CALIDAD DE GRANOS

Cuando hablamos de calidad de granos decimos que es un termino variable ya que depende de lo que exija el
mercado-industria y es dinamico porque se va modificando con el tiempo de acuerdo a las demandas.
El uso que tenga un grano esta asociado a su composición final

Los granos de los cereales tiene “Endosperma”; ese endosperma tiene distintas texturas pudiendo ser blanda o dura.
Esa textura le da diferentes propiedades de molienda según la resistencia que tenga el grano a transformarse en
harina

ALMIDON
El almidón tiene dos componentes: Amilosa (20-30%) y Amilopectina (70-80%).

ALMIDON= AMILOSA+ AMILOPECTINA

Hay distintos tipos de almidón, que varían de acuerdo a:

 Tamaño Tipo A = Forma lenticular, tamaño >10 y <50 um.
 Forma
Tipo B = Forma esférica, >5 um
 Momento de aparición
Tipo C = Forma esférica, <5um

Si durante el llenado de granos, hay algún factor acelere ese periodo va a modificar la proporción de un tipo respecto
al otro.

PROTEINAS
Las mismas se clasifican según:
 Solubilidad
 Tamaño
 Secuencia de aminoácidos

1- Según su solubilidad se clasifican en: Cumplen funciones metabólicas y estructurales.

a) Solubles en Agua: Albuminas
b) Solubles en sol. Salina: Globulinas
c) Solubles en alcohol-agua: Prolaminas
d) Solubles en acido-alcalino: Gluteninas
Se encuentran en el embrión y periferia del grano (30-40%)
De reserva (70-80%). Forman el gluten y son las responsables de las
características físicas de la masa.

MAIZ
El principal destino es la alimentación animal