Un par de ejecutivos que laboran en una empresa muy reconocida, un día no llevaron sus

alimentos como usualmente lo hacen. Para almorzar ambos, como eran muy amigos, deciden ir
muy cerca del trabajo a un restaurante, aparentemente, con una buena presencia e higiene. Ellos
pidieron ensalada de palta de entrada y el plato de fondo ají de gallina. A los 30 minutos de haber
comido presentaron dolor de cabeza, dolor abdominal, vómitos, ambos presentaron la
enfermedad casi al mismo tiempo.
Ellos acuden a un consultorio privado, y el médico sospecha de una ETA, el cual es comunicado
a la unidad notificante que corresponde. En la investigación epidemiológica, que realiza la Micro
red de la jurisdicción, encontraron que el día anterior por la noche habían fumigado el local, y los
platos y algunos alimentos no habían sido cubiertos adecuadamente. El producto utilizado en la
fumigación fue un organofosforado, un plaguicida muy tóxico. La persona que era encargada del
cuidado para el día de fumigación, había sido contratada recientemente.
Se verificó que la higiene es adecuada, y el personal utiliza uniforme adecuado conforme a las
normas peruanas. El agua que se utiliza es clorada y mantiene todos los cuidados
correspondientes. Tienen baños limpios con agua y bien mantenidos.
En la investigación se concluye que se trata de una intoxicación por un organofosforado y los
pacientes reciben el tratamiento adecuado.

1. ¿Qué tipo de peligro de la contaminación de los alimentos fue el que originó el

problema?
El caso presenta un peligro de contaminación química, ya que al ingerir estos alimentos
que no fueron correctamente cuidados, terminaron siendo expuestos a una contaminación
directa con estas sustancias nocivas para el cuerpo, como los pesticidas que son
intrínsecamente tóxicos que no se pueden estar aplicando deliberadamente para que se
propaguen en el medio ambiente. Estos se utilizan mayormente para proteger los cultivos
o alimentos de los insectos, mala hierba, hongos y otras plagas.

Cuando estos químicos son consumidos en grandes cantidades pueden llegar a ser
sumamente perjudiciales para la salud, además que pueden llegar a desarrollar a largo
plazo problemas como los: cancerígenos, mutagénicos o teratogénicos. (sustancias o
preparados que puede producir alteraciones en el material genético de las células, además
de alteraciones en el feto durante su desarrollo intrauterino) Por ello es importante aplicar
mucho cuidado al utilizar este tipo de productos como el de control de plagas.

La OMS y la FAO han elaborado conjuntamente el Código Internacional de Conducta

para la Gestión de Plaguicidas que guía a las autoridades gubernamentales de
reglamentación, el sector privado, la sociedad civil y las demás partes interesadas sobre
las mejores prácticas en el manejo de los plaguicidas durante su ciclo de vida, desde su
producción a su eliminación.
2. ¿Cuál fue la fuente de contaminación de los alimentos?
La fuente de contaminación de los alimentos fue haber ingerido alimentos que habían
tenido contacto con el plaguicida utilizado para la fumigación del local, el cual resulta
muy tóxico y es denominado organofosforado, que es comúnmente usado en el medio
como pesticida. Esta sustancia podría traer consecuencias como las ya mencionadas en el
caso (náuseas, vómitos, cefalea, cólicos) así como también diarrea, hipersalivación, tos,
insuficiencia respiratoria, mareo, miosis(contracción de las pupilas), convulsiones e
incluso el coma. Todos estos síntomas dependiendo del nivel de gravedad, desde leves
como se mencionó anteriormente y en el peor de los casos, la muerte.
Además, de acuerdo a un estudio realizado por el Instituto de Postgrado de Educación e
Investigación Médica de Chandigarh (India) se estimó que, mundialmente, tres millones
de personas están expuestas a estas sustancias al año, 1 millón de ellas por causas
accidentales, como la expuesta en el caso. Demostrando como, sobre todo en sectores en
los que se está en constante contacto con alimentos como el sector agropecuario o la
cocina, hay que ser mucho más cuidadosos de lo usual a la hora de utilizar este tipo de
químicos ya que, es muy probable que en otro lugar y en otra magnitud lo que se
manifestó como dolor abdominal y vómitos pudo acabar en la muerte de los
involucrados.

3. ¿Qué medidas de prevención recomendaría en base a la experiencia del caso?

(Puede buscar adicionalmente más información para completar el trabajo).

Recomendaciones al fumigar el restaurante:

Antes de la fumigación:
- Asegurarse de retirar los alimentos por completo y cubrir el equipamiento de todo
el lugar.
- Los utensilios de cocina deben ser almacenados en lugares seguros o ser cubiertos
con un material impermeable.
- Asimismo, la institución debe responsabilizarse por saber con qué sustancias se
hará la fumigación y que el personal este correctamente calificado, de preferencia
que tenga experiencia y buenos antecedente.

Durante la fumigación:
- Dejar el ambiente ventilado, es decir, mantener las ventanas abiertas

Después de la fumigación:
- No abrir el restaurante de inmediato, el tiempo de reingreso es recomendable
dentro de aproximadamente 1 hora. En este caso, se fumigó la noche anterior, por
 ello, lo recomendable sería que al día siguiente se verifique y haga la limpieza
adecuada.
- Ventilar aún más el espacio, abriendo puertas, ventanas, entre otros.
- Como método preventivo, lavar y asear todos los trastes, utensilios, o
equipamiento del lugar, ya que este tendrá un contacto directo o indirecto con los
alimentos.
- En caso de que algún alimento fresco hubiera quedado expuesto durante la
fumigación, lo mejor sería desecharlo.

Además, para que la institución y el personal sea consciente de las posibles consecuencias,
informarse sobre la NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES
Y SERVICIOS propuestos por el Minsa.