Huevo y Carne de Pollo

Huevo Carne de Pollo

Componentes Unid. Huevo (100g)1 Huevo(50 g)

Energía Kcal 143 72 Definición
Definición
Agua g 76,2 38,1
Proteína g 12,6 6,3
Es uno de los pocos productos que no Se entiende por carne de pollo a la

Composición
Grasa g 9,5 4,8 fibra muscular del pollo, el cual es el

Composición
contienen carbohidratos, ya que el feto se
desarrolla de los nutrientes que se
Carbohidratos g 0,7 0,4 ave joven (macho o hembra) de la
encuentran dentro, no como los GS g 3,1 1,6 gallina. Es muy nutritiva en grasa,
mamíferos. El huevo es uno de los GMI g 3,7 1,8 proteínas y minerales. Por ello es muy
alimentos más nutritivos, ya que aporta GPI g 1,9 1,0 común verla en diversos platos.
grasas y proteínas además de calcio, Colesterol mg 372 186
hierro, vitaminas A y D, además de tiamina
y riboflavina.
Vitaminas A, D, B2, Biotina, B12
Minerales Selenio, Yodo, Hierro y Zinc
Fitoquímicos Carotenoides en yema Microrganismos relacionados
Fuentes de contaminación Fuentes de contaminación

 Alimentario Microrganismos relacionados

 Campylobacter spp.,
 De manejo  Manejo humano
 Yatrogénico
 Salmonella (no tifoidea)
 Escherichia coli O157: H7  Contacto con superficies
 Contaminación de origen físico
(suciedad)  S. enteriditis  Escherichia coli contaminadas durante el Commented [LGGG1]: Yatrogénico: Medicamento de uso
  Listeria monocytogenes proceso veterinario.
Contaminación de origen  Pseudomona fluorescens
microbiológico bacterias y  Procesos de almacenaje Insecticidas de uso ganadero.
 Acinetobacter
hongos. equivocados
 Alcalígenes Alteraciones Commented [LGGG2]: Pseudomona fluorescens:
 La gallina  El animal (plumas, eses,
 algunas bacterias Ocasiona que la yema adquiere un color verdoso
piel)
coliformes.
 Métodos de conservación Commented [LGGG3]: Los mohos son los culpables de la
Métodos de conservación Los mohos
Alteraciones capa superficial viscosa y pegajosa que recubre a la carne en
 Bacterias aerobias
mal estado
 Bacterias anaerobias
 Refrigeración
 Refrigeración Commented [LGGG4]: Las bacterias aerobias y
 Olor a azufre  Congelación anaerobias son las culpables del mal olor de la carne en
 Cocimiento y sellados al  Decoloración del cascaron  Sellado al vacío descomposición
vacío.  Grietas
 Clara pasterizada
 Yema Verde
 Envasado tetra pack
 Crecimiento de puntos
 Pulverización y sellado al
negros en la cascara
vacío.
A) TIPO DE PRODUCTO:

Nuggets de pollo. - Pechugas de pollo troceadas con doble rebozado, crujientes por fuera y jugosas en su interior

(EROSKI CONSUMER, 2011)

B) DIAGRAMA DE PROCESOS:

Inicio Recepción de materia prima Limpieza y desinfección Deshuesado

Pesado Preparación de mezcla Picado Sazonado

Formación del nugget Rebozado y aplanado Fritura Control de calidad

Almacenamiento
Envasado
Fin (congelación)
C) ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS:

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
Parámetros m M N c
E. coli 10 ufc/g 10^2 ufc/g 5 0
Salmonella spp. Ausencia/25g Ausencia/25g 5 0
Listeria monocytogenes 10^2 ufc/g 10^2 ufc/g 5 0
(Fripozo, 2011)

D) MICRORGANISMOS ASOCIADOS AL PRODUCTO:

Los ya mencionados en la tabla anterior y posteriormente en su almacenamiento (6 meses) surgen:
- Aerobios mesofílicos.
- Psicotroficos.
- Salmonella
(P, 2006)

E) FROMAS DE CONSERVACIÓN:
Para su conservación existen varios métodos los cuales son:
- Congelación a -18 grados
- A temperatura ambiente alejados de la luz solar
- Al vacío

F) ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS EN LA NOM:

De acuerdo con el proyecto de norma PROY-NOM-213-SSA1-2000 en su apartado 6.2.1 Especificaciones microbiologías en la tabla 2. Límites máximos indica:

Producto Mesofílicos aerobios E. coli (NMP) Salmonella spp en 25g Enterotoxinas Toxina botulínica Trichinella spiralis
(UFC/g) estafilococcica
Empanados o rebozados No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica
congelados
Bibliografía
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