Traducido del italiano al español - www.onlinedoctranslator.

com

animal(2011),5:2,págs. 312–319 y The Animal Consortium 2010 animal

doi:10.1017/S175173111000176X

Efecto de estirpes de crecimiento rápido, medio y lento sobre la calidad de

la carne de pollos criados bajo el método de agricultura orgánica

F. Sirri1-, C. Castellini2, M.Bianchi1, M.Petracci1, A. Meluzzi1y A. Franchini1

1Departamento de Ciencias de la Alimentación, Alma Mater Studiorum – Universidad de Bolonia, via del Florio, 2, 40064 Ozzano dell'Emilia, Italia;
2Departamento de Biología Aplicada, Universidad de Perugia, Borgo XX Giugno, 74, 06121 Perugia, Italia

(Recibido el 12 de marzo de 2010; Aceptado el 23 de julio de 2010; Publicado por primera vez en línea el 17 de septiembre de 2010)

Se compararon las características de calidad de la carne, composición química y de ácidos grasos, de pollos tipo carne de crecimiento rápido (FG) y
crecimiento medio (MG) y tipo huevo de crecimiento lento (SG) criados en condiciones orgánicas. Trescientos sesenta pollitos machos de 1 día de
edad, divididos por igual en tres grupos experimentales representados por cepas (FG: Cobb 700, MG: Naked neck Kabir y SG: Brown Classic Lohman)
se alojaron en tres gallineros con disponibilidad de pastos al aire libre. de 10m2/ave ubicada en el mismo Centro de Investigación de la Universidad de
Perugia. Todos los pájaros fueron alimentadosad libitumlas mismas dietas formuladas de acuerdo con las Regulaciones de la Unión Europea (UE)
utilizando materias primas orgánicas. Las aves de los grupos FG y MG se criaron hasta los 81 días, mientras que las aves del grupo SG se criaron hasta
los 96 días para lograr un peso vivo de mercado aceptable. Las aves SG mostraron significativamente (PAG0.01) mayores pérdidas por goteo y cocción
de carne de pechuga, valores de cizallamiento Allo-Kramer y contenido de colágeno. En comparación con FG y SG, MG exhibió un pH de carne de
pechuga más alto (5.86%v.5,79% y 5,78%, respectivamente;PAG,0,01) y una menor luminosidad (54,88%v.57,81% y 56,98%, respectivamente;PAG,0.05).
El genotipo afectó dramáticamente el contenido de lípidos, así como la composición de ácidos grasos de la carne de pechuga y muslo. SG exhibió el
contenido más bajo de lípidos, tanto en pechuga como en carne de muslo, las proporciones más bajas de ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) y las
proporciones más altas de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA). El total de AGPI n-3 de la carne de pechuga SG fue el doble que el de la carne FG e
intermedio con respecto a las aves MG (8,07 %v.
4,07%v.5,14% de ácidos grasos totales;PAG,0,01). La composición de ácidos grasos de la carne de muslo es similar a la de la carne de pechuga, pero las
diferencias entre genotipos son menos pronunciadas. Los ácidos grasos saturados totales no se vieron afectados por el genotipo. En conclusión, las
propiedades funcionales de la carne de las cepas FG y MG parecían mucho más atractivas tanto para la industria como para el consumidor (menores pérdidas
por goteo y cocción y mayor terneza), mientras que desde un punto de vista nutricional, la carne de SG parecía más saludable (menos grasa y mayor contenido
de PUFA n-3) y, por lo tanto, podría ajustarse mejor a las expectativas del consumidor de productos orgánicos.

Palabras clave:agricultura ecológica, pollo, genotipo, calidad de la carne

Trascendencia las características cárnicas de estas aves en comparación

con las FG y MG.
Las regulaciones para las producciones orgánicas sugieren el uso de
pollos de razas autóctonas o estirpes que tengan un perfil de
crecimiento medio (MG) o de crecimiento lento (SG) en lugar de los de Introducción
crecimiento rápido (FG). En la práctica, por razones económicas, estos
En todo el mundo, la mayor parte de la producción de pollos de engorde
últimos suelen adoptarse incluso si son menos resistentes a las
se obtiene mediante el uso de genotipos seleccionados de crecimiento
enfermedades y menos adaptados a las condiciones de cultivo al aire
rápido (FG) alojados en interiores en condiciones intensivas y
libre. Teniendo en cuenta la gran disponibilidad en el mercado de
alimentados con dietas equilibradas. Estos factores han representado la
machos de estirpes de pollos tipo huevo que generalmente se suprimen
clave exitosa para el desarrollo del sector avícola de una actividad rural
al nacer, el uso de estas aves SG puede representar una forma potencial
a una industrial. Mientras tanto, en la última década, para devolver la
de explotar este recurso no utilizado o de reducir el costo de su
producción avícola a sus orígenes y satisfacer la percepción del
eliminación, lo que representa un valioso alternativas para el mercado
consumidor de un mayor bienestar de los animales junto con un
del pollo orgánico. Este estudio tiene como objetivo investigar
enfoque de producción 'más natural', se han propuesto sistemas de
crianza alternativos y se rigen por el Reglamento de la UE 1538/ 91
-
Correo electrónico: federico.sirri@unibo.it (Comisión Europea, 1991), 1804/99 (Comisión Europea, 1999)

312

y 834/2007 (Comisión Europea, 2007). En particular, la regulación del sistema
orgánico sugiere utilizar razas o estirpes autóctonas, que tengan un perfil de
crecimiento lento (SG) o de crecimiento medio (MG), teniendo en cuenta la
vitalidad y la resistencia a las enfermedades de las aves, así como su
adaptabilidad. a las condiciones locales al aire libre. Sin embargo, las aves FG
alimentadas con dietas específicas de baja densidad se utilizan a menudo
para la producción orgánica. Estos híbridos comerciales generalmente se
sacrifican a una edad temprana (de 37 a 55 días) y no tienen un perfil de
crecimiento adecuado para una producción de 81 días, que es la edad mínima
obligatoria de sacrificio para los pollos orgánicos. Las aves SG, aunque menos
eficientes que las FG, parecen más adecuadas para sistemas orgánicos
(Gordon y Charles, 2002). Además, el genotipo y la edad al sacrificio afectan
los atributos de calidad de la carne. Fanáticoy otros. (2005a), alimentando con
la misma dieta a aves SG, MG y FG durante 81, 67 y 53 días, respectivamente,
observaron que las aves SG tenían las mayores pérdidas por goteo y cocción y
carne más dura. Berri también encontró una mayor pérdida por goteo de
mama en las cepas SG. y otros. (2005) quienes compararon cruces de pollos
SG, MG y FG. El color de la carne también se ve afectado por el genotipo: la
carne de pechuga de pollos SG exhibió menor luminosidad (L*), así como
mayor amarilleamiento (b*) y enrojecimiento (a*) que las aves MG y FG
(Quentiny otros., 2003). Castelliniy otros. (2002), criando pollos FG sacrificados
a los 56 y 81 días, también encontraron modificaciones importantes en la
calidad de la carne debido a la edad de sacrificio o al sistema de crianza. Al
aumentar la edad de sacrificio, aumenta el contenido de proteína muscular de
pechuga y muslo, pero los datos de la fracción lipídica son controvertidos.
Según Tourailley otros. (1981) el contenido de lípidos de la mama disminuye
mientras que la fracción de fosfolípidos aumenta de las 8 a las 16 semanas de
edad. Por el contrario, grisy otros. (1983) mostró un aumento de lípidos desde
las 6 hasta las 22 semanas de edad. Del mismo modo, Baezay otros. (2000)
encontraron un aumento significativo de lípidos en el músculo de la pechuga
de patos entre las 8 y las 12 semanas. El efecto del envejecimiento sobre la
cantidad de colágeno total no está claro, mientras que la ternura
generalmente disminuye a medida que los pollos envejecen (Tourailley otros.,
1981). En patos mucovia y bura la terneza de la pechuga disminuye con el
envejecimiento, sin embargo en estos últimos la terneza no está relacionada
con el contenido de colágeno que disminuye con el envejecimiento o con su
solubilidad que no se ve afectada por la edad (Baezay otros., 2000). Se
observó carne de pechuga más oscura en pollos de engorde mayores en
comparación con los más jóvenes (Delpechy otros., 1983). Resultados
similares obtuvo Baezay otros. (2002) en carne de pechuga de patos.
En Francia existe una larga tradición en la producción de pollos
Label Rouge con un 30% de cuota de mercado (Magdelaine y otros.,
2008), y muchos genotipos SG han sido seleccionados y estudiados
para esta producción en particular (Berri, 2004). En general, los
principales aspectos de calidad que caracterizan la carne de Label
Rouge son mayor firmeza, color más oscuro, olor y sabor más
intensos (Laszczyk-Legendre, 1999). En la mayoría de los países
europeos, no existe este tipo de producción sino sólo un creciente
interés de los consumidores por los productos orgánicos.
La baja disponibilidad de razas autóctonas ha llevado a adoptar aves de
carne MG seleccionadas para la producción orgánica, incluso si los
productores a menudo prefieren criar híbridos comerciales FG debido a sus
evidentes ventajas productivas. Sin embargo, debido a la considerable
disponibilidad en el mercado de machos de gallina tipo huevo
Genotipo y calidad de la carne de pollos orgánicos
cepas que generalmente se suprimen al nacer, el uso de estas aves SG
puede representar una forma de explotar este recurso no utilizado,
actualmente desechado como un desecho, y por el contrario podría
representar una alternativa valiosa para tal mercado.
Este estudio se realizó para comparar y caracterizar los
rasgos de calidad de la carne, así como la composición química
y de ácidos grasos, de pollos tipo carne FG y MG y tipo huevo
SG, criados en condiciones orgánicas.
material y métodos
animales y tratamientos
El experimento se llevó a cabo en la primavera de 2008 en el Centro
de Investigación de la Universidad de Perugia ubicado en el centro
de Italia, a 500 m sobre el nivel del mar. Un total de 360 pollitos
machos de 1 día de edad, divididos equitativamente en tres grupos
experimentales representados por cepas seleccionadas para
producción de carne (tipo carne) FG (Cobb 700) y cepas MG (Naked
neck Kabir) y una cepa seleccionada para producción de huevos
(huevo -tipo) cepa SG (Brown Classic Lohman). Los pollitos se
alojaron en tres corrales interiores (20 aves/m2) en el mismo
gallinero de ambiente controlado hasta los 21 días de edad.
Posteriormente, las aves se transfirieron a tres gallineros con
disponibilidad de corridas al aire libre de 10 m.2/pájaro. Los
corrales al aire libre se sembraron con las mismas especies de
hierbas para obtener la misma composición de pasto. Todos los
pájaros fueron alimentadosad libitum las mismas dietas
formuladas de acuerdo con el Reglamento de la Unión Europea
(UE) (Comisión Europea, 1999) y la legislación italiana vigente
(Ministero Politiche Agricole e Forestali, 2001) utilizando materias
primas orgánicas (Tablas 1 y 2). Las aves de los grupos FG y MG se
criaron hasta los 81 días de edad, edad mínima de sacrificio exigida
por el reglamento 1804/99 (Comisión Europea, 1999), mientras que
las aves del grupo SG se criaron hasta los 96 días de edad para
lograr una edad aceptable. Peso vivo de mercado. Para evitar
variaciones en la calidad de la carne debido a las condiciones de
sacrificio, se anticipó el inicio de crianza de los pollitos SG de 15
días respecto de los MG y FG y todas las aves fueron procesadas en
la misma sesión. Se recolectaron alimentos y muestras
representativas de pasto para análisis proximal y determinación de
la composición de ácidos grasos.
Antes del sacrificio, las aves se sometieron a un retiro total de
alimento de 12 h, incluido el tiempo de espera en la planta de
procesamiento de 2 h. Las aves de cada grupo se pesaron
individualmente y 15 aves se seleccionaron al azar, se etiquetaron y
posteriormente se procesaron en condiciones comerciales mediante
aturdimiento eléctrico (120 V, 200 Hz). Después del enfriamiento, las
canales se almacenaron a 48C durante 24 horas y se utiliza para la
posterior evaluación de la calidad de la carne. Las canales se obtuvieron
extrayendo la cabeza, el cuello, las piernas y la grasa abdominal de aves
desangradas, desplumadas y evisceradas. Los rendimientos de sacrificio
se determinaron según el método descrito por el grupo de trabajo 5 de
la World's Poultry Science Association (1984) para obtener las principales
partes comerciales: pechuga, muslo1 baqueta y ala. Todas estas partes
fueron pesadas y los valores expresados como porcentaje del peso vivo
corporal.
313
Sirri, Castellini, Bianchi, Petracci, Meluzzi y Franchini

tabla 1Ingredientes y composiciones de las dietas Tabla 2Composición de ácidos grasos (% TFA) de alimentos para pollos y pasto de corrales al
aire libre
Inicio cultivador

Feeds
Edad del ave (día) 0 a 21 22 al matadero
Ácidos grasos Inicio cultivador césped

Ingredientes
Maíz (g/kg) 470.5 536.0 16:00 Palmita 12.01 11.90 17.00
Soja semilla entera (g/kg) 325.0 240.0 18:00 esteárico 4.02 3.76 2.04
Salvado de trigo (g/kg) 55,0 60.0 Calleextensión SFA 16.68 16.00 19.60
Semilla entera de guisante (g/kg) 50.0 50.0 16:1 n-7 palmitoleico 0.16 0.14 1.33
Harina de gluten de maíz (g/kg) 40,0 40,0 18:1 n-9 oleico 23.85 24.50 5.88
Shorts de trigo (g/kg) 25,0 40,0 CalleMUFA 24.27 25.00 7.75
Fosfato de calcio (g/kg) 11.0 11.0 18:2 n-6 Linoleico 52.69 53.00 17.20
Carbonato de calcio (g/kg) 16.0 16.0 18:3 n-3a-Linolénico 5.80 5.00 50.80
Sal (g/kg) 1.5 1.0 CalleAGPI 58.50 58.40 68.10
Premezcla de vitaminas y minerales1(g/kg) 4.0 4.0 Otros 0,55 0,60 4.55
Relación n-6/n-3 9.08 10.30 0.34
Composición química
Energía metabolizable (MJ/kg) 13.02 12.93 extensión TF5ácidos grasos totales; extensión SFA5Ácidos grasos saturados; MUFA5ácidos grasos
monoinsaturados; AGPI5ácidos grasos poliinsaturados.
Materia seca (g/kg) 877.2 876.2
PC (g/kg) 204.2 181.1
Lípidos (g/kg) 80.4 68.3
Fibras brutas (g/kg) 39.1 36.5 Determinación de pérdidas por goteo y cocción

Ceniza (g/kg) 56,7 54.0
1Aportó lo siguiente por kg de dieta: vitamina A (acetato de retinilo), 13.000 UI; vitamina D3
(colecalciferol), 4000 UI; vitamina E (DL-a_acetato de tocoferilo), 80 UI; vitamina K (bisulfito
de sodio de menadiona), 3 mg; riboflavina, 6,0 mg; ácido pantoténico, 6,0 mg; niacina, 20
mg; piridoxina, 2 mg; ácido fólico, 0,5 mg; biotina, 0,10 mg; tiamina, 2,5 mg; Vitamina B1220
metrogramo; manganeso, 120 mg; cinc, 90 mg; hierro, 30 mg; cobre, 10 mg; yo, 1,5 mg; Si,
0,2 mg; etoxiquina, 100 mg.
Los atributos de color, pH, pérdida por goteo, pérdida por cocción, contenido de
colágeno y valores de cizallamiento Allo-Kramer después de la cocción se
determinaron en filetes de pechuga (Pectoral mayormúsculos musculares). La
composición de humedad, proteínas, lípidos totales, cenizas y ácidos grasos se
determinó en Pectoral menory enBíceps femoralmúsculos.
medidas de color
El perfil de color de luminosidad (L*), rojez (a*) y amarillez (b*) del
sistema de la Comisión Internacional de Iluminación (CIE, 1978) se
realizó mediante un colorímetro de reflectancia (Minolta Chroma Meter
CR-400, Minolta Italia SpA, Milán , Italia) utilizando la fuente de
iluminación C. El color de la carne de pechuga se evaluó promediando
tres mediciones tomadas en la superficie medial del filete (lado del
hueso) en un área libre de defectos de color evidentes (moretones,
decoloraciones, hemorragias, vasos sanguíneos llenos o cualquier otra
condición). que pueden haber afectado la lectura uniforme del color).
medición de pH
El pH de la carne de pechuga se midió usando una modificación del
método del yodoacetato descrito inicialmente por Jeacocke (1977)
como se informa a continuación. Se extrajeron aproximadamente
2,5 g de carne del extremo craneal de cadaPectoral mayor músculo,
triturado a mano y homogeneizado durante 30 s en 25 ml de una
solución de yodoacetato 5 mM con cloruro de potasio 150 mM. El
pH del homogeneizado se determinó utilizando un medidor de pH
(Crison Basic 201,Crison Tools SpA, Carpi, Italia) calibrado a pH 4,0 y
7,0.
La pérdida por goteo se midió en filetes intactos (Pectoral mayor músculo)
mantenido suspendido en una caja de vidrio sellada durante 48 h a 28C a 48C
y calculado como porcentaje de pérdida de peso durante el almacenamiento.
También se midió la pérdida por cocción cocinando músculos intactos en
bandejas de aluminio en un horno de convección a 1808C hasta 808C en la
muestra central. A continuación, se permitió que las muestras alcanzaran la
temperatura ambiente, se volvieron a pesar y se determinó la pérdida por
cocción como porcentaje de la pérdida de peso.
Determinación del valor de corte
Los valores de cizallamiento se determinaron utilizando un analizador
de textura TA.HDi Heavy Duty (Stable Micro Systems Ltd, Godalming,
Surrey GU7 1YL, Reino Unido) equipado con una celda de cizallamiento
Allo-Kramer. Muestras de carne cocida (23431 cm) fueron cortados
paralelos a la dirección de la fibra muscular de cada filete (Pectoral
mayormúsculo: posición craneal) y cortadas con las cuchillas en ángulo
recto a las fibras usando una celda de carga de 250 kg y una velocidad
de cruceta de 500 mm/min (Papinaho y Fletcher, 1996). Los valores de
cizallamiento de Allo-Kramer se informaron como kilogramos de
cizallamiento por gramo de muestra.
Análisis químico
El análisis proximal (contenido de humedad, proteínas, lípidos y
cenizas) se llevó a cabo tanto en el alimento como en la pechuga (
Pectoral menor) y muslo (Bíceps femoral) carne. La humedad y las
cenizas se determinaron por duplicado según el procedimiento de
la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales (AOAC, 1990). Las
proteínas se determinaron usando el método estándar de
catalizador de cobre Kjeldahl (AOAC, 1990). Los lípidos totales se
midieron utilizando una modificación del procedimiento
cloroformo:metanol descrito por Folchy otros. (1957). Finalmente,
se determinó el colágeno en carne de pechuga siguiendo el
método colorimétrico modificado de Kolar (1990) y se calculó el
contenido total de colágeno multiplicando la cantidad de
hidroxiprolina por 7,5.

314
 Genotipo y calidad de la carne de pollos orgánicos

Análisis de ácidos grasos Tabla 3Rendimiento al sacrificio de pollos de engorde según

Después de la extracción de los lípidos totales, los ácidos grasos del genotipo
pienso, la hierba y la carne de pechuga y muslo se convirtieron en
FG miligramos SG ser
ésteres metílicos siguiendo el método descrito por Christopherson
y Glass (1969). La separación de ácidos grasos se realizó utilizando No 15 15 15
un cromatógrafo de gases Shimadzu GC17A (Shimadzu peso corporal(g) 5198A 2642b 1807C 92.63
Corporation, Tokio, Japón) con un sistema de integración WP-4 Peso canal (g) 3550A 1655b 1029C 64.51
Shimadzu, equipado con un Varian CP-SIL88 (Varian Inc., Walnut Rendimiento de la canal enfriada1(%) 69.2A 62.6b 56,8C 0.48
Creek, CA, EE. UU. ) columna capilar (100 m de longitud; 0,25 mm id; Mama2(%) 20.7A 10.1b 8.0C 0.86
0,20metrom de espesor de película) y un detector de ionización de
Muslo y muslo2(%) ala 22.0b 23.2A 21.6b 0.20
2 6.8b 8.2A 8.2A 0.11
llama. Las condiciones de operación del cromatógrafo de gases
fueron las siguientes: la temperatura del horno se mantuvo a 1708 FG5crecimiento rápido; miligramos5crecimiento medio; SG5Crecimiento lento.
1Listo para cocinar canales/BW.
C durante 15 minutos, aumentó a 1908Gato a razón de 18C/min,
2Calculado sobre el peso vivo del cuerpo.
luego aumentó a 2208Gato a razón de 58C/min y se mantuvo a esta ANTES DE CRISTOLas medias dentro de una fila seguidas de diferentes letras en superíndice difieren
temperatura durante 17 min. La temperatura del inyector era de significativamente (PAG,0.01).

2708C y del detector 3008C. Se utilizó helio como gas portador a un

flujo constante de 1,7 ml/min. La identificación de los ácidos grasos
individuales se llevó a cabo utilizando estándares de ésteres Tabla 4Características de la calidad de la carne de la carne de pechuga (Pectoral mayor)

metílicos de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA)-2 (Matreya Inc., según genotipo

Pleasant Gap, PA, EE. UU.).

FG miligramos SG ser

análisis estadístico No 15 15 15
La influencia del genotipo (FG, MG y SG) en las características de calidad pH 5.79b 5.86A 5.78b 0.01
de la carne se evaluó mediante ANOVA de una vía y las medias se Ligereza (L*) 57.81a 54.88b 56.98a 0.72
separaron mediante la prueba de Student Newman Keuls. Se calcularon enrojecimiento (a*) 1.69A 0.52AB 20.21b 0.30
los coeficientes de correlación de Pearson y la probabilidad para evaluar
Amarilleamiento (b*) 7.04 5.51 6.25 0,61
Pérdida por goteo (%) 1.42b 1.43b 1,90A 0.08
las relaciones entre el contenido de colágeno de la carne de pechuga y
Pérdidas por cocción (%) 25.70b 25.40b 31.44A 0.78
el valor de cizallamiento de Allo-Kramer (SAS, 1988).
Cizalla Allo-Kramer (kg/g) 3.28b 3.64b 5.26A 3.27
Colágeno (mg/g) 5.88b 7.17b 11.00A 0.48
Resultados y discusión FG5crecimiento rápido; miligramos5crecimiento medio; SG5Crecimiento lento.
un, bLas medias dentro de una fila seguidas de diferentes letras en superíndice difieren
Tanto los pollos FG como los MG se sacrificaron a los 81 días para
significativamente (PAG,0.05).
cumplir con el Reglamento 1804/99 (Comisión Europea, 1999), mientras A,BLas medias dentro de una fila seguidas de diferentes letras en superíndice difieren
que las aves SG se sacrificaron a los 96 días para lograr un peso vivo de significativamente (PAG,0.01).

mercado aceptable. A estas edades, las aves FG exhibieron un BW de

aproximadamente dos y tres veces mayor, respectivamente, que las
aves MG y SG (5198v.2642 y 1807g;PAG,0,01; Tabla 3). Aunque la
comparación del desempeño productivo de los diferentes genotipos no
fue el objetivo de este estudio, reportamos esta información para mayor
claridad: la tasa de conversión alimenticia, calculada sobre el consumo
de alimento con la exclusión del consumo de pasto resultó de 3.29v.3,39
y 4,42, respectivamente, para FG, MG y SG. Los rendimientos en canal
representaron 69,2%, 62,6% y 56,8% en FG, MG y SG, respectivamente (
PAG,0,01; Tabla 3). Estos datos son consistentes con Rizziy otros. (2007)
quienes encontraron rendimientos de canal enfriada de 55,9% en
estirpes tipo huevo y 66,3% en razas de doble propósito sacrificadas a
1726 y 3147 g de peso vivo, respectivamente. Fanáticoy otros. (2005b),
comparando los genotipos SG y FG criados al aire libre y sacrificados a
los 81 días (2250g) y 53 días (2458g), también encontraron mayores
rendimientos de canal en aves FG (71,9%v.70,1%). Teniendo en cuenta
los pesos de las canales, en este estudio, el grupo FG produjo una canal
muy pesada (3550 g), que no es adecuada para el mercado avícola
orgánico que está fuertemente orientado hacia canales enteras livianas.
Con respecto a los rendimientos de corte, como se esperaba, el rendimiento de
carne de pechuga disminuyó de aves FG a MG y SG (20.7 %v.10,1%
v.8,0%;PAG0.01), el muslo y el muslo fueron significativamente
mayor en MG, mientras que los porcentajes de alas fueron menores en
FG (PAG,0,01; Tabla 3). Estas diferencias en las proporciones de corte
son atribuibles a la selección genética que ha mejorado
dramáticamente, en los híbridos comerciales modernos, la proporción
de pechuga mientras reduce los rendimientos de otros cortes
(Havenstein y otros., 2003).
Las aves MG exhibieron un pH más alto en la carne de pechuga
(5.86v.5.79 y 5.78,PAG,0,01) y una menor luminosidad en
comparación con las aves FG y SG (54,88v.57,81 y 56,98,
respectivamente; PAG,0.05). Además, las aves FG y SG mostraron,
respectivamente, la mayor (PAG0,01) y los valores más bajos de
enrojecimiento con respecto a las aves MG, que presentaron
valores intermedios (Cuadro 4).
El color más oscuro y más claro encontrado, respectivamente, en las
aves MG, FG y SG son consistentes con los resultados de Berri.y otros.
(2001), quienes compararon líneas comerciales seleccionadas por
aumento de peso corporal con líneas de control no seleccionadas pero
contrastan con los resultados de Fanaticoy otros. (2005a). Dado que se
observó carne de pechuga más oscura y roja en pollos de engorde y
patos más viejos en comparación con los más jóvenes (Delpechy otros.,
1983; Baezay otros. 2002) las diferencias en

315
Sirri, Castellini, Bianchi, Petracci, Meluzzi y Franchini

la luminosidad y el enrojecimiento observados en este estudio pueden Tabla 5Composición química de la mama (Pectoral menor) y muslo (
atribuirse al genotipo. Bíceps femoral) carne según genotipo
Las diferencias de luminosidad pueden estar relacionadas con
FG miligramos SG ser
los valores de pH, lo que confirma la conocida relación entre estos
parámetros (Fletcher, 2002). Además, al estimar las correlaciones No 15 15 15
genéticas para la calidad de la carne y los rasgos corporales en Mama
pollos de carne, Le Bihan-Duvaly otros. (2001) observaron una humedad (%) 74.72A 73.21b 74.25A 0.26
correlación genética negativa muy fuerte entre el pH final y el valor proteína (%) 24.23 24.34 24.53 0.25
L* de la carne. Lípidos (%) 1.27a 1.00b 0.98b 0.78
El origen genético afectó dramáticamente la capacidad de retención de
Ceniza (%) 1.21b 1.39A 1.20b 0.04
Hermético
agua y la textura de la carne. Las aves SG exhibieron significativamente (PAG
humedad (%) 75.13b 75.92abdominales 76.86a 0.39
0.01) mayores pérdidas por goteo y cocción en comparación con los FG y MG.
proteína (%) 19.84 20.33 20.06 0.25
Estos datos concuerdan con los de Lonergan y otros. (2003) quienes
Lípidos (%) 3.65a 3.03abdominales 2.27b 0.30
encontraron una mayor pérdida por cocción en pollos de engorde SG en Ceniza (%) 0,95 0,94 1.03 0.03
comparación con FG. Debuty otros. (2003) y Fanáticoy otros. (2005b) también
FG5crecimiento rápido; miligramos5crecimiento medio; SG5Crecimiento lento.
encontraron mayores pérdidas por goteo y cocción en carne de pechuga de
a–bLas medias dentro de una fila seguidas de diferentes letras en superíndice difieren
aves SG criadas al aire libre que en pollos de engorde FG. Estos últimos significativamente (PAG,0.05).
autores atribuyeron este resultado al tamaño de los músculos de la pechuga ANTES DE CRISTOLas medias dentro de una fila seguidas de diferentes letras en superíndice difieren
significativamente (PAG,0.01).
que fue menor en las aves SG. Nuestros datos son consistentes también con
los de Any otros. (2010) quienes, comparando híbridos FG y raza tipo huevo
(White Leghorn) sacrificados a las 6 y 18 semanas, encontraron una mayor El mayor contenido de lípidos observado tanto en la pechuga como
capacidad de retención de agua en los híbridos y lo atribuyeron a las capas en el muslo de las aves FG puede estar relacionado con el genotipo.
más gruesas de colágeno de endomisio y perimisio. Estas aves fueron seleccionadas para alcanzar su peso vivo de mercado
Con respecto a la textura, la carne de pechuga SG mostró valores de a la edad máxima de 56 a 60 días y cuando la edad de sacrificio se
cizallamiento Allo-Kramer significativamente más altos en comparación prolonga a 81 días, como lo requiere la producción orgánica, aumentan
con las aves FG y MG (5.26v.3,28 y 3,64 kg/g, respectivamente; PAG su gordura.
,0.01). Estas diferencias se observaron en los músculos de la pechuga La composición de ácidos grasos de la carne de pechuga se da
deshuesados a las 24 horas.Post mortemde modo que cualquier efecto en la Tabla 6. El genotipo afectó dramáticamente la composición de
de endurecimiento causado por el deshuesado temprano (es decir, 8 h ácidos grasos. La carne SG exhibió proporciones más bajas de
Post mortem) fue evitado. También se encontró un contenido ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) que las aves FG y MG
significativamente mayor de colágeno en el grupo SG en comparación (22.82%v.34,40% y 30,91% AGT;PAG0,01) debido al menor
con las aves MG y FG (11,0v.7,17 y 5,88 mg/g;PAG,0.01). Como contenido en ácidos palmitoleico, oleico y eicosaenoico. Por el
consecuencia, el contenido de colágeno y los valores de cizallamiento de contrario, la carne SG mostró mayores proporciones de PUFA n-6
la carne cocida con pechuga se correlacionaron significativamente (r25 que las aves FG y MG (35,07 %v.27,80% y 29,68% AGT;PAG,0.01)
0,40;PAG,0,01; fecha no mostrada). El contenido de colágeno junto con debido al contenido de ácido araquidónico, que fue tres y dos veces
otros componentes básicos de los tejidos conectivos no explica por sí mayor (PAG,0.01) que la carne FG y MG, respectivamente. El PUFA
mismo la terneza de la carne, sino la estructura muscular, en particular n-3 total de la carne SG fue el doble que el de la carne FG y mayor
el diámetro y tipo de fibra, así como el número de cadenas reticuladas que el de las aves MG (8,07 %v.4,07%v.
de colágeno y el grosor del endomisio y el perimisio. capas de músculo 5,14 % de ácidos grasos trans;PAG,0.01). La carne SG contenía los valores más
también pueden afectar este atributo (Lepetit, 2008; Any otros., 2010). altos (PAG,0,01) de todos los PUFA n-3 con la excepción dea-ácido linolénico
Además, la mayor edad de sacrificio de las aves SG con respecto a las (LNA). Los ácidos grasos saturados totales no se vieron afectados por el
aves MG y FG puede haber contribuido aún más a aumentar la genotipo.
diferencia en la terneza de la carne y el contenido de colágeno. Touraille La composición de ácidos grasos de la carne de muslo se muestra en la Tabla 7.
y otros. (1981) informaron que la ternura generalmente disminuye a Los resultados coincidieron con los descritos anteriormente para la carne de
medida que los pollos envejecen. pechuga, pero las diferencias entre los grupos fueron menos pronunciadas. El
contenido de MUFA fue significativamente (PAG,0.01) más bajo en las aves SG que
La composición química de la carne de pechuga y muslo se da en la en las aves FG y MG, mientras que los PUFA totales, n-6 PUFA y n-3 PUFA fueron
Tabla 5. El genotipo influyó en el contenido de humedad, lípidos y significativamente más altos (PAG,0,01).
cenizas de la carne de pechuga. La carne FG y SG tuvo mayor humedad y Varios factores pueden afectar la composición de ácidos grasos de la
menor contenido de cenizas que las aves MG (PAG,0.01). El grupo FG carne. Rymer y Givens (2006) no encontraron diferencias significativas en la
exhibió un mayor contenido de lípidos que las aves MG y SG (1.27%v. eficiencia de la incorporación de PUFA n-3 en tejidos comestibles utilizando
1,00% y 0,98%, respectivamente;PAG,0.05). En cuanto a la carne de los dos genotipos de pollos de engorde FG Cobb 500 y Ross 308. En nuestro
muslo, las aves SG presentaron mayor humedad que las FG con valores ensayo, las grandes diferencias en la composición de ácidos grasos de los la
intermedios para las aves MG (76,86%, 75,13% y 75,92%, carne entre las razas puede atribuirse principalmente al genotipo más que a
respectivamente;PAG,0.05). Además, el contenido de lípidos de la carne la alimentación, ya que todas las aves recibieron las mismas dietas. Un
del muslo disminuye gradualmente de las aves FG a MG y SG (3,65 %, posible efecto del régimen dietético podría estar relacionado con la diferente
3,03 % y 2,27 %, respectivamente;PAG,0.05). utilización de los pastos

316
 Genotipo y calidad de la carne de pollos orgánicos

Tabla 6Composición de ácidos grasos (% TFA) de la carne de pechuga ( Tabla 7Composición de ácidos grasos (% TFA) de la carne del muslo (Bíceps
Pectoral menor) según genotipo femoral) según genotipo

Ácidos grasos FG miligramos SG ser Ácidos grasos FG miligramos SG ser

No 15 15 15 No 15 15 15
14:00 mirístico 0.51A 0.44A 0.27b 0.02 14:00 mirístico 0.59A 0.58A 0.48b 0.02
16:00 Palmita 23.89 24.09 22,92 0,36 16:00 Palmita 22.92A 21.92A 9.15b 0.36
17:00 Margaric 0.12 0.14 0.14 0.01 17:00 Margaric 0.16b 0.16b 0.20A 0.01
18:00 esteárico 7.44b 6.88b 8.55A 0.24 18:00 esteárico 7.15b 7.33b 9.56A 0.20
20:00 Araquídica 0.17A 0.20A 0.04b 0.01 20:00 Araquídica 0.22A 0.18AB 0.11b 0.02
21:00 Heneicosanoico 0.35 0.35 0.43 0.03 21:00 Heneicosanoico 0.27b 0.35AB 0.43A 0.02
Calleextensión SFA 32.48 32.11 32,35 0,44 Calleextensión SFA 31,43 30,58 29.98 0.71
16:1 n-7 palmitoleico 3.66A 2.94A 0.84b 0.26 16:1 n-7 palmitoleico 4.83A 4.48A 1.87b 0.23
18:1 n-9 oleico 30.43A 27.67A 21.79b 0.75 18:1 n-9 oleico 32.72A 30.40b 25.12C 0.48
20:1 n-9 Eicosenoico 0.31A 0.30A 0.19b 0.02 20:1 n-9 Eicosenoico 0.40 0.39 0.37 0.01
CalleMUFA 34.40A 30.91A 22.82b 0.88 CalleMUFA 37.97A 35.32A 27.41b 0.88
18:2 n-6 Linoleico 23.07 22.21 21,62 0,68 18:2 n-6 Linoleico 24.48b 25.93b 32.52A 0,69
20:2 n-6 Eicosadienoico 0.54 0,56 0.58 0.05 20:2 n-6 Eicosadienoico 0.27 0.30 0.25 0.01
20:4n-6 Araquidónico 4.19C 6.91b 12.87A 0,60 20:4n-6 Araquidónico 1.74C 2.82b 4.02A 0.17
CalleAGPI n-6 27.80b 29.68b 35.07A 0,60 CalleAGPI n-6 26.49b 29.05b 36.79A 0,69
18:3 n-3a-Linolénico 20:5 n-3 1.48A 1.31A 0.80b 0.10 18:3 n-3a-Linolénico 20:5 n-3 1,95 1.94 2.10 0.07
Eicosapentaenoico 22:5 n-3 1.05b 1.56AB 1.99A 0.15 Eicosapentaenoico 22:5 n-3 0,45b 0.71A 0.73A 0.04
Docosapentaenoico 22:6 n-3 0.91C 1.47b 2.77A 0.13 Docosapentaenoico 22:6 n-3 0.42C 0,62b 0.84A 0.05
Docosahexaenoico CalleAGPI 0,63C 1.14b 2.51A 0.11 Docosahexaenoico CalleAGPI 0.20C 0.41b 0.80A 0.04
n-3 4.07C 5.14b 8.07A 0.15 n-3 3.02C 3.68b 4.47A 0.08
CalleAGPI 31.87C 34.82b 43.14A 0,68 CalleAGPI 29.51C 32.73b 41.26A 0.74
Otros 0.82b 1.23A 1.32A 0.07 Otros 0.81b 1.02A 1.07A 0.05
Relación n-6/n-3 6.83A 5.77b 4.34C 0.08 Relación n-6/n-3 8.77a 7.89b 8.23abdominales 0.21
extensión TF5ácidos grasos totales; FG5crecimiento rápido; miligramos5crecimiento medio; SG5 extensión TF5ácidos grasos totales; FG5crecimiento rápido; miligramos5crecimiento medio; SG5
Crecimiento lento; extensión SFA5Ácidos grasos saturados; MUFA5ácidos grasos monoinsaturados; Crecimiento lento; extensión SFA5Ácidos grasos saturados; MUFA5ácidos grasos monoinsaturados;
AGPI5ácidos grasos poliinsaturados. AGPI5ácidos grasos poliinsaturados.
ANTES DE CRISTOLas medias dentro de una fila seguidas de diferentes letras en superíndice difieren un, bLas medias dentro de una fila seguidas de diferentes letras en superíndice difieren
significativamente (PAG,0.01). significativamente (PAG,0.05).
ANTES DE CRISTOLas medias dentro de una fila seguidas de diferentes letras en superíndice difieren
significativamente (PAG,0.01).

por los tres genotipos según lo informado por Castelliniy otros. (2008).
De hecho, las aves FG tenían actividades locomotoras más bajas y, por lo
tanto, tenían un acceso más limitado al área exterior que las aves SG y
esto puede haber afectado presumiblemente su consumo de pasto. Sin
embargo, puentey otros. (2008) informaron que el consumo de pasto
tiene poco efecto en el perfil de ácidos grasos de la carne de pollo de
engorde, ya que el consumo de biomasa de pasto representó entre 2,5%
y 4,5% en base a la materia seca del consumo total de alimento. La
composición de ácidos grasos del pasto (Cuadro 2) no mostró
claramente ninguna relación con la composición de ácidos grasos de la
carne, ya que el LNA de la carne de pechuga y muslo de las aves SG
parecía similar o inferior al de las aves FG y MG, incluso si el La
proporción de LNA de la pastura fue de alrededor del 50% del total de
ácidos grasos. Además, el contenido de grasa intramuscular puede ser
responsable del diferente perfil de ácidos grasos entre los genotipos.
Bartony otros. (2008) demostraron que los animales delgados tienen
mayores proporciones de PUFA musculares debido a la mayor
incidencia de fosfolípidos de membrana (altos en PUFA). Sin embargo, el
contenido de lípidos de la pechuga, junto con la proporción de AGPI de
las aves MG, no confirman claramente los hallazgos de Barton.y otros.
(2008). Otra hipótesis para explicar estas diferencias en el perfil de PUFA
es que las aves SG pueden tener un mayorD-6 actividad desaturasa, la
enzima involucrada en la conversión de LA a ARA también
a partir de LNA a EPA y DHA, siendo estos PUFA de cadena larga bastante más
elevados en su carne y ausentes tanto en el pienso como en la hierba (Cuadro
2). Estos datos parecen interesantes ya que en la literatura no hay evidencia
sobre el perfil de ácidos grasos de diferentes genotipos de pollo sometidos al
mismo régimen de alimentación, así como sobre suD-6 actividad desaturasa.
El contenido de lípidos de la carne de pechuga y muslo también se ve
afectado por la edad del ave, pero los datos son contradictorios: Tourailley
otros. (1981) encontraron en pollos de engorde una disminución de lípidos
después de las 8 semanas de edad, mientras que Baeza y otros. (2000)
informaron un aumento de lípidos en el músculo de la pechuga de patos
mucovia y bura entre las 8 y las 12 semanas.
Sin embargo, otros factores pueden estar involucrados en el metabolismo
de los ácidos grasos y, por lo tanto, se necesita una investigación más
profunda para confirmar el efecto del genotipo y la edad del pollo en el
metabolismo de los lípidos, con especial atención a las enzimas involucradas
en la vía de los PUFA de cadena larga.
Conclusiones
La elección de diferentes genotipos de pollo en la agricultura orgánica
juega un papel clave en la determinación de los rendimientos de la
canal, la composición química y los rasgos finales de calidad de la carne.
El uso de aves tipo huevo SG afectó el color y la retención de agua.

317
Sirri, Castellini, Bianchi, Petracci, Meluzzi y Franchini
capacidad y textura de la carne. Además, las aves SG produjeron carne
con menor contenido de lípidos y mayor proporción de PUFA,
particularmente los n-3, lo que hace que este genotipo sea atractivo
desde el punto de vista nutricional. Cuando se crían hasta los 81 días de
edad, según lo rige la normativa europea de agricultura ecológica, las
aves FG producen canales muy pesadas que no parecen adecuadas para
el mercado avícola ecológico que se centra principalmente en la canal
entera. En la práctica, cuando las aves FG se utilizan para el mercado
orgánico, solo la carne de pechuga se vende como carne orgánica,
mientras que las otras partes de la canal se venden como carne normal.
En general, a partir de este estudio, surgió que las propiedades
funcionales de la carne, así como las características nutricionales, están
fuertemente influenciadas por el genotipo del ave. La primera parece
mucho más atractiva tanto para el uso industrial como para el
consumidor en las cepas FG y MG, mientras que desde un punto de vista
nutricional, la carne de SG parece más saludable (menos grasa y mayor
contenido de PUFA n-3) y, por lo tanto, podría encajar mejor con la
expectativas del consumidor de productos orgánicos. Además, la
producción avícola orgánica, a pesar de ser una producción de nicho,
puede representar una forma valiosa para la explotación de los machos
tipo huevo SG que de otro modo serían suprimidos al nacer.
Expresiones de gratitud
Este estudio fue apoyado por el proyecto E.QU.I.ZOO.BIO
(Eficiencia, Calidad e Innovación en Ganadería Ecológica). Los
autores agradecen a Stefano Pignata por su valiosa asistencia
técnica.
Referencias
An JY, Zheng JX, Li JY, Zeng D, Qu LJ, Xu GY y Yang N 2010. Efecto de las
características de las miofibras y el grosor del perimisio y el endomisio sobre la
ternura de la carne de pollos. Ciencia avícola 89, 1750–1754.
Association of Official Analytical Chemists 1990. Métodos oficiales de análisis de la
AOAC, 15.ª edición, AOAC, Washington, DC, EE. UU.
Baeza E, Dessay C, Wacreinier N, Marché G y Listrata A 2002. Efecto de la selección
para mejorar el peso corporal y la composición sobre las características del músculo
y la carne en el pato Muscovy. Ciencia avícola británica 43, 560–568.
Baeza E, Salichon MR, Marché G, Wacrenier N, Dominguez B y Culioli J 2000. Efectos
de la edad y el sexo sobre las características estructurales, químicas y tecnológicas
de la carne de pato Mule. Ciencia avícola británica 41, 300–307.
Barton L, Marounek M, Kudrna V, Bures D y Zahradkova R 2008. Crecimiento, características
de la canal, composición química y perfil de ácidos grasos en la carne de toros Charolais y
Simmental alimentados con diferentes tipos de lípidos en la dieta. Revista de la ciencia de la
alimentación y la agricultura 88, 2622–2630.
Berri C 2004. Cría y calidad de las aves de corral. En Procesamiento y calidad de la
carne de ave (ed. GC Mead), págs. 21–37. Woodhead Publishing Limited, Cambridge,
Reino Unido.
Berri C, Wacrenier N, Millet N y Le Bihan-Duval E 2001. Efecto de la selección para mejorar la
composición corporal en las características del músculo y la carne de pollos de engorde de
líneas experimentales y comerciales. Ciencia avícola 80, 833–838.
Berri C, Le Bihan-Duval E, Baeza E, Chartrin P, Picgirard L, Jehal N, Quentin M, Picard M y
Duclos MJ 2005. Características de procesamiento adicional de la carne de pechuga y pierna
de animales comerciales de crecimiento rápido, medio y lento. pollos Investigación animal
54, 123–134.
Castellini C, Mugnai C y Dal Bosco A 2002. Efecto del sistema de producción orgánico sobre la calidad
de la carne y la canal de pollos de engorde. Ciencia de la carne 60, 219–225.
Castellini C, Berri C, Le Bihan-Duval E y Martino G 2008. Atributos cualitativos y
percepción del consumidor de la carne de ave orgánica y de corral. Revista científica
mundial de aves de corral 64, 500–512.
318
CIE 1978. Comisión Internacional de Iluminación, recomendaciones sobre espacios
de color uniformes, ecuaciones de diferencia de color, términos de color
psicométricos. Bureau Central de la CIE, París. Publicación CIE [No.15 (E-1.3.1) 1971/
(TO-1.3) ] supl. 15.
Christopherson SW y Glass RL 1969. Preparación de ésteres metílicos de leche por
alcoholisis en una solución esencialmente no alcohólica. Revista de ciencia láctea 52,
1289–1290.
Debut M, Berri C, Baéza E, Sellier N, Arnould C, Guémené D, Jehal N, Boutten B, Jego
Y, Beaumont C and Le Bihan-Duval E 2003. Variación de la calidad tecnológica de la
carne de pollo en relación con el genotipo y pre- condición de estrés de sacrificio.
Ciencia avícola 82, 1829–1838.
Delpech P, Dumont BL y Nefzaoui A 1983. Influence du rationnement et du
patrimoine génétique de poulets sur les charactéristiques physicochimiques
et sensorielles de la viande à différents age. En Actas del 6elSimposio europeo
sobre la calidad de la carne de aves de corral, págs. 21–27, Ploufragan,
Francia.
Comisión Europea 1991. Reglamento de la Comisión (EEC) No 1538/91 del 5 de junio de
1991. Introducción de reglas detalladas para implementar el Reglamento (EEC) No 1906/90
sobre ciertas normas de comercialización para la carne de aves de corral. Diario Oficial de la
Unión Europea L 143, 1–38.
Comisión Europea 1999. Reglamento (CE) No. 1804/99 del Consejo de julio de 1999
por el que se modifica el Reglamento No. 2092/91 sobre producción ecológica de
productos agrícolas y las indicaciones referentes al mismo sobre productos
agrícolas y alimenticios para incluir la producción ganadera. Diario Oficial de la
Unión Europea L 222, 1–28.
Comisión Europea 2007. Reglamento (CE) nº 834/2007 del Consejo, de 28 de junio de 2007,
sobre producción ecológica y etiquetado de productos ecológicos y por el que se deroga el
Reglamento (CEE) nº 2092/91. Diario Oficial de la Unión Europea L 189, 1–23.
Fanatic AC, Cavitt LC, Pillai PB, Emmert JL y Owens CM 2005a. Evaluación de genotipos de
pollos de engorde de crecimiento más lento con y sin acceso al aire libre: calidad de la
carne. Ciencia avícola 84, 1785–1790.
Fanatico AC, Pillai PB, Cavitt LC, Owens CM y Emmert JL 2005b. Evaluación de genotipos de
pollos de engorde de crecimiento más lento criados con y sin acceso al aire libre:
rendimiento de crecimiento y rendimiento de la canal. Ciencia avícola 84, 1321–1327.
Fletcher DL 2002. Calidad de la carne de ave. Revista científica mundial de aves de corral 58,
131–145.
Folch J, Lees M y Sloane-Stanley GH 1957. Un método simple para el
aislamiento y purificación de lípidos totales de tejidos animales. El Diario de
Química Biológica 22, 497–509.
Gordon SH y Charles DR 2002. Nicho y productos orgánicos de pollo. Prensa de la
Universidad de Nottingham, Nottingham, Reino Unido.
Gray TC, Robinson D, Jones JM, Stock SW y Thomas NL 1983. Efecto de la edad y el sexo en la
composición del músculo y la piel de la cepa comercial de pollos de engorde. Ciencia avícola
británica 24, 219–231.
Havenstein GB, Ferket PR y Qureshi MA 2003. Composición de la canal y rendimiento de pollos de engorde de
1957 frente a 2001 cuando se alimentaron con dietas de pollos de engorde representativas de 1957 y 2001.
Ciencia avícola 82, 509–1518.
Jeacocke RE 1977. Medición continua del pH del músculo de res en canales de res
intactas. Revista de tecnología alimentaria 12, 375–386.
Kolar K 1990. Determinación colorimétrica de hidroxiprolina como medida del
contenido de colágeno en carne y productos cárnicos: estudio colaborativo NMKL.
Diario de la Asociación Oficial de Químicos Analíticos 73, 54–57.
Laszczyk-Legendre A 1999. Label Rouge aves de corral tradicionales en libertad: un
concepto que incluye calidad, medio ambiente y bienestar. En Actas del 14º
Simposio Europeo sobre la Calidad de la Carne de Aves. vol. 1, págs. 255–264.
Bolonia, Italia.
Le Bihan-Duval E, Berri C, Baeza E, Millet N y Beaumont C 2001. Estimación de los
parámetros genéticos de las características de la carne y de sus correlaciones genéticas con
el crecimiento y la composición corporal en una línea experimental de pollos de engorde.
Ciencia avícola 80, 839–843.
Lepetit J 2008. Contribución del colágeno a la dureza de la carne: aspectos teóricos. Ciencia
de la carne 80, 960–967.
Lonergan SM, Deeb N, Fedlet CA y Lamont SJ 2003. Calidad y composición de la
carne de pechuga en poblaciones de pollos únicas. Ciencia avícola 82, 1990–1994.
Magdelaine P, Spiess MP y Valceschini E 2008. Tendencias de consumo de carne de aves en
Europa. Revista científica mundial de aves de corral 64, 53–63.
Ministerio de Políticas Agrarias y Forestales 2001. Decreto de 29 de marzo de 2001:
Modificación del anexo I del decreto ministerial de 4 de agosto de 2000, relativo a

aplicación del reglamento CEE n. 1804/99, de 19 de julio de 1999, sobre el
método de producción animal ecológica. Gaceta Oficial 182 del 08-07-2001.
Papinaho PA y Fletcher DL 1996. El efecto del amperaje sorprendente y el tiempo de deshuesado en
el desarrollo temprano del rigor y la calidad de la carne de pechuga de los pollos de engorde. Ciencia
avícola 75, 672–676.
Ponte PIP, Alves SP, Bessa RJB, Ferriera LMA, Gama LT, Brás JLA, Fontes CMGA and
Prates JAM 2008. Influencia del consumo de pastos en la composición de ácidos
grasos y contenido de colesterol, tocoferoles y tocotrienoles en carne de pollos
criados en libertad . Ciencia avícola 87, 80–88.
Quentin M, Bouvarel I, Berri C, Le Bihan-Duval E, Baeza E, Jego Y y Picard M 2003.
Crecimiento, composición de la canal y respuesta de la calidad de la carne a las
concentraciones dietéticas en pollos de engorde comerciales de crecimiento rápido, medio y
lento. Investigación animal 52, 65–77.
Genotipo y calidad de la carne de pollos orgánicos
Rizzi C, Marangon A y Chiericato GM 2007. Efecto del genotipo sobre el rendimiento
de sacrificio y las características físicas y sensoriales de la carne de gallinas
ponedoras orgánicas. Ciencia avícola 86, 128–135.
Rymer C y Givens DI 2006. Efecto de la especie y el genotipo sobre la eficiencia del enriquecimiento
de la carne de ave con ácidos grasos poliinsaturados n-3. Lípidos 41, 445–451.
SAS 1988. Guía SAS/STAT para computadoras personales, edición Versión 6.03. SAS
Institute Inc., Cary, NC, EE. UU.
Touraille C, Ricard FP, Kopp J, Valin C y Leclerq B 1981. Calidad de la carne de pollo. 2
Cambios con la edad de algunas características físico químicas y sensoriales de la
carne. Archiv für Geflügelkunde 45, 97–104.
Asociación Mundial de Ciencias Avícolas. Grupo de Trabajo No. 5 1984. Método de disección
de canales de pollos de engorde y descripción de partes (ed. J Fris Jensen), Frederiksberg
Copenhague, Dinamarca, Papworth Everard, Cambridge, Reino Unido.
319