Gestión de La Inocuidad de Los Alimentos

NORMA TÉCNICA NTP 833.
910
PERUANA 2003 (revisada el 2018)
Comisión de Reglamentos Técnico y Comerciales-INDECOPI
Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 45) Apartado 145 Lima, Perú
GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

ACORDE CON EL SISTEMA HACCP (ANÁLISIS DE
PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL).
Requisitos para ser cumplidos por las organizaciones que
producen alimentos y sus proveedores
FOOD SAFETY MANAGEMENT ACCORDING TO HACCP (HAZARD ANALYSIS AND
CRITICAL CONTROL POINTS). Requirements to be met by food producing companies and their
subcontractors
2018-12-12
1ª Edición
R.D. N° 040-2018-INACAL/DN. Publicada el 2018-12-21 Precio basado en 30 páginas

I.C.S.: 03.100.70 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores: HACCP, requisitos, inocuidad de alimentos
© INACAL 2018
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i
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ÍNDICE
página
ÍNDICE ii
PRÓLOGO (de la revisión 2018) iii
PREFACIO iv
INTRODUCCIÓN vii
1. Objeto 1
2. Referencias normativas 2
3. Campo de aplicación 3
4. Definiciones 3
5. Requisitos del sistema HACCP 7
6. Requisitos para la competencia de los auditores del sistema HACCP 20
7. Antecedentes 30
ii
PRÓLOGO
(de revisión 2018)
A.1 La Norma Técnica Peruana (NTP) NTP 833.910:2003 INOCUIDAD DE

LOS ALIMENTOS ACORDE CON HACCP (ANÁLISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL). Requisitos para ser cumplidos por las
organizaciones que producen alimentos y sus proveedores, 1ª Edición, se incluyó en
el Programa de Actualización de Normas Técnicas Peruanas.
A.2 La NTP referida, aprobada mediante resolución

N° 0041-2003/INDECOPI-CRT, fue revisada y puesta a consulta pública por un periodo
de 30 días calendario. No recibió observaciones por parte de los representantes de los
sectores involucrados: producción, consumo y técnico.
A.3 La Dirección de Normalización (DN), procedió a mantener su vigencia,

previa revisión final1, aprobando la versión revisada el 12 de diciembre de 2018.
NOTA: Cabe resaltar que la revisión de la presente NTP se ha realizado con el objetivo de
determinar su vigencia, mas no su actualización.
A.4 Los métodos de ensayo y de muestreo cambian periódicamente con el

avance de la técnica. Por lo cual, recomendamos consultar en el Centro de Información
y Documentación del INACAL, la vigencia de los métodos de ensayo y de muestreo
citados en esta NTP.
A.5 La presente Norma Técnica Peruana reemplaza a la NTP 833.910:2003,

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ACORDE CON HACCP (ANÁLISIS DE
PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL). Requisitos para ser cumplidos
por las organizaciones que producen alimentos y sus proveedores, 1ª Edición y a la NTP
833.910/A1:2003 GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ACORDE
CON EL SISTEMA HACCP (ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL). Requisitos para ser cumplidos por las organizaciones que producen
alimentos y sus proveedores, 1ª Edición.
1
Se incluyó la NTP 833.910/A1:2003 en la NTP 833.910:2003.
iii
PREFACIO
A. RESEÑA HISTÓRICA
A.1 La presente Norma Técnica Peruana fue elaborada por el Comité Técnico
de Normalización de Gestión y Aseguramiento de la Calidad, Sub Comité Técnico de
Normalización de Gestión y Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad en Alimentos y
Bebidas, mediante el sistema 2 u ordinario, durante los meses de octubre y diciembre
del 2002, utilizando como antecedente la Norma Danesa DS 3027 E:1997 Food Safety
according to HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Requeriments to be
met by food producing companies and their subcontractors
A.2 El Comité Técnico de Normalización de Gestión y Aseguramiento de la

Calidad, Sub Comité Técnico de Normalización de Gestión y Aseguramiento de la
Calidad e Inocuidad en Alimentos y Bebidas, presentó a la Comisión de Reglamentos
Técnicos y Comerciales - CRT, con fecha 2002-11-29, el PNTP 833.910:2002, para su
revisión y aprobación, siendo sometido a la etapa de Discusión Pública el 2003-02-20.
No habiéndose presentado observaciones fue oficializado como Norma Técnica Peruana
NTP 833.910:2003 GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
ACORDE CON HACCP (ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL). Requisitos para ser cumplidos por las organizaciones que producen
alimentos y sus proveedores, 1ª Edición el 15 de mayo de 2003.
A.3 Esta Norma Técnica Peruana tomó como antecedente la DS 3027

E:1997. La presente Norma Técnica Peruana presenta cambios editoriales referidos
principalmente a terminología empleada propia del idioma español y ha sido
estructurado de acuerdo a las Guías Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.
B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA

ELABORACIÓN DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA
SECRETARÍA INDECOPI
PRESIDENTE Erasmo Zorrilla
SECRETARIA Susana Segovia
COORDINADORA Judy Muñoz Sáenz
iv
ENTIDAD REPRESENTANTE
ASOCIACIÓN DE EXPORTADORES María Soledad Gallegos
GLORÍA S.A. Carlos Deza Urquiaga
BACKUS Y JOHNSON S.A. Oscar Vásquez Relys
AVÍCOLA SAN FERNANDO Blanca Quezada
CORPORACIÓN JR LINDLEY Mirtha Rodríguez
GRUPO COMERCIAL BARI S.A. Helen Márquez
SUPERMERCADOS WONG Olga Morales Valladares
SUPERMERCADOS SANTA ISABEL Elizabeth Romero Fuster

Silvia Gonzáles
PROASER S.A. Carmen Cárdenas Díaz
LAIVE S.A. María Elena León
NISA AGROEMPAQUES S.A. Madeleine Arauzo Garay
INSTITUTO TECNOLÓGICO PESQUERO Humberto Toso Nicolini

MINISTERIO DE PESQUERÍA
MINISTERIO DE AGRICULTURA Gisella Cruzalegui
MINISTERIO DE LA PRODUCCIÓN- VICE Héctor Riega

MINISTERIO DE INDUSTRIA Y TURISMO
SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO Luis Landeo Alvarez

EN TRABAJO INDUSTRIAL – SENATI
CONSULTORA Elena Gil Merino
CONSULTOR Luis Arróspide
CONSULTOR Fernando Espinoza
INASSA María del Rosario Uría

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA Jenny Valdez Arana
LA MOLINA Indira Betalleluz
v
GERMANISHER LLOYD Fanny Arteaga Huerta
QAS S.A Sayda Huaranga Huamán
IZC S.A.C Cristina Mallma Canchaya
CESMEC Mary Ann Orejuela

Carlos Rivadeneyra
DECISION & QUALITY CONSULTING Eva Oré Richle
LA MOLINA CALIDAD TOTAL LABORATORIOS Oscar Valdizán Aste

Moisés Suárez Alvites
LA MOLINA CONSULTORES Emily Vivanco Cuellar
QUALITAS DEL PERÚ Carmen López
UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR Manuel García

DE SAN MARCOS Norma Salas
CERPER S.A. Hugo Villanueva
NESTLE S.A. Patricia Montoya
vi
INTRODUCCIÓN
Las organizaciones que producen, manipulan, proveen o abastecen productos

alimenticios, reconocen el aumento de la necesidad de demostrar y documentar el
control de las condiciones que afectan a la inocuidad de los alimentos. Esto también se
aplica a sus proveedores.
Las organizaciones están sujetas a una supervisión regular por autoridades y clientes
tanto nacionales como internacionales. Se requiere en la industria alimentaria establecer
sistemas de gestión para normalizar el control de la inocuidad de los alimentos.
Esta Norma Técnica Peruana describe los elementos de un sistema de la calidad basado
en los principios HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos de control) reconocidos
internacionalmente. La idea principal de los principios es ayudar a las organizaciones a
enfocarse en las etapas de los procesos y condiciones de producción que son críticos
para la inocuidad de los alimentos. De esta forma las organizaciones establecen,
documentan y mantienen un sistema de HACCP para asegurar que sus productos no
causen daño al usuario /consumidor.
Para que un sistema de HACCP funcione eficazmente y obtenga el apoyo de la alta

dirección de la organización, necesita ser diseñado, operado y mantenido dentro de la
estructura de un sistema de gestión establecido y sea incorporado dentro de las
actividades globales de gestión.
Además para la aplicación efectiva de esta NTP, la organización debe estar funcionando
bajo los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius de
acuerdo al ámbito de aplicación que corresponda a la organización.
Para facilitar su aplicación, esta Norma Técnica Peruana ha sido trabajada como
requisito. La consideración fundamental fue permitir a la organización, de manera
individual, la elección de los métodos que cumplan estos requisitos.
Las organizaciones que han implementado un sistema de calidad, el cual forma parte de
los requisitos de la norma NTP-ISO 9001, pueden encontrar los enlaces entre esta NTP
y la NTP-ISO 9001.
---oooOooo---
vii
NORMA TÉCNICA NTP 833.910
PERUANA 1 de 30
GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

ACORDE CON EL SISTEMA HACCP (ANÁLISIS DE
PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL).
Requisitos para ser cumplidos por las organizaciones que
producen alimentos y sus proveedores
1 Objeto
Esta Norma Técnica Peruana establece los requisitos para un sistema de la calidad, que
permita a una organización formular políticas y objetivos de inocuidad de los alimentos, de
acuerdo con los principios del HACCP. La organización define las áreas que serán
cubiertas por el sistema. Asimismo, establece los requisitos para la competencia de los
Auditores del Sistema HACCP.
Esta NTP está orientada a utilizarse en conexión con el desarrollo y elaboración del
producto dentro de la industria de alimentos.
Esta Norma Técnica Peruana puede ser utilizada por todas las organizaciones que desean:
a. Establecer un sistema de HACCP para la documentación de la inocuidad de

los alimentos.
b. Asegurar que el sistema de HACCP esté conforme con los principios

establecidos.
c. Demostrar esta conformidad a las partes interesadas.
d. Buscar certificación del sistema HACCP.

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2 Referencias normativas
Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
requisitos de esta Norma Técnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el
momento de esta publicación. Como toda Norma está sujeta a revisión, se recomienda a
aquellos que realicen acuerdos con base en ellas, que analicen la conveniencia de usar las
ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de
Normalización posee, en todo momento, la información de las Normas Técnicas Peruanas en
vigencia.
Normas Técnicas Peruanas
NTP-ISO 9000:20012 Sistema de Gestión de la Calidad

Fundamentos y Vocabulario
NTP-ISO 9001:20013 Sistemas de Gestión de la Calidad. Requisitos
NOTA: En el caso de definiciones contradictorias en las normas citadas anteriormente, se aplica la

definición actual en NTP-ISO 9001.
NTP ISO 19011:20034 Directrices para la auditoría de los sistemas

de gestión de la calidad y/o ambiental
NTP 833.910:2003 Gestión de la Inocuidad de los Alimentos

Acorde con el Sistema HACCP (Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control).
Requisitos para ser cumplidos por las
organizaciones que producen alimentos y sus
proveedores
2
La NTP-ISO 9000:2001 fue dejada sin efecto. La versión actual de la norma es la NTP-ISO 9000:2015
Sistemas de gestión de la calidad. Fundamentos y vocabulario
3
istemas de gestión de la calidad. Requisitos
4
Directrices para la auditoría de los sistemas de gestión
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3 Campo de aplicación
Esta Norma Técnica Peruana se aplica en todos los sectores de la industria de alimentos,
incluyendo intermediarios, distribuidores y compañías de transporte. También se incluye a
proveedores de empaques, equipos, materias primas y otros accesorios para la industria de
alimentos.
Esta Norma Técnica Peruana se aplica a todas las organizaciones que tengan necesidad de
seleccionar personal idóneo y especializado para realizar auditorías internas y/o externas
del sistema HACCP.
4 Definiciones
Para los propósitos de esta Norma Técnica Peruana se aplican las definiciones establecidas
en la NTP-ISO 19011, NTP 833.910 y NTP-ISO 9000 y las siguientes:
4.1
control (control a)
tomar todas las acciones necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento con los
criterios establecidos en el plan HACCP
4.2
medidas de control
actividades requeridas para prevenir o eliminar un peligro o reducir su ocurrencia a un
nivel aceptable
4.3
punto crítico de control (PCC)
punto, procedimiento, operación o etapa en la cadena alimentaria, en el que se puede
aplicar un control y es esencial para evitar o eliminar un peligro para la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable

PERUANA 4 de 30
4.4
límite crítico
valor / criterio que diferencia la aceptabilidad de la inaceptabilidad
4.5
árbol de decisión
secuencia de preguntas que pueden aplicarse a cada fase del proceso para un peligro
significativo identificado, con el fin de establecer en que fase del proceso debe controlarse
el peligro significativo – punto crítico de control (PCC)
4.6
diagrama de flujo
representación esquemática de la secuencia de fases u operaciones utilizadas en la
elaboración de un producto particular
NOTA: El término “producción” también incluye por ejemplo, ventas y distribución.
4.7
inocuidad de los alimentos
aseguramiento del producto contra condiciones químicas, biológicas o físicas, que pueden
poner en peligro la salud del usuario/consumidor
4.8
HACCP
análisis de peligros y puntos críticos de control
4.9
auditoría HACCP
examen sistemático para determinar si las actividades del sistema de HACCP y los
resultados relacionados, cumplen con los planes propuestos y si éstos se han implementado
de forma eficaz y son apropiados para alcanzar los objetivos
4.10
control HACCP
es el estado en el que se siguen los procedimientos correctos y no se exceden los límites
críticos

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NOTA: Para facilitar la lectura de la norma, el término abreviado “control” se utiliza para el “control
HACCP”, en contextos donde este término no dé lugar a malas interpretaciones. Esto difiere de la
NTP-ISO 9000:2001.
4.11
vigilancia HACCP
secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para
establecer si un punto crítico de control (PCC) está bajo control.
NOTA: Para facilitar la lectura de la NTP, el término abreviado “vigilancia” se utiliza para la
“vigilancia HACCP”, en contextos donde este término no dé lugar a malas interpretaciones. Esto
difiere de la NTP-ISO 9000:2001.
4.12
plan HACCP
documento preparado de acuerdo con los principios de HACCP, para asegurar el control de
peligros significativos considerados en el campo de aplicación del sistema HACCP
4.13
sistema HACCP
sistema que identifica, evalúa y controla peligros que son significativos para la inocuidad
de los alimentos
4.14
validación HACCP
obtención de evidencias objetivas de que los elementos del plan de HACCP son efectivos
NOTA: Para facilitar la lectura de la norma, el término abreviado “validación” se utiliza para la
“validación HACCP”, en contextos donde este término no dé lugar a malas interpretaciones. Esto
4.15
verificación HACCP
examen sistemático que involucra métodos de auditoría, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones además de la vigilancia HACCP, para determinar el cumplimiento con el plan
HACCP

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NOTA: Para facilitar la lectura de la norma, se utiliza el término abreviado “verificación” para la
“verificación HACCP”, en contextos donde este término no dé lugar a malas interpretaciones. Esto
4.16
peligro
agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o la condición en que éste se
halla, que puede causar un efecto adverso en la salud
4.17
análisis de peligros
proceso de recopilación y evaluación de información sobre peligros y las condiciones que
los originan, para decidir cuáles son significativos para la inocuidad de los alimentos y, por
tanto, deben estar planteados en el plan HACCP
4.18
peligros potenciales
peligros que pueden ocurrir
4.19
materias primas
materiales que se utilizan en la fabricación de un producto. En esta NTP, éstas incluyen
materiales que se utilizan en el procesamiento así como los que están en contacto directo
con los alimentos
NOTA: las materias primas incluyen ingredientes, aditivos, productos intermediarios y empaques.
4.20
peligros significativos
son peligros potenciales que requieren control de acuerdo con el análisis de peligros
4.21
medida correctiva
cualquier acción tomada cuando los resultados de la vigilancia exceden los límites críticos

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5 Requisitos del sistema HACCP
5.1 Responsabilidad de la dirección
5.1.1 Política de inocuidad de los alimentos: La alta dirección de la

organización con responsabilidad ejecutiva, debe definir y documentar su política y
compromiso con relación a la identificación, evaluación y control de peligros relacionados
con la inocuidad de los alimentos.
La alta dirección debe:
a. Definir el campo de aplicación del sistema HACCP. El campo de aplicación

debe especificar las categorías del (los) producto (s) y lugares de producción que
serán cubiertos por el sistema.
b. Asegurar que la política sea relevante, cumple con los objetivos de negocio
de la organización y los requisitos de inocuidad de los alimentos, de clientes,
autoridades y la organización misma.
c. Asegurar que la política con relación a la inocuidad de los alimentos sea

entendida, implementada y mantenida en todos los niveles de la organización.
5.1.2 Organización
5.1.2.1 Responsabilidad y autoridad: Las funciones, responsabilidad y autoridad

deben definirse, documentarse y comunicarse para asegurar la operación efectiva del
sistema HACCP.
El personal asignado debe tener definidas su responsabilidad y autoridad para:
a. Identificar y registrar cualquier problema con relación al producto, el

proceso y el sistema de HACCP.

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b. Iniciar las medidas correctivas y controlar los productos no conformes,

hasta que se corrija la deficiencia o la condición insatisfactoria con relación a la
inocuidad de los alimentos.
c. Iniciar acciones para prevenir la ocurrencia de cualquier no conformidad

con relación al producto, el proceso y al sistema HACCP.
La alta dirección de la organización, debe proveer los recursos adecuados para la

implementación y control del sistema HACCP.
5.1.2.2 Líder del equipo HACCP: La alta dirección de la organización debe

designar un líder del equipo HACCP, quien debe tener la responsabilidad y autoridad para:
a. Asegurar que el sistema HACCP esté establecido, implementado y

mantenido de acuerdo con esta NTP.
b. Reportar sobre la efectividad y adecuación del sistema HACCP a la alta

dirección de la organización, para su revisión y como una base para la mejora del
sistema HACCP.
c. Organizar el trabajo del equipo HACCP.
5.1.2.3 Equipo HACCP: Un equipo HACCP multidisciplinario es conformado

para desarrollar, establecer, mantener y revisar el sistema HACCP. El equipo HACCP debe
tener conocimiento y experiencia respecto a los procesos, productos y peligros de la
organización que se encuentren dentro del alcance y campo de aplicación. Se debe
mantener la documentación para este efecto. Cuando se requiere la asistencia de expertos
externos para la operación del sistema HACCP, se debe realizar un acuerdo para
documentar la responsabilidad y autoridad de dichos expertos con relación al sistema
HACCP.
5.1.2.4 Formación y calificación; toma de conciencia en inocuidad de los

alimentos: La organización debe identificar las necesidades de formación, la cual es
esencial para asegurar la inocuidad de los alimentos y proveer los recursos para satisfacer
dichas necesidades de formación. Las necesidades de formación deben ser revisadas en
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intervalos apropiados. Se deben mantener registros de la formación que aseguren la

satisfacción de las necesidades de formación identificadas (véase apartado 5.5.1).
5.1.3 Revisión por la dirección
La dirección de la organización con responsabilidad ejecutiva, debe revisar la adecuación y

efectividad continua del sistema HACCP en intervalos definidos, para cumplir con los
requisitos de los clientes y autoridades, y satisfacer la política de inocuidad de los
alimentos de la organización.
Se debe mantener registros de dichas revisiones (véase apartado 5.5.1).
5.2 Requisitos del sistema
5.2.1 Generalidades
La organización debe establecer, documentar y mantener un sistema HACCP para asegurar

que se han identificado todos los peligros potenciales que se conocen y están dentro del
alcance del sistema HACCP y que todos los peligros significativos están controlados de tal
manera que los productos de la organización no dañen al usuario / consumidor.
La organización debe establecer y mantener la documentación, a efectos de que el sistema

HACCP se establezca cumpliendo con los requisitos contenidos en esta NTP.
En el caso en que la organización incorpore el sistema HACCP a un sistema existente, se

debe describir su relación.
5.2.2 Procedimientos del sistema HACCP
La organización debe establecer procedimientos documentados y un plan HACCP para

asegurar la consistencia y cumplimiento con los requisitos de esta NTP y con la política de
inocuidad de los alimentos de la organización. También los procedimientos deben asegurar

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que la organización reciba información relevante sobre las condiciones relacionadas a la

inocuidad de los alimentos, incluyendo requisitos legales.
5.2.2.1 Plan HACCP
La organización debe diseñar un plan HACCP que especifique:
- Peligros significativos.
- Dónde se deben controlar los peligros significativos (puntos críticos de

control - PCC).
- Los límites críticos a ser observados, para los parámetros de control crítico
seleccionados.
- Los métodos de vigilancia a ser adoptados.
- Las medidas correctivas que serán tomadas si la vigilancia muestra que un

punto crítico de control (PCC) está fuera de control.
- Quién es responsable de la vigilancia o del control de cada punto crítico de

control (PCC).
- Qué procedimientos adicionales y otros, apoyan al plan HACCP.
- Dónde se documenta la vigilancia/control.
5.3 Control de la documentación
La organización debe establecer y mantener procedimientos documentados para redactar y

controlar todos los documentos y datos relacionados con el sistema HACCP.
Los documentos y datos relacionados al sistema HACCP deben ser revisados y aprobados
por el personal autorizado antes de su emisión.

PERUANA 11 de 30
Se debe establecer una lista maestra o un procedimiento de control de documentos

equivalente, para identificar el estado actual de la revisión de los documentos. Además
dichos documentos deben estar disponibles para prevenir el uso de documentos invalidados
y/u obsoletos.
Este control debe asegurar que:
- Las ediciones de los documentos apropiados estén disponibles en los

lugares donde se realizan las operaciones esenciales para la aplicación efectiva del
sistema HACCP.
- Los documentos invalidados y obsoletos, sean retirados rápidamente de

todos los puntos de emisión o uso, o de lo contrario asegurar contra su uso no
intencionado.
- Estén identificados adecuadamente todos los documentos retenidos para

propósitos legales y/o conocimiento – conservación.
- Se mantenga la documentación por un tiempo específico dependiendo de la

vida útil del producto, requisitos legales y/o del cliente.
- La naturaleza de los cambios sea identificada en los documentos o anexos

apropiados, donde sea aplicable.
5.4 Estudio y planificación del HACCP
5.4.1 Generalidades
Para el establecimiento del sistema HACCP, la organización debe realizar y documentar un

estudio HACCP (véase apartado 5.4.2 – 5.4.10).
5.4.2 Descripción del producto
5.4.2.1 Debe estar disponible la descripción de las materias primas.

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Se debe incluir la siguiente información que es relevante para la evaluación de los peligros:
- Características químicas, biológicas y físicas.
- Origen.
- Método de entrega, condiciones de empaque y almacenamiento.
- Preparación antes del uso.
5.4.2.2 Debe estar disponible la descripción de cada producto o categoría de

producto.
Se deben incluir las siguientes informaciones que son relevantes para la evaluación de los
peligros:
- Materias primas utilizadas.
- Características químicas, biológicas y físicas.
- Condiciones de almacenamiento y distribución.
La descripción del producto debe ser lo suficientemente detallada de manera que el equipo
HACCP identifique los peligros significativos.
5.4.3 Identificación del uso previsto del producto
Se debe identificar los usuarios y consumidores potenciales para cada producto o categoría
de productos. Se deben identificar el grupo de consumidores conocidos que son
especialmente vulnerables.
Se debe describir el uso previsto con respecto al almacenamiento, preparación, cuando sea
apropiado, y el modo de servirlo.

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Para asegurar la salud del consumidor, se debe considerar la manipulación y el uso no

intencionado del producto, proporcionando en la etiqueta instrucciones de preparación y
características distintivas del producto.
5.4.4 Diagrama de flujo
Se debe elaborar diagramas de flujo para todos los productos o categorías de producto
cubiertas por el alcance de aplicación del sistema HACCP.
El diagrama de flujo debe incluir lo siguiente:
- La secuencia de todas las fases en el proceso de fabricación.
- Dónde las materias primas y productos intermedios se unen al flujo

(incluyendo el trabajo subcontratado).
- Dónde se realiza el reproceso y reciclado.
- Dónde los productos intermedios, subproductos y desechos son retirados.
Deben estar disponibles gráficos mostrando el flujo de materias primas, productos

intermedios y productos a través de la organización.
Los diagramas de flujo y gráficos deben ser lo suficientemente claros y detallados para que
sean identificados los peligros potenciales.
NOTA: Se debe proporcionar la documentación para que los diagramas de flujo sean verificados antes
que se identifiquen los peligros y se inicien las medidas de control y establecimiento de puntos críticos
de control.
5.4.5 Identificación de peligros
Todos los peligros potenciales que tengan la probabilidad de ocurrir dentro del alcance de
aplicación del sistema HACCP deben ser identificados, registrados y evaluados de acuerdo
a su severidad y probabilidad de ocurrencia. La evaluación debe ser documentada. Con
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base en la evaluación, son identificados los peligros significativos que requieren control
con relación a la política de inocuidad de los alimentos establecida.
La identificación debe estar basada en las condiciones descritas en 5.4.2 a 5.4.4 .
Se deben evaluar los peligros significativos con probabilidad de ocurrencia, supervivencia

y reproducción en cada fase del proceso.
NOTA: “identificación de peligros” se utiliza con el mismo significado que “análisis de peligros” en el
Codex.
5.4.6 Establecimiento de medidas de control
Se deben establecer medidas de control para cada peligro significativo. Las medidas de
control deben evitar o eliminar el peligro o reducirlo a un nivel aceptable.
Si no está disponible un método adecuado para evitar o eliminar el peligro, o para reducirlo
a un nivel aceptable, se debe modificar el proceso o producto.
5.4.7 Puntos críticos de control (PCC)
Todos los peligros significativos deben ser controlados con las medidas de control
establecidas en uno o más puntos críticos de control (PCC).
Debe estar disponible la documentación de todos los peligros significativos, para

evidenciar que los puntos críticos de control han sido establecidos utilizando un método
sistemático, por ejemplo el árbol de decisiones.
Para cada punto crítico de control (PCC), se debe seleccionar parámetros de vigilancia
relevantes que muestren claramente que las medidas de control tienen el efecto estimado.

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5.4.8 Límites críticos para cada punto crítico de control (PCC)
Los límites críticos deben establecerse para los parámetros de vigilancia seleccionados
para cada punto crítico de control (PCC).
Debe ser posible demostrar que los límites críticos seleccionados darán como resultado la
reducción, prevención o eliminación del peligro.
Los límites críticos basados en datos subjetivos como la inspección visual del producto,
proceso, manipulación, entre otros, deben ser respaldados por instrucciones o
especificaciones y/o formación.
Los límites críticos deben ser aprobados por miembros que dirigen el equipo HACCP.
5.4.9 Sistema de vigilancia para cada punto crítico de control (PCC)
Se debe establecer un sistema de vigilancia para cada punto crítico de control (PCC). El
proceso de vigilancia debe consistir en una secuencia de observaciones/mediciones
planificadas para mostrar si el punto crítico de control (PCC) está bajo control.
El sistema de vigilancia con las instrucciones de vigilancia necesarias, debe comprender lo

siguiente:
- Método de vigilancia.
- Frecuencia de vigilancia.
- Personal responsable para la vigilancia.
- Personal responsable para evaluar el resultado de la vigilancia.
- Indicación acerca de dónde se registra/documenta el resultado de la

vigilancia.

PERUANA 16 de 30
Los métodos y frecuencia de la vigilancia deben ser capaces de identificar a tiempo

cualquier no conformidad con los límites críticos, para aislar al producto antes de ser
utilizado/consumido.
Los resultados de la vigilancia deben ser evaluados por el personal autorizado para iniciar
las acciones correctivas.
Los resultados de la vigilancia deben estar firmados por el personal responsable de las
actividades de la vigilancia y el personal que evalúa el resultado de la vigilancia, o se
pueden utilizar medios alternativos de documentación para identificar al personal que
realiza la evaluación y vigilancia.
5.4.10 Medidas correctivas para cada punto crítico de control (PCC)
Para cada punto crítico de control (PCC), se deben establecer medidas correctivas
específicas y documentadas para ser aplicadas cuando el resultado de la vigilancia muestra
que el punto crítico de control (PCC) se desvía de los límites críticos.
Las medidas correctivas deben asegurar que el punto crítico de control (PCC) se ha puesto
bajo control y que los productos fabricados mientras el punto crítico de control (PCC)
estuvo fuera de control, se manejan de acuerdo a los procedimientos establecidos para
controlar los productos no conformes.
Las medidas correctivas tomadas deben documentarse.
5.5 Operación del sistema HACCP
5.5.1 Registros relacionados al sistema HACCP
Se deberá mantener registros para documentar la operación del sistema HACCP.
Todos los registros deben ser legibles y mantenerse por un periodo específico de tiempo,
dependiendo de la vida útil del producto, los requisitos legales y/o del cliente.
PERUANA 17 de 30
Los registros deben ser fáciles de recuperar y mantenerse en instalaciones donde se evite su
pérdida, daño o deterioro.
5.5.2 Control del producto no conforme
Se deben establecer procedimientos documentados para asegurar que los productos

fabricados, mientras el punto crítico de control (PCC) se encontraba fuera de los límites
críticos, están protegidos de su uso/consumo no intencionado.
5.5.3 Notificación y recuperación del mercado
Previendo situaciones donde se encuentre que los productos después de ser entregados
presenten un peligro a la inocuidad de los alimentos, la organización debe establecer y
mantener procedimientos documentados de notificación a las partes interesadas relevantes
(autoridades /clientes / consumidores) y/o recuperación del producto del mercado.
Cuando se establecen los procedimientos, se debe considerar el grado de detalle con

relación a la trazabilidad en la producción y después de la entrega.
5.5.4 Control de equipos y métodos de medición
Los equipos utilizados en la vigilancia de puntos críticos de control (PCC) y en la

validación de actividades, deben ser controlados y calibrados comparándolos con patrones
conocidos, válidos y reconocidos en el ámbito local e internacional.
Donde no existan dichos patrones, se debe documentar la base utilizada para la calibración.
Los métodos utilizados en relación con la vigilancia de puntos críticos de control (PCC) y
validación deben ser apropiados y se debe asegurar que se obtengan resultados
reproducibles y repetibles.

PERUANA 18 de 30
La organización debe establecer y mantener procedimientos documentados de la

calibración y registro (véase 5.5.1) y también debe estar disponible la documentación de la
confiabilidad de los resultados de los análisis.
5.6 Mantenimiento del sistema HACCP
Sobre la base de:
- Comunicación con el equipo HACCP.
- Resultados de la verificación.
- Cambios de la política de inocuidad de los alimentos de la organización.
El sistema HACCP debe estar y mantenerse actualizado.
Las actividades de mantenimiento deben formar parte de la revisión por la dirección.
5.6.1 Comunicación con el equipo HACCP
La organización debe establecer y documentar procedimientos que aseguren que el equipo

HACCP esté informado de:
- Nuevos productos;
- Cambios en materias primas y/o productos / servicios.
- Cambios en sistemas/equipos de producción.
- Cambios en las instalaciones de producción, ubicación de equipos y entorno

del medio ambiente.
- Cambios en los programas de limpieza y desinfección.
- Cambios en los sistemas de embalaje, almacenamiento y distribución.

PERUANA 19 de 30
- Cambios en el nivel de calificación del personal y/o asignación de las

responsabilidades.
- Cambios anticipados en los hábitos de consumo de los consumidores y

grupos de consumidores.
- Preguntas relevantes de las partes externas interesadas y/o quejas que

indiquen peligros a la salud asociados con el producto.
- Requisitos legales.
- Clientes, sector y otros requisitos, los cuales la organización se ha

comprometido observar.
- Otras condiciones/cambios que tienen un impacto en la inocuidad de los

alimentos.
El equipo HACCP debe asegurar que estas condiciones están incluidas en el

mantenimiento del sistema HACCP.
5.6.2 Verificación del sistema HACCP
La organización debe establecer y mantener procedimientos documentados para planificar

y realizar verificaciones periódicas para determinar si el sistema HACCP se desarrolla de
acuerdo con el plan HACCP.
Las actividades de verificación deben incluir:
a. Auditoría HACCP para verificar si el estudio HACCP y plan HACCP se

han realizado de acuerdo con esta NTP y si el sistema HACCP está implementado en
la práctica.
b. Validación, cuando sea posible, para verificar que todos los elementos del
plan HACCP son adecuados con relación a los peligros significativos.
Las verificaciones deben ser planificadas con base en el estado e importancia de las
actividades y deben ser realizadas por personal calificado.
PERUANA 20 de 30
Los resultados de la verificación deben ser registrados (véase apartado 5.5.1).
6 Requisitos para la competencia de los auditores del sistema HACCP
A fin de asegurar la confianza en el proceso de auditoría, es esencial que los auditores sean
competentes, es decir, que demuestren la capacidad necesaria para aplicar los
conocimientos y habilidades necesarias para realizarlas.
Los atributos personales, educación, capacitación en auditorías y experiencia laboral, son

los bloques básicos de los conocimientos y habilidades que se necesitan para ser un auditor
competente. Algunos de los conocimientos y habilidades son comunes tanto para los
auditores de sistemas HACCP como para otros sistemas de gestión; por ejemplo, de
gestión ambiental o de gestión de la calidad y, otros, son específicos del sistema HACCP.
Los requisitos necesarios para establecer la competencia de los auditores del sistema
HACCP, se estructuran de acuerdo a lo establecido en la NTP-ISO 19011 y comprenden:
a. Atributos personales,
b. Conocimientos y habilidades para auditores y auditores líderes,
- Generales.
- Específicos.
c. Educación, experiencia laboral, formación como auditor y experiencia en

auditorías,
d. Mantenimiento y mejora de la competencia,
e. Evaluación del auditor.
6.1 Atributos personales
Son los establecidos en la NTP-ISO 19011, subcapítulo 7.2 .

PERUANA 21 de 30
6.2 Conocimientos y habilidades
6.2.1 Generales
Los auditores del sistema HACCP deberían tener conocimientos y habilidades sobre los
siguientes temas:
6.2.1.1 Procedimientos, herramientas y métodos de auditorías: para que el

auditor seleccione y aplique los más apropiados para las diferentes auditorías y asegure que
ellas sean realizadas de una manera consistente y sistemática. El auditor debería realizar lo
siguiente:
- Aplicar procedimientos, herramientas y métodos de auditoría.
- Planificar y organizar el trabajo efectivamente.
- Realizar la auditoría en la fecha prevista.
- Priorizar y enfocar los temas de significación.
- Recopilar información a través de entrevistas eficaces, escuchando,

observando y revisando documentos, registros y datos.
- Verificar la exactitud de la información recolectada.
- Confirmar que la evidencia de auditoría es suficiente y apropiada para

apoyar los hallazgos y conclusiones de auditoría.
- Evaluar el riesgo de la auditoría.
- Conocer las limitaciones del uso de técnicas de muestreo y sus

consecuencias.
- Registrar las actividades de auditoría mediante los documentos de trabajo.
- Preparar los informes de auditoría claros y concisos.
- Preservar la información confidencial.

PERUANA 22 de 30
- Comunicarse efectivamente, mediante sus recursos lingüísticos personales o

a través del apoyo de un intérprete competente.
6.2.1.2 El sistema HACCP y documentos de referencia: para ser capaz de

comprender el alcance de la auditoría y aplicar los criterios de auditoría. Los
conocimientos y habilidades en esta área deberían abarcar:
- La aplicación del sistema HACCP a diferentes tipos de organizaciones de

producción de alimentos.
- La interacción entre los diversos componentes del sistema HACCP.
- Las normas del sistema HACCP, los procedimientos aplicables y otros

documentos del sistema HACCP usados como criterios de auditoría.
- Las diferencias entre los documentos de referencia y la prioridad que se les

asigne.
- La aplicación de los documentos de referencia a auditorías diferentes.
- Sistemas de información y tecnologías para la gestión, autorización,

distribución y el control de documentos, datos y registros.
6.2.1.3 Situación organizativa: para permitir que el auditor comprenda el texto

operativo del auditado. Los conocimientos y habilidades en esta área deberían abarcar:
- Tamaño, estructura, funciones e interrelaciones de la organización.
- Procesos de actividades generales y terminología relacionada.
- Costumbres culturales y sociales del auditado.
- Idioma del auditado.
6.2.1.4 Leyes, reglamentos y otros requisitos pertinentes a la especialidad: para

que el auditor se desempeñe y sea consistente de los requisitos que se aplican a la
organización que se va a auditar. Los conocimientos y habilidades en esta área deberían
abarcar:
PERUANA 23 de 30
- Contratos y acuerdos.
- Tareas, seguridad laboral y condiciones de trabajo
- Tratados y convenios internacionales.
- Ambiente.
6.2.2 Específicos
Los auditores del sistema HACCP deberían tener conocimientos y habilidades sobre los
siguientes temas:
6.2.2.1 Métodos y técnicas relativas a la inocuidad de los alimentos: para

permitir que el auditor examine el sistema HACCP y obtenga los hallazgos y conclusiones
de auditoría apropiados. Los conocimientos y habilidades en esta área deberían incluir:
- La terminología relacionada con el sistema HACCP.
- Los principios de la gestión de la inocuidad de los alimentos y su

aplicación.
- Las herramientas para gestionar la inocuidad de los alimentos.
6.2.2.2 Productos, servicios y procesos operativos: para permitir que el auditor

comprenda el contexto tecnológico en el cual se realiza la auditoría. Los conocimientos y
habilidades en esta área deberían incluir:
- La terminología sectorial específica.
- Las características críticas de los procesos, productos y servicios.
- Los procesos y las prácticas sectoriales específicas.

PERUANA 24 de 30
6.3 Educación, experiencia laboral, formación como auditor y experiencia

en auditorías
Los niveles apropiados de competencia pueden variar y dependen de:
- La competencia global de la persona.
- Los objetivos y el alcance del programa de auditorías
- El tamaño, la naturaleza y la complejidad de la organización a auditar.
- Los requisitos de certificación o registro,
- La complejidad del sistema HACCP.
6.3.1 Auditor
Para adquirir la competencia necesaria para ser auditor, se debería satisfacer las siguientes
condiciones:
6.3.1.1 Educación: Haber completado un nivel de educación suficiente para

permitirle adquirir los conocimientos y habilidades definidos en el apartado 6.2.1 .
6.3.1.2 Experiencia laboral: Contar con experiencia laboral en una posición

técnica, gerencial o profesional que involucre el ejercicio de emisión de juicios, resolución
de problemas y comunicación con otros miembros el plantel gerencial o profesional, pares,
clientes y/u otras partes interesadas.
Parte de esa experiencia laboral debería provenir de una posición en la que las actividades
realizadas contribuyan al desarrollo de los conocimientos y habilidades en:
- El campo de la gestión de la inocuidad de los alimentos.
- El campo de la gestión de las buenas prácticas de manufactura de los

alimentos.
PERUANA 25 de 30
6.3.1.3 Capacitación en auditorías: haber recibido capacitación que contribuya a

desarrollar los conocimientos y las habilidades necesarios descritos en 6.2.1 La
capacitación puede ser suministrada por la misma organización o por una organización
externa.
6.3.1.4 Experiencia en auditorías: Tener experiencia en las actividades descritas

en el capítulo 6 de la NTP-ISO 19011. La experiencia general en auditorías debería abarcar
el proceso de auditorías completas y todo el sistema HACCP. Esa experiencia debería
haber sido adquirida bajo la supervisión y la guía de un auditor líder en la misma
disciplina. Esta capacitación durante el trabajo debe ser habitual.
NOTA: En casos excepcionales, por ejemplo, donde el programa de auditorías haya sido
recientemente introducido, se pueden considerar métodos alternativos para suministrar directivas
y supervisión en la capacitación de auditores. No obstante, en tales casos es conveniente tener el
cuidado de asegurarse de que no se disminuye la confiabilidad global del proceso de auditoría.
6.3.2 Auditor líder
Antes de asumir la responsabilidad para conducir un equipo de auditoría del sistema

HACCP, el auditor debería:
a. Demostrar los conocimientos, las habilidades y los atributos personales

necesarios para la conducción efectiva del equipo y la gestión eficiente del programa
de auditorías, esto incluye la planificación, organización, dirección, realización y el
informe.
b. Haber realizado auditorías adicionales recomendadas en la Tabla 1,

actuando como auditor líder bajo la supervisión y la guía de otro auditor con la
competencia de un auditor líder.
c. Ser capaz de llegar a conclusiones de auditoría sobre la capacidad general

del sistema HACCP.
En la Tabla 1 se presentan los criterios recomendados de educación, experiencia laboral,

capacitación y experiencia en auditorías.

PERUANA 26 de 30
TABLA 1 - Criterios recomendados para la calificación de auditores que realizarán

auditorías de certificación del sistema HACCP
Criterios Auditor Líder del equipo auditor

Educación Educación universitaria Sin recomendaciones adicionales
Experiencia laboral total 5 años Sin recomendaciones adicionales
Experiencia laboral en el Al menos 3 de los 5 años. Sin recomendaciones adicionales
campo de la gestión del
sistema HACCP
Formación como auditor 40 horas de formación en Sin recomendaciones adicionales
auditoría, de preferencia en
sistemas de gestión HACCP y 20
horas de capacitación en el
sistema de gestión HACCP
Experiencia en 4 auditorías completas y un total 3 auditorías completas con un total
auditorías de al menos 20 días de de al menos 15 días de experiencia
experiencia en auditorías de en auditorías de sistema HACCP
sistemas de gestión (véase Nota como líder del equipo auditor, bajo
1) como auditor en formación la dirección y orientación de un
bajo la dirección y orientación de auditor competente como líder del
un auditor competente como líder equipo auditor.
del equipo auditor.
Las auditorías deberían completarse
Las auditorías deberían en un periodo de no más de los 2
completarse en un periodo de no últimos años consecutivos.
más de 3 años consecutivos.
3 auditorías completas y un total

de al menos 15 días de
experiencia en auditorías del
sistema de gestión HACCP, bajo
la dirección y orientación de un
auditor competente como líder
del equipo auditor.
Las auditorías deberían

completarse en no más de los 2
últimos años consecutivos.
Independencia Debería estar libre de sesgos y conflictos de intereses, por tanto no
debería existir ninguna relación directa o indirecta con el auditado en
los 2 últimos años.
NOTA 1: Pueden considerarse las auditorías de sistemas de gestión de la calidad, ambiental, HACCP,
seguridad y salud ocupacional o cualquier otro sistema de gestión

PERUANA 27 de 30
6.4 Mantenimiento y mejora
6.4.1 Desarrollo profesional continuo
El desarrollo profesional continuo está relacionado con el mantenimiento y la mejora de

los conocimientos y las habilidades. Los auditores deberían demostrar su desarrollo
profesional continuo.
Las actividades de desarrollo profesional continuo deberían tener en cuenta los cambios en
las necesidades de las personas y las organizaciones, la práctica de auditorías, las normas y
otros requisitos.
Esto puede lograrse mediante una serie de medios tales como experiencia laboral adicional,
capacitación, estudios privados, prácticas, asistencia a reuniones, seminarios, conferencias
u otras actividades pertinentes.
6.4.2 Mantenimiento de la capacidad para auditar
Los auditores deberían mantener y demostrar su capacidad para auditar mediante la

participación regular en auditorías del sistema HACCP.
6.5 Evaluación del auditor
Son los establecidos en la NTP-ISO 19011 subcapítulo 7.6 .
En la Tabla 2 se presentan ejemplos de métodos para la evaluación de la competencia del

auditor.

PERUANA 28 de 30
TABLA 2 - Ejemplos de métodos para la evaluación de la competencia del auditor

PERUANA 29 de 30
TABLA 2 - Ejemplos de métodos para la evaluación de la competencia del auditor
…continuación

PERUANA 30 de 30
7 Antecedentes
7.1 NTP-ISO 19011:2003 Directrices para la auditoría de los sistemas de

gestión de la calidad y/o ambiental
7.2 Projeto 00:001.40-001 ABNT Sistema de gestao da analisis de

perigos e pontos críticos de controle-seguranca
de alimentos – virou a norma NBR 14900
7.3 Esquema A de Norma IRAM 1405:2001 Guía para realizar auditorías de

sistema HACCP
7.4 DS 3027 E:1997 Food Safety according to HACCP (Hazard

Analysis and Critical Control Points)
Requeriments to be met by food producing
companies and their subcontractors

Gestión de La Inocuidad de Los Alimentos

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NORMA TÉCNICA NTP 833.

GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

R.D. N° 040-2018-INACAL/DN. Publicada el 2018-12-21 Precio basado en 30 páginas

Calle Las Camelias 817, San Isidro

PRÓLOGO (de la revisión 2018) iii

5. Requisitos del sistema HACCP 7

6. Requisitos para la competencia de los auditores del sistema HACCP 20

A.1 La Norma Técnica Peruana (NTP) NTP 833.910:2003 INOCUIDAD DE

A.2 La NTP referida, aprobada mediante resolución

A.3 La Dirección de Normalización (DN), procedió a mantener su vigencia,

A.4 Los métodos de ensayo y de muestreo cambian periódicamente con el

A.5 La presente Norma Técnica Peruana reemplaza a la NTP 833.910:2003,

A.2 El Comité Técnico de Normalización de Gestión y Aseguramiento de la

A.3 Esta Norma Técnica Peruana tomó como antecedente la DS 3027

B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA

PRESIDENTE Erasmo Zorrilla

SECRETARIA Susana Segovia

COORDINADORA Judy Muñoz Sáenz

ASOCIACIÓN DE EXPORTADORES María Soledad Gallegos

GLORÍA S.A. Carlos Deza Urquiaga

BACKUS Y JOHNSON S.A. Oscar Vásquez Relys

AVÍCOLA SAN FERNANDO Blanca Quezada

CORPORACIÓN JR LINDLEY Mirtha Rodríguez

GRUPO COMERCIAL BARI S.A. Helen Márquez

SUPERMERCADOS WONG Olga Morales Valladares

SUPERMERCADOS SANTA ISABEL Elizabeth Romero Fuster

PROASER S.A. Carmen Cárdenas Díaz

LAIVE S.A. María Elena León

NISA AGROEMPAQUES S.A. Madeleine Arauzo Garay

INSTITUTO TECNOLÓGICO PESQUERO Humberto Toso Nicolini

MINISTERIO DE AGRICULTURA Gisella Cruzalegui

MINISTERIO DE LA PRODUCCIÓN- VICE Héctor Riega

SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO Luis Landeo Alvarez

CONSULTORA Elena Gil Merino

CONSULTOR Luis Arróspide

CONSULTOR Fernando Espinoza

INASSA María del Rosario Uría

QAS S.A Sayda Huaranga Huamán

IZC S.A.C Cristina Mallma Canchaya

CESMEC Mary Ann Orejuela

DECISION & QUALITY CONSULTING Eva Oré Richle

LA MOLINA CALIDAD TOTAL LABORATORIOS Oscar Valdizán Aste

LA MOLINA CONSULTORES Emily Vivanco Cuellar

QUALITAS DEL PERÚ Carmen López

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR Manuel García

CERPER S.A. Hugo Villanueva

NESTLE S.A. Patricia Montoya

Las organizaciones que producen, manipulan, proveen o abastecen productos

Para que un sistema de HACCP funcione eficazmente y obtenga el apoyo de la alta

GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

a. Establecer un sistema de HACCP para la documentación de la inocuidad de

b. Asegurar que el sistema de HACCP esté conforme con los principios

c. Demostrar esta conformidad a las partes interesadas.

d. Buscar certificación del sistema HACCP.

© INACAL 2018 - Todos los derechos son reservados

Normas Técnicas Peruanas

NTP-ISO 9000:20012 Sistema de Gestión de la Calidad

NTP-ISO 9001:20013 Sistemas de Gestión de la Calidad. Requisitos

NOTA: En el caso de definiciones contradictorias en las normas citadas anteriormente, se aplica la

NTP ISO 19011:20034 Directrices para la auditoría de los sistemas

NTP 833.910:2003 Gestión de la Inocuidad de los Alimentos

© INACAL 2018 - Todos los derechos son reservados

NOTA: El término “producción” también incluye por ejemplo, ventas y distribución.