LEGUMINOSAS, GRANOS

Y CEREALES

Presentado por:
Nélida Macías Montaño
Gloria Preciado Rosales
Diego Armando García del Rio
Cynthia Stephanie Villalvazo García
Corina Ivon Álvarez Guzmán.
 DIFERENCIA ENTRE CEREAL Y GRANO

Los cereales: Nombre genérico de las

plantas que producen semillas
farináceas, aptas para la alimentación
del hombre y de los animales. Son
cereales el arroz, la avena, el maíz, el
trigo, la cebada, el sorgo y el centeno
entre otros.

Los granos: Semilla o fruto de ciertas

plantas (espigas). Por lo tanto, el arroz, la
avena, el maíz, el trigo y los demás, son
granos y cereales a la vez. Se les puede
llamar de cualquiera de las dos formas.
DIFERENCIA ENTRE LEGUMINOSA Y
LEGUMBRE

Las leguminosas: Plantas que

tienen legumbres por fruto.

 Las legumbres: Todo género

de fruto o semilla que se cría en
vainas. Por lo tanto, los frijoles,
las habas, los garbanzos, los
chicharos, los arvejones (que
son chícharos secos) y las
lentejas, entre otros, son
legumbres y leguminosas a la
vez.
 CEREALES.
Son un conjunto de plantas
gramíneas que dan frutos
farináceos, cuyos granos o
semillas se emplean para la
alimentación humana y animal.

Son fuente de energía.

Principal fuentes de
carbohidratos.

Son versátiles, se pueden

elaborar una gran diversidad de
alimentos a base de estos.
 CLASIFICACIÓN DE LOS CEREALES
I. Según la textura del endospermo.

• Vítreos (Acerada, pétrea, cristalina, cornea).

• Harinosos (Feculenta, Yesosa).

II. Según el carácter de molturación:

• Duros: Producen harina gruesa, arenosa, fluida y fácil de cerner.

• Fina: Producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de
células de endospermo.

III. Según el carácter de panificación.

• Fuertes: Alto contenido en proteínas, utilizado panificación.

• Débiles / flojos: Bajo contenido de proteínas, ideal para galletas.
 CONSTITUYENTES DE LOS CEREALES

Carbohidratos Proteínas Lípidos

• Complejos • 8% -12% • 2% - 7%
• 75% • La mayor parte • Ácidos grasos
es gluten. poliinsaturados
e insaturados
 CONSTITUYENTES DE LOS CEREALES

Vitaminas Minerales Fibra

• Complejo B • Fosforo • Celulosa
• Ácido fólico • Zinc • Al refinarse
• Vitamina E • Hierro pierden la mayor
• Silicio parte
• Calcio
• Sodio
 TIPOS DE CEREALES.

 Apto para consumo  Utilizado para elaborar

humano y animal. algunas clases de whisky.

 Carece de gluten.  Contiene menos gluten

que el trigo.
 Alto contenido en fibra.
 Alto contenido de fibra.

Rico en fosforo, calcio y

flúor.

Sorgo Centeno
 TIPOS DE CEREALES.

 Utilizada comúnmente para

 Propiedades antioxidantes.
elaborar cerveza.
 Se obtiene harina para
 Rico en minerales como el
elaborar diversos alimentos.
fósforo, flúor, potasio, calcio y
magnesio.

 Rico en vitaminas del grupo B.

 Contiene ácidos grasos

esenciales.

Cebada Trigo
 TIPOS DE CEREALES.

 Segundo cereal más

 Alto contenido de
producido en el mundo.
carbohidratos de fácil
digestión.
 Es un carbohidrato complejo.
 No contiene gluten.
 No contiene gluten.
 Alto en fibra.

 Rico en magnesio.

Arroz Maíz
 TIPOS DE CEREALES.

 Apto para consumo humano y

 Alto contenido de hierro y
animal.
magnesio.
 Se considera un alimento
 Rico en minerales.
funcional debido a sus
propiedades para reducir el
 Alto en fibra.
colesterol.
 Rico en magnesio.

Avena Mijo
 Análisis nutricional de diferentes cereales (por 100 g)

Vitaminas
Max

Energía Proteínas Lípidos Glúcidos Calcio Hierro Potasio Magnesio

(kJ) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) Ácido
B1 B2 B6 E B3
fólico
(mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
Min (mg)

Cebada 1430 11,0 2,1 72,0 38 2,8 444 119 0,43 0,18 0,56 0,67 0,065 4,8

Avena 1530 12,5 7,1 63,0 79,6 5,8 355 129 0,52 0,17 0,75 0,84 0,033 1,8

Mijo 1510 10,5 3,9 71,0 25 9,0 215 170 0,46 0,14 0,75 0,1 0,01 4,8

Maíz 1498 9,0 3,8 71,0 15 1,5 330 120 0,36 0,20 0,40 2,0 0,026 1,5

Arroz 1492 7,5 2,2 75,5 23 2,6 150 157 0,41 0,09 0,67 0,74 0,016 5,2

Centeno 1323 8,8 1,7 69,0 64 5,1 530 140 0,35 0,17 0,29 2,0 0,14 1,8

Trigo 1342 11,5 2,0 70,0 43,7 3,3 502 173 0,48 0,24 0,44 1,35 0,09 5,1
SUBPRODUCTOS DE CEREALES

Tortillas
Whisky
Cerveza
Mi arroz
Quakker
Piensos animales
 LEGUMINOSAS

Las leguminosas o legumbres

(frijoles, chicharos, y lentejas)
son las semillas de las plantas
que pertenecen a la familia
leguminosas.

Las leguminosas aportan el 20%

de la proteína alimenticia
consumida en todo el mundo.
VARIEDADES DE LEGUMINOSAS
 COMPOSICION DE LEGUMINOSAS

Las leguminosas contienen aproximadamente dos veces mas

proteínas que los cereales, en una porción y aproximadamente
la mitad de las proteínas de la carne magra.

La cantidad de proteína es tan importante como la calidad, son

mejor que los cereales como fuente de los aminoácidos
esenciales isoleucina, leucina, feninanalina, treonina y valina.

En particular, su especialmente alto contenido de lisina, un

aminoácido esencial muy escaso en los cereales, hace que las
leguminosas constituyan un buen complemento para los
cereales.
SUBPRODUCTOS DE LEGUMINOSAS

FRITURAS
FRIJOLES FRITOS EN LATA
CHICHAROS ENLATADOS
ALUBIAS CONGELADAS
GARBANZOS
CACAHUATES
SOYA TEXTURIZADA
 CONTROL DE INSECTOS Y
MICROORGANISMOS

• El almacenaje hermético.

• Los polvos abrasivos.

• La radiación.

• El empleo de variedades
resistentes.

• Control químico
GRACIAS
.