INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO HUANDO

PROGRAMA DE ESTUDIOS: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Lic. Joel C. Pachas Villafranca
TALLER N° 01
UTILIZACIÓN DE LEVADURAS EN LA ELABORACIÓN DE VINO
La uva es la materia prima para la elaboración del vino, que nace a partir de un
proceso natural en el que el azúcar –a través de la fermentación del mosto- se
transforma en alcohol.

Los vinos rojos se hacen exclusivamente con uvas tintas, en cambio los blancos
pueden elaborarse con uvas blancas o tintas. Esto se debe a que la materia
colorante se encuentra en la piel u hollejo; si al moler las uvas se deja el jugo en
contacto con la piel, aparece el color. Por el contrario, si el jugo se separa
inmediatamente del hollejo, el vino será blanco.

El grano está constituido por:

 La piel u hollejo.
 La pulpa
 Las semillas
Los tres elementos son de suma importancia en la elaboración del vino.
La piel está compuesta de agua, ácidos, celulosa, minerales y dos grupos de
sustancias muy importantes, sobre todo en la elaboración de vinos tintos: la
materia colorante (antocianinas) y los taninos. La cantidad de taninos que
contiene la piel varía según la variedad. La constitución química de estas
sustancias es bastante compleja y varía mucho de acuerdo a la uva.
Las semillas, asimismo, contienen numerosas sustancias que pasan al vino
durante el proceso de fermentación. Las más importantes son los taninos y las
materias grasas.
La pulpa es la parte principal del grano de uva (ocupa entre el 80% y el 90% del
grano). Están formados por células llenas de agua más otros constituyentes
como azúcares, ácidos, sustancias nitrogenadas y minerales; que luego pasarán
a formar parte del mosto.
El azúcar contenido en el mosto es de suma importancia en la elaboración del
vino, ya que se convertirá en alcohol, proceso de fermentación mediante.

CURSO TALLER PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS 1

 Ingredientes:
 Uva negras dulces............................................. 3 - 5 kg
 Levadura de ............ .........................................20 g.
 Azucar blanca................................................. .500 g
 Metabisulfito de sódio..................................... 20 g
 Sorbato de potássio........................................ 20 g
 Bentonita ........................................................ 20 g

FLUJOGRAMA DE VINO

Recepción de M.P.

Lavado y Selección

Extracción de la Pulpa y
Jugo

Preparación del Mosto

INSUMOS:
Levadura: 0,5 g – 1 Lt
Agua Azucarada: 1,8 g
Azucar para 1 grado
Alcohólico.
Fermentación

Fermentación:
1er Trasvase 5 a 10 días
- Filtración
2do Trasvase

3er Trasvase

Filtrado

Esterilización

Envasado

Almacenamiento

CURSO TALLER PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS 2

 UTILIZACIÓN DE LEVADURAS ELABORACIÓN DE SIDRA
Es una bebida alcohólica de baja graduación (desde el 3 % en vol. en el caso de
la sidra doux francesa, hasta un máximo del (8 % en vol.) fabricada con el zumo
fermentado de la manzana.
Se trata de una bebida con alcohol que se produce a partir de
la fermentación del jugo de manzana.
El proceso de elaboración de sidra comienza con la recolección de las
manzanas. Estas frutas son trituradas con molinos, prensas o martillos y luego
el mosto se clarifica mediante técnicas bioquímicas o físicas.
El nombre de fermentación proviene del verbo hebraico fervere, que significa
hervir. La enología nace con Louis Pasteur, quien demostró que todo proceso de
fermentación se debe a la acción de microorganismos vivos y no a la generación
espontánea y dio este nombre a los procesos microbianos que se producían en
condiciones anaerobias.
Hay muchas clases de fermentaciones según esta descripción, dependiendo del
tipo de microorganismo que las produce (mohos, bacterias, levaduras o
combinaciones de estos microorganismos), del substrato, o incluso de las
condiciones impuestas, tales como el pH o el abastecimiento de oxígeno.
El tipo de fermentación más importante es la fermentación alcohólica, en donde
la acción de la cimasa segregada por la levadura convierte los azúcares simples,
como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y dióxido de carbono. (Prescott,
Microbiología Industrial, 1952)
El proceso continúa con la fermentación que, gracias a la acción de bacterias y
levaduras, hace que el azúcar se convierta en alcohol. Finalmente, luego del
trasiego, la sidra ya puede envasarse después de inactivar a la levadura y las
bacterias.

INGREDIENTES:
 Manzana de agua.......................................... 1 kg
 Manzana delicia............................................. 1 kg
 Manzana de Israel......................................... 1 kg
 Azucar blanca............................................... . 500 g
 Levadura de ......... ......................................... 20 g.
 Metabisulfito de sódio..................................... 20 g
 Sorbato de potássio........................................ 20 g
 Bentonita ........................................................ 20 g

CURSO TALLER PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS 3

 FLUJOGRAMA DE SIDRA DE MANZANA

Recepción de M.P.

Lavado

Picado (Manzana en
Cuadritos)

Mezclado
INSUMOS:
1 Kg de Manzanas en
Cuadraditos
1,5 Kg de Azucar
5 – 6 Litros de Agua
Fermentación

Fermentación
1er Trasvase : 5 a 7 días
- Filtración
2do Trasvase

3er Trasvase

Filtrado

Esterilización

Envasado

Almacenamiento

CURSO TALLER PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS 4

 UTILIZACIÓN DE LEVADURAS ELABORACIÓN DEL LICOR DE
MANDARINA

El CODEX STAN define a las bebidas fermentadas de fruta como vinos (distintos
de los de uva): Comprende vinos elaborados con frutas distintas de la uva, la
manzana y la pera, y de otros productos agrícolas, incluidos los granos (p. ej. el
arroz). Estos vinos pueden ser espumosos o no 11 espumosos. Ejemplos: vino
de arroz (sake) y vinos de fruta espumosos y no espumosos. (Organizaciòn
Mundial de la Salud, 1995).

Levaduras. Las levaduras están clasificadas como hongos unicelulares y cuya

reproducción ocurre por gemación. “Son microorganismos facultativos, es decir
pueden vivir en aerobiosis (con oxígeno) o en anaerobiosis (sin oxígeno)” (Owen
P., 1991). Cuando las levaduras pueden disponer de oxígeno, utilizan la vía
respiratoria, que les es más favorable energéticamente y no la vía fermentativa;
este fenómeno fue descubierto por Pasteur y es conocido como “efecto Pasteur”,
es fácilmente explicable considerando que cuando las células utilizan la vía de
fermentación alcohólica, obtienen solamente 2ATP, mientras que por la vía
respiratoria obtienen 38ATP. Cuando la concentración de glucosa es elevada,
como ocurre en el mosto, las levaduras sólo metabolizan los azúcares por la vía
fermentativa, incluso en presencia de oxígeno, la respiración es imposible. Este
efecto se denomina “efecto Crabtree”, contraefecto Pasteur o represión
catabólica por glucosa (Hidalgo T., 2011). En realidad este efecto se observa en
Saccharomyces cerevisiae a partir de 9g/L. En un mosto por tanto, cualesquiera
que sean las condiciones de aireación la levadura está obligada a fermentar
porque el efecto Cabtree es muy intenso.

INGREDIENTES:
 Mandarina ..................................................... 3 - 5 Kg
 Azucar blanca................................................ 1 Kg
 Levadura de ......... ......................................... 20 g.
 Metabisulfito de sódio..................................... 20 g
 Sorbato de potássio........................................ 20 g
 Bentonita ........................................................ 20 g

CURSO TALLER PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS 5

 DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE PROCESO

RECEPCIÓN Y PESADO
Se recepciona la fruta y se procede a pesar.
SELECCIÓN Y LAVADO
El lavado se lleva a cabo en tinas, con el lavado se remueven partículas de
suciedad adheridos a las cáscaras, evitando una posible fuente de
contaminación.
PELADO
Una vez seleccionada, y obtenida las mandarinas en buen estado, se procede al
pelado. Esta operación se puede efectuar de manera manual o con el pelador de
naranja (rendimiento 70-75%)
ESTRUJADO
En esta etapa se logra separar el jugo del endocarpio y de las semillas. Con esto
se logra un rendimiento de 76-80%.
Se toma una muestra del jugo para obtener el °Brix y % Acidez (expresado en
ácido cítrico).
ACONDICIONADO
Los sólidos solubles se llevan a 24 °Brix y Ph 3.2 (1.8 g de azúcar por litro de
mosto equivale a 1 grado alcohólico).
FERMENTACIÓN
Se inocula la levadura Saccharomyces cerevisiae a la concentración de 2-5g/L.
Preparación del inóculo: Se hierve agua y se enfría a 32°C, se agregó la levadura
para que se active por un período de 10minutos, luego se agrega la levadura
activada a la solución a fermentar.
Adición del inóculo al mosto: Una vez realizado el paso a) se procede a agregar
el inóculo al mosto, el cual ya ha sido acondicionado.
Se deja fermentar de 5 a 7 días.

CURSO TALLER PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS 6

1° TRASVASE
El transvase se realiza con la finalidad de separar las partículas gruesas que
pueden proporcionar sabores y aromas extraños al producto, se realiza con
ayuda de una manguera.
En esta etapa se adiciona 14 g/hl de metabisulfito de sodio y 14 g/hl de sorbato
de potasio; se ajusta la acidez a un >Ph 3.2 .
Se adiciona también los agentes clarificantes: bentonita 1 g/L (la bentonita es
agregada después de haber sido hidratada por 24 horas, previamente disuelta
en agua caliente) y gelatina 0,4 g/L, para que nos ayude a precipitar las proteínas
y coloides que se encuentran en el mosto de mandarina.
Este proceso se da durante una semana y luego se efectúa el segundo trasvase.
2° TRASVASE
Se separa el sedimento formado en el mosto de mandarina. Se adiciona 14 g/hl
de metabisulfito de sodio y 14 g/hl de sorbato de potasio; se ajusta la acidez a
un >Ph 3.2. También se agrega bentonita 1 g/L. y gelatina 0,4 g/L.
El tiempo que se le da para que se proceda al trasvase es de una semana
3° TRASVASE
Este transvase es realizado para descartar el material precipitado.
Se adiciona 14 g/hl de metabisulfito de sodio y 14 g/hl de sorbato de potasio.
El clarificado se demora una semana luego pasa al filtro prensa.
FILTRADO
El licor de mandarina se pasa por un filtro prensa (0,8 µm) de malla fina para
darle brillantez y
eliminar microorganismos.
ESTERILIZACIÓN.
Los envases de vidrio son esterilizados con una solución de metabisulfito de
potasio a 50 ppm.
ENVASADO
El envasado se realiza en botellas de 0,750 L.
TAPONADO Y ENCAPSULADO
Se utiliza tapones de corcho, tapones sintéticos, etc.

CURSO TALLER PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS 7