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Contaminacin de alimentos: cmo prevenirla

Diferentes bacterias, virus, parsitos o productos qumicos presentes en la comida


pueden producir trastornos en la salud. La higiene, una correcta refrigeracin y
coccin son las armas para evitar intoxicaciones.

La contaminacin de alimentos se puede deber a diferentes tipos de agentes o peligros. stos


pueden ser fsicos (como por ejemplo un cuerpo extrao dentro del alimento), qumicos, tanto
de origen natural como derivados de la actividad del hombre (toxinas marinas, residuos,
plaguicidas),o biolgicos. Los ms frecuentes son bacterias, virus y parsitos.
Frente a esto, la problemtica se divide en dos aspectos: agudo y crnico. Los agudos son
incidentes puntuales, donde una o ms personas se ven afectadas por una dosis suficientemente
alta de agente como para que haya sntomas y sus cuadros puedan ser fatales.
Los crnicos son las pequeas cantidades, sobre todo de peligros qumicos, que consumimos a
travs de los alimentos, es imposible que no haya en las comidas nada de contaminantes.

Recomendaciones bsicas
Con respecto a los peligros qumicos que estn en pequeas cantidades en los alimentos, las
recomendaciones internacionales apuntan a una dieta variada para satisfacer las necesidades
nutricionales y limitar la exposicin a los diferentes contaminantes.
Respecto a los peligros biolgicos, que son ms frecuentes ( y causan diarreas, cuadros agudos,
vmitos o cuadros ms graves), se podran sintetizar en cuatro pautas bsicas segn la FDA y la
Unin Europea:
1)Higiene: tanto del que cocina como de los utensilios y superficies de trabajo, lavado y
desinfeccin de vegetales y frutas.
2)Refrigeracin: no cortar la cadena de fro.
3) Coccin: siempre que se pueda se debe cocinar los alimentos completamente en especial las
carnes (rojas, blancas).
4)Separacin crudo/cocido: evitar contaminacin cruzada entre carnes crudas y vegetales
sucios con alimentos listos para consumir.
Ms all del esfuerzo que un pas industrial pueda hacer para garantizar la inocuidad de lo que
elabora o distribuye, en ltima instancia, es el consumidor quien logra mantener la salubridad
del producto preparndolo correctamente.
Para esto, y como lo realizan pases desarrollados, el tema debe entrar sistemticamente en las
escuelas, para lo que los docentes deben ser capacitados primero. De esta forma lograramos
disminuir los casos y brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, ya que continuamente

aparecen nuevos peligros y problemas de transmisin alimentaria (nuevos patgenos y


contaminantes).
Tambin se debera concientizar a travs de campaas en los medios, con estrategias didcticas
fundamentadas y adecuadas a la problemtica de cada regin.
Doctora Mara Claudia Degrossi
Profesora de la Universidad de Belgrano de la Licenciatura en Nutricin y Ciencias
Qumicas.
MECANISMOS, TIPOS Y FUENTES DE CONTAMINACIN EN ALIMENTOS
(EVIDENCIAS DE DESEMPEO)
Hice la visita a un establecimiento que se encuentra en la calle y se especializa en la venta de tacos; cuando
realice la visita a dicho establecimiento en contre lo siguiente:
Tipos de Contaminacin.
Contaminacin Fsica:
Estas tienen como comn denominador el agregado de elementos extraos al alimento en cualquiera de sus
etapas y que se mezclan con este, (trozos de vidrio, pedazos de metal etc).
Dentro del puesto de tacos que visite, no encontr contaminacin fsica, dentro los tacos, pero pude notar que
el taquero corta en trocitos la carne, sobre un trozo de madera que esta demasiado desgastado por el
contino golpeteo, que se realiza en el, para picar la carne; con lo que conclu y es muy probable que entre
los trozos de carne, puedan ir astillas de madera. Tambin cabe destacar que ni el taquero ni sus empleados
usan algo que les cubra el cabello, por lo que puede ser tambin probable que algn cabello caiga en los
alimentos a consumir. Los alimentos que tienen a la venta no tienen alguna cubierta o tapadera con lo que es
posible que alguna basura caiga en ella.
Contaminacin qumica:
Se produce por infiltracin en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias similares. Las
causas de la contaminacin de alimentos, pueden ser la siguiente: carencia o inadecuacin del sistema de
control higinico - sanitario a lo largo de su proceso de produccin, distribucin y consumo.
Este tipo de contaminacin es difcil de observar al momento de venta de los tacos por lo que tuve que
cuestionar a uno de los empleados del taquero, le pregunt que si usaba algn desinfectante para las
verduras, su respuesta fue afirmativa, me menciono que el era el encargado de lavar el cilantro y que la
cebolla no la lavaban. El modo de desinfectar es de ponerle un de taza de cloro a una cubeta de 10 litros,
pues eso era lo que indicaba el envase del cloro, me dijo tambin que la mayora de las veces despus de
ponerlo a desinfectar lo picaban sin un enjuagado previo. Otra de las cuestiones que pude observar durante
mi estancia es que mientras que no hay mucha clientela el taquero fuma y el humo del cigarrillo puede ser un
tipo de contaminacin qumica para los alimentos, adems esta calle es algo transcurrida por los automviles
por lo tanto tambin esta expuesto al humo de estos. El uso del detergente no es manejado pues usan platos
y vasos desechables de unicel.
Contaminacin Biolgica:
Los microorganismos son capaces de producir alteracin o contaminacin en un alimento, las alteraciones
pueden ser deseadas o indeseadas, pero en general somos capaces de identificarlas por el color o olor del
alimento. Las contaminaciones, en general no se detectan. Estas se producen por una gran cantidad de
microorganismos o bien por sus productos metablicos presentes.

Este tipo de contaminacin al igual que los anteriores y an mas es difcil de detectar a simple vista, para ello
sera necesario un anlisis microbiolgico. Lo que pude observar es que la olla donde tiene la carne cruda
esta cerca del fuego lo que puede provocar un crecimiento de los organismos que vienen ya en la carne.
Fuentes de Contaminacin
Aire:
Los organismos llegan de forma accidental a los alimentos. Las corrientes de aire pueden contaminar.
Este puesto de tacos esta expuesto a las corrientes de aire a lo que es posible que el aire levante polvo y los
organismos espolurados se estacionen en los alimentos.
Suelo:
En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente esporas.
La calle donde se encuentra el puesto es una zona muy transitada por los automviles, que al paso por el
lugar levanta polvo y tierra que causa la contaminacin directa en los alimentos que estn a la venta.
Animales:
En los animales existe flora microbiana tanto como en piel, y en aparato gastrointestinal.
Los dueos del puesto de tacos tienen un perro que por lo regular anda rondando el puesto, pues los pedazos
de comida que caen al suelo el los consume, por lo que puede que haga sus necesidades cerca del puesto o
que tambin suelte pelos. Tambin cabe mencionar que por ah ronda una que otra mosca atradas por la
basura que se acumula en el lugar.
Mecanismos de Contaminacin
Contaminacin de origen:
Es aquella contaminacin que ya viene implcita en el alimento.
Esta fue evidente pues la carne trae consigo organismos fecales y al estar cerca del fuego posiblemente
aumentara el nmero de organismos.
Contaminacin Cruzada:
Se entiende por contaminacin cruzada al proceso por el cual las bacterias de un rea, son trasladadas,
generalmente por un manipulador alimentario a otra rea antes limpia, de manera que infecta alimentos o
superficies.
De esta fue de la que ms encontr por los diferentes objetos, que el taquero empleaba: con el mismo cuchillo
con que parta la carne, tambin cortaba los limones; otra es el uso del trapo para limpiar pues el taquero lo
usaba para limpiar las zonas cercanas a donde el se encontraba y una vez que picaba la carne con la mano
contaminada le pona la carne picada a las tortillas. Otra es que la persona que calienta las tortillas
supuestamente slo usa la palita para voltear las tortillas y cuando no esta el otro empleado ella cobra, y
despus vuelve a seguir volteando las tortillas con las manos sucias.
Humano:
Se refiere ala persona que manipula los alimentos y que puede contaminarlos.

El taquero tiene la costumbre de preparar los alimentos con tiempo es decir compra la carne con anticipacin
para escoger lo mejor y el da de la preparacin la verdura es picada desde 5 horas antes de la venta para
que en la noche ya este todo listo, entreviste al empleado sobre la utilizacin de los sobrantes de un da de
venta y me confeso que haba das que no se les vendan los alimentos, as que al da siguiente hervan las
salsas y que la carne la guardaban en el refrigerador para recalentarla a la hora de la venta. La carne al igual
que las verduras la preparan con antelacin para que agarre sabordonde puede haber incidencia a la
contaminacin. Durante mi estancia pude observar que la esposa del taquero es la que ayuda a calentar las
tortillas, ella manejaba cosas sucias y luego volva de nuevo a calentar tortillas. , sin un lavado de manos. Otra
de las cuestiones que pude ver es que el taquero tiene la costumbre de agarrarse partes del cuerpo, para
despus continuar con su trabajo.
Lo anterior son algunos tipos, mecanismos y fuentes de contaminacin que encontr en el transcurso de la
visita a este establecimiento es posible que se puedan encontrar otros con un estudio ms minucioso.
La persona que esta atendiendo los alimentos, tiene la responsabilidad, de proteger la salud de sus
consumidores por medio de un manejo adecuado de los alimentos, por lo que se debera tener ms cuidado al
preparar los alimentos, esto incluye la limpieza del taquero y empleados que se relacionan con los alimentos.
Esta sera la mejor forma para mejorar la calidad de servicio y a la vez se brindara mayor confianza a los
consumidores

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