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Las emulsiones son sistemas de al menos dos fases en los cuales un
líquido se dispersa en otro líquido en la forma de glóbulos o gotitas pequeñas.
Las emulsiones son sistemas termodinámicamente inestables.La
inestabilidad se debe al aumento del área ( ǻ3 durante la emulsificación, que
produce un incremento de la entalpía libre de Gibbs ( ǻ 3.

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es la tensión interfacial. Ê


   
  

La emulsiones pueden pertenecer a cualquiera de los dos tipos
siguientes: Aceite en agua (O/W3 donde la fase continua es el agua o bien,
agua en aceite (W/O3 donde la fase continua es el aceite. El tipo de la emulsión
depende de la naturaleza de los consti tuyentes, del modo de preparación de la
emulsión y de las proporciones relativas de los constituyentes. En muchos
casos, se puede transformar una emulsión aceite-agua y agua-aceite, o
viceversa, por pequeñas modificaciones en el sistema Este fenómeno se ll ama
"inversión". La relación de volúmenes respectivos de las dos fases líquidas es
una característica importante en una emulsión dada. Se puede a veces realizar
la inversión cambiando simplemente esta relación.
Y también existen tres tipos de emulsiones inestables: la floculación, en
donde las partículas forman masa; la cremación, en donde las partículas se
concentran en la superficie (o en el fondo, dependiendo de la densidad relativa
de las dos fases3 de la mezcla mientras permanecen separados; y la
coalescencia en donde las partículas se funden y forman una capa de líquido.

    
  

Sustancias a añadidas a una emulsión para prevenir la coalescencia de
los glóbulos de la fase dispersa.

‡ Se conocen como emulgentes o emulsificantes.


‡ Actúan reduciendo la tensió n interfacialentre las dos fases y formando una
película interfacial estable.

  
  

Es un compuesto que ayuda a que un compuesto no polar como las
grasas y uno polar como el agua formen una mezcla estable ll amada emulsión,
como la mayonesa, es una emulsión ya que es una mezcla de aceite y agua,
con yema de huevo que es grasa y no se separa gracias a los emulsificantes
que le añaden.

   
  
  

Emulsificación: operación en la que 2 líquidos normalmente inmiscibles
se mezclas íntimamente de forma que uno de los líquidos se dispersa en forma
de pequeñas gotas o glóbulos en el otro. Al primero se le llama fase dispersa,
interna o discontinuo y al segundo fase d ispersante, externa o continua.
El problema de las emulsiones es su estabilidad. Las gotas de la fase
discontinua tienden a agregarse hasta llegar a romper la emulsión formándose
2 fases continuas. El factor fundamental es el tamaño de los glóbulos de la fase
dispersa, si logramos reducir su dimensión, logrando un contacto mas int imo,
aumentamos su estabilidad.

- Homogeneización: reducción del tamaño de las gotas de la fase


dispersa por aplicación de grandes fuerzas de cizalla.

Mezcladoras de emulsiones: para formar una emulsión h ay que someter


al liquido a una agitación violenta en la que se aplican las fuerzas de cizalla.
åara ello se utilizan mezcladoras de turbina y hélice. åremezcla aderez os para
la ensalada o mayonesa.
åara reducir el tamaño de las gotas (homogeneizar3 de la fase interna,
se hace pasar la emulsión bruta a gran velocidad a través de una abertura
estrecha.

Homogeneizadoras de presión: esta compuesta por una válvula de


homogeneización y una bomba de alta presión. La válvula proporciona una
abertura ajustable por la que se bombea la emulsión a presiones elevadas. Al
entrar en el estrecho conducto aumenta la velocidad y las gotas se cizallan
unas contra otras deformándose y rompiéndose.

Molinos coloidales: son en esencia unos molinos de discos. En ellos la F


de cizalla se genera por la acción de un disco vertical que gira llamado rotor,
sobre un disco estacionario estator separados por un espacio ajustable muy
pequeño. La alimentación entra por el centro de rotacion y se descarga en la
periferia. Eficaz con líquid os de alta viscosidad. Los discos pueden variar según
la necesidad (planos, cónicos o superficies onduladas3. åermiten una descarga
de producto y una limpieza más fáciles. La elevada fricción exige, a veces, la
refrigeración del molino con agua en una cami sa exterior. Se utilizan para
producir aderezos para ensaladas, mayonesa...

Homogeneizador ultrasónico: en un líquido irradiado con ondas


ultrasónicas cada pequeña zona esta sometida a ciclos sucesivos de expansión
y compresión. Las burbujas de gas del líquido aumentan de volumen durante la
expansión y se contraen durante la compresión.

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