CALIDAD ALIMENTARIA

TALLER – TECNOLOGIA DE CARBOHIDRATOS

NOMBRE: Idaluz Jiménez Álvarez CODIGO: Ficha 2293465 Cocina 

FECHA: 27-05-2021

1. Escriba las funciones de los carbohidratos

-Su principal función es la energética, aporta la energía de más

fácil utilización. 
-Tiene un efecto ahorrador de energía. 
-Evitan la formación de los cuerpos cetonicos(producto de
desecho de las grasas que aparecen cuando el cuerpo utilizan
las grasas en lugar de los azúcares para generar energía) 
-Forman parte de los tejidos del organismo como el tejido
conectivo o el tejido nervioso y de moléculas tan importante
como el ADN o el ATP. 
2. La sacarosa es un disacárido reductor F o V. Justifiquen su
respuesta

Falso. 
Porque está formada por la union de una glucosa y una
fructuosa, a la sacarosa se le llama también azúcar, no tiene
poder reductor. 
3. A qué se le denomina azúcar invertido

Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la

solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso
de hidrólisis que separara la sacarosa en sus dos subunidades. 
4. Durante la hidrolisis del almidón, ¿qué compuestos se
forman y cuál es el producto final?

Se forman enzimas amilasa, amilopectina y el producto final es

la glucosa utilizada para la fermentación. 
5. ¿La gelatinización y la gelificación son el mismo fenómeno?

No es el mismo fenómeno porque la gelatinización consiste en

las modificaciones que se producen cuando los gránulos de
almidón son tratados por el calor en agua, en cambio la
gelificación es la formación del gel que no se produce hasta
que se enfría la pasta del almidón. 
6. ¿Qué es la retrogradación y cual componente del almidón la
produce de forma irreversible?

La retrogradación es un proceso que ocurre cuando las

moléculas en los gránulos de almidón gelatinizados comienza a
reasociarse en una estructura ordenada y la amilopectina lo
vuelve irreversible. 
7. Escriba las enzimas utilizadas para la hidrolisis enzimática
del almidón

Dos enzimas la a-amilasa, una amiloglucosidasa - (AMG). 

8. ¿Cuáles son los principales inconvenientes de la reacción de
Maillard?

-Disminuye el valor nutritivo ya que en su formación se

degradan proteínas y carbohidratos
-También altera las características organolepticas de los
alimentos compuestos como las vitaminas y aminoácidos
esenciales. 
-La reacción de Maillard también produce unos compuestos
tóxicos que se han demostrado altamente concerigenos. 
9. Cual pectina forma geles en presencia de los iones Ca ?
+

Pectinas amidas. 
10. ¿Cuál pectina forma geles en presencia de alta
concentración de azúcar y bajo pH?

Pectinas de alto contenido de metoxilo (PAM). 

11. Consulte los diferentes métodos de
determinación de carbohidratos (Cualitativos y
Cuantitativos).
MÉTODOS CUANTITATIVOS 
-Determinación de carbohidratos totales por
espectrofotometría uv(método de fenol- sulfúrico) 
-Determinación de azúcares reductores totales por
espectrofotometría UV (Método de ácido
dinitrosalicílico dns) 
-Determinación de azúcares por el método óptico de
polarimetría 
-Determinación de azúcares (glucosa, sacarosa y
fructosa) por HPLC(cromatografía líquida de alta
resolución) 
-Determinación de azúcares por espectroscopia por
infrarrojo cercano 
-Análisis de polisacáridos (determinación de fibra
dietética) 
MÉTODOS CUALITATIVOS 
-Prueba de Molisch
-Prueba de Benedicto
-Prueba de Lugol
-Prueba de Bail
-Prueba de Seliwanoff
-Prueba de Barfoed
-Prueba de Fehling