Salsa de soya

Jannis Itzel Quijano Hidalgo

Universidad de Caldas
Facultad de ingenierías
Ingeniería de alimentos
Manizales
2021
 Salsa de soya
La salsa de soya contiene principalmente cuatro ingredientes básicos: soja, trigo, sal y agua.

"Salsa obtenida por fermentación o por hidrolización con colores naturales o artificiales, jarabe de maíz o azucar,
aderezos, otros ingredientes y agua. Entran en esta categoría las salsas originadas tanto fermentativo como por
proceso productivo fermentativo como por proceso productivo de hidrolización." (Ministerio de salud y protección
social, 2020)

Atributos de calidad Problemas de calidad

Alergenos Se considera que las proteínas Gly m1-Gly m6 son las proteínas alergénicas de la soja.
Caracteristicas organolépticas

Color: Marrón Oscuro

Sabor: Salado
Olor: Agradable, caracteristico del producto
Textura: Fluida
Requisito físico-químicos en %
Acidez (ácido láctico): 2.0-4.0
pH: 4.0-4.9
Sólido Totales: 30 - 38
Mat. Mineral (Exento de cloruros) : 1 - 3
Cloruros de Sodio: 8 - 24
Nitrógeno Total: 0.3 - 1.0
Nitrógeno Amínico: 0.15 - 0.8
Azúcar (Glucosa): 6.0 - 14.0
Viscosidad: 3.00 - 4.84
Gravedad específica: 1.10 - 1.25
Rendimiento de Nitrógeno: 50 - 80
Factores potenciales de contaminación en el proceso de producción
Etapa
Recepción de frijol de soya/
trigo
Lavado de la materia prima
Cocción a vapor de frijol de
soya
Fermentado de soya
Filtrado de la soya cruda
Cocción de la soya
Enfriamiento de la soya
Peligro
Biológico: Mohos, insectos/ plagas, micotoxinas.
Químico: Fertilizantes, pesticidas, herbicidas.
Físico: Objetos metálicos extraños, objetos no metalicos extraños.
Biológico: Mohos.
Químico: Fertilizantes, pesticidas, herbicidas.
Físico: Objetos metálicos extraños, objetos no metalicos extraños.
Biológico: Microorganismos patógenos.
Químico: Detergente en el equipo
Biológico: Microorganismos patógenos.
Químico: Detergente en los tanques, residuos drogas veterinarias
Físico: Objetos metálicos extraños, objetos no metalicos extraños.
Biológico: Microorganismos patógenos.
Químico: Detergente en los filtradores
Biológico: Bacterias, Staphylococcus aureus
Químico: Detergente en el equipo
Biológico: Microorganismos patógenos.
Químico: Residuo de drogas veterinarias.
Bibliografía
Resolución 0002013 de 2020.Ministerio de salud y protección social. Por la cual se establece el
reglamento técnico que define los contenidos máximos de sodio de los alimentos procesados
priorizados en el marco de la Estrategia Nacional de Reducción del Consumo de Sodio y se
dictan otras disposiciones. 09 de noviembre 2020.
Ficha de requisitos técnicos de acceso al mercado de EE.UU. (2009, 3 abril). Boletines
exportemos. https://boletines.exportemos.pe/recursos/boletin/Salsa_de_Soja.pdf.
Hernandez, L. (s. f.). Tesis “Implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP) en una línea de producción de salsa de soya”. slideshare.
https://es.slideshare.net/LeonardoHernandezHer/tesis-implementacin-del-sistema-de-anlisis-
de-peligros-y-puntos-crticos-de-control-haccp-en-una-lnea-de-produccin-de-salsa-de-soya