SISTEMA HACCP PARA DURAZNO EN ALMÍBAR

Producto: Conserva de duraznos en almibar

Nombre Conserva de duraznos en almibar
Forma de consumo Listo para consumo
Tipo de empaque Lata con 820 g de contenido, 24 latas por empaque.
Vida útil 3 años en ambiente fresco y seco. Una vez abierto, trasvasije el
contenido y elimine el tarro como desecho, máximo almacenam
refrigerado 3 días (informe de vida útil).
Condiciones de almacenamiento Ambiente fresco y seco.
Descripción del producto

Descripción
PCC Medidas de control Límites críticos
del peligro
Quimico: Adquirir fruto que aun Materia prima fresca
Recepción de la Producto en descompo- no este en completa sin indicios de
materia prima sición maduración descomposición.

Separacion sustancias Color: Característico del

Fisico: ajenas al producto fruto sano.
Componenetes ajenos (Piedras y demas con- Olor: Característico
al producto taminantes) del tipo de duraznos
sanos, libre de olores
Contar con personal extraños causados por
entrenado en el descomposición.
desarrollo de la Sabor: Característico del
evaluación sensorial. fruto sano.
Controlar la Textura: Consistente
 temperatura del
pescado y el tiempo
desde la extracción.

Almacenamiento Almacenamiento de la Máxima temperatura

de materia prima Fisico materia prima bajo de la cámara de
condición de almacenamiento 4ºC.
refrigeración.
Materia prima fresca
Establecer prioridad de sin indicios de
proceso en función a descomposición.
los resultados de la
evaluación
organoléptica.

Control de las
condiciones
organolépticas durante
el almacenamiento.

Selección y cortado Fisico: Seleccionar solo los

Impurezas duraznos con buen Duraznos en un estado
tamaño y que conserven óptimo
en optimas condiciones
sus cualidades
organolecticas.

Cocción y Establecer los niveles 1-5 minutos

escaldado Fisico: de calentamiento en vapor saturado
Estabilidad optimo del producto y enfriamiento
para su buen estado en agua corriente
Biologico: durante el proceso.
Carga microbiana

Envasado Fisico: Establecer el nivel de lle- 820 gramos mas menos 5

Objetos estraños nado optimo consideran- de producto.
Estabilidad del producto do que posteriormente
 se agregara el jarabe.

Preparación del Fisico: Establecer el nivel de De 14 a 35°Bx

Jarabe. Estabilidad y consistencia concentracion.
del producto

Adición del jarabe Fisico: Establecer la concentra- De 20 a 28°Bx

Estabilidad y consistencia ción del durazno ya
del producto adicionado con el El pH de 3.5 a 4.2
jarabe (almibar).

Establecer pH según las

normas.

Sellado y esterili- Biologico: Libre de carga microbia-

zación. Carga microbiana Programa de evaluación na.
de proveedores.
Fisico: Contar con No se acepta
Estabilidad del proveedores aprobados. producto mal sellado,
producto Control del insumo en es decir que no se
la recepción. encuentre al vacio.
Biógico: Mantención preventiva
Toxina de de las selladoras.
Clostridium Entrenar al personal
botulinun que realiza la operación
de sellado del tarro y a
la que efectúa el control
del sellado según.

Antes de iniciar el
proceso de sellado de
las latas realizar un
sellado a tarro vacío
para evaluar las
condiciones de cierre.

Establecer los parame-

metros idoneos de Tem-
peratura y tiempo para
la buena esterilización
del producto.
O EN ALMÍBAR

, 24 latas por empaque.

seco. Una vez abierto, trasvasije el
como desecho, máximo almacenamiento
de vida útil).

oducto

Plan HACCP

Procedimientos de monitoreo
Límites críticos Acciones correctivas
¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quién?
Materia prima fresca Temperatura. Estimando la En cada Control de Si se detecta un incumplimiento
n indicios de Tiempo. temperatura del recepción, calidad. a los límites críticos, identificar
escomposición. Evaluación durazno en las en cada el lote y mantener en
organoléptica. unidades más producto, observación.
olor: Característico del grandes del lote, por cada
por especie, por lote.
Olor: Característico proveedor.
el tipo de duraznos Para
anos, libre de olores estimar la
xtraños causados por cantidad de
escomposición. muestras utilizar
abor: Característico del NCh44.
Además realizar
extura: Consistente una evaluación
 organoléptica
utilizando una
escala hedónica.
Controlar el
tiempo desde la
cosecha.

Máxima temperatura Temperatura Diariamente El SAC. Si se detecta un incumplimiento

e la cámara de ambiente de Estimando la antes de a los límites críticos, identificar
macenamiento 4ºC. la cámara. temperatura del autorizar el el lote y mantener en
durazno en las ingreso de observación.
Materia prima fresca Evaluación unidades más la materia
n indicios de organoléptica. grandes del lote, prima a Si la condición organoléptica es
escomposición. y la temperatura proceso. desfavorable, rechazar el lote.
ambiente de la
cámara en la Si la cámara se encuentra en
peor condición es mal estado contactar a
decir, en las mantención para evaluar y
cercanías a la resolver el problema.
puerta. Para
estimar la cantidad
de muestras

Evaluacion Revisando el estado Diariamente Control de Si la condición organoléptica es

uraznos en un estado organolectica de los duraznos antes de calidad desfavorable, desechar el
del producto que pasaran a ser autorizar el producto.
procesados. ingreso de
la materia
prima a
proceso.

Operación de Exponiendo el En cada Jefe de Si se detecta una anomalia en el

n vapor saturado control critica fruto a altas tempe- recepción, producción producto revisar el buen
enfriamiento en el procesa- raturas durante en cada funcionamiento del equipo
n agua corriente miento de du- pocos minutos. producto, o en su caso reestablecer los
raznos autoes- por cada parametros de tiempo y tempe-
tables. lote. ratura al que se somete.

20 gramos mas menos 5 Operación de Verificando que se Durante el Jefe de Si se detecta un error en el
e producto. control de cumpla el nivel de proceso. producción. llenado del envase descontinuar
llenado. llenado. el procesamiento de dicho
 Inspeccionando envase.
que no haya mate-
rial ajeno al produc-
to.

e 14 a 35°Bx Grado de
optimo de con- Teniendo el control Durante el Control de Si se detecta un mayor o menor
centrado. de los grados Brix proceso de calidad. grado de concentracion
Según las del jarabe. preparado. estabilizarlo.
normas.

e 20 a 28°Bx Teniendo el control Durante el

Evaluación de de los grados Brix proceso. Jefe de Si se detecta un mayor o menor
pH de 3.5 a 4.2 la mezcla del del jarabe. producción grado de concentracion
Jarabe con el y control estabilizarlo.
durazno. Controlando la can- de calidad.
tidad que se agrega
de jarabe.

bre de carga microbia- Siempre

Espesor de la Aplicar la durante el Si se detecta carga microbiana o
hojalata de la metodología proceso. Jefe de abolladuras descontinuar
o se acepta tapa, en mm. indicada y producción y el producto.
roducto mal sellado, Espesor de la establecida. mantenimiento
s decir que no se hojalata del
ncuentre al vacio. cuerpo,
en mm.
Espesor del
cierre, en mm.
Longitud del
gancho del
cuerpo,
en mm.
 Procedimientos de
es correctivas Registros HACCP
verificación
n incumplimiento Revisión diaria de Registro de
ticos, identificar los registros. recepción de
Inspección al materia prima.
procedimiento de Registro de
muestreo de materia acciones
prima para verificar correctivas.
la aplicación del
procedimiento de
monitoreo.
n incumplimiento Revisión diaria de Registro de
ticos, identificar los registros. recepción de
almacenamiento.
Inspección al
procedimiento de Registro de
organoléptica es muestreo para acciones
echazar el lote. verificar la aplicación correctivas.
del procedimiento de
encuentra en monitoreo

ra evaluar y

organoléptica es Revisión diaria de Registro de ingreso

desechar el los registros. del producto al
proceso.
Inspección al
procedimiento de
muestreo para
verificar la aplicación
del procedimiento de
monitoreo

na anomalia en el Revisión diaria de Registro de

los registros. proceso del
o del equipo producto.
establecer los Analisis del buen fun-
tiempo y tempe- cionamiento del equi-
po y cuidado de los
parametros tiempo-
temperatura.

n error en el Analisis del buen Registro del

vase descontinuar llenado del producto. proceso de
nto de dicho envasado.
n mayor o menor Verificación del nivel Registro del
de concentración del proceso de prepa-
jarabe. ción del jarabe.

n mayor o menor Verificacion del nivel Registro de

de concentrado y proceso del
consistencia del producto.
producto.

arga microbiana o Verificación del Registro de

buen funcionamiento proceso del
del sellado al vacio. producto.

Que no contenga
carga microbiana.