Alma López Capel 1º Bachillerato B

PRÁCTICA: DIGESTIÓN DE GLÚCIDOS

I. Cuestiones

1- ¿Qué significa que la reacción del Lugol es positiva? ¿Y la del reactivo de Fehling?

La reacción positiva de Lugol indica la presencia de polisacáridos, en este caso el almidón. El

yodo y yoduro potásico presente en el Lugol se introduce entre las espiras de la molécula de
almidón dando un color azul-violeta (reacción positiva). No es una reacción química real, si no
que se forma un compuesto de inclusión (complejo químico en el que un compuesto químico-el
"huésped"-tiene una cavidad en la que se puede acomodar un compuesto "huésped"), que
modifica las propiedades físicas de la molécula.

Reacción de Lugol positiva en las

muestras 1 y 2 (color azul-violeta).

La reacción positiva de Fehling indica la presencia de monosacáridos. es una reacción de

oxidación que da lugar a la reducción del sulfato de cobre (II) de color azul, a óxido de cobre (I)
de color rojo-anaranjado (reacción positiva). Está basada en el carácter reductor de los
monosacáridos y de muchos disacáridos (excepto la sacarosa).

El poder reductor se refiere a la capacidad de ciertas biomoléculas de actuar como

donadoras de electrones o receptoras de protones en reacciones metabólicas de óxido-
reducción (toda reacción química en la que uno o más electrones se transfieren entre los
reactivos, provocando un cambio en sus estados de oxidación).

Los monosacáridos (ej. glucosa y fructosa) son los glúcidos más sencillos. Son dulces,
solubles en agua, y cristalizables. Los disacáridos (ej. lactosa y maltosa) están formados por dos
monosacáridos unidos por un enlace O-glucosídico. Comparten propiedades con los
monosacáridos.

Los grupos funcionales de los glúcidos son el grupo aldehído (-CHO) y el grupo cetona (-CO).
En el caso de los monosacáridos y muchos disacáridos, en disolución el grupo aldehído reacciona
con –OH, perdiendo H2O y ciclándose. Estos compuestos ciclados tienen un carbono anomérico
libre que da el poder reductor a la molécula. Los disacáridos solo pueden ser reductores si el

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carbono anomérico de alguno de sus componentes no está implicado en el enlace O-glucosídico
entre los dos monosacáridos.

La sacarosa a pesar de ser un disacárido, no tiene poder reductor, pues en disolución se

unen la fructosa y la glucosa por un enlace O-glucosídico en el que están implicados sus dos
carbonos anoméricos. Por lo tanto, los carbonos anoméricos no están libres y la reacción con
Fehling sería negativa (azul, azul-verdoso).

Al fragmentar disacáridos como la sacarosa y polisacáridos conseguimos que la reacción sea

positiva, ya que ahora están separados en monosacáridos con sus carbonos anoméricos libres.

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2- ¿Qué molécula química es el almidón? ¿Qué composición química tiene? ¿En qué
alimentos lo encontramos presente?

El almidón es un glúcido polisacárido ramificado. Esto significa que está formado por muchas
moléculas de glucosa, unidas por diferentes enlaces covalentes y colocadas en cadenas que
divergen en ciertos puntos, de los cuales brotarán cadenas auxiliares.

El almidón está formado por dos tipos de macromoléculas: amilosa y amilopectina. La

amilosa representa entre el 20-25% del almidón. Es una molécula con pocas ramificaciones y
estructura helicoidal (de espiral). La amilopectina representa el porcentaje restante del almidón
y se caracteriza por tener tendencia a ramificar en cadenas largas de gran tamaño, haciendo que
cada molécula de amilopectina contenga entre 2.000 y 20.000 unidades de glucosa.

El almidón se encuentra en la naturaleza cumpliendo la función de reservorio energético

para las plantas. Estas generan moléculas de glucosa mediante la fotosíntesis, que luego unirán
y guardarán como almidón en orgánulos especializados para esta tarea, permitiendo el consumo
posterior de la glucosa en exceso conseguida durante la fotosíntesis.

La mayor parte del almidón que consumimos proviene de cereales como el arroz, el maíz o
el trigo, aunque también se puede encontrar en tubérculos como la patata. Existen muchas
especies vegetales ricas en almidón específicas de ciertas áreas geográficas o climas, como el
ñame o el taro. Todos los alimentos derivados de estas plantas contendrán a su vez un gran
aporte de almidón (ej. pan y pasta).

Estructura de una molécula de almidón.

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3- ¿De qué naturaleza química es la amilasa o ptialina?

La amilasa, denominada también ptialina o tialina, es un enzima (proteína) hidrolasa que

tiene la función de digerir el glucógeno y el almidón para formar azúcares simples.

Está compuesta por 496 aminoácidos y se presenta en dos variaciones diferentes, llamadas
alfa amilasa y beta amilasa. Tiene un pH de 7.

Se produce principalmente en las glándulas salivares (sobre todo en las glándulas parótidas)
y en el páncreas. Cuando una de estas glándulas se inflama, aumenta la producción de amilasa
y aparece elevado su nivel en sangre.

Fue la primera enzima en ser identificada y aislada por Anselme Payen en 1833, quien la
bautizó en un principio con el nombre de diastasa.

Estructura de la amilasa.

4- ¿Qué se pretende demostrar al calentar los tubos de ensayo 1,2? Si calentásemos un tubo
hasta que hirviera su contenido, ¿qué resultados esperarías obtener? Razona la respuesta.

Calentando los tubos de ensayo conseguimos aumentar la velocidad de reacción en Fehling.

Sin embargo, si la temperatura aumenta mucho y el agua hierve, la ptielina se desnaturaliza
pierde su estructura y la función de catalizar las reacciones químicas. Por lo tanto, si la enzima
pierde sus propiedades biológicas no degrada el almidón y la reacción daría negativa.

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 II. Resumen de la práctica

Mediante esta práctica identificamos el almidón gracias a la reacción de Lugol, y los

monosacáridos mediante la prueba de Fehling. Comprobamos la actividad de la amilasa o
ptialina, presente en la saliva. Esta enzima actúa sobre el polisacárido almidón, hidrolizando el
enlace O-glucosídico, por lo que el almidón se terminara por transformar en unidades de
glucosa.

Primero preparamos el material y las muestras, añadiendo saliva en los tubos 5,6,7,8
(sustancias 1 y 2). Posteriormente se ponen en un baño de agua a 37ºC, durante 1º minutos.
Hay que tener mucha precaución de no calentar demasiado los tubos para evitar que la ptialina
se desnaturalice.

Una vez pasado los 10 minutos, se realiza la prueba de Lugol en los tubos 1,2,5 y 6, anotando
si los resultados son positivos o negativos.

Por otra parte, en los tubos 3,4,7 y 8 realizamos la prueba de Fehling, añadiendo 1mL de
Fehling A y 1mL de Fehling B. Llevamos al baño maría y observamos anotando los resultados.

Finalmente, con todos los resultados anotados, se recoge y limpia el material y la zona de
trabajo (laboratorio).

Tabla de resultados.

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III. Fotos realizadas durante la práctica

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 IV. Bibliografía

 https://adultosphana.weebly.com/home/que-es-el-poder-reductor-de-un-azucar
 https://www.asturnatura.com/articulos/glucidos/disacaridos.php
 https://www.biologiasur.org/index.php/142-apuntes-de-biologia/glucidos/325-1-3-2-
monosacaridos-estructura-y-funciones
 http://www.geocities.ws/enriquepatricia2004/p35b/poli/psaca.htm
 https://azsalud.com/nutricion/almidon
 https://spiegato.com/es/cual-es-la-estructura-de-la-amilasa
 https://curiosoando.com/que-es-la-desnaturalizacion-de-
proteinas#:~:text=La%20p%C3%A9rdida%20de%20esta%20conformaci%C3%B3n%20hace
%20que%20la,ejemplo%2C%20una%20enzima%20desnaturalizada%20pierde%20su%20fu
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