HORTICULTURA: CLASE 1

Jorge Vicente Cun Carrión. Ing. Agr., Mg. Sc. 1

TEMA:
INTRODUCCIÓN A LA HORTICULTURA

Objetivo:
Conocer la situación actual de los cultivos hortícolas en el país, las principales especies cultivadas
CONTENIDOS: 2
Encuadre de la signatura Definición de hortalizas,
legumbres y hierbas. Relación con otras ciencias.
Problemática agro socioeconómica de la
horticultura ecuatoriana Clasificación de las
hortalizas: por su uso, condición climática, valor
alimenticio, importancia económica. Factores
que intervienen en la producción hortícola:
Técnicos, ambientales, sociales y económicos.

OBJETIVO:
Conocer la situación actual de los cultivos hortícolas en el
país, las principales especies cultivadas.
 3
OLERICULTURA
es una rama de la horticultura que estudia todos los aspectos
relacionados con la plantación y cultivo de las hortalizas
(especies herbáceas), legumbres y verduras, cuyas cosechas
se llevan al mercado como un producto fresco y también trata
los cultivos de plantas medicinales y ornamentales.

El término significa cultivo de las plantas para ser cocinadas o

cultivo del huerto, se deriva de “olus” que significa huerto y de
“colere” cultivar. La olericultura es también una derivación de la
filotecnia que se enfoca mayormente en los cultivos de
plantaciones pequeñas, entre las que se encuentran los árboles
frutales.
 4
• estudio del cultivo de hortalizas
La • Estudia y reúne la información sobre las
hortalizas, cuya flor, fruto, tallo, hojas o raíces
horticultura se consumen en estado fresco, cocido o
industrializado

• Es la rama de la fitotecnia, que trata el cultivo

de las plantas olerícolas u hortalizas,
olericultura ornamentales, medicinales y de condimentos
• la manipulación, la conservación etc. de las
hortalizas
 5 y
EL ORIGEN DE LA OLERICULTURA está muy ligado al de la agricultura
por lo tanto a la evolución de ese género.

Durante la era precolombina, ya practicaban el cultivo del maíz (Zea mays),

cacao (Theobroma cacao), tabaco (Nicotiana tabacum) y algunas hortalizas
como: el ají (Capsicum annuum), tomate (Solanum lycopersicum) , cebolla
(Allium cepa), pimentón (Capsicum annuum), guisantes “arveja” (Pisum sativum)
, chayote (Sechium edule) ; de igual forma aprovechaban la dispersión de
raíces y tubérculos, de lo cual se puede deducir que desde ese entonces e
incluso desde siempre, el hombre ha maniobrado la domesticación de la
plantación de cultivos aún sin tener conocimientos científicos, de donde se
origina la olericultura.

La siembra y explotación de hortalizas en huertos cultivados, fue influenciada

por la colonización europea y es a partir del siglo XIX que comienza a
desarrollarse la olericultura y a mencionarse a los primeros hortelanos
(españoles, italianos y algunos chinos).
El proceso inmigratorio promovió la introducción de6
especies desconocidas en América, de igual modo muchas
especies nativas fueron llevadas a Europa, Asia, África e
islas circundantes. Indagando un poco más en los orígenes
de la olericultura, encontramos que para el año 1574 las
siembras y cultivos de melón, pepino, berenjena, arveja,
cilantro, lechuga, rábano, berro, acelga, zanahoria, entre
otros; comenzaron a ser trabajadas de manera muy
cuidadosa y meticulosa.

La primera referencia de la plantación y cultivo de la papa

silvestre aparece en el año 1585, que fue considerada por
los indígenas como un tubérculo venenoso.
En la actualidad, dependiendo de la superficie y los volúmenes 7 de
producción, la olericultura es considerada a nivel mundial una de las
ramas de la horticultura de mayor importancia económico-social.

Un estimado bastante reciente, indica que mundialmente existen más

de 250 especies olerícolas, de las que se pueden obtener productos
altamente alimenticios, gracias al potencial aprovechable que tienen
para ser plantadas y cultivadas; aunque, la producción olerícola esté
mayormente centrada en cultivos muy particulares.

Por otro lado, la debida explotación olerícola puede generar muchos

empleos, lo que ha generado el éxodo de un número importante de
personas, unas se han desplazado dentro de su mismo territorio
nacional, otras tantas de un país a otro.
 8
La IMPORTANCIA de la plantación y cultivo de hortalizas, radica en
que ellas poseen las cantidades adecuadas de nutrientes que el ser
humano necesita para su alimentación o supervivencia:
carbohidratos, proteínas, vitaminas, minerales, etc.

De allí viene que sean catalogadas mundialmente como una base

fundamental en la alimentación del hombre.

Pero, las plantaciones y cosechas de hortalizas requieren de un

esmero constante y de las condiciones óptimas requeridas, las que
deben ser trabajadas y controladas arduamente para que el cultivo
se realice de forma correcta y así lograr el producto deseado.
 9

IMPORTANCIA DEL
ORIGEN DE LAS
HORTALIZAS Y SU
SELECCIÓN
CONSCIENTE E
INCONSCIENTE.
 10
obtener en una unidad de área una producción mayor, de
PRODUCCIÓN DE HORTALIZA mayor calidad, y con menos gastos
El OBJETIVO DE LA

Este objetivo puede lograrse mejor si se conocen a plenitud las

propiedades biológicas de las diferentes especies y variedades

Las propiedades biológicas y morfológicas de las diferentes

especies se han formado en el de cursar de miles de años en
los lugares de donde provienen

Las propiedades climáticas específicas de estas regiones han

sido los factores principales que han regido el proceso de
formación
 11
influencia de estas condiciones climáticas en la herencia de las
PRODUCCIÓN DE HORTALIZA plantas
El OBJETIVO DE LA

el conocimiento de los centros de origen y sus propiedades

climáticas tiene excepcionalmente un importante significado
práctico y teórico

De los países subtropicales proceden:

el melón de agua (África Central), el quimbombó (Abisinia,
región del África Oriental), la calabaza y la berenjena (India del
Este y América Central), los pepinos (India del Este), el tomate
(Chile y México), el maíz y las papas (América del Sur), el frijol y
el pimiento (el sur de México y América Central), etc.
Las restantes especies de hortalizas proceden principalmente12
de
las regiones cercanas al mar Mediterráneo, Asia Menor y Central,
Japón y China.

En las regiones mediterráneas surgieron la col de repollo, la

coliflor, la remolacha, el perejil, el eneldo, la zanahoria, la chirivía,
el apio, el guisante, etc. (Edelshtein, 1953).

De china precede la cebolla de invierno, la berenjena, los pepinos

pequeños, etc.

Del Asia Menor y Central procede el ajo, la zanahoria, la espinaca,

el melón de Castilla, la lechuga, la cebolla, el ajo puerro.
 13
La actividad del hombre a través de la selección se ha
dirigido hacia la obtención de cambios, casi exclusivamente
en aquellos órganos que están destinados al consumo.

Por tanto, en estos órganos se han operado grandes

cambios y se ha obtenido una gran diversidad de formas y
variedades, mientras que los órganos que no han sido aptos
para el consumo han quedado casi inalterados.

Así, por ejemplo, las semillas de las plantas de coles (col de

repollo, coliflor, col rizada, colirrábano, etc.) han quedado a
tal grado de inalteración, que en la actualidad no pueden
diferenciarse entre sí.
 14

Por consiguiente, las especies bajo cultivo, sus formas y

variedades no se encuentran y no se pueden desarrollar
y multiplicar de modo espontáneo.

En semejante circunstancia rápidamente hubieran

desaparecido, o algunas de ellas hubiesen retornado
hacia sus formas silvestres originales.
ELEMENTOS BÁSICOS DE LA OLERICULTURA
15
Se fijan las dimensiones del largo y ancho de los surcos en los que se
plantarán las semillas de hortalizas.

Tener en cuenta la facilidad de acceso que se tiene con respecto al

terreno en el que se hará la plantación y cultivo.

• Contar con las herramientas necesarias y prepararlas.

• Asegurarse de tener las cantidades de semillas, tubérculos a sembrar.
• Demarcar las distancias entre cada semilla de hortalizas y el espacio
para siembras sucesivas.
• Llevar una anotación de los días promedios de la primera cosecha y
los de la última, para ir preparando el uso del mismo lugar con otro
cultivo.
• Tener a mano la vestimenta adecuada y los protectores requeridos,
para protegerse del sol, del viento o del frio.
• Los semilleros deben estar bien hechos y protegidos contra las
16
plagas y bacterias.

• Asegurar el riego necesario desde la siembra hasta el momento en

que es trasplantada la hortaliza.

• Manipular adecuadamente la provisión de fertilizantes.

• Recoger la cosecha y trasplantarla durante el periodo estipulado.

• Alistar el lugar de almacenamiento.

• Ajustar los cambios que sean necesarios, según la experiencia

obtenida durante la plantación y cultivo.
LA HORTICULTURA es la disciplina que se ocupa del cultivo 17 de
hortalizas o plantas herbáceas y que generalmente son cultivadas en
huertos para una vez alcanzado su estadio ideal poder ser
consumidas crudas o siendo parte de una preparación culinaria.

La extensión del cultivo de la hortaliza se debe a que es un producto

muy rico en nutrientes y vitaminas y que como tal le aportan al
organismo un gran valor nutricional.

Cabe destacarse que dentro de las hortalizas no se incluye a las

frutas ni a los cereales.

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https://www.definicionabc.com/general/horticultura.php
 18

LAS HUERTAS, aquellos terrenos de regadío, que están

destinados fundamentalmente al cultivo de hortalizas.

El riego resulta ser una pieza fundamental en este

entramado dado que es el encargado de aportarle al cultivo
el agua que necesita para desarrollarse y crecer conforme.

... via Definicion ABC

https://www.definicionabc.com/general/horticultura.php
 19
Básicamente, la actividad de la horticultura es integral porque se encargará de
aplicar una técnica para cultivar plantas en huertos pero asimismo de
introducir mejoramientos en las cosechas y en los abonos para de esta
manera sumar en calidad y valor nutricional de las plantas cosechadas.

Otra cuestión sobre la que debe hacer hincapié la horticultura es sobre las
condiciones ambientales que pueden incidir directamente en los resultados
obtenidos.

En este sentido se echa mano de la genética como recurso esencial para

desarrollar plantas que sinteticen moléculas que puedan oportunamente
utilizarse en la lucha contra plagas y malezas, entre otras cuestiones.

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20
 21
COMPOSICION grupo A presentan menos del 5 % de hidratos de carbono:
acelga, apio, espinaca, berenjena, coliflor, lechuga,
pimientos, entre otros)

grupo B (contienen de un 5 a 10 % de hidratos de carbono:

alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria,
remolacha)

grupo C (presenta más de un 10 % de hidratos de carbono:

patata y mandioca); vitaminas y minerales (son ricas en las
siguientes vitaminas y minerales, vitamina A, E, K, B y C,
potasio, magnesio, calcio, sodio y hierro)
 22
COMPOSICION
Agua: 80%

sustancias volátiles (tal como la cebolla que contiene ese

componente que nos produce lágrimas)

lípidos y proteínas; bajo valor calórico (por esta cuestión

es que las hortalizas deberían decir presentes en las dietas
contra la obesidad) y fibra dietaría
 23
CONSERVACION

antes de consumirlas todas las

hortalizas deberán ser lavadas y
cepilladas

colocarlas en temperaturas
bajas con alta humedad
ambiental
evitar envases herméticos, usar
bolsas agujereadas o con
láminas de aluminio.
 Definición de Verdura 24

Las verduras son la parte de las plantas

que se puede comer, ya sea crudas o
cocidas; frescas, congeladas, enlatadas,
deshidratadas o como jugo.

... vía Definicion ABC https://www.definicionabc.com/general/verdura.php

raíces y tubérculos hojas flores 25
tallos

• zanahoria, la • espinaca, la col o • brócoli, la coliflor o • apio, los

cebolla, el nabo, la lechuga las alcachofas espárragos o el
las patatas, las hinojo
alcachofas, el
rábano, el ajo, la
patata dulce, entre
otras

verduras de
hongos frutos en baya vainas
fruto

• champiñones y • berenjena, el • pepino, el • guisantes, las

las setas pimiento, el calabacín y la habas
chile o el calabaza
tomate
 LEGUMBRES 26

Las legumbres son las semillas comestibles de las plantas

leguminosas que se cosechan para ser consumidas.
Los frijoles secos, las lentejas y los guisantes son los tipos
de legumbres más comúnmente conocidos y consumidos
Las legumbres son un tipo de leguminosas que 27
se cosechan únicamente para obtener la
semilla seca. Los frijoles secos, lentejas y
guisantes son los tipos de legumbres más
comúnmente conocidos y consumidos.

Las legumbres no incluyen los cultivos que se

cosechan verdes (por ejemplo, guisantes
verdes, judías verdes), ya que estos se
clasifican como hortalizas. También se excluyen
los cultivos utilizados principalmente para la
extracción de aceites (como, soja y maní) y
legumbres que se utilizan exclusivamente con
fines de siembra (semillas de trébol y alfalfa).
 HIERBAS 28

Una hierba es una planta de tamaño pequeño que presenta un tallo tierno y no
leñoso.
Hay hierbas anuales que nacen de las semillas cuando se inicia la estación
más propicia, y otras que son vivaces y crecen desde tallos que se encuentran
en la superficie o que son subterráneos
 29
Existen también hierbas
Muchas hierbas son vivaces, que retoñan
anuales, naciendo desde tallos subterráneos o
de semilla al comienzo situados a ras de suelo.
de la estación favorable,
y no dejando al acabar Los órganos subterráneos
esta sino nuevas implicados
semillas en el suelo. son rizomas (tallos
horizontales) y bulbos.

Muchas hierbas bienales forman una roseta de hojas pegada al suelo en su

primer año, en el que no se reproducen, y un tallo alto y florido, el escapo floral,
en su segundo año.
 30

Factores que intervienen

en la producción
hortícola: Técnicos,
ambientales, sociales y
económicos.
 Factores del clima
31

La climatología agrícola estudia el conjunto de factores meteorológicos que

influyen en la producción de hortalizas. Estos factores son: la luz, la
temperatura, la humedad del suelo y de la atmósfera, las
precipitaciones, y los vientos.
Luz, las hortalizas tienen exigencias específicas con relación a la duración
de la luz por día y a su penetración o intensidad.
Según sus exigencias de duración del día o fotoperiocidad, se dividen las
hortalizas en:
➢ Hortalizas de día largo, de gran cantidad de horas de luz por día.
➢ Hortalizas de día corto, poca cantidad de horas de luz por día.
➢ Hortalizas indiferentes a la duración del día.
 32

Plantas de día largo Plantas neutras Plantas de día corto

(luz creciente) (indiferente) (luz decreciente)
Achicoria Apio Ají rocoto
Betarraga Arveja Camote
Colirábano Cebolla Frutilla
Endibia Haba Lechuga
Espinaca Papa Soya
Rábano Pepino Topinambur
Radicchio Poroto verde Zapallito italiano
Repollo chino Tomate
Papa Zanahoria
Asimismo, una escasa penetración o intensidad deficiente de la luz
33
resulta en un crecimiento raquítico de la planta, o sea, los tallos
crecen demasiado ligeros en comparación con las hojas.
Una excesiva penetración o intensidad de luz puede producir
quemaduras de los frutos, y causar una acumulación de almidón en
las hojas.
La penetración y, por consiguiente, la intensidad de luz se puede
ajustar a las exigencias de las plantas mediante las siguientes
prácticas hortícolas:
➢ Densidad de siembra y trasplante.
➢ Deshoje, poda, y eliminación de chupones.
➢ Raleo y deshierbe.
➢ Amarrar plantas como lechuga, endivia y apio.
➢ Sombreo (como ya se dijo anteriormente
➢ Orientación de las hileras, norte-sur o poniente-oriente. En el último
caso, las plantas reciben más luz.
 Temperatura
34
Hortalizas de clima templado, cuya
El factor temperatura temperatura varía 13 a 19 grados. Por
ejemplo: papas, zanahorias, alcachofas.
permite clasificar las
Hortalizas de clima cálido, cuya
hortalizas en dos grupos: temperatura varía entre 19 y 27 grados.
Por ejemplo: pimentón, yuca, patilla
• De él dependen la fotosíntesis, la respiración, la actividad
enzimática en las células, su división y crecimiento, la capacidad
de absorción de las raíces y otros procesos.
• Como es debido, a través de la fotosíntesis, de las sustancias nutritivas
extraídas por las raíces y del CO2 tomado del aire mediante la luz, las
plantas sintetizan complejas sustancias nutritivas para su sustento y
desarrollo
• Por medio de ellas se realiza el crecimiento y desarrollo de la
planta, y la formación de todos los órganos. 35

• La combinación de la función de asimilación (fotosíntesis) con la

acción de desasilación (respiración) no es igual a diferentes
temperaturas.
• A la temperatura en que esa combinación es más favorable, o
sea, cuando el resto “fotosintético” alcanza un máximo y se
establecen las condiciones más convenientes para el crecimiento,
la llamamos temperatura óptima.

• A mayor luminosidad es más alta; en caso contrario, más

baja. También cuando aumenta el contenido de CO2 es
más alta, y, si disminuye, más baja.
 La influencia de la temperatura en la 36
Florecimiento y fructificación.

• En este período la temperatura debe ser un poco más alta que la

existente durante el período de crecimiento vegetativo.

• Decimos poco más alta, es decir, que no sea muy grande la

diferencia debido a la circunstancia de que algunas plantas
(pepinos, tomates, pimientos etc.) después de haberse iniciado el
período de fructificación, al mismo tiempo, se forman también
órganos y reproductivos.
❑ Debe tenerse presente, sin embargo, que durante 37 el
florecimiento de ciertas plantas (col, guisante, frijol, pimiento,
berenjena, etc.) las temperaturas altas son muy peligrosas.

❑ En tales condiciones, o se forman imperfectamente los órganos

reproductivos, o no se puede realizar la polinización a causa de
un polen defectuoso, o se produce la sequedad de la superficie
del estigma, o surgen otras anomalías.

❑Todo eso conduce a la caída de las flores, formación de frutos

deformes (pepinos) y otros trastornos.

❑ El rendimiento baja y la calidad de la producción se daña.

 38

Cuando las temperaturas diurnas sobrepasan los 30 ºC es

probable una influencia desfavorable sobre la fructificación de
algunas especies (tomate, pimiento, berenjena, etc.)

En este período se desarrollan con buen éxito principalmente,

las especies de las familias cucurbitáceas, debido a su gran
resistencia a las temperaturas altas.
 Humedad del Suelo 39

• La mayoría de las hortalizas deben recibir abundante

cantidad de agua, primero para la germinación y luego para
su desarrollo.
• La falta de agua perjudica su rendimiento, obteniéndose
cosechas escasas como también hortalizas fibrosas de mala
calidad y por consiguiente poco comerciales.
• La cantidad de agua proporcionada por los riegos depende
de los factores siguientes: época del año, capacidad de
retención del suelo y desarrollo del follaje de las plantas.
 Humedad Relativa 40

Si la humedad del aire es muy elevada, favorece el

desarrollo de enfermedades en las partes aéreas de
la planta, y dificulta la fecundación.

• Si la humedad es demasiado baja, durante el

verano, con temperaturas altas, se produce la
caída de flores y frutos recién cuajados.
 Viento 41
• Los vientos son corrientes de aire producidos en la atmósfera debido a causas
naturales, como las diferencias de temperatura, que pueden ayudar en la
polinización de las plantas.
• Pueden ser perjudiciales a ciertos cultivos cuando alcanzan velocidades
anormales debido a que causan la caída de las flores, frutos y hasta de las
mismas plantas.
• Además, el viento seco marchito a los vegetales, el viento frío puede quemar
a la planta y el viento de la costa deposita sales del mar y éstas producen
quemaduras en las hojas.

• Igualmente, cabe considerar que en zonas ventosas es preciso crear

cortavientos protectores como setos, láminas de brezo, cañizos, muros.
 42
para la labranza, la siembra y las otras
operaciones

pueden ser beneficiosas o dañinas para

los cultivos hortícolas
Precipitación

tiene una cantidad promedio de

pluviosidad anual aceptable

Problemas de enfermedades
fungosas

Excesos Hacer caer flores

Daños a los frutos

 43
Granizo

Hay casos cuando se presentan “lluvia de granizo”. Las

granizadas son muy destructivas.
En plantas ornamentales provocan defoliación y marcas
en hojas y tallos por donde pueden entrar a continuación
hongos y bacterias
Se sugiere pulverizar con un fungicida antibotritis al día
siguiente de una granizada para prevenir la infección de
las heridas por el hongo Botritis
 44
Deber, en biblioteca revisar los textos y dar
respuesta a la siguiente interrogantes:

1. Clasificación de las Hortalizar con sus respectivas

Familia-Género-especie
2. Diga la relación de OLERICULTURA con otras
ciencias.
3. DOCUMENTESE y diga cual es la Problemática agro
socioeconómica de la horticultura ecuatoriana.
MUCHAS GRACIAS…
45