos los das, porque la gente
salaba carne, mataba res y todo los das tena su carne salada y su paloapique, porque
el frijol se da en la sabana en tierras franco arenosas, en el llano pues, el no es muy
exigente y el arroz, lo siembra la gente en el campo y lo lava que no es ese pulido
que venden 100% bicho el que tiene la conchita es mejor all es donde tiene la
vitamina, y la gente lo que haca era curarlo, quitarle un poquito, pero el arroz que se da
en el llano es el seco, no es el que se da en Portuguesa que es en agua, el de los
chinos que es en agua, ese es el de verano.. El ciclo de invierno entonces aqu los
granos se dan bastante, el quinchoncho que la gente lo llamaba
A: eso es monte
C: monte, eso es una enredadera, y el gusto es el mismo que el frijol
E: usted escuch alguna vez que saliera laguna recetario de comida tpica de la
ciudad?
C: De Ciudad Bolvar? s que si sali uno del callao de la China Marrone que hizo un
libro pero del callao, pero de Ciudad Bolvar no, nadie se ha ocupado de por lo menos

265

de la dulcera de aqu y de sacar una historia por lo menos de las familias de aqu, que
eran dulceras por aqu las Acostas por all en el Malecn eran famosas vendan
empanaditas, por all, en la maanita y las arepa bajando all por donde vive mi
mam haba gente que tena fama de hacer empanada y eso era especial
A: arepa frita con queso! En un enorme azafate
C: en un azafate, a mi me parece que esa palabra es rabe, azafate ah metan los
turrones
A: y el asunto de los pregones, haban pregoneros: llevo chicha y hay carato!
C: haba un Juan Pilata que venda pescado
A: aja, Juan La guayanesa, la guayanesa! La guayanesa era la zapoara, el moro, el
moro, el moro!, era el morocoto era un indio grandote
C: si, el cazaba caimanes era una ciudad alegre, ms pequea, todo el mundo se
conoca, hoy la gente pierde la identidad en las grandes ciudades, nadie sabe quin es
quin, antes tu conocas quien era el loquito, quien era el que beba bastante ron,
incluso los malandritos, ah va fulanito, ah va el otro! T los tenas chequeados
E: en esa alegra de la ciudad, que fiesta se celebran?
C: ninguna, yo acabo de pasar por all que estaba pagando la luz y frente a la
electricidad hay un montn de toldos all, eso es horrible
A: horroroso!
C: bueno pagu y me devolv

266

A: horroroso! Parece un campamento minero

C: un campamento minero, aqu no hay nada, cero Ayer me estaba recordando yo
con mi mujer, jugando, all en la plaza Bolvar, jugando Parapara en semana santa
pares o nones! Eso era una mamadera de gallo
A: cuntos hijos tuvo el obispo!
C: uno por maldad las agarraba y las pasaba por el suelo y se la pona a uno caliente, y
coo! Le daban hasta un golpe a uno!
A: era una forma tambin de enamorarse, de agarrarle la mano a la muchacha,
C: aj! Uno iba y le agarraba la mano cunto tienes hay! Sobre nones
A: a las muchachas ms difciles se les agarraba la mano con la parapara, a veces uno
no cargaba nada, pero esa era una forma de agarrarles la mano a las muchachas
una cuestin tan inocente de uno
C: si, si la inocencia de uno enamorado, eso era, ahora eso es un acto de debilidad, ta
enamorado ay ta enamorado! Se enamoro, pa loco (risas)
A: es un objeto de burla (risas)
C: ese ta enamorado! Ay vale! (risas) Eso demuestra debilidad, eres una persona
dbil porque t te enamoraste! O sea que el hombre machete ahorita no debe
enamorarse, caerle a patada a la novia, darle tres cachetadas, eso es el machismo
(risas)
E: y qu fiestas se celebraban antes?

267

C: bueno si los carnavales, en el Paseo Orinoco ese era el centro de la ciudad, ah

todos los eventos se daban en el paseo Orinoco, en la Plaza Bolvar que era el centro
tambin en semana santa, las procesiones y a jugar con la parapara o sea, el centro de
gravedad, el centro de la ciudad era la Plaza Bolvar y el paseo Orinoco, ahora eso se
disolvi, la ciudad creci hacia el sur y desapareci, ahorita no hay un sitio que t
puedas ir y no hay antes era el Paseo, la gente paseaba, coma helado, iba a los
cines, era el centro de diversin
A: era el principal atractivo
C: si, y haban buenas pelculas, no haba televisin, bueno todo tiene sus ventajas, la
televisin es muy buena
A: lo malo es la obsesin y la manipulacin de la televisin
E: yo tengo aqu unas oraciones que me gustara que usted completara. Lo que ms
me gusta de Ciudad Bolvar es
C. el ro
E: lo que ms me disgusta es
C. el deterioro de sus calles y del paseo Orinoco
E: cuando escucho el nombre de Ciudad Bolvar pienso en
C: en el casco histrico y en su ro, en mi niez y juventud
E: la cocina de ciudad bolvar es
C. no hay cocina de Ciudad Bolvar, estamos hablando ahorita no?

268

E: si, usted las puede completar como quiera

C: la cocina de Ciudad Bolvar desapareci
E: Ciudad Bolvar me sabe a
C: a gloria! (risas) porque uno es guayans, uno quiere tanto, eso es una crtica
constructiva, no es que yo sea un amargado de Ciudad Bolvar, uno cuando habla es
porque quiere, no es indiferente y la quiere ver de otra forma, el casco histrico se est
cayendo, las casas que son los representativos, las columnas, ya los dinteles se estn
acabando ah
E: qu es lo que ms recuerda de su infancia y sus primeros aos aqu en Ciudad
Bolvar?
C: mi, mi mis estudios en el colegio y en el liceo Pealver mi vida de estudiante
E: y qu comida recuerda de su infancia?
C: la avena, arepa, la empanada, la sopa! La sopa tpica, hay muchas sopas, sopa de
ganado, que desapareci, antes era sopa y seco, antes en todas las casas por muy
humildes tena sopa y seco, de hueso y despus vena el seco, caraota, carne
guisada, haban dos comidas, ahora hay una sola
A: gustaba mucho la sopa de carne gorda
E: cunto tiempo tiene usted viviendo en Ciudad Bolvar?
C: desde el 48, imagnate, 60 aos
E: una ltima pregunta, ustedes creen que exista una cocina regional en la ciudad?

269

A: en Ciudad Bolvar o en Guayana

E: en Ciudad Bolvar y en Guayana
C: en Guayana si hay, lo que te di yo del Callao, es la ms tpica
E; en Guayana, pero y en Ciudad Bolvar?
C: fjate bien, aqu cada sitio tiene una aqu hay una palma, la coroba y el nico sitio
donde te hacen arepas de coroba es en Caicara, es una palma y e n el Callao hay
una comida tpica, puesta por los descendientes de Antillanos que llegaron en 1800,
cuando empezaron las minas del Callao, que venan de Martinica, de las pequeas
Antillas y los corsos muy poca influencia ah, pero la comida tpica, el dompling yo se la
di a ella, la lista que saque, fjate bien
A: eso es de Martinica, ms influencia francesa que inglesa
C: bueno ellos hablan un patua, que es una mezcla del francs con el ingls y que es
muy bonito, a mi me parece que es muy sonoro
A: al odo nuestro si es un poquito chilln...
E: ustedes no creen que exista una cocina regional aqu en Ciudad Bolvar?
A: para m si existe pero est un poco, ha perdido ascendencia o aceptacin en la
poblacin entera, se manifiesta solamente en familias tpicas que mantienen la
tradicin, pero no se generaliza, o sea las nuevas generaciones, han perdido, las
familias que van surgiendo las han ido olvidando, las han ido rechazando, esas son

270

cosas que se han podido transmitir de generacin en generacin, eso se ha ido

perdiendo. Tal vez exista pero de una forma reducida y espordica
E: y cree que por eso se ha ido perdiendo la identidad aqu en la ciudad
A: en parte, eso es parte de la cultura
C: si hay una ciudad donde se ha perdido la identidad es en Ciudad Bolvar, primero
que hay mucha gente de afuera y la mayora de los gobernantes, la gente que tiene la
capacidad de dirigir la ciudad, culturalmente no son de Ciudad Bolvar y cuando son de
Ciudad Bolvar no quieren la ciudad, tienen un desprecio, yo no haba visto eso!... una
gente despreciando su ciudad.

271

5. Csar Prez Rossi

Naci en Ciudad Bolvar.

Cantante de serenata Guayanesa
Dueo de la agencia de Festejos El Rosal.

Csar Prez: cuando vino esa gente atrado por ese descubrimiento de las minas de
oro y esta gente trajo su comida, trajo su msica, y de ah sale el Calipso del Callao, su
bebida hay una que llama yin ya bi, sabas? Que es a base de jengibre, de ah su
nombre yin y cerveza, hay varias forma de hacerlo y una est la Kra, la Kra es una
especie de torreja de harina con cebolln y bacalao, inclusive estuve hace un tiempo en
Martinica, Guadalupe, las Antillas francesas y all lo llaman comida creole, coman la
Kra...el domplin que preparan en el Callao all t has ido al Callao?
Entrevistadora: Si...
C: bueno si t vas al mercado, all no venden arepa con queso sino domplin, domplin
con queso, con jamn, domplin con todo eso y no...que es como una torreja de trigo,
toda esa gente que vino a trabajar del punto de vista culinario, y el pelau del Callao es
uno de ellos, que uno lo llama aguaito pero que es ms o menos, que tiene la misma
receta del asopao portorriqueo, que es un arroz algo aguaito con la diferencia que
aqu, para gloria de nosotros, est el aj dulce que ellos no lo tiene, que es bsico para
el pelado es que el guiso tenga bastante alcaparra y picadita y aj dulce, se hace un

272

guiso, la proporcin en el arroz con el agua tiene que ser una taza de agua ms de la
normal cunto es la tasa del arroz normal?
E: Dos de agua por una de arroz...
C: Aj entonces aqu son tres, se hace un caldo, el agua para el pelado en un consom
de pollo que t haces cuando haces las presas, el pollo lo hierves y haces un consom
y una las cosas ms importantes para la hechura del pelao es que cuando vas a vertir
el agua o el consume en el guiso, ya con el arroz, tiene que estar caliente, t le echas
eso fro y como dicen las mujeres se pasma, lleva pollo, eso se hace tambin mariscos
pero el propio da aqu, el guayans es con pollo, el aguaito que aqu este festejo lo
hace, de vez en cuando hemos hecho hasta para 500 personas, la particularidad es
que tienes que comrtelo casi al estar porque si no el arroz se seca y se pone
mazacotudo y pierde esa textura... t sabes muy bien que el guiso est formado por ese
pollo, tuvo a veces, cuando va a ser por cantidades como hacemos nosotros t llevas el
sofrito casi listo y se termina de hacer cuando se le echa el arroz y la cosa esa,1 sofrito
normal con cebolla, pimentn pero el punto, lo importante, es la alcaparra y el aj dulce
E: qu otro platos son tpicos de aqu?
C: Bueno, yo acostumbro o acostumbramos, cuando hacemos eso, el postre que l no
s por qu no se abusa en los dems restaurantes, el dulce de merey con un poquito
de queso de mano y un poquito de casabe cuando vienen gente de afuera como
siempre decimos nosotros aqu, t no haces nada con llevar a la gente a comer lo
mismo que come afuera, yo propongo el pelado y el postre el dulce de merey en
almbar

273

E: Merey pasado?
C: No, merey pasado es otra cosa es l como unas pasas, en almbar y con queso de
mano y esa vaina es exquisita! Otro plato propio es el pescado frito que se venden
aqu en la carioca, otra comida tpica de aqu... bueno postra el dulce de mazapn que
se hace tambin del merey, el merey una cosa que se le saca provecho todo el dulce
de merey, el mazapn, el merey pasado ese que tu hablaste, puntos ofreci otra
comida el palo a pique, pero el palo a pique es ms llanero, no, ese arrojo con frijol he...
otra comida bueno, la variedad de peces, de Pavn, horneado exquisito, relleno como
las zapoara el sancocho de zapoara, que a m no me gusta, porque las zapoara tiene
demasiadas espinas, cuando la como es rellena con un relleno que lo ponen en la
barriga con bastante casabe y no s qu ms hay aqu
E: qu le parece a usted que tiene de particular la cocina de ciudad Bolvar?
C: La cocina es la Bolvar tiene mucha herencia de esos inmigrantes, no solamente de
los inmigrantes de las Antillas menores, sino tambin de una gran cantidad, y yo soy de
origen all, de corsos t sabes quienes son los corsos? Hay una isla en el
Mediterrneo hay dos islas Cerdea y Crcega, Crcega ah naci Napolen
Bonaparte, entonces aqu, en Guayana, hay mucha gente de Crcega inclusive oriental
hay un acercamiento entre nuestros ancestros y nosotros, en el Callao vino mucho
corso aqu en Bolvar vino mucho corso te digo apellidos,-por ejemplo, de aqu de
Guayana ah influencia en la comida por ejemplo yo te voy a decir 20 apellidos corsos
que estn aqu en Guayana: Rossi, Murati y, diestra, fila de la, Tomasi, Salvatori,
Michelangeli, Digitali del Callao y, bueno Leoni y, todos son personas nuestros abuelos

274

vinieron a principio de siglo y eso huyndole a la primera guerra mundial entre Francia y
Alemania, hubo esa mezcolanza de sabores, pero lo particular de nosotros en el sabor
de nosotros es el aj dulce eso no tiene
E: usted cree que la sazn de ciudad Bolvar est precisamente en ese aj dulce?
C: Si
E: en la forma a preparar la comida que le particular tienen ciudad Bolvar?
No mira.... porque hay tambin los sancochos de pescados que esos estn en todos
lados, en oriente, el sancocho de gallina est en todos lados el cruzado estn todos
lados, pero aqu lo que nos identifica nosotros es el aguaito guayans o el pelado del
Callao, como t lo quieres llamar, en Puerto Rico lo llama asopado qu ms quiere
saber?
E: Qu platos recuerda que ya no se preparan?
C: Aqu?
E: Si
C: mira no te voy hablar de comida sino de postre, t ha odo hablar alguna vez de
una cosa que se llama churruchuch?
E: No
C: eso me lo haca mi mam. Churuchuch era un melao de, un melao de papeln y
cuando est muy espeso t le echabas unos pedacitos de queso blanco, eso me lo
haca mi mam de merienda y ms nunca... y ao oro, aunque no era una cosa

275

guayans pero s de herencia de los corsos, de mi abuela, una pasta que haca ella,
pero una pasta de verdad verdad amasada en la casa, lo aoro...
E: y porque crea que ms nunca se prepararon esos platos?
C: Bueno mi amor por qu... el modernismo, el mismo trabajo, la misma dinmica de la
vida, bueno mi esposa en muy buena cocinera, tiene muy buena sazn, ella espagueti
no va a amasar como mi abuela yo me acuerdo, en la cocina vieja de mi casa,
amasando los espaguetis, los picaba, la pona atender, ahora que otra comida si... qu
otra comida milagros que te acuerdes de tu infancia?
M: A no se... las torrejas
C: ah pero t las puedes hacer nojoda! T sabes que...
M: la torrejas, que es con azcar.
C: A!, que aqu se llama flota, all en Pedro Gonzlez lo llaman torrejas, pero aqu lo
llama flota, t sabes que aqu, excluyente con bastante azcar, all en Pedro Gonzlez,
y Margarita, las venden, quin vende eso aqu?
E: Qu otras cosas recuerda de su infancia aqu en ciudad Bolvar?
C: De qu?
E: de cualquier cosa de su infancia
C: Mi vida, mis vivencias, particularmente son muy hermosas, porque yo nac, me cre,
en la plaza Miranda, ah en la plaza Bolvar, ah donde est la gobernacin, y tuve el
privilegio como muchas otras personas... a m ese cuadrito me trae muchas vivencias,

276

por ejemplo, yo estudi el segundo grado de primaria en la escuela Heres, la escuela

Heres que est donde queda la casa Piar, mira t como yo estoy situado all, despus
que yo pase a la tercer grado, dice la leyenda que yo y que era muy llorn y me
pasaron para los padres Pales en el colegio La Milagrosa, que quedaba donde es el
bastin de la casa de gobierno, al frente, desde el balcn, donde Bolvar vio fusilar a
Piar, ah quedaba el colegio La Milagrosa, ese ser un colegio privado de los padres
Pales, todo eso era colegio... En La Milagrosa all yo aprend cantos, amar a los
padres Pales, que me inculcaron a nosotros una sabidura, inocencia, nos ensearon,
yo veo que ahora los muchachos, y no sabe no s si ser otra forma... no hablemos de
internet yo por ejemplo tengo una ancdota, una ancdota hace como veinti pico aos
yo iba a cantar con serenata guayanesa e iba con mis hijos en el carro, iba por Yaracuy,
mis hijos eran muy buenos estudiantes y estoy pasando por Yaracuy y les pregunto,
cul es la capital de Yaracuy? Y ninguno me supo contestar, inmediatamente se las
empec a decir toda as se las aprendieron, no ensean ahora, desde hablando desde
hace 25 aos, no se ahora, ahora tu ve, slo por ver la televisin, t ves noticias y ves
la geografa venezolana, geografa mundial.... a mi yo recuerdo en este colegio que
haban careos, careos que t te esmerabas en buscar preguntas, yo me acuerdo que
radiografa era un machete y hacan las preguntas, y no me acuerdo todava, cmo se
llama el ro negro en Colombia? El ro negro, l muri que estn Amazonas, que limita
con Amazonas para el momento que mete un brazo en Colombia y... cmo se llama?
se llama Guainia, nadie me contest... por ejemplo geografa universal ha desaparecido
bueno los estudios, los cnticos... despus el Liceo Pealver quedaba donde queda el
Congreso de angostura, t lo sabas?

277

E: No
C: donde que el Congreso angostura, ah estuvo el colegio hasta el ao 53, y mi pap,
fue director de ese Liceo, y fue el primero cuando lo mudaron para ac en el ao 54,
detrs del obelisco, t estudiaste donde?
E: En las Nieves
C: en las Nieves... entonces all estudi el bachiller, primer y segundo ao estudi all,
el segundo ao me rasparon, mi pap me mand a raspar y eso fue una rapada... yo
despus nunca supe una nota debajo de 18... As como las hijas de Milagro ja ja ja...
entonces, esas vivencias, calles y a las veladas culturales, msica, bailes, era increble
y enfrenta la catedral, yo era monaguillo, yo cantaba la misa de aguinaldos, los domingo
por ejemplo, el los bautizar domingo, era una cosa que retiraba la Mariquita t saben
lo que es la Mariquita? En una cosa que tiraban despus que va bautizaban a los
carajitos, lo padrinos, llevaban como cien mediecitos, que un medio en esa poca
costaba una Pepsi Cola entonces ello al salir haba un montn de muchachos a la
puerta que esperaban lanzaban los mediecitos y todo el mundo agarraba y de all nos
bamos para el cine, el cine Bolvar, el cuadrado de esa plaza para m me trae muchos
recuerdos, recuerdos hermossimos, recuerdo las misas de aguinaldo, que bajamos
despus de la misa, las cuatro de la maana a donde era el mirador angostura all era
el mercado, bajamos a comer de empanadas, patinar, a jugar volibol haba una cancha
de volibol y hacamos unas caimaneras arrechsimas, esas son vivencias que la del
muchachos de ahora no tienen.

278

E: usted cree que estas nuevas generaciones tienen algn inters por las tradiciones
de la ciudad?
C: No tienen, muy pocas personas, porque la est estudiando y quizs porque te lo
exige, lamentablemente hay un poquito de personas que s pero la mayora no
E: inters por la comida...?
C: Menos! Pura chatarra mi vida! Vivimos de comida chatarra por ese que se ven
gordas, y se ven con estras
E: y qu cree que se podr ser para rescatar esa tradicin?
C: Educar a la gente mi vida, ese el problema de Venezuela y de los pases de Amrica
Latina la falta de cultura, y la falta de educacin Yo tengo 16 aos yendo a Aruba yo
acabo de regresar de Aruba la semana pasada, y esa gente es una gente decente de si
tu vas en un carro, si tu vas a atravesar la calle, aunque no te toque se para, hace es
increble, la cultura aqu en un desastre, la inseguridad que hay, pero no hablemos de
esas cosas, porque esas cosas no las viniste a preguntar, habremos de adnde vamos
con este rgimen, no hablemos de eso, porque le achacan a la cuarta Repblica pero tu
ves que hay no s cuntos muertos todo los das, no hay seguridad para nada, t vas
por ah ahorita y te atracan, pero bueno no hablemos de eso... qu ms quieres
saber?
E: era eso, sobre la comida...
C: bueno las cachapas, las cachapa no es propia, pero eso s, la mejores cachapas
que se comen en Venezuela se comen en Ciudad Bolvar! La que t te comes aqu...

279

E: por qu, cul es la diferencia?

C: No s, pero la mejor es la que hace mi mujer! Pero eso no tiene historia, t compras
la masa, si t ves que el maz est muy tierno, le echa un poquito de azcar, y ms
nada claro y hay personas que inventa, echarle leche, que le echan queso, pero...
suavecitas, claro no es un plato propio de aqu, el boca chico tambin, el boca chico
frito, con casabe mojada guarapo
E: aqu es el tpico, el casabe mojado con guarapo?
C: Si, para pescado nada ms, a bueno y el casabe, yo a veces me voy por ah y me
llev mi casabe!

280

6. Evangelista de Camero.
Edad: 62 aos
Naci en Ciudad Bolvar.
Es maestra jubilada.

Entrevistadora: usted naci aqu en Ciudad Bolvar?

Evangelista: Si
E: sabe cocinar?
Eva: si
E: qu cosas tiene en particular, a tu

parecer la cocina de Ciudad Bolvar en

comparacin con la del resto del pas? en cuanto a forma de preparacin de la comida,
ingredientes
Eva: bueno por lo menos en aqu tpico es el aguaito y all en Gurico le dicen el
pelao, un pelao es hacer un arroz aguaito de pollo y aqu es el aguaito y all se hace
el caldo, el hervido, que es la presa de pollo o y poquita verdura, aqu no, aqu es el
sancocho tpico que es la presa con verdura auyama, ame, ocumo, batata, aqu le
agregan batata al sancocho
E: en tu opinin cules son los productos propios de la regin? las carnes, las
verduras, los condimentos, los pescados que son de aqu

281

Eva: bueno eso es generalizado, el arroz, la pasta, las verduras, aqu comen mucho la
pasta y el arroz, aqu te acostumbras aqu la gente no come balanceado, aqu la
gente pobre la gente pobre, esa no come mucho, sino anteriormente, ahora no, la
gente pobre te coma el plato de arroz con la presa, el espagueti con la presa, no era
una comida tpicamente el campesino, la gente humilde, coman mucho el casabe
mojado, con el pescado, mojan el casabe en guarapo negro
E: en tu opinin cules son los pescados de aqu de Ciudad Bolvar?
Eva: boca chico, coporo el pabn ese sale de aqu de Ciudad Bolvar, la represa de
aqu el boca chico, la zapoara ah de aqu, tpica la zapoara que eso es la feria de la
zapoara pero a veces no el ao pasado no hubo zapoara, al ao hace 2 aos hubo
en cantidad, entonces de ah la cancin que quien come el sancocho de la cabeza de
zapoara, tpico, el que coma la cabeza de zapoara se quedaba aqu en Ciudad
Bolvar Carolina le dice a Alvi, el jaj, el se la hicieron en otra casa y se quedo
conmigo, le echa broma, que tal la muchacha se quedo jaj si le echa broma, si en
verdad l dice que a l le dieron sancocho de cabeza de zapoara y se quedo pero en
otra casa. (Risas) bueno el sancocho de zapoara, el boca chico que lo comen frito as
todo
E: verduras, condimentos?
Eva: Bueno el aj dulce, pero el aj dulce largo, porque hay otro que es redondo, aqu no
les gusta ese aj dulce, el que es como una flor as, no aqu les gusta el largo, el comino
y la pimienta, sobre todo en el arroz con pollo yo utilizo le echas un toque de comino al

282

arroz bueno tradicin de aqu tambin es la hallaca, de aqu de Ciudad Bolvar, la

cachapa
E: y las frutas de la regin?
Eva: El mango, la guayaba, el nspero la el merecure, mango, ah el merey, el
merey eso si sabe ya te dijeron como hacer el dulce de merey? Cmo pasarlo?
E: no
Eva: bueno eso es tpico de aqu, de Ciudad Bolvar, anteriormente lo vendan mucho
en la chalana, eso es muy tpico de aqu de Ciudad Bolvar se pulsa por el medio o se
le saca con un cuchillo finito, algunos lo que hacen es que lo puyan y lo ponen a que se
le salga el jugo, se va mojando y se va exprimiendo hasta que se le salga todo el jugo,
as hasta terminar, despus se hace igualito a un jugo de lechosa, se le echa azcar,
calculando que por 2 kilos de merey 1 kilo de azcar pa que no te quede muy dulce, pa
que quede negrito se hace con papeln, se le echa vainilla, hay quienes le echaban
sarrapia, la sarrapia es tambin de aqu de bolvar que es parecida al merecure, es
verde igualito a un merecure pero en vez de ser amarilla es verde, generalmente se
hace con papeln o azcar negra
E: cundo cocina utiliza alguno de estos productos que son de aqu?
Eva: me gusta mucho el coporo, es rico, el coporo es lo fres y queda rico
E: cules son las comidas propias de aqu, los platos de aqu?

283

Eva: el arroz con pollo, a donde tu vas hay el arroz con pollo, tambin ahora como que
no lo comen el paloapique, el pescado frito, la carne mechada con arroz blanco, aqu
comen pocos granos, en el llano la base es el grano
E: sabe prepararlos?
Eva: si
E: cmo se preparan?
Eva: el arroz con pollo yo adobo la carne, el pollo, pongo a sofrer un guiso, al rato le
agrego el ajo, echo el pollo lo dejo que se medio dore, despus le echo agua para que
se cocine con una salsa, luego le pongo arroz, cuando ya se est ablandando le echo el
guiso que tengo ah, as es que yo lo hago...
E: cmo aprendi a prepararlos?
Eva: cmo? Por la tradicin de mi mam, yo me gui por lo que me deca mi mam,
mi mam me deca hija a la comida hay que buscarle la sazn y le agrego una parte,
despus que est el arroz le echo una parte de los alios licuados, le echo un poquito
de color, generalmente le echo un poquito de color, color de onoto, porque el arroz que
quede blanco o salsa de soya y el ajo, utilizo el ajo en grano
E: con qu frecuencia prepara estos platos? Diariamente, en ocasiones especiales
Eva: no en la semana, una vez por semana
E: ha variado la forma de preparar estos platos?

284

Eva: hay gente que pone a sancochar el pollo en agua, le echan el arroz y despus es
que le echan el alio, as lo hacen normalmente aqu, yo he variado esa forma
tradicional, como yo tambin me cri en la Pascua, tengo otra
E: cree que la sazn ha cambiado?
Eva: si ha cambiado,
E: por qu?
Eva: porque hay nuevos productos, el cubito, la salsa inglesa, eso le mata el sabor
natural, a mi no me gusta, yo a las hallacas no le echo salsa inglesa, eso le mata el
sabor natural
E: cree que se ha mantenido la tradicin de la comida guayanesa en las nuevas
generaciones?
Eva: ha variado, no se ha mantenido, en pocas partes pero generalizndolo no, porque
ahora la gente vara mucho con los asados, eso de antes tradicional, el paloapique que
antes se coma mucho con carne, tajada eso casi no se come , ya no se come mucho,
ahorita eso es raro
E: qu plato recuerda que ahora no se prepara?
Eva: bueno ese el paloapique
E: qu cocina usted regularmente de desayuno?
Eva: la arepa asada con caf con leche
E: y de almuerzo?

285

Eva: variado, que si granos, nunca falta la carne, bien sea pollo, utilizo el atn, y
preparo el atn tambin en rueda, el atn fresco
E: y de cena?
Eva: a veces un sanguche de pan con queso amarillo o una arepa asada, no es una
cosa ah que la cena, es algo ligero
E: esa rutina ha cambiado?
Eva: no, se mantiene, hay que desayunar, almorzar y cenar siempre...
E: cules son las comidas que generalmente prepara para los cumpleaos, los
matrimonios?
Eva: ah h h! para ocasiones especiales se prepara a veces el pasticho, un pescado
frito, una parrilla, un sancocho, es lo que se prepara para los cumpleaos
E: de postre?
Eva: torta, gelatina, dulce de lechosa, depende de la poca, icaco
E: de bebidas?
Eva: bueno aqu se ha perdido la tradicin de hacer chicha, aqu antes era chicha y
carato de maz, eso se pona a sancochar bien el maz, se mola, hay gente que o
dejaba de un da para otro y lo endulzaban con papeln y se colaba y se aliaba con
clavos de especie y vainilla, si se sancocha en concha si hay que colarlo, pero el maz
pilado tu lo cocinas hasta que queda blanquito, blanquito el guarapo de papeln ,
pero ahorita se ha sustituido por la coca cola y la pepsi cola, la transculturizacin

286

E: Bebidas alcohlicas?
Eva: Cerveza y whisky, como aqu nadie toma se compraba eso, ah tambin se hacia el
ponche crema, la leche e burra, eso se haca con huevo, la leche, lo pones en bao de
Mara, no me acuerdo normalmente se hace a base de huevo, todo, primero lo
amarillo, luego se le echan las claras, hay una receta con flan pero esta modificado, esa
no lleva huevo, el recetario donde tengo la leche de burra yo lo tengo por all no me
acuerdo, yo tena esa receta
E: celebra alguna fiesta patronal en la regin?
Eva: yo no
E: y qu fiestas patronales se celebran en Ciudad Bolvar?
Eva: aqu la patrona eslas Nieves, de ah no me preguntes mucho porque estoy
E: qu otras tradiciones?
Eva: ah el caballito de San Juan! Todava queda bueno el carnaval, las comparsas,
sobre todo los colegios hacen las comparsas salen en desfile en semana santa aqu
se usaba la parapara con caramelo y semillas de aceite, de aceite no y se jugaba la
parapara
E: cmo se jugaba?
Eva: cada quien tena un poquito, entonces se reunan en una mesa y tiraban la pelotita
y deca mete metas lo que tenias, saca sacabas lo que estaba en la mesa y todo, te
llevas todo el otro era quimindue, abre el puo, sobre cunto, sobre none, sobre

287

todo, entonces le dabas todo, sobre none no tenas nada eso antes era muy
divertido ah la zaranda, es una taparita que le abras un huequito en el medio, como
un trompo, lo enrollabas y sala igualito que el trompo, entonces venan los tromperos a
reventar la zaranda, eso era una fiesta que bueno, pero eso ya no sese jugaba jueves
y viernes, tambin se jugaba la reina de la zaranda, esa la ponan difcil para quebrarla
y el que la quebraba ese haca un sancocho, iba a poner el sancocho y era una
parranda, una fiesta,
E: y en navidad?
Eva: en navidad se hace el pernil horneado o la carne enrollada, o el pollo, el pavo
horneado, la hallaca, la ensalada, uno lo hace con pollo pero le dice ensalada de
gallina, el dulce de lechosa antes lo hacan con lea, en lea
E: conoce algn recetario de comidas tpicas de Ciudad Bolvar que haya salido?
Eva: en el peridico siempre salen recetas, el pescado relleno yo creo que si habr
salido es bien raro

288

7. Hilda Toro.

Edad: 85 aos
Naci en Upata y tiene 40 aos viviendo en Ciudad Bolvar.
Es maestra jubilada, ex directora de cultura de la ciudad

Entrevistadora: Usted naci en Ciudad Bolvar?

Hilda: No, en Upata
E: y cunto tiempo tiene viviendo aqu?
H: 40 aos
E: Usted sabe cocinar?
H: se cocinar mucho, pero nunca cocino (risas)
E: a usted que cosas le parece que tiene de particular, de caracterstico, la cocina de
Ciudad Bolvar?
H: el gusto de la comida, el gusto de la comida, porque est aliada con cmo te digo
yo? Cmo le decimos a esos instrumentos, esas cositas, esas sopitas? Porque est
aliada con alios, con vamos a decirle hojas, porque esta aliada con hojas y
sabores de cocina propios

289

E: cules son esos alios propios de la regin?

H, AH! Albahaca cmo se llama eso?, organo, cilantro
E: Qu verduras, que carnes, que pescados le parece que son propios de la regin?
H. Bueno de la verdura lo ms sobresaliente es la yuca, el ocumo, el ame, lo que
elaboracin, lo que puede hacerse con la yuca el casabe, la naiboa, el jau jau y el
casabe chorreao, el coro coro, la curbinata, aquel que se hace en sancocho, el
morocoto, albndigas aliadas a lo guayans!
E: Cmo son esas albndigas aliadas a lo guayans?
H: bueno lleva albahaca
E: Usted cocina con alguno de ellos?
H: Si, aqu hay Cmo es que se llama esa cosita?
Cilantro
H: no hay, asmate ah
Cebolln, toronjil?
H: Aja, cebolln, toronjil... hay otra cosa que lleva bueno ajo, pimienta, cebolla, etc.
E: cules son los platos propios de la regin?
H: sancocho de pescado!, puede ser coro coro, palometa, morocoto, sancocho de
pescado paloapique, esa es una sola palabra, compuesto de arroz, con frjol pintao,
albndiga de pltano Cmo se le dir a eso? Bollo! aqu hacen una comida propia

290

de aqu que es el pltano las bolitas de pltano, el pescado frito, el coro coro, el
coporo, el sancocho de pescado, el morocoto
E: usted sabe preparar estos platos?
H: no, pero sancocho es sancocho, agua y alios
E: y quin le ense a hacer el sancocho?
H: no es que yo no lo hago yo lo como (risas)
E: usted come estos platos con qu frecuencia?
H: con casabe, con casabe, bueno con la frecuencia de cuando me llegan visitas, yo
los llevo a comer fuera de casa, se comen la tajada del pescado frito y el sancocho de
pescado, suele ser en el mirador Angostura que tiene un buen puesto de comida, y son
excelentes los platos, tambin el paloapique es una comida especial de aqu de Ciudad
Bolvar, en ninguna otra parte de Venezuela ni el mundo lo hay
E: y aqu en la casa usted no come esos platos?
H: si tu supieras que no, porque a m me los traen, a m los vecinos cuando hacen me
traen
E: usted cree que esas comidas se preparan diferentes ahorita, de cmo se preparan
antes?
H: si, esa comidas se encuentran actualmente vigente, porque la gente pobre, de barrio
no ha abandonado su costumbre porque aqu mucha gente hace el paloapique que es

291

arroz con frjol, aqu mucha gente hace presas de pescado, se lo comen tanto en la
casa como en el mirador all tambin comen
E: ellos conservan mejor las tradiciones que aquellos que tienen ms dinero?
H: si, la gente pobre vive de los habitantes del ro porque cogen su gratuitamente,
pues sin gasto consiguen su presa de pescado o mejor dicho su pescaito en cualquier
forma, se lo lleva pa su casa y no le ha costado nada y eso es una ventaja para el
pobre, se sustenta la mayora, los que pueden
E: Usted cree que la sazn de estos platos ha cambiado?
H: si tu supieras que s, porque la gente que ha subido un nivel, de su estado, ha
vamos a llamarlo mejorado, ha tomado otras costumbres, otros ingredientes que antes
no los haba
E: Usted cree que se ha mantenido la tradicin de la cocina guayanesa en las
nuevas generaciones?
H: en la gente pobre, la mayora la mayora sigue con sus costumbres
E: Y por qu la gente que tiene ms dinero no?
H: claro porque han aprendido otras cosas gente y han trado de otras partes, otras
costumbres y ha querido aprender de otros pases otras cosas que no son, pero aqu
el pobre come el sancocho de pescado, come el sancocho de hueso, de Cmo se
llama? De rabo
Y la cachapa

292

H: eso es una cosa general en toda Venezuela, porque como eso es una comida
indgena que fue pasando de aos, generacin en generacin ha quedado vigente,
porque antiguamente lo hacan rallado, molido los aborgenes molan con una piedra
Qu molan?
H: El maz, figrate con un rallo

E: qu comidas recuerda que ahora no se prepara?

H: caramba! Es que los nuevos materiales de manutencin, han cambiado tanto la
costumbre como el sabor, porque ahora aadimos bistec encebollado o el hgado que
eso ha venido perfeccionando los aos, no es lo mismo que las presas de antes, la
mayora de los guayaneses de antes vivan comiendo carne seca, que es una carne
con mucha sal puesta al sol, y seca y al sol y esa carne la traen se sancochan, le
botan la sal y hacen una carne frita, que llaman carne mechada, pero esa carne
mechada en el centro, la gente pudiente, no la hace como la gente pobre
E: y qu otros platos guayaneses que usted antes coma que ya no encuentra o
siguen estando los mismos?
H: bueno chica, siguen siendo los mismos porque las costumbres del pobre guayans,
tu sabes que lo principal, es el pescado, eso es lo que ellos ms, hacen su sancocho
de pescado y como dije ahorita, el escabeche?
La carne mechada

293

H: No pero de pescado, escabeche? Algo as

E: Qu cosas creen que modifican la comida guayanesa?
H: mira chica la comida guayanesa no se ha cambiado, no te digo?, porque mira el
paloapique lo come el pobre y el rico, la carne mechada la come el pobre y el rico, y
El pelao de pollo que es la principal o la brillante principal!, eso es una cosa especial, el
pelao de gallina
Y el aguaito es igual?
H: Si, eso es pelao, ese es pelao ahora ese paloapique es excelente, eso es una
cosa maravillosa, aqu me trae una mujer llamada Petra que cada vez que hace en su
casa me trae
E: qu come usted regularmente de desayuno?
H: arepa, con mantequilla y queso y caf con leche
E: arepa frita o asada?
H: asada para los que tienen dieta, y para los jvenes pues frita, empanada, cualquier
variedad para los jvenes, para los viejos no, su arepa asada con su mantequilla y su
queso el queso guayans es una cosa especial, el queso guayans no es igual a los
dems quesos, es un queso de mano que suelta telita, muy buen sabor y muy sabroso,
y en la repblica se conoce queso guayans distinto a los dems
E: de almuerzo que come?

294

H: sopa, sancocho, en Venezuela le dicen sancocho, pero es una sopa bien sea de
carne, de pollo o de res
E: y de cena?
H: bollo, bollo, liso y de chicharrn, cmo te gusta a ti?
E: liso
H: o con chicharrn pueden ser
E. Esa rutina la ha cambiado?
H: no, porque los guayaneses son costumbristas y conservan sus tradiciones intactas,
aqu todo el mundo, tu vas a un desayuno y todos estn comiendo lo mismo, tu vas a
un restaurante y tienes que pedir lo mismo
E: Cules son las comidas que generalmente prepara en ocasiones especiales?
H: no pero es que no hemos hablado del morrocoy
E: aja, qu me dice del morrocoy?
H: el morrocoy es especial para la poca de semana santa, el morrocoy se come o usan
la carne del morrocoy en pocas de semana santa, hacen el morrocoy, el carapacho,
esa es la comida especial pues, en semana santa
E: y en los cumpleaos, ocasiones especiales?
Bueno en los cumpleaos, con la nueva era, llamamos as, nueva era? En modas de
nuevas costumbres anteriormente el agasajo era un plato de dulce de lechosa, era un

295

arroz con leche, o dulcitos corrientes como pueden ser suspiros, que se usaba mucho
antiguamente, cuando no haba las modas de ahora de comprar pastas y cosas de esa,
pan de horno, suspiros, eso es celebracin de las casas como cristal de guayaba,
dulce de pltano
E: Y las bebidas?
H: El licorcito!
E: El amorcito
H: Hay una bebida que todava a pesar de los aos se usa, que es el licorcito, tambin
le dicen amorcito
E: Como se hace el licorcito?
H: Bueno chica se hace un guarapito dulce, dulce moderado se le echa el aguardiente
que t prefieras, Gran Reserva, whisky y siempre se usa pintado de color, bien sea
verde o rojo
Con Granadina?
H: No es que hay pintura de torta!
E: Y ese licorcito cuando lo toman?
H: Ay muchacha! En las reuniones, de usarlo, se usan mucho, yo lo uso, yo lo tomo
E: Usted todava toma amorcito?
H: si, aqu siempre se prepara, por ah tengo guardada la botella donde lo preparo

296

E: Qu fiestas se celebran aqu en Ciudad Bolvar?

H: la ms fuerte es el carnaval, esa es la ms fuerte y salen las comparsas por el paseo
y aqu hay una poblacin especial en el carnaval que es el Callao que la gente viene de
todas partes a celebrar el carnaval
E: Qu otras fiestas propias de la ciudad?
H: bueno, las fiestas patronales que son en agosto, antes del 15 de agosto, antes de
que baje el ro, en el Orinoco hay competencias de las canoas, llegan a San Antonio de
Apure o al delta y eso es muy bonito y la gente se sita en toda la orilla del ro porque la
vista es igual, en toda la orilla, en el paseo Orinoco y tambin hay un acto religioso de la
virgen del Carmen, que ella pasea por el Orinoco y la traen a su capilla que queda hacia
la aduana, entonces a ella la pasean por el ro
E: Y de la zapoara? Qu fiestas hay de la zapoara?
H: bueno yo tengo ideas para promover, pero no es que las hay, la coronacin de la
zapoara en la piedra del medio, pero esa soy yo que lo propongo, las competencias de
lanchas en colores pero no los hay
E: Qu otras tradiciones?
H: El caballito de San Juan, bueno el palito de escoba se le pone un caballito, entonces
el nio, hace su competencia, sale eso es muy bonito, los caballitos salen y alguno
gana hay alegra
E: Qu otras tradiciones?

297

H: hoy, el Calipso pero eso no

E: el caballito de san Juan cuando se hace?
H: El 24 de junio
E: Usted cree que es verdad lo que dicen de la zapoara, que si le comen la cabeza se
casan con un guayans?
H: no eso es un dicho, es un dicho pretencioso del guayans
E: Y qu otros dichos de la ciudad hay?
H: ese es el ms agudo
E: Del ro?
H: Competencias del Orinoco, son competencias de nado hacia San Fernando de
Apure arriba o hacia Tucupita, hacia abajo
E: Usted escuch alguna vez que salieran recetarios de Ciudad Bolvar propiamente?
H: no, y aqu hay como para hacer un recetario, porque hay cocinas
E: qu dulces son propios de aqu?
H: merey pasado Cmo es que se llama el merey ese el que hacen una pasta as
que pican? Turrn, la nica parte en Venezuela donde lo hay con otro nombre es el
alfeique en Barquisimeto la leche de burra, eso se usa aqu
E: el amargo de Angostura se venda aqu?

298

H: si pero no se puede poner porque no es una cosa que se hizo popular como la
vainilla, por ejemplo, no es una cosa popular
E: pero se encontraba aqu?
H: Bueno se usaba pero uno no saba de dnde sala
E: usted cree que la cocina regional existe?
H: as la cocina cambie, la tradicin permanece la cocina regional existe, porque la
gente de la gente de la orilla del pueblo, lo que come es su sancocho de pescado o su
presa frita de pescado

299

8. Ismael Morales.

Naci en Ciudad Bolvar.

Edad: 62 aos.
Periodista de un diario de la ciudad.

Entrevistadora: Naci usted en Ciudad Bolvar?

Ismael Morales: Si.
E: Sabe cocinar?
I: En parte.
E: Qu cosas recuerda de su infancia en Ciudad Bolvar?
I: los carnavales
E: Cules comidas recuerda de su infancia en Ciudad Bolvar?
I: el pelao y el pabelln criollo
E: aqu tengo unas frases que me gustara que completara con la primera palabra u
oracin que se le venga a la mente:
Lo que ms me gusta de Ciudad Bolvar es
I: el ro

300

E: Lo que ms me disgusta de Ciudad Bolvar es

I: la indiferencia con que sus pobladores ven a la ciudad...
E: Cuando escucho el nombre de Ciudad Bolvar pienso en
I: en su paisaje!
E: La cocina de Ciudad Bolvar es
I: Exquisita!
E: Ciudad Bolvar me sabe a
I: mazapn!
E: ahora Qu piensa usted que es lo ms sobresaliente en la cocina de Ciudad
Bolvar?
I: su sazn su sazn es diferente
E: En su opinin Cules son los productos propios de la regin? Las verduras, los
pescados, las carnes, los condimentos
I: bueno el mazapn, el merey el mazapn de merey la pesca de arrastre que hace
que haya pesca siempre
E: En su opinin Cules platos son propios de la regin?, que se cocinan solo en
Ciudad Bolvar o que tengan una forma diferente de realizarse aqu
I: el pelao el pabelln

301

E: y estos platos, Cundo los prepara, con qu frecuencia lo hace?

I: siempre
E: Sabe prepararlos?
I: yo?, no, yo no s prepararlos, yo no s cocinar mucho
E: y quines en su familia preparan esos platos?
I: mi esposa, mi esposa cocina muy bien mi esposa y mis hijas
E: y a usted le parece que su esposa y sus hijas han variado la forma de preparar
estos platos?
I: no, porque son platos tradicionales y eso no cambia
E: y la sazn?, cree que la sazn con la que se preparan esos platos ha cambiado?
I: bueno se han incorporado condimentos como el curry, el curry antes no se consegua
y ahora se le agrega a las carnes y eso, ahora se incluye
E: Usted cree que se ha mantenido la tradicin de la comida guayanesa en las
nuevas generaciones?, cree que todava hay un inters por preparar estos platos
tradicionales?
I: si, yo creo que s.
E: Usted ha hecho algo para transmitir la tradicin de la ciudad? Qu otra cosa
considera que podra hacerse?

302

I: si, divulgarla, hay que divulgarla hay que divulgar valores como la confraternidad
que exista antes, el compartir, la cosa es que eso ahora no puede hacerse porque tu
no sabes, tu no puedes meter a cualquiera en tu casa por la inseguridad.. Hay una
gran inseguridad
E: Qu platos recuerda que ahora no se preparan?
I: los domplings, eso ahora ya no se prepara
E: y Por qu cree que ya no se preparen las domplings?
I: bueno porque la gente no conoce, hay platos que la gente no prepara porque nunca
los ha comido, no los conoce, se han perdido

303

9. Lupe Franco.

Edad: 60 aos
Naci en Maracay, se mud a Ciudad Bolvar en el ao 1964. Vive actualmente en
caracas aunque viaja varias veces al ao a la regin.

Entrevistadora: Usted naci en Ciudad Bolvar?

Lupe: no
E: en dnde?
L: Maracay, estado Aragua
E: Cunto tiempo tiene viviendo en Ciudad Bolvar?
L: desde el ao 1964
E: sabe cocinar?
L: bastante
E: qu cosas de particular tiene la cocina de Ciudad Bolvar en comparacin con la del
resto del pas? en cuanto a preparacin, ingredientes, que la diferencia, que la
caracteriza

304

L: bueno yo no vivo en Ciudad Bolvar, yo vivo en Caracas pero tuve mucho tiempo
aqu en Ciudad Bolvar y la caracterstica es sus verduras, sus alios verdes como
quien llama, cebolln, cilantro, ajo porro, la gente de ac usa mucho ah! La gente de
ac usa mucho lo que llaman el culantro, que es una hojita grande, muy sabrosa, que la
usan mucho para las sopas,
E: no es lo mismo que el cilantro?
L: no, el cilantro es uno y el culantro es otro, el cilantro es pequeito y el culantro es una
hoja grande, larga, pero es muy gustoso
E: En su opinin cules son los productos propios de la regin? Verduras, pescados,
carnes que son de aqu
L: los productos propios de la regin? Aqu la gente usa mucho la yuca, el ocumo, la
auyama, la batata y los alios verdes ajo, mucho ajo, aj dulce, cebolln,
E: en cuanto a pescados, carnes?
L: el pescado tpico de ac es la zapoara, yo de pescados no conozco mucho pero la
zapoara es un pescado que a m no me gusta, tiene muchsimas espinas, pero las
personas que lo preparan ac lo pican delgadito, delgadito, de forma de que cuando lo
fren, fren tambin la espina, eh mi esposo la haca rellena, rellenaba la zapoara
porque l era guayans
E: Cundo cocina utiliza alguno de estos productos? La yuca, la auyama
L: si, como no, lo que no he utilizado es el culantro, porque se me olvida

305

E: alguna razn en especial por la que los usa?

L: porque le da mucho gusto a la comida, esos alios solos le dan mucho gusto a la
comida, a la carne, el pollo, al pescado, lo que tu prepares
E: Cules son los platos tpicos de aqu?
L: bueno el la zapoara, frita, rellena, morrocoy, carapacho de morrocoy, paloapique
que es un arrocito bien sabroso con frjol, pelao de gallina, Gallina! No pollo, gallina!,
gallina es una cosa y pollo es otra, el aguaito que es el mismo pealo pero que queda
ensopadito esos son los plato de ac
E: las bebidas?
L: las bebidas? Eh papeln con limn, carato de mango, porque aqu hay mucho
mango, sobre todo en los meses de julio, agosto, aqu tambin haba mucho tamarindo
pero no he visto ahora esas son las bebidas carato de mango, papeln con limn,
eso es lo tpico, porque aqu hace mucho calor y el papeln con limn refresca mucho
E: y los postres?
L: ah bueno los postre son los tpicos el mazapn de merey, que se hace con los
tpicos, la semilla del merey, el merey es una fruta como extica, rara, pero es divina, es
cida, es astringente, lo usan mucho para las personas que esta enfermas de la
garganta, tu te chupas un merey y eso te limpia la garganta, se toma la semillita del
merey, que es como una almendra y eso se prepara en conservas y en mazapn,
tpico, tpico? Arroz con leche, dulce de lechosa, pero eso es ms que todo general, el
tpico aqu es el merey.

306

E: sabe preparar alguno de estos platos?

L: Ms o menos, me pongo y los saco
E: Cmo aprendi a prepararlos?
L: viendo a mi mam
E: ella no le enseo sino que usted vea?
L: a ella no le gustaba que yo cocinara pero vindola a ella aprend a cocinar y a mi
abuela que cocinaba muy bien
E: usted prepara esos platos con qu frecuencia? En ocasiones especiales, nunca
L: en ocasiones especiales
E: por qu?
L: bueno porque estamos todos reunidos, la familia est siempre afuera, los hijos
estudiando o trabajando, falta de tiempo, entonces un sbado, un domingo, un
cumpleaos preparamos estos platos, aunque ltimamente nos estamos aplicando a
cocinar, porque hay un poquito ms de tiempo
E: me puede explicar alguno de los platos que nombr arriba? El pelao, el paloapique,
cualquiera de ellos
L: bueno el pelao de gallina se hace. Yo lo hago de esta forma, se compra la gallina,
aunque a veces es difcil entonces agarras un pollo bien bueno, se pica, picadito se
adoba bien con ajo, con sal, yo uso mucho, aunque no es de ac de Guayana el curry,
le da mucho gusto a las comidas, y adobo, un poquito de limn, a veces le pongo la

307

llamada salsa teriyaki, tambin no es de aqu y lo dejo macerar, puede ser de una da
para otro o en la maana para la tarde, pongo a calentar un poquito de aceite, aparte
pico los alios ,cebolla, aj dulce y pimentn a veces cebolln pero es que se me olvida
pero a veces con cebolla, aj dulce y pimentn es suficiente, tu le pones cebolla y las
otras y eso y queda ms sabroso, la pongo picadito, picadito, pongo a calentar un olla
con un poquito de aceite sofro los alios y luego hecho el pollo que se dore un poquito,
que se dore bien y le echo cuando est bien cocidito, doradito por todos lados le echo el
arroz, una o 2 tazas de arroz y lo remuevo bastantes, luego que el arroz ha tomado el
gusto le echo el agua, el agua puede ser a una taza de arroz 2 tazas de agua, depende
y tambin le echo un cubito de gallina para que quede ms consistencia y lo dejo que
hierva bastante en lo que ya se va a secar, le bajo la llama y lo tapo, hasta que se
consuma el agua y lo apago, queda bien sabroso
E: ha variado la forma de preparacin de este plato con el tiempo?
L: si ha variado porque hay muchos ingredientes nuevos, lo que yo te nombraba antes,
ah que no te nombre a veces le pongo para que el pollo tome gusto, le pongo mostaza
o salsa teriyaki que es una salsa nueva, a veces le pongo un poquito de vino hay salsas
que viene ahora la salsa inglesa viene con vino tambin, con vino blanco, vino tinto
E: con eso ha variado la sazn?
L: con eso ha variado la sazn, si seor
E: usted cree que se ha mantenido la tradicin de la comida guayanesa en las nuevas
generaciones?

308

L: eh en las casas donde las personas, las mamas, las abuelitas cocinan, preparan
esos

platos si se mantienen, la generacin y tiene sus variantes, sus trabajos, sus

estudios no tienen tiempo para cocinar, tienen que bailar al son que le toquen, tienen
que salir corriendo a las 5 de la maana, no almuerzan en la casa, comen cualquier
cosita, si ha variado, ha variado bastante
E; qu platos recuerda que ahora no se preparan?
L: bueno la zapoara rellena con casabe, eso no lo he visto ms, el carapacho de
morrocoy, no se consigue
E: Qu cocina generalmente en su casa de desayuno, almuerzo?
L: desayuno? Arepita asada,

sanguchito con jamn queso, a veces jugo de naranja,

caf con leche

E: almuerzo?
L: en el almuerzo a veces ms completo, hago sopa de pollo con una sola verdura, que
generalmente es apio o crema de maz, aunque a mi hija no le gusta el maz entonces
hago la sopa de otra cosa, luego el seco viene , a veces es pollo guisadito, o pollo no
frito pero pollo digamos medio frito con bastante alios, cebolla, pimentn, acompaad
con yuca y ensalada, la ensalada de vainita y zanahoria o lechuga con tomate o papas
guisaditas con zanahoria y por supuesto la tajada, el pltano que no puede faltar, frito,
dulce, sancochado, a mi me hace mucha falta
E: y de cena?
L: sanguchito, pero plato fuerte es el almuerzo

309

E: esa rutina ha cambiado?

No, porque cuando yo trabajaba, yo dejaba la comida hecha de noche sobre todo la
comida fuerte la haca en la noche y al medio da cuando llegbamos a almorzaba la
calentaba
E: cul es la comida que prepara generalmente en ocasiones especiales?
Cumpleaos, matrimonios
L: cumpleaos?

a veces preparamos ensalada de gallina, para Navidad

preparamos las hallacas, asamos pernil, este o la misma ensalada con vainita con
zanahoria, yo la preparo a veces es que me da flojera, se pica tocineta, se pica y se
frita con ajo y ya tu has ablandado las zanahorias y quedan bien pero bien sabrosas y
es una ensalada que le pongo como acompaamiento al pollo no frito, sino cocinado
con un poquito de aceite, cebolla, tomate, queda bien sabroso
E: y de bebidas, de postres?
L: bueno a ellos les gusta mucho tomar nestea, que es una bebida que viene ya
preparada, a mi no me gusta mucho, cuando la preparo le echo limn, pepsi cola, y
en verdad no hemos preparado, hace tiempo que no preparamos leche de burra, eso lo
prepara mi mama pero ella tiene la receta gilladita y no la quiere dar
E: y de postre?
L: de postre hacemos tortas, yo las hago, los ponqus, ltimamente nos hemos
dedicado a cocinar ponqu con helado, hay una torta negra como se llama brownie
con chocolate es variado, fruta pia, meln

310

E: celebra alguna fiesta patronal de la regin?

L: no, porque como estamos viviendo en Caracas, no salimos as, pero aqu se
celebran el carnaval...
E:

aqu

en

Ciudad

Bolvar

cuales

son

las

fiestas

tradicionales?

L: que yo sepa, que yo recuerde la cruz de mayo, en semana santa, celebran tambin
el Cristo del Orinoco, un grupo teatral hace la representacin del va crucis, la pasin y
muerte de Jess no recuerdo ms el carnaval pero eso es algo que viene del
Callao
E: conoce usted algn recetario que circule o halla circulado en algn momento?
L: no, no conozco pueda que exista pero no lo conozco.
E: Usted cree que es verdad eso que dicen de la zapoara, de que quien come la
cabeza se casa con un guayans?
L: Si, cuando yo iba de vacaciones a casa de mi abuelo el me deca, coma hija, cmase
la cabeza pa que te cases con un guayans, el nos preparaba zapoara y morrocoy, y yo
me coma la cabeza y me cas con un guayans, lo conoc en Maracay, nos
encontramos otra vez en Ciudad Bolvar y me cas, porque yo no soy de Ciudad Bolvar
yo soy de Maracay

311

10. Luz Martnez

Edad: 79 aos
Naci en Upata y tiene 45 aos viviendo en Ciudad Bolvar.

Entrevistador: Usted naci en Ciudad Bolvar?

Luz: no
E: en dnde?
L: en Upata
E: sabe cocinar?
C: Si
E: qu cosas tiene en particular la cocina de Ciudad Bolvar
cocinas

en relacin a otras

del

pas?

L: las cachapas, las arepas, el pescado, la carne mechada, el pabelln

E: y en cuanto a la manera de preparar las cosas, los ingredientes, ve alguna
diferencia lo que se cocina aqu con lo que se cocina en el resto del pas?
L: muy poco porque los condimentos bien siendo casi igual, en caracas yo cocinaba ,
no s si porque yo era de aqu, guayanesa, de Upata pero de aqu de la regin, yo
usaba mis mismos alios, tomates, pimentn, todo pueslos alios iguales, iba a hacer

312

lo que llaman el aguaito y yo le echaba lo mismo que aqu hasta alcaparras yo le

echaba al aguaito, partes es poca, porque ya la gente ha descubierto que en Ciudad
Bolvar se hace todo tpico todo guayans, todo criollo y ya eso lo hacen lo mayor parte,
en las revistas, en el mismo Caracas, y estaba viendo que sale lo que uno hace, Cmo
es que se llama eso que uno hace de coco? El majarete, lo hacen tambin, la diferencia
es poca a lo que tenemos aqu
E: en su opinin, cules son los productos propios de aqu? Los pescados, las
verduras, las carnes
L: bueno los pescados el morocoto, es de la regin, la curbinata, la zapoara, ese es el
pescado, coporo, boca chico, esos son los pescados de la regin, tradicional, esos son
los que la gente compra
E: en cunto a las verduras de aqu?
L: la yuca, el mapuey, el ame, el ocumo ese criollo, el topocho verde, esas son las
verduras
E; condimentos?
L: Cebolla ajo, pimentn, aj dulce, se usa mucho el aj dulce, para todo, se usa para las
caraotas
E: Usted cocina con eso?
L: si yo cocino con eso, yo hago las caraotas negras con pimentn, con cebolla, ajo
E: Cules son las comidas que son propias de la regin?

313

L: paloapique, pescado, cachapa, el sancocho, en otro ves que tu vas y lo tienen, la

arepa, la empanada, esas tu la encuentras en todas partes ahora por ah en
Margarita en todas partes es la de cazn, pero aqu la tradicional es la de carne
mechada y pollo o pescado
E: usted sabe preparar el paloapique, el pescado?
L: si
E: cmo aprendi a prepararlos?
L: yo lo aprend hablando primero ablando la carne aparte, luego pongo a sancochar los
frijoles, aparte, luego le saco el agua, luego frio la carne, el arroz y luego los frijoles se
los echo al arroz
E: y quin le ense a cocinar?
L: mi mam, mi mam era muy criolla, mi mam fue una mujer que mi pap coma muy
bien
E: y su pap no cocinaba?
L: no mi pap no cocinaba, la que cocinaba era mi mam y una comadre que haca las
arepas peladas, el bollo de maz tierno, la cachapa, el bollo con chicharrn eso es
tradicional de esta regin
E: usted prepara estos platos con qu frecuencia? Diariamente, en ocasiones
especiales

314

L: no en ocasiones especiales, para cuando me llegan mis hijos, por lo menos Abel
viene de Caracas y quiere bollo con chicharrn yo se lo hago, quiere cachapa yo se lo
hago, viene Migdalia y dice abuela quiero pastel de morrocoy yo se lo hago, ay mam!
Hace tiempo que yo no me como una sazn de esas de pescado, de cazn, yo se lo
hago
E: me puede explicar la preparacin de alguno de estos platos?
L: tu coges el pescado, lo sancochas, lo esmenuzas y lo guisas con muchos alios, con
tomate, cebolla, le echas un poquito de caldo, para sazonar todo eso, los condimentos
de, de comino, de todas esas cosas que tu quieras echarle, de alcaparra, te estoy
hablando del cuajado de pescado, entonces tu coges tus huevos, como 12 huevos para
1 kilo de pescado, entonces tu cubres el guiso y lo metes al horno, y entonces tu tienes
tu pastel de pescado, de cazn
E: ha variado la forma de preparar estos platos con el tiempo?
L: no, porque estas costumbres son netas, siempre lo preparo igual, nunca he
cambiado pues
E: a usted le parece que la sazn ha cambiado de los platos?
L: bueno en mis costumbres, en mi casa, no han cambiado, no se te en los
restaurantes, pero creo que no porque eso es muy criollo, es muy criollo
E: usted cree que se ha mantenido la tradicin de la cocina guayanesa en las nuevas
generaciones?

315

L: muchsimo, muchsimo, viene mucha gente de otras partes a Guayana y te piden la

comida tradicional, te piden la cachapa, te piden la carne asada, te piden lo que es la
tradicin, pues, el pescado, la zapoara
E: y usted cree que las nuevas generaciones pues, los nietos han mantenido esa
tradicin?
L: no, no, a mis nietas no les gusta, a ellas no les gusta el pastel de morrocoy, el pastel
de bacalao, por lo menos el pescado mis nietas no lo comen de ningn tipo
E: qu platos recuerda que ahora no se preparan?
L: bueno yo recuerdo la mazamorra, que eso viene del maz, el maz duro, el maz
tierno, que tu lo mueles, lo cuelas con la leche y lo cocinas como cocinar una natilla y
la dejas cuajar en la nevera y as uno esos eran los postres de antes muy
tradicionales
E: qu cosas cree que modifica o cambian la comida guayanesa?
L: bueno la gente hay veces que cambia algunas cosas, porque la nueva generacin ha
transformado, porque uno no, uno el nativo de la ciudad hace lo mismo, yo hago mi
sancocho igual, con lo mismo, as son las costumbres, los guayaneses conservamos las
mismas costumbres de antes, las nuevas generaciones si han cambiado, hay algunos
que les gusta, comen todo que si el pollo asado y la ensalada
E:

Qu

desayuna

usted

todos

los

L: mi desayuno es, todos los das avena con corn flakes

E: Y de almuerzo?

das

de

desayuno?

316

L: de almuerzo, verduras sancochadas, con sopita y pescado sancochado, eso es lo

que puedo comer ahora
E: y de cena?
L: de cena una natilla con galletas o un sanguchito de jamn y queso paisa, ves?
Todo natural? Y de merienda galletitas y cositas de esas
E:

usted

ha

cambiado

esa

rutina

de

comida?

L: si, total, ya tengo mucho tiempo desde que me enferme que cambi todo, todo,
porque yo antes haca unas arepas con carne mechada y me las coma o haca
empanadas y nada de eso puedo comer
E: Cundo le toca preparar algo para un bautizo o alguna comida especial que
prepara?
L: bueno preparo algunas veces un pastel, de carne o para un cumpleaos de mis hijas
preparo el tradicional pelao, ese pelao y le echo chuletas, le echo gallinas y hago
ensaladas, ensaladas, pltanos horneados de eso que preparan para la familia que le
gusta
E: Qu dulces y que bebidas son tradicionales aqu en Ciudad Bolvar?
L: dulces, de mango, de merey, mazapn, lechosa, leche con pia, esos son los que
uno usa, en navidades, en tiempo de reuniones de familia, el dulce de merey yo los pelo
y los pongo a cocinar bajitos hasta que casi se sequen, los pongo a cocinar en almbar,
el de lechosa yo lo hago con pia, bien sabroso, el de guayaba, los cascos de guayaba,
eso s es sabroso

317

E: usted los haca, los de guayaba?

L: muchsimo, muchsimo, yo acostumbraba a tener en mi casa despus de almuerzo,
un dulcito, con agua y un cafecito
E: de pomalaca?
L: de pomalaca tambin los haca, en la poca de pomalaca yo haca mucha
pomalaca
E:

qu

fiestas

se

celebran

aqu

en

Ciudad

Bolvar?

L: bueno las fiestas patronales de la virgen Nuestra seora de Las Nieves, esas son las
patronales que celebran, que sacan la virgen a la calle, la pasean por el ro los
pescadores, esa es la patrona, los carnavales que se celebran aqu las carrozas las
navideas, la gente agarra desde el mes de noviembre a celebrar, a hacer hallacas,
cuando llega diciembre ya la gente est cansada de comer hallaca y de celebrar
E: y con respecto al ro?
L: del ro si no se porque yo nunca hese que hay fiesta de los pescadores, creo que
es en agosto, en el mes de la zapoara
E: usted cree que es verdad eso que dicen de la zapoara que si se comen la
cabeza?
L: no porque ya no entrara la gente en Ciudad Bolvar, porque todo el que viene come
zapoara, especialmente los enamorados le dan zapoara, los turistas, le dan zapoara pa
que se queden pero que va, eso es pura leyenda
E: usted no ha escuchado de alguna otra leyenda parecida a esa?

318

L: no si hay, pero no estoy al tanto de eso, el ro Orinoco tiene mucha leyenda de la

piedra del medio de una culebra que hay, pero eso es leyenda, eso es pura leyenda,
nada de eso es verdad
E: usted ha odo de algn recetario de comida guayanesa?
L: recetario? Nunca los he visto, en algn peridico te sale alguna comida de Ciudad
Bolvar, la carne mechada, pero as libros que hayan sacado
E:

qu

bebidas

son

tradicionales

de

aqu?

L: bueno el ponche crema criollo, lo hacen mucho en las casa, ponche crema,
guarapita, el ponsigu con ron blanco, ron carta Blanca, ponsigu, esa es la bebida
tradicional, ahora no, ahora todo el mundo come whisky, el ponsigu, la chicha se le
echa papeln y es refrescante y nutritiva yo le hiervo el azcar y se lo echo a la
chicha, queda divino

319

11. Mara Ramrez.

Naci en Ciudad Bolvar.

Directora y fundadora de la Fundacin Parapara.

Entrevistadora: Usted naci aqu en Ciudad Bolvar?

Mara Ramrez: Si, nac en Ciudad Bolvar cerca del sector Centurin al pie del cerro el
Viga tuve mucha comunicacin con don Alejandro Vargas, el juglar por eso la parte
musical, y ese sector es bastante rico en personalidades que dieron a esta ciudad vida
artstica de toda ndole, en literatura, en msica como compositores, como tocadores de
cuatro, parranderos y bueno a m me toc alimentarme con todo eso gracias a Dios que
me ha servido justamente para el desarrollo de mi persona, como ser humano, como...
Como persona, como profesional, todo eso me ayudo.
E: cul ha sido el principal patrimonio cultural de aqu, de la ciudad?
M: mira mayormente la gente aprecia la parte arquitectnica, la Ciudad como
patrimonio,... No obstante, vuelvo al punto que te iba diciendo, que este es un
patrimonio donde los herederos no saben lo que han heredado y para qu sirve esa
herencia esa herencia es para comer, para destruirla o para construirla... Entonces ellos
no han internalizado que dentro de ese patrimonio formamos parte y por eso... aqu se
han manifestado hechos de grandsima importancia, como el da el Congreso de
Angostura, inclusive que el ttulo lo dice da del Congreso DE ANGOSTURA! ,el

320

propio, naci aqu, pero no se manifiesta como tal, no hay un da festivo como lo puede
realizar cualquier parte del mundo, un hecho como ste lo masificara y lo sentiran
profundamente en el corazn y lo protestara a todo los niveles entonces aqu no pasa
de la plaza Bolvar, izar la bandera, tocar un himno ha juro all, la banda del estado
ponerle medallas a aqu en es y a quien no es y !adis! ese es el Congreso de
Angostura, entonces nosotros buscamos una respuesta a eso y hace 18 aos ya para
19, comenzamos a hacer un desfile musical con nios de diferentes escuelas y
comunidad en general, a que aos tras aos vamos integrando nosotros cantamos
canciones alusivas esta fecha pero, varios ritmos, Mare Mare de los aborgenes, el
ritmo de guasa que es el ritmo que nos dejo Alejandro Vargas, la msica que el recreo
para cantar en calle y no execramos al Calipso del Callao, no obstante que este es el
Municipio Heres, por la proyeccin que le han dado que le han dado la gente del Callao
empezando por la negra Isidora, que fue la creadora de esa tradicin de esa regin,
ao tras ao, se ve que el Municipio Heres, t eres de aqu, siempre digo dnde se
manifiesta, donde se siente?, entonces esa es la idea por la cual yo fundo a la
agrupacin Para Para como primer paso con la msica nosotros tocamos
exclusivamente msica que nace en Ciudad Bolvar con pequesimas veces
excepciones, como nosotros vamos a actuar hoy, y estamos metiendo tres zapoaras
por qu las zapoaras, ve que ah estamos metiendo la gastronoma, en un elemento
que debera de haber traspasado las fronteras de las gastronoma a nivel inclusive del
estado Bolvar y nosotros ms bien hasta la descalificamos pues le pregunta a cualquier
Bolivarense que vaya pasando por all si ha probado las zapoaras y sin saber te dice
!gucala!, pero t le pregunta si ha comido rabe y te dice que si, si ha comido sino y
toda las comidas del mundo entero menos la propia bueno entonces el problema en

321

considero yo con nosotros la gente del Municipio Heres... Hay tres piezas musicales de
la zapoara cuando te digo que nosotros hacemos excepciones es porque ve cmo
somos nosotros todo es un colmo aqu en la ciudad en el Municipio Heres, las zapoara,
ms conocida como msica es la de un Margariteo que se llama Francisco Carreo,
que el merengue se llama "por comer zapoara" que dice llegando Ciudad Bolvar, me
dijo la guayanesa... esa ni siquiera le escribi un Bolivarense, sino un Margariteos, y
esa pieza musical se proyecta a nivel de toda Venezuela y a lo mejor ha pasado a la
frontera, pero la msica nuestra, de aqu, son muy pocas la que han logrado
salvaguardarse de toda la desidia nuestra, entonces dentro de esos compositores que
logran pasar est ya te habl de don Alejandro Vargas, que nuestro estandarte, dentro
del trabajo que hacemos vendiendo su figura como algo importante de cada, y l
escribi una guasa de las zapoaras, Francisco Miranda de ac, Fixi Miranda famoso
como Fixi, escribi una zapoaras dos es un joropo, para hacer un equilibrio con el
merengue del Margariteo, pero ninguno de las que escribieron los Bolivarenses, ha
trascendido ni al Bolivarense no ha llegado ni al Bolivarense en s, entonces nosotros
va a ser hoy el baile de las zapoara, por los momentos de agosto que ya se va, est... y
que ese peso nosotros somos tan bendecidos an en el siglo XX, con todo y los
maltratos, por la naturaleza, que el mismo Dios, cada 15 del mes de agosto aparece,
aunque sea una zapoara en el ro, y eso es lo que llamamos un fenmeno entre
comillas dira yo, en el ro ms grande de Venezuela en nuestra orilla, en Ciudad
Bolvar, y pescan zapoaras en otras partes todo el ao pero aqu es nada ms durante
el mes de agosto, aj es un regalo exclusivo del Orinoco para la gente que vive aqu en
las orillas de angostura.

322

E: Usted cree que dentro de ese patrimonio cultural est tambin incluida la comida?
M: Si, si cmo no!, vuelvo a decir que lamentablemente no proyectada, he he... yo le y
no s por dnde guard yo eso, ese material, de una persona especializada en
gastronoma que le entrevistaron, y deca, no vive aqu, ni siquiera en Venezuela creo,
que l aj dulce ms exquisito, el que da el toque a las comidas gastronmicamente, es
el que nace quien Guayana si... y el cebolln igual y que puedo aclarar algo ms, yo
tena una amiguita que le gustaba cocinar, ella muri, envi este, y ella me deca, yo
una vez le dije hazme un palo a pique, para brindarle a unas personas que venan,
porque cocinaba la comida local de primera, me vas a conseguir frijolitos, ella sabe los
nombres, yo no domin la gastronoma, porque hasta los hijo mo me reclaman que yo
no les cocina ja ja ja, no estn de que m me gusta, no de pasin, me gusta de un rato
ameno agradable y divertido. Entonces ella me exige, me vas a buscar unos frijolitos
marroncitos que se llaman... aj... me vas a ubicar el aj dulce el larguito, no se te
ocurra traerme el gordito o largos y anchos por qu no es lo mismo, es el larguito, es el
que criollo, es el que le da el toque, aj el cebolln flaquito, porque venden el cebolln
gruesote que ese se vuelve a agua y el ajo es el chiquito y el de nosotros, no me vas a
traer el ajo ese grandote, y bueno... se podrn imaginar yo caminando por todo esos
mercados dando esas decisiones y yo viendo, !ste no es!, hasta que logramos ubicar y
!eso es! Ja ja ja eso es el secreto los productos propios, aqu lo llaman propios, pero es
eso, hay aj dulce pero ah aj dulce gordo, pero ese no tiene un gusto de ese flaquito,
hay cebolln gruesote de todos los calibres pero ese no es, entonces despus leo eso
entreviste ese seor y lo confirm lo reafirm que l dice que aqu no hay esa
consciencia de esos productos que tenemos, y uno prefiere de sembrar cualquier

323

semilla reas y no est es mejor! Y resulta que la mejor lo que tenemos nosotros y est
en la punta de la nariz pero lo estamos buscando all en Arabia Saudita ja ja ja
E: A usted que es lo que le parece es lo ms particular de la cocina en Ciudad
Bolvar?
M: Antes, fue el pescado de ro no obstante que yo no soy apasionada de eso, de
comer pescado, pero s recuerdo que en los hogares, en el mo, iban al sitio, a comprar
el pescado fresco del ro para cocinar lo de diferentes formas, hay el culantro, que es
una hoja que le da un sabor especial y que nosotros lo utilizamos mucho o lo
utilizbamos para darle el sabor a ciertas carnes o sancochos, con la hojita de el
culantro que no es el cilantro, sino la hoja ms gruesa y a m me encanta su sabor, que
tiene, en especial... yo soy ms... A lo malula para comer, porque me gusta comer lo
mo, t me das Catalina con queso y ok... palo a pique es uno de los platos por
excelencia en las mesas de los guayaneses, y de los Bolivarense, y hay personas que
hacen especialidades de eso, como tambin, se utiliza mucho el arroz con el pollo,
igualito con su diferentes variantes el aguaito de pollo es... tiene su particularidad como
plato de nosotros tambin, en las comidas, este de... que otros plato de las mesas?...
A m me encanta la frijolitos blancos, chiquiticos en llaman menuditos, lo que orienta
menos rito, y una las particularidades que tenemos es que no encanta el toque dulzn,
se ha ido perdiendo lamentablemente, pero aqu las empanadas guayanesas, cuando
se amasaba la harina tena su toque dulzn... a m cuando me dicen ay ah unas como
a ti te gustan! All voy, porque m me gustan las comidas con el toqu dulzn, de ac,
que me parece que esa es una caracterstica muy de nosotros no obstante que no
sabemos de quin, de quien los heredamos, de qu pas, como nosotros somos una

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fotocopiadora instantnea, cualquier cosa del mundo no las apropiamos aj bueno

importante es que con el tiempo y los aos adquiere connotacin propia
E: sa particularidad usted cree que todava exista?
M: No, ya no... La caraotas negras, yo voy a veces algunas casas que me invita y las
carotas las comes dulces o saladas? porque estn saladas y yo le digo bueno no
importa, hay salvacin, una le echa la cantidad de azcar que quiera, pero antes nadie
salaba las caraotas, ni los frijoles, salan dulces
E: y por qu cree que ha pasado eso?
M: Ay porque nos queremos tanto! Somos tan enraizados! Lo que tenemos, el
problema es que no los queremos, ahorita se habla mucho de la palabra autoestima y
realmente no es slo el guayaneses, es Venezuela entera, no de ahora de siempre,
nunca el venezolano sea aceptado o se ha querido lo que tenemos, porque mejor es
una coca cola que un papeln con limn y mejor en la coca cola que un carato de
mango, y mejor es cualquier cosa que un jugo de moriche, y a m me fascina, yo mi
sangre de Karia est ah, y a m me encanta todo eso bastante... hay una parte
tambin dentro estamos hablando al autoestima, y de los valores que en la persona que
puede tener recetas, que ha aprendido, que las ha recreado no las transfiere, no las
deja de herencia a ninguno de los suyos que por eso aqu inclusive se han perdido
bebidas, comidas, tortas, formas de preparar jamones que eran muy particulares de la
ciudad, porque haba muchos cocineras en las casas de las familias y recordar siempre
que sta ciudad se hizo como puerto Ordaz, cosmopolita, y sobre las bases de un
comercio artesanal, a cuyas races nosotros no queremos por la modernidad entre

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comillas dira yo, haban fbricas de teleras, se fabricaba licor, se fabricaban velas,
fbricas de todo tipo, de vasijas para, as como las hay en Mrida que trabajan la arcilla,
dime t que el ro es un productor de arcilla habida y por haber, y... somos la negacin
de nosotros mismo dicho en el lenguaje popular nosotros pasamos el da escupiendo
para arriba y cayndonos el salivero en la cara, porque no queremos aceptar lo que
somos, precisamente por la baja autoestima, entonces yo prefiero un vestido importado
al que me pueda ser alguien aqu y si te sigo hablando en la cadena te voy a decir que
ni la ciudad, ni el estado, ni el pas, tenemos un traje representativo de nosotros, en tu
pas no hay traje, en tus Ciudad no hay traje, en el estado, habiendo modistos y
modistas en cantidad entonces nadie se le ocurre, yo siempre hago esa propuesta,
cuando viene el carnaval de Ciudad Bolvar que viene los periodistas de digo bueno yo
hara un concurso de modistos y modistas para que recrearan en el traje de la ciudad,
porque no lo tenemos, el que tenemos de prestado y yo otros sera tu que ests
haciendo un trabajo sobre la gastronoma, tambin que tocara involucrarte hay tortas
de leche, tortas suiza, torta alemana, torta de almendra, torta inglesa, torta de las isla
del Caribe y la torta guayanesa? Bueno nosotros hemos intentado fabricar las, hicimos
uno que se llama el bocadillo de San Juan y eso se hace para el da de San Juan y est
hecha en base a semillas de Mary, en la masa, un toque clavito de especie y canela, y
se rellena con mazapn de merey, se corta el mazapn, el que decimos el bocadillo de
San Juan. Pero ya habra que hacer gastronmicamente la torta angosturea y
entonces te van a decir que ests loca, porque m todo el mundo me dice que estoy
loca por hablar de eso, cmo vas a decir eso!! Muchacha una torta tres leches, una
torta alemana como la tortas suiza, eso es lo mximo! Entonces yo inclusive una vez
le dije a una mujer que haca hallaca, porque t en vez, en Caracas ellos le echa una

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almendra completa a sus hallacas, entonces porque uno no puede ponerle una
semillita de merey a la hallaca? Y ella me dijo un as como con miedo, bueno djame
probar, no hay ese atrevimiento de ponerle merey a la hallaca, eso sera una hallaca
completa guayanesa, que el toqu guayaneses es el dulzor que lleva el guiso tambin
lo que se le echa pues, eso, nadie quiere asumir su guayanesidad.
E: usted cree que con eso se ha ido perdiendo la identidad?
M: Bueno yo voy a decir que no del todo, porque nosotros ya tenemos 27 aos
trabajando, preservando la identidad, al menos en Ciudad Bolvar, porque me encanta
la gente que investiga pero no como dice vine a investigar! Me encanta que t ests
dedicada a una lnea, porque as de la chance de recopilar primero, y de hacer una
investigacin despus, porque as t vas a encontrar donde est la debilidad.
M: Bueno te voy a decir que cuando un aprende a preparar algo es porque uno lo tiene
en la imaginacin para eso que es buena la imaginacin, incentivar la desde nio
porque uno se imagina algo, cuando yo quiero come algo yo me imagino cmo puede
saber o lo que quiero que me sepa, y voy buscando siempre me acuerdo que lo de cita
de lo gastronmico que le echan cebolla y hojitas de laurel, entonces yo siempre me
acuerdo con el toque de la hojita de laurel, a los frijolitos blancos yo le he hecho hojitas
de laurel por qu le da... Esas son hojitas que los italianos lo usa mucho para sus
salsas, pero que a m en la parte de las cosas que me gusta le hecho su hojita de laurel
y me sabe bien me sabe como yo quiero que me sepa, adems del cebolln finito, de
as dulce finito, y del ajo si chiquitico
E: Y con qu frecuencia come usted esos platos?

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M: con muy poca frecuencia, porque mayormente yo me la paso aqu y aqu es que si
hay algo menos mal que tenemos una neverita y all hemos hecho, un mercadito en
estos das, estamos de vacaciones, de vacaciones sin alumnos, porque estamos
arreglando, acomodando, en todos el bueno preparamos cualquier cosa que salga
rpido y resolverlo y mayormente bueno, como te dije debera de ir tambin a
entrevistar a las muchachas de all Deyanira se llama ella y ella prepara... el toque que
ellos tienen all es el sabor de ac, el asado negro, que te digo, a veces ellos preparan
frijolitos y hacen el pabelln, el pabelln en el plato de nosotros, de toda Venezuela
representativo del pas por lo tanto tambin representa el estado Bolvar, porque si es
del pas, se proyecta aqu tambin y ellos lo preparan... nosotros que yo recuerde en el
amigo que deca hoy comer espagueti Guayans, porque segn nosotros ablandamos
dems... aqu no es como la zona de oriente somos ms surea que orientales pero
bueno, siempre el pecado, nosotros queremos ser ms que otra cosa que nosotros... yo
dira ms se est haciendo el estado Bolvar sobre todo el Municipio Heres las
cachapas, porque las cachapas, yo he comido cachapa en otra parte y ah si yo le digo,
como la gente de aqu gucala! Por el mismo toque dulzn, por eso para m las
mejores que chapas son las de aqu porque el secreto de ellas es que hacen las hacen
fritas, en vez de budare fritas y con bastante queso y al frerlas ese queso queda ah
derretido y bueno eso a m me encanta, me fascina, y el bollo de maz tierno,... yo
llegue a comer el pavn relleno envuelto en hoja de pltano, no s qu receta, porque
alguien me dijo ms aprobar una exquisitez y yo ok te voy a ir a llevar, y en verdad, est
relleno, no s si lo entierran no se que le hacen, pero aquello es divino... y utilizamos
tambin el moriche, l, la empanada, que no es empanada de trigo que es... el pan de
horno, las rosquitas y las empanadas rellenas con las mismas mermeladas hechas aqu

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de guayaba, de pltano.... bueno aqu se hicieron en empanadas. Aqu uno le dice pan
de horno a la empanada rellena que ms que todo las catalinas, que son de all, de va
santa Elena de Uairen... el tirn que es el de papeln que tienen toque de panela, pero
antes la venda envuelto en un papelito en las esquinas frente a las escuelas, lo
vendan dondequiera, aja que le dicen melcocha pero en lenguaje popular es tirn,
porque a comrtelo eso es, que hay que darle tirones
E: Y alguna vez escucharon de algn recetario de la ciudad?
M: Si una vez sali un gastrnomo de Venezuela que tiene recetario...
E: Cules son las fiestas que se celebran todava aqu en la ciudad
M: bueno, est aqu, te voy a hablar del calendario que nosotros cumplimos, en las
fiestas que son de aqu que nosotros consideramos que son las fiestas que hay que
celebrar en el Municipio Heres, 15 de febrero da del Congreso de angostura desfile
musical por toda, no por toda las calles y no por ciertas calles Bolvar, constitucin,
igualdad, paseo, diario, que tienen que ver con el Congreso y se termina y en el jardn
botnico, luego viene semana Santa con el juego de parapara ir los bailes, despus nos
montamos y los caballitos de San Juan que se celebra el 24 de junio, nosotros nos
celebramos el santo como tal, sino el elemento artesanal que es el caballito de San
Juan que sirve para homenajear a las personas que tienen en nombre de Juan y ste,
de all nosotros asumimos en la parte musical de ahora de septiembre, con los alumnos
que van entrando, y los que ya estn la parte de la difusin de la parranda guayanesa.

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E: Usted cree que se ha mantenido las tradiciones de la ciudad en las nuevas

generaciones?
M: En cuanto comida, no te sabra decir, en cuanto a la parte que nosotros asumimos si
te tengo que decir que si porque eso sera negar nosotros mismo, el trabajo realizado a
travs de 27 aos que es la preservacin de la tradicin con valor de identidad, al ritmo
de la guasa que bailaba Alejandro Vargas en los carnavales, durante el da, estn las
parrandas, est el Mare Mare de los aborgenes, est el joropo guayans y bueno, no
excluimos el Calipso del Callao porque ese es el ritmo que todo el mundo los eruditos
han expresado que es el representativo del estado Bolvar, en obstante que el joropo,
no obstante que hay Mare Mare, cosa que son ms autctonas, pero bueno si mejor es
lo de all vamos a hacerlo, se dice calips y no Calipso porque acurdate que ellos
hablan patua y es una palabra que viene de all y se viene degenerando la fontica
hasta llegar a Calipso...
E: Qu otras actividades cree que puedan hacerse para rescatarse la tradicin?
M: Mira nosotros empezamos de la dcada del 80 del siglo 20 yendo a las escuelas, y
cuando comenzamos ese plan lo iniciamos con los grados de cuarto, quinto y sexto
considerando que supuestamente en el muchacho ms formado podamos alcanzar la
meta, tal vez si logra malversado como hicimos aos despus, dndonos cuenta, desde
el preescolar tuviramos una mejor resultado. Siempre uno piensa que con el
muchacho grande la menor lidia muchas cosas que no se hace hiptesis, y resulta que
ese muchacho ya viene con el disco duro echato a perder desde nio, nio. Nosotros
particularmente yo, tuve que hacer el anlisis, revisar y bajar a la etapa preescolar. El

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nio en la etapa preescolar el disco duro est nuevecito, y sirve para hacer de mejor
manera el trabajo de ese de ese cambio que queremos hacer si es bien llevado con
todo y su autoestima , concientizacin, y es el experimento ha sido... hoy da hay una
niita, que se llama Mariana, ella estuvo aqu en un plan vacacional y ella tena como
cuatro aos y a la para tercer grado, y entonces ella siempre me aprende decir abuelita
cuando me ve me dice abuelita y canta Julin, que se lo llev el caimn...! Porque sa
fue la guasa que ella aprendi y como queda grabado, entonces eso me da respuesta,
no slo de ellas sino de muchos nios que cuando no observan en cualquier parte nos
canta pares o nones, pares! Riqui,riqui, riqui ra, caba llito de San Juan! Si hay
respuesta, en su disco duro eso entro
E: Y en cuanto a la comida?
M: Cambia el perro caliente y la hamburguesa ja ja ja bueno una vez, yo me acuerdo
que mi to como yo a mis hijos, ello no coman y yo quera darles a ellos sardinas,
sardinas naturales yo se los daba por ello no lo coma es como el hgado, yo lo preparo
para ello, o lo preparaba, cuando estaba nio, pero yo no me lo coma, pero si a m me
brindaba hgado en otra parte y yo me lo coma. Entonces me dijeron, algn familiar
mo, que yo le dije mira no hallo cmo hacer para que la muchacho me, sardinas y ellos
la necesita es tan pequeo y me dijo hace una, y guarda con los alios, le echas harina
de trigo y haces unas bolitas y las fras con huevos, y yo djame hacer la prueba,
entonces la muchachos se coman la cuestin as camuflajeada, pero ve que inventan
cada cosa para obtener una respuesta, y si las hay. La cuestin es hacer los hbitos
alimenticios de lo que nosotros tenemos, que realmente, lo que se coma antes era a lo
que est all pues, no haba que, ahora imagnate, con el sushi, ahora imagnate se me

331

olvid decirte que la comida del venezolano ahora es el sushi y ah de aquel, a m me

ha pasado, una vez, estbamos un grupo, que siempre hacemos es siempre decimos
que tenemos que defender lo nuestro, lo que tenemos en Venezuela, y el dueo de la
casa, estamos en Caracas y yo era la invitada me pregunta que y usted que quisiera
comer? Y yo le digo, por mi me encanta un palo a pique, un arroz con pollo todos me
empiezan a ver cmo! oh por Dios nos ests rayando! A porque l me pregunt que si
yo quera comer sushi ja ja ja claros sus imagnate, y le digo no, no, no yo no soy
guayans, se usted quiere alargarme, me da un palo a pique, un arroz con pollo, bueno
aquello me queran siquitrillar, incluyendo un hermano mo que me deca te voy a
siquitrillar de en consiguiente, y yo no poda dejar las quedar mal y prefer quedar yo
como la del monte y la culebra que decirles y entonces mis eruditos eso es la que hay
que comer, yo tengo que aceptar la comida que me estn imponindose de otro lado y
todo restauran y todos sitios es el caso de Venezuela ahorita eso es guata de perro.
E: Qu cosas recuerda de su infancia en Ciudad Bolvar?
M: ay mira! una de las cosas gastronmicas que yo recuerdo era la semana santa,
esos intercambios de comida que se hacan a la hora de almuerzo, eso era de ir y venir,
porque cada quien preparaba, de mi mama recuerdo que haca pasteles de bacalao,
imagnate! usted ahorita decir esa palabra es mayor porque un poquito de bacalao
cuesta un realero y traa me acuerdo en cajita, bacalao para ac a Venezuela por esos
puertos los portugueses, y ella preparaba ese pastel de bacalao, como hacan el de
morrocoy y eso quedaba pa chuparse los dedos... ese buuelo prestado, de Espaa
creo que el buuelo es de Espaa, eso todo el mundo lo haca de yuca... derretan ese
melao de papeln, conseguan la yuca especial para hacer eso que le hacan yo no s,

332

porque yo he intentado y yo no s, a m no me queda, la Vallita me dice yo hago unos y

le digo viste malvada no me invitas! vez?, el disco duro de paso que yo era muy
mala boca pero eso s me acordaba que todo el mundo hacia pescado, como le
hiciera y la gente haca pastel de sardinas y se le pona esas capas de pltano frito
eso era un trabajose empezaba por la maana porque tienen que ir viendo para
hacer las camadas de cada cosa, de lo que se le iban a poner y esa mano experta para
batir ese poco huevo, porque no haba batidora, la batidora era la mano... entonces eso
eran los secretos se cuidaba mucho que quien estuviera menstruando no poda batir
el huevo, entonces puedes batirme el huevo? porque la perola, el lenguaje eso no
era accesible, yo no supe nunca lo que era menstruar, nunca, nunca... Eso era
traumatizante cuando m me toc hacer ese cambio de nia a mujer, por qu no se
hablaba y yo nica hija hembra, siete varones y mi mam que nunca la vi menstruar,
era el cuidado tal de que no se diera era el secreto sumarial y eso marca... Yo mira hice
un juramento la que nazca mi familia hembra va a ir entrenada mi sobrina fue la primera
despus mi hija de ahora estas nia se desarrollan de ocho ao, de nueve aos, en
todos Te imagina la ignorancia a las ocho aos...
E: y aqu tengo varias frases que me gustara que usted completar con la primera
oracin que le viniera la mente lo que ms me gusta de Ciudad Bolvar es...
M: el Orinoco, que es la vida fuente de vida aqu hay que cuidarlo
E: lo que ms me disgusta es la Bolvar es
E: la falta de verdadero amor, es con una madre que sac una catarra de hijos
interesados en ella, ms no la aman en falta de amor, entonces, no es siquiera falta

333

amor por la ciudad sino hasta nosotros mismo...mira a m me entregaron esta casa en
el suelo, en ya encontr remedio para esto, eso se desconch, pero a m me encanta
eso... Y hay una amiga que es artista plstico y ella hace grabados, y ella viene y me
dice, ser que t me permites completar esa obra? y yo le dije mira vas a ir a
patrimonio porque averig que hay una que otra persona que sabe cmo tratar esa
pared, este tipo de problemas con tcnicas, para que en el futuro, no de problema y
ella fue y hasta la persona se vino con ella, entonces le digo si ese maravilloso termine
quitarlo completo, esa madera hay que pulirla, bueno estaba all extasiada, eso se va
quitando poco a poco... entonces, en un patrimonio, no los entregaron para que
nosotros estuviramos funcionando aqu, y yo no puede esperar a que no yo voy a
esperar a que venga el gobierno arreglarlo, no yo, compre una mquina de frisar
cuando llegu aqu, porque eso estaba fesimo, nosotros reunimos porque nosotros
trabajamos por autogestin, tenemos alumnos de cuatro, de guitarra... por eso te deca,
que se hace, bueno no hay que esperar que el gobierno venga, porque todos son
igualitos en el sentido de que ahorita te dice ah tantos millardos, pero lamentablemente
todo en mi pas funciona como mafia y sigue funcionando como tal y tienes que
aprender cmo nuevos profesionales, a lo que se llama cuadrarse, sin que pierda los
valores, porque si tu eres un excelente profesional, yo siempre he dicho que no debo
permitir que 80 piratas vengan y me pasen por encima porque a m me ensearon
valores yo le he dicho a mi hija quin que est fallando t no tienes que boxear ni que
defender t tienes que poner la estrategia, tuya, as como contigo es un ajedrez,
bueno
E: cuando escucho el nombre de Ciudad Bolvar pienso en

334

M: eso es como recuerdos encontrados! siempre va a estar el ro, siempre van a estar
recuerdos histricos, siempre va a estar mi centurin, m pas a las centurin, para todo
ese que l cementerio porque uno de los paseos que se haca aqu era el da de los
muertos, se visitaban esas tumbas como visitar una gente aqu y veas esas tumbas
veas gente que tena aos que no vea yo lo vea por mi mam, y deca ahorita
vamos a ver la madrina de fulano que est enterrado en tal lado tal y all bamos y
estaba todo a la familia, eso se perdi en la degradacin del planeta, por qu no voy a
decir que slo es aqu, entonces ahora uno no puede ir porque lo que pueden es
asaltarte y darte tu tate quieto, entonces es de todo son recuerdos encontrados pero
siempre est el ro, mi mam con los peces, en estos tiempos de agosto era y yo estaba
la laja de la zapoara era la curva que est pintada bien pronunciada que fue eliminada
una obra de la naturaleza!, que le daba vida de turismo y vida de alimento y vida de
todo, por el progreso eliminaron la laja de la zapoara..., los remolinos, en los remolinos
era donde se ubicaban los cardmenes... haba que pescar la zapoara en atarraya y
ellos se paraban en la laja de la zapoara, los que tenan su canota se iban y se habran
ro adentro pero los que no... Y eso era un espectculo yo recuerdo que mi mam
agarraba su cesta y nos bamos caminando y ella iba narrando y preguntaba a cunto
la atarraya? y ellos te decan compuesta o sin componer? ms barato era sin
componer, porque t lo componas en la casa
E: que era componer, limpiar el pescado?
M: si, y aqu sacaban boca chicos, zapoara, porque all vena de todo, y pintao, y, no!
deme el atarraya con eso con esto y esto, bueno tanto, bueno dmela, bueno arrglela

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y el mismo tal arreglaba, eso era todo una industria haba el que te la arreglaba, todo
una cadena.
E: la cocina de Ciudad Bolvar es
M: dulce
E: Ciudad Bolvar me sabe a
M: ay imagnate! a un olor de takamajaca! olor de merecure con todo y que la gente lo
rechaza, a olor de cereza, porque aqu se sembraba mucha mata de cerezas, la
takamajaca es una mata que da una resina que, para mi huele sabroso, y mi mam era
aventurera y nos llevaba de paseo a San Rafael y el ro San Rafael, toda la gente que
habitaba al margen, era gente que sembraba, y aquello era mngales, sarrapia,
merecure, cereza que haba hasta la cereza gobernadora, que era una grandota, con
un balde nos bamos toditos y en poca de cereza que era el verano, nos bamos a
recoger cereza que haba silvestre, porque por eso te digo porque mi mam nos
alimento muy bien con respecto a lo que era Ciudad Bolvar...

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12. Vallita del Valle Ramos

Naci en Ciudad Bolvar.

Edad: 58 aos.
Es socia del club Rotari, tiene su propia peluquera y est muy ligada a eventos
culturales de la regin.

Entrevistadora: Usted naci en Ciudad Bolvar?

Vallita: si
E: Sabe cocinar?
V: si, me encanta
E: Qu cosas tiene en particular la cocina de Ciudad Bolvar en comparacin a la del
resto del pas, en cuanto a tcnicas de preparacin, los ingredientes?
V: hay una creo que los alios que se utilizan, la forma como se adereza la comida es
lo que le da verdaderamente el toque especial, que la identifican, por lo menos el arroz
con pollo, o tpicamente como lo llamamos el pelao de pollo, hacer un pelao de pollo y
ponerle as los alios, o sea... aj dulce y comino, son los que verdaderamente le dan el
toque, tambin se adereza con ajo, cebolla y todo lo que los dems ingredientes que
se le echan generalmente a una comida de esa naturaleza, pero especficamente el

337

comino y el aj dulce para m son los que considero que no deben faltar, bueno y eso
pudiera estar acompaado de un papeln con limn
E: en cuanto a las formas de preparacin, usted considera que en Ciudad Bolvar se
cocina de forma diferente?
V: No vamos a decir que de forma diferente, pero yo pienso que cada regin tiene un
estilo o una sazn, muy especial que verdaderamente los identifica y yo pienso que
aqu utilizamos mucho el comino y el aj dulce, yo pienso que realmente se cultiva
tanto en Guayana pero yo pienso que es lo que le da sabor a la comida, de la
comida
E: en su opinin, cules son los productos propios de la regin?
V: productos?
E: aja, verduras, pescados, carne,
V: Pescado, ahorita lamentablemente por la contaminacin la gente no pero yo que
nac aqu en Ciudad Bolvar y me cri aqu, pienso que la gente estaba como muy
orientada a ir a la orilla del ro a comprar el pescado
E: en cunto a los condimentos, las verduras que se dan aqu?
V: el topocho, eh bueno ahorita, la seora fjate que estuvo comentando de un ocumo
que se est cultivando aqu en el Guarataro que se llama yan sin, yanten mira son
tantas las verduras que, afortunadamente estamos cultivando auyama, eh yuca
aqu se cultiva es una hojita que es pequeita que se llama cilantro, el cilantro es tpico
de aqu de Guayana

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E: Cundo cocina utiliza algunos de estos ingredientes?

V: si
E: Por alguna razn en especial?
V: no estea mi particularmente me encanta el aj dulce, y siempre lo combino el aj
dulce con la cebolla y el ajo hasta para cocinar un arroz blanco, lo agarro lo pico
chiquitico y lo echo al arroz blanco, yo me identifico muchsimo con ese aderezo
E: cules platos son propios de la regin?
V: bueno hay el pastel de morrocoy, sancocho de morocoto, zapoara rellena, eh el
lau lau, a la plancha o frito
E: sabe prepararlos?
V: si
E: cmo aprendi a prepararlos?
V: bueno es ms, como son comidas de tradicin de la ciudad uno siempre va tomando
informacin por herencia, por informacin de los padres
E: por qu?
V: bueno para m, porque yo me siento muy identificada con la cultura de la regin y
entonces para m es un honor tener visita en mi casa y poder ofrecerle un plato tpico
de la ciudad
E: me puede explicar la receta de algunos de los platos que me dijo anteriormente?

339

V: por ejemplo este el pastel de morrocoy, despus que se sancocha, se pica

menudito, primero se hace un guiso de todos los alios, por ejemplo de aj dulce,
pimentn, cebolla, ajo, cebolln, se le pone papas, zanahoria y pltano frito picadito y
entonces este despus que se hace el guiso, se hacen capas del guiso de morrocoy,
se le pone un batido de huevo, se le coloca capa de guiso e igual hasta llegar al final
que se le coloca capas de pltano frito y es un toque dulce que es necesario para esa
preparacin
E: usted ha variado la forma de preparar ese plato con el tiempo?
V: bueno porque muchas veces las circunstancias de la vida, las dietas, hacen que uno
modifique, pero la esencia principal es esa, ponerle el toque dulce a esos pasteles de
repente hoy en da le pondra menos pltano, pltano muy maduro pero no dejara de
ponerle aunque sea un poquito
E: usted cree que la sazn ha cambiado?
V: No. Yo conservo mucho la sazn.
E: usted cree que se ha mantenido la tradicin de la comida guayanesa en las nuevas
generaciones?
V: tiende a modificar un poco pero la esencia, las races son las mismas
E: usted cree que se ha mantenido, que se conserva la tradicin?
V: si, si
E: qu platos recuerda que ahora no se preparan?

340

V: el sancocho de morocoto, por ejemplo, yo antes con mucha frecuencia, en mi casa

se cocinaba mucho el sancocho de morocoto, porque tu crees que Soto era un gran
aficionado, cuando visitaba su ciudad natal, el plato preferido de l era el sancocho de
morocoto
E: qu cosas cree que influencian la comida de Ciudad Bolvar?
V: influencia?
E: que cosas la modifica, la afecta
V: los inmigrantes de como se presentan esos platos, pero por eso te digo que cada
familia siempre conserva su tradicin!, pero si hay riesgos, hay riesgos de que con el
tiempo se vayan con el tiempo modificando, yo me refiero a la preparacin que tratan
de elaborar los platos tpicos de la regin y aaden unas sazones diferentes de acuerdo
a su cultura y entonces no se, de repente eso puede, modificar un poco pero esta es
una ciudad muy especial, como te explico, yo no creo que hayan ningn riesgo a un
italiano yo no lo veo haciendo un pelao de pollo puede pasar, puede pasar pero no
E: qu cocina usted regularmente de desayuno, almuerzo, cena?
V: de desayuno? Ahorita, cereales, estoy en una onda de cereales, pero hubo una
poca en que la arepa asada no la soltaba para nada cereales, yogurt, fruta
E: y de almuerzo?
V: ahorita, en esta semana, estoy comiendo puros vegetales, no estoy comiendo carne
de ningn tipo

341

E: y de cena?
V: de cena por lo general me como un sndwich, no puedo comer frutas en la noche, yo
como fruta es en el desayuno y en el almuerzo, en la cena no, puede que de repente
me coma un yogurt pero natural, una galletica
E: esa rutina ha cambiado?
V: si
E: por qu?
V: para desintoxicar mi organismo, cuando como puros vegetales y cereales, vieras
como cambia mi piel, todo
E: cules son las comidas que regularmente prepara en las ocasiones especiales,
matrimonios, cumpleaos?
V: yo tengo un plato el cordn blue con pechuga de pavo, yo lo relleno con jamn,
queso y espinaca, hago una yo primero lo aderezo con mostaza, ajo y ron blanco y
sal y un poquito de pimienta y eso lo aderezo y lo macero de un da para otro, le pongo
queso amarillo, jamn y el poquito de espinaca, lo enrollo y bueno con lo que queda
preparo una salsa con jugo de naranja y lo bao, eso lleva

un puntito de nuez

moscada y un spic de carne molida tambin que hago de pan rallado diablito, huevo
eso lo amasas, lo enrollas, lo pones en papel parafinado lo pones al horno o como
quieras, hay unos moldes redondos con un hueco en el medio lo puedes poner tambin
como un brazo gitano y lo adornas la presentacin es muy bonita, eso tambin puede
llevar huevo sancochado o vegetales zanahoria, me gusta hacer una ensalada con

342

diferentes tipos de lechuga, a la americana le pongo radichio, escarola,

y as voy

cambiando el sabor de las lechugas le puedo poner aceitunas negras, unas tiritas de
zanahoria, eso me gusta combinarlo con lo que te comente ahorita, el pavo o el spic
de carne molida, un enrollado de carne molida, de carne molida y vegetales
E: y de bebidas? De dulces?
V: De dulces? Uno va cambiando con el tiempo, yo tuve una poca que yo estaba
obsesionada con los quesillos, haca quesillo pero de lo que me pidieran, de queso
crema, de pia, de todas clases. Ahorita, en realidad como no puedo comer dulces,
siempre me limito a hacer ensalada de frutas, a hacer gelatinas de varios colores y le
pongo, como no le puedo poner leche condensada, para mezclar y separar los colores
utilizo la gelatina natural y la hago con leche y edulcorante, entonces cuando voy a
mezclar todos los colores, hay una gelatina Light que se hace con menos cantidad de
agua para que quede durita y entonces la cortas en cuadritos y tienes que ponerle leche
pa que quede, el color blanco es lo que va como a confundirla, entonces la hago con
leche y le pongo edulcorante, es agradable, es sabrosita, hago el mouse de parchita,
igual con gelatina sin sabor y le pongo igualito un poquito de leche y edulcorante y
queda bien
E: y de bebidas?
V: me encanta la tizana, yo cuando tengo oportunidad y de servirla en copa, me gusta
mucho
E: qu fiestas patronales se celebran aqu en Ciudad Bolvar?

343

V: yo recuerdo que cuando estaba pequea que no he tenido oportunidad eso lo hacen
en Agua Salada, lo de la virgen del Carmen, era una fiesta, te digo que eran unas
fiestas patronales con todas las de la ley! ahorita hay demasiado peligro, pero de
verdad ojala pudieran rescatar las fiestas de la virgen del Carmen aqu en Ciudad
Bolvar la patrona de Ciudad Bolvar es las Nieves, y aqu conmemoran ms la gente
la virgen del Valle, tu sabes que la Capitana del Puerto hacen actividades especiales
en el ro y la sacan a pasear por el ro y toda la feligresa y la comunidad estn cerca
de la orilla del ro y es toda una actividad muy hermosa aqu se conmemoraba antes,
en la plaza Centurin, exista antes un, antiguamente exista un convento, luego de que
ese convento lo tumbaron all colocaron una cruz, y esa cruz todos los aos le rendan
cultos, la vestan, la adornaban toda la comunidad iba y bueno te puedes imaginar la
cantidad de msicos que pasaban por ah y la a cantarle a la cruz de mayo esa era
una tradicin de nuestra ciudad y lo que se comparta era chicha, carato la Cruz
Verde est todava y tambin la celebran, todos los aos hacen actividades pero en la
plaza Centurin, la tradicin nace all en la plaza Centurin despus que tumban un
convento que haba all
E: Qu otras actividades culturales se celebran aqu en la ciudad?
V: bueno que yo recuerde, los Caballitos de San Juan, por poca, el 24 de julio, el
da de san Juan, inicialmente quien empez con esa tradicin fue Catalina Yara en la
calle de las Mercedes haciendo sus caballitos y ella misma organizaba sus actividades,
pero ahora el grupo Parapara en la plaza Miranda todos los aos organizan con los
nios de su taller,

actividades de los Caballito de san Juan, bueno tratando de

conservar las tradiciones a los Juanes y las juanas entonces a las personas que tu

344

visitaras ellos le lanzan moneditas a los nios, esa es la tradicin,

moneditas y

caramelitos, ellos llegan con sus caballitos, entonces los Juanes o Juanas lanzan
caramelos y monedas, Juanes o Juanas que son visitados obligatoriamente deben de
tener caramelos y monedas del carnaval, el medio Pinto pero eso es una tradicin
ms del Callao, por los antillanos no de la ciudad aqu cmo te digo?, eh por
estar tan cerca pero no es propia de esta regin
E: y en semana santa?
V: en semana santa bueno las tradiciones son esas del pastel de morrocoy, aparte
de las fiestas que normalmente se estilan a nivel de cada religinpero costumbres as
de semana santa, tradicin y ah mas muchas cosas que yo no recuerdo con
respecto a la reaman santa
E: y tradiciones del ro?
V: en semana santa?
E: no, en cualquier poca, en relacin al ro Orinoco
V: bueno la fiesta de la Virgen del Valle, la Capitana de puerto lleva la virgen en
procesin por el ro, esta esa que yo recuerdo ah la otra actividad es cuando pescan
la primera zapoara, los pescadores de aqu de Ciudad Bolvar, hay lo que se llama el
atarrayaso, que lanzan las primeras atarrayas para pescar la primera zapoara y la
gente los que comen pescado, eso es una actividad hermossima, en el mes de agosto
y hay concursos inclusive, ya instituidos

345

E: usted cree en eso que dicen que el que come la zapoara y no le corta la cabeza se
casa con una guayanesa?
V: ah eso es una tradicin, pero de creerla no es una tradicin y se ha conservado,
mucha gente que viene de otros sitios siempre comenta que hay riesgos cuando se
comen la cabeza de la zapoara porque se quedan en la ciudad
E: usted sabe si se ha publicado algn recetario de la comida de Ciudad Bolvar?
V: yo no lo he visto pero tiene que haber, nosotros tenemos que tener, es cuestin de
revisar, en la ciudad debe de haber recetarios de comida de Ciudad Bolvar
especficamente, no de Guayana porque ya Guayana es Caron
E: qu bebidas le parece que son de aqu, tanto alcohlicas como no alcohlicas?
V: aparte de papeln con limn, carato de moriche
E: alcohlicas? Usted conoci el Amargo de Angostura?
V: si pero eso se utiliza para ccteles, por ah est la historia del amargo de angostura,
eso est escrito valdra la pena fjate que me estas inspirando a que pueda buscar
informacin acerca de eso, de repente llega alguien de otro pas y me pide informacin
y yo no lo s y eso es algo maravilloso tu sabes que Amrico Fernndez, el cronista
de la ciudad, tiene mucha literatura, el tiene un libro que se llama cronologa de la
ciudad, por qu no lo entrevistas a l, yo te puedo dar el telfono?
E: si, por favor

346

E: qu msicos, poetas, importantes tiene la ciudad?

V: Un escritor de ac
Cuando venan de Europa a travs el ro esas compaas de pera, zarzuela primero
llegaban aqu y el teatro estaba, donde est la Asamblea legislativa, si tu entras, tu vas
a ver la estructura tal cual, balcones y todo, y el escenario es una lstima que aqu no
se haya aprovechado esa estructura y se recupere, hay varias estructuras en la plaza
Miranda han pasado gobernadores y no han hecho nada, ojala que el prximo
gobernador, quien sea, haga algo porque nosotros lo necesitamos, porque aqu hay
mucha inclinacin para el canto, aqu hay mucha gente que canta muy bien, pianistas,
Lauro, te hablo de Lauro porque es el msico que trascendi, por lo menos en Londres
era o es obligatorio una pieza de Lauro

hace rato me llamaron para hacer un

encuentro de corales en homenaje de la profesora Marina de Pereira, ella muri, fue

una persona que trabaj mucho por el canto coral y dej un hermoso legado, sus hijos
son msicos su esposo Edmundo Pereira, aunque l era de Calabozo l fue el que
musicaliz el himno nacional del deporte y la primera coral de nios que se fund aqu
en Venezuela la fund l, su hijo est en el vaticano y su hija en la orquesta sinfnica
de Italia, su mam vena todas las semanas a dar clase, ella era profesora de la
escuela Jos ngel Lamas en Caracas. Antonio Lauro es un msico muy importante,
pero aparte de Antonio Lauro, Eugenia Snchez, Negrn, Abraham Saloom, Lina
Rodrguez de Delgado
E: Que comidas recuerda de su infancia en Ciudad Bolvar?
V: La zapoara, la zapoara rellena, rellena de casabe mira, yo pienso que el comino y

347

el agridulce son dos condimentos que estn constantes dentro de la comida guayanesa,
por lo menos en el aguato con arroz con pollo, en el mismo palo a pique tiene el aj
dulce y comino tiene esa razn, esos aunque olla que identifica a la regin

E: Usted queda que exista una forma de preparar los alimentos que sea propia de la
ciudad?
V: Lo que pasa es que yo no he tenido la oportunidad de recopilar informacin sobre la
comida, la cocina de la ciudad pero lo mejor t con ese trabajo que siendo, con esas
entrevistas se puede recopilar y se puede identificar una forma de preparar los
alimentos de la ciudad
E: Usted cree que existan utensilios para preparar o consumir los alimentos que sean
propios de la ciudad?
V: S, yo creo que s, incluso de alimentos que se consume, que se cocinan en ollas de
barro, que da una sazn diferente, por lo menos el carapacho de morrocoy misiones en
la cocina hasta la misma concha del morrocoy
E: Cuando prepara los platos tpicos de la ciudad?
V: Cuando vienen personas de otros lugares y me brinda la oportunidad de mostrar la
regin ante esas personas...
E: Porque en ese momento y no en otro?
V: Lo puedo hacer con familiares, pero yo siento mucho placer en el hacerlo frente a

348

otra persona, en dar a conocer el arte culinario

E: Cuando los hace preparar una actividad especial?
V: Hace dos aos tuve la oportunidad de que me visitaran unos suizos y en ese
momento les coloque un Cd de Ensamble que estaban estrenando en ese momento, y
en la reunin, de hecho toda carrera larga y disco por desafuero fascinado y lo que
comieron fue culminada en esa oportunidad de ir segundo de los de yuca, y una roja la
jardinera para acompaar el pescado, pero el postre fueron buuelos
E: Quienes en a su familia preparan esos platos?
V: Una ta, una hermana de mi mam, fue la que en el motivo a la cocina
E: Y sus hijos no la preparan?
V: Si supieras que ellos tienen mucha tendencia hacia la cocina
E: Que no se comen en la ciudad?
Eso es relativo
E: Usted cree que se ha mantenido el inters de las manos generaciones por la
tradicin culinaria?
V: Si se ha mantenido, lo que pasa es que por la globalizacin ,la modernidad y las
nuevas formas de presentar los platos hay otro inters
E: Usted ha hecho algo para preservar esa tradicin?
V: Soy rotaria, y nosotros siempre compartimos con la familia rotarea preparamos

349

reuniones mensuales para partir con la familia y hacemos una cena y eso nos permite
compartir con el anfitrin de la fiesta y eso nos ayuda, hemos hecho cruz de mayo, una
Navidad
E: Que cree que pueda hacerse para rescatar la tradicin culinaria la ciudad?
V: Motivarla, incentivar la a todo los jvenes a que quiero formar sus familias que
compartir cuando haya la oportunidad, proponer la familia cuando ayer oportunidad
E: Qu platos recuerda que ya no se preparan?
El arroz con leche, la con coco... y lo ms entorno como antes quieran tpicos aqu en la
regin, el bienmesabe
E: y por qu cree que ser esto?
V: porque esta deformacin de afuera y ahora con tanta tecnologa y la gente le gusta
hacer las cosas y va dejando de lado nuestras tradiciones, es el que verdaderamente
nos da identidad.

350

ANEXO D. RECETAS DE LOS PLATOS TPICOS DE CIUDAD BOLVAR.

De acuerdo al atlas de tradiciones venezolanas de la Fundacin Bigott, a las

informaciones recolectadas en la Casa de la Diversidad Cultural de Ciudad Bolvar, y a
las entrevistas realizadas, la recetas tpicas del estado Bolvar son las siguientes:
Platos fuertes.
Paloapique.
En su elaboracin, se utilizan frijoles bayas o el frjol cuarentn, que se sofren con
alios y condimentos bsicos: ajo, cebolla, ajes, sal, pimienta y hojas de cilantro, luego
se le agrega agua en una medida proporcional a la cantidad de frijoles y se deja hervir.
Por ltimo se le aade arroz y se remueve para que no se adhiera a la olla. Se espera a
que est totalmente cocido con los granos sueltos para apagar el fuego.

Pelao guayans (aguato de pollo guayans).

El pollo criollo se sazona con ajo, cilantro, sal y pimienta (preferiblemente en
granos), se deja en reposo por un rato. En otra olla se sofren en aceite, cebollas, aj
dulce y ajo, luego se le agrega el pollo a ese sofrito y finalmente el arroz en cantidad
proporcional y abundante agua y se deja cocinar hasta que el arroz se cuece
uniformemente y quede con abundante caldo (asopado). Su acompaante inseparable
es el casabe.

351

Segn Csar Prez Rossi, el pelao

tiene la misma receta del asopao puertorriqueo, y lo bsico en la receta del pelao es
que el guiso tenga bastante alcaparra y picadita y aj dulce, se hace un guiso, la proporcin
en el arroz con el agua tiene que ser una taza de agua ms de la normal, aqu son tres, se
hace un caldo, el agua para el pelao es un consom de pollo que t haces cuando haces las
presas, el pollo lo hierves y haces un consom y una las cosas ms importantes para la
hechura del pelao es que cuando vas a vertir el agua o el consume en el guiso, ya con el
arroz, tiene que estar caliente, t le echas eso fro y como dicen las mujeres se pasma se
termina de hacer cuando se le echa el arroz y la cosa esa, un sofrito normal con cebolla,
pimentn pero el punto, lo importante, es la alcaparra y el aj dulce la particularidad es
que tienes que comrtelo casi al estar porque si no el arroz se seca y se pone mazacotudo y
pierde esa textura... (Rossi, C.2008. Ent.5)

Carapacho de Morrocoy.
Es el plato tpico ms tradicional de la regin guayanesa en la poca de semana
santa. Su preparacin original consista en guisar la carne de morrocoy picadita en
trozos pequeos con alios elementales: aj, cebolla, pimienta y ajo. La novedad es que
se preparaba en el carapacho del mismo morrocoy y se le agregaban sus huevos
sancochados y picados en ruedas con pltano frito.
En la actualidad para su preparacin se utilizan diversos ingredientes contemporneos:
vino, encurtidos, pasas, aceitunas y alcaparras.

352

Pastel de morrocoy
Segn Luz Martnez, el pastel de morrocoy se prepara de la siguiente forma: se
limpia el morrocoy, eso tiene un cuerito, luego que se limpia se sancocha, despus que
est sancochado blandito lo picas en pedacitos Aja, se le pone todos los alios cebolla,
tomate, despus que tu lo preparas as, con todos los alios haces el guiso, as es que
yo lo hago, despus que este el guiso bato mis huevos aparte y hago mi pastel, le echo
cada, al huevo, en una bandeja y le voy echando el picadillo, y despus que le echo por
un lado, le echo el huevo, le echo por el otro y lo volteo se le pone de todo, de todo,
pltano todo lo que tu consigas (Martnez, L.2008. Ent 10)
Para Vallita Ramos, el morrocoy despus que se sancocha, se pica menudito,
primero se hace un guiso de todos los alios, por ejemplo de aj dulce, pimentn,
cebolla, ajo, cebolln, se le pone papas, zanahoria y pltano frito picadito y entonces
este despus que se hace el guiso, se hacen capas del guiso de morrocoy, se le
pone un batido de huevo, se le coloca capa de guiso e igual hasta llegar al final que se
le coloca capas de pltano frito y es un toque dulce que es necesario para esa
preparacin (Ramos, V.2008. Ent. 11)

Cuajado de Morrocoy.
Su preparacin es similar al pastel, slo que este en vez de prepararse en el
carapacho del animal, se utiliza una bandeja donde se disponen los ingredientes en
capas sobrepuestas.

353

Segn Carmen Franco, la receta del cuajado es la siguiente: tu coges el

pescado, lo sancochas, lo desmenuzas y lo guisas con muchos alios, con tomate,
cebolla, le echas un poquito de caldo, para sazonar todo eso, los condimentos de, de
comino, de todas esas cosas que tu quieras echarle, de alcaparra, te estoy hablando
del cuajado de pescado, entonces tu coges tus huevos, como 12 huevos para 1 kilo de
pescado, entonces tu cubres el guiso y lo metes al horno (Franco, C.2008. Ent. 3)

Tortuguillo Guayans.
Se desprende la carne del caparazn de la tortuga recin nacida. Se condimenta
con sal y alios, se coloca de nuevo en la concha y se cubre con huevo batido. Se
prepara sobre todo en febrero y marzo, meses en que las tortugas salen a desovar en
las playas del Orinoco.

Zapoara rellena.
La zapoara rellena es uno de las preparaciones ms reconocidas de este pescado.
El relleno consiste en un guiso que se elabora con casabe mojado, triturado y
acompaado de alios bsicos: cebolla, aj, tomate, perejil, etc. La zapoara se escama,
se abre por debajo y se rellena con el guiso. Se unta con mantequilla o manteca, luego
se coloca en el horno caliente. Una vez bien cocido, se sirve bandolo con la misma
salsa que sobra al cocinarse. Al igual que la mayora de nuestras comidas, su receta

354

original ha sido enriquecida o alterada, con diversos ingredientes como aceitunas,

alcaparras, papas y huevo.

Pescado frito.
Se limpia y se lava bien el pescado, se coloca en un envase, se condimenta
nicamente con sal y limn, se deja marinar por media hora. Luego se seca el pescado
con papel absorbente. Se fre en un sartn con el aceite caliente, pero no demasiado,
hasta dorar por ambos lados unos doce minutos.
Para Csar Kleizer el pescado tambin se puede preparar de la siguiente manera
yo agarro el rayado, el dorado y lo fileteo y despus agarro pan rallao, huevo y nuez
moscada y le echo un poquito y lo pongo en un poquito de aceite y eso es igualito que
comer mero (Kleizer, C.2008. Ent.4)

Cachapa guayanesa.
La cachapa es una tortilla delgada y redonda hecho de maz tierno molido asada en
budare o plancha. Su preparacin es laboriosa, se comienza con pelar y desgranar las
mazorcas o jojotos, los granos se pasan por un molino de maz obteniendo una masa a
la que se le aade sal y azcar. Luego se extiende parte de la masa en un budare o
plancha

caliente a la

que previamente se ha engrasado con un poco de aceite.

Cuando aparecen burbujitas en la superficie se voltea para cocinarla por el otro lado.

355

Con relacin a otras regiones del pas, la cachapa guayanesa es grande, abarca el
tamao del budare y es gruesa como un dedo de espesor.
Segn Mara Ramrez la cachapa en Ciudad Bolvar tiene un toque dulzn, las
hacen fritas, en vez de budare fritas y con bastante queso y al frerlas ese queso queda
ah derretido (Ramrez, M.2008. Ent.11)

Espagueti a la criolla.
De acuerdo a los entrevistados, en Ciudad Bolvar existan fbricas de pasta y
sta se preparaba, segn csar Kleizer, a la criolla de la siguiente manera: con
onoto, que es guisado el espagueti, tomate, ajo y cebolla, sazonado con ajo.(Kleizer,
C.2008. Ent.4)

Hallaca guayanesa.
Se observan tambin variaciones en aquellos platos representativos de la cultura
nacional. Este es el caso de la hallaca cuya variacin oriental tpica de los estados
Sucre, Anzotegui y Bolvar incorpora papas y huevos sancochados en el adorno.
Existe tambin la hallaca angosturea, denominada hallaca seca, que aunque proviene
de los llanos occidentales, es llamada de esta manera por haber sido consumida por los
comerciantes de esta zona en sus viajes por Angostura.
Una de las entrevistadas propone, para hacer ms guayanesa la hallaca
colocarle unas semillas de merey en Caracas ellos le echa una almendra completa a

356

sus hallacas, entonces porque uno no puede ponerle una semillita de merey a la
hallaca? (Ramrez, M.2008. Ent.11)

Casabe.
El casabe se prepara con la yuca amarga, la cual debe ser sometida a un delicado
proceso de rallado y prensado en el budare o tipit para extraerle el yare, un veneno
mortal que contiene altas cantidades de cido cianhdrico. Sin embargo, cuando el jugo
se hierve se pierden todas las sustancias txicas.
El casabe es el sustituto del pan en la regin, y es costumbre comerlo
humedecindolo en un poco de agua o guarapo.
Preparacin:
Se lava y se ralla la yuca amarga, la masa hmeda producto del rayado se
prensa en un sebucn para sacarle el yare; la harina se desmenuza y se tamiza en un
manuare, luego se extiende a una temperatura entre 80 y 160 c dndole forma de una
torta circular y se deja cocinar hasta que compacte, a los pocos minutos se voltea para
cocer ambas caras. Finalmente se deja secar al sol o por el calor emanado de un
horno. Se apila en mallas metlicas a un metro de altura sobre el budare.

357

Postres y bebidas.

Al hablar de la cocina guayanesa, tambin hay que abarcar las bebidas y postres
que complementan en el men de esta regin. Entre las ms representativas tenemos:

Agua de maz.
Es una bebida tradicional de la poca decembrina. Se prepara con agua donde se
sancochan los granos de maz que se utiliza para hacer las hallacas, se endulza con
papeln y se mantiene en una tinaja o envase de barro.

Carato de maz.
Es tradicional de los velorios de Cruz de Mayo, que se prepara sancochando el maz
pilado, que se enfra y se muele con clavos de especia, ans y guayabita. Se forma una
masa suave que se deja reposar de un da para otro. Se va agregando agua para darle
la consistencia deseada y se endulza con papeln y se le agrega esencia de vainilla. Se
puede tomar fro o tibio, segn el gusto.
Carato de moriche.
El moriche es el fruto de una palma silvestre que abunda en los llanos. En la regin
de Guayana se encuentra en la zona del Municipio Cedeo.

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Para la preparacin del carato se requiere de los siguientes ingredientes: un kilo de

moriche, media torta de casabe (opcional), agua y azcar al gusto. Se remoja el casabe
en agua y se desmenuza, se une con el moriche tambin desmenuzado y se revuelve
hasta que tome consistencia de carato espeso, se le agrega azcar al gusto. Se toma
fro.

Ron con ponsigu.

El ron con ponsigu es una bebida alcohlica que se prepara macerando esta fruta
con ron blanco y clavos de especie.
En su preparacin se lavan muy bien las frutas del ponsigu las cuales se perforan
con un palito delgadito teniendo el cuidado de no romperlas, luego se introducen en un
envase de vidrio, se le agrega el ron y los clavos de especie. Se sella bien el envase y
se deja curtir por varios meses hasta que el ron tome un color oscuro.

Leche de burra guayanesa.

Los guayaneses han estado preparando leche de burra desde tiempos
inmemorables. Para ello utilizan ron blanco, leche condensada y nuez moscada.
El primer paso consiste en preparar un flan con maicena al que se le agrega el ron
blanco, la leche condensada y la nuez moscada. Se mezcla bien y se bate
aproximadamente por 35 minutos.

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Ponche guayans.
Esta bebida se elabora con medio kilo de azcar, diez huevos y la botella de un
buen ron. Se hace un melao grueso al que se aaden unas gotas de rojo vegetal para
obtener un tono rosado. Luego se le va agregando ron blanco hasta que se transforme
en un licor suave o fuerte, segn el gusto.

Licorcito o amorcito
Esta era una bebida con que brindaban las muchachas, que se haca segn
Toro, con un guarapito dulce, dulce moderado se le echa el aguardiente que t
prefieras, Gran Reserva, whisky y siempre se usa pintado de color, bien sea verde o
rojo con pintura de torta! (2008. Ent.7)

En cuanto a los dulces caractersticos de la zona de Guayana, stos se basan en

la fruta del merey. ste es conocido tambin como maran, pauj, caujil, lacre rosado
o chorote.
Esta fruta que se cosecha entre los meses de abril y mayo tiene forma de pera, es
carnosa, muy jugosa y astringente. Existen dos variedades: el rojo y el amarillo. Posee
en su extremo una semilla, que a su vez tiene en su interior una nuez o almendra que
se come tostada y con la cual se prepara un excelente turrn. Con la pulpa se preparan
conservas, confituras y jaleas. Puede consumirse seco como pasas o con un almbar.

360

Los expertos dulceros sostienen que el merey se recoge y se transporta en latas y no

en bolsas. Entre las variedades de dulces preparados con esta fruta se encuentran:

Merey Pasao.
Los mereyes se lavan y se les extrae la semilla, se agujera con un tenedor muy fino
y se exprime para extraerle el jugo. Despus se cocina en agua a fuego lento hasta
que hierva por espacio de dos o tres horas y la pulpa se ablande, luego se le agrega el
papeln y se deja hervir hasta que se forme un melao. Se deja reposar por uno o dos
das para que el merey tome ms sabor. Despus de este procedimiento se sacan del
melao, se escurren y finalmente se dejan secar al sol sobre una bandeja o planchas
de zinc y por un espacio de cuatro a cinco das. En la actualidad hay una variante en la
elaboracin de este dulce; no se exprime la pulpa y tampoco se seca al sol. Se cocina a
gas y su elaboracin dura doce horas aproximadamente.

Turrn de Merey.
El turrn de merey se prepara con un melao (sirop) hecho con papeln y agua.
Cuando el melao est a punto (que al introducir una cuchara de madera y sacarla se
formen hilos) se le agregan las semillas de merey tostadas enteras o molidas, al gusto.
Se baja del fuego y se bate muy bien con una paleta de madera. Se vaca en un molde
engrasado con manteca, se deja enfriar y se parte en cuadritos.

361

Turrn de merey con leche.

Se elabora con semillas enteras de merey, panelas de papeln (azcar morena
compacta), azcar y leche en polvo. Para su preparacin, se disuelven las panelas en
cuatro litros de agua hasta que se reduzca su contenido y se obtenga un litro. Se deja
enfriar y se cuela. Nuevamente va al fuego en calderos preferiblemente de hierro y se le
agrega dos kilos de azcar hasta que espese. Se retira del fuego y se le agrega las
semillas de merey enteras (si son pequeas), o partidas (si son grandes), la leche en
polvo y la vainilla hasta que tome consistencia de pasta seca. Opcionalmente se le
incorporan clavos de especie, ans

canela. Esta preparacin se vierte sobre una

bandeja cubierta con papel celofn y se deja reposar por espacio de 25 a 30 minutos.
Se voltea en una tabla de o bandeja de madera y se corta en cuadros grandes.

Merey con chocolate.

Dulce de color marrn oscuro hecho con chocolate y trocitos de semillas de merey.
Para su elaboracin se utiliza cacao procesado, azcar, leche, miel y semillas de merey
bien picaditas. Se mezcla todo en una olla grande y se revuelve con una paleta de
madera durante 45 minutos. Se vierte en una bandeja grande, se deja enfriar y luego se
corta en cuadros.

362

Mazapn.
El mazapn es una pasta dulce elaborada con semillas de merey molidas, leche en
polvo, esencia de vainilla y azcar. En su preparacin, se escoge la semilla de merey
que no est muy tostada y molida. Por separado se disuelve la leche en polvo con un
poco de agua y se le agrega el azcar para cocinarlo a fuego mediano y en caldero de
hierro. Cuando empieza a hervir y toma forma de lquido espeso se le aade la leche
condensada, la miel y la esencia de vainilla. Se bate constantemente con una paleta de
madera y se le incorporan las semillas molidas de merey revolviendo hasta obtener una
consistencia seca. Finalmente la preparacin se vierte en una bandeja con papel
celofn y se deja reposar por espacio de 25 a 30 minutos. Se voltea sobre una tabla o
bandeja de madera y se corta en cuadros grandes.

Turrn de moriche.
Es un dulce que se elabora con la pulpa del fruto de esta palma, al que se le
agrega azcar y se deja cocinar a fuego lento por espacio de una hora hasta que la
masa se despegue con facilidad de la olla. A medida que se revuelve va tomando una
coloracin amarilla. La preparacin se coloca sobre papel celofn y se deja reposar por
25 minutos. Se voltea sobre una tabla y se corta en cuadros grandes.

363

Cristal de guayaba guayans.

Se prepara sobre la base de guayaba, agua y azcar. Las guayabas se lavan y se
ponen a cocinar con la concha y azcar a fuego fuerte. Una vez que esto hierva, se
baja el fuego y se espera a que el almbar espese y se haga burbujitas para retirarlos
del fuego. Finalmente se deja enfriar y luego se envasa en recipientes.

Jalea de mangos verdes.

Se elabora con la pulpa del mango verde. Se hierven los mangos verdes con
concha, una vez listas, se pelan y se les saca la pulpa y se les agrega igual cantidad de
azcar. Luego se pone a fuego lento en una olla y se resuelve constantemente con una
paleta de madera por aproximadamente una hora, hasta que haga cuerpo. Finalmente
se vaca en un molde.

Pasta de mango guayanesa.

Se lavan y se pelan los mangos cocidos, se extrae la pulpa con una cuchara, se
agrega azcar y se deja cocinando a

fuego lento. Debe removerse la mezcla

constantemente para verificar que no se pegue a la olla. Finalmente se retira del fuego
y se deja enfriar para guardarlo en un molde recortarlo en panelas.

364

Dulce de leche guayans.

Se prepara con leche en polvo, azcar, limn. Originalmente se utilizaba leche
recin ordeada. Se bate la leche en polvo en agua y un kilo y medio de azcar. Se
lleva a fuego fuerte y se remueve constantemente para que no se pegue a la olla. Una
vez hervida la leche, se le exprimen 8 limones, se le agrega esencia de vainilla y se
cocina a fuego lento hasta que obtenga color caramelo. Se retira del fuego, se deja
enfriar y luego se envasa

Naiboa.
Es un alimento tradicional, autctono de la dieta indgena hecha con casabe y
papeln. Se prepara de manera similar al casabe. La masa de yuca se extiende
circularmente en el budare y, a lo largo de toda su superficie, se distribuye una mezcla
de papeln con queso, un poco ms de masa de yuca y sobre sta, almidn de azcar.
Luego se voltea y obre la otra superficie se aplica la misma mezcla. Cuando ya est
todo bien cocinado se retira del fuego y se deja enfriar.

Jau jau.
Como si se estuviera preparando una naiboa o un casabe, se extiende la masa de
yuca en el budare en forma de crculo. Luego se le agrega papeln y queso. Este
proceso se repite por ambos lados del jau jau. Despus que ambos estn bien dorados,
se corta en trozos rectangulares y se retira del fuego.

365

Dulce de lechosa guayans.

En Guayana se prepara con lechosas verdes que se remojan en leja (ceniza). Este
proceso slo se verifica en campos y caceras muy apartadas. Actualmente se utiliza
bicarbonato o polvo royal.
Las lechosas se cortan longitudinalmente en tiras delgadas que se lavan y remojan
en bicarbonato durante 30 minutos aproximadamente. Luego se cuelan y en una olla
tapada que contenga 3 cm. de agua y un toque de azcar, se hierven a fuego alto por 2
o 3 minutos. Despus se le agrega ms azcar, se destapa la olla y se dejan cocinar
por 1 hora. Se espera a que el almbar espese hasta cierto punto para retirarlas del
fuego, se dejan enfriar dentro de la olla y se refrigera guardada en recipientes de vidrio.

Bocadillo de San Juan

Mara Ramrez propone la elaboracin de El bocadillo de San Juan. Este lo han
venido preparando en la fundacin Parapara para celebrar el da de San Juan y est
hecho en base a semillas de merey, en la masa, un toque de clavito de especie y
canela, y se rellena con mazapn de merey, se corta el mazapn y se rellena, ese el
que decimos el bocadillo de San Juan. (Ramrez, M.2008. Ent.11)

Otros dulces que son muy consumidos en la regin, pero que no son exclusivos de
Guayana pues se pueden encontrar en otras partes del pas es por ejemplo el casco de
guayaba.

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Cascos de guayaba (para 15 personas).

Se pelan muy finamente 2 kilos de guayaba preferiblemente del tipo rojo en su
interior. Se cortan transversalmente en mitades. Con una cucharita se saca la pulpa de
cada mitad o casco, cuidando de no daarla ni dejarle adherida ninguna semilla.
Se desecha la pulpa o puede utilizarse para hacer mermelada.
Se lavan cuidadosamente los cascos bajo agua corriente. Se escurren, en una olla
grande y gruesa, se ponen los cascos de guayaba, 8 tazas de agua y kilo de azcar.
Se lleva a un hervor y se cocina 20 minutos a fuego fuerte. Se agrega 1 Kg. de
azcar. Se lleva nuevamente a hervor.
Se ponen a fuego suave y se cocinan destapados por una hora y media o hasta que
el almbar est a punto, es decir, cuando al caer una cucharada de madera se formen 2
gotas que se unen y caen lentamente. Debe quitrsele la espuma de vez en cuando
desde que se empieza a formar. Se retiran del fuego, se dejan enfriar y se pasan a una
dulcera de vidrio.