Economía General y Familiar: Unidad III y IV

Aspectos socio-económicos de la alimentación familiar

El estado de nutrición ha sido descripto en los países del tercer mundo en función de una acción sinérgica entre
la desnutrición y los parámetros ambientales (ingresos), sociales (estratificación social) y culturales (creencias
alimentarias). Por este motivo se ha destacado que el enfoque para aliviar los problemas de malnutrición por
definición debe ser de naturaleza ecológica: en algunos casos la retribución equitativas de ingresos, la
adaptación de tecnologías orientadas a disminuir el costo de los alimentos, la fortificación de los mismos o la
creación de programas relevantes de educación nutricional pueden ser las estrategias adecuadas. En estos
casos, las alternativas apropiadas serán el desarrollo de programas orientados a reconocer el papel
fundamental de la mujer en nuestra sociedad y su impacto en la conducta alimentaria de la familia.

El tema parámetros ambientales y socio-culturales que afectan la alimentación en los países del tercer mundo
es complejo y de grandes implicaciones. Si se ubica en el contexto histórico, se puede apreciar que desde
épocas muy tempranas de la humanidad, la lucha del hombre por la subsistencia ha sido la de asegurarse una
buena alimentación. El ser humano evolucionó, con su naturaleza creativa, conceptualizo técnicas y creo
máquinas. Sin embargo, se reconoce, que hasta el presente no se ha podido asegurar la alimentación de los
pueblos en forma permanente e integral.

Variable que afectan la conducta alimentaria. Se pueden analizar con los modelos:

Modelo ecológico-familiar: el análisis de los factores que afectan la conducta alimentaria, ya sea de una
población, una familia o de un individuo, está diseñado en función de variables fundamentalmente
ambientales, tales como disponibilidad física de alimentos, la cual es a su vez afectado por el clima, ingresos,
transporte, o tecnologías alimentarias; o por variables básicamente socio culturales como la disponibilidad
cultural, afectada a su vez por las creencias y hábitos, los patrones culturales y las ideologías alimentarias.

Asimismo los requerimientos de una familia en macro y miro nutrientes están en función de factores biológicos
(peso- talla- edad-sexo), influidos a su vez por un conjunto de variables físicos ambientales y hasta psicológicas,
interactuando entre ellas.

Los requerimientos y las demandas de una familia que es predominantemente joven serán distintos a una en
que la mayoría de sus miembros son adultos o de edad avanzada.

Modelo epidemiológico: el enfoque tradicional clásico de salud pública es que los problemas nutricionales sólo
pueden ser entendidos en términos de la conocida triada epidemiológica:

el agente, el huésped, y el medio ambiente.

El agente, en la enfermedad nutricional, es la carencia absoluta o relativa de un nutriente específico. Pero, la

enfermedades nutricionales son el resultado no sólo de un nutriente específico, o de su disponibilidad
fisiológica, sino también de factores asociados con los antecedentes genéticos, estado fisiológico y
características psicológicas del huésped, por una parte, y por otro factores medio ambientales, tales como
poder adquisitivo o preferencias culturales.

Factores ambientales y la alimentación

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 Relación entre el consumo de alimentos y los ingresos: la relación entre el consumo de alimentos y el
ingreso familiar fue enunciado por primera vez en 1853 por el Economista Christian Engel, quien creó la
conocida LEY DE ENGEL, que postula:

“A menor ingreso familiar, mayor será la proporción de estos destinada al gasto en alimentos”

La base para consolidar empíricamente esta Ley es obvia: el alimento es una necesidad fisiológica esencial en la
vida e incluso pueden existir circunstancias en que hasta el 90% de los ingresos familiares lleguen a gastarse en
alimentos.

En los países del tercer mundo se estima que aproximadamente el 60 a 65% de los ingresos se gastan en
alimentos. En otros países moderadamente prósperos las cifras descienden al 40 a 50% y en aquellos altamente
desarrollados menos 20%.

No obstante aún en los países de altos ingresos per cápita, existen diferencias en el porcentaje gastado en
alimentos entre los diferentes tipos familias.

Disponibilidad de alimentos: la disponibilidad media de alimentos per cápita y por un país y año son estimados
mediante la elaboración de hojas de balance. Por otra parte, la utilización que las poblaciones hacen de esos
alimentos disponibles se mide a través de encuestas alimentarias.

Si bien por la disponibilidad de alimentos se establece un patrón alimentario que caracteriza al país, es el nivel
económico de la familia el que influirá directamente en la calidad y cantidad de los alimentos que consume,
modificando el patrón alimentario de acuerdo al medio ambiente de las poblaciones.

Disponibilidad de nutrientes: aunque las dietas básicas familiares del tercer mundo varían en apariencias
físicas, dichas dietas presentan muchas semejanzas. Una de ellas es la gran proporción de calorías y proteínas
que provienen de fuentes de hidratos de carbono complejos, especialmente de los cereales. La razón es obvia:
su bajo costo, ya sea que éste se exprese en precio de mercado o como costo de la producción, que los hace
más accesibles a las familias de bajos ingresos.

La LEY DE BENNETT, fue definida para categorizar las dietas de acuerdo al porcentaje total de calorías que
provenían de los alimentos farináceos. Postula:

“A medida que los ingresos aumentan, será menor la proporción de las calorías derivadas de los alimentos
farináceos”

Si se analiza la contribución de los alimentos a la ingesta calórica familiar en diferentes países, se encuentra
que en los países considerados en vías de desarrollo, los cereales contribuyen entre el 60 y 80% de la ingesta
energética. En cambio en Canadá, EEUU, tienen una contribución proveniente de los hidratos de carbono
complejos que oscila entre el 24 y 27 %. En el caso de las proteínas, en los países en vías de desarrollo se
encuentra que los cereales cubren entre el 55 y 75% de las mismas y en los países desarrollados es sólo del 17
al 28%.

Existen autores que afirman que la relación entre los ingresos y el consumo de alimentos, no es lineal, sino que
es selectiva en general y tiene que ver más con las pautas culturales, la acción de los medios de comunicación,
los hábitos tradicionales.

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Factores sociales y la alimentación familiar

Relación entre la estratificación social y el consumo de alimentos: existen pocos estudios sobre este tema. Si se
quiere entender la relación entre el ambiente social y la alimentación, es necesario conocer la estructura socio-
política de un pueblo. Estudios afirman que la nutrición tiene relación con la estratificación social, es decir el
estrato social al que una familia pertenece implica acceso a bienes y servicios, incluyendo alimentos.

La familia es la unidad socializadora en el sistema social. La familia, en especial la madre, tiene poder para
tomar decisiones en relación a la compra preparación y distribución de los alimentos entre los miembros de la
familia, socializa y motiva el consumo de éstos. Asimismo los medios de comunicación, las emigraciones
internas y externas tiene su efecto en las elecciones alimentarias. La familia entonces constituye un mini
laboratorio que es necesario conocer y entender cuando se inicia cualquier plan de alimentación.

Relación entre la urbanización, emigración y la alimentación familiar: la nueva ciencia de la nutrición le ha dado
mucha importancia al estudio de los problemas nutricionales de la población rural, ya que el 60% de las
poblaciones de América Latina viven en áreas rurales.

Estas poblaciones con eminentemente agrícolas y por consiguiente son estos sectores los que se constituyen
los núcleos productores de los diferentes componentes de las dietas de las poblaciones.

Es también importante investigar la situación de los emigrantes recientes a las áreas metropolitanas. Este
grupo es un contingente de mano de obra procedente del medio rural, que se radica en las ciudades en busca
de trabajo, muchas veces no consiguiéndolo en forma productiva y estable, sino en actividades intermitentes.
Los efectos de la urbanización y emigración en los alimentos son básicamente de dos tipos:

1) Una gran dependencia en el ingreso familiar como el mecanismo casi exclusivo para adquirir alimentos.

2) Más acceso a una mayor variedad de alimentos.

Los fenómenos de urbanización, el empleo de la mujer fuera del hogar, la emigración interna, y el impacto de
los medios de comunicación, representan áreas de estudio limitado en el campo de la nutrición.

La emigración de las zonas rurales a las urbanas es muy considerable en los países de América Latina, y la
urbanización de estos emigrantes, ya sea en los minifundios, favelas, villas de emergencias, conventillos, etc.,
constituyen un grave problema desde el punto de vista de la Salud Pública, así como la calidad de vida de la
familia que en ellas viven.

Las relaciones sociales que los emigrantes tren consigo del área rural tienden a persistir en las zonas urbanas. Si
bien los índices tradicionales de edad, educación, sexo proporcionan cierta información útil, los mismos no
permiten comprender la naturaleza de los mecanismos de interacción de este grupo, o cuáles son las
influencias operantes en el proceso de la decisión o acción.

Los medios de comunicación masiva que llegan a esta población, la susceptibilidad de estos grupos hacia la
propaganda de alimentos de conveniencia en detrimento del consumo de los alimentos tradicionales.

Factores culturales y la alimentación familiar

Las creencias alimentarias y el consumo de alimentos: otra área importante es la relación entre las creencias
alimentarias y el consumo de alimentos. Cuando se estudia este factor es necesario analizar las causas que
originan las creencias alimentarias.
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Los alimentos, las hierbas, las bebidas, las enfermedades y los estados corporales se caracterizan por estar
cargados de atributos que tiene su origen en aquellas creencias. Las mujeres de la familia aprenden a clasificar
cada alimento de sus mayores y del grupo de la misma edad.

Las creencias no son al azar sino que tienen una coherencia y forman parte de la sociedad con su base
económica y creencias religiosas. Además ayudan a mantener la identidad cultural y a presentar valores
tradicionales ante los embates de las influencias externas y novedosas de la vida contemporánea.

Principios generales para el trazado económico de la alimentación familiar

Trazado económico de la alimentación normal familiar: cuando se estudia la alimentación familiar con criterio
económico, debe tratarse primero la misma en sí, y luego la inversión más económica del dinero. En lo que
refiere al dinero pueden darse dos casos:

1) Que se cuente con una cantidad indeterminada (sin límite)

2) Que no se pueda gastar más que una determinada cantidad

En el primer caso es fácil, basta hacer una dieta normal al menor costo, considerando gustos, hábitos
alimentarios y posibilidades de realización. En el segundo caso, cuando el dinero no alcanza a cubrir el
requerimiento mínimo, deben elegirse cuidadosamente los alimentos, de manera que la dieta lograda sea lo
más correcta posible, y si ha de causar daño en su ingesta, que ese sea mínimo.

Trazado de una alimentación normal: debe hacerse al mínimo costo, respondiendo a las cuatro leyes de
la alimentación:

 Suficiente
 Completo
 Armónico
 Adecuado

Cuando el dinero es insuficiente para cumplir con los requerimientos mínimos, debe contemplarse que el daño
ocasionado en el organismo por la pérdida o falta de nutrientes, sea en el menor lapso de tiempo posible. Estos
pueden ser:

a) Si no se respeta la primera ley de la alimentación, se hace una alimentación insuficiente y se produce el

adelgazamiento.

b) Si no se cumple la segunda ley, se llega a la hipotrofia y atrofia por planes de alimentación incompletos.

c) Cuando no se cumple la tercera ley, la alimentación es disarmónica

d) Cuando no se cumple la cuarta ley, la alimentación es inadecuada, y representa la suma de las faltas
anteriores.

En líneas generales, cuando por razones económicas, no se alcanza a cumplir con las exigencias mínimas de la
alimentación, debe hacerse economía con los alimentos energéticos, manteniendo los protectores, sobre todos
con los grupos biológicos que integran la familia que demandan exigencias de crecimiento. El problema varía
según las distintas etapas o momentos evolutivos de la vida: niño, anciano, mujer grávida, mujer que
amamanta, trabajador, etc.

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Tenemos que tener en cuenta que en nuestro país una reducción en ciertos alimentos no implica riesgo, si
consideramos los valores exactos de las necesidades, pero si es un cambio de hábitos lo que hay que promover.

Repercusiones que ocasiona la disminución de nutrientes en distintas etapas de la vida y situaciones:

En el niño: la reducción de proteínas, calcio, fosforo y vitamina A, c y del complejo B, como así también el
hierro, son de gran significación. En ellos, el enflaquecimiento y la desnutrición están separados por una línea
muy estrecha, por lo que es peligroso incluso una disminución en el valor calórico de la alimentación diaria. Las
consecuencias de una carencia en esta etapa, perduran a lo largo de su vida.

En la embarazada: el problema varia según la etapa de embarazo en la que se encuentre. Adquieren

importancia, en los distintos estadios del embarazo, las vitaminas y minerales.

En el hombre joven: sometido a trabajo muscular, tras la reducción inmediata de su rendimiento en el trabajo,
disminuye el vigor tisular, ya que hace autofagia de sus tejidos. En cambio tolera más la reducción de vitaminas
y minerales.

En el anciano: la carencia de vitamina D, B y C, tienen efectos poco manifiestos. Pero las carencias de vitamina
A se hace más evidente por la disminución de la inmunidad y resistencia a las infecciones. La carencia de
minerales no tendría repercusiones en el estado de nutrición.

Planificación del menú para la familia

Factores a tener en cuenta

*Requerimientos nutricionales y estados biológicos

 Requerimientos de macro y micro nutrientes

 Fuentes alimentarias de los mismos
 Características de la alimentación en cada estado biológico
 Variedad de alimentos y productos alimenticios: cuidar que la elección de alimentos no recaiga en uno
o un grupo de alimento/s, excluyendo otro/s.
*Características sensoriales de las comidas y alimentos

 Color: el principal atractivo para el apetito se da a través de los ojos, por eso las combinaciones de
colores son importantes para que el comensal sienta que quiere comer se le presenta en el plato.
 Textura: esta característica es importante para favorecer la apetencia del plato de comida, influye en la
atracción, aceptación y preferencia de los alimentos y/o comidas.
 Sabor: la atracción por un alimento yo comida dependerá de la mezcla de sabores picantes, suaves,
amargo, dulce, agridulce.
 Aroma: contribuye a la estimulación de las secreciones gástricas haciendo que el alimento y/o comida
sea más apetecible.
 Forma: otra característica que visualmente invita o no a la degustación.
Todas las características hacen a la presentación del plato al comensal, por ende a su aceptación o no.

*Valor de saciedad

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Una comida que deje satisfecho al comensal aliviará la sensación de hambre y apetito, casi hasta la siguiente
comida.

Las comidas con mayor proporción de proteínas y grasas tiene un gran poder de saciedad, y su digestibilidad se
ve retardada por más tiempo en el estomago.

En cambio las comidas con mayor proporción de hidratos de carbono y liquido, como las frutas y hortalizas,
tiene un menor poder de saciedad, ya que su digestibilidad es más rápida.

*Factores sociales, culturales y religiosos

 Las diferencias entre las clases sociales hace que los alimentos que se consumen sean distintos; al igual
que las formas de preparación.
 Hay alimentos que se consumen de acuerdo al sexo.
 La edad determina que haya alimentos más adecuados para cada etapa.
 Valores culturales atribuidos al alimento, hacen que algunos sean aceptados o no, por los individuos de
una sociedad o de un grupo familiar.
 Las costumbres y tradiciones hacen que se consuman determinados alimentos y/o comidas en distintos
momentos de la vida, celebraciones, fiestas religiosas y cívicas.
 Las creencias religiosas influyen también en el consumo de determinados alimentos.
*Disponibilidad de alimentos

 Las características geográficas y climáticas condicionan la agricultura y la ganadería, determinando la

clase de cultivos, la intensidad de la producción, y la cría de determinado tipo de ganado.
 La infraestructura vial y las comunicaciones son dos elementos importantes para conseguir una oferta
amplia y variada de alimentos, lo que posibilita el trasvase de los alimentos de una región o zona
dentro de un país, o entre países.
*Tiempo

 La organización del tiempo para la preparación de los alimentos para aquellos miembros de la familia
encargados de esto, depende de factores como trabajo, actividades extras (limpieza, chicos en edad
escolar), etc.

*Forma de preparación

 La utilización de diferentes métodos de preparación, cocción y almacenamiento permite la variedad en

la elección que promueva la aceptación de diversos alimentos, recursos y productos alimenticios entre
los miembros de una familia. Generalmente se busca la practicidad y sencillez para esto.

*Nivel de renta de la familia

El nivel de renta familiar determina el tipo de alimentos y preparaciones a consumir:

 A mayor nivel de renta familiar, alimentos ricos en proteínas y grasas saludables

 A menor nivel de renta familiar, alimentos ricos en hidratos de carbono complejo y grasas.
*Individualidades

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  El simbolismo que cada uno atribuye a los alimentos influye a la hora de la planificación de la
alimentación familiar
 Los gustos y preferencias están determinados por la historia personal, y por la influencia de factores
externos como otras personas o los medios de comunicación.
 El concomiendo de las propiedades de los alimentos en beneficio de la salud o el resguardo de la
integridad física como estándar de salud.

Clase de alimentos y Fuente de principios alimenticios

Los alimentos se pueden clasificar en:

 ALIMENTOS PROTECTORES: aquellos que por la cantidad y calidad de proteínas, minerales y vitaminas
que contienen, al ser incorporadas en la dieta en cantidades adecuadas, protegen al organismo de
enfermedades por carencia. La jerarquía de un aliento protector se relaciona con la cantidad y calidad
de los principios que contiene. Puede varían de región a región. Un alimento para ser protector debe
suplir la carencia propia de la región en la que se suministra.
La leche es considerada un alimento protector por poseer proteínas de alto valor biológico, y ser fuente
de vitamina A y Calcio.
 ALIMENTOS NO PROTECTORES: son deficientes de minerales, vitaminas y proteínas. Prácticamente sólo
aportan calorías llamadas vacias. Ej: azucares, almidones.
Fuente de principio alimenticio
 FUENTE NATURAL: es la que ofrece la naturaleza, es decir aquel alimento que contiene cantidades
generosas de un principio. Ej: el calcio de la leche.
 FUENTE NORMAL: puede estar constituida por alimentos que naturalmente no contengan nutrientes
en grandes cantidades, pero que en cambio, como son consumidos en cantidades generosas por los
grupos poblacionales, para ellos constituye la fuente principal de un determinado nutriente. Ej: el pan,
es consumido culturalmente en gran proporción, y contienen vitaminas del complejo B, por lo que se
transforma en fuente de las mismas.

Principios generales para el trazado económico de la alimentación familiar

Para realizar la planificación de la alimentación de un grupo familiar tendremos en cuenta, primero tratar ésta
propiamente dicha, conociendo los miembros que la integran, sus edades, su peso, las actividades que realizan,
momento biológico, particularidades, como así también gustos y hábitos

El otro punto a tener en cuenta al mismo nivel de importancia y correlativamente será la capacidad de
inversión económica que este grupo tenga, para acceder a una alimentación completa, armónica y adecuada a
su necesidades nutricionales; que asegure el completo bienestar físico y emocional en el desarrollo de sus
funciones y actividades cotidianas.

La alimentación deberá trazarse guiándose por los parámetros de una alimentación normal que responda a las
leyes de la alimentación: cantidad, calidad, armonía y adecuación. Será económica considerando los alimentos

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energéticos, manteniendo alimentos protectores y reguladores, pensando en aquellos seres con exigencias
propias de las etapas de crecimiento, etapas biológicas especiales como el embarazo-lactancia o ancianidad, y
las exigencias que elevan los requerimientos energéticos vitamínicos y minerales propio del desgaste por
actividades físicas supra exigidas.

Para la planificación de las comidas se considerará:

 Incluir alimentos de todos los grupos para asegurarnos el aporte de nutrientes.

 Variedad de colores.

 Textura, los niños si todos los alimentos exigen masticación se revelaran, y ancianos por problemas en
su dentadura, pueden necesitar de texturas blandas. Los adultos exigen preparaciones y alimentos que
exijan masticación.

 Para el sabor es importante la combinación de estos para potenciar la palatabilidad de parte de los
comensales.

 La estación del año condiciona la elección y preferencia de ciertas preparaciones sobre otras. En
invierno se prefieren las salsas, asados y comidas sustanciosas. En verano comidas frescas, poco
elaboradas, pero no siempre frías ya que la ausencia de proteínas o monotonía de ensaladas puede ser
contraproducente.

 Se prevé la utilización del 50% del presupuesto familiar para asegurar y posibilitar la economía de ésta,
en relación a l destino que le puede dar al mismo.

Factores que intervienen en el precio de los alimentos:

Precio del alimento: Se entiende por precio la cantidad de bienes de cambio (ej: monedas, billetes)
que una persona está dispuesta a ceder por un bien o servicio, en un determinado tiempo y lugar y
en un determinado contexto específico. Pero desde el punto de vista del comprador, el precio
también es todo el conjunto de esfuerzos desarrollados, molestias e incomodidades sufridas y el
tiempo que el mismo debe emplear para poder satisfacer su necesidad
Los factores que podemos identificar son:

1) Sitio de producción: de acuerdo a este concepto, Escudero define a la alimentación popular,

no como la que consume el pueblo, sino como la alimentación regional, que se produce por
zonas, y que tiene un menor costo, por lo que se consume en gran proporción por la mayoría
de la zona.
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 2) Época de producción: estación de producción. Hay alimentos de producción perenne y precio
fijo (relativo) y otros con épocas de gran producción, en que resultan baratos y otras épocas
de gran escasez y alto precio.
3) Calidad del artículo: como los aceites, café, vinagre, varía el gusto, pero no hay mayor
modificación del valor nutritivo.
4) Costo aparente y costo real: primero debe conocerse, que hay alimentos con gran diferencia
entre el peso bruto y el peso neto, o sea el peso del alimento que adquirimos y el peso que en
realidad queda del alimento una vez descontados todos sus residuos y deshechos, que no son
comestibles (ej: hojas peladuras, carozos, huesos). El costo aparente es el costo del PESO
BRUTO y es el que pagamos por una determinada cantidad de alimentos tal como se vende. El
costo real es el costo del PESO NETO o parte comestible que consumimos. Cuando el alimento
no tiene deshechos como el pan, leche, azúcar, galletitas de agua, etc, el costo real y el
aparente es el mismo. No ocurre lo mismo con las verduras, carnes, frutas, etc. Este factor es
uno de los que más encarece un alimento. Cuando se ha tenido buen criterio para su
adquisición, ya que ha menudo, un alimento aparentemente caro, resulta más económico que
uno barato por su rendimiento, aun considerando el mismo alimento, resulta más económico
cuando es de buena calidad.
5) Envase y fraccionamiento: cuanto más grande es la partida de alimentos, más económico
resulta un alimento. Esto tiene mucho importancia en colectividades.
6) Sistemas y características de la compra: el lugar donde se realice la compra (ferias francas,
mercados, proveedores ambulantes, supermercados, hipermercados, licitaciones, almacenes,
etc), cómo se compre (contado o a crédito), y qué se compra (la calidad del producto),
incidirán en el precio final de lo comprado.
7) Características de la preparación: cómo se prepara, los desechos, sobrantes y residuos.

Se puede definir cada uno diciendo que:

a) los desechos son las partes no utilizables o no utilizadas de algunos alimentos, que
antes de su uso en las comidas se someten a determinadas operaciones, como el
sacado de la piel en los pollos, el desgrasado, el pelado de los vegetales y frutas,
operaciones que se realizan con el fin de separar las porciones consideradas no
comestibles por diversas razones.

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 La magnitud de los desechos depende de la naturaleza y estado de los alimentos y del
manejo de estos, pero debe tenerse en cuenta en la compra (elección y cantidad que
debe comprarse) y en el cálculo de los valores nutricionales de la dieta. Para esto se
utilizan los factores de corrección que nos establecerán ese “exceso” relativo que ha
de calcularse por los desechos que tiene cada alimento. Cada uno de los alimentos
tiene un determinado factor de corrección el cual se determina de la siguiente manera:
FC = Peso bruto del alimento
Porción comestible
Por ende, cuando se desea comprar un alimento que tiene factor de corrección, como
en los casos de las hortalizas, frutas, y las carnes, se multiplica la cantidad total que se
quiere comprar (peso neto del alimento) por el factor de corrección, y esto determina
la cantidad real que se debe adquirir (peso bruto del alimento).
b) los sobrantes o residuos, son los alimentos, o preparaciones que quedan después de
una comida.

Sobre algunos factores puede influir el nutricionista para hacer más económico la alimentación diaria
de una familia, pero existen factores muy importantes, sobre los cuales no pueden influir, y éstos son
múltiples y complejos: aquellos relacionados con la producción, el transporte y la comercialización de
los alimentos, salvo que existan planes dirigidos.
Precio y valor nutricional de los alimentos. Relaciones. Calorías normales.

El valor nutricional de la alimentación se juzga por su composición química, sus caracteres físicos, sus
características físico/ químicas y su digestibilidad, es decir por las sustancias alimenticias que aportan al
organismo en forma utilizable. En otras palabras, el valor nutritivo, es la capacidad que tienen los alimentos,
de ofrecer energía potencial y de proveer elementos formadores de tejidos y factores de regulación orgánica.

Los caracteres físicos y la composición química, son cualidades propias del alimento, en cambio las
características físico/ químicas y la digestibilidad son cualidades adquiridas, que aparecen por la interacción
entre los alimentos y la digestión y estando directamente vinculados también, con las preparaciones
coquinarias y los procedimientos de preparación.

A todo esto se le puede agregar, en el caso de la proteínas y grasas el concepto de valor biológico.

Para el animal, no hay ningún alimento completo, salvo la leche de la misma especie y eso, sólo los primeros

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meses de vida. Por eso en toda alimentación debe considerarse:

1) Valor calórico total y plástico.

2) Valor mineral.
3) Valor vitamínico.
4) Relaciones entre estos componentes.
Pero además, debe relacionarse todos estos componentes con el costo por un lado, y por otra considerar el
individuo o la colectividad a la que está destinado.

Para poder relacionarse el precio con el valor nutritivo, se trata de hallar un patrón de medida utilizable. El primer
término de comparación que se trató de utilizar fue el precio de las 100 Calorías, pero pronto se vió que éste no
es un criterio seguro de apreciación, porque además el alimento presenta otros valores, por ej. 100 Calorías
previstas por la leche cuestan $ 0,73 a $ 4,33 el litro y 100 Calorías provistas por azúcar cuestan $ 0,14 a $ 5,73 el
kilo. Pero no puede concluirse que la leche es más cara que el azúcar, porque provee además de Calorías, otros
nutrientes como proteínas y grasas de primera calidad, además de vitaminas y minerales, en cambio el azúcar
sólo aporta Calorías, ya que pertenece al grupo de los alimentos que dan las llamadas “Calorías vacías o falsas”.
Por este ejemplo se ve claramente que el costo de las 100 Calorías no es un índice que sea útil para juzgar acerca
del costo real de una alimentación.

Se buscó entonces como índice de comparación el índice de las 100 Calorías de origen proteico, dada la
importancia que tiene la proteína en la dieta, pero tampoco es operacional par el caso, ya que además de la
cantidad de las proteínas debe considerarse la calidad, por ej. 100 Calorías proteicas provistas por arvejas y por
carne de vaca o por cereales, tienen distinto valor biológico.

No quedaba otra solución que el análisis completo de la dieta para valorar la misma. Escudero creo el concepto de
las Calorías normales, que son el costo de las Calorías provistas por la comida servida, que responde a las cuatro
leyes de la alimentación.

Las CALORÍAS NORMALES, llevan involucradas dos conceptos:

1) Higiénico: se refiere a los elementos nutritivos que aporta la comida preparada, que debe cumplir
con las leyes de la alimentación. Siendo diversas las exigencias del hombre, en los distintos períodos de su vida,
también será distinto el concepto higiénico de las calorías normales de los mismos. Por ejemplo las Calorías
normales para un niño de 5 años, no tienen iguales cantidades de los distintos principios que para un adulto.

2) Económico: se refiere al costo de esas calorías normales. Las familias de presupuesto reducido gastan
un importante porcentaje de sus entradas en alimentarse. Basta este dato para comprender que enorme

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importancia tiene obtener calorías normales al mínimo costo. El costo de las 1000 Calorías normales es mayor
cuanto más joven es el sujeto, porque es mayor el porcentaje de alimentos protectores que necesita, que son los
más caros.

Teniendo como base una encuesta realizada en el país en 1936 por el Instituto Nacional de la Nutrición, se vió
que las familias con presupuesto en equilibrio no gastaban más que el 50 % de sus ingresos en alimentación
normal.

Actualmente habría que realizar y dar a conocer mensualmente los costos de las 1000 calorías normales. Estos
valores son siempre en las condiciones ideales de preparación, compra y distribución, casi diríamos irrealizables.

En la práctica debe calcularse a un costo más elevado. Además, debe aumentarse lo que corresponde a gastos de
combustible, la mano de obra no se considera a nivel familiar. El costo de las 1000 Calorías normales en un lugar y
época determinada, permite establecer inmediatamente el mínimo de dinero indispensable para cubrir la
alimentación de una familia, conociendo la composición de ésta y su requerimiento nutritivo.

Estos datos tienen mucho valor en el establecimiento del salario mínimo vital móvil (la cantidad mínima
indispensable que necesita una familia para vivir, de acuerdo a lo que debe gastar en alimentación); debería ser el
punto de partida para el establecimiento de los salarios de los trabajadores.

Sabemos por los estudios realizados en la población, que los alimentos básicos utilizados por el grueso de la
población no pasan de 8 a 10, seleccionados de acuerdo a las zonas. Escudero los definía como “alimentos
populares”, con un significado de regionalidad, que les confería precios accesibles y una calidad nutricional
adecuada.

Cuando debe analizarse la corrección de la alimentación familiar, es un buen indicador indirecto, el gasto que
significa en los ingresos y el % que distrae del mismo la familia para comprar alimentos.

La importancia nutricional de toda variable económica, se manifiesta por la influencia que tiene en la capacidad
de la familia para obtener los alimentos indispensables. En las familias cuyos ingresos totales sólo llegan a cubrir
el costo de una alimentación correcta, es probable que tarde o temprano alguno de sus miembros sufra
malnutrición, ya que una parte de dichos ingresos, deben dedicarse a cubrir consumos no alimentarios.

En una economía de mercado, la relación entre el gasto de una alimentación correcta nutricionalmente y los
ingresos de la familia, proporciona una cifra única que refleja toda la incidencia de las variables socio/ económicas
en la situación nutricional. Esta relación permite establecer comparaciones entre los distintos grupos expuestos y
entre los diversos países.

Cuando se puede calcular su valor con antelación de 6 a 12 meses, este se convierte en un indicador predictivo.
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Pero, también puede señalar la evaluación de la situación en un momento dado, puede prepararse un indicador
basado en la dieta correcta para la familia tipo, considerando el número de miembros que debe tener para cada
país y el costo de la misma, encontrando un valor unitario, como es el costo de las 1000 Calorías normales, podrá
realizarse un análisis de probabilidad del cumplimiento de una dieta adecuada, por medio de un indicador
indirecto.

Cuando no se conocen los alimentos consumidos por el grupo familiar, puede realizarse un relación entre el costo
de la dieta tipo correcta y sus ingresos.

Si se conoce como distribuyen sus ingresos entre los alimentos y otros gastos, se podrá determinar en que nivel
de renta una familia gastará en alimentos, lo suficiente para lograr una alimentación adecuada desde el punto de
vista nutricional.

Se ha fijado que si la familia invierte por encima del 50 % de sus ingresos en alimentos, debe ser vigilada y cuando
sobrepasa el 75 %, ya tiene el presupuesto en desequilibrio y probablemente no cubra una dieta adecuada.

Cálculo de las 1000 Calorías Normales:

Se deben seguir los siguientes pasos:

1) Se calcula la alimentación normal de un individuo o colectividad.
2) Se realiza la fórmula desarrollada, haciéndola con criterio económico, es decir, al mínimo costo.
3) Se hace incidir en el costo el precio del combustible; en algunos casos también el
correspondiente a la preparación. (mano de obra).
4) Se establece la unidad de comparación de la dieta. Se ha buscado la cifra mil, porque es práctica,
ya que cualquier dieta está por encima de esta cifra.

Costo 1000 Calorías normales = Costo total x 1000

Total Calorías

El arte de comprar:

La compra de regirse de normas-preconceptos (valor nutricional de los alimentos) y reglas que están sujetan al
saber de diversas ciencias, entre las que podemos contar la Nutrición. Por eso los Licenciados en Nutrición
debemos conocer y enseñar directa o indirectamente a comprar. Los puntos más relevantes a tener en cuenta
serán:

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1- Las necesidades alimentarias de cada integrante del grupo familiar a cubrir según los requerimientos
mínimos indispensables. En este sentido la orientación del Nutricionista, en relación a lo que al consumidor
le interesa saber, es cuanta leche, cuanta carne, cuanta verdura y que combinación debe consumir; y no
cuantas calorías, proteínas o minerales debe cubrir, ya que esta última es una información que no
comprende ni le interesa si no es especialista en la materia.

2- Valor nutritivo de los alimentos. Respecto de esto, el nutricionista orientará cuales son los alimentos fuente
de energía, cuales son alimentos formadores de tejidos y cuales reguladores del funcionamiento orgánicos.

3- Precio corriente de los alimentos. El profesional especialista en Nutrición debe conocer los movimientos de
los mercados y las variaciones que repercuten en los precios. El consumidor no siempre está atento a la
información de los mercados de cambio, compra y venta. Por eso el conocimiento de los precios más
económicos para conveniencia del consumidor, es fundamental.

4- Características físicas de los alimentos. La enseñanza de los aspectos más relevantes a observar ante la
compra de insumos de parte del consumidor, garantizará que éste realice una compra de calidad, y así un
mejor aprovechamiento nutricional de lo que consume y económico, principalmente, evitando los derroches
de productos en mal estado. Es tarea del Nutricionista educar en cuanto a características de los alimentos
fresco, envasado, congelados, víveres secos, fechas de vencimiento, conservación, etc.

5- Ingredientes de los alimentos industrializados . Este tipo de productos, que hoy en día se ven ampliamente
favorecidos y acompañados por la publicidad que amplía su campo de aceptación, favoreciendo y facilitando
su consumo por comodidad y ahorro de pasos en la cocina, entre otras cualidades, deben ser estudiados por
los especialistas en nutrición, para asesorar correctamente sobre el beneficio de su consumo o perjuicio. Es
necesario alertar sobre la falsa información.

Requisitos a tener en cuenta al comprar:

CANTIDAD DE DINERO: el costo de los alimentos y el salario mínimo vital y móvil, determinan la capacidad de
adquirir alimentos. El Licenciado en Nutrición orientará sobre la mejor elección para evitar el deterioro nutricional
y de la salud de los individuos.

TIEMPO DISPONIBLE: la falta de tiempo libre que puede destinarse a la compra de alimentos, la elección del lugar
más accesible y que brinde la mejor oferta, no siempre es posible, y eso hace que el consumidor recurra al lugar
más cercano y no necesariamente resulta el más barato.

CONDUCTA ALIMENTARIA: es necesario realizar siempre Educación Alimentaria Nutricional, no sólo en los
momentos que aquejan problemas sociales y de crisis. La madre desde el embarazo ya le transmite aspectos
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desde una buena elección alimentaria que se traducirán en conductas saludables. Las personas que mejor
preparadas estén, mejores elecciones podrán hacer respecto de sus patrones de conducta alimentaria y mejor
disposición para afrontar distintos tipos de crisis. En cambio quienes tengan un patrón de consumo de alimentos
más restringido, es más probable que sufran algún tipo de carencia.

En este sentido la publicidad alimentaria tiene una función social muy importante, ya que forma opiniones y
conductas en el consumidor.

Bibliografía: Material bibliográfico compilado por la cátedra de “Economía Familiar”/ Escuela de Nutrición/
Facultad de Ciencias Médicas de la Universidad Nacional de Córdoba. Año 1989. Profesora responsable: Nut.
Ma. De las Mercedes Bevilacqua de Socci.

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