Antecedentes Las heladerías artesanales crean sabores innovadores para diferenciar su producto y seguir sorprendiendo a su clientela.

Otras, además, rediseñan su estrategia para no decaer en el invierno. Speciale tiene 30 años, 18 trabajadores y se enorgullece de utilizar una maquinaria tradicional que casi no inyecta aire a sus helados (por lo que tiene una mayor consistencia y demora en derretirse). Su dueño Rafael Cereghino dice vender cerca de 1.000 boletos en un sábado de verano y le creemos. En su único local de la cuadra 3 del jirón Libertad (Magdalena), todas las mesas (más de 10) permanecían llenas y la cajera no dejaba de trabajar. ¿Si la demanda es tan grande por qué entonces no se expande a otros locales? Porque como la heladería surte básicamente helados, en invierno las ventas bajan un 70% y un segundo local —dice Cereghino— no podría sobrevivir a dicha temporada. Además, una vez dio su marca en concesión para abrir un local en Miraflores y los clientes iban a Magdalena a quejarse por la atención y por el helado, “por eso ahora yo surto a otras heladerías pero con la condición de que no usen mi marca, porque la Speciale es única”. Por otro lado, The Ice Cream Factory ha conseguido dar el servicio de su marca de helados a otras empresas y asegurando un buen servicio. Por ejemplo, ellos surten los locales de la pastelería Don Mamino y colocan a sus propios trabajadores previamente capacitados. Ahora tienen más de 20 clientes y además han desarrollado una nueva marca de helados más económica llamada Frizzati, que ha crecido bastante en los últimos tres años. “Es como un semiindustrial, con fruta y que está 12% más caro que D’Onofrio, hay que tener experiencia para hacer un helado de calidad a un precio más económico”, comenta Timm. Según Walter Timm, gerente de producción de The Ice Cream Factory y dueño de Mundo Helado, una consultora para heladería, el Perú aún no es un país heladero, pero en definitiva el consumo va en aumento y “cuando la gente empiece a valorar el helado como un alimento y no como un refresco, el mercado habrá madurado”. Cereghino tampoco duda que el mercado haya crecido, “antes cerrábamos nuestro local de junio a septiembre y a partir del 90 abrimos todo el año”. Al respecto Karen Silva, jefa de estandarización de productos de Arellano Marketing, comenta que la creciente tendencia a consumir helados en invierno es más marcada en los segmentos altos, pero que “todavía existe el mito de que el helado resfría, esto tiene que ver con una costumbre de consumo”. Para Timm, las heladerías en invierno pueden ofrecer postres para llevar a la casa, “semifredos” (no son tan fríos) y promocionar el delivery, debido a que la gente en esta temporada no sale de casa. Por ejemplo, 4D tiene versiones para invierno como helado de Irish Coffee, vino tinto, suspiro de limeña y algunos sabores tienen una fórmula para verano y otra para invierno. Además, luego de un estudio de mercado, realizado en noviembre, 4D decidió lanzar el concepto

Estos profesionales. son helados de alta calidad y muy personalizados. debido a la calidad y cantidad de los productos empleados. explica Ana María Bugosen. vienen por otro producto”. Tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso. a la imagen tradicional de una heladería artesanal como un lugar donde se elabora un producto casero (según recetas y parámetros de padres dados a los hijos) se va substituyendo la de la heladería artesanal como una empresa de hostelería llevada por un equipo de profesionales. Se elaboran en los obradores de dichas heladerías de forma artesanal. Cuando nos presentó su empresa a través de una carta dijo que su meta era llegar a ser la heladería artesanal más importante del país. al contrario que en el caso los helados industriales. Por su lado. si no les provoca helado. como Italia. Argentina y Alemania. proponiendo a los consumidores un . Cada uno de estas empresas ha buscado una forma personal de crecer. pero también somos conocidos por nuestro café y nuestros clientes son fieles. En su elaboración se emplean únicamente productos frescos y. Capitulo 1 Helados artesanales Son helados que se consiguen únicamente en heladerías artesanas o restaurantes de primera categoría.de cafeladería. saben que tendrán que intensificar sus esfuerzos en las zonas de menor rotación con nuevas variedades de sánguches. Además. Zugatti. Pero eso no les importó. “Es cierto que el consumo de helados baja un poco en invierno. enfrentará el frío con un sistema de delivery. no se utilizan saborizantes. Su precio es considerablemente mayor que el del helado industrial. Laritza. En el mercado de hoy en día el concepto de heladería artesanal ya no está percibido por los consumidores de la misma forma que hace unos años. una empresa que a través del helado quiere provocar un sentimiento. ampliarán la producción del helado industrial para vender a gran escala a hoteles y restaurantes. Romina Remy y sus socios hicieron una pequeña encuesta en la que preguntaban a su público objetivo qué heladería artesanal recordaban más: la mitad mencionó 4D y la otra. luego se convirtió en Anelare. Primero fue un anhelo. Debido a que sus ventas de enero han bajado cerca del 3% con respecto al año anterior. a través de medios tecnológicos modernos y eficaces. almuerzos ejecutivos y la renovación del gelatobar: combinaciones de helado con licor. colorantes ni conservantes. Hay países donde se ha desarrollado mucho la elaboración del helado artesanal. con 9 locales. fabrican un producto de alta calidad y valor nutricional según parámetros técnicos científicos y sanitarios específicos.

vainilla o stracciatella (hecho con chispas de chocolate)”. le pidió trabajar con él. el padre de Ana María se interesó por este negocio y compró la marca 4D. los astilleros se traducen en aportación de servicios fundamentales: Estudio previo del target e del mercado de referencia. sobre todo. la heladería artesanal se convierte en un espacio divertido y atractivo donde el público puede encontrarse a gusto consumiendo un producto sano y equilibrado. los dueños de una compañía italiana que fabricaba maquinarias para heladerías decidieron invertir en el Perú y fundar el primer 4D de la avenida Angamos. recuerda ella. quien por ese tiempo estudiaba Ciencias de la Comunicación. Y eso hizo que 4D se popularizara en poco tiempo. Al enterarse de la noticia. pues su idea era aprender todo lo que le fuera posible. Lejos de ser un laboratorio nuclear.helado único en sabor y textura y. “Las familias de la zona hacían cola para comprar un helado de chocolate. Para lograr esos ojectivos. projectación y realización de la heladeria según parámetros económicos de rentabilización. Una década más tarde. alternativo al helado elaborado con de procesos industriales. “Se presentó el sueño de mi vida”. Ya después llevó cursos en Italia hasta convertirse en una . Ana María dice que al comienzo ella también pelaba frutas. estudio del concept y del mix comercial. ni tonta ni perezosa. Ana María Bugosen explica que desde el inicio allí se preparaban helados artesanales hechos con frutas del día. start up para la optimización de las reglas de funcionamiento Teniendo en nuestro país a los más representativos: Gelateria Laritza D' Naná Ice Dream Cafeladerias 4D The Ice Cream Factory Pastelería y heladería San Marino Helados Ovni Dove Vai Espresso Delicass Bocatta Crepés & Waffles Capitulo 2 Cafeladerias 4d A inicios de los años 80. Pero eso sí. formación profesional en lo relacionado a la producción. la venta y la gestión. atendido por profesionales educados al significado y al valor de un buen helado. una heladeria artesanal necesita unos buenos astilleros donde criarse para navegar en las dificiles aguas del mercado de la alimentación. ella regresó de Chile (donde era gerenta de una empresa de otro rubro) y.

Son destacados sus sabores de maracuyá. Obviamente. en San Isidro. pistacho y nocciola. comenta Bugosen. “Y si un cliente viene y no encuentra el helado que busca. por nuevos sabores. como el chocolate. Lugar Jockey Plaza Shopping Center / Av. Miraflores / Las Begonias 580. nosotros se lo llevamos a su casa en pocas horas”. “Me gustaría que fuera en el Cusco”. Salaverry 3103. San Isidro Hasta la fecha ya han remodelado el local del Jockey Plaza y pronto iniciarían las obras en el de la calle Begonias. aunque asegura que aún no está definido el lugar ni la fecha. según cuenta Ana María Bugosen. ella se encarga de velar por todos los procesos de elaboración de los helados. Si bien su padre Jean Bugosen todavía maneja los números de la empresa. stracciatella. “Allí se venden 600 helados todos los fines de semana del año”. como el camu camu. Bugosen también señaló que ahora el consumidor está dejando de lado lo tradicional. Actualmente todos los helados de 4D se preparan en una planta en la Avenida del Ejército. “Así se llama a la persona que siempre investiga y busca la armonía para un helado perfecto”. donde por regla jamás se trabaja con fruta congelada. Esta sabrosa y tradicional heladerí-a suma ya 23 años de creada. lúcuma. Actualmente 4D cuenta con siete locales y la remodelación de estos le ha significado una inversión de US$300. Ana María Bugosen aprovechó el “boom” de la gastronomía peruana para inventar nuevos sabores con frutas exóticas. dice. Y la variedad de helados que ofrece siempre va en aumento. Aunque hay helados que siempre están en vitrina.000 por cada uno. Bugosen sugiere que esta tendencia está estrechamente ligada con el despegue mediático de la gastronomía peruana. Eso le ha permitido a Bugosen formar a 30 técnicos en la preparación de helados que deben encontrar el equilibrio perfecto en la utilización de frutas e insumos. Eso les ha permitido expandirse y hoy 4D cuenta con siete tiendas en diferentes puntos de Lima. San Isidro / CC El Polo / Aeropuerto Jorge Chávez / Angamos Oeste 408. Después de ello estaría planeando extender su red a provincias. el clásico local de Angamos sigue siendo uno de los más populares. . añade. Bugosen rota sabores según la estación y preferencias de sus clientes. pues con un nuevo logo se promocionan como „cafeladería“. “Aunque no podría poner en vitrina los 500 helados que he creado hasta hoy”. Hace pocos años. Esta es una regla para la maestra heladera del 4D.maestra heladera. “Las propuestas son más atrevidas porque el cliente está más dispuesto a probar algo nuevo”. zarzamora y wasawi. Más información: Para la heladería 4D el 2009 fue el año de inicio de una renovada imagen. En noviembre lanzó su nueva imagen de “cafeladería”. Hoy la empresa también hace delivery y abastece de helados a grandes hoteles y restaurantes. baccio. su gerenta general.

Esta especialización ha llamado la atención de compañías de catering. usar frutas del país para la elaboración de helados artesanales se está convirtiendo en un deber. “A mis clientes les gusta probar nuevas recetas. entre otros. dice Rafael Cere-ghino. pierdo clientela. restaurantes. la heladería tradicional y más longeva de Magdalena. desarrolla cada cierto tiempo sabores nuevos. quien ha preparado para esta temporada unos helados de marrasquino y de capuchino.En ese sentido. Incluso Speciale. dueño de Speciale. pero si hago algún cambio de insumos de un sabor clásico. buscada por sus helados de lúcuma. . cuando se acostumbran a algo no lo dejan”. clubes y hoteles a tal punto que 4D tiene un número de empresas que piden su helado de chirimoya para ocasiones selectas.

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