ELABORACIÓN DE LA

DIETA VEGETARIANA
N TA . C Y N T H I A R I V E R O U R R U T I A
 OBJETIVOS

•  Aprender principios básicos de la programación y

elaboración de la dieta
•  Conocer indicaciones generales para una
alimentación vegetariana equilibrada
•  Aprender principios generales y carácterísticas de
un buen desayuno, almuerzo y cena
•  Conocer métodos de cocción y conservación de
alimentos
 PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA PROGRAMACIÓN Y
ELABORACIÓN DE LA DIETA (VEGETARIANA)

PLANIFICACIÓN ALIMENTARIA
•  Historia clínica
•  Historia dietética y nutricional
•  Valoración y diagnóstico nutricional
•  Valoración dietética y cálculo de requerimientos
•  Consideración socio-económica.
•  Elaboración del plan dietético nutricional
•  Planteamiento de objetivos a corto, medio y largo plazo
•  Educación nutricional
•  Seguimiento, evaluación y corrección o ajuste del plan
RESUMEN
¿QUIÉN PUEDE PRESCRIBIR UNA DIETA?

•  Nutricionista o dietista (tal vez un nutriólogo)

¿Quién puede dar consejos y orientación de

alimentación saludable?:
Todos ustedes, con un buen fundamento.
INDICACIONES GENERALES PARA UNA
DIETA VEGETARIANA EQUILIBRADA
•  ¿Qué tipo de dieta vegetariana tendrá? ¿Comenzaremos un
proceso de transición?
•  Considerar todo lo necesario para cualquier planificación
•  Buena combinación de alimentos (no es trofología)
•  Respetar principios generales de una alimentación saludable
•  Conocer porciones de intercambio de principales alimentos,
por ejemplo: carnes versus legumbres y cereales; lácteos
versus otros alimentos ricos en calcio.
•  Conocer sobre biodisponibilidad de nutrientes críticos
•  Ser cuidadosos en sugerencias alimentarias, todo debe ser
bien fundamentado.
•  No dar características nutricionales que los alimentos no
tienen.
PRINCIPIOS GENERALES
 PORCIONES

•  Una porción es la cantidad de un determinado

alimento, que permite entregar una cantidad
definida de nutrientes y energía.
•  Las porciones habitualmente son definidas como la
cantidad sugerida a consumir por ocasión,
teniendo en cuenta las características del
consumidor (ej. edad, género), el tipo de producto
y el rol que este juega en la alimentación diaria.
•  P e r m i t e h a c e r i n t e r c a m b i o d e a l i m e n t o s
equivalentes
 CONSIDERACIONES

Para definir una porción se deben tener en cuenta

factores como:

•  El aporte nutricional del alimento.

•  El grupo de alimentos al cual pertenece.
•  Las características del consumidor al que va
dirigido (Por ejemplo, niños o tercera edad, hombre
o mujeres, personas sanas o con alguna
enfermedad, etc.).
•  El hábito de consumo de ese u otros productos
similares.
UN BUEN DESAYUNO, DESAYUNO DE
REY (PERSONA SANA)
•  45-50% de los requerimientos diarios
Debería contener (aprox):
•  1-2 porciones de fruta, idealmente cruda y con piel
cuando sea posible
•  1-2 porciones de carbohidrato o cereal integral
•  1 porción de alimento proteico
•  1 porción de alimento rico en grasas saludables
 EJEMPLOS

•  1 vaso de bebida de soya con ½ plátano

•  2 rebanadas de pan integral casero con ½ palta
•  2 kiwis

•  Licuado hecho con ½ taza de avena, 1 taza de frutillas

y 5 nueces
•  1 tostada de pan integral con 1 cucharadita de
tapenade de aceitunas y nueces

•  Muesli con ¾ taza de granola, 1 manzana rallada y 1

yogurt de soya
•  1 vaso de zumo de naranja
 ALMUERZO:
40% DE LOS REQUERIMIENTOS DIARIOS

ALMUERZO

ALIMENTO
PROTEICO
25%
VERDURAS
50%
CEREAL
25%
•  Alimento proteico: legumbres de diferentes formas:
hamburguesas, guisadas, croquetas, tofu,
ensalada, crema, sopa, etc
•  Cereal: mijo, arroz integral, quinoa, pastas
integrales, amaranto, maíz, papa
•  Verduras: budín, guisadas, al vapor, tortilla,
ensalada, etc.
 EJEMPLOS

•  1 plato de porotos granados, 1 plato grande de

ensalada de lechuga, cebolla, tomate y pimiento
amarillo
•  1 taza de porotos negros, 1 taza de quínoa
primavera + ensalada de crucíferas al dente
•  1 trozo de budín de zapallito italiano, con 2 papas
doradas al horno + ensalada de zanahoria, repollo
y maní
•  1 taza de Arroz integral con champiñones, 1
hamburguesa de soya al horno y ensalada de
pepino, repollo morado y cebolla blanca
escaldada.
CENA: 10-20% DE LOS REQUERIMIENTOS
DIARIOS
Liviana, poca mezcla de alimentos.
•  1 plato de sopa o crema de verduras hecha con verduras y
cereal como fideos, arroz, quínoa, mijo o avena + una rebanada
de pan tostado o sin tostar
•  1 plato de sopa o crema de verduras hecha con verduras + ½
porción de pan
•  Una ensalada abundante con ½ porción de pan + 1 vaso de
bebida vegetal o jugo de fruta natural
•  Dos porciones de fruta y ½ porción de cereal + 1 vaso de bebida
vegetal o yogurt vegetal
•  1 fruta y 1 porción de pan + 1 infusión o bebida vegetal.
•  1-2 panqueques medianos con fruta y 1 infusión
•  1 vaso de bebida vegetal y ½ porción de pan con agregado
•  1 yogurt vegetal con 1 porción de fruta, ½ porción de pan con
agregado y 1 infusión
•  1 porción de pan con agregado + 1 fruta + infusión
 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y
COCCIÓN
•  Cocción: horneados, a la plancha, cocidos al vapor,
cocción disolvente cuando se consuma la sopa o se use
el caldo para otra preparación.
•  Con piel cuando sea posible
•  Cocción “al dente” de las verduras
•  Verduras y frutas idealmente crudas
•  Escaldar cebolla, ajo sin centro.
•  Legumbres: remojar más tiempo, cambiando el agua.
Conservación:
•  Deshidratadas o disecadas, conservas libres de azúcar,
congeladas.
 TAREA

•  Proponga 3 desayunos, 3 almuerzos y 3 cenas para

una persona con sobrepeso y sin patologías
asociadas.