Servicio Nacional De

Aprendizaje

Sena

Actividad: Procesos de
Elaboración De Quesos
HERNAN JESTIVEN RINCON MOLINA
Queso Blanco
Recepción de Pasteurizació
Aditivos Mezclado
la leche n

Amasado y
Desuerado Corte Coagulación
Salado

Moldeado Prensado Empacado

Queso Campesino
Recepción de Pasteurizació
Aditivos Mezclado
la leche n

Amasado y
Desuerado Corte Coagulación
Salado

Moldeado Prensado Empacado Secado

Queso Crema
Recepción de
Pasteurización Acidificación Reposo
la leche

Adición de
Mezclado Fragmentación Reposo
cuajo

Cocción y Amasado y
Envasado
Enfriamiento Salado
Queso Camembert
Recepción de Adición de
Pasteurización Acidificación Reposo
la leche cuajo

Siembra Volteado Desuerado Moldeado Corte

Secado y
Salado Empacado Secado
Maduración
Queso Cheddar
Recepción de Adición de
Pasteurización Acidificación Mezclado
la leche cuajo

Ajuste de
Fragmentación Volteado Corte Desuerado
temperatura

Empacado y
Salado Moldeado Prensado Secado
Maduración
Semejanzas y Diferencias entre
el Queso Cheddar y el Queso
Camembert
Semejanzas:
Leche cruda de vaca como materia prima.
Son quesos que tienen periodo de maduración para su posterior consumo.
Son desuerados.
Se llevan a maduración cierto intervalo de tiempo.
 Cheddar
Procedente de Reino Unido (Somerset).
Como materia prima se usa leche de vaca
Diferencias: pasteurizada o cruda
Tratamiento térmico inicial por 85°C.
Su forma es cilíndrica con 35 a 33 cm de
diámetro con alturas de 33 a 38 cm,
también existen en forma de bloques.
Pasta dura, su color varía de paja pálido
amarillo oscuro o anaranjado.
Está elaborado con leche de vaca grasa
(45 a 50% materia grasa) Semigraso.
Su cubierta puede ser de cera roja.
Es usado el streptococo lactis
subespecieCremoris.
Se comercializa en recubrimientos
plásticos.
Humedad máxima 39%.
Camembert
Originario de Francia (Normandie).
La leche de vaca pasteurizada es usada
como materia prima.
Tratamiento térmico 34°C.
Su forma es cilíndrica con 10,5 a 11 cm de
diámetro con alturas de 2,5 a 3,5 cm.
Pasta blanca untuosa y suave.
Posee el 45% de materia grasa.
Su cobertura es mohosa y blanquecina.
Se usa el moho Penicillium Candidum.
Se comercializa en cajas de madera.
Humedad máxima 52,5%.