BROMATOLOGIA: CARNES ROJAS Y BLANCAS

Responsable. GARRO GUERRERO Rodrigo Sebastian

CARNES ROJAS: Las identificamos por su color rojo que se debe a la concentración de
mioglobina que supera el 1% mientras que en las carnes blancas esta no llega ni al 0.5%.

CARNES BLANCAS: Estas tienen menos hierro, pero el valor de sus proteínas es de más alto
valor, es menos jugosa porque tiene pocas grasas saturadas por lo que se consume para para
evitar que el colesterol suba además de que es más fácil de digerir.

COMPOSICION NUTRICIONAL DE LAS CARNES

 ANALISIS ORGANOLEPTICO DE LAS CARNES

PIGMENTACION: La mioglobina es la proteina responsable de su caracteristico color esta no

circula en la sangre pero si en las celulas del tejido y es color purpura, cuando se mezcla con
oxigeno se convierte en oxiomoglobina y produce un color brillante, el color restante proviene
de la hemoglobina.

Se conserva de las siguientes maneras:

Pasteurizacion: someter el producto a 65-75°c

Esterilizacion: someter la carne a temperaturas de 100-120°c

Escaldado: es un procedimiento suave donde se usa agua caliente a 75°c

PESCADOS Y MARISCOS

Su composición nutritiva y el valor energético difieren según la especie. Incluso dentro de la

misma varía en función de diversos factores, como la estación del año y la época en que se
captura, la edad de la pieza, las condiciones del medio en el que vive y el tipo de alimentación.
El agua, las proteínas y las grasas son los nutrientes más abundantes y son los que determinan
aspectos importantes
COMPOSICION

CONSERVACION:

SECADO: se trata de orerar un pescado fresco sin escamas, espinas ni visceras no se usa con
todas las especies .

Salazon: apilar el pescado limpio es capas que se mezclen con sal de 2 a 3 kilos por cada 10
kilos de pescado.

En escabeche:se limpia el pescado y se apila entero o en filetes y con sal luego se procede a su
enlatado se puede añadir vinagre o aceite.

Ahumado: consiste en someter alimentos en una fuente de humo realizada por hornos
especiales especiales es especialmente utilizado con pescados como trucha, arenque, esturión,
salmón y anguila.

Al vacio: consiste en envansar el producto en bolsas asepticas y al vacio, una vez realizada se
mete a congelar.