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Universidad de Lima
Facultad de Ingeniería y Arquitectura

Carrera de Ingeniería Industrial
PROPUESTA DE MEJORA PARA

INCREMENTAR LA PRODUCTIVIDAD Y
MEJORAR EL SISTEMA DE REPARTO EN
UN RESTAURANT MEDIANTE LEAN
MANUFACTURING Y WAREHOUSING
Documento técnico de investigación
Luis Humberto Sánchez Arana
Código 20183235
Alex Fernando Tisza Araujo
Código 20183322
Docente de proyecto de investigación

Edilberto Miguel Ávalos Ortecho
(0009-0000-8149-0598)
Lima – Perú
Noviembre de 2023
i
ii
IMPROVEMENT PROPOSAL TO INCREASE
PRODUCTIVITY AND IMPROVE THE
DELIVERY SYSTEM IN A RESTAURANT
THROUGH LEAN MANUFACTURING AND
WAREHOUSING
iii
TABLA DE CONTENIDO
1. PLANIFICACIÓN Y DIAGNÓSTICO ..................................................................... 1
1.1 Antecedentes de la empresa u organización en estudio ..................................... 1
1.2 Objetivos del proyecto ....................................................................................... 3
1.3 Restricciones y limitaciones del proyecto .......................................................... 4
1.4 Diagrama de Gantt del proyecto de mejora........................................................ 4
1.5 Análisis y evaluación de indicadores (KPIs) de la organización ....................... 5
1.6 Determinación del problema en estudio ............................................................. 6
1.6.1 Brecha técnica (análisis cuantitativo) ........................................................... 11
1.6.2 Impacto económico (análisis cuantitativo) ................................................... 16
1.7 Determinación de las causas raíz ..................................................................... 18
1.8 Planteamiento de los objetivos de investigación .............................................. 21
1.9 Revisión de la Literatura .................................................................................. 23
1.9.1 Metodología:................................................................................................. 23
1.9.2 Análisis por tipologías .................................................................................. 27
1.10 Normas y estándares aplicables ....................................................................... 39
1.10.1 Legislación aplicable: ............................................................................... 39
1.10.2 Estándares de ingeniería: .......................................................................... 39
2. DISEÑO DE LA SOLUCIÓN ................................................................................. 41
2.1 Vinculación de las causas raíz con las herramientas de solución seleccionadas
41
2.2 Diseño macro de la propuesta de solución ....................................................... 42
2.3 Diseño detallado de la propuesta de solución .................................................. 44
2.3.1 Desarrollo del aporte en la empresa ............................................................. 44
2.3.2 Desarrollo de los componentes en la empresa .............................................. 47
Componente 1 .......................................................................................................... 47
iv
Componente 2 .......................................................................................................... 57
2.4 Aplicación de Normas y estándares de ingeniería finales requeridos para el

Diseño62
2.5 Resultados esperados (Dashboard de indicadores) e impactos esperados ....... 65
2.6 Presupuesto de implementación de la mejora .................................................. 68
2.7 Cronograma tentativo de desarrollo del diseño: Gestión del tiempo. .............. 72
2.8 Posibles impactos de la solución y cómo evitar aquellas que sean negativas .. 73
3. DESARROLLO DE LA PROPUESTA ................................................................... 76
3.1 Desarrollo de la propuesta ................................................................................ 76
3.1.1 Descripción de la experimentación .............................................................. 76
Herramienta 5S......................................................................................................... 77
Herramienta VRP ..................................................................................................... 80
3.1.2 Selección y descripción de la metodología de validación ............................ 83
3.1.3 Desarrollo de la metodología de validación ................................................. 89
3.1.4 Análisis de resultados ................................................................................... 92
3.2 Elaboración de manuales, procedimientos o instructivos ................................ 95
3.2.1 Manuales ..................................................................................................... 95
Herramienta 5S......................................................................................................... 95
3.2.2 Procedimientos ............................................................................................ 99
Herramienta 5S......................................................................................................... 99
Herramienta VRP ................................................................................................... 104
3.3 Medición de Impactos del proyecto en la sociedad ....................................... 111
4. EVALUACIÓN DE RESULTADOS .................................................................... 117
4.1 Evaluación económica del proyecto............................................................... 117
4.1.1 Variables económicas para los flujos económicos ..................................... 117
4.1.2 Consideraciones para el desarrollo del flujo económico ............................ 121
4.1.3 Desarrollo del flujo económico .................................................................. 122
v
4.2 Discusión de resultados .................................................................................. 129
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................................... 139
Conclusiones ................................................................................................................. 139
Recomendaciones ......................................................................................................... 140
LISTA DE REFERENCIAS ......................................................................................... 141
ANEXOS ...................................................................................................................... 146
vi
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1.1 Cuadro de selección de exclusión de artículos de investigación. ................... 24

Tabla 1.2 Articulo N°3: Propuesta de mejora mediante la metodología 5s para el
restaurante "Parrillada la quinta" .................................................................................... 32
Tabla 1.3 Artículo 6: Mejora de procesos mediante el uso de la metodología de las 5s y
la ingeniería del menú para reducir costos de producción en una Mype del sector
hostelería en el departamento de Ancash. ....................................................................... 33
Tabla 1.4 Artículo 16: Optimización del modelo de costos de operación en la
recolección de aceite Vegetal usado en Bogotá. ............................................................. 35
Tabla 1.5 Artículo 17: Diseño de ruta de distribución para restaurantes en Cali, Pereira
y Medellín. ...................................................................................................................... 37
Tabla 2.1 Construcción del aporte .................................................................................. 43
Tabla 2.2 Plan de implementación del 5s ....................................................................... 50
Tabla 2.3 Plan de implementación de VRP .................................................................... 60
Tabla 2.4 Tabla H-H. ...................................................................................................... 69
Tabla 2.5 Componente Clasificación. ............................................................................. 69
Tabla 2.6 Componente orden. ......................................................................................... 69
Tabla 2.7 Componente limpieza. .................................................................................... 70
Tabla 2.8 Componente estandarizado. ............................................................................ 70
Tabla 2.9 Costo de implementación de VRP .................................................................. 70
Tabla 2.10 Costo total de implementación de herramientas VRP y 5S .......................... 71
Tabla 3.1 Matriz RACI. .................................................................................................. 97
Tabla 3.2 Localización de puntos de entrega. ............................................................... 105
Tabla 3.3 Ruta de la moto 1 .......................................................................................... 107
Tabla 4.1 Estado de resultados del año 2023 ................................................................ 119
Tabla 4.2 Flujo de caja económico (ER). ..................................................................... 122
Tabla 4.3 Flujo de caja económico (EO). ..................................................................... 124
Tabla 4.4 Flujo de caja económico (EP). ...................................................................... 126
vii
Tabla 4.5 Tabla de problemas de cumplimiento de pedido semanal desde el 30 de enero
del 2023 al 29 de octubre del 2023. .............................................................................. 132
Tabla 4.6 Tabla de tiempo promedio de preparación. ................................................. 133
Tabla 4.7 Tabla de pedidos entregados en el horario acordado semanal. .................. 135
viii
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1.1 Local. ............................................................................................................... 2

Figura 1.2 Pareto. .............................................................................................................. 3
Figura 1.3 Diagrama de Gant. .......................................................................................... 4
Figura 1.4 VSM. .............................................................................................................. 7
Figura 1.5 Devoluciones y reclamos de pedidos semanales. ............................................ 8
Figura 1.6 Pedidos entregados a tiempo semanales. ....................................................... 10
Figura 1.7 Tercera pregunta de la encuesta (ANEXO1). ............................................... 11
Figura 1.8 Indicador de reclamos y cancelaciones. ....................................................... 12
Figura 1.9 Indicador de tiempo de preparación (Anexo 4). ........................................... 13
Figura 1.10 Indicador de pedidos entregados en el horario acordado. .......................... 14
Figura 1.11 Indicador nivel de satisfacción del cliente a nivel distrital. ....................... 15
Figura 1.12 Indicador de nivel de satisfacción del cliente a nivel nacional. .................. 15
Figura 1.13 Perdidas en relación con las ventas semanales. .......................................... 16
Figura 1.14 Costo de oportunidad perdido semanal. ...................................................... 17
Figura 1.15 Árbol de problemas. .................................................................................... 19
Figura 1.16 Ishikawa....................................................................................................... 20
Figura 1.17 Árbol de objetivos de investigación............................................................. 22
Figura 1.18 Tipologías del trabajo de investigación. ...................................................... 24
Figura 1.19 Diagrama de Flujo acerca de la construcción del estado de arte ................. 25
Figura 1.20 Preguntas sobre el trabajo de investigación. ............................................... 25
Figura 1.21 Cantidad de artículos según su tipología encontrada. ................................. 26
Figura 1.22 Clasificación de artículos según su año de antigüedad. .............................. 26
Figura 2.1 Diagrama de vinculación de las causas raíz con las herramientas de solución
seleccionadas .................................................................................................................. 41
Figura 2.2 Diseño de modelo .......................................................................................... 42
Figura 2.3 Implementación de 5s .................................................................................... 49
Figura 2.4 Auditoria. ....................................................................................................... 51
Figura 2.5 Auditoría Seiri ............................................................................................... 52
Figura 2.6 Auditoría Seiton ............................................................................................ 53
Figura 2.7 Auditoría Seiso .............................................................................................. 54
ix
Figura 2.8 Auditoria Seiketsu ......................................................................................... 55
Figura 2.9 Auditoría Shitsuke ......................................................................................... 56
Figura 2.10 Implementación VRP .................................................................................. 59
Figura 2.11 DASHBOARD VRP. .................................................................................. 66
Figura 2.12 DASHBOARD 5S. ...................................................................................... 67
Figura 2.13 Cronograma del desarrollo del diseño. ........................................................ 72
Figura 2.14 MATRIZ IPERC 1. ..................................................................................... 74
Figura 2.15 MATRIZ IPERC 2. ..................................................................................... 75
Figura 3.1 Equipo de 5S ................................................................................................. 80
Figura 3.2 Fotos antes del 5S .......................................................................................... 85
Figura 3.3 Fotos después del 5S (1) ................................................................................ 86
Figura 3.4 Fotos después del 5S (2) ................................................................................ 87
Figura 3.5 Fotos Antes y Después del VRP.................................................................... 89
Figura 3.6 Radar 5S ........................................................................................................ 90
Figura 3.7 Distancia recorrida ........................................................................................ 91
Figura 3.8 Tiempo de recorrido ...................................................................................... 92
Figura 3.9 DOP para un pollo a la brasa. ........................................................................ 95
Figura 3.10 Encuesta para los clientes pregunta 1 ........................................................ 111
Figura 3.16 Encuesta para los empleados y dueño pregunta 1 ..................................... 114
Figura 4.1 Variación de las perdidas en el año 2023 antes, durante y después de la
aplicación de las herramientas VRP y 5S ..................................................................... 120
Figura 4.2 Evaluación @Risk (ER). ............................................................................. 123
Figura 4.3 Evaluación @Risk (EO). ............................................................................. 125
Figura 4.4 Evaluación @Risk (EP). .............................................................................. 127
x
Figura 4.5 Comparativo del indicador de problemas de cumplimiento de pedidos. .... 131
Figura 4.6 Comparativo del indicador de Pedidos entregados dentro del horario
acordado con el clientes. ............................................................................................... 136
Figura 4.7 Pregunta N° 4 de la encuesta. ..................................................................... 137
Figura 4.8 Indicador del nivel de satisfacción del cliente. ........................................... 138
xi
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO 1: ENCUESTA DE NIVEL DE ATENCIÓN ............................................... 147

ANEXO 2: AUDITORÍAS ........................................................................................... 149
ANEXO 3: EVIDENCIAS DE ENCUESTAS DEL NIVEL DE ATENCIÓN ........... 155
ANEXO 4: EVIDENCIA DE LOS TIEMPOS DE PREPARACIÓN DE UN POLLO A
LA BRASA ................................................................................................................... 158
xii
1. PLANIFICACIÓN Y DIAGNÓSTICO
1.1 Antecedentes de la empresa u organización en estudio
La gastronomía en el Perú es una de las mejores gastronomías en el mundo, uno de los

platos más resaltantes es el pollo a la brasa. El pollo a la brasa tiene una alta demanda en
nuestro país, por ello muchos de los restaurantes en el Perú se especializan precisamente
en ese plato típico. Sin embargo, en la actualidad no todas las empresas de cadenas de
pollería cuentan con un control de sus insumos, estandarización sus procesos y tampoco
tienen una gestión en sus pedidos y entregas.
Muchas de pollerías que destacaron como Pardos Chicken, Rockys, Norkyys, Kachitos,
Don Tito, Don Belisario, etc. Cuentan con una alta demanda por los servicios brindados
y el sabor particular que presentan en su plato (estandarizar). Estas pollerías mantienen
una gestión de sus recursos planificadas, lo cual le ayuda a mantener una productividad
constante. Sin embargo, no todas las sucursales de las pollerías destacadas no siguen estos
estándares para su beneficio propio. Según Caretas (2019). En lima las sucursales de las
pollerías reconocidas como Pardos Chicken , Rockys, Norkys y kachitos fueron clausuras
por insalubridad; es decir, no cumplen con los estándares para el consumo personal. A
pesar de las constantes clausuras de ciertos restaurantes, los peruanos siguen
consumiendo el producto.
Teniendo en cuenta lo anterior, se puede interpretar que varias de las pollerías en el Perú,
más específico en lima, no cuenta con una buena gestión de sus insumos y no tienen una
estandarización de sus procesos. Con la información recopilada se puede aplicar técnicas
de mejoras para poder tener una mejor gestión de los procesos de elaboración, de
recepción de productos y la asegurar la salud de las personas.
La empresa Don Felipe es una cadena de pollería emergente, cuenta con 2 años de
funcionalidad. La empresa cuenta con una aceptación popular o demanda del público
objetivo, pero tienen dificultades que impiden un mayor crecimiento.
1
Figura 1.1
Local.
Se determinó el plato más vendido mediante los datos recopilados en la empresa,

mediante el diagrama de Pareto. Estos platos son pollo a la brasa, mostritos,
chaufa, aeropuerto, parrilla y salchipapa. Los datos son el promedio de venta
semanal que tiene cada plato en el restaurante vía delivery o por pedido en el
local; es decir, el promedio de venta del pollo es 193,44 (redondeando a 194). A
continuación, se mostrará el promedio en una imagen los platos más vendidos por
semana.
2
Figura 1.2
Pareto.
1.2 Objetivos del proyecto
Se corresponden con los entregables del proyecto de mejora:
• Objetivo general: Analizar e implementar la herramienta lean manufacturing y

lean Warehousing en una cadena de restaurante de pollería con fin de mejorar la
productividad en el proceso de preparación del pollo a la brasa y optimizar el
sistema de ruteo para la entrega de pedidos; con el fin de aumentar el nivel de
satisfacción del cliente.
• Objetivo 1: Elaborar los antecedentes y estado del arte del proyecto de

investigación.
• Objetivo 2: Realizar el análisis y diagnóstico de los problemas encontrados en el

restaurante usando la herramientas lean manufacturing.
• Objetivo 3: Desarrollar propuestas de solución 5S y VRP para la mejora en la

preparación y entrega de pedidos.
• Objetivo 4: Corroborar las soluciones propuestas y evaluar la viabilidad del

presupuesto del restaurante.
3
1.3 Restricciones y limitaciones del proyecto
• Alcances (¿qué sí se va a hacer?)
El alcance de la investigación tiene como objetivo mejorar el tiempo de

producción y el ruteo del delivery mediante las metodologías 5s y VRP.
✓ Implementación de la metodología 5s.
Esta metodología cuenta con 5 pasos específicos a realizar para correcta

implementación, estas son: Seiri (organizar), Seiton(ordenar), Seiso
(limpiar), Seiketsu (estandarizar) y Shitsuke (mantener). Estos pasos
lograran mejorar la organización, limpieza, calidad y eficiencia en el
proceso de producción.
✓ Implementación de la metodología VRP.
Esta metodología tiene como objetivo principal buscar o determinar

rutas más eficientes para la repartición de los pedidos. Esta
implementación logrará minimizar el tiempo de reparto ajustando las
rutas de brindadas por el cliente.
• Limitaciones (¿qué restricciones existe sobre lo que sí se hará?)
Con las metodologías se busca eliminar los problemas indicados anteriormente

en el árbol, no obstante, se deberá considerar los posibles obstáculos que
puedan presentarse mediante la implementación de las metodologías.
✓ Procesos no supervisados
✓ Falta planificación y vista de los objetivos a largo plazo
✓ Carencia en la recolección de datos mensuales y anuales
✓ Falta de capacitación para la atención del cliente.
✓ Saturación de pedidos por delivery
4
1.4 Diagrama de Gantt del proyecto de mejora
A continuación, se presentará el Diagrama de Gantt para la aplicación de la mejora lean manufacturing, el proceso de evaluaciones de PI1 y PI2.
Figura 1.3
Diagrama de Gant.
4
1.5 Análisis y evaluación de indicadores (KPI’s) de la organización
La empresa no cuenta con una base de datos para la evaluación de los indicadores; por
ello, organiza a sus proveedores de acuerdo con su propio entendimiento de las ventas.
Esto lleva a que su organización sea muy volátil y tenga dificultades al momento de tener
los insumos en el momento adecuado o tener muchos insumos sin necesidad de
requerimiento. La entrega de los pedidos es un punto clave en las ventas porque muchos
de los clientes optan por esta opción y si no se le brinda una atención y envío de pedido
al momento indicado se podría perder clientes. Mediante una rigurosa recolección de
datos semanales a partir del 30 de enero del 2023 y un acercamiento a la empresa para
determinar los principales problemas de los clientes se tomaron en cuenta las siguientes
ciertos indicadores con respecto a la elaboración del producto y entrega de pedidos. A
continuación, presentamos los indicadores que ayudaran a entender los problemas de
manera cuantitativa y como mejorarlos mediante las metodologías propuestas. La
recolección de datos de los indicadores se encuentra en las figuras 1.4, figura 1.5, figura
1.6 y figura 1.7.
I) Problemas de cumplimiento de pedidos (reclamos y cancelación): El

promedio de problemas de cumplimiento de pedidos en las pymes del
sector de actividades de restaurantes y de servicio móvil de comidas es
12.5% (INDECOPI, 2020). Para el restaurante, es importante evaluar el
indicador y compararlo con el promedio del sector para identificar si
existen problemas significativos en este aspecto. Si el porcentaje de
reclamos y cancelaciones supera el promedio, será necesario analizar las
causas y tomar medidas para mejorar la eficiencia en la entrega de los
pedidos.
II) Tiempo de preparación: El tiempo promedio de preparación en las pymes

del sector de actividades de restaurantes y de servicio móvil de comidas
60 minutos (Cruz & Inga, 2009). Mientras que, nuestro tiempo de preparación
es volátil, puesto que se cocina el pollo dependiendo de la orden de pedido
al instante.
III) Pedidos entregados dentro del horario acordado con el cliente: El

promedio de pedidos que fueron entregados dentro del horario acordado
5
con el cliente en las pymes del sector de actividades de restaurantes y de
servicio móvil de comidas es 92.5 % (INDECOPI, 2020).
IV) Nivel de atención al cliente: El promedio de nivel de atención al cliente en

las pymes del sector de actividades de restaurantes y de servicio móvil de
comidas es 80% (Leña y Carbón, 2023; Polleria Leys, 2023; Pollos a La
Brasa “Luchito,” 2023; Reyes Del Pollo, 2023).
1.6 Determinación del problema en estudio
Teniendo en consideración el punto 1.5, la empresa no cuenta con una base de datos
cuantificables. Para ello se realizó un registro de datos a partir del 30 de enero del 2023
para poder medir los indicadores requeridos para mejora en la empresa.
Para determinar los problemas en el caso de estudio se realizó el Value Stream Mapping
del proceso (VSM), una encuesta para saber la opinión de los clientes con respecto a
nuestro servicio, un registro que contabilice los reclamos con respecto a los pedidos
realizados por delivery y un registro que nos indique la cantidad de pedidos que se
entregan en el tiempo acordado.
El VSM nos permitirá entender cómo es el funcionamiento de nuestros procesos que nos
indicarán el tiempo de ciclo de cada proceso, el porcentaje de defectuosos, la efectividad
de cada proceso y la cantidad de operarios requeridas, para luego encontrar falencias en
nuestro proceso de elaboración de productos. La realización del VSM en la figura 1.4
tiene como objetivo lograr visualizar los tiempos de preparación de un pollo a la brasa.
Se tomaron las medidas de tiempo en minutos y cada operación tiene un tiempo
promedio. A continuación , se mostrará el VSM de la elaboración de un pollo a la brasa.
6
Figura 1.4
VSM.
7
Para la contabilización de reclamos y devoluciones de pedidos se manejó una data que se
actualiza de manera semanal. Los citerios de inclusión para la contabilizacion de los
reclamos y devoluciones de pedidos son los pedidos solamente vía delivery, reclamos de
los clientes mediante vía telefónica y la devolucion de los productos por tardanza. No se
tomará en cuenta los pedidos cancelados debido a motivos externos a los clientes. La
fecha de incio de la recoliacion de los datos fue el 30 de enero del 2023 al 10 de setiembre
del 2023. En la figura 1.5 se mostrará la cantidad de reclamos y devoluciones de pedidos
semanales con repecto a los pedidos vías delivery.
Figura 1.5
Devoluciones y reclamos de pedidos semanales.
140
120
100
80
60
40
20
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32
PEDIDOS VÍA DELIVERY DEVOLUCIONES Y RECLAMOS
Según la figura 1.5, durante el análisis del servicio de entrega a domicilio, se observó un
patrón significativo en las devoluciones y reclamos de pedidos a lo largo de un período
de 32 semanas. Durante las primeras 18 semanas, se registró un pico de 20 devoluciones
de pedidos por semana. Este alto número de devoluciones planteó preocupaciones sobre
la calidad del servicio y la satisfacción del cliente.
Sin embargo, a partir de la semana 19, se notó una disminución gradual en las
devoluciones y reclamos de pedidos. Esta tendencia descendente continuó hasta la
semana 28, lo que indica una mejora en el servicio de entrega y una mayor satisfacción
del cliente.
Este análisis de las devoluciones y reclamos en el servicio de entrega revela la

importancia de monitorear y abordar de manera proactiva los problemas que surgen
durante el proceso de entrega. Los altos números de devoluciones en las primeras
semanas pueden indicar problemas en la gestión de pedidos, la calidad de los productos
8
o la logística de entrega. Sin embargo, la disminución constante de las devoluciones
muestra que se tomaron medidas correctivas efectivas para abordar estos problemas.
Por otro lado, para los pedidos entregados a tiempo por delivery durante los primeros 32
semanas en el restaurante "Don Felipe". Este análisis tiene como objetivo evaluar la
eficiencia del servicio de entrega y determinar la capacidad del restaurante para cumplir
con los plazos establecidos. A través de un exhaustivo seguimiento de los registros de
pedidos y entregas, se examinará el porcentaje de cumplimiento de entrega y se
identificarán posibles patrones o tendencias que puedan influir en la puntualidad de los
pedidos. Los resultados obtenidos serán fundamentales para comprender el rendimiento
del restaurante en términos de satisfacción del cliente y eficiencia en la gestión de la
entrega del producto. A continuación, se presentará un análisis detallado de las semanas
estudiadas y se discutirán las implicaciones de los resultados en el contexto del
restaurante "Don Felipe".
Según la figura 1.6 , durante un análisis de los pedidos entregados desde la semana 1
hasta la semana 32, se examinaron datos relevantes que revelan el desempeño del servicio
de entrega a lo largo del tiempo. Los registros muestran la cantidad de pedidos realizados
mediante el servicio de entrega y cuántos de ellos fueron entregados dentro del plazo
estipulado.
En las primeras semanas, se observaron ligeras fluctuaciones en el porcentaje de

cumplimiento de entrega. No obstante, a medida que avanzaba el tiempo, se evidenció
una mejoría constante. A partir de la semana 6, se mantuvo un nivel aceptable de
cumplimiento, oscilando entre el 85% y el 95%, con algunas semanas superando el 90%.
A partir de la semana 19, se registró un incremento en el porcentaje de cumplimiento de

entrega, alcanzando niveles superiores al 90%. Este crecimiento continuó hasta la semana
33, donde se logró un impresionante 98.33% de cumplimiento de entrega. Las últimas
semanas del análisis demostraron una consistencia destacable, con tasas de cumplimiento
superiores al 98%.
Estos resultados positivos reflejan una mejora significativa en el servicio de entrega a lo

largo del tiempo. Se implementaron medidas y ajustes efectivos para optimizar los
procesos logísticos y garantizar la entrega puntual de los pedidos.
9
Figura 1.6
Pedidos entregados a tiempo semanales.
PEDIDOS ENTREGADOS A TIEMPO

140
120
100
80
60
40
20
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32
PEDIDOS VÍA DELIVERY ENTREGADOS A TIEMPO
Para finalizar, en la figura 1.7 se muestra la figura de una pregunta de una encuesta
realizada el 22/04/2023 y 23/04/2023 a los clientes del restaurante Don Felipe de los
cuales 30 fueron de manera presencial y 30 de manera virtual. Los encuestados por la
vía delivery se les entrego el cuestionario en el dispositivo del motorizado posterior de
haber recibido su pedido para que pueda ser rellenado. La respuesta de esta pregunta se
tomó de manera cuantitativa entre el rango de 1 al 5, pero para medir si el nivel de
servicio estuvo en sus expectativas del cliente se realizó una pregunta cerrada. El
objetivo de esta encuesta es recopilar datos, opiniones y retroalimentación para ser
utilizados a lo largo de la elaboración del proyecto. Estas encuestas están presentadas en
el ANEXO1 y ANEXO 3.
10
Figura 1.7
Tercera pregunta de la encuesta (ANEXO1).
1.6.1 Brecha técnica (análisis cuantitativo)

La brecha técnica es un valor porcentual de la diferencia entre los KPI´s a
desarrollar dentro de la empresa y los mismos KPI’s realizados en empresas
similares o entidades que garanticen la información a nivel nacional. En este
proyecto se han tomado en cuenta diferentes datos recopilados de diferentes
fuentes y posteriormente comparados con la data compartida por la empresa. A
continuación, se presentarán las figuras que contendrán información sobre
nuestros problemas con respecto al entorno.
El primer indicador muestra la diferencia entre la data recopilada de (INDECOPI,

2020) con respecto al promedio de reclamos y cancelaciones de servicio por
delivery que se brinda por la empresa es de 12.5% de reclamos y cancelaciones
de pedidos. La brecha técnica que se tiene con Indecopi es de 6.12%. Para ello,
se tomó una meta de 5% de reclamos y cancelaciones. Esto debido a la falta de
información que se tiene sobre la competencia. Con esta meta se obtendría una
brecha técnica de 13.62%. La finalidad de esta meta es poder buscar una mejora
considerable superior a lo establecido por dicha entidad reguladora.
11
Figura 1.8
Indicador de reclamos y cancelaciones.
RECLAMOS Y CANCELACIONES
META 5.00%
INDECOPI 12.50%
DON FELIPE 18.62%
0.00% 5.00% 10.00% 15.00% 20.00%
El segundo indicador muestra la diferencia entre la data extraída de un trabajo de

investigación de (Cruz & Inga, 2009) del repositorio de la universidad de Lima,
en el cual tiene un promedio de 60 minutos para la preparación de un pollo a la
brasa. Mientras que, la data recopilada de la empresa para hacer el proyecto de
investigación proporcionó un promedio variable de preparación de un pollo a la
brasa. Este indicador no se tiene en cuenta la brecha, sino el tiempo estándar de
preparación. Este tiempo identifica a la empresa en su sabor y calidad de
preparación.
Para este indicador se tomó una muestra de 53 pollos a brasa. La obtención del
tamaño de muestra es de 54 está en el punto 2.3.1 del trabajo de investigación. A
continuación, se presentará en la figura 1.9 el tiempo de preparación de cada pollo
a la brasa. Para mayor análisis de estos tiempos se presentará en el Anexo 4.
12
Figura 1.9
Indicador de tiempo de preparación (Anexo 4).
PROCESO TAREAS Pollo 1 Pollo 2 Pollo 3 Pollo 4 Pollo 5 Pollo 6 Pollo 7 Pollo 8 Pollo 9 Pollo 10
1.Lavar y Cortar papas 4.14 4.11 4.08 4.14 4.08 3.39 4.14 2.51 3.08 3.11
2. Freir papas 6.03 5.54 5.05 6.08 5.07 3.58 6.03 3.53 2.11 3.53
3. Lavar y cortar las verduras 4.12 3.54 4.18 4.12 4.13 4.07 4.18 4.06 4.13 4.12
4. Condimentar y preparar la ensalada 3.16 3.14 3.12 3.16 3.12 3.06 3.13 3.06 3 3.06
Preparación de
5.Poner al horno el pollo 5.12 5.09 5.07 5.12 5.09 5.09 5.12 5.08 4.94 5.14
plato de pollo a
la brasa 6. Dejar cocinar el pollo en el horno 18.06 15.24 16.08 18.1 15.02 12.37 18.34 14.08 10.52 14.08
7. Sacar el pollo del Horno 2.36 2.23 2.27 2.38 2.27 2.12 2.28 2.13 2.05 2.16
8. Colocar todos los insumos en el plato 1.26 1.27 1.24 1.26 1.26 1.28 1.24 1.18 1.20 1.22
9. Servir el plato 1.12 1.46 1.29 1.17 1.27 1.58 1.12 1.47 1.04 1.5
TIEMPO PROMEDIO 45.37 41.62 42.38 45.53 41.31 36.54 45.58 37.10 32.07 37.92
Según la figura 1.9, se puede observar que el tiempo promedio de preparación más significativos se encuentra en un rango de 36.54 a 45.62
minutos. Además, es importante considerar que cada establecimiento tiene sus propios métodos y técnicas de preparación, lo que puede influir
en los tiempos requeridos. El restaurante Don Felipe podría tener una forma particularmente eficiente de preparar sus pollos a la brasa, lo que les
permite ofrecer tiempos de preparación más rápidos sin comprometer la calidad del plato.
Es necesario tener en cuenta que los tiempos de preparación pueden variar en función de varios factores, como la carga de trabajo del
restaurante, la experiencia del personal y la demanda de pedidos en un momento dado. Por lo tanto, es posible que los tiempos de preparación en
el restaurante Don Felipe también fluctúen en diferentes momentos del día o en días de mayor afluencia.
13
El tercer indicador muestra la diferencia entre la data recopilada de (INDECOPI,
2020) con respecto al promedio de pedidos entregados satisfactoriamente de
servicio por delivery que se brinda por la empresa es de 92.5% de pedidos
entregados satisfactoriamente. La brecha técnica que se tiene con Indecopi s de
4.1%. Para ello, al igual que el primer indicador, se opta por llegar a una meta de
97.5% de pedidos entregados satisfactoriamente. Esta se debe a la escasa
información que se tiene de trabajos de estudios sobre la competencia en el país.
Con esta mete se obtendría una brecha técnica de 9.1%. La finalidad de la meta
es buscar una mejora considerablemente superior a la establecido por la entidad
reguladora.
Figura 1.10
Indicador de pedidos entregados en el horario acordado.
ENTREGADOS
SATISFACTORIAMENTE
META 97.50%
INDECOPI 92.50%
DON FELIPE 88.40%
80.00% 84.00% 88.00% 92.00% 96.00% 100.00%
El último indicador tendrá dos comparativos los cuales son a nivel distrital y nivel
nacional.
En la figura 1.11 se muestra la diferencia de la pollería con respecto a otras del

mismo distrito. La data extraída de la satisfacción del cliente es de Google Maps,
en el cual tiene un porcentaje de 88% con respecto a la pollería “El Luchito”.
Mientras que , la data recopilada de la empresa para hacer el proyecto de
investigación proporcionó un porcentaje de 60%. La brecha técnica entre los dos
datos es de 28%.
14
Figura 1.11
Indicador nivel de satisfacción del cliente a nivel distrital.
Nivel de satisfacción del cliente

1
0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
Pollería Leys Leña y Carbón Pollos a la Reyes Brasa El Rey pollo Don Felipe
brasa
"Luchito"
Calificación
Por otro lado, en la figura 1.12 se mostrará el porcentaje respecto a las pollerías a
nivel nacional. En este análisis cuantitativo nos dio como resultado que la pollería
“Don Tito” toma el primer lugar respecto a las otras pollerías con un porcentaje
de 88%. Mientras que, la pollería en estudio nos arrojó un porcentaje de 60%.
Figura 1.12
Indicador de nivel de satisfacción del cliente a nivel nacional.
Nivel de satisfaccion del cliente

100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Don tito La granja azul Pardos Villa chicken Mediterráneo Don Felipe
15
1.6.2 Impacto económico (análisis cuantitativo)
La determinación del impacto económico de nuestras metodologías a implementar dará
una visión de cómo la empresa mejorará con respecto a la investigación de estudio. Estas
mejoras serán reflejadas de manera cuantitativa en las ventas y en la efectividad de
realizar las operación en cada proceso.
1. Costo de Oportunidad perdido: Es el margen unitario que la empresa deja de

percibir por cada unidad no entregada por las deficiencias que genera los
problemas a resolver.
2. Reclamos y cancelaciones: Son la representación de la ineficiencia en nuestro

proceso de despacho hacia el cliente, lo cual genera desconfianza por parte de
ellos. Como resultado se busca la fidelización del cliente para tener una demanda
constante
A continuación, se presentará las pérdidas generadas en el año 2023 a partir del 30 de

enero del 2023.
Figura 1.13
Perdidas en relación con las ventas semanales.
PÉRDIDAS
S/16,000.00
S/14,000.00
S/12,000.00
S/10,000.00
S/8,000.00
S/6,000.00
S/4,000.00
S/2,000.00
S/-
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32
TOTAL DE VENTAS PERDIDAS
16
Figura 1.14
Costo de oportunidad perdido semanal.
Costo de
SEMANA oportunidad
perdido
1 S/ 1,334.00
2 S/ 1,102.00
3 S/ 1,160.00
4 S/ 986.00
5 S/ 1,160.00
6 S/ 1,102.00
7 S/ 1,392.00
8 S/ 1,102.00
9 S/ 1,218.00
10 S/ 1,450.00
11 S/ 1,160.00
12 S/ 986.00
13 S/ 928.00
14 S/ 1,102.00
15 S/ 1,044.00
16 S/ 870.00
17 S/ 928.00
18 S/ 1,160.00
19 S/ 754.00
20 S/ 870.00
21 S/ 754.00
22 S/ 928.00
23 S/ 696.00
24 S/ 1,044.00
25 S/ 638.00
26 S/ 870.00
27 S/ 696.00
28 S/ 580.00
29 S/ 986.00
30 S/ 812.00
31 S/ 1,160.00
32 S/ 638.00
17
1.7 Determinación de las causas raíz
Para determinar las causas raíz se elaborará un análisis cuantitativo de los diversos
problemas de forma directa e indirecta que afectan a los diferentes flujos de trabajo en la
empresa estudiada. Asimismo, estos problemas se van a manifestar a través de un
diagrama de problemas para que posteriormente se presente en un cuadro de causas raíz.
Los porcentajes presentados en ambos cuadros se obtuvieron mediante la data recopilada
de la Pollería Don Felipe.
18
Figura 1.15
Árbol de problemas.
19
Figura 1.16
Ishikawa.
20
1.8 Planteamiento de los objetivos de investigación
Los objetivos de la investigación serán orientados a nuestras causas del problema
principal, los cuales están alineados a nuestro KPI’s. Estos problemas son identificados
en la figura 1.15 y figura 1.16.
Los objetivos de investigación son:
1. Analizar el impacto de la implementación de la metodología 5s en la

productividad.
2. Identificar y mejorar los puntos críticos en donde se producen los problemas de

entregas incompletas.
3. Mejorar las rutas de entrega de la pollería
4. Mejorar la satisfacción del cliente en el momento de la entrega del pedido
Cada objetivo está sujeto a los indicadores que estamos revisando para poder analizar y
comprender como está mejorando la implementación de nuestras metodologías de
mejora.
Nuestro primer indicador se medirá mediante el tiempo de producción y con ayuda del
VSM. El segundo indicador, se medirá con la relación entre la cantidad de reclamos y
devoluciones y las ventas por delivery. El tercer indicador, se medirá con los pedidos
entregados a tiempo y los pedidos por delivery incluyendo un VRP para minimizar el
tiempo de entrega. Y, por último, el cuarto indicador será medido mediante encuestas a
los clientes.
A continuación, se presentará el árbol de objetivos de investigación.
21
Figura 1.17
Árbol de objetivos de investigación.
22
1.9 Revisión de la Literatura
1.9.1 Metodología:
La metodología realizada en el proyecto de investigación tiene como objetivo recopilar
los artículos de investigación que brinden fundamentos para el desarrollo e
implementación de la tesis “Modelo de mejora de procesos y sistemas
operacionales usando herramientas lean del proceso de preparación y entrega de
pollos a la brasa”
Para la recopilación de artículos científicos se utilizó dos metabuscadores, los cuales son
Google académico y Scopus. Con respecto, a los años de antigüedad de dichos
artículos se consideró que no estén por debajo de los 10años. Se establecieron las
siguientes ecuaciones de búsqueda para el metabuscador de Scopus : ( TITLE-
ABS-KEY ( "FOOD" OR "SERVICE INDUSTRY" ) AND TITLE-ABS-KEY (
"lean" OR "5S" OR "VRP" AND "ORDERS" ) ) AND ( LIMIT-TO ( PUBYEAR
, 2018 ) OR LIMIT-TO ( PUBYEAR , 2019 ) OR LIMIT-TO ( PUBYEAR , 2020
) OR LIMIT-TO ( PUBYEAR , 2021 ) OR LIMIT-TO ( PUBYEAR , 2022 ) OR
LIMIT-TO ( PUBYEAR , 2023 ) ) AND ( LIMIT-TO ( SUBJAREA , "ENGI" )
OR LIMIT-TO ( SUBJAREA , "BUSI" ) OR LIMIT-TO ( SUBJAREA , "COMP"
) ) .Mientras que en el metabuscador de Google Académico se realizaron dos
búsquedas; la primera fue 5s, restaurantes; la segunda, VRP en restaurantes. En
total se encontró un total de 30 artículos relacionados a nuestro trabajo de
investigación.
Dichos artículos se clasifican en 2 tipos de tipologías.
23
Figura 1.18
Tipologías del trabajo de investigación.
A continuación, se mostrará una figura de selección y exclusión de artículos.
Tabla 1.1
Cuadro de selección de exclusión de artículos de investigación.
Criterios de selección Criterios para exclusión

cualquier idioma, que no sea inglés y
Idioma : inglés y español español
Rango de antigüedad : 2010 en Rango de antigüedad: 2009
adelante posteriormente
Tipo de publicación: Tesis de
proyectos de investigación Tipo de publicación: Conference Paper
Posee información acerca del caso de No posee Información acerca de casos
información de estudio del sector
24
Figura 1.19
Diagrama de Flujo acerca de la construcción del estado de arte
Figura 1.20
Preguntas sobre el trabajo de investigación.
Números de
Preguntas
preguntas
¿Cómo la aplicación de la metodología 5S podría mejorar la
P1
productividad y el funcionamiento en general del restaurante?
¿Cómo reducir los costos de producción del Restaurante

P2
mediante la aplicación de la metodología 5s?
¿Cómo las metodologías VRP y 5s afectan de manera positiva la

P3
rentabilidad y eficiencia?
¿Cómo mejorar la competitividad en la industria de distribución

P4
con la metodología VPR?
25
Figura 1.21
Cantidad de artículos según su tipología encontrada.
CANTIDAD DE ARTÍCULO SEGÚN SU TIPOLOGÍAS

18
15
12
3
5s VRP
Figura 1.22
Clasificación de artículos según su año de antigüedad.
26
1.9.2 Análisis por tipologías
Tipología 1: Metodología 5s en el sector de actividades de restaurantes y de servicio
móvil de comida.
Sobre la primera categoría, según los autores, se pretende abordar el problema la

ineficiencia del proceso de producción el cual nos permite mejorar nuestro tiempo
de producción y su mejora con respecto a la metodología aplicada.
(Guzmán & Sánchez, 2020) sostiene que la fidelización duradera del cliente es importante
para el éxito empresarial. Utilizando la metodología 5s se logró disminuir los
costos, los desperdicios y aumentó la productividad. Por otro lado, (Aquino, 2019)
al realizar encuesta a los empleados de distintas empresas, logró identificar de
manera cuantificable como la metodología 5s afecta de manera positiva la gestión
de calidad.
(Guzñay & Villamar, 2022) propone mejorar una organización que presenta diversas
falencias, utilizando herramientas de gestión de calidad como la metodología 5S.
El enfoque de la herramienta es enfrentar problemas de falta de organización,
limpieza y compromiso, los cuales afectan su desarrollo. Mientras que, en la época
del COVID (Manayay Muro, 2021) propuso un plan de implementación de la
metodología 5S para adaptar el servicio post COVID, el cual mediante la
implementación de la metodología 5s esperaría mejorar el servicio, crean un
ambiente laboral seguro y saludable no solo para los empleados, también para los
clientes.
(Guerra & Rios, 2021) investigó como las micro y pequeñas empresas implementaban la
metodología 5s teniendo en cuenta la ventaja competitiva de manera cuantificada.
Para luego analizar la características de su gestión de calidad. Por otro lado, (Alva,
2022) propuso resolver los problemas que estaban presentes en las áreas más
comunes implementando la metodología 5s para la mejora del proceso de
producción de los menús con el fin de reducir los costos de producción; mientras
que, en el proceso lograba un entorno laboral más ordenado y limpio.
(Bohórquez, 2020) evidenció que la falta de organización en los procesos productivos

afecta al entorno laboral obteniendo una desmotivación, poca productividad y la
baja calidad en los productos y servicio de la empresa. Para ello la implantación
de la metodología 5s le permitió mejorar los aspectos mencionados anteriormente.
27
(Lopez & Mundaca, 2021) identificó la problemática de la pollería, en el que la falta de
organización y limpieza son constantes en el restaurante. Utilizando la
metodología mejoró la calidad del servicio ofrecido a los clientes incrementando
la confianza. Por otro lado, (Cardona & Gutiérrez, 2018) observó que una de las
empresas que prestaba un servicio continuo tenía un excelente servicio al cliente,
por ello propuso la implementación de la metodología 5s es dos periodos para
incrementar su productividad y mantener un buen clima laboral.
(Champi et al., 2019) impulsó una investigación sobre el servicio de atención al cliente
para identificar las falencias que se tiene con respecto a ese indicador, donde a
través de la implementación de la metodología 5s identificar las falencias y como
mejorarlos. Mientras que, (Arevalo, 2022) propuso la implementación de la
metodología 5s a las mypes orientándolos a mejorar sus procesos productivos.
(Abensur & Deza, 2021) propuso relacionar la implementación de la metodología 5s y la

productividad en el restaurante. Mediante la observación de la relación se llegó a
la conclusión que ambas están relacionadas directamente proporcional de manera
significativa. Mientras que, (Cubas, 2019) propuso relacionar la implementación
de la metodología 5s y el nivel de satisfacción del cliente. Mediante la observación
se concluyó que la metodología 5s está también está relacionada directamente con
el nivel de satisfacción del cliente.
(Manayay Muro, 2021) evidenció falencias a en su centro de trabajo mediante encuestas

a sus trabajadores y clientes. Utilizando la aplicación de la metodología 5s se
logró brindar un mejor servicio y un saludable ambiente laboral. Por otro lado,
(Morales & Talledo, 2018)realizaron encuestas a propietarios de restaurantes de
como la metodología 5s afecta en la tasa interna de retorno (TIR). Se evidenció
que la metodología tiene un impacto positivo al TIR.
Tipología 2. Modelos Lean - VRP ( vehicle routing problem)
En esta categoría tendrá una serie de artículos de investigación dedicados a la herramienta

lean (VRP). Cada autor de estos artículos de tesis busca aplicar la herramienta
VRP para mejorar sus procesos de entrega de pedidos.
(Bernal, 2019) propuso el diseño de un modelo matemático basado en el problema de

optimización combinatoria VRP para optimizar los costos operativos relacionados
a la recolección del aceite vegetal usado en Bogotá. Esto llevó a la planificación
28
de trayectos de recolección de manera semanal, quincenal y mensual mediante el
modelo matemático. Se determinó un costo ideal de $1.658 por litro de aceite para
la recolección del aceite vegetal usado en la ciudad de Bogotá.
((López, 2018) buscó elaborar un estudio de rutas ideales para la distribución ha sido una
área en constante evolución en la logística desde el famoso paper de Dantzig y
Ramer. Asimismo, se buscó la minimización de costos y aumentar sus márgenes
, ya que son factores esenciales para garantizar su supervivencia a largo plazo.
Asimismo, los autores hacen recomendaciones basadas en los resultados de la
investigación y cómo transportar la información de los clientes y las demandas en
un base de datos.
(Vargas & Serrato, 2022) muestran que el problema de enrutamiento de vehículos es un

problema de optimización combinatoria y programación entera que se aplica en
la distribución de las pymes. Asimismo, nos enseña el algoritmo de ahorro de
Clarke y Wright como una de las metodologías más extendidas para abordar este
problema.
(Chen et al., 2019) encontraron un problema y se basó en la optimización de ruteo de

vehículos en la logística de cadena de frío involucra el grado de frescura de los
alimentos y las emisiones de CO2 y propusieron un modelo de optimización de
ruto novedoso llamado LCFD- VRP, que considera los costos de la mala calidad
y emisiones de carbono para la distribución de cadena de frío. Este caso fue
estudiado en una empresa real de logística de cadena de frío para verificar la
practicidad del modelo y la efectividad del algoritmo mejorado.
(Xia et al., 2018) estudiaron una variante del VRP con restricciones de distancia y
capacidad, entregas divididas por pedido. Asimismo, propusieron un modelo de
programación de doble objetivo para las entregas divididas por pedido, donde se
busca minimizar el número de vehículos utilizados y el costo de viaje de los
vehículos. Ellos diseñaron un nuevo algoritmo de búsqueda tabú adaptativo
(ATSA) para resolver el problema. Esto les ayudó a encontrar soluciones factibles
y balancear el rendimiento y diversidad de las soluciones vecinas.
(Rabbani et al., 2016) propusieron un modelo determinista de problema de ruteo de

vehículos con múltiples depósitos intermedios y propuso la frescura de los
alimentos perecederos como un nuevo concepto para obtener rutas de entrega
29
óptimas. Asimismo, el implemento un software GAMS para implementar y
demostrar el rendimiento de modelo propuesto. Por otro lado, (Huachaca, 2022)
tuvo como objetivo la investigación el impacto de la implementación de procesos
logísticos de delivery mediante el modelo de ruteo en supermercados CIBO y
como resultados se obtuvo que la implementación de delivery mediante el modelo
de ruteo optimizó los procesos de entrega en supermercados CIBO.
(Yépez, 2012) propuso un modelo de ruteo en la empresa LEVATAN en Ecuador y tuvo

como objetivos optimizar el proceso de despacho de órdenes y optimizar la ruta
de hoteles.
(Buitrago & Pineda, 2019) presentaron una propuesta al restaurante Parilla Mulata para
reducir tiempo de entrega en el servicio a domicilio debido a las deficiencias que
tenían en este aspecto. Los Resultados obtenidos se sustentan en una evaluación
de costos positiva y en indicadores que se espera mejoras mes a mes para que la
reputación del restaurante frente al cliente sea de mejor calidad. Mientras que, (De
la Lama, 2010) se propuso a descubrir las mejores trayectorias en relación con el
tiempo o la distancia para uno o varios vehículos que parten desde un centro
logístico y visitan varios restaurantes como clientes. También, se busca distribuir
un producto nuevo que consiste en una ensalada de vegetales en el cual se buscará
agregarle valor al centro logístico.
(Angie et al., 2017) Este artículo fue realizado en Colombia y presenta una propuesta de
método para mejorar la eficiencia en la entrega de almuerzos escolares en Bogotá,
teniendo en cuenta restricciones y metas como la disminución de los gastos y
poder garantizar un alto nivel de servicio. Asimismo, proponen integrar las
variaciones del VRP tradicional, como Multi - Depot , Capacitado, ventanas de
tiempo y Estocacidad.
(Sebastián et al., 2020) En esta tesis se utilizaron la herramienta lean VRP para los
problemas de ruteo la cual pueda aplicarse a la ubicación de centros logísticos en
cuidades, y se utilizará el software de programación y optimización AMPL.
Además, el proyecto tiene como objetivo específico ampliar las posibilidades en
las áreas de investigación de operaciones Y logística.
(Henao & Muñoz, 2020) La investigación se basa en el estudio de una empresa de

servicios logísticos que realiza operaciones bajo techo y distribución de
30
mercancías en todo el país de Colombia. Según Fabio y Jhon, la empresa no
cuenta con modelos de ruteo de vehículos(VRP) que puedan optimizar la
operación de distribución. A causa de ello las entregas se realizan basándose en
la experiencia de los auxiliares de distribución.
(Herrera, 2013) en esta tesis se hizo un análisis sobre la distribuidora de plátanos granda
que realiza a diario el transporte de su mercancía en camiones a diferentes puntos
de la ciudad. las rutas de distribución se recorren por diferentes barrios y los
conductores deben estar atentos a los puntos de entrega y seleccionar la mejor
ruta. El problema de esto es que se está haciendo la entrega en puntos que están
muy cercanos, pero no continuos.
Los artículos relevantes para el trabajo de investigación son dos artículos de 5s y tres de
la metodología VPR. Estos artículos serán presentados en tablas donde se
identificará el problema, implementación, aporte y resultados
31
Tabla 1.2
Articulo N°3: Propuesta de mejora mediante la metodología 5s para el restaurante "Parrillada la quinta"
Año de Revista Cuartil Factor de Autores Titulo Área de Palabra – clave

publicación impacto conocimiento
2019 Universidad Guzñay Illapa, Propuesta de mejora Ingeniería en Implementación
de Fanny Rocío. mediante la Sistema de 5S, Metodología,
Guayaquil. Villamar Guillermo, metodología 5s para el Calidad y Ambiente Laboral,
Kevin Anthony. restaurante "Parrillada Emprendimiento Plan de mejora
la quinta"
Problema Se encontró diversos problemas en las 6M (mano de obra, materiales, maquinarias y equipos, método y medición) del diagrama
de Ishikawa, el cual afectaba directamente el nivel de productividad y el funcionamiento en general del restaurante.
Importancia Este proyecto está enfocado en realizar una propuesta de mejora al Restaurante Parrillada la Quinta, mediante la metodología
5S, debido a la problemática que existe como la falta de organización y limpieza, la falta de compromiso, que impiden el buen
desarrollo de la organización.
Motivación Presentar una propuesta de mejora a una organización que tiene diversas falencias, mostrando los beneficios de las herramientas
de gestión de calidad como la 5S, siendo una metodología que sirve de guía a las organizaciones permitiendo el mejoramiento
continuo en los procesos, productos o servicio de las empresas.
Estado del Incluir la metodología 5s para mantener el orden, limpieza, mejoramiento continuo en los procesos de producción, atención al
arte cliente y mantener un buen ambiente laboral.
Metodología Incluir la metodología 5s.
/ técnicas
Aporte Se permitirá establecer de forma detallada cada uno de los elementos y sus falencias dentro del negocio materia de estudio, sobre
el cual se entablará una posible solución y mejora dentro de la composición de procesos que se ejecutan de tal manera que la
realidad de estos pueda ser comprendida de mejor manera.
Componentes Se realizo un diagrama de Ishikawa, una delimitación de poblacional, un muestreo no probabilístico, distintas evaluaciones de
verificación y encuestas a los empleados.
Técnica de Las evaluaciones proporcionas anteriormente nos indican que hay una ineficiencia como organización, para ello se propuso
validación mejoras en cada aspecto deficiente
32
Resultados Se determinó que esta metodología tiene un impacto positivo en la productividad, gracias a que esta herramienta implementa
acciones en los métodos de trabajos que mejoran el entorno laboral
Tabla 1.3
Artículo 6: Mejora de procesos mediante el uso de la metodología de las 5s y la ingeniería del menú para reducir costos de producción en una
Mype del sector hostelería en el departamento de Ancash.
33
Año de Revista Cuartil Factor Autores Titulo Área de Palabra – clave
publicación de conocimiento
impacto
2022 Universidad Alva Mejora de procesos Gestión de Restaurantes, Reducción
Peruana de Alegre, mediante el uso de la calidad. de costos, Ingeniería del
Ciencias Indira metodología de las 5s y la Ingeniería de menú, Producción,
Aplicadas Paola ingeniería del menú para Gestión Metodología 5s,
(UPC) Milagros reducir costos de producción Empresarial Restaurants, Costs
en una Mype del sector reduction, Menu
hostelería en el engineering, Production,
departamento de Ancash 5s methodology
Problema Se evidenció un excesivo costo de producción por mala gestión de organización, alta cantidad de merma y una mala gestión de
inventarios.
Importancia La importancia de la aplicación de la metodología es disminuir los principales problemas que presenta el negocio a estudiar se
dan principalmente por los altos costos de producción.
Motivación Presentar una propuesta de mejora en el restaurante de la empresa hotelera con la metodología 5s para reducir los costos de
producción y disminuir los tiempos de demora.
Estado del Con el estudio se busca principalmente incluir la metodología 5s en el restaurante de la empresa hotelera con el objetivo lograr
arte un incremento en la competitividad de la empresa frente a otras dentro de la misma región
Metodología / Se usa la metodología 5s y diagrama Ishikawa.
técnicas
Aporte Se elaboró para mejorar los procesos de producción con el principal objetivo de reducir los costos de operación e incrementar
la utilidad percibida por la gerencia del negocio.
Componentes Mediante el diagrama de Ishikawa se pudo identificar las distintas falencias del restaurante. Teniendo en cuenta el diagrama se
pudo mejorar cada aspecto deficiente.
Técnica de Los indicadores utilizados para la metodología son los 5s, es el área de trabajo, el número de quejas, etc.
validación
34
Resultados Se cumplió con el objetivo principal de la reducción de los elevados costos de producción y los demás tuvieron mejoras
paulatinas
Tabla 1.4
Artículo 16: Optimización del modelo de costos de operación en la recolección de aceite Vegetal usado en Bogotá.

2019 Universidad Angie Optimización del modelo de Gestión de Gestión de servicio,
ECCI Jurany costos de operación en la calidad, lean VRP y 5S
Bernal recolección de aceite Vegetal manufacturing
Carvajal usado en Bogotá (5s).
Problema Debido a mala gestión de distribución y recolección se tuvo un alto costo de recolección de aceite de vegetal.
Importancia Promover la sostenibilidad y promover la viabilidad económica, buscando la eficiencia y la rentabilidad.
Motivación La motivación detrás de este artículo es abordar los problemas actuales de reducción del impacto ambiental de la
recuperación de aceite vegetal usado en Bogotá, promover la sostenibilidad, mejorar la gestión de los recursos y promover
una economía circular
Estado del arte Incluir la metodología de estudio para brindar beneficios como reducción de costos, aumento de competitividad, mejorar
de las estructuras de una manera sostenible y aumento de intereses por parte de los accionistas.
Metodología / Incluir la metodología lean ( VRP)
técnicas
35
Aporte Se recopiló datos mediante encuestas a las organizaciones, con ello se pudo hacer las mejoras mediante la metodología 5s
Componentes Se utilizo la técnica de encuesta el instrumento cuestionario que facilito tener la información y los datos sobre la Gestión
de calidad con el uso de las “VRP” para el ruteo de pedidos
Técnica de Los indicadores sobre el conocimiento de las medidas de mejora en los encuestados son bajas.
validación
Resultados se realizó el análisis de los resultados teniendo en cuenta que la función objetivo es minimizar los costos de recolección de
la ruta de Aceite vegetal usado en la ciudad de Bogotá
36
Tabla 1.5
Artículo 17: Diseño de ruta de distribución para restaurantes en Cali, Pereira y Medellín.

2018 Universidad López, Joan Diseño de ruta de Gerencia ruteo, distribución
Militar distribución para logística integral logística, VRP,
Nueva restaurantes en Cali, optimización de
Granada Pereira y Medellín rutas, sistema de
distribución
Problema Se tiene problemas con el ruteo por tiempos de paradas, problema de ruteo de logística inversa y por entregas parciales.
Importancia La importancia ya que tiene como objetivo mejorar la eficiencia operativa, reducir costos, mejorar el servicio al cliente,
promover la sostenibilidad ambiental y contribuir al desarrollo urbano y la movilidad urbana. Estos aspectos son fundamentales
para el éxito y la competitividad de los restaurantes y para la sostenibilidad y el desarrollo sostenible de las ciudades.
Motivación se enfoca en optimizar recursos, mejorar la calidad del servicio, potenciar la competitividad, promover la sustentabilidad
ambiental y mejorar la planificación logística en los restaurantes. Estos aspectos son esenciales para el éxito operativo y
competitivo de los restaurantes en las ciudades antes mencionadas.
Estado del arte Incluir la metodología VPR para mejorar el enrutamiento de vehículos
Metodología / Incluir la metodología VRP.
técnicas
Aporte Esto proporciona beneficios significativos en términos de eficiencia operativa, ahorro de costos, satisfacción del cliente,
sostenibilidad ambiental y aumenta la planificación logística.
Componentes Se realizo una delimitación de poblacional, un muestreo no probabilístico, distintas evaluaciones de verificación y encuestas a
los empleados.
37
Técnica de Las evaluaciones proporcionas anteriormente nos indican que hay una ineficiencia como organización, para ello se propuso
validación mejoras en cada aspecto deficiente
Resultados Se determinó que esta metodología tiene un impacto positivo en la productividad, gracias a que esta herramienta implementa
acciones en los métodos de trabajos que mejoran el entorno laboral
38
1.10 Normas y estándares aplicables
1.10.1 Legislación aplicable:

Legislación laboral: En el marco legal promueve las relaciones laborales productivas, tanto
individuales como colectivas, y resultados estables y rápidos. Asimismo, sirve como
herramienta importante para la democracia en las relaciones laborales y proporciona a los
empleadores y empleados el marco preciso para la interacción en relaciones industriales.
También, sirve para articular y garantizar principios y derechos fundamentales que sean
ampliamente aceptados por la sociedad a través del proceso legislativo nacional y
establecer mecanismos para la ejecución de estos principios y derechos. Está ley va a
abordar temas como horas de trabajo, derechos sindicales, compensación.
Normativa de seguridad y salud ocupacional: La Normativa de seguridad y salud en el trabajo

tiene como objetivo de Ley promulgar una cultura de prevención de riesgos laborales en
el país. Para ello, cuenta con el deber de prevención de los empleadores, el rol de
fiscalización y control del estado y principalmente la participación de los trabajadores.
Está normativa se centrará en proteger la integración física y mental de los trabajadores
del restaurante, así como evitar accidentes y enfermedades (LEY No29783, 2016).
Reglamento Nacional de Administración de Transporte: El reglamento tiene como objetivo

principal crear un marco normativo claro y unificado para la administración y gestión del
transporte en el Perú, para que de esta manera se pueda garantizar la seguridad, calidad y
eficiencia de os servicios de transporte y la protección de las personas. El reglamento será
aplicado durante el desarrollo de la tesis, ya que será se llevará manera alineada con el
servicio de delivery del restaurante a estudiar. Asimismo, el reglamento nos ayudara a
modificar y analizar los siguientes aspectos del delivery (MTC, 2020).
Normas sanitarias: El Ministerio de Salud del Perú establece las normas sanitarias para la
manipulación, preparación y venta de alimentos en restaurantes. (MINSA, 2023).
1.10.2 Estándares de ingeniería:

En Perú, el sector de actividades de restaurantes y servicio móvil de comidas debe cumplir con
las regulaciones y estándares establecidos por diversas entidades y organismos. A
continuación, se mencionan algunos de los estándares relevantes en el país:
Según el artículo 20 inciso 1.3 del (MTC, 2020) la relación potencia/motor para el transporte del
motorizado de delivery debe ser como mínimo 12.2 HP/t . Mientras que el artículo 20
39
inciso 1.11 el motorizado debe contar con una alarma contra incendio que pueda alertar
al conductor de manera visual y auditiva. Estos artículos serán implementados para
garantizar la seguridad del conductor, esto considerando sus equipos de protección
personal.
Dentro los estándares de ingeniería se tomaron como referencia el artículo 21 de la (LEY No29783,
2016)
donde indica que se debe eliminar, control y minimizar los riesgos y peligros y
facilitar los equipos de protección personal adecuado al rubro de restaurantes. Estos
estándares garantizan un buen ambiente laboral, aparte de que ayudara con la
movilización segura dentro del local.
Los estándares de ingeniería para las normas sanitarias incluyen requisitos específicos para la
higiene personal, el manejo de alimentos, la limpieza y desinfección de instalaciones, el
control de plagas, entre otros aspectos. Es importante cumplir con el Reglamento
Sanitario de los Alimentos y el Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de
Alimento(MINSA, 2023). Las medidas importantes como la limpieza y desinfección de
los alimentos para garantizar una comida saludable al cliente. La responsabilidad con
nuestros clientes será de vital importancia , puesto uno de nuestros indicadores es el nivel
de servicio ofrecido y eso implica un producto en buenas condiciones.
40
2. DISEÑO DE LA SOLUCIÓN
2.1 Vinculación de las causas raíz con las herramientas de solución seleccionadas
Figura 2.1
Diagrama de vinculación de las causas raíz con las herramientas de solución seleccionadas
41
2.2 Diseño macro de la propuesta de solución
El diseño del modelo propuesto está dividido en dos compontes. El primer componente, consiste en los inputs para la realización de los diagnósticos
a través de la recopilación de información en la revisión de literatura para un correcto análisis. El segundo componente, consiste en las herramientas
con las que se solucionará el problema principal.
Figura 2.2
Diseño de modelo
42
Tabla 2.1
Construcción del aporte
Reducción de reclamos y Estandarización de la Reducción de tiempo de Mejorar el nivel de

Autores
devoluciones de pedidos preparación del producto entrega calidad del cliente
(Guzñay & Villamar,

5S 5S
2022)
(Alva, 2022) 5S 5S 5S
(Bernal, 2019) 5S VPR 5S
(López, 2018) VPR
43
2.3 Diseño detallado de la propuesta de solución
2.3.1 Desarrollo del aporte en la empresa

En el presente caso de estudio se implementó la propuesta de mejora en el área de
producción de un restaurante de pollería, perteneciente al sector gastronómico peruano.
Se identificó que dicha área presentaba oportunidades de mejora que generaban pérdidas
para el negocio.
La implementación de las herramientas 5S y VRP en el restaurante de pollería ha

generado diversas mejoras significativas. En primer lugar, la metodología 5S ha
permitido optimizar el entorno de trabajo, asegurando que los equipos, utensilios y
materiales estén organizados de manera eficiente. Esto ha contribuido a reducir el tiempo
de búsqueda de elementos necesarios y minimizar los desperdicios en el proceso de
producción.
Por otro lado, la simulación de rutas de vehículos (VRP) ha sido clave para mejorar la
distribución del producto al cliente. Mediante la aplicación de algoritmos y modelos
matemáticos, se han simulado diferentes escenarios de rutas de entrega, teniendo en
cuenta las restricciones de tiempo, capacidad y costo. Como resultado, se ha logrado
optimizar la planificación de las entregas, reducir los tiempos de espera y garantizar una
distribución eficiente de los productos a los clientes.
Estas herramientas obtendrán beneficios significativos para el restaurante de pollería. En

primer lugar, se ha de lograr una mejora en la eficiencia de producción al reducir los
desperdicios y minimizar los movimientos innecesarios en el área de producción. Esto se
traduce en una mayor productividad y la capacidad de atender la demanda de manera más
efectiva.
Además, la implementación de las herramientas 5S y VRP ha contribuirá a la mejora de

la calidad de los productos y servicios ofrecidos. Mediante la estandarización de los
procesos y la implementación de controles de calidad, se asegura que los productos
cumplan con los estándares establecidos, desde la adquisición de los insumos hasta la
entrega al cliente final. Esto genera confianza en los clientes y una mayor satisfacción
con la experiencia gastronómica.
En resumen, la implementación de las herramientas 5S y VRP en el restaurante de pollería

ha permitido alcanzar una mayor competitividad en el mercado, una mejora significativa
en la eficiencia de producción y una mayor satisfacción en los clientes. Estas
44
herramientas se han convertido en aliados estratégicos para optimizar los procesos y
lograr el éxito en el sector gastronómico.
Para el desarrollo del aporte de la empresa se darán a conocer los tamaños de muestra a
considerar para próximas encuestas y cantidad de clientes a considerar para el sistema de
ruteo.
La cantidad de pollos a la brasa preparados a la semana tiene un promedio192 platos por

semana. Para la obtención del tamaño de muestra se aplicará la siguiente fórmula:
𝑁 ∗ (𝑍𝛼 )2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
𝑛 =
𝑑2 ∗ (𝑁 − 1) + (𝑍𝛼 )2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
Donde: el tamaño de las ventas tiene un total de 192 platos (N=192); la seguridad un
valor de 1.96 (𝑍𝛼 = 1.96), la proporción esperada es de 5% (p = 0.05 y q = 0.95) y la
precisión de 5% (d = 0.05). Aplicando la formula se obtiene un valor de 53.08; entonces
n = 54. Obteniendo n = 54; se puede decir que, se obtuvieron 43 platos preparados a la
semana.
La zona de estudio para los pedidos por delivery está conformada por 115 puntos de
ventas, de las cuales las 98 son de interés. Teniendo en cuenta la variable de población
estimada en las zonas de interés seleccionadas, se calcula el tamaño de muestra aplicando
la siguiente formula:
𝑁 ∗ (𝑍𝛼 )2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
𝑛 = 2
𝑑 ∗ (𝑁 − 1) + (𝑍𝛼 )2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
Donde: el tamaño de la población tiene un total de 98 clientes (N=98); la seguridad un

n = 43. Obteniendo n = 43; se puede decir que, se obtuvieron 43 clientes por delivery
seleccionados como resultado.
Teniendo el resultado anterior. Es un resultado para la cantidad clientes seleccionados al

día, pero para el trabajo de investigación se dará un objeto de estudio más reducido,
enfocado a las horas de mayor saturación de pedidos por delivery. Esta hora es a partir
de las 6 pm a 8 pm de viernes a domingo, en el que se tiene un promedio de 23 de pedidos
45
en este horario. Es decir, que se tiene el tamaño de población de 23 clientes (N=23) la
seguridad un valor de 1.96 (Z_α=1.96), la proporción esperada es de 5% (p = 0.05 y q =
0.95) y la precisión de 5% (d = 0.05). Aplicando la formula se obtiene un valor de 17.67;
entonces n=18. Obteniendo n=18, se puede interpretar que, se obtuvieron un total de 18
clientes por delivery seleccionas en el horario de mayor saturación. Esta muestra ayudará
para la correcta utilización de la herramienta VRP en el horario de mayor pedidos de
delivery.
La zona de estudio para los pedidos en los dos locales está conformada por 95 puntos de
ventas, de las cuales las 92 son de interés. Teniendo en cuenta la variable de población
estimada en las zonas de interés seleccionadas, se calcula el tamaño de muestra aplicando
la siguiente formula:
𝑁 ∗ (𝑍𝛼 )2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
𝑛 =
𝑑2 ∗ (𝑁 − 1) + (𝑍𝛼 )2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
Donde: el tamaño de la población tiene un total de 92 clientes (N=92); la seguridad un

n = 41. Obteniendo n = 41; se puede decir que, se obtuvieron 41 clientes por locales
seleccionados como resultado.
46
2.3.2 Desarrollo de los componentes en la empresa
Componente 1
Componente: Reducción de nivel de reclamos y devoluciones y
estandarización de elaboración de producto.
Implementación de 5s.
Para la realizar la implementación de la herramienta 5s, bajo la revisión de la literatura,

se debe incorporar a todos los empleados responsables de dicha área y de otras
partes involucradas (equipo) en el flujo de reclamos y devoluciones, debido que
cada uno de los miembros deben estar comprometidos a participar intensamente
y contribuir a la mejoras de la herramienta 5s.
Al realizar la implementación de la herramienta 5s, se fomentará un entorno de trabajo

óptimo, el cual ayudará a prevenir errores y reducir las causas subyacentes de los
reclamos y devoluciones de pedidos y la estandarización de la elaboración de
procesos.
En la reducción de reclamos y devoluciones se establecerán estándares claros, se

optimizarán los procesos y se fortalecerá la disciplina. Como resultado, mejorará
la calidad del producto o servicio, aumentará la satisfacción del cliente,
disminuirán las quejas y los costos de devolución. La empresa estará en una
posición favorable para enfrentar los desafíos relacionados con los reclamos y
devoluciones, promoviendo una cultura de excelencia operativa y un enfoque
proactivo hacia la calidad y la satisfacción del cliente.
En la estandarización de preparación del producto, es crucial contar con un entorno de

trabajo limpio, organizado y seguro. Además, se requiere una correcta
estandarización de los procesos para garantizar que cada plato preparado cumpla
con los estándares de calidad establecidos y brinde una experiencia satisfactoria
al cliente.
La implementación de la metodología 5s puede contribuir significativamente a alcanzar

estos objetivos. Al seguir los pasos de las 5s en la pollería podrá mejorar la
productividad, minimizar los errores y ofrecer un producto consistente y de alta
calidad a sus clientes.
47
A continuación, exploraremos en detalle la implementación de la metodología con
respecto a los reclamos y devoluciones de pedidos y estandarización del proceso
de preparación.
En primer lugar, vamos a realizar una clasificación de los elementos que no generan valor
a nuestro producto. Esto implica analizar minuciosamente los problemas
recurrentes y establecer un sistema de clasificación bien definido. Por ejemplo,
Los reclamos pueden ser agrupados en categorías como pedidos más enviados,
pollo mal elaborado o inconvenientes con el nivel de servicio.
Después de llevar a cabo la clasificación de dichos elementos, es vital implementar un

sistema de orden, puesto que para generar un buen ambiente laboral y efectividad
al momento de realizar el producto se debe asignar un espacio específico en una
base de datos para dar seguimiento a los indicadores que nos ayudaran a medir
dichos crecimiento.
Por el lado de la limpieza, tanto en la preparación de alimentos como en el manejo de

reclamos y devoluciones. Se implementará unos protocolos de limpieza y
desinfección para altos estándares de higiene. Además, se dará seguimiento a los
cocineros y trabajadores para que mantengan su área de trabajo y almacén limpio.
Por otro lado, la lograr una estandarización implicará establecer los pasos a seguir,
designar responsables para cada tarea y definir plazos para la resolución de los
problemas. Asimismo, se puede implementar un sistema de retroalimentación
para identificar áreas de mejora y garantizar el cumplimiento adecuado de los
procesos de producción establecidos.
Finalmente, La disciplina juega un papel fundamental en mantener una implementación

exitosa de la metodología 5S. Esto implica fomentar una cultura de
responsabilidad y compromiso entre los empleados realizando un inspección
periódica que nos permita ver como se mantiene nuestra propuesta de mejora.
48
Figura 2.3
Implementación de 5s
49
Tabla 2.2
Plan de implementación del 5s
PLAN DE IMPLEMENTACION DE 5S
Objetivo
Actividad (¿Qué?) ¿Quién? ¿Cuándo? ¿Cómo? ¿Dónde? ¿Por qué?
Reunir información sobre

Encargados de todos los procesos de En la empresa Garantizar eficiencia y
Realización del DOP 31/07/2023
investigación actividad hasta la entrega pollería Don Felipe calidad del producto
al cliente
Determinar los áreas Permite enfocar los

Jefe de área y Evaluar los puntos críticos En la empresa
específicas que 1/08/2023 esfuerzos y recursos
trabadores y analizar las causas raíz pollería Don Felipe
requieren mejoras de manera eficiente
Realizar un análisis Encargados de Análisis VPM (actividades En la empresa Para mayor identificar
2/08/2023
de procesos investigación de proceso y tiempos) pollería Don Felipe los procesos afectados
Encargados de la Clasificar, ordenar, Busca estandarizar el

En la empresa
Aplicación de 5s investigación y 5/08/2023 limpiar, estandarizar y tiempo de elaboración
pollería Don Felipe
jefe mantener disciplina del producto
50
A continuación, se mostrará la auditoria de la herramienta 5s aplicada en el trabajo de investigación.
Figura 2.4
Auditoria.
51
Figura 2.5
Auditoría Seiri
52
Figura 2.6
Auditoría Seiton
53
Figura 2.7
Auditoría Seiso
54
Figura 2.8
Auditoria Seiketsu
55
Figura 2.9
Auditoría Shitsuke
56
Componente 2
Componente: Reducción de nivel de reclamos y devoluciones.
Implementación de VRP
Al aplicar la herramienta VRP en el contexto de una pollería, se pueden obtener una serie de
beneficios significativos. En primer lugar, se logra reducir sustancialmente en los costos
operativos al minimizar la distancia recorrida y optimizar el uso de los vehículos
disponibles. Esto implica ahorros en combustible, mantenimiento de vehículos y tiempos
de conducción.
El uso del VRP permite mejorar la eficiencia del proceso de entrega al reducir los tiempos de
espera de los clientes. Al establecer ventanas de tiempo de entrega precisas y optimizar
las rutas, se logra una entrega oportuna y confiable, lo que a su vez se traduce en una
mayor satisfacción del cliente y una reputación positiva para la empresa.
Para la implementación de la herramienta VRP se realizará una secuencia de pasos a seguir. En

primer lugar, se buscará diferentes algoritmos para la distribución de pollos a la brasa vía
delivery, tales como:
• Algoritmo de inserción más cercana: En este algoritmo, se garantiza que en cada

iteración se añada al cliente más próximo a la ruta actual, con el objetivo de
minimizar la distancia total recorrida.
• Algoritmo de barrido: Este algoritmo segmenta el espacio en diferentes sectores

y luego genera rutas que cubren esos sectores de forma eficiente.
• Algoritmo Clarke and Wright: Este algoritmo calcula la distancia de todos los
pares de ubicación.
Por otro lado, para la cantidad de registros tomaremos en cuenta nuestro tamaño de muestra para
los deliverys repartidos en sus dos motos el cual como respuesta nos dio 43 clientes de
una población 115 puntos de venta.
Finalmente, En cuanto a nuestros indicadores a medir en el VRP para el ruteo de la pollería son
los siguientes:
• Tiempo de entrega promedio
• Número de vehículos que utiliza la empresa
• Nivel de servicio al cliente
57
• Tiempo de entrega promedio
A continuación, daremos a conocer los pasos clave para implementar esta herramienta, desde la
recopilación de datos relevantes hasta la evaluación de resultados y la implementación
práctica.
58
Figura 2.10
Implementación VRP
59
Tabla 2.3
Plan de implementación de VRP
PLAN DE IMPLEMENTACION DE VRP
Objetivo
Actividad (¿Qué?) ¿Quién? ¿Cuándo? ¿Cómo? ¿Dónde? ¿Por qué?
Optimizar los
Obtener la información Jefe de área/ En
Identificar los puntos de En la empresa pollería tiempos de viaje y
necesaria para realizar cargados de la 14/08/2023
origen y destino Don Felipe cumplir con los
el ruteo investigación
plazos
Identificar el área
Jefe de área /
Definir parámetros del En la empresa pollería geográfica en el que
Encargados de la 15/08/2023 Establecer un área de ruteo
problema Don Felipe realizaremos las
investigación
entregas
Dividir etapas y calcular el Se requiere garantizar

Definir el tiempo de Encargados de En la empresa pollería
18/08/2023 tiempo requerido para la satisfacción del
servicio investigación Don Felipe
finalizar cada una cliente
60
Utilizar la
Para reducir costos y
Jefe / encargados herramienta VRP En la empresa pollería
Planificación de rutas 18/08/2023 mejorar la
de investigación para la optimización Don Felipe
satisfacción al cliente
de rutas
61
2.4 Aplicación de Normas y estándares de ingeniería finales requeridos para el
Diseño
En este trabajo de investigación para la mejora de producción de pollo a la brasa en el

restaurante Don Felipe, se han aplicado las siguientes normas técnicas como restricciones
técnicas, las cuales fueron presentadas en el capítulo 1, planeamiento y diagnóstico del
proyecto:
• Norma Internacional de Calidad de Alimentos (ISO 9001, 2015) la cual establece

los requisitos para una gestión de seguridad alimentaria y busca que se cumpla
los estándares de higiene y calidad en todas las etapas de producción de
manipulación de alimentos. Esta Norma va a estar ligada a nuestra búsqueda de
implementación de la mejora utilizando la herramienta 5S, debido que nosotros
buscamos implementar dicha herramienta a las estaciones de cocina y almacén
para una reducción de tiempo en la preparación del pollo a la brasa.
• Norma nacional de ley de Salud y Seguridad en el trabajo – Ley N°29783 busca

proteger la integridad física y mental de los trabajadores, así como promover un
ambiente laboral seguro y saludable para los colaboradores del restaurante Don
Felipe. Asimismo, esta ley buscará que los trabajadores de ambos locales de la
marca Don Felipe estén en capacitados en temas de seguridad cumpliendo con los
requisitos establecidos por la ley.
• Las normas ANSI y ASME establecen los criterios y directrices para la

representación y tolerancias geométricas en dibujos técnicos, lo cual resulta
relevante para mejorar la exactitud y uniformidad en el diseño y fabricación de
productos. Asimismo, dicha norma es relevante en este proyecto, debido que se
está implementando VRP para mejorar la consistencia y uniformidad en la
comunicación de la información. Además, la aplicación de la norma ANSI puede
fomentar la eficiencia y exactitud al momento de planificar y ejecutar las rutas de
los vehículos, logrando así un mejor desempeño y resultados más precisos en esta
área específica.
62
Asimismo, en esta investigación buscamos cumplir con las pautas establecidas por la
DIGESA (Dirección General de Salud Ambiental e Ingeniería Sanitaria), las cuales están
ampliamente relacionadas con la preservación del entorno y la seguridad sanitaria. A
continuación, se presentan algunas normas y estándares:
• La Resolución Ministerial N° 449-2020-MINSA establece las directrices para

garantizar una manipulación higiénica de los alimentos y la implementación de
buenas prácticas de manufactura en los establecimientos de alimentos. Esto
abarca aspectos como la higiene personal, la limpieza y desinfección de las áreas
de preparación de alimentos y el control de plagas, entre otros.
• La Resolución Ministerial N° 449-2020-MINSA detalla los requisitos de

infraestructura y las condiciones sanitarias que debe cumplir nuestro local de
estudio. Esto incluye aspectos como el diseño y el mantenimiento de las áreas de
cocina, así como los sistemas de ventilación, agua potable y saneamiento, entre
otros.
• La Resolución Ministerial N° 146-2016-MINSA establece las pautas para

prevenir y controlar plagas en los establecimientos de alimentos. Esta normativa
será aplicada en esta investigación y aplicada en el lugar de estudio
• La Resolución Ministerial N° 977-2015-MINSA establece requisitos para el

transporte y la entrega e higiénica de alimentos en los deliverys de los
establecimientos de comida. Esto incluye aspectos como la higiene y limpieza de
los vehículos motorizados que son utilizados en la pollería Don Felipe
Por otro lado, se tuvieron en cuenta diferentes estándares de ingeniería para garantizar la
seguridad, ambiente laboral adecuado y el cumplimiento de normas sanitarias.
• En relación con el transporte del motorizado de delivery, se han tenido en cuenta

las regulaciones establecidas en el artículo 20 inciso 1.3 del MTC (Ministerio de
Transportes y Comunicaciones, 2020). Esta disposición especifica que la relación
potencia/motor debe ser de al menos 12.2 HP/t, asegurando así que los vehículos
cuenten con la potencia adecuada para transportar los productos de forma
eficiente y segura. Además, se busca implementar una alarma contra incendio
63
según lo estipulado en el artículo 20 inciso 1.11, la cual brinda una alerta visual y
auditiva al conductor, garantizando su seguridad y cumpliendo con las medidas
de prevención requeridas.
• En términos de seguridad y salud ocupacional, se ha hecho referencia al artículo

21 de la Ley N°29783 (Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo, 2016).
Con dicho se quiere enfocar en la importancia de eliminar, controlar y minimizar
los riesgos y peligros laborales, así como facilitar el uso de equipos de protección
personal adecuados. Estos estándares aseguran un entorno de trabajo favorable y
contribuyen a una movilización segura al momento de la preparación del pollo a
la brasa.
• Finalmente, se tiene en cuenta los estándares de ingeniería relacionados con las

normas sanitarias, como el Reglamento Sanitario de los Alimentos y el Manual
de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos emitidos por el MINSA
(Ministerio de Salud, 2023). Estas normas ayudaran a que el local Don Felipe
cumpla con la higiene y desinfección de instalaciones, el correcto manejo de
alimentos, así como el control de plagas.
64
2.5 Resultados esperados (Dashboard de indicadores) e impactos esperados
En este proyecto, se presenta un avance en la optimización de las operaciones de un

restaurante de pollo a la brasa. Consiste en la implementación de un dashboard
del VRP y 5S, los cuales ofrecen una visión detallada de los indicadores.
El sistema de ruteo (VRP) es crucial en la operación del restaurante, ya que implica

entregar los pedidos de la manera más eficiente posible. El dashboard del VRP
permite visualizar y supervisar todas las etapas del proceso de ruteo, incluyendo
la asignación de vehículos y conductores, la optimización de rutas y la estimación
precisa de los tiempos de entrega. Con este dashboard, se obtiene información
clave, como la ubicación en tiempo real de cada vehículo, la secuencia óptima de
paradas y las posibles modificaciones de ruta en caso de cambios en la demanda
o en las condiciones del tráfico. Además, se monitorean continuamente los
tiempos de entrega y el rendimiento general del sistema de ruteo.
En la metodología 5S, que se deriva de los principios japoneses de la manufactura esbelta.

El objetivo de esta metodología es mejorar la organización, limpieza y eficiencia
en el lugar de trabajo. Para lograr esto, utilizaremos el software de simulación
Arena para aplicar los principios 5S en un entorno simulado del restaurante Don
Felipe. Por otro lado, mediante la simulación , analizaremos los posibles
beneficios de las 5S, como la reducción del desperdicio, la optimización del flujo
de trabajo y la mejora general de la productividad.
65
Figura 2.11
DASHBOARD VRP.
66
Figura 2.12
DASHBOARD 5S.
67
2.6 Presupuesto de implementación de la mejora
La metodología 5S se enfocará en la clasificación y organización del entorno de trabajo,

garantizando la eficiencia y seguridad en las operaciones diarias. Con un enfoque en la
clasificación de elementos, organización de equipos y estandarización de procesos,
lograremos un espacio de trabajo más limpio y ordenado, mejorando así la productividad
y el bienestar de su equipo.
Por otro lado, la herramienta VRP permitirá la optimización de las rutas de entrega y
distribución de sus productos. Al utilizar un software especializado y considerar factores
como la capacidad de los vehículos, las restricciones de tiempo y las ubicaciones de
entrega, lograremos maximizar la eficiencia en el transporte y reducir los costos
operativos asociados.
Este presupuesto incluye los costos estimados para la implementación de ambas

metodologías, considerando elementos como capacitación, adquisición de materiales y
equipos necesarios, así como el soporte y seguimiento requerido durante el proceso de
implementación.
A continuación, le presentamos el presupuesto de nuestra implementación de

herramientas VRP y 5S.
68
Tabla 2.4
Tabla H-H.
Tipos de H-H S/ por H-H

H-H personal 45
H-H Administrativo 60
H-H gerencial 100
Tabla 2.5
Componente Clasificación.
Actividad Nro. de personas H-H Costo total

Capacitación 2 2 S/ 320.00
Colocación de etiquetas 2 2 S/ 90.00
Contenedores y cajas 1 3 S/ 135.00
Eliminación de elementos innecesarios 1 2 S/ 90.00
Tiempo para reuniones con la administración 2 6 S/ 360.00
Total S/ 995.00
Tabla 2.6
Componente orden.

Evaluar el estado actual del área de trabajo 2 3 S/ 480.00
Definir Criterios de orden 1 4 S/ 240.00
Determinar un lugar para cada objeto 1 3 S/ 180.00
Total S/ 1,100.00
69
Tabla 2.7
Componente limpieza.

Comprar productos de limpieza 2 2 S/ 200.00
Crear cronograma de limpieza 2 3 S/ 180.00
Brindar capacitación al equipos 3 4 S/ 240.00
Identificar áreas y equipos que requieran atención
especial 2 4 S/ 640.00
Total S/ 1,460.00
Tabla 2.8
Componente estandarizado.

Estandarizar el proceso 1 20 S/ 900.00
Diseñar y colocar tableros de control visual en áreas
clave de la cocina 2 8 S/ 480.00
Establecer protocolos de inspección con el fin de
asegurar el cumplimiento de los estándares de calidad y
seguridad 1 10 S/ 1,600.00
Total S/ 2,980.00
Tabla 2.9
Costo de implementación de VRP
Software de VRP 1 3 S/ 300.00
Hardware y equipos 2 3 S/ 300.00
Capacitación para el uso de software 2 4 S/ 180.00
Soporte de los equipos 2 3 S/ 135.00
Total S/ 915.00
70
Tabla 2.10
Costo total de implementación de herramientas VRP y 5S
Componentes Costos
5S S/ 6,535.00
VRP S/ 915.00
TOTAL S/ 7,450.00
71
2.7 Cronograma tentativo de desarrollo del diseño: Gestión del tiempo.
Figura 2.13
Cronograma del desarrollo del diseño.
72
2.8 Posibles impactos de la solución y cómo evitar aquellas que sean negativas
Para la elaboración de la matriz de identificación de peligros, evaluación y control de

riesgos se tomó en consideración las actividades más significativas del proceso de
producción hasta la realización de la mesa o pedido por delivery. A continuación, se
presentará los pasos realizados en la matriz:
• Se seleccionó las actividades más importantes y se detalla la actividad.
• Identificación de peligros de las actividades las cuales se clasifican en máquinas,

herramientas y materiales.
• Evaluamos los riesgos que pueden causar dichas actividades.
• La probabilidad de ocurrencia, el cual es compuesta por la sumatoria del índice

de personas expuestas, índice de medida de controles existentes, índice de
capacitación y el índice de tiempo de exposición al riesgo.
• El índice de severidad.
• Valor de nivel de riesgo, el cual es la multiplicación de la probabilidad de

ocurrencia y el índice de severidad.
• Se interpreta el nivel de riesgo en trivial, tolerable, moderado, importante e

intolerable.
• Finalmente se presentan la tomas acciones de control por implementar.
73
Figura 2.14
MATRIZ IPERC 1.
MATRIZ IPERC
Puesto de trabajo: Cocineros, meseros y motorizados Elaborado por: Luis Sánchez y Alex Tisza
P RO BABILIDAD (P )
(SxP)
(S)
INTERPRETACIÓN DEL NIVEL DE RIESGO

(A) (B) ( C) (D)
INDICE DE TIEMPO DE EXPOSICIÓN AL

INDICE DE MEDIDAS DE CONTROLES
INDICE DE PROBABILIDAD (A+B+C+D)

INDICE DE PERSONAS EXPUESTAS
RIESGO SIGNIFICATIVO
VALOR DEL NIVEL DEL RIESGO
INDICE DE CAPACITACIÓN
INDICE DE SEVERIDAD
REQUISITO ACCIONES DE CONTROL POR
EXISTENTES
ITEM ACTIVIDADES DETALLE PELIGRO RIESGO CONSECUENCIA
LEGAL IMPLEMENTAR
RIESGO
Brindar a los empleados una
Importante
Calentado de Se colaca el carbón en el Expo. a Ley 29783 formación adecuada acerca
1 Máquinas Quemaduras 1 2 2 3 8 3 24 Si
carbón asador y se deja calentar humos Ley de SST de los peligros vinculados al
manejo del carbón
Asegurar que los empleados

Se prepara el pollo con Prob. de usen el equipo de protección
Moderado
Condimentado Inflamación de Ley 29783
2 especias o diferentes Materiales Caida de 1 2 2 3 8 2 16 Si personal requerido, como
de pollo la piel Ley de SST
insumos objetos guantes, mandiles y
anteojos de seguridad
Proporcionar formación al
personal sobre la correcta
utilización de dispositivos de
Importante
Cocción de Prob. de Ley 29783
3 Freir las papas Máquinas Quemaduras 1 2 2 3 8 3 24 Si cocción, tales como
papas incendios Ley de SST
freidoras y hornos,
garantizando así la
seguridad.
Brinda capacitación al
Importante
Preparacion Cortado y lavado de Prob. de Perdida parcial Ley 29783 personal sobre prácticas
4 Herramientas 1 2 2 3 8 3 24 Si
de ensalada verduras corte de un miembro Ley de SST seguras de manipulación de
alimentos
74
Figura 2.15
MATRIZ IPERC 2.
MATRIZ IPERC
Puesto de trabajo: Cocineros, meseros y motorizados Elaborado por: Luis Sánchez y Alex Tisza
P RO BABILIDAD (P )
(SxP)
(S)
INTERPRETACIÓN DEL NIVEL DE RIESGO

(A) (B) ( C) (D)
INDICE DE TIEMPO DE EXPOSICIÓN AL

INDICE DE MEDIDAS DE CONTROLES
INDICE DE PROBABILIDAD (A+B+C+D)

INDICE DE PERSONAS EXPUESTAS
RIESGO SIGNIFICATIVO
VALOR DEL NIVEL DEL RIESGO
INDICE DE CAPACITACIÓN
INDICE DE SEVERIDAD
REQUISITO ACCIONES DE CONTROL POR
EXISTENTES
ITEM ACTIVIDADES DETALLE PELIGRO RIESGO CONSECUENCIA
LEGAL IMPLEMENTAR
RIESGO
Prob. de
Tolerable
Preparacion Ley 29783 Mantén una superficie de
5 Licuado de verduras Materiales Caida de Heridas 1 1 1 3 6 1 6 No
de vinagreta Ley de SST trabajo limpia y desinfectada
objetos
Brindar a los empleados una
Importante
Cocción de Prob. de Ley 29783 formación adecuada acerca
6 Ingreso del pollo al asador Máquinas Quemaduras 1 2 2 3 8 3 24 Si
pollo incendios Ley de SST de los peligros vinculados a
las quemaduras
Capacitar de manera regular

Prob. de
Tolerable
Preparación Unión de materiales e Ley 29783 al personal de cocina sobre
7 Materiales Caida de Heridas 1 2 2 3 8 1 8 No
de plato insumos Ley de SST prácticas de seguridad
objetos
alimentaria
Capacitar de manera regular
Prob. de
Tolerable
Empacado de Embolsado de materiales Ley 29783 al personal de cocina sobre
8 Materiales Caida de Heridas 1 2 2 3 8 1 8 No
pedido y pedidos Ley de SST prácticas de seguridad
objetos
alimentaria
Realizar inspecciones
Prob. de
Intolerable
Transporte de Envió del pedido en Ley 29783 periódicas de los vehículos
9 Máquinas automovilíst Accidente fatal 2 2 3 3 10 3 30 Si
pedido motorizado Ley de SST utilizados para el transporte
ico
de pedido
75
3. DESARROLLO DE LA PROPUESTA
3.1 Desarrollo de la propuesta
3.1.1 Descripción de la experimentación

El objetivo de esta experimentación es evaluar la efectividad de las herramientas 5S y
VRP en el proyecto de investigación para una mejora en la productividad, organización
de un entorno de trabajo y en el sistema de reparto.
En primer lugar, se llevó a cabo la implementación de la metodología 5S, que se compone

de cinco etapas: clasificación, orden, limpieza, estandarización y disciplina. Durante la
etapa de clasificación, se identificaron y separando elementos necesarios de los
innecesarios, eliminando el desperdicio y optimizando los recursos. Luego, se estableció
un orden lógico y eficiente para los elementos necesarios, asignando ubicaciones
específicas a cada uno de ellos. Posteriormente, se realizó una limpieza exhaustiva de las
áreas de trabajo, eliminando la suciedad y el desorden. A continuación, se establecerán
estándares claros y procedimientos para mantener la organización y eficiencia
alcanzadas. Por último, se promoverá la disciplina y el compromiso de todos los
miembros del equipo para mantener la implementación de las 5S a largo plazo.
En paralelo, se aplicó la herramienta VRP (Problema de Ruteo de Vehículos) para

optimizar la planificación de rutas de entrega en un contexto logístico. Se recopilaron
datos de acuerdo con el tamaño de la muestra (n=41) solo del producto de pollo a la brasa
por ser el producto de mayor demanda (80%) sobre los puntos de entrega, las restricciones
de tiempo y capacidad, y las demandas de los clientes. Utilizando el algoritmo Clark &
Wright para resolver el VRP, se generó un plan de rutas óptimas que minimice los costos
y maximice la eficiencia en la distribución de los productos. Este plan se implementó y
evaluó por su desempeño en términos de reducción de tiempos de entrega, optimización
de la capacidad de carga y disminución de los costos operativos.
Para llevar a cabo esta experimentación, se recolectó datos antes y después de la

implementación de las herramientas 5S y VRP. Se midieron variables como el tiempo de
entrega, los reclamos y devoluciones, la satisfacción del cliente y el tiempo de
producción. Estos datos son analizados estadísticamente para determinar la efectividad
de las herramientas en la mejora de los resultados.
76
A continuación, se realizará la descripción de la experimentación para el desarrollo de
las herramientas 5S y VRR, donde se desarrolló una secuencia de pasos para su correcta
aplicación.
Herramienta 5S
• Presentar la herramienta a los participantes:
A continuación, se brindará los paso realizados.
1. Presentación de la herramienta 5S:
Se presentó material acerca de la herramienta 5s que nos ayudará a

explicar cada una de las 5s y como será aplicada en las estaciones de
cocina y almacén. Asimismo, se mostró imágenes de un antes y que
esperamos al implementar la herramienta.
2. Videos instructivos:
Se mostró a los empleados videos cortos que demuestre como aplicar la

herramienta en situaciones reales del restaurante. Estos videos serán de
fácil acceso si en caso el empleado quisiera volver a revisarlos. A
continuación, se presentará el enlace del video instructivo.
3. Capacitaciones:
Se realizaron sesiones de capacitación presenciales en la que nosotros

quienes estamos realizando el estudio podremos responder preguntar
sobre la implementación de las 5s a los empleados.
• Asignar roles y tareas
Se adicionaron tareas a los 4 empleados, 1 recepcionista y el jefe del local, los

cuales son un total de 6 personas. Primero, se mostró los roles que asumirán y
respectivas tareas y, en segundo lugar, se presentó el cuadro de tareas y roles.
1. Coordinador de 5S:
✓ Este rol fue asumido por la recepcionista.
✓ Encargado de supervisar y coordinar la implementación de 5S en el

restaurante.
77
✓ Coordina las tareas y el progreso de los otros empleados asignados a los
diferentes equipos de 5S.
2. Equipo de Clasificación:
✓ Dos empleados forman parte de este equipo.
✓ Responsables de identificar y clasificar los elementos necesarios y no

necesarios en la cocina y el almacén.
✓ Trabajan juntos para organizar sesiones de clasificación y tomar

decisiones sobre qué elementos deben ser descartados o mantenidos.
3. Equipo de Organización:
✓ Un empleado forma parte de este equipo.
✓ Responsable de determinar los lugares adecuados para cada elemento en

la cocina y el almacén.
✓ Etiqueta y marca las áreas de almacenamiento y los elementos

correspondientes según los estándares establecidos.
4. Equipo de Limpieza:
✓ Un empleado asume este rol.
✓ Encargado de establecer y mantener un programa de limpieza regular en

el restaurante.
✓ Realiza tareas de limpieza diarias, como limpiar superficies, utensilios y

equipos, así como desechar los residuos adecuadamente.
5. Equipo de Estandarización:
✓ El jefe del local forma parte de este equipo.
✓ Responsable de desarrollar y documentar las auditorías de los

procedimientos estándar para la gestión de elementos en la cocina y el
almacén.
✓ Capacita a los empleados sobre los estándares y se asegura de que se sigan

correctamente.
• Implementación y monitoreo
78
En este punto se dio marcha a la herramienta 5s respetando los puntos
anteriores y se regulará las auditorías para dar posibles soluciones a problemas
presentados durante la implementación. Estos puntos fueron medidos
mediante las auditorías, los cuales están en el ANEXO 2.
1. Implementación del Seiri (Clasificación):
✓ Se realizó una clasificación de todos los elementos y equipos en el

restaurante.
✓ Se identificó los elementos necesarios y se deshace de los innecesarios,

como utensilios, equipos viejos o en mal estado.
✓ Se mantiene solo lo esencial para evitar el desorden y optimizar el espacio.
2. Implementación del Seiton (Orden):
✓ Organización de los elementos necesarios de manera lógica y eficiente.
✓ Se estableció las ubicaciones designadas para los utensilios de cocina, los

ingredientes, los productos de limpieza, etc.
✓ Se utilizó etiquetas y señalizaciones para facilitar la identificación y el

acceso rápido a los elementos necesarios.
3. Implementación del Seiso (Limpieza):
✓ Se estableció un programa de limpieza regular y exhaustivo en el

restaurante.
✓ Limpiar y desinfectar las áreas de trabajo, los equipos y los utensilios de

cocina de manera constante.
✓ Se fomentó la responsabilidad compartida y la conciencia de limpieza

entre los empleados.
4. Implementación del Seiketsu (Estandarización)
✓ Se crean estándares y procedimientos claros para mantener las prácticas

de las 3S anteriores.
✓ Documentar los pasos de limpieza, las ubicaciones designadas y los

horarios de mantenimiento.
79

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Universidad de Lima

Facultad de Ingeniería y Arquitectura

PROPUESTA DE MEJORA PARA

Documento técnico de investigación

Luis Humberto Sánchez Arana

Docente de proyecto de investigación

1. PLANIFICACIÓN Y DIAGNÓSTICO ..................................................................... 1

1.1 Antecedentes de la empresa u organización en estudio ..................................... 1

1.2 Objetivos del proyecto ....................................................................................... 3

1.3 Restricciones y limitaciones del proyecto .......................................................... 4

1.4 Diagrama de Gantt del proyecto de mejora........................................................ 4

1.5 Análisis y evaluación de indicadores (KPIs) de la organización ....................... 5

1.6 Determinación del problema en estudio ............................................................. 6

1.6.1 Brecha técnica (análisis cuantitativo) ........................................................... 11

1.6.2 Impacto económico (análisis cuantitativo) ................................................... 16

1.7 Determinación de las causas raíz ..................................................................... 18

1.8 Planteamiento de los objetivos de investigación .............................................. 21

1.9 Revisión de la Literatura .................................................................................. 23

1.9.2 Análisis por tipologías .................................................................................. 27

1.10 Normas y estándares aplicables ....................................................................... 39

1.10.1 Legislación aplicable: ............................................................................... 39

1.10.2 Estándares de ingeniería: .......................................................................... 39

2. DISEÑO DE LA SOLUCIÓN ................................................................................. 41

2.2 Diseño macro de la propuesta de solución ....................................................... 42

2.3 Diseño detallado de la propuesta de solución .................................................. 44

2.3.1 Desarrollo del aporte en la empresa ............................................................. 44

2.3.2 Desarrollo de los componentes en la empresa .............................................. 47

2.4 Aplicación de Normas y estándares de ingeniería finales requeridos para el

2.5 Resultados esperados (Dashboard de indicadores) e impactos esperados ....... 65

2.6 Presupuesto de implementación de la mejora .................................................. 68

3. DESARROLLO DE LA PROPUESTA ................................................................... 76

3.1 Desarrollo de la propuesta ................................................................................ 76

3.1.1 Descripción de la experimentación .............................................................. 76

Herramienta VRP ..................................................................................................... 80

3.1.2 Selección y descripción de la metodología de validación ............................ 83

3.1.3 Desarrollo de la metodología de validación ................................................. 89

3.1.4 Análisis de resultados ................................................................................... 92

3.2 Elaboración de manuales, procedimientos o instructivos ................................ 95

3.2.1 Manuales ..................................................................................................... 95

3.2.2 Procedimientos ............................................................................................ 99

Herramienta VRP ................................................................................................... 104

3.3 Medición de Impactos del proyecto en la sociedad ....................................... 111

4. EVALUACIÓN DE RESULTADOS .................................................................... 117

4.1 Evaluación económica del proyecto............................................................... 117

4.1.1 Variables económicas para los flujos económicos ..................................... 117

4.1.2 Consideraciones para el desarrollo del flujo económico ............................ 121

4.1.3 Desarrollo del flujo económico .................................................................. 122

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................................... 139

Conclusiones ................................................................................................................. 139

Recomendaciones ......................................................................................................... 140

LISTA DE REFERENCIAS ......................................................................................... 141

ANEXOS ...................................................................................................................... 146

Tabla 1.1 Cuadro de selección de exclusión de artículos de investigación. ................... 24

Figura 1.1 Local. ............................................................................................................... 2

ANEXO 1: ENCUESTA DE NIVEL DE ATENCIÓN ............................................... 147

1.1 Antecedentes de la empresa u organización en estudio

La gastronomía en el Perú es una de las mejores gastronomías en el mundo, uno de los

Se determinó el plato más vendido mediante los datos recopilados en la empresa,

1.2 Objetivos del proyecto

Se corresponden con los entregables del proyecto de mejora:

• Objetivo general: Analizar e implementar la herramienta lean manufacturing y

• Objetivo 1: Elaborar los antecedentes y estado del arte del proyecto de

• Objetivo 2: Realizar el análisis y diagnóstico de los problemas encontrados en el

• Objetivo 3: Desarrollar propuestas de solución 5S y VRP para la mejora en la