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NORMA TCNICA PERUANA

Comisin de Reglamentos Tcnicos y Comerciales - INDECOPI Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145

NTP-ISO 5492 2008


Lima, Per

ANLISIS SENSORIAL. Vocabulario


SENSORY ANALYSIS. Vocabulary (EQV. ISO 5492:1992 Sensory analysis -- Vocabulary)

2008-06-25 1 Edicin

R.0094-2008/INDECOPI-CRT. Publicado el 2008-07-11 I.C:S: 01.040.67; 67.240 Descriptores: Anlisis sensorial, vocabulario

Precio basado en 30 pginas ESTA NORMA ES RECOMENDABLE

NDICE

pgina NDICE PREFACIO OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN 1. 2. 3. 4. TRMINOS DE CARCTER GENERAL TRMINOS RELATIVOS A LOS SENTIDOS i ii 1 1 4

TRMINOS RELATIVOS A LOS ATRIBUTOS ORGANOLPTICOS 6 TRMINOS RELATIVOS A LOS MTODOS ANEXO A NDICE ALFABTICO 13 17 22

PREFACIO

A.

RESEA HISTRICA

A.1 La presente Norma Tcnica Peruana ha sido elaborada por el Comit Tcnico de Normalizacin de Bebidas Alcohlicas Vitivincolas, mediante el Sistema 2 u Ordinario, durante los meses de mayo 2007 a abril 2008, utilizando como antecedente la norma ISO 5492:1992 Sensory analysis -- Vocabulary.

A.2 El Comit Tcnico de Normalizacin de Bebidas Alcohlicas Vitivincolas, present a la Comisin de Reglamentos Tcnicos y Comerciales -CRT-, con fecha 200804-30 el PNTP-ISO 5492:2008, para su revisin y aprobacin; siendo sometido a la etapa de Discusin Pblica el 2008-05-23. No habindose presentado observaciones fue oficializado como Norma Tcnica Peruana NTP ISO 5492:2008 ANLISIS SENSORIAL. Vocabulario, 1 Edicin, el 11 de julio del 200x.

A.3 La presente Norma Tcnica Peruana es una adopcin de la ISO 5492: 1992. La presente Norma Tcnica Peruana presenta cambios editoriales referidos principalmente a terminologa empleada propia del idioma espaol y ha sido estructurada de acuerdo a las Guas Peruana GP 001:1995 y GP 002:1995.

B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIN DE LA NORMA TCNICA PERUANA

Secretara

Comit de la Industria Vitivincola SNI Alfredo San Martn Novelli Sociedad Nacional de Industrias Edwin Landeo Del Pino

Presidente

Secretario

ENTIDAD BODEGAS VISTA ALEGRE S.A. BODEGAS Y VIEDOS TABERNERO S.A.C. VIA OCUCAJE S.A.

REPRESENTANTES Rodolfo Vasconi Carlos Rotondo Ricardo Rubini ii

VIA TACAMA S.A. VITIVINCOLA EL FUNDADOR DE CAETE EL ALAMBIQUE SAC ASOCIACIN DE PRODUCTORES DE VINOS Y PISCOS DEL VALLE DE ICA - APROPICA ASOCIACIN VITIVINCOLA DE LUNAHUAN BODEGA EL CATADOR PISCO PAYET BODEGAS VIAS DE ORO S.A.

Francisco Hernndez Miguel Mirez Crisstomo

Jos Amrico Vargas de la Jara Jess Hernndez

Juan Carlos Alvarado

Jos Carrasco Guillermo Payet James Bosworth Edwin Torres Julio Sotelo Nicanor Revilla Jos Copello Fedeli Carlos Arturo Meja Jorge Queirolo Rosa Revilla Jos Moquillaza Jaime Marimn Pizarro Jos Miguel Poblete Jos Dajes Luis Guerrero Samuel Urea John Schuler

BODEGA SOTELO LICORES SAN FRANCISCO SOC. IND. E. COPELLO S.A.C. BODEGA LA BLANCO SANTIAGO QUEIROLO S.A.C.

CORPISCO EL ALAMBIQUE DE AZPITIA COMIT DEL PISCO ADEX INDECOPI MINISTERIO DE LA PRODUCCIN ASPEC COFRADA NACIONAL DE CATADORES DEL PER

iii

INASSA

Emma Aguinaga Maycol Antn Clotilde Huapaya Mercedes Otaegui Gloria Reyes Mario Pomiano Carmen Rodrguez Lourdes Hernndez Manuel Morn Ely Anchante Beatriz Hatta Eduardo Morales Sonia Palomino Elsa Zubiate Felipe Surco Juan Carlos Palma Marco Antonio Ziga Daz Marko Garca Jorge Llanos Milber Urea Ana Villanueva Soledad Marroqun Lyris Monasterio

SAT

CERPER

LA MOLINA CALIDAD TOTAL LABORATORIOS CITEvid

UNIVERSIDAD AGRARIA LA MOLINA

FOOD SOLUTIONS

CERTILAB Consultor Consultor Consultor Consultor Consultor Consultora Consultora Consultora

---oooOooo---

iv

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ANLISIS SENSORIAL. Vocabulario

OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN

Esta Norma Tcnica Peruana presenta una lista de trminos con sus definiciones relativos al anlisis sensorial.

NOTA: Las formas gramaticales de los trminos han sido indicadas cuando se ha considerado que esta informacin poda ser de utilidad.

Esta Norma Tcnica Peruana es aplicable a todos los sectores industriales en los que se pueda realizar la evaluacin de sus productos por medio de los sentidos.

Los trminos se han dividido en los siguientes bloques:

1. 2. 3. 4.

Trminos de carcter general Trminos de carcter relativo a los sentidos Trminos relativos a los atributos organolpticos Trminos relativos a los mtodos.

1.

TRMINOS DE CARCTER GENERAL

1.1 Anlisis sensorial: Exmen de las propiedades organolpticas de un producto realizable con los sentidos.

1.2

Sensorial (adj.): Relativo a los rganos de los sentidos.

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1.3 Organolptico (adj.): Califica los atributos de un producto, que son perceptibles por los rganos de los sentidos.

1.4 sensorial.

Sensacin (sust.): Reaccin subjetiva que se produce por la estimulacin

1.5 sensorial.

Juez (sensorial) (sust.): Cualquier persona que toma parte en una prueba

NOTA: Un juez novato es una persona que cumple con un criterio particular. Un juez con experiencia es una persona que ya ha participado en una prueba sensorial.

1.6 Catador (sust.): Persona seleccionada por su capacidad para llevar a cabo una prueba sensorial.

1.7 Experto (sust.): Persona competente que, por sus conocimientos en torno a un producto, es capaz de efectuar individualmente o en grupo, el anlisis y valoracin sensorial de dicho producto.

En anlisis sensorial se definen dos tipos de expertos, el juez experto y juez experto especializado

1.7.1 Juez experto: Catador con un grado elevado de sensibilidad sensorial y experiencia en su metodologa, que es capaz de efectuar un juicio fiable de diversos productos por medio del anlisis sensorial.

1.7.2 Juez experto especializado: Juez experto que tiene adems experiencia probada como especialista en el producto en su proceso de fabricacin o de comercializacin, que es capaz de efectuar el anlisis sensorial del producto y evaluar o prever los efectos debido a la variacin en materias primas, formulaciones, condiciones de fabricacin, de almacenamiento, de envejecimiento, etc.

1.8 Jurado, panel (sust.): Grupo de personas seleccionadas para participar en una prueba sensorial.

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1.9

Consumidor (sust.): Toda persona que utiliza un producto.

1.10 Degustador (sust.): Juez, catador o experto que realiza una degustacin con objeto de analizar y apreciar los caracteres organolpticos de una alimento, principalmente cuando lo tienen en la boca.

1.11

Degustacin (sust.): Evaluacin sensorial de un alimento en la boca.

1.12

Atributo (sust.): Caracterstica perceptible.

1.13 Aceptabilidad (sust.): Condicin de un producto que le hace ser aceptado por un individuo o una poblacin determinada, en funcin de sus propiedades organolpticas.

1.14 Aceptacin (sust.): Acto que consiste en que un individuo o una poblacin determinada, acepte un producto que responda favorablemente a sus expectativas.

1.15 Preferencia (sust.): Describe el estado o reaccin de predileccin de una persona que ha encontrado un producto mejor que otro u otros.

1.16

Aversin (sust.): Sentido de repulsa provocado por un estmulo.

1.17 estmulos.

Discriminacin (sust.): Distincin cualitativa y/o cuantitativa entre dos o ms

1.18 Apetito (sust.): Estado psicolgico que se manifiesta por el deseo de ingerir un alimento y/o una bebida.

1.19

Apetitoso (adj.): Califica un alimento que excita el apetito.

1.20 Palatabilidad (sust.): Combinacin de las propiedades de un producto que da placer al consumirlo.

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1.21

Hednico (adj.): Relativo al placer.

1.22 Psicofisiologa (sust.): Estudio de las relaciones entre estmulos medibles y las respuestas correspondientes.

1.23 olfativos.

Olfatometra (sust.): Medida de la respuesta de los catadores a los estmulos

1.24

Odorimetra (sust.): Medida de las propiedades olorosas de las substancias.

1.25 Olfatmetro (sust.): Aparato empleado para presentar estmulos olfativos a los jueces en condiciones reproducibles.

1.26 perceptible.

Sustancia olorosa (sust.): Cualquier sustancia que produce un olor

1.27 Calidad (sust.): Conjunto de propiedades y caractersticas de un producto o servicio que confiere su capacidad de satisfacer necesidades expresadas o implcitas.

1.28 Factor de calidad: Rasgo o caracterstica escogida entre otros para evaluar la calidad total de un producto.

1.29 Producto (sust.): Sustancia de consumo o no, que puede ser evaluada por anlisis sensorial. Ejemplos: productos alimentarios, productos cosmticos, productos textiles.

2.

TRMINOS RELATIVOS A LOS SENTIDOS

2.1 Receptor (sust.): Parte especfica de un rgano sensorial capaz de responder a un estmulo particular.

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2.2

Estmulo (sust.): Lo que puede excitar a un receptor.

2.3 Percepcin (sust.): Toma de conciencia por efecto de un estmulo sensorial simple o complejo.

2.4

Gusto (sust.)

a) Sensaciones producidas por el rgano del gusto cuando es estimulado por ciertas sustancias solubles. b) c)

Sentido del gusto Propiedades de los productos que originan las sensaciones gustativas.

El trmino gusto no debe ser utilizado para designar el conjunto de sensaciones gustativas, olfativas y trigeminales que son designadas bajo el trmino de sabor (ver 3.17). Si en el lenguaje diario, este trmino es utilizado en este sentido, debe siempre estar acompaado de un calificativo, por ejemplo, gusto de moho, gusto de frambuesa, gusto de corcho.

2.5

Gustativo (adj.): Relativo al sentido del gusto.

2.6

Gustacin (sust.): Accin y efecto de gustar.

2.7

Olfativo (adj.): Que pertenece al sentido del olfato.

2.8

Oler (verb.): Percibir o buscar de percibir un olor.

2.9

Tacto (sust.)

a)

Sentido tctil.

b) Reconocimiento por el contacto directo con la piel de la forma o el estado de un producto.

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2.10

Visin (sust.)

a)

Sentido de la vista.

b) Discriminacin de diferencias en el mundo exterior a travs de impresiones sensoriales producidas por las radiaciones visibles.

2.11 Sensibilidad (sust.): Aptitud de los rganos de los sentidos para percibir, identificar y/o distinguir cualitativa y/o cuantitativamente uno o varios estmulos.

2.12 a) b)

Intensidad (sust.) Magnitud de la sensacin percibida. Magnitud del estmulo que provoca la sensacin percibida.

2.13 Cinestesia (sust.): Conjunto de sensaciones resultantes de ejercer una presin sobre una muestra por un movimiento muscular (por ejemplo, ensayo de presin con los dedos en el caso de un queso, o mordisco en el caso de una manzana).

2.14 Adaptacin sensorial: Modificacin temporal de la sensibilidad de un rgano sensorial debido a la actuacin de un estmulo continuado o repetido.

2.15 Fatiga sensorial: Forma de adaptacin sensorial que se corresponde con una disminucin de la sensibilidad.

2.16 Ageusia (sust.): Falta de sensibilidad gustativa. La ageusia puede ser total o parcial, y permanentemente o temporal.

2.17 Anosmia (sust.): Falta de sensibilidad olfativa. La anosmia puede ser total o parcial, y permanentemente o temporal.

2.18 olfativos.

Hiperosmia (sust.): Incremento de la sensibilidad a uno o varios estmulos

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2.19 olfativos.

Hipoosmia (sust.): Reduccin de la sensibilidad a uno o varios estmulos

2.20 Dicromatismo (sust): Anomala de la visin de los colores caracterizada por una desviacin sensible respecto a la percepcin de un observador normalizado.

2.21 Sensacin seudotrmica: Sensacin de calor o fro, producida por ciertas sustancias, sin relacin con la temperatura. Por ejemplo, esta sensacin la producen la capsaicina (calor) y el mentol (fro).

2.22 Sensaciones trigeminales: Sensaciones irritantes o agresivas percibidas en la cavidad bucal.

2.23 Antagonismo (sust.): Accin conjunta de dos o ms estmulos, de cuya combinacin resulta una sensacin menor que la que cabra esperar de la superposicin del efecto de cada uno de dichos estmulos aisladamente considerados.

2.24 Sinerga (sust.): Accin conjunta de dos o ms estmulos, de cuya asociacin resulta una sensacin ms intensa que la que cabra esperar de la superposicin del efecto de cada uno de dichos estmulos aisladamente considerados.

2.25 Enmascaramiento (sust.): Disminucin de la intensidad o cambio en la percepcin cualitativa de un estmulo por la accin simultnea de otro.

2.26 Efecto de contraste: Aumento de la respuesta debido a las diferencias existentes entre dos estmulos simultneos o consecutivos.

2.27 Efecto de convergencia: Disminucin de la respuesta debido a las diferencias existentes entre dos estmulos simultneos o consecutivos.

2.28 2.34)

Umbral (sust.): Este trmino siempre se utiliza con un calificativo (ver 2.29 a

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2.29 Umbral de deteccin, umbral de percepcin: Cantidad mnima de estmulo necesaria para originar una sensacin. Esta sensacin no tiene por qu ser identificada.

2.30 Umbral de identificacin, umbral de reconocimiento: Cantidad mnima de estmulo que permite identificar la sensacin percibida.

2.31 Umbral diferencial: Valor del cambio mnimo que puede sufrir la intensidad de un estmulo, siendo perceptible este cambio.

NOTA: En ingls, este trmino se designa a menudo por las letras DL (Difference limen) JND (Just noticeable difference).

2.32 Umbral final, umbral de saturacin: Cantidad mxima de un estmulo sensorial por encima de la cual no se perciben diferencias de intensidad den la sensacin.

2.33

Subliminal (adj.): Califica un estmulo menor que el umbral considerado.

2.34

Supraliminal (adj.): Califica un estmulo mayor que el umbral considerado.

3.

TRMINOS RELATIVOS A LOS ATRIBUTOS ORGANOLPTICOS

3.1 cido (sabor) (adj.): Describe el sabor elemental producido por soluciones acuosas diluidas de la mayora de los cidos, por ejemplo, ctrico, tartrico.

3.2 Acidez (sust.): Propiedad organolptica de sustancias puras o de mezclas cuya degustacin produce un sabor cido.

3.3

Acidulo (adj.): Califica un producto cuyo sabor es ligeramente cido.

3.4 Agrio (adj.): Califica la sensacin compleja olfato gustativa, que es debida generalmente a la presencia de cidos orgnicos.

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El trmino agrio no debe ser utilizado como sinnimo del cido de gusto primario.

NOTA: Algunas veces este trmino tiene una connotacin hednica negativa.

3.5 Carcter de agrio (sust).: Propiedad organolptica de sustancias puras o de mezclas cuya degustacin produce sabor agrio.

3.6 No tiene trmino en espaol (en ingls sourish): Describe a un producto que es ligeramente cido o que muestra signos de una fermentacin cida

3.7 Amargo (sabor) (adj.): Describe el sabor elemental producido por soluciones acuosas diluidas de diversas sustancias tales como la quinina, algunos otros alcaloides y la cafena.

3.8 Amargor (sust.): Propiedad organolptica de sustancias puras o de mezclas cuya degustacin produce un sabor amargo.

3.9 Salado (sabor) (adj.): Describe el sabor elemental producido por soluciones acuosas de varias sustancias, tales como cloruro sdico.

3.10 Salinidad (sust.): Propiedad organolptica de sustancias puras o de mezclas cuya degustacin produce un sabor salado.

3.11 Dulce (sabor) (adj.): Describe el sabor elemental producido por soluciones acuosas tales como la sacarosa.

3.12 Dulzor (sust.): Propiedad organolptica de sustancias puras o de mezclas cuya degustacin produce un sabor dulce.

3.13 Alcalino (adj.): Describe el sabor elemental producido por soluciones acuosas diluidas de sustancias bsicas.

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3.14 Alcalinidad (sust.): Propiedad organolptica de sustancias puras o de mezclas cuya degustacin produce un gusto alcalino.

3.15 Astringente (sust.): Describe la sensacin bucal compleja resultante de la contraccin de la superficie de la mucosa de la boca, producida por soluciones diluidas de sustancias tales como algunos taninos.

3.16 Astringencia (sust.): Propiedad organolptica de sustancias puras o de mezclas cuya degustacin produce una sensacin de astringencia.

3.17 Sabor: Conjunto complejo de las propiedades olfativas, gustativas y trigeminales que se perciben durante la degustacin y que puede estar influido por las propiedades tctiles, trmicas, dolorosas e incluso por efectos cinestsicos.

3.18 Sabor atpico: Sensacin olfato gustativa no caracterstica, generalmente asociada con el deterioro o transformacin de la muestra.

3.19 Olor atpico: Olor no caracterstico, generalmente asociado con el deterioro o transformacin de la muestra.

3.20 Sensacin olfato-gustativa atpica: Sabor u olor ajeno al producto en cuestin, producida por causas externas.

3.21

Gusto (sust.): vase 2.4.

3.22 Sabor elemental: Cualquiera de los sabores reconocidos como cido, amargo, salado, dulce, alcalino, umami (glutamato sdico) y metlico.

3.23

Spido (adj.): Describe un producto que tiene sabor.

3.24

Desaborido (adj.): Describe un producto que carece de sabor.

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3.25 esperado.

Inspido (adj.): Describe a un producto con muy bajo nivel de sabor que el

3.26

Desabrido (adj.): Describe un producto dbil de sabor y sin carcter.

3.27 Neutro (adj.): Describe un producto que no presenta unas caractersticas sensoriales netamente marcadas.

3.28 Plano (adj.): Describe a un producto cuya percepcin se encuentra debajo del nivel organolptico esperado

3.29 Potenciador del sabor (o del gusto): Sustancia que intensifica, sin poseerlo, el sabor o el gusto de ciertos productos.

3.30 Sensaciones bucales tctiles: Sensaciones tctiles percibidas en el interior de la boca, incluyendo la lengua y los dientes.

3.31 Gusto residual, regusto (sust.): Sensacin olfato-gustativa que se aprecia cuando ha desaparecido el producto y que difiere de la que se perciba cuando ste estaba en la boca.

3.32 Persistencia (sust.): Sensacin olfato-gustativa raramente similar o muy prxima a la sensacin percibida cuando el producto estaba en la boca, que permanece localizada durante un cierto tiempo, y cuya duracin se puede medir.

3.33 Aroma (sust.): Propiedad organolptica perceptible por el rgano olfativo, por va retro-nasal durante la degustacin.

3.34 Olor (sust.): Propiedad organolptica perceptible por el rgano olfativo cuando inspira determinadas sustancias voltiles.

3.35

Nota (sust.): Rasgo peculiar e identificable de un olor o un sabor.

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3.36 la muestra.

Nota atpica: Nota generalmente asociada con el deterioro o transformacin de

3.37

Aspecto (sust.): Conjunto de atributos visibles de un objeto o sustancia.

3.38 Consistencia (sust.): Conjunto de sensaciones que resultan del estmulo de los receptores mecnicos y tctiles, principalmente de los alojados en la regin bucal, que vara con la textura del producto.

3.39 producto.

Cuerpo (sust.): Riqueza del sabor o impresin de consistencia dada por un

3.40 Brillante (adj.): Describe el aspecto de un producto que lo asemeja a una superficie pulida que muestra reflejos luminosos.

3.41

Color (sust.)

a) Sensacin resultante de estimular la retina por las ondas luminosas de longitudes variables. b) Propiedad de productos que inducen la sensacin de color.

3.42 Tono, matiz (sust.): Propiedad del color que corresponde a la distribucin espectral de las proporciones de luz.

3.43

Saturacin (de un color) (sust.): Grado de pureza de un color.

3.44 Claridad (sust.): Grado de luminosidad de un color en relacin a un gris neutro en una escala que se extiende del negro absoluto al blanco absoluto.

3.45 Transparente (adj.): Califica un objeto que deja pasar la luz y permite distinguir las imgenes a su travs.

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3.46 Translcido (adj.): Califica un objeto que deja pasar la luz pero no permite distinguir las imgenes a su travs.

3.47

Opaco (adj.): Califica un objeto que no deja pasar la luz.

3.48 Bouquet (sust.): Conjunto de notas olfativas especficas que permiten caracterizar un producto (vino, alcohol, etc.)

3.49 Ardiente (adj.): Describe un producto que produce una sensacin de recalentamiento en la cavidad bucal (como lo provoca el aj y la pimienta).

3.50 Punzante, irritante (adj.): Describe un producto que produce una sensacin de irritacin de las mucosas bucales y nasales (ejemplo: vinagre, mostaza).

3.51 Textura (sust.): Conjunto de propiedades mecnicas, geomtricas y de superficie de un producto perceptible por los mecano-receptores, los receptores tctiles y en ciertos casos los visuales y los auditivos.

Las propiedades mecnicas son aquellas relacionadas con la reaccin del producto a una fuerza. Hay cinco caractersticas elementales: dureza, cohesin, viscosidad, elasticidad y adherencia.

Las propiedades geomtricas son aquellas relacionadas con el tamao, forma y distribucin de las partculas en el producto.

Las propiedades de superficie son aquellas relacionadas con las sensaciones producidas por el contenido de agua o de grasa del producto. En la cavidad bucal tambin se relacionan con el modo en que los constituyentes se liberan.

3.52 Dureza (sust.): Propiedad mecnica de la textura relativa a la fuerza requerida para deformar el alimento o para hacer penetrar un objeto en l.

En la boca se percibe al comprimir los productos con los dientes (slido) o entre la lengua y el

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paladar (semislidos).

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Los principales adjetivos relacionados con el nivel de dureza son:

Blando : Nivel bajo Firme : Nivel moderado Duro : Nivel alto

: ejemplo: queso untable : ejemplo: aceituna : ejemplo: caramelo duro.

3.53 Cohesin (sust.): Propiedad mecnica de la textura relativa al grado de deformacin de un producto antes de romperse.

Esta relacionada con la fragilidad (3.54), masticabilidad (3.55) y gomosidad (3.56).

3.54 Fragilidad (sust.): Propiedad mecnica de la textura relacionada con la cohesin y con la fuerza necesaria para romper un producto en trozos.

Puede evaluarse comprimiendo rpidamente el producto entre los dientes (incisivos) o entre los dedos.

Los principales adjetivos relacionados con la fragilidad son:

Desmenuzable Crocante Quebradizo Crujiente

: Nivel bajo

: ejemplo: queque

: Nivel medio : ejemplo: manzana, zanahoria cruda : Nivel alto : Nivel alto : ejemplo: cacahuate tostado : ejemplo: papas fritas, corteza de pan

3.55 Masticabilidad (sust.): Propiedad mecnica de la textura relacionada con la cohesin y con el tiempo necesario o el nmero de masticaciones requerida para dejar un producto slido en las condiciones necesarias para su deglucin.

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Los principales adjetivos relacionados con la masticabilidad son:

Tierno Masticable Correosos

: Nivel bajo

: ejemplo: guisantes tiernos

: Nivel medio : ejemplo: caramelos de goma : Nivel alto : ejemplo: carne dura, corteza de panceta.

3.56 Gomosidad (sust.): Propiedad mecnica de la textura relativa a la cohesin de un producto blando. La sensacin bucal est relacionada con el esfuerzo requerido para reducir el producto al estado necesario para su deglucin.

Arenoso: Nivel bajo Harinoso Pastoso

: ejemplo: galletas con alto contenido de fibra

: Nivel medio : ejemplo: algunas papas : Nivel medio : ejemplo: pur de papas : gelatina

Gomoso: Nivel alto

3.57 Viscosidad (sust.): Propiedad mecnica de la textura relativa a la resistencia al flujo. Responde a la fuerza requerida para pasar un lquido de la cuchara a la boca para tragarlo o extenderlo sobre un soporte.

Los principales adjetivos relacionados con la viscosidad son:

Fluido Fino

: Nivel bajo

: ejemplo: agua

: Nivel medio : ejemplo: salsa

Untuoso: Nivel medio : ejemplo: crema fresca Viscoso : Nivel alto : ejemplo: leche condensada, miel

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3.58

Elasticidad (sust.): Propiedad mecnica de la textura relativa al:

a) La rapidez de recuperacin de la deformacin despus de la aplicacin de una fuerza. b) El grado de dicha recuperacin

Los principales adjetivos relacionados con la elasticidad son:

Plstico Maleable Elstico

: ausencia

: ejemplo: mantequilla

: nivel medio : ejemplo: malvavisco : nivel alto : ejemplo: calamares

3.59 Adherencia (sust.): Propiedad mecnica de la textura relativa al esfuerzo requerido para separar la superficie del alimento de otra superficie.

Los principales adjetivos relacionados con la adherencia son:

Pegajoso Adherente Muy pegajoso

: nivel bajo

: ejemplo: pat de malvavisco

: nivel medio : ejemplo: caramelo de caf con leche : nivel alto : ejemplo: arroz sobrecocido

3.60 Granulosidad (sust.): Propiedad geomtrica de la textura relativa a la percepcin de las dimensiones y de la forma de las partculas del producto.

Los principales adjetivos relativos a la granulosidad son:

Harinoso Arenoso

: ausencia : nivel bajo

: ejemplo: azcar glas : ejemplo: ciertas peras

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Granuloso Grueso

: nivel medio : ejemplo: smola : nivel alto : ejemplo: harina de avena cocinada

3.61 Estructura (sust.): Propiedad geomtrica de la textura relativa a la percepcin de la forma y orientacin de las partculas en el producto.

Los principales adjetivos relativos a las diferentes estructuras son:

Fibroso Celular Cristalino

: partculas alargadas de orientacin paralela : apio (tallo), esprrago : partculas de forma esfrica u ovoide : partculas angulosas : naranja : azcar granulada

3.62 Humedad (sust.): Propiedad superficial de la textura relativa a la percepcin de la cantidad de agua absorbida o liberada por el producto.

Los principales adjetivos correspondientes a diferentes niveles de humedad son:

Seco

: ausencia

: ejemplo: galleta salada : ejemplo: manzana : ejemplo: agua de castaas : ejemplo: naranja : ejemplo: carne : ejemplo: sanda

Hmedo: nivel bajo Mojado Jugoso Suculento1 Acuoso : nivel alto : nivel alto : nivel alto

: percepcin slo de agua

Por extensin este trmino tiene un sentido hednico que significa delicioso, excelente.

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3.63 Carcter graso: Propiedad superficial de la textura relativa a la percepcin de la cantidad o tipo de grasa contenida en el producto.

Los principales adjetivos relativos al carcter graso de esta propiedad son:

Aceitoso Grasiento Seboso

: percepcin de aceite absorbido y libre: ejemplo: ensalada en vinagreta : percepcin de grasa exudada : percepcin de grasa sin exudacin : ejemplo: tocino frito : ejemplo: manteca de cerdo

4.

TRMINOS RELATIVOS A LOS MTODOS

4.1

Muestra para anlisis: Muestra del producto que se va a juzgar.

4.2 Muestra individual: Parte de la muestra para anlisis que corresponde a cada juez en cada sesin.

4.3 Punto de referencia: Valor elegido (de uno o varios atributos o de un producto) para valorar las muestras con relacin a l.

4.4 Testigo (sust.): Muestra del producto bajo prueba escogido como un punto de referencia que servir como elemento de comparacin.

4.5 Referencia (sust.): Sustancia diferente del producto sometido a prueba utilizada para definir una propiedad o un nivel especfico de una propiedad dada.

4.6 muestras.

Prueba de diferencias: Cualquier mtodo o prueba en el que se comparan

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4.7 Prueba de preferencia: Prueba que permite evaluar la preferencia entre dos o ms muestras.

4.8 Prueba de comparacin por parejas: Prueba en la que se presentan las muestras agrupadas por parejas con objeto de compararlas entre s segn atributos definidos.

4.9 Prueba triangular: Prueba de diferencias en la que se presentan tres muestras marcadas en clave, dos de las cuales son idnticas. El juez deber indicar cul de las muestras es diferente.

4.10 Prueba do-tro: Prueba de diferencias en la que se presenta en primer lugar una muestra de referencia. A continuacin se presentan dos muestras, una de las cuales es la de referencia. El juez debe identificar sta.

4.11 Prueba dos de cinco: Prueba de diferencias en la que se presentan cinco muestras marcadas en clave, de las cuales dos pertenecen a un lote y tres a otro. El juez debe agrupar los dos juegos de muestras.

4.12 Prueba A o no A: Prueba en la que varias muestras que pueden ser A o no serlo se presentan a los jueces consultados una vez que stos han aprendido a reconocer la muestra A. stos han de indicar si cada una de las muestras es A o no lo es.

4.13 Clasificacin (sust.): Trmino general utilizado para designar los mtodos descritos en 4.14 a 4.17.

4.14 Mtodo de ordenacin: Mtodo de clasificacin en el que varias muestras se ordenan con arreglo a la intensidad o grado de una propiedad determinada. Se trata simplemente de establecer un orden.

4.15 Mtodo de clasificacin en categoras: Mtodo de clasificacin de muestras en categoras previamente definidas. Las categoras usadas en la clasificacin son solamente nominales.

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4.16 Mtodo de clasificacin con ayuda de una escala: Mtodo de clasificacin en categoras, cada una de ellas est ubicada sobre una escala ordinal.

4.17 Mtodo de puntuacin: Mtodo de clasificacin de un producto o de sus propiedades por medio de notas (tienen un significado matemtico)

4.18 Mtodo de dilucin: Tcnica en la cual las muestras estn preparadas en concentraciones cada vez menores y son examinadas en serie.

4.19

Preseleccin (sust.): Seleccin preliminar.

4.20 Emparejamiento (sust.): Comparacin de estmulos por parejas, generalmente para determinar el grado de similitud entre un estmulo de referencia y otro desconocido, o entre dos estmulos desconocidos.

4.21 Mtodo objetivo: Todo mtodo en el que las opiniones personales son minimizadas.

4.22 Mtodo subjetivo: Todo mtodo en el que las opiniones personales son puestas en consideracin.

4.23 Estimacin de la magnitud: Mtodo segn el cual se atribuyen nmeros a las propiedades con objeto de representar su grado o intensidad en funcin de su importancia.

4.24 Valoracin independiente: Estimacin d uno o de varios estmulos sin comparacin entre s.

4.25 Valoracin comparativa: Estimacin realizada comparando varias muestras simultneamente.

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4.26 Anlisis descriptivo cuantitativo, perfil: Mtodo basado en trminos descriptivos para identificar las propiedades sensoriales de una muestra y evaluar la intensidad de cada propiedad.

4.27 Escala (sust.): Continuo dividido en espacios sucesivo, que puede ser grfico, descriptivo o numrico y que sirve para expresar juicios cuantitativos.

4.28 desagrado.

Escala hednica: Escala para expresar la intensidad del agrado o

4.29 Escala bipolar: Escala definida en sus extremos por dos trminos opuestos. Por ejemplo, una escala de textura comprendida entre duro y blando.

4.30 Escala unipolar: Escala definida por un nico trmino, con distinto grado de intensidad en sus extremos.

4.31 Escala ordinal: Escala en la cual los puntos de referencia forman una progresin continua o preestablecida.

4.32 Escala de intervalos: Escala en la que los tramos se escogen de manera que a intervalos iguales correspondan diferencias de percepcin sensorial iguales.

4.33 Escala proporcional: Escala en la que los tramos se escogen de manera que a cocientes iguales corresponden cocientes de percepcin sensorial iguales.

4.34 verdadero.

Error (de valoracin): Diferencia entre el valor obtenido y el valor

4.35

Error aleatorio: Errores impredecibles cuyo valor medio es cero.

4.36 Error sistemtico: Error que se produce siempre en el mismo sentido, pudiendo ser positivo o negativo.

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4.37

Prejuicio: Error debido a ideas preconcebidas.

4.38 Valor verdadero: Valor particular cuya valoracin se pretende estimar. Ver norma ISO 3534.

4.39 Iluminantes normalizados: Iluminantes utilizados en la medida del color, que reproducen luces artificiales o naturales, definidos por la Comisin Internacional de Iluminacin (CIE)

5.

ANTECEDENTES

ISO 5492:1992

Sensory anlisis. Vocabulary

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ANEXO A
(INFORMATIVO)

TRMINOS EQUIVALENTES EN CASTELLANO, INGLS Y FRANCS


CDIGO 1.13 1.14 3.2 3.1 3.3 2.14 3.59 2.16 3.4 3.14 3.13 3.7 3.8 4.26 1.1 2.17 2.23 1.18 1.19 3.49 3.33 3.37 3.16 3.15 1.12 1.16 3.48 3.40 1.27 3.5 3.63 1.6 2.13 3.44 4.13 3.53 3.41 3.38 1.9 CASTELLANO Aceptabilidad Aceptacin Acidez cido (sabor) Acdulo Adaptacin sensorial Adherencia Ageusia Agrio Alcalinidad Alcalino Amargo Amargor Anlisis descriptivo cuantitativo, perfil Anlisis sensorial Anosmia Antagonismo Apetito Apetitoso Ardiente Aroma Aspecto Astrigencia Astringente Atributo Aversin Bouquet Brillante Calidad Carcter de agrio Carcter graso Catador Cinestesia Claridad Clasificacin Cohesin Color Consistencia Consumidor INGLS Acceptability Acceptance Acidity Acid (taste) Acidulous Sensory adaptation Adhesiveness Ageusia Sour Alkalinity Alkaline Bitter Bitterness Descriptive quantitative anlisis, profile Sensory analysis Anosmia Antagonism Appetite Appetizing Burning Aroma Appearance Astringency Astringent Atribute Aversion Bouquet Shiny Quality Sourness Fatness Selected assessor Kinaesthesis Luminance Grading Cohesiveness Colour Consistency Consumer FRANCS Acceptabilit Acceptance Acidit Acide (saveur) Acidul Adaptation sensorielle Adhrence Agueusie Aigre Alcalinit Alcaline Amre Amertume Analyse descriptive quantitative, profil Analyse sensorielle Anosmie Antagonisme Apptit Apptissant Brlant, chauffant Arme Aspect Astringence Astringent Proprit Aversin Bouquet Brillant Qualit Aigreur Lipidit Sujet qualifi Kinesthsie Luminance Classement Cohesin Couleur Consstanse Consommateur

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CDIGO 3.39 1.11 1.10 3.24 3.26 2.20 1.17 3.11 3.12 3.52 2.26 2.27 3.58 4.20 2.25 4.34 4.35 4.36 4.27 4.29 4.32 4.28 4.31 4.33 4.30 4.23 2.2 3.61 1.7 1.28 2.15 3.54 3.56 3.60 2.6 2.5 2.4 3.31 1.21 2.18 2.19 3.62 CASTELLANO Cuerpo Degustacin Degustador Desaborido Desabrido Dicromatismo Discriminacin Dulce Dulzor Dureza Efecto de contraste Efecto de convergencia Elasticidad Emparejamiento Enmascaramiento Error (de valoracin) Error aleatorio Error sistemtico Escala Escala bipolar Escala de intervalos Escala hednica Escala ordinal Escala proporcional Escala unipolar Estimacin de la magnitud Estmulo Estructura Experto Factor de calidad Fatiga sensorial Fragilidad Gomosidad Granulosidad Gustacin Gustativo Gusto Gusto residual Hednico Hiperosmia Hiposmia Humedad INGLS Body Tasting Taster Flavourless Bland Dyschromatopsia Discrimination Sweet Sweetness Hardness Contrast effect Convergence effect Springiness Matching Masking Error (of assessment) Random error Bias Scale Bipolar scale Interval scale Hedonic scale Ordinal scale Ratio scale Unipolar scale Magnitude estimation Stimulus Conformation Expert Quality factor Sensory fatigue Fracturability Gumminess Granularity Gustation Gustatory Taste After-taste Hedonic Hyperosmia Hyposmia Moisture

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FRANCS Corps Dgustation Dgustateur Insipide Fade Dyschromatospie Discrimination Sucre Sucrosit Duret Effet de contraste Effet de convergence Elasticit Appariement Masquage Erreur (devaluation) Erreur fortuite Biais chelle chelle bipolaire chelle dintervalles chelle hdonique chelle ordinale chelle de rapport chelle unipolaire Estimation de la grandeur Stimulus Conformation Expert Facteur de qualit Fatigue sensorielle Fragilit Broyabilit Granulosit Gustation Gustatif Got Arrire- got Hdonique Hyperosmie Hyposmie Humidit

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CDIGO 4.39 3.25 2.12 1.5 1.7.1 1.7.2 1.8 3.55 4.16 4.15 4.18 4.14 4.17 4.21 4.22 4.2 4.1 3.27 3.35 3.36 1.24 2.8 2.7 1.23 1.25 3.34 3.19 3.47 1.3 1.20 2.3 3.32 3.28 3.29 1.15 4.37 4.19 1.29 4.8 CDIGO

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CASTELLANO INGLS FRANCS Iluminantes normalizados Standard illuminants Iluminants normaliss Inspido Insipid Intensidad Intensity Intensit Juez (sensorial) Asesor (sensory) Sujet (sensoriel) Juez experto Expert assessor Sujet expert Juez experto especializado Specialized expert assessor Sujet expert spcialis Jurado Panel Jury Masticabilidad Cherwiness Mchement Mtodo de clasificacin con Rating Cotation ayuda de una escala Mtodo de clasificacin en Classification Catgorisation categoras Mtodo de dilucin Dilution method Mthode par dilution Mtodo de ordenacin Ranking Classement para rangs Mtodo de puntuacin Scoring Notation Mtodo objetivo Objective method Mthode objective Mtodo subjetivo Subjective method Mthode subjective Muestra individual Test portion Prise dessai Muestra para anlisis Test sample Echantillon pour essai Neutro Neutral Neutre Nota Note Note Nota atpica Off-note Note atypique Odorimetra Odorimetry Odorimtrie Oler To smell Sentir Olfativo Olfactory Olfactif Olfatometra Olfactometry Olfactomtrie Olfatmetro Olfactometer Olfactomtre Olor Odour Odeur Olor atpico Off-odour Odeur atypique Opaco Opaque Opaque Organolptico Organlopetic Organoleptique Palatabilidad Palatability Palatabilit Percepcin Perception Perception Persistencia Persistence Persstanse Plano Flat insipid Plat Potenciador del sabor (o del Refonateur de flaveur Flavour enhancer gusto) (ou de got) Preferencia Preference Prfrence Prejuicio Expectation bias Biais previsible Preseleccin Screening Tri Producto Product Produit Prueba de comparacin por Essai de comparaison per Paired comparison test parejas paires CASTELLANO INGLS FRANCS

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4.6 4.7 4.10 4.9 4.12 4.11 1.22 4.3 3.50 2.1 4.5 3.17 3.18 3.22 3.9 3.10 3.23 3.43 1.4 3.20 2.21 3.30 2.22 2.11 1.2 2.24 2.33 2.35 1.26 2.9 4.4 3.51 3.42 3.46 3.45 2.28 2.29 2.30 2.31 2.32 Prueba de diferencias Prueba de preferencia Prueba do-tro Prueba triangular Prueba A o no A Prueba dos de cinco Psicofisiologa Punto de referencia Punzante, irritante Receptor Referencia Sabor Sabor atpico Sabor elemental Salado Salinidad Spido Saturacin (de un color) Sensacin Sensacin olfato-gustativa Sensacin seudotrmina Sensaciones bucales tctiles Sensaciones trigeminales Sensibilidad Sensorial Sinergia Subliminal Supraliminal Sustancia olorosa Tacto Testigo Textura Tono, matiz Translcido Transparente Umbral Umbral de deteccin, umbral de percepcin Umbral de identificacin, umbral de reconocimiento Umbral diferencial Umbral final, umbral de saturacin Difference test Preference test Duo-trio test Triangle test A or not A test Two-out-of-five test Psychophysics Reference point Pungent Receptor Reference Taste Off-flavour Basic taste Salty (taste) Saltiness Sapid Saturation (of a colour) Sensation Taint Pseudothermal effects Mouthfeel Trigeminal sensations Sensitivity Sensory Synergism Sub-threshold Supra-threshold Odorant Touch Control Texture Hue Translucent Transparent Threshold Stimulus threshold, detection threshold Recognition threshold Difference threshold Terminal threshold

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Essai par diffrence Essai de prfrence Essai duo-trio Essai triangulaire Essai A ou non A Essai 2 sur 5 Psycophysique Elment de rfrence Irritant Rcepteur Rfrence Saveur Flaveur atypique Saveur lmentaire Sale (saveur) Salinit Sapide Saturation (dune couleur) Sensation Flaveur ou odeur parasite Sensations pseudothermiques Sensations tctiles buccales Sensations trigminales Acuit Sensoriel Synergisme Infra-liminaire Supra-liminaire Substance odorante Toucher Tmoin Texture Teinte Translucide Transparent Seuil Seuil de dtection, seuil de perception Seuil didentification, seuil de reconnaissance Seuil diffrentiel Seuil final, saturation

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4.38 4.25 4.24 3.57 2.10 Valor verdadero Valoracin comparativa Valoracin independiente Viscosidad Visin True value Comparative assessment Independent assessment Viscosity Vision

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Valeur valeu Evaluation comparative Evaluation spare Viscosit Vision

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NDICE ALFABTICO
A Aceptabilidad................................1.13 Aceptacin ....................................1.14 Acidez...........................................3.2 cido (sabor) ................................3.1 Acdulo .........................................3.3 Adaptacin sensorial ....................2.14 Adherencia....................................3.59 Ageusia .........................................2.16 Agrio.............................................3.4 Alcalinidad ...................................3.14 Alcalino ........................................3.13 Amargo .........................................3.7 Amargor........................................3.8 Anlisis descriptivo Cuantitativo, perfil........................4.26 Anlisis sensorial..........................1.1 Anosmia........................................2.17 Antagonismo.................................2.23 Apetito ..........................................1.18 Apetitoso.......................................1.19 Ardiente ........................................3.49 Aroma ...........................................3.33 Aspecto .........................................3.37 Astringencia..................................3.16 Astringente ...................................3.15 Atributo.........................................1.12 Aversin .......................................1.16 B Bouquet........................................ .3.48 Brillante....................................... 3.40 C Calidad..........................................1.27 Carcter de agrio...........................3.5 Carcter graso...............................3.63 Catador .........................................1.6 Cinestesia......................................2.13 Claridad ........................................3.44 Clasificacin.................................4.13 Cohesin.......................................3.53 Color.............................................3.41 Consistencia .................................3.38 Consumidor ..................................1.9 Cuerpo ..........................................3.39 D Degustacin..................................1.11 Degustador ...................................1.10 Desaborido...................................3.24 Desabrido .....................................3.26 Dicromatismo ...............................2.20 Discriminacin .............................1.17 Dulce ............................................3.11 Dulzor...........................................3.12 Dureza ..........................................3.52 E Efecto de contraste .......................2.26 Efecto de convergencia ................2.27 Elasticidad ....................................3.58 Emparejamiento............................4.20 Enmascaramiento .........................2.25 Error (de valoracin) ....................4.34 Error aleatorio ..............................4.35 Error sistemtico ..........................4.36 Escala ...........................................4.27 Escala bipolar ...............................4.29 Escala de intervalos......................4.32 Escala hednica ............................4.28 Escala ordinal ...............................4.31 Escala proporcional ......................4.33 Escala unipolar .............................4.30 Estimacin de la magnitud ...........4.23 Estmulo .......................................2.2 Estructura .....................................3.61 Experto .........................................1.7

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F Factor de calidad...........................1.28 Fatiga sensorial.............................2.15 Fragilidad......................................3.54 G Gomosidad....................................3.56 Granulosidad.................................3.60 Gustacin ......................................2.6 Gustativo.......................................2.5 Gusto.............................................2.4 Gusto residual...............................3.31 H Hednico.......................................1.21 Hiperosmia ...................................2.18 Hoposmia......................................2.19 Humedad.......................................3.62 I Iluminantes normalizados.............4.39 Inspido........................................3.25 Intensidad .....................................2.12 J Juez (sensorial) .............................1.5 Juez experto ..................................1.7.1 Juez experto especializado ...........1.7.2 Jurado ...........................................1.8 M Masticabilidad ..............................3.55 Mtodo de clasificacin con ayuda de una escala ...............4.16 Mtodo de clasificacin en categoras .................................4.15 Mtodo de dilucin.......................4.18 Mtodo de ordenacin ..................4.14 Mtodo de puntuacin ..................4.17

Mtodo objetivo ...........................4.21 Muestra para anlisis....................4.1 N Neutro...........................................3.27 Nota ..............................................3.35 Nota atpica ..................................3.36 O Odorimetra ..................................1.24 Oler...............................................2.8 Olfativo.........................................2.7 Olfatometra .................................1.23 Olfatmetro ..................................1.25 Olor...............................................3.34 Olor atpico...................................3.19 Opaco ...........................................3.47 Organolptico ...............................1.3 P Palatabilidad .................................1.20 Percepcin ....................................2.3 Persistencia...................................3.32 Plano............................................3.28 Potenciador del sabor (o del gusto)..................................3.29 Preferencia....................................1.15 Prejuicio .......................................4.37 Preseleccin..................................4.19 Producto .......................................1.29 Prueba de comparacin por parejas ....................................4.8 Prueba de diferencias ...................4.6 Prueba de preferencia ...................4.7 Prueba do-tro.............................4.10 Prueba triangular ..........................4.9 Prueba A o no A .......................4.12 Prueba dos de cinco ..................4.11 Psicofisiologa ..............................1.22 Punto de referencia.......................4.3 Punzante, irritante.........................3.50

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R Receptor........................................2.1 Referencia.....................................4.5 S Sabor.............................................3.17 Sabor atpico.................................3.18 Sabor elemental ............................3.22 Salado ...........................................3.9 Salinidad .......................................3.10 Spido ...........................................3.23 Saturacin (de un color) ...............3.43 Sensacin ......................................1.4 Sensacin olfato-gustativa............3.20 Sensacin seudotrmica................2.21 Sensaciones bucales tctiles .........3.30 Sensaciones trigeminales..............2.22 Sensibilidad ..................................2.11 Sensorial .......................................1.2 Sinergia.........................................2.24 Subliminal.....................................2.33 Supraliminal .................................2.35 Sustancia olorosa ..........................1.26 T Tacto .............................................2.9 Testigo ..........................................4.4 Textura..........................................3.51 Tono, matiz...................................3.42 Translcido ...................................3.46 Transparente .................................3.45 U Umbral ..........................................2.28 Umbral de deteccin, Umbral de percepcin...................2.29 Umbral de identificacin Umbral de reconocimiento............2.30 Umbral diferencial........................2.31 Umbral final, umbral de saturacin.....................2.32

V Valor verdadero............................4.38 Valoracin comparativa ...............4.25 Valoracin independiente.............4.24 Viscosidad ....................................3.57 Visin ...........................................2.10

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