UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADMICO DE ALIMENTOS

PRCTICA: RECUENTO DE HONGOS FILAMENTOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS

DOCENTE : JUAN VILLANUEVA TIBURCIO, Dr.

CURSO : MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS II

INTEGRANTES :

CICLO : 2016 -1

TINGO MARA PER

I. INTRODUCCION

La contaminacin microbiana de alimentos es un problema serio para la

industria alimentaria por las grandes prdidas econmicas que trae consigo.
Este fenmeno es mixto por la participacin de bacterias, hongos filamentosos

y levaduras, pero ha sido estudiado mayormente en bacterias y hongos

filamentosos por su protagonismo en el dao. Los hongos y las levaduras se

encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, pueden encontrarse como

flora normal de un alimento, o como contaminantes en los equipos. Ciertas

especies de hongos y levaduras son tiles en la elaboracin de algunos

alimentos, sin embargo tambin pueden ser causantes de la descomposicin

de otros alimentos. En alimentos no cidos que conservan humedad, los

hongos filamentosos y las levaduras crecen ms lentamente que las bacterias y

por ello pocas veces determinan problemas en tales alimentos. Las levaduras

crecen ms rpidamente que los hongos filamentosos, pero con frecuencia

junto a ellos. Mientras que los hongos filamentosos son casi siempre aerobios

estrictos las levaduras crecen tanto en presencia como en ausencia de

oxgeno.

OBJETIVOS:

Realizar la tcnica para el recuento de hongos filamentosos y levaduras

en alimentos.

Conocer el significado sanitario de un nmero elevado en alimentos.

II. MARCO TEORICO

Los hongos son generalmente aerobios estrictos, en cambio las levaduras

pueden crecer con o sin oxgeno; en presencia de ste crecen mejor. Las

levaduras crecen ms rpido que los hongos. Existen varios medios de cultivo

recomendados para alimentos, para reducir el crecimiento bacteriano, algunos

utilizan valores de pH bajos (4), otros la adicin de antibiticos como por

ejemplo penicilina + estreptomicina, cloramfenicol, clortetraciclina,

oxytetraciclina o gentamicina.

2.1. UTILIDAD DE LOS MOHOS:

Ellos son tiles como auxiliares en los procesos industriales:

- maduracin de quesos, de algunos productos crnicos

-produccin biotecnolgica de enzimas, componentes qumicos o

aromticos, antibiticos, etc.

-biodegradacin de algunos residuos industriales o agrcolas o

subproductos.

Ellos son dainos para los productos alimenticios, llevando a menudo

a costosas prdidas econmicas.

A diferencia de la mayora de las bacterias, los mohos crecen a

valores de pH ms bajos (pH de crecimiento ptimo menos de 7).

Debido a la adaptabilidad de muchas especies a condiciones

extremas y sus bajos requerimientos fsicos y qumicos proporcionan

una explicacin parcial de las

dificultades encontradas dentro de las industrias de los alimentos para

prevenir y erradicar la contaminacin

fngica. Estas dificultades han llevado progresivamente al uso de

 muchos fungicidas.

Pero debido al desarrollo de resistencia, la eficacia de algunas

materias activas ha tenido que ser modificada.

2.2. Levaduras

Las levaduras se vienen utilizando desde hace miles de aos para la

fabricacin de pan y bebidas alcohlicas. La levadura que sin duda

fue la primera y an hoy en da sigue siendo la ms utilizada por el

hombre es Saccharomyces cerevisiae de la que se emplean

diferentes cepas para la fabricacin de cerveza, vino, sake, pan y

alcoholes industriales. Kluyveromyces fragilis es una especie

fermentadora de la lactosa que se explota en pequea escala para la

produccin de alcohol a partir del suero de la leche. Yarrowia

lipolytica es una fuente industrial de cido ctrico. Trichosporum

cutaneum desempea un importante papel en los sistemas de

digestin aerbica de aguas residuales debido a su enorme

capacidad de oxidacin de compuestos orgnicos, incluidos algunos

que son txicos para otras levaduras y hongos, como los derivados

fenlicos.

2.3. Medios de cultivo y reactivos

-Diluyente: Agua de triptona al 0,1%.

El agar DRBC es un medio de cultivo selectivo para el recuento de

hongos filamentosos y levaduras en alimentos de acuerdo a la

Norma ISO 21527-1:

 - La combinacin de diclorn y rosa de bengala restringe

notablemente el desarrollo colonial de los hongos filamentosos de

esta forma se reprime que el crecimiento exacerbado de algunas

colonias enmascara a las ms lentas y, al mismo tiempo, facilita el

recuento.

-La presencia de cloranfenicol y el reducido pH (5,6) impide el

crecimiento de las bacterias.

-Agar Diclorn 18% Glicerol (DG18)

El agar DG18 es un medio de cultivo selectivo para el recuento de

hongos filamentosos y levaduras en alimentos con baja actividad de

agua de acuerdo a la Norma ISO 21527-2:

- La presencia de diclorn restringe el desarrollo colonial de los

hongos filamentosos de esta forma se reprime que el crecimiento

exacerbado de algunas colonias enmascara a las ms lentas y, al

mismo tiempo, facilita el recuento.

-El cloranfenicol impide el crecimiento bacteriano.

- El glicerol reduce la actividad de agua de 0,99 a 0,95.

III. MATERIALES Y METOS

3.1. Materiales y equipos

- Mechero

- Placas

- Tubos de ensayo
 - Asa bacteriolgica

- Muestra(aj amarillo)

- Pipetas graduada estriles con tapn de algodn

3.2. Procedimiento

Realizar diluciones decimales de 10-1 a 10-3.

Colocar por duplicado, 1 ml de cada dilucin en cajas de Petri estriles.

Agregar de 12 a 15 ml de agar papa dextrosa acidificado con cido

tartrico al 10% hasta pH 3 (aproximadamente 1.5 ml por 100 ml de

medio), fundido y mantenido entre 45 y 48C en bao de agua. Ya

acidificado el medio no debe reutilizarse.

Homogeneizar y deja solidificar.

Incubar una serie de placas a 25 2C durante 5 das y la ultra serie a

35 1 C durante 48 horas.

Revisar las placas a las 48 y 72 horas y hacer los recuentos

correspondientes. En caso de que no haya crecimiento de hongos

continuar la incubacin hasta los 5 das. Contar las colonias de Hongos

en la serie incubada a 25 2C y levaduras incubada a 35 2C

Multiplicar por la inversa de la dilucin e informar: Unidades formadoras

de colonias de hongos (UFC/ g o ml) en placas de agar papa dextrosa

acidificado, incubadas a 25 2 C durante 5 das. Unidades formadoras

de colonias de levaduras (UFC/ g o ml) en placas de agar papa

dextrosa acidificado, incubadas a 35 2 C durante 48 horas.

 IV. RESULTADOS

# de
tipo de dilucin con dos colonias hongos levaduras
alimento repeticiones totales (ufc/g) (ufc/g)

10^-1 112 112x10^1 3x10^1

10^-1 136 136x10^1 2x10^1

10^-2 28 28x10^2 1x10^2

aj amarillo
10^-2 21 21x10^2 2x10^2

10^-3 1 1x10^3 3x10^3

10^-3 5 5x10^3 2x10^3

Para poder hallar las unidades formadoras de colonias hemos tomado el rango

de 30 a 300 ufc/g o ml, por lo cual en nuestros resultados hemos tomado la

primera dilucin, resultando como promedio de estas 124 colonias.

124101
= > 1,24103 estimado
1

V. RESULTADOS

Este mtodo se basa en el cultivo entre 22C y 25C de las unidades

propagadoras de mohos y levaduras, utilizando la tcnica de

recuento en placa por pour plate.

El mtodo se basa en inocular una cantidad conocida de muestra, en

un medio de cultivo selectivo especifico, aprovechando la capacidad

de este grupo microbiano de utilizar como nutrientes a los

polisacridos que contienen el medio.

VI. BIBLIOGRAFIA

- https://es.scribd.com/doc/21561682/Recuento-de-Mohos-y-

Levaduras

- http://coli.usal.es/web/demo_alteracion/RtoHongosLev/RtoHongos

Lev.html

- http://www.ispch.cl/lab_amb/doc/microbiologia_alimentos/PRT-

031.pdf

- http://aspergillusnigerhongo.blogspot.pe/2010/10/hongos-en-la-

industria-alimentaria.html