NTP Iso 5492 2008

NORMA TÉCNICA NTP-ISO 5492

PERUANA 2008
Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales - INDECOPI
Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Perú
ANÁLISIS SENSORIAL. Vocabulario

SENSORY ANALYSIS. Vocabulary
(EQV. ISO 5492:1992 Sensory analysis -- Vocabulary)
2008-06-25
1ª Edición
R.0094-2008/INDECOPI-CRT. Publicado el 2008-07-11 Precio basado en 30 páginas

I.C:S: 01.040.67; 67.240 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores: Análisis sensorial, vocabulario

ÍNDICE
página
ÍNDICE i
PREFACIO ii
OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN 1
1. TÉRMINOS DE CARÁCTER GENERAL 1
2. TÉRMINOS RELATIVOS A LOS SENTIDOS 4
3. TÉRMINOS RELATIVOS A LOS ATRIBUTOS ORGANOLÉPTICOS 6
4. TÉRMINOS RELATIVOS A LOS MÉTODOS 13
ANEXO A 17
ÍNDICE ALFABÉTICO 22
i

PREFACIO
A. RESEÑA HISTÓRICA
A.1 La presente Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el Comité

Técnico de Normalización de Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas, mediante el Sistema 2 u
Ordinario, durante los meses de mayo 2007 a abril 2008 utilizando como antecedente
,
la norma ISO 5492:1992 Sensory analysis -- Vocabulary.
A.2 El Comité Técnico de Normalización de Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas,

presentó a la Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales -CRT-, con fecha 2008-
04-30 el PNTP-ISO 5492:2008, para su revisión y aprobación; siendo sometido a la etapa
de Discusión Pública el 2008-05-23. No habiéndose presentado observaciones fue
oficializado como Norma Técnica Peruana NTP ISO 5492:2008 ANÁLISIS
SENSORIAL. Vocabulario, 1ª Edición, el 11 de julio del 200x.
A.3 La presente Norma Técnica Peruana es una adopción de la ISO 5492: 1992.
La presente Norma Técnica Peruana presenta cambios editoriales referidos principalmente
a terminología empleada propia del idioma español y ha sido estructurada de acuerdo a las
Guías Peruana GP 001:1995 y GP 002:1995.
B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN

DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA
Secretaría Comité de la Industria Vitivinícola –

SNI
Presidente Alfredo San Martín Novelli –

Sociedad Nacional de Industrias
Secretario Edwin Landeo Del Pino
ENTIDAD REPRESENTANTES
BODEGAS VISTA ALEGRE S.A. Rodolfo Vasconi
BODEGAS Y VIÑEDOS TABERNERO S.A.C. Carlos Rotondo
VIÑA OCUCAJE S.A. Ricardo Rubini
ii

VIÑA TACAMA S.A. Francisco Hernández
VITIVINÍCOLA EL FUNDADOR Miguel Mirez Crisóstomo

DE CAÑETE
EL ALAMBIQUE SAC José Américo Vargas de la Jara
ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES Jesús Hernández

DE VINOS Y PISCOS DEL VALLE
DE ICA - APROPICA
ASOCIACIÓN VITIVINÍCOLA DE Juan Carlos Alvarado

LUNAHUANÁ
BODEGA EL CATADOR José Carrasco
PISCO PAYET Guillermo Payet
BODEGAS VIÑAS DE ORO S.A. James Bosworth

Edwin Torres
BODEGA SOTELO Julio Sotelo
LICORES SAN FRANCISCO Nicanor Revilla
SOC. IND. E. COPELLO S.A.C. José Copello Fedeli
BODEGA LA BLANCO Carlos Arturo Mejía
SANTIAGO QUEIROLO S.A.C. Jorge Queirolo

Rosa Revilla
CORPISCO José Moquillaza
EL ALAMBIQUE DE AZPITIA Jaime Marimón Pizarro
COMITÉ DEL PISCO – ADEX José Miguel Poblete
INDECOPI José Dajes
MINISTERIO DE LA PRODUCCIÓN Luis Guerrero
ASPEC Samuel Ureña
COFRADÍA NACIONAL DE CATADORES John Schuler

DEL PERÚ
iii

INASSA Emma Aguinaga

Maycol Antón
SAT Clotilde Huapaya

Mercedes Otaegui
CERPER Gloria Reyes

Mario Pomiano
LA MOLINA CALIDAD TOTAL Carmen Rodríguez

LABORATORIOS Lourdes Hernández
CITEvid Manuel Morón

Ely Anchante
UNIVERSIDAD AGRARIA LA MOLINA Beatriz Hatta

Eduardo Morales
FOOD SOLUTIONS Sonia Palomino

Elsa Zubiate
CERTILAB Felipe Surco
Consultor Juan Carlos Palma
Consultor Marco Antonio Zúñiga Díaz
Consultor Marko García
Consultor Jorge Llanos
Consultor Milber Ureña
Consultora Ana Villanueva
Consultora Soledad Marroquín
Consultora Lyris Monasterio
---oooOooo---
iv

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ANÁLISIS SENSORIAL. Vocabulario
OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta Norma Técnica Peruana presenta una lista de términos con sus definiciones relativos al
análisis sensorial.
NOTA: Las formas gramaticales de los términos han sido indicadas cuando se ha considerado que esta
información podía ser de utilidad.
Esta Norma Técnica Peruana es aplicable a todos los sectores industriales en los que se pueda
realizar la evaluación de sus productos por medio de los sentidos.
Los términos se han dividido en los siguientes bloques:
1. Términos de carácter general
2. Términos de carácter relativo a los sentidos
3. Términos relativos a los atributos organolépticos
4. Términos relativos a los métodos.
1. TÉRMINOS DE CARÁCTER GENERAL
1.1 Análisis sensorial: Exámen de las propiedades organolépticas de un producto

realizable con los sentidos.
1.2 Sensorial (adj.): Relativo a los órganos de los sentidos.

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1.3 Organoléptico (adj.): Califica los atributos de un producto, que son

perceptibles por los órganos de los sentidos.
1.4 Sensación (sust.): Reacción subjetiva que se produce por la estimulación

sensorial.
1.5 Juez (sensorial) (sust.): Cualquier persona que toma parte en una prueba
sensorial.
NOTA: Un juez novato es una persona que cumple con un criterio particular. Un juez con experiencia es
una persona que ya ha participado en una prueba sensorial.
1.6 Catador (sust.): Persona seleccionada por su capacidad para llevar a cabo una
prueba sensorial.
1.7 Experto (sust.): Persona competente que, por sus conocimientos en torno a un

producto, es capaz de efectuar individualmente o en grupo, el análisis y valoración sensorial
de dicho producto.
En análisis sensorial se definen dos tipos de expertos, el “juez experto” y “juez experto
especializado”
1.7.1 Juez experto: Catador con un grado elevado de sensibilidad sensorial y

experiencia en su metodología, que es capaz de efectuar un juicio fiable de diversos productos
por medio del análisis sensorial.
1.7.2 Juez experto especializado: Juez experto que tiene además experiencia
probada como especialista en el producto en su proceso de fabricación o de comercialización,
que es capaz de efectuar el análisis sensorial del producto y evaluar o prever los efectos debido
a la variación en materias primas, formulaciones, condiciones de fabricación, de
almacenamiento, de envejecimiento, etc.
1.8 Jurado, panel (sust.): Grupo de personas seleccionadas para participar en una

prueba sensorial.

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1.9 Consumidor (sust.): Toda persona que utiliza un producto.
1.10 Degustador (sust.): Juez, catador o experto que realiza una degustación con
objeto de analizar y apreciar los caracteres organolépticos de una alimento, principalmente
cuando lo tienen en la boca.
1.11 Degustación (sust.): Evaluación sensorial de un alimento en la boca.
1.12 Atributo (sust.): Característica perceptible.
1.13 Aceptabilidad (sust.): Condición de un producto que le hace ser aceptado por
un individuo o una población determinada, en función de sus propiedades organolépticas.
1.14 Aceptación (sust.): Acto que consiste en que un individuo o una población
determinada, acepte un producto que responda favorablemente a sus expectativas.
1.15 Preferencia (sust.): Describe el estado o reacción de predilección de una

persona que ha encontrado un producto mejor que otro u otros.
1.16 Aversión (sust.): Sentido de repulsa provocado por un estímulo.
1.17 Discriminación (sust.): Distinción cualitativa y/o cuantitativa entre dos o más
estímulos.
1.18 Apetito (sust.): Estado psicológico que se manifiesta por el deseo de ingerir un
alimento y/o una bebida.
1.19 Apetitoso (adj.): Califica un alimento que excita el apetito.
1.20 Palatabilidad (sust.): Combinación de las propiedades de un producto que da

placer al consumirlo.

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1.21 Hedónico (adj.): Relativo al placer.
1.22 Psicofisiología (sust.): Estudio de las relaciones entre estímulos medibles y las
respuestas correspondientes.
1.23 Olfatometría (sust.): Medida de la respuesta de los catadores a los estímulos

olfativos.
1.24 Odorimetría (sust.): Medida de las propiedades olorosas de las substancias.
1.25 Olfatómetro (sust.): Aparato empleado para presentar estímulos olfativos a

los jueces en condiciones reproducibles.
1.26 Sustancia olorosa (sust.): Cualquier sustancia que produce un olor

perceptible.
1.27 Calidad (sust.): Conjunto de propiedades y características de un producto o

servicio que confiere su capacidad de satisfacer necesidades expresadas o implícitas.
1.28 Factor de calidad: Rasgo o característica escogida entre otros para evaluar la
calidad total de un producto.
1.29 Producto (sust.): Sustancia de consumo o no, que puede ser evaluada por
análisis sensorial. Ejemplos: productos alimentarios, productos cosméticos, productos textiles.
2. TÉRMINOS RELATIVOS A LOS SENTIDOS
2.1 Receptor (sust.): Parte específica de un órgano sensorial capaz de responder a

un estímulo particular.

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2.2 Estímulo (sust.): Lo que puede excitar a un receptor.
2.3 Percepción (sust.): Toma de conciencia por efecto de un estímulo sensorial

simple o complejo.
2.4 Gusto (sust.)
a) Sensaciones producidas por el órgano del gusto cuando es estimulado por
ciertas sustancias solubles.
b) Sentido del gusto
c) Propiedades de los productos que originan las sensaciones gustativas.
El término “gusto” no debe ser utilizado para designar el conjunto de sensaciones gustativas,
olfativas y trigeminales que son designadas bajo el término de “sabor” (ver 3.17). Si en el
lenguaje diario, este término es utilizado en este sentido, debe siempre estar acompañado de
un calificativo, por ejemplo, gusto de moho, gusto de frambuesa, gusto de corcho.
2.5 Gustativo (adj.): Relativo al sentido del gusto.
2.6 Gustación (sust.): Acción y efecto de gustar.
2.7 Olfativo (adj.): Que pertenece al sentido del olfato.
2.8 Oler (verb.): Percibir o buscar de percibir un olor.
2.9 Tacto (sust.)
a) Sentido táctil.
b) Reconocimiento por el contacto directo con la piel de la forma o el estado de

un producto.

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2.10 Visión (sust.)
a) Sentido de la vista.
b) Discriminación de diferencias en el mundo exterior a través de impresiones

sensoriales producidas por las radiaciones visibles.
2.11 Sensibilidad (sust.): Aptitud de los órganos de los sentidos para percibir,
identificar y/o distinguir cualitativa y/o cuantitativamente uno o varios estímulos.
2.12 Intensidad (sust.)
a) Magnitud de la sensación percibida.
b) Magnitud del estímulo que provoca la sensación percibida.
2.13 Cinestesia (sust.): Conjunto de sensaciones resultantes de ejercer una presión

sobre una muestra por un movimiento muscular (por ejemplo, ensayo de presión con los dedos
en el caso de un queso, o mordisco en el caso de una manzana).
2.14 Adaptación sensorial: Modificación temporal de la sensibilidad de un órgano

sensorial debido a la actuación de un estímulo continuado o repetido.
2.15 Fatiga sensorial: Forma de adaptación sensorial que se corresponde con una
disminución de la sensibilidad.
2.16 Ageusia (sust.): Falta de sensibilidad gustativa. La ageusia puede ser total o
parcial, y permanentemente o temporal.
2.17 Anosmia (sust.): Falta de sensibilidad olfativa. La anosmia puede ser total o
parcial, y permanentemente o temporal.
2.18 Hiperosmia (sust.): Incremento de la sensibilidad a uno o varios estímulos

olfativos.

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2.19 Hipoosmia (sust.): Reducción de la sensibilidad a uno o varios estímulos

olfativos.
2.20 Dicromatismo (sust): Anomalía de la visión de los colores caracterizada por

una desviación sensible respecto a la percepción de un observador normalizado.
2.21 Sensación seudotérmica: Sensación de calor o frío, producida por ciertas

sustancias, sin relación con la temperatura. Por ejemplo, esta sensación la producen la
capsaicina (calor) y el mentol (frío).
2.22 Sensaciones trigeminales: Sensaciones irritantes o agresivas percibidas en la

cavidad bucal.
2.23 Antagonismo (sust.): Acción conjunta de dos o más estímulos, de cuya

combinación resulta una sensación menor que la que cabría esperar de la superposición del
efecto de cada uno de dichos estímulos aisladamente considerados.
2.24 Sinergía (sust.): Acción conjunta de dos o más estímulos, de cuya asociación

resulta una sensación más intensa que la que cabría esperar de la superposición del efecto de
cada uno de dichos estímulos aisladamente considerados.
2.25 Enmascaramiento (sust.): Disminución de la intensidad o cambio en la

percepción cualitativa de un estímulo por la acción simultánea de otro.
2.26 Efecto de contraste: Aumento de la respuesta debido a las diferencias

existentes entre dos estímulos simultáneos o consecutivos.
2.27 Efecto de convergencia: Disminución de la respuesta debido a las diferencias

existentes entre dos estímulos simultáneos o consecutivos.
2.28 Umbral (sust.): Este término siempre se utiliza con un calificativo (ver 2.29 a
2.34)

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2.29 Umbral de detección, umbral de percepción: Cantidad mínima de estímulo

necesaria para originar una sensación. Esta sensación no tiene por qué ser identificada.
2.30 Umbral de identificación, umbral de reconocimiento: Cantidad mínima de

estímulo que permite identificar la sensación percibida.
2.31 Umbral diferencial: Valor del cambio mínimo que puede sufrir la intensidad
de un estímulo, siendo perceptible este cambio.
NOTA: En inglés, este término se designa a menudo por las letras “DL” (Difference limen) ó “JND” (Just
noticeable difference).
2.32 Umbral final, umbral de saturación: Cantidad máxima de un estímulo

sensorial por encima de la cual no se perciben diferencias de intensidad den la sensación.
2.33 Subliminal (adj.): Califica un estímulo menor que el umbral considerado.
2.34 Supraliminal (adj.): Califica un estímulo mayor que el umbral considerado.
3. TÉRMINOS RELATIVOS A LOS ATRIBUTOS ORGANOLÉPTICOS
3.1 Ácido (sabor) (adj.): Describe el sabor elemental producido por soluciones
acuosas diluidas de la mayoría de los ácidos, por ejemplo, cítrico, tartárico.
3.2 Acidez (sust.): Propiedad organoléptica de sustancias puras o de mezclas cuya

degustación produce un sabor ácido.
3.3 Acidulo (adj.): Califica un producto cuyo sabor es ligeramente ácido.
3.4 Agrio (adj.): Califica la sensación compleja olfato gustativa, que es debida
generalmente a la presencia de ácidos orgánicos.

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El término “agrio” no debe ser utilizado como sinónimo del ácido de gusto primario.
NOTA: Algunas veces este término tiene una connotación hedónica negativa.
3.5 Carácter de agrio (sust).: Propiedad organoléptica de sustancias puras o de

mezclas cuya degustación produce sabor agrio.
3.6 No tiene término en español (en inglés sourish): Describe a un producto que

es ligeramente ácido o que muestra signos de una fermentación ácida
3.7 Amargo (sabor) (adj.): Describe el sabor elemental producido por soluciones

acuosas diluidas de diversas sustancias tales como la quinina, algunos otros alcaloides y la
cafeína.
3.8 Amargor (sust.): Propiedad organoléptica de sustancias puras o de mezclas

cuya degustación produce un sabor amargo.
3.9 Salado (sabor) (adj.): Describe el sabor elemental producido por soluciones
acuosas de varias sustancias, tales como cloruro sódico.
3.10 Salinidad (sust.): Propiedad organoléptica de sustancias puras o de mezclas

cuya degustación produce un sabor salado.
3.11 Dulce (sabor) (adj.): Describe el sabor elemental producido por soluciones
acuosas tales como la sacarosa.
3.12 Dulzor (sust.): Propiedad organoléptica de sustancias puras o de mezclas cuya

degustación produce un sabor dulce.
3.13 Alcalino (adj.): Describe el sabor elemental producido por soluciones acuosas

diluidas de sustancias básicas.

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3.14 Alcalinidad (sust.): Propiedad organoléptica de sustancias puras o de mezclas

cuya degustación produce un gusto alcalino.
3.15 Astringente (sust.): Describe la sensación bucal compleja resultante de la

contracción de la superficie de la mucosa de la boca, producida por soluciones diluidas de
sustancias tales como algunos taninos.
3.16 Astringencia (sust.): Propiedad organoléptica de sustancias puras o de

mezclas cuya degustación produce una sensación de astringencia.
3.17 Sabor: Conjunto complejo de las propiedades olfativas, gustativas y

trigeminales que se perciben durante la degustación y que puede estar influido por las
propiedades táctiles, térmicas, dolorosas e incluso por efectos cinestésicos.
3.18 Sabor atípico: Sensación olfato gustativa no característica, generalmente

asociada con el deterioro o transformación de la muestra.
3.19 Olor atípico: Olor no característico, generalmente asociado con el deterioro o

transformación de la muestra.
3.20 Sensación olfato-gustativa atípica: Sabor u olor ajeno al producto en

cuestión, producida por causas externas.
3.21 Gusto (sust.): véase 2.4.
3.22 Sabor elemental: Cualquiera de los sabores reconocidos como ácido, amargo,

salado, dulce, alcalino, umami (glutamato sódico) y metálico.
3.23 Sápido (adj.): Describe un producto que tiene sabor.
3.24 Desaborido (adj.): Describe un producto que carece de sabor.

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3.25 Insípido (adj.): Describe a un producto con muy bajo nivel de sabor que el
esperado.
3.26 Desabrido (adj.): Describe un producto débil de sabor y sin carácter.
3.27 Neutro (adj.): Describe un producto que no presenta unas características

sensoriales netamente marcadas.
3.28 Plano (adj.): Describe a un producto cuya percepción se encuentra debajo del

nivel organoléptico esperado
3.29 Potenciador del sabor (o del gusto): Sustancia que intensifica, sin poseerlo, el
sabor o el gusto de ciertos productos.
3.30 Sensaciones bucales táctiles: Sensaciones táctiles percibidas en el interior de

la boca, incluyendo la lengua y los dientes.
3.31 Gusto residual, regusto (sust.): Sensación olfato-gustativa que se aprecia

cuando ha desaparecido el producto y que difiere de la que se percibía cuando éste estaba en la
boca.
3.32 Persistencia (sust.): Sensación olfato-gustativa raramente similar o muy

próxima a la sensación percibida cuando el producto estaba en la boca, que permanece
localizada durante un cierto tiempo, y cuya duración se puede medir.
3.33 Aroma (sust.): Propiedad organoléptica perceptible por el órgano olfativo,

por vía retro-nasal durante la degustación.
3.34 Olor (sust.): Propiedad organoléptica perceptible por el órgano olfativo

cuando inspira determinadas sustancias volátiles.
3.35 Nota (sust.): Rasgo peculiar e identificable de un olor o un sabor.

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3.36 Nota atípica: Nota generalmente asociada con el deterioro o transformación de

la muestra.
3.37 Aspecto (sust.): Conjunto de atributos visibles de un objeto o sustancia.
3.38 Consistencia (sust.): Conjunto de sensaciones que resultan del estímulo de los

receptores mecánicos y táctiles, principalmente de los alojados en la región bucal, que varía
con la textura del producto.
3.39 Cuerpo (sust.): Riqueza del sabor o impresión de consistencia dada por un
producto.
3.40 Brillante (adj.): Describe el aspecto de un producto que lo asemeja a una

superficie pulida que muestra reflejos luminosos.
3.41 Color (sust.)
a) Sensación resultante de estimular la retina por las ondas luminosas de

longitudes variables.
b) Propiedad de productos que inducen la sensación de color.
3.42 Tono, matiz (sust.): Propiedad del color que corresponde a la distribución
espectral de las proporciones de luz.
3.43 Saturación (de un color) (sust.): Grado de pureza de un color.
3.44 Claridad (sust.): Grado de luminosidad de un color en relación a un gris

neutro en una escala que se extiende del negro absoluto al blanco absoluto.
3.45 Transparente (adj.): Califica un objeto que deja pasar la luz y permite
distinguir las imágenes a su través.

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3.46 Translúcido (adj.): Califica un objeto que deja pasar la luz pero no permite
distinguir las imágenes a su través.
3.47 Opaco (adj.): Califica un objeto que no deja pasar la luz.
3.48 Bouquet (sust.): Conjunto de notas olfativas específicas que permiten

caracterizar un producto (vino, alcohol, etc.)
3.49 Ardiente (adj.): Describe un producto que produce una sensación de

recalentamiento en la cavidad bucal (como lo provoca el ají y la pimienta).
3.50 Punzante, irritante (adj.): Describe un producto que produce una sensación

de irritación de las mucosas bucales y nasales (ejemplo: vinagre, mostaza).
3.51 Textura (sust.): Conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de

superficie de un producto perceptible por los mecano-receptores, los receptores táctiles y en
ciertos casos los visuales y los auditivos.
Las propiedades mecánicas son aquellas relacionadas con la reacción del producto a una
fuerza. Hay cinco características elementales: dureza, cohesión, viscosidad, elasticidad y
adherencia.
Las propiedades geométricas son aquellas relacionadas con el tamaño, forma y distribución de
las partículas en el producto.
Las propiedades de superficie son aquellas relacionadas con las sensaciones producidas por el
contenido de agua o de grasa del producto. En la cavidad bucal también se relacionan con el
modo en que los constituyentes se liberan.
3.52 Dureza (sust.): Propiedad mecánica de la textura relativa a la fuerza requerida

para deformar el alimento o para hacer penetrar un objeto en él.
En la boca se percibe al comprimir los productos con los dientes (sólido) o entre la lengua y el

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paladar (semisólidos).

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Los principales adjetivos relacionados con el nivel de dureza son:
Blando : Nivel bajo : ejemplo: queso untable
Firme : Nivel moderado : ejemplo: aceituna
Duro : Nivel alto : ejemplo: caramelo duro.
3.53 Cohesión (sust.): Propiedad mecánica de la textura relativa al grado de

deformación de un producto antes de romperse.
Esta relacionada con la fragilidad (3.54), masticabilidad (3.55) y gomosidad (3.56).
3.54 Fragilidad (sust.): Propiedad mecánica de la textura relacionada con la

cohesión y con la fuerza necesaria para romper un producto en trozos.
Puede evaluarse comprimiendo rápidamente el producto entre los dientes (incisivos) o entre
los dedos.
Los principales adjetivos relacionados con la fragilidad son:
Desmenuzable : Nivel bajo : ejemplo: queque
Crocante : Nivel medio : ejemplo: manzana, zanahoria cruda
Quebradizo : Nivel alto : ejemplo: cacahuate tostado
Crujiente : Nivel alto : ejemplo: papas fritas, corteza de pan
3.55 Masticabilidad (sust.): Propiedad mecánica de la textura relacionada con la

cohesión y con el tiempo necesario o el número de masticaciones requerida para dejar un
producto sólido en las condiciones necesarias para su deglución.

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Los principales adjetivos relacionados con la masticabilidad son:
Tierno : Nivel bajo : ejemplo: guisantes tiernos
Masticable : Nivel medio : ejemplo: caramelos de goma
Correosos : Nivel alto : ejemplo: carne dura, corteza de panceta.
3.56 Gomosidad (sust.): Propiedad mecánica de la textura relativa a la cohesión de

un producto blando. La sensación bucal está relacionada con el esfuerzo requerido para
reducir el producto al estado necesario para su deglución.
Arenoso: Nivel bajo : ejemplo: galletas con alto contenido de fibra
Harinoso : Nivel medio : ejemplo: algunas papas
Pastoso : Nivel medio : ejemplo: puré de papas
Gomoso: Nivel alto : gelatina
3.57 Viscosidad (sust.): Propiedad mecánica de la textura relativa a la resistencia al

flujo. Responde a la fuerza requerida para pasar un líquido de la cuchara a la boca para
tragarlo o extenderlo sobre un soporte.
Los principales adjetivos relacionados con la viscosidad son:
Fluido : Nivel bajo : ejemplo: agua
Fino : Nivel medio : ejemplo: salsa
Untuoso : Nivel medio : ejemplo: crema fresca
Viscoso : Nivel alto : ejemplo: leche condensada, miel

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3.58 Elasticidad (sust.): Propiedad mecánica de la textura relativa al:
a) La rapidez de recuperación de la deformación después de la aplicación de una

fuerza.
b) El grado de dicha recuperación
Los principales adjetivos relacionados con la elasticidad son:
Plástico : ausencia : ejemplo: mantequilla
Maleable : nivel medio : ejemplo: malvavisco
Elástico : nivel alto : ejemplo: calamares
3.59 Adherencia (sust.): Propiedad mecánica de la textura relativa al esfuerzo

requerido para separar la superficie del alimento de otra superficie.
Los principales adjetivos relacionados con la adherencia son:
Pegajoso : nivel bajo : ejemplo: paté de malvavisco
Adherente : nivel medio : ejemplo: caramelo de café con leche
Muy pegajoso : nivel alto : ejemplo: arroz sobrecocido
3.60 Granulosidad (sust.): Propiedad geométrica de la textura relativa a la

percepción de las dimensiones y de la forma de las partículas del producto.
Los principales adjetivos relativos a la granulosidad son:
Harinoso : ausencia : ejemplo: azúcar glasé
Arenoso : nivel bajo : ejemplo: ciertas peras

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Granuloso : nivel medio : ejemplo: sémola
Grueso : nivel alto : ejemplo: harina de avena cocinada
3.61 Estructura (sust.): Propiedad geométrica de la textura relativa a la percepción

de la forma y orientación de las partículas en el producto.
Los principales adjetivos relativos a las diferentes estructuras son:
Fibroso : partículas alargadas de orientación paralela : apio (tallo), espárrago
Celular : partículas de forma esférica u ovoide : naranja
Cristalino : partículas angulosas : azúcar granulada
3.62 Humedad (sust.): Propiedad superficial de la textura relativa a la percepción

de la cantidad de agua absorbida o liberada por el producto.
Los principales adjetivos correspondientes a diferentes niveles de humedad son:
Seco : ausencia : ejemplo: galleta salada
Húmedo : nivel bajo : ejemplo: manzana
Mojado : nivel alto : ejemplo: agua de castañas
Jugoso : nivel alto : ejemplo: naranja

1
Suculento : nivel alto : ejemplo: carne
Acuoso : percepción sólo de agua : ejemplo: sandía
1
Por extensión este término tiene un sentido hedónico que significa delicioso, excelente.

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3.63 Carácter graso: Propiedad superficial de la textura relativa a la percepción de

la cantidad o tipo de grasa contenida en el producto.
Los principales adjetivos relativos al carácter graso de esta propiedad son:
Aceitoso : percepción de aceite absorbido y libre: ejemplo: ensalada en vinagreta
Grasiento : percepción de grasa exudada : ejemplo: tocino frito
Seboso : percepción de grasa sin exudación : ejemplo: manteca de cerdo
4. TÉRMINOS RELATIVOS A LOS MÉTODOS
4.1 Muestra para análisis: Muestra del producto que se va a juzgar.
4.2 Muestra individual: Parte de la muestra para análisis que corresponde a

cada juez en cada sesión.
4.3 Punto de referencia: Valor elegido (de uno o varios atributos o de un

producto) para valorar las muestras con relación a él.
4.4 Testigo (sust.): Muestra del producto bajo prueba escogido como un punto
de referencia que servirá como elemento de comparación.
4.5 Referencia (sust.): Sustancia diferente del producto sometido a prueba

utilizada para definir una propiedad o un nivel específico de una propiedad dada.
4.6 Prueba de diferencias: Cualquier método o prueba en el que se comparan

muestras.

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4.7 Prueba de preferencia: Prueba que permite evaluar la preferencia entre dos

o más muestras.
4.8 Prueba de comparación por parejas: Prueba en la que se presentan las

muestras agrupadas por parejas con objeto de compararlas entre sí según atributos
definidos.
4.9 Prueba triangular: Prueba de diferencias en la que se presentan tres

muestras marcadas en clave, dos de las cuales son idénticas. El juez deberá indicar cuál de
las muestras es diferente.
4.10 Prueba dúo-trío: Prueba de diferencias en la que se presenta en primer

lugar una muestra de referencia. A continuación se presentan dos muestras, una de las
cuales es la de referencia. El juez debe identificar ésta.
4.11 Prueba “dos de cinco”: Prueba de diferencias en la que se presentan cinco

muestras marcadas en clave, de las cuales dos pertenecen a un lote y tres a otro. El juez
debe agrupar los dos juegos de muestras.
4.12 Prueba “A o no A”: Prueba en la que varias muestras que pueden ser “A” o
no serlo se presentan a los jueces consultados una vez que éstos han aprendido a reconocer
la muestra “A”. Éstos han de indicar si cada una de las muestras es “A” o no lo es.
4.13 Clasificación (sust.): Término general utilizado para designar los métodos

descritos en 4.14 a 4.17.
4.14 Método de ordenación: Método de clasificación en el que varias muestras

se ordenan con arreglo a la intensidad o grado de una propiedad determinada. Se trata
simplemente de establecer un orden.
4.15 Método de clasificación en categorías: Método de clasificación de

muestras en categorías previamente definidas. Las categorías usadas en la clasificación son
solamente nominales.

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4.16 Método de clasificación con ayuda de una escala: Método de

clasificación en categorías, cada una de ellas está ubicada sobre una escala ordinal.
4.17 Método de puntuación: Método de clasificación de un producto o de sus

propiedades por medio de notas (tienen un significado matemático)
4.18 Método de dilución: Técnica en la cual las muestras están preparadas en

concentraciones cada vez menores y son examinadas en serie.
4.19 Preselección (sust.): Selección preliminar.
4.20 Emparejamiento (sust.): Comparación de estímulos por parejas,

generalmente para determinar el grado de similitud entre un estímulo de referencia y otro
desconocido, o entre dos estímulos desconocidos.
4.21 Método objetivo: Todo método en el que las opiniones personales son
minimizadas.
4.22 Método subjetivo: Todo método en el que las opiniones personales son
puestas en consideración.
4.23 Estimación de la magnitud: Método según el cual se atribuyen números a

las propiedades con objeto de representar su grado o intensidad en función de su
importancia.
4.24 Valoración independiente: Estimación d uno o de varios estímulos sin

comparación entre sí.
4.25 Valoración comparativa: Estimación realizada comparando varias

muestras simultáneamente.

PERUANA 23 de 30
4.26 Análisis descriptivo cuantitativo, perfil: Método basado en términos

descriptivos para identificar las propiedades sensoriales de una muestra y evaluar la
intensidad de cada propiedad.
4.27 Escala (sust.): Continuo dividido en espacios sucesivo, que puede ser
gráfico, descriptivo o numérico y que sirve para expresar juicios cuantitativos.
4.28 Escala hedónica: Escala para expresar la intensidad del agrado o

desagrado.
4.29 Escala bipolar: Escala definida en sus extremos por dos términos opuestos.
Por ejemplo, una escala de textura comprendida entre duro y blando.
4.30 Escala unipolar: Escala definida por un único término, con distinto grado
de intensidad en sus extremos.
4.31 Escala ordinal: Escala en la cual los puntos de referencia forman una
progresión continua o preestablecida.
4.32 Escala de intervalos: Escala en la que los tramos se escogen de manera que

a intervalos iguales correspondan diferencias de percepción sensorial iguales.
4.33 Escala proporcional: Escala en la que los tramos se escogen de manera que

a cocientes iguales corresponden cocientes de percepción sensorial iguales.
4.34 Error (de valoración): Diferencia entre el valor obtenido y el valor

verdadero.
4.35 Error aleatorio: Errores impredecibles cuyo valor medio es cero.
4.36 Error sistemático: Error que se produce siempre en el mismo sentido,

pudiendo ser positivo o negativo.

PERUANA 24 de 30
4.37 Prejuicio: Error debido a ideas preconcebidas.
4.38 Valor verdadero: Valor particular cuya valoración se pretende estimar. Ver

norma ISO 3534.
4.39 Iluminantes normalizados: Iluminantes utilizados en la medida del color,

que reproducen luces artificiales o naturales, definidos por la Comisión Internacional de
Iluminación (CIE)
5. ANTECEDENTES
ISO 5492:1992 Sensory análisis. Vocabulary

PERUANA 23 de 30
ANEXO A
(INFORMATIVO)
TÉRMINOS EQUIVALENTES EN CASTELLANO, INGLÉS Y FRANCÉS
CÓDIGO CASTELLANO INGLÉS FRANCÉS

1.13 Aceptabilidad Acceptability Acceptabilité
1.14 Aceptación Acceptance Acceptance
3.2 Acidez Acidity Acidité
3.1 Ácido (sabor) Acid (taste) Acide (saveur)
3.3 Acídulo Acidulous Acidulé
2.14 Adaptación sensorial Sensory adaptation Adaptation sensorielle
3.59 Adherencia Adhesiveness Adhérence
2.16 Ageusia Ageusia Agueusie
3.4 Agrio Sour Aigre
3.14 Alcalinidad Alkalinity Alcalinité
3.13 Alcalino Alkaline Alcaline
3.7 Amargo Bitter Amère
3.8 Amargor Bitterness Amertume
Análisis descriptivo Descriptive quantitative Analyse descriptive
4.26
cuantitativo, perfil análisis, profile quantitative, profil
1.1 Análisis sensorial Sensory analysis Analyse sensorielle
2.17 Anosmia Anosmia Anosmie
2.23 Antagonismo Antagonism Antagonisme
1.18 Apetito Appetite Appétit
1.19 Apetitoso Appetizing Appétissant
3.49 Ardiente Burning Brûlant, échauffant
3.33 Aroma Aroma Arôme
3.37 Aspecto Appearance Aspect
3.16 Astrigencia Astringency Astringence
3.15 Astringente Astringent Astringent
1.12 Atributo Atribute Propriété
1.16 Aversión Aversion Aversión
3.48 Bouquet Bouquet Bouquet
3.40 Brillante Shiny Brillant
1.27 Calidad Quality Qualité
3.5 Carácter de agrio Sourness Aigreur
3.63 Carácter graso Fatness Lipidité
1.6 Catador Selected assessor Sujet qualifié
2.13 Cinestesia Kinaesthesis Kinesthésie
3.44 Claridad Luminance Luminance
4.13 Clasificación Grading Classement
3.53 Cohesión Cohesiveness Cohesión
3.41 Color Colour Couleur
3.38 Consistencia Consistency Consístanse
1.9 Consumidor Consumer Consommateur

PERUANA 24 de 30

3.39 Cuerpo Body Corps
1.11 Degustación Tasting Dégustation
1.10 Degustador Taster Dégustateur
3.24 Desaborido Flavourless Insipide
3.26 Desabrido Bland Fade
2.20 Dicromatismo Dyschromatopsia Dyschromatospie
1.17 Discriminación Discrimination Discrimination
3.11 Dulce Sweet Sucrée
3.12 Dulzor Sweetness Sucrosité
3.52 Dureza Hardness Dureté
2.26 Efecto de contraste Contrast effect Effet de contraste
2.27 Efecto de convergencia Convergence effect Effet de convergence
3.58 Elasticidad Springiness Elasticité
4.20 Emparejamiento Matching Appariement
2.25 Enmascaramiento Masking Masquage
4.34 Error (de valoración) Error (of assessment) Erreur (d’evaluation)
4.35 Error aleatorio Random error Erreur fortuite
4.36 Error sistemático Bias Biais
4.27 Escala Scale Échelle
4.29 Escala bipolar Bipolar scale Échelle bipolaire
4.32 Escala de intervalos Interval scale Échelle d’intervalles
4.28 Escala hedónica Hedonic scale Échelle hédonique
4.31 Escala ordinal Ordinal scale Échelle ordinale
4.33 Escala proporcional Ratio scale Échelle de rapport
4.30 Escala unipolar Unipolar scale Échelle unipolaire
Estimation de la
4.23 Estimación de la magnitud Magnitude estimation
grandeur
2.2 Estímulo Stimulus Stimulus
3.61 Estructura Conformation Conformation
1.7 Experto Expert Expert
1.28 Factor de calidad Quality factor Facteur de qualité
2.15 Fatiga sensorial Sensory fatigue Fatigue sensorielle
3.54 Fragilidad Fracturability Fragilité
3.56 Gomosidad Gumminess Broyabilité
3.60 Granulosidad Granularity Granulosité
2.6 Gustación Gustation Gustation
2.5 Gustativo Gustatory Gustatif
2.4 Gusto Taste Goût
3.31 Gusto residual After-taste Arrière- goût
1.21 Hedónico Hedonic Hédonique
2.18 Hiperosmia Hyperosmia Hyperosmie
2.19 Hiposmia Hyposmia Hyposmie
3.62 Humedad Moisture Humidité

PERUANA 25 de 30

4.39 Iluminantes normalizados Standard illuminants Iluminants normalisés
3.25 Insípido Insipid -
2.12 Intensidad Intensity Intensité
1.5 Juez (sensorial) Asesor (sensory) Sujet (sensoriel)
1.7.1 Juez experto Expert assessor Sujet expert
1.7.2 Juez experto especializado Specialized expert assessor Sujet expert spécialisé
1.8 Jurado Panel Jury
3.55 Masticabilidad Cherwiness Mâchement
Método de clasificación con
4.16 Rating Cotation
ayuda de una escala
Método de clasificación en
4.15 Classification Catégorisation
categorías
4.18 Método de dilución Dilution method Méthode par dilution
4.14 Método de ordenación Ranking Classement para rangs
4.17 Método de puntuación Scoring Notation
4.21 Método objetivo Objective method Méthode objective
4.22 Método subjetivo Subjective method Méthode subjective
4.2 Muestra individual Test portion Prise d’essai
4.1 Muestra para análisis Test sample Echantillon pour essai
3.27 Neutro Neutral Neutre
3.35 Nota Note Note
3.36 Nota atípica Off-note Note atypique
1.24 Odorimetría Odorimetry Odorimétrie
2.8 Oler To smell Sentir
2.7 Olfativo Olfactory Olfactif
1.23 Olfatometría Olfactometry Olfactométrie
1.25 Olfatómetro Olfactometer Olfactomètre
3.34 Olor Odour Odeur
3.19 Olor atípico Off-odour Odeur atypique
3.47 Opaco Opaque Opaque
1.3 Organoléptico Organlopetic Organoleptique
1.20 Palatabilidad Palatability Palatabilité
2.3 Percepción Perception Perception
3.32 Persistencia Persistence Persístanse
3.28 Plano Flat insipid Plat
Potenciador del sabor (o del Refonçateur de flaveur
3.29 Flavour enhancer
gusto) (ou de goût)
1.15 Preferencia Preference Préférence
4.37 Prejuicio Expectation bias Biais previsible
4.19 Preselección Screening Tri
1.29 Producto Product Produit
Prueba de comparación por Essai de comparaison per
4.8 Paired comparison test
parejas paires

PERUANA 26 de 30
4.6 Prueba de diferencias Difference test Essai par différence

4.7 Prueba de preferencia Preference test Essai de préférence
4.10 Prueba dúo-trío Duo-trio test Essai duo-trio
4.9 Prueba triangular Triangle test Essai triangulaire
4.12 Prueba “A o no A” “A or not A” test Essai “A ou non A”
4.11 Prueba “dos de cinco” “Two-out-of-five” test Essai “2 sur 5”
1.22 Psicofisiología Psychophysics Psycophysique
4.3 Punto de referencia Reference point Elément de référence
3.50 Punzante, irritante Pungent Irritant
2.1 Receptor Receptor Récepteur
4.5 Referencia Reference Référence
3.17 Sabor Taste Saveur
3.18 Sabor atípico Off-flavour Flaveur atypique
3.22 Sabor elemental Basic taste Saveur élémentaire
3.9 Salado Salty (taste) Salée (saveur)
3.10 Salinidad Saltiness Salinité
3.23 Sápido Sapid Sapide
Saturation (d’une
3.43 Saturación (de un color) Saturation (of a colour)
couleur)
1.4 Sensación Sensation Sensation
3.20 Sensación olfato-gustativa Taint Flaveur ou odeur parasite
Sensations
2.21 Sensación seudotérmina Pseudothermal effects
pseudothermiques
Sensations táctiles
3.30 Sensaciones bucales táctiles Mouthfeel
buccales
2.22 Sensaciones trigeminales Trigeminal sensations Sensations trigéminales
2.11 Sensibilidad Sensitivity Acuité
1.2 Sensorial Sensory Sensoriel
2.24 Sinergia Synergism Synergisme
2.33 Subliminal Sub-threshold Infra-liminaire
2.35 Supraliminal Supra-threshold Supra-liminaire
1.26 Sustancia olorosa Odorant Substance odorante
2.9 Tacto Touch Toucher
4.4 Testigo Control Témoin
3.51 Textura Texture Texture
3.42 Tono, matiz Hue Teinte
3.46 Translúcido Translucent Translucide
3.45 Transparente Transparent Transparent
2.28 Umbral Threshold Seuil
Umbral de detección, Stimulus threshold, Seuil de détection, seuil
2.29
umbral de percepción detection threshold de perception
Umbral de identificación, Seuil d’identification,
2.30 Recognition threshold
umbral de reconocimiento seuil de reconnaissance
2.31 Umbral diferencial Difference threshold Seuil différentiel
Umbral final, umbral de
2.32 Terminal threshold Seuil final, saturation
saturación

PERUANA 27 de 30
4.38 Valor verdadero True value Valeur valeu

4.25 Valoración comparativa Comparative assessment Evaluation comparative
4.24 Valoración independiente Independent assessment Evaluation séparée
3.57 Viscosidad Viscosity Viscosité
2.10 Visión Vision Vision

PERUANA 28 de 30
ÍNDICE ALFABÉTICO
A
Clasificación.................................4.13
Aceptabilidad................................1.13 Cohesión.......................................3.53
Aceptación....................................1.14 Color.............................................3.41
Acidez...........................................3.2 Consistencia .................................3.38
Ácido (sabor)................................3.1 Consumidor ..................................1.9
Acídulo .........................................3.3 Cuerpo ..........................................3.39
Adaptación sensorial ....................2.14
Adherencia....................................3.59 D
Ageusia.........................................2.16
Agrio.............................................3.4 Degustación..................................1.11
Alcalinidad ...................................3.14 Degustador ...................................1.10
Alcalino ........................................3.13 Desaborido...................................3.24
Amargo.........................................3.7 Desabrido .....................................3.26
Amargor........................................3.8 Dicromatismo...............................2.20
Análisis descriptivo Discriminación .............................1.17
Cuantitativo, perfil........................4.26 Dulce ............................................3.11
Análisis sensorial..........................1.1 Dulzor...........................................3.12
Anosmia........................................2.17 Dureza ..........................................3.52
Antagonismo.................................2.23
Apetito ..........................................1.18 E
Apetitoso.......................................1.19
Ardiente ........................................3.49 Efecto de contraste .......................2.26
Aroma...........................................3.33 Efecto de convergencia ................2.27
Aspecto.........................................3.37 Elasticidad ....................................3.58
Astringencia..................................3.16 Emparejamiento............................4.20
Astringente ...................................3.15 Enmascaramiento .........................2.25
Atributo.........................................1.12 Error (de valoración) ....................4.34
Aversión .......................................1.16 Error aleatorio ..............................4.35
Error sistemático ..........................4.36
B Escala ...........................................4.27
Bouquet........................................ .3.48 Escala bipolar ...............................4.29
Brillante....................................... 3.40 Escala de intervalos......................4.32
Escala hedónica............................4.28
C Escala ordinal ...............................4.31
Escala proporcional......................4.33
Calidad..........................................1.27 Escala unipolar .............................4.30
Carácter de agrio...........................3.5 Estimación de la magnitud ...........4.23
Carácter graso...............................3.63 Estímulo .......................................2.2
Catador .........................................1.6 Estructura .....................................3.61
Cinestesia......................................2.13 Experto .........................................1.7
Claridad ........................................3.44

PROYECTO DE NORMA PNTP-ISO 5492
TÉCNICA PERUANA 29 de 30
F Método objetivo ...........................4.21

Muestra para análisis....................4.1
Factor de calidad...........................1.28 N
Fatiga sensorial.............................2.15
Fragilidad......................................3.54 Neutro...........................................3.27
Nota ..............................................3.35
G Nota atípica ..................................3.36
Gomosidad....................................3.56 O
Granulosidad.................................3.60
Gustación......................................2.6 Odorimetría ..................................1.24
Gustativo.......................................2.5 Oler...............................................2.8
Gusto.............................................2.4 Olfativo.........................................2.7
Gusto residual...............................3.31 Olfatometría .................................1.23
Olfatómetro ..................................1.25
H Olor...............................................3.34
Olor atípico...................................3.19
Hedónico.......................................1.21 Opaco ...........................................3.47
Hiperosmia ...................................2.18 Organoléptico...............................1.3
Hoposmia......................................2.19
Humedad.......................................3.62 P
I Palatabilidad.................................1.20
Percepción ....................................2.3
Iluminantes normalizados.............4.39 Persistencia...................................3.32
Insípido........................................3.25 Plano............................................3.28
Intensidad .....................................2.12 Potenciador del sabor
(o del gusto)..................................3.29
J Preferencia....................................1.15
Juez (sensorial) .............................1.5 Prejuicio .......................................4.37
Juez experto..................................1.7.1 Preselección..................................4.19
Juez experto especializado ...........1.7.2 Producto .......................................1.29
Jurado ...........................................1.8 Prueba de comparación
por parejas ....................................4.8
M Prueba de diferencias ...................4.6
Prueba de preferencia...................4.7
Masticabilidad ..............................3.55 Prueba dúo-trío.............................4.10
Método de clasificación Prueba triangular ..........................4.9
con ayuda de una escala ...............4.16 Prueba “A o no A” .......................4.12
Método de clasificación Prueba “dos de cinco” ..................4.11
en categorías.................................4.15 Psicofisiología ..............................1.22
Método de dilución.......................4.18 Punto de referencia.......................4.3
Método de ordenación ..................4.14 Punzante, irritante.........................3.50
Método de puntuación ..................4.17

PROYECTO DE NORMA PNTP-ISO 5492
TÉCNICA PERUANA 30 de 30
R V
Receptor........................................2.1 Valor verdadero............................4.38
Referencia.....................................4.5 Valoración comparativa ...............4.25
S Valoración independiente.............4.24
Viscosidad....................................3.57
Sabor.............................................3.17 Visión ...........................................2.10
Sabor atípico.................................3.18
Sabor elemental ............................3.22
Salado ...........................................3.9
Salinidad.......................................3.10
Sápido...........................................3.23
Saturación (de un color) ...............3.43
Sensación......................................1.4
Sensación olfato-gustativa............3.20
Sensación seudotérmica................2.21
Sensaciones bucales táctiles.........3.30
Sensaciones trigeminales..............2.22
Sensibilidad ..................................2.11
Sensorial .......................................1.2
Sinergia.........................................2.24
Subliminal.....................................2.33
Supraliminal .................................2.35
Sustancia olorosa..........................1.26
T
Tacto.............................................2.9
Testigo ..........................................4.4
Textura..........................................3.51
Tono, matiz...................................3.42
Translúcido...................................3.46
Transparente .................................3.45
U
Umbral..........................................2.28
Umbral de detección,
Umbral de percepción...................2.29
Umbral de identificación
Umbral de reconocimiento............2.30
Umbral diferencial........................2.31
Umbral final,
umbral de saturación.....................2.32

NTP Iso 5492 2008

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NORMA TÉCNICA NTP-ISO 5492

ANÁLISIS SENSORIAL. Vocabulario

(EQV. ISO 5492:1992 Sensory analysis -- Vocabulary)

R.0094-2008/INDECOPI-CRT. Publicado el 2008-07-11 Precio basado en 30 páginas

OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN 1

1. TÉRMINOS DE CARÁCTER GENERAL 1

2. TÉRMINOS RELATIVOS A LOS SENTIDOS 4

3. TÉRMINOS RELATIVOS A LOS ATRIBUTOS ORGANOLÉPTICOS 6

4. TÉRMINOS RELATIVOS A LOS MÉTODOS 13

A.1 La presente Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el Comité

la norma ISO 5492:1992 Sensory analysis -- Vocabulary.

A.2 El Comité Técnico de Normalización de Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas,

B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN

Secretaría Comité de la Industria Vitivinícola –

Presidente Alfredo San Martín Novelli –

Secretario Edwin Landeo Del Pino

BODEGAS VISTA ALEGRE S.A. Rodolfo Vasconi

BODEGAS Y VIÑEDOS TABERNERO S.A.C. Carlos Rotondo

VIÑA OCUCAJE S.A. Ricardo Rubini

VIÑA TACAMA S.A. Francisco Hernández

VITIVINÍCOLA EL FUNDADOR Miguel Mirez Crisóstomo

EL ALAMBIQUE SAC José Américo Vargas de la Jara

ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES Jesús Hernández

ASOCIACIÓN VITIVINÍCOLA DE Juan Carlos Alvarado

BODEGA EL CATADOR José Carrasco

PISCO PAYET Guillermo Payet

BODEGAS VIÑAS DE ORO S.A. James Bosworth

BODEGA SOTELO Julio Sotelo

LICORES SAN FRANCISCO Nicanor Revilla

SOC. IND. E. COPELLO S.A.C. José Copello Fedeli

BODEGA LA BLANCO Carlos Arturo Mejía

SANTIAGO QUEIROLO S.A.C. Jorge Queirolo

CORPISCO José Moquillaza

EL ALAMBIQUE DE AZPITIA Jaime Marimón Pizarro

COMITÉ DEL PISCO – ADEX José Miguel Poblete

INDECOPI José Dajes

MINISTERIO DE LA PRODUCCIÓN Luis Guerrero

ASPEC Samuel Ureña

COFRADÍA NACIONAL DE CATADORES John Schuler

INASSA Emma Aguinaga

SAT Clotilde Huapaya

CERPER Gloria Reyes

LA MOLINA CALIDAD TOTAL Carmen Rodríguez

CITEvid Manuel Morón

UNIVERSIDAD AGRARIA LA MOLINA Beatriz Hatta

FOOD SOLUTIONS Sonia Palomino

CERTILAB Felipe Surco

Consultor Juan Carlos Palma

Consultor Marco Antonio Zúñiga Díaz

Consultor Marko García

Consultor Jorge Llanos

Consultor Milber Ureña

Consultora Ana Villanueva

Consultora Soledad Marroquín

Consultora Lyris Monasterio

ANÁLISIS SENSORIAL. Vocabulario

OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Los términos se han dividido en los siguientes bloques:

1. Términos de carácter general

2. Términos de carácter relativo a los sentidos

3. Términos relativos a los atributos organolépticos

4. Términos relativos a los métodos.

1. TÉRMINOS DE CARÁCTER GENERAL