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TECNOLOGA DE

PRODUCTOS CRNICOS
Ms. Augusto Mechato Anastasio
amechato@crece.uss.edu.pe
DEFINICION:
Es el tejido muscular de los
animales utilizados como alimento
el aparato seo de los animales de
abasto pblico.

La legislacin, la define como


la parte muscular comestible
de los animales de abasto
sacrificados en los mataderos.
Animales de abasto

Bovinos, ovinos, porcinos,


caprinos, aves de corral,
conejos, animales de caza
y pesca y otras especies.
PROCESO TECNOLGICO

1. Operaciones previas al sacrificio


2. Proceso de sacrificio
3. Proceso del faenado

Carne de canal:
El cuerpo de cualquier
animal de abasto, despus
de haber sido sacrificado y
eviscerado
CLASIFICACION DE LAS CARNES
Segn calidad: primera, segunda, tercera, cuarta y
quinta

Segn % de grasa: magras y gordas

Segn coloracin: rojas y blancas

Segn terneza: duras y blandas

Segn conservacin: crudas, precocidas, maduras,


ahumadas

segn tipo de industrializacin: molidas, embutidos y


frescas
MUSCULO PALPITANTE

RIGIDEZ CADAVERICA O
RIGOR MORTIS

CARNE RIGIDA

PUTREFACCION MADURACION
PUTREFACCION CONSUMO

CARNE PUTREFACTA CARNE MADURADA TRANSFORMA


DA
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS CONGELADA
DUREZA, JUGOSIDAD,
ALTERADAS
AROMA, COLOR
CALIDAD HIGINICA INSATISFACTORIA
FENOMENO ASEPTICO
ACTIVIDAD MICROBIANA
(ACTIVIDAD ENZIMATICA DE LOS TEJIDOS)

TRANSFORMACION DEL MUSCULO EN CARNE


CAMBIOS DE MUSCULO A CARNE

Fsicos: agua, exudacin y evaporacin, cese de circulacin


sangunea.

Bioqumicos: glucosa, glicgeno, aumento pH,


anaerobiosis, ATP, ADP, PC.

Microbiolgicos:
Postmortem: estado fisiolgico,
sacrificio, enfriamiento, ambiente.
Almacenamiento.
Manipulacin.
Msculo Carne %
pH 7,0 5,5 5,7
Color rojizo rojo brillante
Olor caracterstico
sabor propio
Jugosidad Aw
Textura dura blanda
Conductividad trmica depende de las grasas
Msculo Carne %

Agua 75 75
Protenas 18,5 18,5
Lpidos 3 3
Sustancias nitrogenadas 1,5 1,5
fosfocreatina (PC) 0,5 0
nucletidos ( ATP, ADP) 0,3 0
peptidos 0,3 0,3
aminocidos libres 0,3 0,3
glicgeno 0,8 - 1,1 0,8 1,1
glucosa 0,1 0,1
cido lctico 0,1 0,8-1,1
MADURACION DE CARNES
Depende del tiempo, de
la temperatura y del pH.

La maduracin ptima
se puede lograr:
10 - 12 das a 0C
4 - 5 das a 10C
30 40 horas 20C
10 11 30C
Se encuentran en una proporcin del 15 al 23% y un promedio del 20%.
Se dividen en solubles e insolubles.
Solubles: el migeno y la albmina que se disuelven en agua.
Insolubles en agua: Las
Globulinas (actina, miosina
y actinomiocina) que son
solubles en soluciones
salinas.
Aw Carne fresca: 0,98 0,99, en el interior y en la superficie
desciende inhibiendo la proliferacin, pero se pierde
masa

Eh Momento del sacrificio es de 250 mV lo que favorece los


m.o.s aerobios.
4 6 horas es 200 mV crecimiento de anaerobios
(putrefaccin) pero el pH 5,7 lo impide.
T 10C inhibe toxinas A y B de Clostridium botulinum
3C inhibe otras toxinas
-10 a 18C mohos y levaduras
-18C total inhibicin microbiana.
pH En vida 7,0 despus rigidez cadavrica entre 5,5 5,7
carne normal. Procurar reposo ante mortem baja el pH
por disponibilidad de glicgeno
En bovinos y porcinos los ms frecuentes
son:
1. Bacterias esporuladas.

2.Bacterias psicrotrofas

3.Bacterias de origen fecal y microorganismos


patgenos.
BACTERIAS ESPORULADAS
Bacillus y Clostridium, Corynebacterium,

BACTERIAS PSICROTROFAS
Las ms representativas son
Acinetobacter, Alcaligenes,
algunos Bacillus y Clostridium,
Flavobacterium, Pseudomonas,
Moraxella.

BACTERIAS DE ORIGEN FECAL


Enterobacterias ms comunes de la carne cruda:
Escherichia coli, Enterobacter, yersinia, Salmonella,
Shigella.

PSEUDOMONAS: Ps. Aeruginosa, fluorescens, putida,


maltophilia, fragi, cepia, pseuudoalcaligenes.
Estafilococo aureus
proveniente de manipuladores.

ZOONOSIS
Las ms representativas son:
Fiebre aftosa, encefalitis equina,
Amibiasis, toxoplasmosis,
difilobotriasis, cisticersis entre otras.

MOHOS Y LEVADURAS
Penicillium (manchas verdes), Chadosporium
(manchas negras), Sporotrichum carnis
(manchas blancas), Thamnidium chaetocladioides
(barbas por micelio) actan en aerobiosis.
AGUA
SUELO

ESTIERCOL
ANIMAL

VECTORES
INANIMADOS AIRE
AEROBIOS
Mucosidad superficial: Cambios de color:
Pseudomonas sp., Verde, gris o pardo
Achromobacter sp., Leuconostoc sp.,
Leuconostoc sp., Lactobacillus sp.,
Streptococcus, sp., Salchichas verdes.
Bacillus sp. y
Micrococcus sp. Manchas rojas:
Serratia marscens
Modificacin de las Manchas azules:
grasas: Oxidacin Pseudomonas syncyanea
contacto con aire,
cataliza la luz: Olores y sabores extraos
Pseudomonas sp., por la presencia de cidos
Achromobacter sp., voltiles como el formico,
Levaduras butrico, actico y
propionico.
ANAEROBIOS

Bacterias lcticas:
Putrefaccin: Leuconostoc sp.,
Protenas, liberacin de Lactobacillus sp.,
gases con N, S, H2S, Streptococcus sp.,
Mercaptano, indol, Brevibacterium sp.,
Escatol, NH3, Aminas, Pediococcus sp.
etc:
Crecen en refrigeracin
Clostridium sp. Y dando viscosidad
facultativos como superficial o profunda,
Pseudomonas sp., color verde, agriado por
Achromobacter sp., exceso, cidos,
Proteus sp. principalmente lctico.
DERIVADOS CARNICOS
Productos picados: almacenados aerobicamente
Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, bacterias
lcticas, Enterobacterias y Aeromonas.

Cocidos: Micrococos, estreptococos, lactobacilos.

Procesados: Depende de que sean frescos, curados,


fermentados, tratados al calor, pH y Aw.
Las alteraciones frecuentes son: Limosidad gris,
amargor y enverdesimiento se debe a levaduras,
Lactobacillus, enterococcus y Brochothrix thermosphacta.
MEDIDAS DE CONTROL

REFRIGERACION Y/O CONGELACION.


INSPECCION Y DECOMISO EN MATADEROS.
PROCESOS DE ELABORACION.
DETENER ACTIVIDAD ENZIMATICA.
LIMPIEZA Y DESINFECCION.
FUMIGACION.
DESRATIZACION.
BUENA DISPOSICION DE DESPERDICIOS.
LABORATORIO

INDUSTRIA ANALISIS DE PATOGENOS

RTO DE MESOFILOS
MADURACION RTO DE COLIFORMES
RTO DE MOHOS Y
LEVADURAS
LEGISLACION

D.S. 007-98-SA
SISTEMA MUSCULAR

La principal causa de deterioro de los alimentos es


causada por la presencia de diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El
deterioro microbiano de los alimentos tiene prdidas
econmicas sustanciales, tanto para los fabricantes
(prdida de materias primas y de productos elaborados
antes de su comercializacin, deterioro de la imagen de
marca, etc.) como para distribuidores y consumidores
(deterioro de productos despus de su adquisicin y
antes de su consumo).
MSCULOS: CARACTERSTICAS

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