GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

Taller 2 Higiene y Manipulación de Alimentos

Instructor: Segundo Álvaro Muñoz

Nombre del Aprendiz: Jaqueline Pedroza___

Cedula del aprendiz: ___________________

1. Envíe un video de lavado de manos de acuerdo con la siguiente información:

LAVADO DE MANOS

El lavado de manos es un proceso sencillo de realizar y muy importante. Su implementación y política

de higiene de lavado de manos van a asegurar la calidad de los alimentos; el lavado de manos ayuda a
reducir la carga microbiana en los alimentos; así también ayuda a reducir los posibles casos de
enfermedades transmitidas por alimentos contribuyendo a la salud de las personas que los consumen.

¿Cuándo realizar el lavado de manos?

1. Al Iniciar la jornada laboral
2. Después de ir al baño
3. Después de haber tenido contacto con elementos o implementos de aseo
4. Al cambiar de actividad
5. Después de haber tocado alguna superficie contaminada
Nota: Si se utiliza guantes deben estar sin roturas, y se les debe cuidar
como si fueran las manos, es decir lavarse después de haber tocado alguna
superficie contaminada.
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Lavado y desinfección de frutas y hortalizas

 Lavado normal con agua y jabón, las frutas que tengas cáscaras resistentes. De lo
contrario lavar con agua potable a fin de eliminar la mayor cantidad de suciedad como
polvo, tierra, pelos, etc.
Luego de haber lavado la fruta se debe preparar una solución desinfectante (A 1 litro de agua
agregar ¼ (250 ml de vinagre) de litro de agua; el zumo de limón con 1 cucharada de sal)
Sumergir las frutas por 5 min
Retirarlas y dejarlas secar al aire libre

Es ideal almacenar las frutas cuando ya han sido lavadas y desinfectadas así se reduce la
probabilidad de deterioro. Recuerde que la fruta responde negativamente a golpes y a la presión,
esto aumenta la tasa de respiración e incrementa la temperatura de las mismas, provocando un

 Para lavar frutas hortalizas también puede preparar una solución de 1litro de agua y
agregar 3cm3 de hipoclorito de sodio al 5.25% y dejar sumergidas las frutas y hortalizas
(las frutas y hortalizas deben haberse previamente lavado para que el efecto de
desinfección del hipoclorito sea efectivo) y dejar por un tiempo de 10 min, luego enjuagar
con agua potable.

Ejemplo 1. ¿Cuánta cantidad de hipoclorito comercial es necesario utilizar para preparar 20 litros
de solución desinfectante de acuerdo con las recomendaciones de la OMS?

Lo que dice la OMS: Se debe adicionar 15 cm3 de Hipoclorito por cada 5 litros de agua;

(15cm3 hipoclorito/5litros)= 3cm3/litro

3cm3 litro
X 20

X= (3cm3 . 20 L) = 60cm3
1L

Respuesta: si por cada litro se adiciono 3cm de hipoclorito, entonces para 20 litros se deben
adicionar 60ml

Vamos a preparar una solución desinfectante pero calculando las cantidades necesarias de
hipoclorito y agua.
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A continuación se explicarán algunos términos necesarios para hacer los cálculos

ppm

Las soluciones necesarias para limpieza de pisos y mesones pueden estar a una concentración
alrededor de las 200 ppm. Pero, ¿que significa 200 ppm?

La concentración de soluciones desinfectantes puede escribirse con la expresión de las siglas ppm,
con lo cual informan la concentración que existe del soluto (sustancia desinfectante) por kg de la
solución o por litro de solución.

1 Ppm se lee como una parte por millón; en el caso de utilizar hipoclorito de sodio, la expresión
puede ser así: “Una solución de hipoclorito de sodio a 1 ppm”. En otras palabras habrá 1
miligramo (mg) de hipoclorito puro en 1 millón de miligramos totales.

Algo similar a la siguiente imagen (suponiendo que hay un millón de partes en el círculo, y
pintamos una parte)
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a) 1 ppm = 1mg por 1000ml= 1mg por 1litro de solución= 1mg por kg de producto

b) 100 ppm = 100 partes por millón; será igual a 100 mg de hipoclorito de sodio puro en un total
de 1 millón de miligramos totales de la solución.

Otras expresiones pueden ser:

500 ppm = 500 mg por litro de solución o 500mg por Kg de producto; 200 ppm = 200 mg por litro
de solución; 50 ppm= 50 mg por litro de solución

%: La expresión % se lee como porcentaje.

Esta expresión también puede ser utilizada para indicar la concentración de una solución

Esta expresión indica la cantidad de un soluto por cada 100 partes.

Así una expresión del 10%, se lee como diez por ciento, en otras palabras, indicaría que hay 10
partes del soluto por cada 100 partes totales.

Si una solución desinfectante dice que tiene una concentración del 5.25%, va a indicar que hay
5.25 partes del soluto por cada 100 partes totales

mg: miligramos, es la milésima parte de 1 gramo. En otras palabras 1 gramo equivale a 1000mg
Generalmente el hipoclorito que venden en establecimiento comerciales tiene una concentración
de 5.25%.

Es decir que tiene 5.25 gramos de hipoclorito puro por cada 100 ml de solución

Ahora vamos a expresar esa cantidad de otra manera, en lugar de hacer la expresión por cada
100ml de solución se expresará por litro de solución. Así:

Inicialmente la expresión es la siguiente: 5.25g son 5250mg por cada 100ml

Vamos a expresar esta concentración para 1000 ml o 1 litro

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¿Cuántos miligramos de hipoclorito habrá en un litro de solución?

Si en 100 ml hay 5250 mg, ¿Cuánto habrá en un litro?

100 ml 5250 mg

1000 ml X

X= (5250 mg . 1000 ml)/100 ml = 52500mg

Respuesta: Hay 52.500 mg de hipoclorito por litro de solución

o se indica como 52.500 ppm.

Habiendo entendido la expresión de concentración de ppm, vamos a preparar una solución para
desinfección a partir de una sustancia muy concentrada.

Ejemplo: Prepare 5 litros de solución que tenga 200 ppm a partir de una solución concentrada de
5.25% de hipoclorito de sodio.

Como es necesario diluir la solución concentrada se aplica la siguiente fórmula:

V1= (C2 x V2)/C1

C1=Concentración inicial
V1= Volumen inicial a adicionar de la sustancia concentrada
C2= concentración deseada (en este caso se desea preparar una solución concentrada de 500ppm)
V2= Volumen de solución que se desea preparar (en este caso se desea preparar 5 litros)
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C1= 52500ppm
V1=?
C2=200ppm
V2= 5Litros

V1= (200ppm x 5litros) /52.500ppm = 0.019 litros

Ahora ese resultado se multiplica por 1000 para obtener el volumen a adicionar del hipoclorito
concentrado: 0.04761 x 1000 = 1.9 ml

Respuesta: Se debe adicionar 1.9 ml de Hipoclorito al 5.25% y adicionar agua hasta 5 litros para
lograr obtener una solución de 200 ppm.

Ejercicios para resolver:

Ejercicio 1. A Partir de una solución comercial del 5.25% de Hipoclorito de sodio prepare 10 litros
de solución que tenga una concentración final de 100 ppm.
C1V1=C2V2
C1=5.25%; 52500 ppm
V2=10 L
C2= 100 ppm

V1= (100 ppm*10L) /52500 ppm

V1=0,019 L ò 19 mL

Ejercicio 2. A Partir de una solución comercial del 5.25% de Hipoclorito de sodio prepare 15 litros
de solución que tenga una concentración final de 200 ppm.
C1V1=V2C2
C1=5.25%; 52500 ppm
V2= 15L
C2= 200 ppm

V1= (200ppm*15L) /52500 ppm

V1= 0,057 L ò 57 mL

Ejercicio 3. A Partir de una solución comercial del 5.25% de Hipoclorito de sodio prepare 5 litros de
solución que tenga una concentración final de 500 ppm.
C1V1=V2C2
C1=5.25%; 52500 ppm
V2= 5L
C2= 500 ppm

V1= (500ppm*5L) /52500 ppm

V1= 0,0476 L ò 47,6 mL
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4. Actividad. Habiendo recibido la información de limpieza y desinfección usted deberá realizar la

limpieza y desinfección de frutas. Puede hacer una secuencia fotográfica y describir en texto el
proceso.

¡Ahora sí, manos a la obra!

Espacio para colocar las fotografías que muestran la secuencia desinfección de frutas y hortalizas

Imagen 1 Imagen 1 Imagen 1

Imagen 1 Imagen 1 Imagen 1

Imagen 1 Imagen 1 Imagen 1

Complete la siguiente tabla de acuerdo con la el Articulo científico Higiene alimentaria para
la prevención de trastornos digestivos infecciosos y por toxinas. Revista Médica Clínica Las
CondesVolume 21, Issue 5, September 2010, . 749-755.

Ejercicio.
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a. Realice un mapa conceptual de la Lectura

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b. Realice un dibujo a mano operario de alimentos que lleva y usa adecuadamente su vestimenta
de trabajo y de un operario que lleva y usa de forma inadecuada su vestimenta.

c. Complete la siguiente tabla:

E.Coli; Campilobacteriosis; Salmonelosis; listeria monocitógenes; Hepatitis A; Sigelosis;

Shigellosis, Vibrio Parahaemolyticus (VPH); etc.

ETA Tipo de Causas Síntomas Alimentos o Forma de

Microorganismo ambiente donde prevenir la ETA
se encuentra

Toxiinfección Bacillus cereus Contaminación Diarrea, dolor Salsas, Evitando

gastrointestinal cruzada o abdominal, albóndigas, generación de
manipulador nauseas. salchichas, contaminación
portador. vegetales y cruzada y
cereales. verificando que
el manipulador
cumpla con las
condiciones
higiénico-
sanitarias.

Brucelosis Brucellosis melit No realizar Fiebre, sudores, Productos Realizar un

ensis pasteurización, malestar, lácteos o proceso de
consumir anorexia, dolor cárnicos sin pasteurización
alimentos de de cabeza, dolor tratamiento o adecuado y
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fuente animal en los músculos de origen consultar con

contaminado. y articulaciones. contaminado. los proveedores
la correcta
trazabilidad de
los productos.

Infección Campylobacter j Tratamientos Calambres Aves crudas o Realizar la

Campylobacter ejuni térmicos estomacales. poco cocidas, correcta cocción
incompletos. leche cruda (sin y pasteurización
pasteurizar) y de los
agua alimentos.
contaminada.

Botulismo Clostridium Malos procesos Visión doble o Alimentos Revisar bien el

botulinum de envasado y borrosa, inadecuadamen envase, si
almacenamient párpados te enlatados o presenta
o caídos, fermentados, abolladuras o
principalmente dificultad para generalmente golpes evitar
en alimentos hablar. hechos en casa. consumirlos y
enlatados. Dificultad para descartarlos.
tragar, respirar
y sequedad de
boca. Debilidad
muscular y
parálisis.

Salmonelosis Salmonella spp. Tratamientos Diarrea, dolor Aves crudas o Lavar bou bien
térmicos abdominal, poco cocidas, los alimentos,
incompletos. náuseas, fiebre. leche cruda (sin asegurar una
pasteurizar), correcta cocción
huevos y
contaminados. pasteurización.

Infección por Staphylococcus Contaminación Náuseas y Carnes Mantener la

Staphylococcus aureus por vómitos rebanadas, los cadena de frío
manipulador, intensos, fiebre, postres, los (por debajo de
6ºC) durante el
malas prácticas dolores pasteles y los
transporte,
de abdominales sándwiches. almacenamient
almacenamient fuertes. o y distribución
o y condiciones de
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químicas los alimentos pa
inestables de los ra evitar el
alimentos. crecimiento de
la bacteria.
Mantener
los alimentos co
n pH inferior a 5
para evitar la
formación de las
enterotoxinas.