POSIBILIDADES Y DILEMAS DE LA COCINA PERUANA

DIFERENCIACIÓN Y TRANSFORMACIÓN
Con la independencia del Perú surge para la élite criolla dominante la necesidad de configurar un repertorio
de expresiones culturales que dieran contenido y se constituyeran en referentes de una identidad nacional,
siendo necesario definir los modelos culturales a seguir que debían distinguirse de aquellos que imperaron
durante la Colonia o el Tawantinsuyu.
Durante el proceso de delimitación de una identidad nacional, la élite nacional mostró una especial
preferencia por la cultura francesa, cuyas características se reproducían en muchos ámbitos de la vida
cotidiana, por ejemplo, en la política, las artes e incluso la culinaria. La cocina como espacio de diferenciación
funcionó para establecer la distinción entre la élite criolla dominante con influencia francesa y los pasados
elementos españoles, y las características andinas y populares.
De ese modo, durante este periodo inicial, platos como el ceviche no eran apreciados debido a que su sabor
picante “se oponía al gusto afrancesado de la época” (Cisneros 1995, p. 74).
Paradójicamente, algunos elementos adoptados de la culinaria francesa trajeron consigo la reintroducción y
revalorización de insumos, por ejemplo, la papa, que había sido incorporada respondiendo al interés de
aquella culinaria por productos exóticos. La manera en que se presentaban los platos y el orden de la
alimentación estuvieron determinados también acorde al gusto francés. Sin embargo, los platos populares
se servían siguiendo una estética en la que sus componentes se presentaban mezclados, a diferencia de lo
que dictaba la etiqueta francesa.
En la medida de lo posible, las clases populares emulaban las costumbres de la aristocracia, como, por
ejemplo, en la práctica del uso del tenedor, la servilleta y el mantel, que era una costumbre italiana
introducida en España en el siglo XVIII, la que se popularizó un siglo después (Olivas, 1999). Para comer,
los más pobres utilizaban calabazas y mates como recipientes, en cuyos contornos, igual que en las vasijas
prehispánicas, se plasmaban imágenes de la vida cotidiana.
En Lima, la comida en los espacios públicos era diversa, dados los tipos de alimentos que se expendían y
la variedad de los clientes. Para las clases altas existían cafés, dulcerías y fondas de renombre. Para las
clases populares predominaban las picanterías, donde se consumían platos a base de ají y se tomaba chicha
de maíz. A ciertas horas del día había puestos de comida ambulante que ofrecían refrescos y dulces,
principalmente en el centro de la plaza Mayor. Frente a la catedral también se reunían campesinos y viajeros
para disfrutar de las distintas viandas (Olivas, 1999).
Con el fin de romper con el pasado colonial, las élites republicanas exploran otras vertientes culinarias
intentando encontrarse en alguna de ellas. Es así que se dirige la atención hacia algunas tradiciones,
especialmente a las de origen afroperuano y a las extranjeras que llegan al Perú, ya sea a través de grupos
de inmigrantes o por el intercambio cultural con otras naciones. Es en este marco que distintos grupos de
inmigrantes encuentran en la práctica culinaria una vía para integrarse a la sociedad nacional.
POSIBILIDADES
El contexto actual y el auge culinario abren posibilidades de revaloración de los saberes tradicionales
vinculados a la cocina peruana, tanto para que sean visibilizados como para que sean rescatados y que los
depositarios de dichos saberes sean reconocidos.
Constituye un marco propicio para que los principios de gestión y valoración de la diversidad de las
prácticas alimentarias peruanas pasen de ser estrategias de resistencia y de adaptación cultural a
constituirse en propuestas de acción promovidas desde el Estado y desde iniciativas privadas. Es decir,
desde el fomento de políticas públicas y proyectos empresariales que sepan gestionar de manera integral y
coordinada los elementos derivados de la cocina peruana, como son los insumos, técnicas, saberes y usos
sociales, de modo que se garantice el reconocimiento y la inclusión efectiva de sus distintos depositarios.
Así, una expresión cultural que es central en la sociedad nacional y que se encuentra arraigada en su propia
tradición histórica podrá ser valorada y promovida para constituirse en el marco de políticas públicas que
tengan como sus principios fundamentales la gestión y valoración de la diversidad.
La globalización ha abierto una serie de posibilidades interesantes para la producción cultural y la
preservación de la diversidad cultural (Yúdice, 2002). Al mismo tiempo, estas nuevas condiciones presentan
un conjunto de retos y paradojas, ya que la globalización también es responsable de que los diferentes
países del mundo homogeneicen sus patrones de consumo, suplantando los productos tradicionales por los
de una comercialización estandarizada. Estos efectos se ven reflejados en todas las expresiones de la vida
cultural, incluida la culinaria. Debido a esto, los dilemas de la globalización necesitan ser considerados en
aras de una política cultural dirigida a garantizar la preservación de la diversidad cultural.
Una política cultural inclusiva y participativa debe prestar atención a las manifestaciones culturales que no
tengan capacidad de adaptarse a las dinámicas de producción cultural mediática y de mercado, pero que
constituyen importantes referentes de identidad, experiencia vivida, memoria, y fuente de goce colectivo y
estético.
Sin estas consideraciones, no solo podrían perderse valiosas expresiones de la capacidad creativa de la
humanidad, sino algo aún más importante: repertorios a través de los cuales los depositarios de tales
manifestaciones se reproducen como colectividad.
El marco del auge por el que pasa actualmente la culinaria peruana contribuye, como se ha dicho, a la
resignificación, reconocimiento e inclusión de tradiciones culinarias que históricamente se han encontrado
en una situación marginal. Sin embargo, hay que anotar que esta propuesta culinaria configura un conjunto
de recetas, usos y consumos que corresponden a un ámbito cultural propio, que es el de una cultura
globalizada y desterritorializada. Los platos que se sirven en restaurantes de cocina de autor, como la
denominada novoandina, así como en aquellos que ofrecen recetas tradicionales de la cocina peruana, son
consumidos por grupos nacionales y extranjeros que pertenecen a una élite global y cosmopolita, y que los
consumen como una forma de esparcimiento y enriquecimiento personal.
En la discusión sobre las propuestas que se enmarcan en el auge de la cocina peruana se puede afirmar
que el consumo de la vertiente de la cocina tradicional y novoandina contribuye al reconocimiento de un
conjunto de platos e insumos nativos y de arraigo regional, pero no necesariamente de la cultura culinaria
que los creó y les da sustento, ni de las poblaciones que los han producido y consumido tradicionalmente.
La paradoja radica en que las propuestas culinarias que emergen en el contexto de este auge se definen
como reivindicativas de lo andino y de lo amazónico, pero lo hacen desde los estándares de una estética
global. Podemos poner como ejemplo la hierba aromática llamada huacatay (Epazote chenopodium
ambrosioides), que desde tiempos prehispánicos ha sido insumo principal adoptado por la cocina
novoandina para los mismos fines, pero produciendo platos que no son identificables con la cultura andina,
ni con sus saberes culinarios o prácticas sociales en torno a su uso o cosecha. En otras palabras, la
revaloración es del insumo y no de sus usos sociales y rituales, ni las de las prácticas de gestión de
biodiversidad o formas de reciprocidad que involucra, y mucho menos se reivindica a los depositarios de las
mismas.
Extraído de Cánepa, G., Hernández, M., Biffi, V. y Zuleta, M. (2011). Cocina
e identidad. La culinaria peruana como patrimonio cultural inmaterial.
Ministerio de Cultura. https://bit.ly/3BoJbEw