Recetario Cocina Ecuatoriana 1y2 2023 Fin

COORDINACIÓN EDITORIAL
Servicios Gastronómico Apeticorp
DATOS DEL EDITOR

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Bartolomé de las Casas Oe3 – 138 y Av. América (sector las casas)
Francisco Gómez Oe1-67 y Gonzalo Diaz de Pineda (sector villaflora)
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Quito- Ecuador
BIENVENIDA
SEÑORES ESTUDIANTES. -
Es un verdadero placer para quienes conformamos Grupo Apeticorp, darle una cordial
bienvenida a cada uno de ustedes a esta Institución Gastronómica que durante 20 años
ofrecemos el servicio de capacitación profesional, formando a sus alumnos en CHEFS
PROFESIONALES de una forma integral basada en valores y aptitudes profesionales de un
verdadero amante del arte culinario.
El Culinary Trainer School (CTS) y el Culinary Pastry School (CPS), son más que una simple
Escuela de Cocina, encarna la esencia de la cultura del arte culinarioa través de su misión
educativa, es tanto un símbolo de fina tradición culinaria, como de institución de enseñanza
profesional gastronómica.
Estamos conformados por un grupo de personas talentosas tanto en el área directiva,

académica y administrativa formados en Universidades, Academias e Institutos de gran
reconocimiento a nivel nacional como internacional, con el fin cumplir nuestros objetivos
institucionales de guiar y formar a nuestro elemento humano que son nuestros alumnos.
LA DIRECCIÓN
RECETA N° 1 CALDO DE PATA
Número de porción o 4
pack
Temperatura de 92 grados
cocción centígrados
Conservación Refrigerado
Congelado
Técnicas aplicadas Cristalización

Reducción
CALDO DE PATA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
COCCION DE PATAS
Patas de res 600 g

Orégano 5 g
Comino 3 g
Ajo 3 u
Cebolla blanca larga 80 g
SOPA
Aceite de achiote 5 g
Ajo 40 g Repicado
Cebolla blanca 100 g Juliana
Fondo de pata 1500 ml De la preparación
Anterior
Mote cocinado 200 g
Pasta de maní 40 g
Leche 150 g
Sal y pimienta c/n g
Cilantro 50 g Con raíz y tallo

TOTAL, MP
UTENSILIOS
Olla de presión, cuchareta, tabla roja, tabla verde, bowls.

RECETA N° 2 SOPA DE LLUSPAS
pax
Temperatura de 92 Grados
Congelado
Técnicas aplicadas Cristalización
SOPA DE LLUSPAS

UNITARIO TOTAL
CALDO DE COSTILLA
Costilla de res 450 g Llevar preparado con anticipación,

cocción en olla de presión por 45
Diente de ajo 2 u minutos desde que suena. Llevar
Cebolla blanca 1 u Rama costilla cocida suave y caldo de la
cocción.
Perejil 1 u Rama
Agua 1500 ml
Sal 5 g
Cilantro rama 15 g
SOPA
Manteca de cerdo 6 g
Cebolla blanca 80 g Brunoise
Caldo de Costilla 1500 Ml De la preparación anterior
Col 60 g
Papa 600 g Pelada. Médium dice
Sal c/n
Leche 50 ml
Perejil 10 g
MASA DE LLUSPAS
Harina de maíz 100 g

tostado
Yema de huevo 1 u
Sal c/n
Caldo caliente 60 ml
Aceite de achiote 10 ml
Cebolla blanca 50 g
Queso fresco 100 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Olla, cucharon, tamiz, bowls, tabla verde, cuchara de palo, tabla roja.
RECETA N° 3 EMPANADAS DE MOROCHO
Número de 6
porción opack
Temperatura 180
decocción Grados centígrados
Conservación Refrigeración
Técnicasaplicadas Fritura por
inmersión
EMPANADAS DE MOROCHO
UNITARIO TOTAL
Morocho partido 200 g Remojar 2 días antes de su uso,cada
grueso día cambio de agua. Llevara la clase
con agua del remojo.
CONDUMIO
Aceite de achiote 20 Ml
Cebolla paiteña 20 G Brunoise
Ajo 25 G Brunoise
Comino 3 G
Carne molida de 60 G
Cerdo
Arvejas 20 G cocidas
Zanahoria 20 G brunoisse precocida
Arroz cocido 60 G
Huevos 1 U Cocidos duros, picados.
Sal/pimiento c/n
FORMA Y FRITURA
Papel film o
plástico para
alimentos
Aceite 1000 ml
TOTAL, MP
SUB RECETA
Ají 50 g
Tomate de árbol 60 g
Cebolla paiteña 40 g
Cilantro 5 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Paila, sartén antiadherente, bowl, tabla verde, espumadera, cuchara de palo, papel film
RECETA N° 4 AJI DE CARNE
Número de 4
porción o pax
Temperatura 92 GRADOS
De cocción CENTIGRADOS
Congelado
Técnicas CRISTALIZACIÓN
aplicadas
AJÍ DE CARNE
UNITARIO TOTAL
PARA EL CALDO
Costilla de res 200 g Llevar preparado con anticipación,
cocción a olla de presión por 45
Ramas de cilantro 50 g minutos desde que suena. Llevar
con raíz costilla cocida suave y caldo de la
Dientes de ajo 2 u cocción.
Sal 5 g
Cebolla blanca 1 u
AJÍ DE CARNE
Mantequilla 20 g
Aceite achiote 20 g
Pulpa de res 200 g
Cebolla blanca 80 g Brunoisse
Cebolla paiteña 60 g Brunoisse
Comino 4 g
Tomate 2 u Concassé
Perejil lizo 1 rama Picado fino
Rama de cilantro 2 rama Picado
Maqueño 1 u
Ají 1 u
Papa chola 800 g Pelada troceada
Fondo de costilla 1000 g De la preparación anterior
Pasta de maní 50 g
Leche 100 ml
Crema de leche 30 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Olla, cuchara de palo, tabla verde, tabla roja, tabla café, colador, licuadora.
RECETA N° 5 CARNE COLORADA
pax
Temperatura de 92GRADOS
cocción CENTIGRADOS
Congelado
Técnicas aplicadas CRISTALIZACION

REDUCCION

UNITARIO TOTAL
CARNE COLORADA
Pierna de cerdo 400 G Cortada en cubos de 4 x 4 cm
Achiote en grano 15 G
Ajo pelado 30 G
Limón sutil 2 U
Cebolla paiteña 50 G
Manteca de cerdo 200 G
Sal 5 G
Pimienta 3 G
Comino molido 2 G
SALSA DE AJÍ CON QUESO
Queso fresco 150 G
Ají 2 U
Leche 300 Ml
Perejil picado 5 G
Tomate 30 G Cubos de 5 x 5 mm. Con piel sin
semillas.
Cebolla blanca 50 G Brunoisse
GUARNICIONES
Tostado hecho 100 g
Papa chola pequeña 500 g Que sean pequeñas
cocinada con piel
Mote cocido 300 g
Aguacate 1 u
Maduro 2 u
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Paila, licuadora, table roja, table café, pinzas, bowls
PROCEDIMIENTO
RECETA N° 6 CUY DE CHALTURA
Número de 4
porción o pax
Congelado
Técnicas Cristalización
aplicadas reducción

UNITARIO TOTAL
ALIÑO
Cebolla blanca 100 g Licuar todos los ingredientes, los granos de
comino deben quedar bien licuados. Reposar
Ajo 50 g el cuy entero en refrigeración en este adobo
Cilantro 40 g por 24 horas.
Comino grano 6 g
Cerveza 250 ml
Agua 500 ml
Sal y pimienta C/n
Cuy entero 1 u
Maizabrosa 300 g
Huevo 1 u
Aceite para freir 500 ml
GUARNICIONES
Papa pequeña 400 g Pelada y cocinada
Salsa de maní 400 ml
Lechuga criola 80 g
Tomate 60 g
Pepinillo 60 g
Comino 4 g
Perejil lizo 3 g Picado fino
Rama de cilantro 3 g Picado
Aceite 15 ml
Limón sutil 2 u
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Paila, espumadera, pinzas, table roja, table café, table verde, bowls.
PROCEDIMIENTO
RECETA N° 6 MOROCHO
Número de 8
porción o pax
Congelado
Técnicas aplicadas Cocción medio

acuoso
reducción
UNITARIO TOTAL
COCCIÓN MOROCHO
Morocho partido fino 500 g Remojar en agua fría 24 horas

antes, a temperatura ambiente.
Agua 1500 ml
LECHE AROMATIZADA
Leche 1500 ml
Canela rama 20 g
Pimienta dulce 8 u
Clavo deolor 8 u
AL FINAL
Crema de leche 80 ml
Pasas 100 g
Azúcar 230 g
Canela en polvo 5 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Olla, cuchara de palo, cucharon, colador, licuadora, bowls.
RECETA N° 8 EMPANADAS DE VIENTO
Número de 10
porción o pax
Temperatura 180 grados

decocción centígrados
Conservación Ambiente
Refrigerado
Técnicasaplicadas Fritura por

inmersión
EMPANADAS DE VIENTO
UNITARIO TOTAL
Harina 200 g
Manteca de Chancho 40 g
Agua mineral 100 ml

Sal 6 g
Azúcar 3
CONDUMIO
Queso fresco 150 g
Cebolla blanca 40 g
RELLENO DE MEJIDO
Queso de comida 100 g Desmenuzado
Huevos 2 U
Azúcar 100 g
Limón zumo 15 ml Extraer en clase
Canela en polvo 3 g
Pasas 20 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Paila, espumadera, bowls, tabla verde, tabla blanca, rodillo, cuchareta.
RECETA N° 9 LOCRO BASE
Número de 4
porción o pax
Congelado
Técnicasaplicadas Cristalización
reducción

UNITARIO TOTAL
Mantequilla 50 g
Aceite achiote 40 g
Cebolla blanca 100 g Picada fino
Papa chola 500 g Pelada y troceada
Papa chaucha 500 g Pelada y troceada
Agua 1500 ml
Cilantro rama 40 g
Sal c/n
Leche 250 g
GUARNICION
Queso fresco 250 g
Aguacate 1 u
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Cucharon, cuchara de palo, olla de barro, tabla verde, bowls.
RECETA N° 10 PAPAS CON CUERO
Número de 4
porción o pax
Congelado
aplicadas Reducción
PAPAS CON CUERO

UNITARIO TOTAL
PARA EL CALDO
Cuero de cerdo sin 300 g
grasa
Ajo pelado 40 g
Maní en pasta 70 g
Leche 400 ml
Orégano seco 10 g
Cebolla blanca 60 g
Sal 5 g
Comino molido 3 g
GUARNICIÓN
Papa chola 300 g
pequeño
Cilantro 5 g
Aguacate 1 u
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Olla, licuadora, cuchareta, tabla roja, tabla verde.
RECETA N° 11 TAMALES LAMPREADOS
Número deporción 10
o
Pack
Decocción centígrados
Congelado
Técnicasaplicadas Vapor
TAMAL LAMPREADO
UNITARIO TOTAL
Hojas de achira 10 U
MASA
Chicharrón listo 160 g
Panela en bloque 180 g Rallada grueso
Ajo 20 g
Fondo de cerdo 800 ml
Cebolla blanca 100 g
Manteca de chancho 60 g
Huevos 2 u
calentado
Sal y comino c/n
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Tamalera, pinza, tabla roja, tabla café, tabla verde, cuchara de madera.
RECETA N° 12 ROSERO QUITEÑO
Número de porción 12
Temperatura decocción 4.4 Grados

centígrados
Refrigerado
Congelado
Técnicas aplicadas Reducción
Expansión
ROSERO QUITEÑO
UNITARIO TOTAL
FRUTAS EN ALMÍBAR
Piña 200 g
Babaco 200 g
Chamburo 2 u
Frutillas 200 g Maduras, rojas
Azúcar 600 g
INFUSIÓN
Clavos de olor 6 u
Canela en rama 4 u
Hoja de naranja 3 ramas
Arrayán 2 ramas
Agua 1500 ml
MEZCLA FINAL
Mote grande 150 g Picado sinmembrilla
Agua de azahares 30 ml
Agua de rosas 15 ml
Agua de carmelitanas 10 ml
Limón sutil 3 u
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Ollas, cucharón, cuchara de palo, colador, bowls, tabla verde.
RECETA N° 13 SECO DE BORREGO
Número deporción
o
Pack
Temperatura 92 Grados centígrados

decocción
Refrigerado
Congelado
Técnicasaplicadas Cristalización,
desglasado, reducción,
braseado
SECO DE BORREGO
UNITARIO TOTAL
MARINADO
Carne de Borrego 500 g Marinar 24 horas en

Pierna refrigeración, no licuar, solo
Cerveza 100 ml mezclar
Chicha 100 ml
Laurel 1 u
Canela 10 g
Clavo de olor 5 g
SECO
Aceite achiote 20 ml
Ajo 1 u
Tomate 200 g concassé
Pimiento verde 50 g
Naranjilla de jugo 60 g Pulpa
Cilantro 30 ml
Perejil 30 c/n
Panela 30 g No molida
GUARNICIONES
Arroz Amarillo 250 g Cocinado
Papa pequeña 300 g Pelada, cocinada
Aguacate 1 u
Lechuga 2 Hojas
Tomate 50 g
Maduro 1 u
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Cucharón, olla de presión, tamiz, licuadora, rallador, tabla roja, tabla café, tabla verde.
RECETA N° 14 CORVINA DEL MERCADO CENTRAL
Número de 4
porción o pax
Temperatura de 92 Grados
Congelado
Técnicas Fritura Maceración

aplicadas

UNITARIO TOTAL
CORVINA FRITA
Corvina 400 G
Dientes de ajo 20 G
Sal 5 G
Pimienta 3 G
Comino molido 2 g
Huevo 1 u
Harina 200 g
Aceite para freir 500 ml
CEVICHE
Cebolla paiteña 80 g Brunoisse
Limón sutil 10 u
Naranja 2 u
Tomate maduro 4 u
Pasta de tomate 15 g
Cilantro 5 G
Mostaza 10 G
Aceite 10 ml
Camarón 26-30 con 200 G
cascara
Conchas 12 U
GUARNICIONES
Arroz blanco cocido 200 G
Papa frita 200 G
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Tabla azul, tabla verde, bowls, sartén, espumadera, batidor de mano, colador.
PROCEDIMIENTO
RECETA N° 15 FANESCA
Número de 6
porción o pax
Temperatura 92 Grados
Congelado
Técnicas Cristalización,
aplicadas desglasado
Reducción
FANESCA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COST INDICACIONES
UNITARIO O
TOTAL
PESCADO SECO
Bacalao 500 g Carne, hueso con agua, 24
horas reposo, refrigeración
Agua 500 ml
FANESCA
Leche 2000 g
Bacalao 500 Preparación anterior
Mantequilla 20 g
Cebolla perla 50 g
Cebolla blanca 50 g
Ajo 80 g
Col 30 g Chiffonade y cocinada
Zapallo 200 g Picado y cocinado
Sambo 200 g Picado y cocinado
Choclo desgranado 80 g Cocinado
Frejol fresco 80 g Blanco y rojo, cocinado
Melloco rosado 80 g Cocinado
Arveja 80 g Cocinada
Lenteja 80 g Cocinada
Chocho 80 g Pelado
Habas 80 g Pelada, cocinada
Pasta de Maní 50 g
Crema de leche 100 ml
MASAS
Harina 100 g
Polvo de hornear 3 g
Mantequilla 20 g
Agua 50 g
Sal 3 g
Azúcar 2 g
Cebolla blanca 20 g
Queso fresco 50 g
Aceite 500 ml Para freír
GARNISH
Ají 2 u
Perejil 3 ramas
Cebolla blanca 3 ramas
GUARNICIONES
Huevos duros 2 u
Queso fresco 200 g
Maduro 1 u
MOLO
Manteca de 6 g
Chancho
Aceite de achiote 6 g
Cebolla blanca 60 g
Leche 400 ml
Papa cocinada, 200 g
Puré
Huevo duro 2 u
Ají 2 u
Ramas de perejil 20 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Bowls, licuadora, tamiz, cuchara de palo, table verde, talba azul, espumadera.
RECETA N° 16 YAHUARLOCRO
o pack
YAGUARLOCRO
UNITARIO TOTAL
PARA LA LIMPIEZA DEL MENUDO

Menudo de borrego 500 G Comprar pre cocido
Hierba Buena 2 Ramas

SANGRE
Mantequilla 30 G
Ajo 20 G
Orégano 5 G
Cilantro 10 G
Sangre 70 G Comprar pre cocidas
YAHUARLOCRO
Mantequilla 70 G
Manteca de 70 G
Chancho
Aceite de 15 Ml
Achiote
Cebolla 70 G
Paiteña
Cebolla 40 G
Blanca
Orégano seco 6 G
Ajo 30 G
Paico 10 G Rama
Papas chola 1000 G
Cilantro 40 G
Sal/pimiento c/n
Leche 60 ml
Pasta de 30 g
maní
GUARNICIÓN
Tomate 120 g
Aguacate 1 u
Cilantro 10 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Olla, cuchara de palo, tabla roja, tabla verde, bowls, licuadora, tamiz
RECETA N° 17 BONITISIMAS
Número de 6
porción o pax

Congelado
Técnicasaplicadas Plancha amasada
BONITISIMAS
UNITARIO TOTAL
PARA LA MASA
calentado
Fondo de 100 ml
Pollo
Sal 4 g
PARA EL CONDUMIO
Cebolla blanca 60 g
Queso fresco 100 g
Papas chauchas 100 g Cocinada, pelada, aplastada,
TOTAL,MP
SUB RECETA
PARA EL AJÍ DE PIEDRA
Ají 2 u
Cebolla blanca 40 g
Cilantro 3 g
Sal 3 g
Aguacate 1 u
Limón sutil 1 u
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Tiesto, bowls, tabla de picar verde, tabla de picar café, espátula, piedra de moler.
RECETA N° 18 BORREGO ASADO CON RUNAUCHO
pax
Congelado
Técnicas aplicadas ASADO PARRILLA

UNITARIO TOTAL
BORREGO ASADO
Pierna de borrego 600 g
Fileteada
Ajo molido 100 g
Hierbabuena 20 g
Vinagre blanco 100 ml
Agua 300 ml
Paico 10 g
Sal 6 g
Pimienta 3 g
Comino 2 g
Carbón 1 Bolsa
RUNAUCHO
Cebolla blanca 60 g
Ají 20 g
Leche 300 ml
Harina de haba 50 g
Maní en pasta 30 g
Agua 250 ml
Papas medianas 500 g Peladas cocinadas enteras
GUARNICIÓN
Lechuga criolla 30 g
Tomate 50 g
Limón sutil 1 U
Aceite 15 ml
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Piedra de moler, tabla roja, bowls, licuadora, batidor de mano, sartén, parrilla, pinzas.
PROCEDIMIENTO
RECETA N° 19 LLAPINGACHOS
Número de 4
porción o pax
Congelado

UNITARIO TOTAL
PAPA APLASTADA
Papa chola 1000 g
Cebolla blanca 60 g
CONDUMIO
Cebolla blanca 40 g
Queso fresco 200 g
GUARNICIONES
Chorizo de Ambato 300 g
Lechuga criolla 60 g
Zanahoria 200 g
Remolacha 200 g
Aguacate 1 u
Cilantro 10 g
Huevos 2 U
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Paellera, espátula, tamiz, rallador, table verde, table roja, bowls.
RECETA N° 20 POLLA RONCA
Número de 4
porción opack
Temperatura 92 grados centígrados

decocción
Congelado
Técnicasaplicadas Cristalización
Desglasado
Reducción
POLLA RONCA
UNITARIO TOTAL
Carne cerdo 400 g
Ajo 50 g
Rama de cilantro 50 g
Papas 200 g
Máchica 100 g
GUARNICION
Tostado c/n
Cebolla blanca 20 g
Cilantro 5 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Olla, cuchareta, cucharon, tabla roja, tabla verde
RECETA N° 21 QUIMBOLITOS
pack
Temperatura de 92 grados centígrados

cocción
Congelado
Técnicas aplicadas Vapor, cremado,punto

de nieve, mezcla.
QUIMBOLITOS
UNITARIO TOTAL
Licor anisado 40 gotas
Pasas 100 g
Hojas de achira 10 u
CREMADO
Mantequilla 200 g
Azúcar 200 g
Esencia de vainilla C/N
Yemas 6 u
Queso fresco 150 g
CLARAS BATIDAS
Clara de huevo 6 u
Azúcar 50 g
INGREDIENTES SECOS
Harina de trigo 225 g
Polvo de hornear 10 g
Cacao en polvo 30 g
PARA LA MEZCLA
Leche 100 cc
Limón 1 u Ralladura
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Tamalera, tamiz, bowls, pinzas, batidora, espátula silicona.
PROCEDIMIENTO
RECETA N° 22 CHUGCHUCARA
Número de
porción o pack
Cocción centígrados
Refrigerado
Congelado
Técnicas aplicadas Fritura
FRITADA
UNITARIO TOTAL
Ajo 200 g
Comino en pepa 6 g
Achiote en pepa 8 g
Sal c/n
Cerveza 250 ml
Agua 2500 ml
Carne dechancho 1000 g Pierna con hueso
Cuero de chancho 300 g Llevar cocinado en olla de presión por

30 minutos en agua con sal y cebolla
Lonja 800 g Solo grasa sin piel
Manteca de 200 g
Cerdo
GUARNICIONES
Tomate 2 u
Cebolla 30 g
Paiteña
Cilantro 5 g
Limón 2 u
Aceite 20 g
Maduro 1 u
Papachola 200 g
Mote 300 g
Tostado 100 g
Canguil hecho 40 g
Empanadas de 6 u
mejido listas
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Paila, licuadora, cuchara de palo, tabla roja, tabla verde, tabla café, bowls.
PROCEDIMIENTO
RECETA N° 23 CHICHA DE JORA
Número de 12
porción o pack
Refrigerado
Congelado
Técnicas aplicadas Reducción
CHICHA DE JORA
UNITARIO TOTAL
JORA
Maíz amarillo seco 250 G Elaborar previamente con el
grano docente
Agua 1000 Ml
Hojas de higuerilla 6 U
INFUSIÓN
Agua 3000 Ml
Panela 350 G
Clavo de olor 7 U
Pimienta dulce 5 U
Canela 30 g
Ishpingo 3 u
Cáscara de piña 200 g
Zumo de naranjilla 100 cc
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Olla cuchareta, colador, cuchara de palo, bowls.
RECETA N° 24 CHIGUILES
o
Pack
Decocción centigrados
Congelado
Técnicas Amasado,
aplicadas vapor,envuelto
CHIGUILES
UNITARIO TOTAL
Hojas de maíz 10 u
MASA
Fondo de ave 500 ml
Manteca deChancho 50 g
Mantequilla 50 g
CONDUMIO
Cebolla blanca 40 g
Queso 100 g
Queso crema 50 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Tamalera, pinza, cuchara de palo, tabla blanca, tabla verde.
RECETA N° 25 CHAMPUS
Número de 10
porción opack
Refrigerado
Congelado
Técnicasaplicadas Reducción
CHAMPUS
UNITARIO TOTAL
COLADA
Harina de maízcrudo 150 G 2 días antes. Cocinar removiendo
constantemente, por 20 minutos.
Agua 1500 ml Deja reposar en recipiente de barro,
tapado con tela, en lugar
fresco, seco y oscuro.
INFUSIÓN
Hierba luisa 50 G
Cedrón 50 G
Hoja de naranja 100 G
fresca
Canela 5 ramas
Pimienta dulce 6 U
Clavo de olor 6 U
Agua 1500 ml
MIEL
Agua 500 ml
Panela 500 U
MEZCLA FINAL
Mote 250 G Sin membrilla
Naranjilla 100 G Pulpa
Piña 250 G Médium dice, llevar la cáscara
Babaco 250 G Médium dice
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Olla, cuchareta, olla de barro, colador, tabla verde.
RECETA N° 26 CUY ASADO
Número de 4
porción opack

Brasas
Congelado
Técnicasaplicadas Brasas

UNITARIO TOTAL
CUY ASADO
Cuy 1 u Con hígado y riñón
ADOBO
Achiote en pepa 15 g Licuar todo, buscando que el
Comino pepa 6 g comino quede bien licuado.
Abobar el cuy 24 horas antes,
Cerveza 200 ml mantener en refrigeración.
Sal 8 g
Pimienta 4 g
Cebolla paiteña 1 u
Cebolla blanca 3 u
Limón 2 u
GUARNICIÓN
Papas 400 G
Lechuga criolla 100 G
Cebolla paiteña 50 G Pluma
Tomate 50 G
Cilantro 5 G
Limón sutil 1 U
Aceite 20 Ml
SALSA DE MANI
Aceite de achiote 15 Ml
Cebolla blanca 50 G
Leche 150 Ml
Maní tostado 60 G
Cilantro 10 G
UTENSILIOS
Espetón, parrilla, olla, sartén, palo cebo, bowls, tabla roja, tabla verde, tabla café.
RECETA N° 27 HUMITAS
Número de 10
porción opack
Refrigerado
Congelado
Técnicasaplicadas Reducción
CHAMPUS
UNITARIO TOTAL
MASA
Choclo cao 600 G

desgranado
Queso fresco 300 G
Cebolla blanca 60 G Brunoises

Aceite achiote 25 Ml
Mantequilla 150 G
Huevos 2 u
Polvo de hornear 6 G
Sal 6 G
Azúcar 5 G
UTENSILIOS
Olla, cuchareta, olla de barro, colador, tabla verde.
RECETA N° 28 COLADA MORADA
pax
Congelado
Técnicas aplicadas REDUCCION
HARINA FERMENTADA
UNITARIO TOTAL
PARA EL FERMENTO
Pulpa de naranjilla 60 g Mezlcar los tres ingredientes y diluir. Reposar
en recipiente plástico o vidrio 24 horas antes
Agua 500 U en ambiente freso y sin sol.
Harina de maíz 250 U
morado
INFUSIÓN
Agua 2000 g
Arrayan fresco 30 G
Hierba luisa fresca 30 G
Cedrón fresco 30 G
Sangorache o ataco 30 G
Pimienta dulce 6 U
Clavo de olor 6 U
Canela rama 20 G
Ishpingo 2 U
Panela 100 G
MORTIÑO PRE COCIDO
Agua 500 ml
Mortiño 400 g
JUGO DE MORA
Agua 100 ml
Mora 50 g
ALMÍBARES
Azúcar 300 g
Agua 300 g
Frutilla 300 g macedonia
Babaco 300 g macedonia

Piña 300 g macedonia
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Licuadora, tamiz, cuchara de palo, bowls, tabla verde, espumadera.
RECETA N° 29 REPE LOJANO
Número de 4
porción o pax
Congelado

UNITARIO TOTAL
AJÍ DE CARNE
Plátano seda verde 4 U
Leche 1000 Ml
Agua 500 Ml
Queso manabaduro 200 G
Mantequilla 40 G
Cebolla blanca 60 G
Aguacate 1 u
Cilantro picado 10 G
Sal 5 G
Pimienta 2 G
Comino 2 G
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Olla, licuadora, tabla blanca, tabla verde.
PROCEDIMIENTO
RECETA N° 30 CECINA
o
pack

Congelado
Técnicasaplicadas Planchabrasa
CECINA
UNITARIO TOTAL
CERDO CURADO
Carne Chanchosuave 300 G Fileteada, espalmada
Dientes de ajo 2 U
Cilantro c/n
Comino c/n
Cerveza 100 ml
Achiote aceite 20 G
YUCA
Yuca 1 U
ENSALDA CRIOLLA
Lechuga 2 Hojas
Tomate 50 G
Limón sutil 2 U
Aguacate 1 U
Aceite 100 ml
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Plancha, piedra de moler, o martillo ablandador, plástico film
PROCEDIMIENTO
RECETA N° 31 MAITO
o
Pack

Congelado
Técnicasaplicadas Parrilla, asado
MAITO
UNITARIO TOTAL
Carbón 1/2 Bolsa
Tilapia entera 1 u
Sal 3 g
Hojas de bijao 3 u Con toquilla para amarrar
Plátano verde 1 u
Yuca amarilla 1 u
Amazónica
ENCURTIDO
Cebolla 30 g
Limón mandarina 2 u
Tomate 30 g
Cilantro 3 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Parrilla, pinza, tabla azul, tabla verde, bowls.
RECETA N° 32 AYAMPACO
Número de 1
porción o pack

Conservación
Refrigerado
Congelado
Técnicas Parrilla, asado
aplicadas

UNITARIO TOTAL
Carbón ½ bolsa
Pechuga de pollo 200 g

Sal 3 g
Acelga 60 g Chiffonade
Hojas de bijao 3 u Con toquilla para amarrar
Ajo molido 20 g
Hojas de bijao 3 u
Palmito fresco 1 u
GUARNICIÓN
Yuca amarilla 200 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Parrilla, pinza, tabla azul, tabla verde, bowls.
RECETA N° 33 MAYONES
Número deporción
o 4
pack

Refrigerado
Congelado
Técnicasaplicadas PlanchaBrasa
MAYONES

UNITARIO TOTAL
Gusanos 15 U
chontacuros
Palos de pincho 4 U
GUARNICIÓN
Yuca 100 G
Cebolla paiteña
50 G
Palmito fresco 1 U
Cilantro 10 G
Tomate 30 G
Extras
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Parrilla, tabla verde, varilla, bowls.
RECETA N° 34 UCHUMANKA
o pack

Congelado
Técnicas aplicadas Plancha amasada
UCHUMANKA
UNITARIO TOTAL
CURADOS Y AHUMADOS
Gallina criolla 500 g Sumergida en salmuera con
24 horas de anticipación, en
refrigeración. Salmuera:
1000 ml de agua y 18 g. de
sal.
Tilapia o bocachico 500 g Sumergida en salmuera con

15 minutos de anticipación,
en refrigeración. Salmuera:
1000 ml de agua y 18 g. de
sal.
Madera para ahumar 300 g

Carbón 10 u
UCHUMANKA
Agua 1500 g
Cebolla blanca 50
Fréjol fresco 100 g
Culantro silvestre 5 g Chillangua
Hongos silvestres 100 g
Hongos secos 50 g
Palmito fresco 200 g No enlatado ni conserva
Ají cacique 20 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Olla, cucharon, horno, tabla verde, tabla azul, tabla amarilla, bandeja horno, bandeja de horno perforada.
PROCEDIMIENTO

Recetario Cocina Ecuatoriana 1y2 2023 Fin

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COORDINACIÓN EDITORIAL

Servicios Gastronómico Apeticorp

DATOS DEL EDITOR

Telf. 2559 - 368

Av. Occidental Oe6-427 y José Miguel Carrión (sector condado)

Estamos conformados por un grupo de personas talentosas tanto en el área directiva,

Técnicas aplicadas Cristalización

Patas de res 600 g

Cilantro 50 g Con raíz y tallo

Olla de presión, cuchareta, tabla roja, tabla verde, bowls.

Técnicas aplicadas Cristalización

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES

Costilla de res 450 g Llevar preparado con anticipación,

Cebolla blanca 80 g Brunoise

Caldo de Costilla 1500 Ml De la preparación anterior

Papa 600 g Pelada. Médium dice

Harina de maíz 100 g

Queso fresco 100 g

Rama de cilantro 2 rama Picado

Técnicas aplicadas CRISTALIZACION

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES

Rama de cilantro 3 g Picado

Técnicas aplicadas Cocción medio

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES

Morocho partido fino 500 g Remojar en agua fría 24 horas

Temperatura 180 grados

Técnicasaplicadas Fritura por

Agua mineral 100 ml

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES

PAPAS CON CUERO

Temperatura decocción 4.4 Grados

Mote grande 150 g Picado sinmembrilla

Temperatura 92 Grados centígrados

Carne de Borrego 500 g Marinar 24 horas en

Técnicas Fritura Maceración

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES

PARA LA LIMPIEZA DEL MENUDO

Hierba Buena 2 Ramas

Temperatura 180 grados

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES

Temperatura 92 grados centígrados

Temperatura de 92 grados centígrados

Técnicas aplicadas Vapor, cremado,punto

Carne dechancho 1000 g Pierna con hueso

Cuero de chancho 300 g Llevar cocinado en olla de presión por

Temperatura 250 grados

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES

Choclo cao 600 G

Cebolla blanca 60 G Brunoises

Técnicas aplicadas REDUCCION

Babaco 300 g macedonia

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES

Temperatura 180 grados

Temperatura 180 grados

Técnicasaplicadas Parrilla, asado

Temperatura de 180 grados

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES

Pechuga de pollo 200 g

Temperatura 180 grados

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES

Temperatura de 180 grados