UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DEL POTOSI

LIC. EN GASTRONOMIA / SEGUNDO SEMESTRE

TECNICAS BASICAS DE PREPRACION DE ALIMENTOS II
Chef instructor: Rabindranath Cano

PAPILLOT DE BETABEL AL ROMERO

Mise en place

3 Pzas. grandes de betabel

1 pza. de naranja
90 grs. de mantequilla
15 grs. de sal de grano
30 grs, de azúcar refinada
1 manojo pequeño de romero
2 hojas de papel aluminio de 40 cm.

TECNICA:
1. Producir tournée Chateaux con el betabel. Disponer sobre las piezas de papel aluminio bien engrasadas, añadir,
romero, sal de grano y hornear por 25 minutos a 1
2. 70ºc.

EQUIPO: Tabla para picar, 1 bowl, 1 charola para hornear.

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LIC. EN GASTRONOMIA / SEGUNDO SEMESTRE
TECNICAS BASICAS DE PREPRACION DE ALIMENTOS II
Chef instructor: Rabindranath Cano

BAKLAVA

Mise en place
200 ml. de miel
2 pzas de naranja
2 pzas. de limón
150 grs. de azúcar
800 grs. de pasta philo ú hojaldre
15 grs. de canela en polvo
200 grs. de nueces
80 grs. de piztache
90 grs. de mantequilla clarificada

TECNICA:
1. Producir un syrup con miel, agua una vez que reduzca y no haya restos de cristaes de azúcar, retirar del fuego y
añadir rebanadas de limón y naranja, no hacerlo antes para no amargar la preparación.
2. En un bowl. mezclar la nuez y el pistache previamente trriturados y mezclar con un poco del syrup anterior, añadir
canela en polvo ( procurar reposar esta mezcla de granos por 24 horas anteriores)
3. Fundir mantequilla y reservar
4. Extender la pasta y formar 3 discos ó placas Colocar en una charola o payrex, una base de manteqilla clarificada,
colocar una base de pasta philo de dos hojas y añadir la mezcla de gramíneas y canela, repetir la operación.
5. Hornear max 30 minutos a 180c. Dejar enfriar, cortar en rombos, añadir el syrup y reposar 24 horas mas
6.
EQUIPO: 1 CHAROLA O PAYREX PARA HORNEAR, 5 BOWLS, 1 RODILLO, PALA DE MADERA.
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LIC. EN GASTRONOMIA / SEGUNDO SEMESTRE
TECNICAS BASICAS DE PREPRACION DE ALIMENTOS II
Chef instructor: Rabindranath Cano

GOUJONETTES DE AVE EN SALSA ALFREDO

Mise en place
2 supremas de ave
1 lt. De leche
35 grs. de mantequilla
35 grs. de harina
180 grs. de jamón
1 lata de chícharos
3 pza. grande de zanahoria
30 ml de aceite de oliva
1 manojo de cebollín
60 ml. de vino blanco económico (comprar un vino blanco por grupo)
1 pza. de lechuga sangría chica por brigada
1 pza de jitomate saladet
60 grs. de aceitunas sin semilla
15 ml. de vinagre
sal
pimienta
1 mise en place para1 onion piqué por brigada

TECNICA:

1. Producir Goujonettes de ave, salpimentar y reservar en refrigeración.

2. Producir jardineras de zanahoria y reservar.
3. Producir bastones de zanahoria y reservar.
4. Producir una salsa bechamel no muy densa & reservar.
5. Saltear al sonido, brunoise de cebolla, añadir jamón, jardineras de zanahoria, chícharos, desglasar con vino
blanco, añadir la Bechamel, reducir ligéramente, rectificar y reservar; saltear los goujonettes de ave, bañar con
salsa Alfredo, decorar con cebollín cincelado y presentar con guarnición de ensalada, vinagreta y aceitunas.

EQUIPO: TABLAS PARA PICAR, 5 BOWLS MEDIANOS, 2 CASOS CÓNICO, 1 SARTEN, 1 TENAZAS, 2 PALAS DE
MADERA, 1 BATIDOR DE GLOBO.