Buenas Prácticas de Fabricación

Panadería San Jorge S.A.

SJ–T–SSA–07–BPF
Trujillo – Perú
PLD Cisterna de agua potable
Emitido: Jefe de Gestión de Calidad Revisión: 07
Revisado: Equipo SSA Fecha de emisión: 07 – 01 – 14
Aprobado: Presidente SSA Copia: Original

PANADERíA SAN JORGE S.A.

TRUJILLO – PERú

PROCEDIMIENTO de
BUENAS PRáCTICAS de FABRICACIóN

PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA y DESINFECCIóN DE CISTERNA

DE ALMACENAMIENTO DE AGUA POTABLE

SECCIóN PáGINA
3.1 Objetivo 02
3.2 Ambito 02
3.3 Objetivo 02
3.4 Responsabilidad 02
3.5 Definiciones 02
3.6 Materiales e implementos de limpieza 03
3.7 Frecuencia 03
3.8 Descripción 03
3.9 Vigilancia y registro 03
3.10 Verificación 04

Etapa Emisión Revisión Revisión Revisión y aprobación

Firma

Nombre Milko Balsamo Fasce Paul Farah Milko Balsamo Fasce Ernesto Sánchez
Cargo Jefe Gestión de Calidad Gerente de Operaciones Coordinador SSA Presidente SSA
Fecha 07 – 01 – 2014 07 – 01 – 2014 07 – 01 – 2014 07 – 01 – 2014

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PLD Cisterna de agua potable
Emitido: Jefe de Gestión de Calidad Revisión: 07
Revisado: Equipo SSA Fecha de emisión: 07 – 01 – 14
Aprobado: Presidente SSA Copia: Original

1. OBJETIVO
Describir el procedimiento para realizar la correcta y completa limpieza y desinfección de las cisternas que
almacenan el agua para en la planta de producción.
2. AMBITO
El procedimiento descrito se efectúa en las cisternas del establecimiento de producción de la empresa.
3. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a las cisternas Nº 1 y 2 de almacenamiento de agua de la red pública
previamente tratada por la empresa SEDALIB, y se ejecuta por el personal de mantenimiento y de
limpieza, además del personal designado especialmente para apoyar en la realización de las tareas;
interviene también el supervisor, quién asegura el correcto y completo cumplimiento del procedimiento.
4. RESPONSABILIDAD
La responsabilidad de la correcta aplicación del presente procedimiento recae en el siguiente personal:
- Presidente SSA, para la aprobación del procedimiento y del
cronograma de aplicación del procedimiento, y provee de los recursos necesarios.
- Coordinador SSA, para la revisión del procedimiento y del
cronograma de ejecución, para la solicitud de los materiales necesarios y para la supervisión de su
correcta y completa aplicación; realiza la coordinación necesaria para la definir la fecha de realización.
- Asistente de Gestión de Calidad, quien instruye al personal sobre
el presente procedimiento, vigila su correcto y completo cumplimiento.
- Encargado de Mantenimiento, quién dirige la realización de las
tareas según el procedimiento descrito y solicita los materiales necesarios y el personal para la fecha
programada;
- Encargado de limpieza, quién reporta las existencias de los
materiales habidos, solicita los faltantes, facilita los implementos de limpieza y productos químicos.
5. DEFINICIONES
Para los fines del presente procedimiento es conveniente tener claro las definiciones de los siguientes
términos:
Desinfección: Reducción del número de microorganismos presentes en las superficies y el medio
ambiente mediante agentes químicos o métodos físicos, hasta un nivel que no comprometa la inocuidad o
la aptitud del alimento.
Limpieza: Eliminación de tierra, polvo y otras materias objetables las superficies de las instalaciones,
maquinaria y equipos.
Microorganismos: Formas de vida muy pequeñas, muchos de las cuales no se logran ver a simple vista;
existe una variedad muy amplia, y en la producción de galletas los más frecuentes son las bacterias y
hongos. Tienen la acción perjudicial de producir infecciones o de intoxicaciones.
Peligros: Agentes o materiales microbiológico, químico o físico en los alimentos y bebidas, que puede
causar un efecto adverso para la salud.
Procedimiento: Método ordenado de realizar alguna tarea.
6. CONSIDERACIONES PREVIAS
La empresa considera de primera importancia asegurar la inocuidad del abastecimiento y
almacenamiento de agua destinada a la producción, al aseo de los operarios y a las labores de limpieza y
desinfección como medida de prevención para evitar la presencia de cualquier peligro en los alimentos
que se fabrican. La empresa también hace suyo el compromiso de proteger al consumidor del peligro
que representa la ingestión de un alimento con algún peligro microbiológico o químico.
Así mismo es necesario contar con un procedimiento definido y con un idioma que todos los responsables
del manejo del mismo conozcan, de no ser así se hace necesario recurrir a una inversión en la
capacitación del personal para obtener la máxima eficiencia durante la aplicación de las tareas descritas
en la descripción del procedimiento.
Además la empresa se complementa el trabajo con el desarrollo y mantenimiento de un sistema de
vigilancia permanente de los parámetros establecidos y aceptados para el agua destinada a la elaboración
de alimentos con el apoyo de los análisis necesarios. También se realiza la vigilancia de la correcta
aplicación del presente procedimiento y la verificación de que se mantienen los límites de los criterios
aceptados.
Se debe contar con los implementos y productos químicos de limpieza y desinfección que permitan un

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normal y eficiente desarrollo de las tareas y no transfieran algún peligro al agua que posteriormente se
almacenaría. El personal se encuentra debidamente capacitado en el presente procedimiento y en el uso
de los materiales.
7. MATERIALES e IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA y SEGURIDAD
A continuación se nombran los principales productos de limpieza y seguridad
necesarios para el ejercicio de los procesos de limpieza y desinfección:
Implementos de limpieza Artículos de seguridad
Agua tratada y caliente Escoba Lentes
Espátulas Recogedor Mascarilla
Baldes Bolsas de desperdicios Delantales plásticos
Trapeador Tachos con pedal Guantes de jebe
Paños Escobillón mango largo
Escobillas Erizo

Productos químicos Dilución

Detergente industrial 10 g en 20 L
Desinfectante SWIPOL 1:50
Limpiador de vidrios Solución comercial
Acido clorhídrico Solución comercial
8. FRECUENCIA
La frecuencia de ejecución será semestral según el Programa de Limpieza y Desinfección y debido a las
medidas preventivas instaladas y se realizará dos veces al año, una vez por un proveedor de servicio de
limpieza de cisternas y la otra de manera interna.
9. DESCRIPCIóN
A continuación se describe la secuencia de tareas para obtener superficies limpias y desinfectadas y
asegurar la potabilidad del agua durante su almacenamiento en las cisternas 01 y 02.
 Limpieza:
- Con una bomba de succión se extrae todo el agua de la cisterna;
- Seguidamente se realiza la limpieza de las paredes de la cisterna, utilizando la solución
detergente y escobillas con cerdas plásticas frotando las superficies en toda su extensión con la
presión suficiente para remover y extraer todo tipo y acumulación de suciedad;
- De igual manera se debe limpiar también el agujero de la toma de succión de la bomba
de presión, y cualquier otro elemento necesario dentro del recinto;
- Enjuagar los utensilios para remover el material detergente y cualquier otro y también
enjuagar las paredes utilizando agua limpia sobando con escobillas.
- Una vez terminado de limpiar las paredes de la cisterna, se procede a limpiar el piso
con los implementos que se utilizó para las paredes y de igual manera;
- Se extrae el agua residual producto de la limpieza nuevamente con la bomba de
succión;
- Se retira la suciedad y el detergente de las paredes y el piso enjuagando con
abundante agua sobando con escobillas, al mismo tiempo que se retira el excedente de agua con
la bomba de succión.
 Desinfección:
- Una vez limpias las superficies internas de la cisterna se aplica la solución comercial de
hipoclorito de sodio a las paredes y al piso, y se friega con una escoba de cerdas duras la totalidad
de las superficies;
- Echar agua a presión para diluir el desinfectante y proceder luego a retirar la mezcla
con la bomba de succión;
- Repetir el enjuague las veces necesarias hasta percibir la disminución del cloro en el
agua, lo cual se comprueba con la determinación colorimétrica semicuantitativa de cloro.
10. VIGILANCIA y REGISTRO
El Coordinador SSA vigila el cumplimiento de lo arriba indicado para la limpieza y desinfección de las
cisternas; comprueba que la preparación de las soluciones con los productos a disposición sigue la

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indicaciones descritas en las fichas técnicas y, que los procedimientos utilizados son efectivos para
mantener la limpieza y desinfección.
El Encargado de Limpieza llena el respectivo registro del Programa Limpieza y Desinfección. El código del
formato que se utiliza es el Programa de Limpieza y Desinfección.
La vigilancia de la calidad sanitaria del agua se realiza por medio del análisis colorimétrico
semicuantitativo que se efectúa con una frecuencia determinada.
11. VERIFICACIóN
El Coordinador SSA realiza la inspección una vez finalizado el procedimiento y procede a la verificación
con el análisis colorimétrico semicuantitativo para obtener un valor aproximado de la concentración de
cloro, que se registra en el formato de verificación, así como la apreciación de la higiene de las áreas. El
valor de la concentración de cloro debe estar comprendido en el rango de 0,5 a 1,0 ppm, el cual se
determina con una frecuencia semanal. También verifica el cumplimiento de lo dispuesto y revisa el
correcto y completo llenado de los registros.
Se realiza también la verificación de la calidad química y microbiológica del agua con los análisis
respectivos que se dan con una frecuencia establecida por el Equipo HACCP.
Acción correctora
En caso de no corresponder el procedimiento realizado al arriba descrito se procederá inmediatamente a
llamar la atención al responsable y exigir su correcto desarrollo para los pasos señalados. Incurrir
nuevamente en la falta conlleva a una sanción, cuya intensidad depende del criterio del Coordinador SSA.

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