Sistemas dispersos

• Dispersión molecular (solución verdadera): tamaño de partícula < 10 Å (Ej.: cloruro de sodio en agua)
• Dispersión coloidal: tamaño de partícula entre 10 y 1000 Å (Ej.: proteína con agua)
• Dispersión gruesa: tamaño de partícula > 1000 Å (proteínas más grandes o gomas)

Estado Coloidal
Un sistema disperso es una mezcla entre dos o más sustancias, ya sean simples o compuestas, en las cuales existe una
fase discontinua y una fase continua.
Son sistemas en lo que es una sustancia está dispersa dentro de otra sustancia.
Fase dispersa o discreta: la que está en menor cantidad. Es discontinua.
Fase dispersante: la que está en mayor cantidad. Es continua.
Son sistemas inestables, ya que no se encuentran en estado de equilibrio (por eso necesitan de estabilizantes).

Un ejemplo de una dispersión coloidal es la leche, cuya fase continua (dispersante) es el agua mientras que la fase
dispersa es la grasa. Las proteínas de la leche se colocan en la interfase y ayudan a estabilizar el sistema.
Otro ejemplo sería la manteca, la cual tiene como fase continua líquida al aceite y como fase dispersa líquida al agua.

Tensión superficial
Dos líquidos inmiscibles tienen una gran tensión superficial, dada por la atracción de entre las moléculas de la superficie
(en la interfase) y el interior de las fases líquidas.
La tensión superficial es la capacidad que tiene un líquido de sostener algo.
La tensión superficial hace referencia a las fuerzas que hay entre las moléculas del
seno del líquido y las moléculas de la superficie.
Para unir las fases, hay que vencer la tensión superficial.
Eso lo logro sacudiendo o agitando fuertemente.
Pero van a volver a su posición inicial por que tienden al equilibrio, por lo que debo
poner algo que no permita que gane la tensión superficial.
Existen distintos tipos de compuestos químicos que tienen distintos efectos sobre la tensión superficial.
Tipo I —> Sales y azúcares: va a aumentar la tensión
superficial y la fuerza de atracción entre las moléculas del
seno del líquido y las moléculas de la superficie.
Si lo agito, seguro va a volver a separarse y a su posición
original. Esto sucede por que las sales son compuestos
ionicos y los azúcares con las interacciones dipolo.
Tipo II —> Compuestos con parte polar y parte apolar:
a medida que aumento la concentración disminuye la
tensión superficial.
Tipo III —> Tensoactivos: disminuye aún más la tensión superficial con el aumento de la concentración. Hay un punto en
el que si aumento la concertación ya no disminuye más la tensión superficial.

Sulfactante = Tensoativo = Emulsionante

Al ser muy voluminoso, hace que no haya atracción entre las moléculas.
El surfactante o tensioactivo hace que disminuya la tensión superficial y por lo tanto nunca se van a unir las fases.

Tipos de surfactantes
Concentración nivelar crítica (CMC)
Mínima concentración de tensioactivo que necesito para cubrir toda el área de contacto.
Hay un punto en el que ya no se puede disminuir más la tensión superficial.
El tensioactivo se ubica en la interfase.
A) Agrego el tensoactivo y voy aumentando su concentración de a poco. El tenso activo comienza a ir a la interfase.
B) El tensioactivo llena la interfase por lo tanto, ya no hay más contacto entre las fases. A medida que aumenta la
concentración de tensioactivo, disminuye la tensión superficial. Llego al punto de tensión superficial mínima.
C) Aunque le siga agregando tensioactivo, la tensión superficial no va a disminuir. La concentración de tensioactivo
sobrante, como no va a contribuir en la interfase para disminuir la tensión superficial, van a interaccionar entre ellas y van
a formar micelas.

Estabilización de una emulsión

Existen dos mecanismos de estabilización de una emulsión:
• Estabilización electrostática: repulsión.
• Estabilización estética: mediante grupos voluminosos. Al no haber lugar no se van a poder unir las gotitas.
Proteínas en la interfase
• Proteínas globulares
Para poder anclarse en la interfase, necesitan de residuos aminoácidos apolares para que interactúan con el exterior (la
fase apolar).
Más allá de que una parte de la proteína globular se pueda posicionar en la interfase, y la mayoría de su cuerpo queda de
un lado de la fase.

• Proteínas desplegadas:
Cambia la configuración de la cadena polipéptidica en la superficie de la interfase.
En este caso, la proteína, al ser una cadena polipéptidica, es decir, que está desplegada, va a poder posicionarse
íntegramente en la interfase, quedando miti miti. Es decir, que su cuerpo no va a quedar solamente del lado de una fase.
Por lo tanto, va a ser mejor tensioactivo que una proteína globular.
Si tengo una proteína con muchos enlaces disulfuro, entonces va a ser muy difícil poder desplegarla y por lo tanto va a ser
un mal tensioactivo.
Emulsiones
Un emulsión es un sistema termodinámicamente inestable, constituido por una suspensión de partículas líquidas en el
seno de otra fase líquida no mezclable.
• Emulsión de aceite en agua (O/W):
Las gotas de aceite están dispersas en agua. El aceite es la fase discreta, mientras que el agua en la fase continua
(dispersante). La micela tiene la parte hidrofóbica (apolar) hacia adentro y la cabeza polar hacia afuera.
Ejemplos: la mayonesa, los aderezos, leche.
• Emulsión de agua en aceite (W/O):
Las gotas de agua están dispersas en aceite. El agua en la fase discreta, mientras que el aceite es la fase continua
(dispersante). Aportan una sensación grasa. La micela se invierte y pasa a tener la parte hidrofóbica (Apolar) hacia afuera,
es decir, la cola hacia afuera, y la cabeza polar hacia adentro.
Ejemplos: manteca y margarina.

Para poder mezclar agua y aceite y obtener una emulsión estable, la misma debe contener por lo menos 3 tipos de
componentes:
• La fase dispersa
• El medio de dispersión
• El agente emulsionante
Los emulsionantes son sustancias que favorecen la formación de una emulsión, son agentes tensoactivos.
Los estabilizantes son sustancias que prolongan la estabilidad de una emulsión, limitando que ocurran los fenómenos de
desestabilización.

Un emulsionante es una sustancia que reduce la tensión superficial entre dos líquidos inmiscibles aceite/agua (actúa como
tensioactivo, va a bajar la energía de separación que hay entre ambas fases), facilita la emulsificación y aumenta la
estabilidad de la emulsión.
Los lípidos polares, algunas proteínas e hidrocoloides cumplen la función de ser emulsionantes.

Mecanismos de acción de las emulsiones

Cuando el emulsión se forma, el tensioactivo o emulsificante se coloca en la interfase entre el agua y el aceite, con su
cadena hidrofóbica orientada hacia el aceite y el grupo hidrofílico hacia el agua.
Pérdida de estabilidad de una emulsión
• Cremado (reversible)
Resultado del movimiento de gotas por acción de gravedad,
las gotas suben. Forma una capa concentrada de gotas sin cambiar
el tamaño de las partículas.

• Floculación (reversible)
Proceso por el cual dos o más gotas, se suman/pegan sin perder
su identidad individual, se forma un racimo de gotas.

• Coalescencia (irreversible)
Se produce cuando dos o más gotas chocan una con la otra y resulta
en la formación de una gota más grande. Se da la pérdida de la
integridad de las gotas, involucra una ruptura de la película superficial
y es irreversible.

• Maduración de Ostwald
Se saltea los pasos de la estabilización, no pasa por el cremado ni por la floculación, va directo a la coalescencia y hay
separación de fases. Esta maduración va a depender de la cantidad de aceite y de tensoactivo que hay presente.
Si hay altas cantidades de aceite y bajas cantidades de tensoactivo, se va a favorecer esta maduración.
Espumas
Es una dispersión de burbujas de gas en una fase líquida.

Clasificación
• Burbuja esférica: si el volumen del líquido > al volumen del gas.
• Burbuja poliédrica: si el volumen del líquido < al volumen del gas.

En comparación con la emulsión, las espumas son más inestables.

La fase continua de las espumas (líquido) forma capas líquidas delgadas, llamadas Lamelas, que separan las burbujas de
gas.

Espumantes
Estabilizan al sistema.
Las proteínas actúan como tensoactivo para formar espumas debido a la naturaleza
anfipolar de sus moléculas.
Las proteínas que comúnmente se emplean como agentes de interfase son caseínas,
gluten, clara de huevo y soja.
Un buen espumante tiene su cabeza polar en el lado líquido y su cola apolar en la
zona del gas.
El problema que se ve en las espumas, que no lo tienen las emulsiones, es que el líquido
que queda en el medio de entre dos burbujas (la lamela) es muy finito por lo que el
espumante/tensoactivo que coloque allí va a curvar la estructura de la interfase.
La estructura de la interfase se va a distorsionar.

Etapas de una espuma

1. Formación de la espuma
El proceso de formación de una espuma implica la incorporación de gas (NO2, CO2) a la solución del espumante.
Sistemas mecánicos:
• Batido—> merengue
• Agitación
• Burbujeo, adición de aire.

2. Maduración de la espuma
Primero se da la segregación gravitacional (flotación de burbujas), lo que causa una acumulación en la parte superior.
Suben todas a la superficie.
Luego se da el drenaje gravitacional, en donde se forma la lamela, entonces el espacio de la interfase comienza a
afinarse. La pared de líquido que separa las burbujas de aire (lamela) se va a ir volviendo cada vez más fina hasta que se
rompa. Las burbujas se van volviendo más grandes y pierden estabilidad.
Las burbujas se pueden romper por disminución del espesor de la lamela, por
presencia de partículas (polvo en el aire) o por evaporación de agua (efecto térmico).
3. Persistencia de la espuma
Para poder mantener la espuma.
Mediante fuerzas atractivas de Van Der Waals o mediante fuerzas repulsivas por la presencia de tensoactivos.

Diferencias entre espumas y emulsiones

Las burbujas son más grandes que las gotas, por lo tanto el sistema coloidal en las espumas es el líquido, mientras que el
sistema coloidal en las emisiones es el aceite.
Sistema coloidal es el más chiquíto.
La maduración de Ostwald es más rápida en espumas, los gases son más solubles en agua que los aceites.
Soles
Se tiene una fase discreta sólida y una fase continua líquida.
La separación de las fases se da por la acción de cargas, por acciones repulsivas en la interfase de los sólidos.
No hay por que agregar emulsionante ni espumante ni nada.
Son sólidos con carga en la superficie. Dependiendo el pH del medio puedo llevarlos a que sean fuerzas repulsivas y así
se me van a estabilizar por repulsión.
Ejemplos dados en el curso: la leche y sus micelas, son un sólido. La kappa caseína.