ESPECIAS Y AROMATICAS

APRENDIZ:

IDA LUZ JIMÉNEZ ALVAREZ

INSTRUCTOR:
JUVENAL REYNEL RODRIGUEZ LIZARAZO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

TÉCNICO EN COCINA VILLANUEVA SANTANDER
2021
 LISTA DE CHEQUEO EVALUACIÓN SENSORIAL-
OBJETIVA DE PRODUCTO, DESEMPEÑO Y PROCESOS
EN GRUPO

EVALUACIÓN SENSORIAL SUBJETIVA DE PRODUCTO

Taller especias y aromáticas (Pimienta Negra)

CRITERIO A EVALUAR 1 2 3 4 5 Observación

Es la más usada tiene un

SABOR
x sabor picante fuerte

El aroma es fuerte que

puede irritar la nariz,
AROMA
porque da sensación de
x picazón.

La pimienta negra es más

SABORES INDIVIDUALES
x fuerte ,picante.

Color marrón casi que

COLOR
x oscuro

EVALUACIÓN OBJETIVA DE PRODUCTO

SABOR
CRITERIO A EVALUAR,
DESPUES DE AROMAS DESPUES DE
ELEMENTOS CORRECTIVOS
COCCIÓN COCCIÓN

La piperina que contiene

SABOR se modifica y el grano
pierde picante.

El aroma es más suave no

AROMA
hay sensación de picazón

SABORES INDIVIDUALES Disminuye el picante

Pizcas de color negro en el

COLOR caso de la pimienta negra
molida.
 EVALUACIÓN DE PROCESO Y DESEMPEÑO

CRITERIO A EVALUAR, MEJORA O

DETERIORA LOS SABORES ,
COLORES, TEXTURAS AL
MOMENTO DE COCCIÓN CUMPLE NO CUMPLE

Se evaluará de uno (1) a cinco (5), donde:

1. No cumple.
2. Regular.
3. Aceptable.
4. Bueno.
5. Excelente. 4

NOTA: el análisis sensorial lo realzara el aprendiz con la materia prima o

preparación. Tenga en cuenta que la evaluación objetiva y de desempaño lo
realizará el instructor.

LISTA DE CHEQUEO EVALUACIÓN SENSORIAL-OBJETIVA DE

PRODUCTO, DESEMPEÑO Y PROCESOS EN GRUPO
 EVALUACIÓN SENSORIAL SUBJETIVA DE PRODUCTO

Taller especias y aromáticas (Clavo de Olor)

CRITERIO A EVALUAR 1 2 3 4 5 Observación

Tiene un sabor
SABOR picante, pero
x suave

Aroma
AROMA
x penetrante

Su sabor es
picante, ácido,
fuerte y amargo
SABORES INDIVIDUALES que deja una
última
sensación de
x frío en la boca.

COLOR x Color café

EVALUACIÓN OBJETIVA DE PRODUCTO

SABOR
CRITERIO A EVALUAR, ELEMENTOS
DESPUES DE AROMAS DESPUES DE
CORRECTIVOS
COCCIÓN COCCIÓN

Menos picante,
SABOR sabor
agradable

Aroma a mentol
AROMA
suave

Proporciona
sabores acres,
calientes,
SABORES INDIVIDUALES refrescantes,
picantes,
dulces,
astringentes

COLOR Café oscuro

 EVALUACIÓN DE PROCESO Y DESEMPEÑO

CRITERIO A EVALUAR, MEJORA O

DETERIORA LOS SABORES , COLORES,
TEXTURAS AL MOMENTO DE COCCIÓN CUMPLE NO CUMPLE

Se evaluará de uno (1) a cinco (5), donde:

6. No cumple.
7. Regular.
8. Aceptable. 8
9. Bueno.
10. Excelente.

NOTA: el análisis sensorial lo realzara el aprendiz con la materia prima o

preparación. Tenga en cuenta que la evaluación objetiva y de desempaño lo
realizará el instructor.

LISTA DE CHEQUEO EVALUACIÓN SENSORIAL-OBJETIVA DE

PRODUCTO, DESEMPEÑO Y PROCESOS EN GRUPO

EVALUACIÓN SENSORIAL SUBJETIVA DE PRODUCTO

Taller especias y aromáticas (Nuez Moscada)

CRITERIO A EVALUAR 1 2 3 4 5 Observación

Sabor dulce medio

SABOR
x picante

AROMA x Aroma suave

SABORES INDIVIDUALES x Sabor cítrico.

COLOR x Marrón claro

 EVALUACIÓN OBJETIVA DE PRODUCTO

SABOR
CRITERIO A EVALUAR, ELEMENTOS
DESPUES DE AROMAS DESPUES
CORRECTIVOS
COCCIÓN DE COCCIÓN

Le proporciona buen
SABOR
sabor a las comidas

Toque de madera
AROMA ,pimienta y algo
dulzón

Sabores cítrico,
SABORES INDIVIDUALES picante , dulce y
aromático.

COLOR Color anaranjado

EVALUACIÓN DE PROCESO Y DESEMPEÑO

CRITERIO A EVALUAR, MEJORA O

DETERIORA LOS SABORES , COLORES,
TEXTURAS AL MOMENTO DE COCCIÓN CUMPLE NO CUMPLE

Se evaluará de uno (1) a cinco (5), donde:

11. No cumple.
12. Regular.
13. Aceptable. 14
14. Bueno.
15. Excelente.

NOTA: el análisis sensorial lo realzara el aprendiz con la materia prima o

preparación. Tenga en cuenta que la evaluación objetiva y de desempaño lo
realizará el instructor.
 LISTA DE CHEQUEO EVALUACIÓN SENSORIAL-OBJETIVA DE
PRODUCTO, DESEMPEÑO Y PROCESOS EN GRUPO

EVALUACIÓN SENSORIAL SUBJETIVA DE PRODUCTO(Jengibre)

Taller especias y aromáticas

CRITERIO A EVALUAR 1 2 3 4 5 Observación

SABOR x Sabor picante

Raíz de aroma
AROMA fuerte y
x penetrante.

SABORES INDIVIDUALES x Picante y acre

COLOR Amarillo oscuro

EVALUACIÓN OBJETIVA DE PRODUCTO

SABOR
CRITERIO A EVALUAR, ELEMENTOS
DESPUES DE AROMAS DESPUES DE
CORRECTIVOS
COCCIÓN COCCIÓN

SABOR Picante

Aroma
perfumado y
AROMA refrescante con
un toque de
limón.

SABORES INDIVIDUALES Picante,

COLOR Amarillo

EVALUACIÓN DE PROCESO Y DESEMPEÑO

CRITERIO A EVALUAR, MEJORA O

DETERIORA LOS SABORES , COLORES,
TEXTURAS AL MOMENTO DE COCCIÓN CUMPLE NO CUMPLE
 x

Se evaluará de uno (1) a cinco (5), donde:

16. No cumple. 18
17. Regular.
18. Aceptable.
19. Bueno.
20. Excelente.

NOTA: el análisis sensorial lo realzara el aprendiz con la materia prima o

preparación. Tenga en cuenta que la evaluación objetiva y de desempaño lo
realizará el instructor.

LISTA DE CHEQUEO EVALUACIÓN SENSORIAL-OBJETIVA DE

PRODUCTO, DESEMPEÑO Y PROCESOS EN GRUPO

EVALUACIÓN SENSORIAL SUBJETIVA DE PRODUCTO

Taller especias y aromáticas (Canela)

CRITERIO A EVALUAR 1 2 3 4 5 Observación

Es dulce,
amaderado y
SABOR
ligeramente
x picante

su aroma es
persistente,
AROMA
cálido, suave,
x dulzón

SABORES INDIVIDUALES x Dulce, picante.

COLOR Café claro

 EVALUACIÓN OBJETIVA DE PRODUCTO

SABOR
CRITERIO A EVALUAR, ELEMENTOS
DESPUES DE AROMAS DESPUES DE
CORRECTIVOS
COCCIÓN COCCIÓN

SABOR Dulce

Tiene un ligero
AROMA
toque cítrico

SABORES INDIVIDUALES Picante,

Café oscuro
COLOR
rojizo

EVALUACIÓN DE PROCESO Y DESEMPEÑO

CRITERIO A EVALUAR, MEJORA O

DETERIORA LOS SABORES , COLORES,
TEXTURAS AL MOMENTO DE COCCIÓN CUMPLE NO CUMPLE

Se evaluará de uno (1) a cinco (5), donde:

21. No cumple.
22. Regular.
23. Aceptable. 24
24. Bueno.
25. Excelente.

NOTA: el análisis sensorial lo realzara el aprendiz con la materia prima o

preparación. Tenga en cuenta que la evaluación objetiva y de desempaño lo
realizará el instructor.
 LISTA DE CHEQUEO EVALUACIÓN SENSORIAL-OBJETIVA DE
PRODUCTO, DESEMPEÑO Y PROCESOS EN GRUPO

EVALUACIÓN SENSORIAL SUBJETIVA DE PRODUCTO

Taller especias y aromáticas(Cúrcuma)

CRITERIO A EVALUAR 1 2 3 4 5 Observación

Ligeramente dulce,
SABOR
x amargo y picante

su aroma es picante
AROMA
x y fresco

Ligeramente
SABORES INDIVIDUALES
x picante

COLOR Amarillo intenso

EVALUACIÓN OBJETIVA DE PRODUCTO

SABOR
CRITERIO A EVALUAR, ELEMENTOS
DESPUES DE AROMAS DESPUES
CORRECTIVOS
COCCIÓN DE COCCIÓN

Sabor ahuyama
SABOR
cocida

Aroma cítrico
AROMA
suave

Sabor ahuyama
SABORES INDIVIDUALES cocida y un poco
mentolado

COLOR Amarillo

EVALUACIÓN DE PROCESO Y DESEMPEÑO

 CRITERIO A EVALUAR, MEJORA O
DETERIORA LOS SABORES , COLORES,
TEXTURAS AL MOMENTO DE COCCIÓN CUMPLE NO CUMPLE

Se evaluará de uno (1) a cinco (5), donde:

26. No cumple. 27
27. Regular.
28. Aceptable.
29. Bueno.
30. Excelente.

NOTA: el análisis sensorial lo realzara el aprendiz con la materia prima o

preparación. Tenga en cuenta que la evaluación objetiva y de desempaño lo
realizará el instructor.

LISTA DE CHEQUEO EVALUACIÓN SENSORIAL-OBJETIVA DE

PRODUCTO, DESEMPEÑO Y PROCESOS EN GRUPO

EVALUACIÓN SENSORIAL SUBJETIVA DE PRODUCTO

Taller especias y aromáticas (Mostaza)

CRITERIO A EVALUAR 1 2 3 4 5 Observación

SABOR x Agridulce,

AROMA x Olor acido

Dulce, acido,
SABORES INDIVIDUALES
x salado
 Amarillo
COLOR
intenso

EVALUACIÓN OBJETIVA DE PRODUCTO

SABOR
CRITERIO A EVALUAR, ELEMENTOS
DESPUES DE AROMAS DESPUES DE
CORRECTIVOS
COCCIÓN COCCIÓN

Ligeramente
SABOR
acido

su aroma es
AROMA picante y
fresco

SABORES INDIVIDUALES Dulce, picante

Amarillo
COLOR
oscuro

EVALUACIÓN DE PROCESO Y DESEMPEÑO

CRITERIO A EVALUAR, MEJORA O

DETERIORA LOS SABORES , COLORES,
TEXTURAS AL MOMENTO DE COCCIÓN CUMPLE NO CUMPLE

Se evaluará de uno (1) a cinco (5), donde:

31. No cumple. 34
32. Regular.
33. Aceptable.
34. Bueno.
35. Excelente.

NOTA: el análisis sensorial lo realzara el aprendiz con la materia prima o preparación.

Tenga en cuenta que la evaluación objetiva y de desempaño lo realizará el instructor.
 LISTA DE CHEQUEO EVALUACIÓN SENSORIAL-OBJETIVA DE
PRODUCTO, DESEMPEÑO Y PROCESOS EN GRUPO

EVALUACIÓN SENSORIAL SUBJETIVA DE PRODUCTO

Taller especias y aromáticas (Laurel)

Observaci
CRITERIO A EVALUAR
1 2 3 4 5 ón

Ligeramente
amargo al
SABOR masticar la
hoja y
x mentolado

Aroma dulce
AROMA con un toque
x picante

Amargo,
SABORES INDIVIDUALES
x picante

COLOR verde

EVALUACIÓN OBJETIVA DE PRODUCTO

SABOR
CRITERIO A EVALUAR, ELEMENTOS
DESPUES DE AROMAS DESPUES DE
CORRECTIVOS
COCCIÓN COCCIÓN

Mentolado
SABOR ,un poco
amargo

El aroma es
AROMA
menos intenso

Ligeramente
SABORES INDIVIDUALES
amargo

COLOR Verde oscuro

 EVALUACIÓN DE PROCESO Y DESEMPEÑO

CRITERIO A EVALUAR, MEJORA O

DETERIORA LOS SABORES , COLORES,
TEXTURAS AL MOMENTO DE COCCIÓN CUMPLE NO CUMPLE

Se evaluará de uno (1) a cinco (5), donde:

36. No cumple.
37. Regular.
38. Aceptable. 40
39. Bueno.
40. Excelente.

NOTA: el análisis sensorial lo realzara el aprendiz con la materia prima o preparación.

Tenga en cuenta que la evaluación objetiva y de desempaño lo realizará el instructor.

LISTA DE CHEQUEO EVALUACIÓN SENSORIAL-OBJETIVA DE

PRODUCTO, DESEMPEÑO Y PROCESOS EN GRUPO

EVALUACIÓN SENSORIAL SUBJETIVA DE PRODUCTO

Taller especias y aromáticas (Cilantro)

CRITERIO A EVALUAR 1 2 3 4 5 Observación

ligeramente
SABOR
x picante

el cítrico, el
AROMA metálico y la nota
x grasa

Un poco Picante,
SABORES INDIVIDUALES
x mentolado
COLOR Verde oliva

EVALUACIÓN OBJETIVA DE PRODUCTO

SABOR
CRITERIO A EVALUAR, ELEMENTOS
DESPUES DE AROMAS DESPUES
CORRECTIVOS
COCCIÓN DE COCCIÓN

Agradable con un
SABOR
toque picante

Baja el aroma
AROMA pero se mantiene
el sabor

Mentolado,
SABORES INDIVIDUALES
cítrico

COLOR Verde oscuro

EVALUACIÓN DE PROCESO Y DESEMPEÑO

CRITERIO A EVALUAR, MEJORA O

DETERIORA LOS SABORES , COLORES,
TEXTURAS AL MOMENTO DE COCCIÓN CUMPLE NO CUMPLE

Se evaluará de uno (1) a cinco (5), donde:

41. No cumple.
42. Regular.
43. Aceptable. 44
44. Bueno.
45. Excelente.

NOTA: el análisis sensorial lo realzara el aprendiz con la materia prima o

preparación. Tenga en cuenta que la evaluación objetiva y de desempaño lo
realizará el instructor.
 LISTA DE CHEQUEO EVALUACIÓN SENSORIAL-OBJETIVA DE
PRODUCTO, DESEMPEÑO Y PROCESOS EN GRUPO

EVALUACIÓN SENSORIAL SUBJETIVA DE PRODUCTO

Taller especias y aromáticas (Paprika)

CRITERIO A EVALUAR 1 2 3 4 5 Observación

agridulce
SABOR
x hasta picante

AROMA x ahumado

Ligeramente
SABORES INDIVIDUALES
x picante, dulce

COLOR Rojo vivo

EVALUACIÓN OBJETIVA DE PRODUCTO

SABOR
CRITERIO A EVALUAR, ELEMENTOS
DESPUES DE AROMAS DESPUES DE
CORRECTIVOS
COCCIÓN COCCIÓN

Ligeramente
SABOR amargo y
picante

Su aroma es
como las hojas
AROMA
del bijao
cocido,

Un poco
SABORES INDIVIDUALES amargo y
picante.

COLOR Rojo oscuro

EVALUACIÓN DE PROCESO Y DESEMPEÑO

 CRITERIO A EVALUAR, MEJORA O
DETERIORA LOS SABORES , COLORES,
TEXTURAS AL MOMENTO DE COCCIÓN CUMPLE NO CUMPLE

Se evaluará de uno (1) a cinco (5), donde:

46. No cumple.
47. Regular.
48. Aceptable. 49
49. Bueno.
50. Excelente.

NOTA: el análisis sensorial lo realzara el aprendiz con la materia prima o preparación.

Tenga en cuenta que la evaluación objetiva y de desempaño lo realizará el instructor.
Web grafías

https://www.joseanalija.com/pimienta/

https://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-cocinista/especias-de-la-a-a-la-
z/pimienta-negra.html

https://www.lavanguardia.com/estilos-de-vida/20120330/54277405778/los-
secretos-de-la-pimienta.html

https://gastronomiaycia.republica.com/2010/06/21/la-nuez-moscada/