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Fermentación de leche con kefir como fuente para la producción de

probióticos
Introducción
La palabra kefir se deriva de la palabra turca keyif , que significa "sentirse bien"
después de su ingestión ( Lopitz-Otsoa et al. , 2006).

El kéfir es un producto lácteo complejo fermentado creado a través de la


fermentación simbiótica de la leche por bacterias de ácido láctico y levaduras
contenidas dentro de un exopolisacárido y un complejo proteico llamado grano de
kéfir. La producción artesanal del kéfir se basa en la tradición de los pueblos del
Cáucaso, que se ha extendido a otras partes del mundo, desde finales de los
19 º siglo, y hoy en día integra sus indicaciones nutricionales y terapéuticas a las
opciones de alimentos cotidianos de varias poblaciones

Los granos de kéfir son una especie de iniciador de yogur, que son de color blanco
a amarillo, blanco, gelatinoso y de tamaño variable (que varía de 0.3 a 3.5 cm de
diámetro) y están compuestos por una mezcla simbiótica microbiana de bacterias
de ácido láctico (10 8 CFU / g), levadura (10 6-10 7CFU / g), y las bacterias de
ácido acético (10 5 CFU / g) que se pegan a una matriz de polisacárido ( Garrote
et al., 2010).

El kéfir se caracteriza por su sabor distintivo, típico de la levadura, y un efecto


efervescente que se siente en la boca. Los principales productos de la
fermentación del kéfir son el ácido láctico, el etanol y el CO 2 , que confieren a
esta bebida viscosidad, acidez y bajo contenido de alcohol

De hecho, muchos alimentos supuestamente probióticos se presentan en forma de


productos lácteos fermentados, como yogur, koumis y kéfir, muchos de los cuales
se han consumido durante cientos de años Los probióticos son microorganismos
vivos que, cuando se administran en cantidades adecuadas, confieren un
beneficio para la salud del huésped ( Hill et al., 2014)

El término de probiótico (palabra derivada del latín “pro” que significa a favor de; y
del griego “bios” que quiere decir vida) se empleó por primera vez en 1965, éste
hacía referencia a los microorganismos que promovían el crecimiento de otros.
Actualmente se ha definido como aquellos microorganismos vivos que, al ser
ingeridos por el huésped benefician su estado de salud al fomentar el balance
poblacional de la microbiota intestinal.

En esta revisión discutiremos los muchos efectos favorecedores de la salud que


se han atribuido al kéfir, incluida la supresión y prevención del tumor, la inmunidad
y alergia gastrointestinal, la curación de heridas, la asimilación del colesterol y la
inhibición de la ECA, sus propiedades antimicrobianas y la capacidad del kéfir
para modificar el composición y la actividad de la microbiota intestinal

El trabajo presenta a la comunidad un producto lácteo fermentado con búlgaros y


al que hemos denominado “Bulgaricus”, con base en nuestra investigación teórica
y experimental se explicarán las bases de la fermentación ácido alcohólica que se
lleva a cabo en este tipo de productos.

Definición del problema

Nuestro país registra entre las primeras causas de muerte a las enfermedades
gastrointestinales, se ha estimado que en Asia, África y Latinoamérica la
probabilidad de que un niño muera antes de los 5 años puede llegar a 50%,
aunque esto depende de factores socioeconómicos y nutricionales (Hernández,
C., Aguilera, A., Castro, G. 2011).

La microbiota intestinal (MI) puede modificarse a raíz de la manera en que nos


alimentarnos, la velocidad de tránsito intestinal, el consumo de fármacos, las
enfermedades que en cierto momento se padezcan, entre otras.

La MI desempeña una función trascendente en los estados inflamatorios del


intestino, y es posible que los probióticos puedan corregir esas afecciones

La leche búlgara es uno de los productos lácteos fermentados de fácil


preparación, sin embargo, debido al elevado grado de acidez que puede llegar a
alcanzar y al acelerado grado de reproducción de los microorganismos presentes,
las personas deciden ya no preparar el fermentado y terminan regalándolo o
incluso tirándolo.
En respuesta a lo anterior, este trabajo tiene el objetivo de elaborar un producto
lácteo derivado de la leche fermentada por la adición de búlgaros, debido a que se
tienen suficientes evidencias científicas de que este alimento sirve como vehículo
de probióticos al ser humano, lo que beneficiaría su estado de salud.

Antecedentes

Granos de kéfir

Los granos de kéfir desempeñan un papel de iniciador natural durante la


producción de kéfir y se recuperan después del proceso de fermentación mediante
el uso de la leche. Estos granos están compuestos de microorganismos
inmovilizados en una matriz de polisacáridos y proteínas, donde varias especies
de bacterias y levaduras coexisten en asociación simbiótica .En este ecosistema
hay una población de microorganismos relativamente estable, que interactúa con
otros miembros de la comunidad e influye en ellos. Esta población proporciona la
síntesis de metabolitos bioactivos, que son esenciales para el crecimiento del
grano y la inhibición de microorganismos, como los patógenos de los alimentos y
los contaminantes ( Garroteet al. , 2010 ).

Los granos de kéfir varían en tamaño, de 0.3 a 3.0 cm de diámetro ( Figura 1 ), se


caracterizan por una superficie irregular, multi-lobular, unidos por una sola sección
central, y su color varía de blanco a blanco amarillento. Los granos son elásticos y
tienen una textura viscosa y firme ( Farnworth y Mainville, 2008 )
Ilustración 1estructura macroscópica de los granos de kefir

Aspectos microbiológicos

En el kéfir, las bacterias del ácido láctico (LAB) son las principales responsables
de la conversión de la lactosa presente en la leche en ácido láctico, lo que da
como resultado una disminución del pH y la conservación de la leche. Otros
componentes microbianos del kéfir incluyen levaduras fermentadoras de lactosa
que producen etanol y CO 2. La levadura que no fermenta la lactosa y las bacterias
del ácido acético (AAB) también participan en el proceso Después de la
fermentación, los granos aumentan en aproximadamente 5-7% de su
biomasa. Durante su crecimiento en la leche, las proporciones de
microorganismos en los granos difieren de las presentes en el producto final. Esta
diferencia está asociada a las condiciones del proceso de fermentación, como el
tiempo de fermentación, temperatura, grado de agitación, tipo de leche, relación
grano / inóculo de leche y distribución de microorganismos, entre otros ( Rattray y
O'Connel, 2011 )

Tradicionalmente, los métodos microbiológicos clásicos se utilizan para estudiar la


microbiota del kéfir. Si bien estos métodos son útiles, en algunos casos no
discriminan lo suficiente como para identificar especies estrechamente
relacionadas o nuevas. Debido a la asociación simbiótica microbiana presente en
los granos, el crecimiento y la supervivencia de las cepas individuales dependen
de la presencia de los otros. Con frecuencia, cuando los microorganismos se
aíslan de los granos, no crecen bien en la leche y / o muestran una actividad
bioquímica reducida. Por lo tanto, los métodos de cultivo independientes se han
utilizado como complemento de los métodos convencionales en el estudio de la
microbiota del grano de kéfir. La técnica de reacción en cadena de la polimerasa,
acoplada a la electroforesis en gel de gradiente desnaturalizante (PCR-DGGE), ha
demostrado ser apropiada para analizar consorcios microbianos complejos,
mientras que la secuenciación parcial del gen que codifica el ARNr 16S se ha
utilizado para la identificación de especies. Sin embargo, algunos estudios
muestran que la técnica PCR-DGGE no permite la detección de cambios
significativos durante la fermentación del kéfir, probablemente debido a la
estabilidad relativa de la población dominante en esta comunidad. ( Magalhães et
al. , 2010a )

La complejidad de esta comunidad se puede comprender mejor mediante la


introducción de técnicas de secuenciación masiva, como la
pirosecuenciación. Dos estudios recientes, utilizaron esta técnica para evaluar la
diversidad microbiana del kéfir y detectaron la presencia de microorganismos
pertenecientes a grupos minoritarios, no informados previamente, por
dependientes o técnicas de cultura independiente, comparando tres granos de
kéfir brasileños, informaron que, aunque de diferentes orígenes de granos, ciertos
grupos de microorganismos como Lactobacilluslas especies siempre estuvieron
presentes en todos los granos. Los autores sugieren que las poblaciones
minoritarias y específicas de granos individuales pueden contribuir a las
características sensoriales particulares presentes en las bebidas fermentadas
( Leite et al., 2012 ).

Algunas especies rara vez aisladas de granos de kéfir y la bebida de kéfir no son
especies clave, y generalmente se consideran contaminantes. Recientemente, los
hongos Dipodascus capitus y Trichosporon coremiiforme, considerados
patógenos, se identificaron por secuenciación de genes en granos de kéfir
( Rattray y O'Connel, 2011 ).

También se han descrito algunos contaminantes bacterianos,


como Pseudomonas spp. y miembros
de Enterobacteriaceae y Clostridiaceae familias, cuando la microbiota del grano
de kéfir se caracterizó por pirosecuenciación y PCR-DGGE. La presencia de estos
microorganismos puede estar asociada con la contaminación durante el manejo de
los granos de kéfir o las prácticas inadecuadas adoptadas durante la preparación
de la bebida de kéfir.

Composición microbiana de granos de kéfir y kéfir

Los granos de kéfir tienen una composición compleja de especies microbianas,


como el predominio de bacterias del ácido láctico, bacterias acéticas, levaduras y
hongos. Esta especie microbiana se clasifica en cuatro grupos: bacterias lácticas
homofermentativas y heterofermentativas y levadura asimiladora de lactosa y no
lactosa. De esa manera, Lactobacillus paracasei ssp. paracasei , Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus , Lactobacillus plantarum y L.
kefiranofaciensson especies predominantes. Sin embargo, estas especies
representan solo el 20% de los Lactobacillus en la bebida fermentada final, y el
resto consiste en Lactobacillus kefiri (80%). También se han aislado Acetobacter
aceti y A. rasens , como el hongo Geotrichum candidum . Se han aislado más de
23 diferentes especies de levadura de granos de kéfir y de bebidas fermentadas
de diferentes orígenes. Sin embargo, las especies predominantes
son Saccharomyces cerevisiae, S. unisporus, Candida kefyr y Kluyveromyces
marxianus ssp. Marxianus Tabla Tabla1.
La composición microbiana puede variar de acuerdo con el origen del kéfir, el
sustrato utilizado en el proceso de fermentación y los métodos de mantenimiento
del cultivo. El kefir tibetano, que se usa en China, está compuesto
de Lactobacillus, Lactococcus y levadura. Además, se han identificado bacterias
del ácido acético en el kéfir tibetano, dependiendo de la región de China de donde
se obtuvo ( Gao et al., 2012 ), además, la composición del kefir tibetano difiere de
la del kéfir ruso, el kéfir irlandés, el kéfir de Taiwán. Pavo fermentado bebida con
kefir; sin embargo, se sabe que esta diversidad microbiana es responsable de las
características fisicoquímicas y las actividades biológicas de cada kéfir.

Wang et al. (2012) examinaron una sección de un grano de kéfir entero y se


encontraron en la capa externa del grano, lactococos y levaduras, y, en la capa
interna del grano, la cantidad de lactobacilos fue mucho mayor y se encontraron
más células de levadura. Hay poca información sobre el mecanismo de formación
de granos, por lo que los mismos autores, propusieron una hipótesis para explicar
eso. "Inicialmente, Lactobacillus kefiranofaciens y Saccharomyces
turicensis comienzan a autoagregarse y agregarse conjuntamente a gránulos
pequeños". La agregación aumenta cuando el pH disminuye. Los productores de
biopelícula, Lactobacillus kefiri , Kluyveromyces marxianus HY1 y Pichia
fermentansHY3 luego se adhieren a la superficie de estos gránulos pequeños
debido a sus propiedades de superficie celular y su fuerte capacidad de
agregación, que da lugar a biofilms delgadas. Después de la formación de la
biopelícula, las levaduras de kéfir y Lactobacillus continúan coagrupándose con
las cepas de gránulos y se asocian con la biopelícula de los gránulos para
convertirse en una microcolonia tridimensional. Como la densidad celular debido al
crecimiento de las levaduras kéfir y Lactobacillusaumenta, las células y los
componentes de la leche que están presentes en la fase líquida se acumulan en la
superficie del gránulo y se forman los granos de kéfir. Existe una relación
simbiótica entre los microorganismos presentes en los granos de kéfir, donde las
bacterias y las levaduras sobreviven y comparten sus bioproductos como fuentes
de energía y factores de crecimiento microbiano. Esta asociación de
microorganismos es responsable de la fermentación láctica y alcohólica ( Witthuhn
et al., 2005 )

Después de recibir su denominación real / presente, algunos de los


microorganismos aislados e identificados en cultivos de kéfir se clasificaron
utilizando el nombre del producto, como en Lactobacillus kefiri, L. kefiranofaciens,
L. kefirgranum, Lactobacillus parakefir y Candida kefyr ( Wyder et al., 1999 ).

Distribución de microorganismos en granos de kéfir

La distribución de microorganismos dentro de los granos de kéfir se ha estudiado y


los resultados son controvertidos. Un grupo de investigadores apoya la hipótesis
de que las levaduras se encuentran generalmente en la zona de grano interna e
intermedia, con bacterias en forma de bastón y lactococos raros
predominantemente en el área superficial ( Bottazzi y Bianchi, 1980 ; Lin et al. ,
1999 ). Por el contrario, otros investigadores ( Guzel-Seydim et al. ,
2005 ; Jianzhong et al. , 2009 ; Magalhães et al. , 2011 ; Rea et al. , 1996).)
describen que las levaduras se distribuyen tanto en las áreas de grano externo
como interno, con la diferencia principal entre las dos áreas que se relaciona con
la morfología de las bacterias en forma de bastón. Al contrario de los resultados
informados previamente ( Bottazzi y Bianchi, 1980 ; Rea et al. , 1996 ), Guzel-
Seydim et al. (2005) observaron un predominio de bacterias en forma de bastón,
sin ninguna evidencia de levadura en el área interna del grano. Además, algunos
autores ( Jianzhong et al.2009 ) han informado de un menor número de células
observadas en la porción de grano interna en comparación con la parte
exterior. Algunos autores han postulado que el material fibrilar observado en el
grano puede ser, de hecho, el polisacárido kefiran presente en todo el grano
( Guzel-Seydim et al. , 2005) un grupo de investigación también evaluó la
distribución de microorganismos de tres granos de kéfir ( Figura 2) y observó una
variación relativa en su distribución según el origen del grano. En general, se
observaron bacterias en forma de barra tanto en la parte interna ( Figura 2 b, d, f )
como en las porciones externas de grano ( Figura 2 a, c, e ), mientras que las
levaduras fueron más frecuentes en la porción externa ( Figura 2 a , c, e ). Cocci
se observaron en la porción externa de uno de los granos. Con toda probabilidad,
el material granular observado correspondía a partículas de leche coagulada
adheridas a la superficie del grano y material fibrilar al polisacárido kefiran,
distribuidas en todas las partes de los granos ( Guzel-Seydim et al., 2005 ).
Ilustración 2 Microscopía electrónica de barrido de microbiota de granos de kéfir en Brasil. A, C, E: porciones
de grano exterior, B, D, F: porciones de grano interno. Flechas - Micrografía A: cocci; Micrografía D: material
fibrilar - kefiran polisacárido; Micrografí D: material fibrilar kefiran polisacárido: micrografía E: flecha 1 –
material granular – proteína coagulada flecha 2- diferentes especies de levaduras

Aunque L. lactis es uno de los microorganismos predominantes aislados de la


bebida de kéfir, varios investigadores ( Guzel-Seydim y otros , 2005 ) no han
observado cocos en micrografías, probablemente debido a la escasa adherencia
lactocócica a los granos durante el crecimiento, lo que facilitaría la liberación de
lactococos en el proceso de lavado ( Guzel-Seydim et al. , 2005 )Además, es
probable que el pH ácido en el interior del grano interfiera en el crecimiento de
este microorganismo en este microambiente particular ( Rea et al. , 1996 ).

Es probable que los microorganismos de la superficie causen un mayor impacto


en el proceso de fermentación del kéfir. Sin embargo, los estudios han demostrado
que se produce una gran variación en la población microbiana entre diferentes
granos y dentro del mismo grano. Lin et al. (1999) concluyeron que el sitio de
origen de grano solo puede explicar las diferencias que se han reportado en varios
estudios por microscopía electrónica.

Kefiran un exopolisacarido potencial

La mayor búsqueda de polisacáridos naturales ha sido muy significativa debido a


su uso en las industrias alimentaria, farmacéutica y cosmética como aditivos,
bioabsorbentes, agentes de eliminación de metales, biofloculantes y agentes de
administración de medicamentos, entre otras funciones. Muchos microorganismos,
como bacterias, hongos y malezas, tienen la capacidad / capacidad de sintetizar y
excretar polisacáridos extracelulares, y estos polisacáridos pueden ser solubles o
insolubles ( Wang et al., 2010 ).

Los polisacáridos que se usan comúnmente como aditivos alimentarios son


xantano, dextrano, gelano y alginatos, mientras que los exopolisacáridos (EPS)
producidos por las bacterias del ácido láctico muestran buenas características
fisicoquímicas para su uso como aditivos alimentarios. Además de estas
características, las EPS se obtienen a partir de microorganismos clasificados
como GRAS (generalmente reconocidos como seguros), como las bacterias del
ácido láctico ( Wang et al., 2008 ).

Muchos informes han demostrado que la cantidad y las propiedades de las EPS
dependen de los microorganismos utilizados en el proceso de fermentación y de
las condiciones de fermentación y la composición de los medios de cultivo. Los
EPS tienen propiedades fisicoquímicas y reológicas que los hacen adecuados
como aditivos, que pueden usarse como estabilizantes, emulsionantes,
gelificantes y mejoradores de la viscosidad. Además, las EPS poseen propiedades
biológicas que sugieren su uso como antioxidantes, agentes antitumorales,
agentes antimicrobianos e inmunomoduladores, entre otras funciones ( Suresh
Kumar et al., 2008 ).

El EPS kefiran es producido por Lactobacillus kefiranofaciens ( Kooiman, 1968 ) a


partir de granos de kéfir, que están compuestos de proteínas, polisacáridos y una
mezcla microbiana simbiótica compleja. Estos microorganismos crecen en Kefiran,
que es una matriz de polisacáridos que consta de glucosa y galactosa. A pesar de
la buena producción de Kefiran por L. kefiranofaciens solo, se ha observado que la
adición de Saccharomyces sp. a la cultura mejora la cantidad neta de kefiran, lo
que ilustra la importancia de la simbiosis entre las bacterias y la levadura que
están presentes en el kéfir (Cheirsilp et al., 2003 ).

Las bacterias del ácido láctico pueden sintetizar homopolisacáridos o


heteropolisacáridos. Los homopolisacáridos sintetizados son glucanos o fructanos,
que se componen de un solo tipo de monosacáridos (glucosa o fructosa,
respectivamente), mientras que los heteropolisacáridos contienen diferentes tipos
de monosacáridos en diferentes proporciones (principalmente glucosa, galactosa y
ramnosa), ( De Vuyst y Degeest, 1999 ).

De manera similar a las bacterias del ácido láctico, Lactobacillus sp. también
produce glucano y fructano. Los homopolisacáridos muestran un rendimiento
mucho más alto en comparación con la producción de heteropolisacáridos
( Welman y Maddox, 2003).

Los heteropolisacáridos excretados por Lactobacillus delbrueckii , Lactobacillus


bulgaricus , Lactobacillus rhamnosus y Lactobacillus helveticus contienen
galactosa, glucosa y ramnosa como monosacáridos principales, estando
presentes otros monosacáridos en concentraciones más pequeñas. También son
muy ramificados con diferentes tipos de enlaces, y sus denominaciones son
complejas y generalmente dependen del monosacárido

Lactobacillus plantarum aislada del kefir tibetano excreta EPS clasificados como
heteropolisacáridos compuestos de galactosa, glucosa y manosa. Este EPS tiene
la capacidad / capacidad de reducir el colesterol en la sangre y formar una forma
de biopelícula.

Kefiran es un EPS clasificado como un heteropolisacárido que comprende glucosa


y galactosa en altas concentraciones, y se clasifica como un glucogalactano
soluble en agua, lo que lo hace adecuado para ser utilizado como un aditivo
.Kefiran tiene excelentes propiedades reológicas y puede mejorar
significativamente la viscosidad de los productos lácteos al favorecer y mantener
las propiedades del gel y evitar la pérdida de agua durante el almacenamiento
. Con respecto a la actividad biológica de kefiran, varios estudios han demostrado
que este EPS se pueden utilizar como un nutracéutico, como se describe en la
Tabla Tabla3.

El primer estudio sobre la estructura kefiran fue publicado por Kooiman (1968) ,
quien propuso una estructura compuesta por dos unidades: kefiran (polisacárido) y
kefirosa (pentasacárido). Luego, algunos autores analizaron la estructura
polisacárida con técnicas actuales tales como la cromatografía y la espectroscopía
infrarroja ( Wang et al., 2008 ; Chen et al., 2015 ) y la resonancia magnética
nuclear (RMN; Ghasemlou et al., 2012 ). La estructura kefiran, de acuerdo con
ellos, se muestra en la Figura 1
Hipótesis.

Con respecto a las propiedades sensoriales del producto:

“Si los búlgaros propician una fermentación ácido láctica al ser mezclados con la
leche de vaca pasteurizada, por lo que forman un producto lácteo con un elevado
grado de acidez; entonces si se modifican

los tiempos y temperaturas de la fermentación se podrá elaborar un producto


lácteo fermentado que agrade al consumidor.”

“Los búlgaros dan lugar a un producto líquido de elevada acidez una vez, si a éste
se se le añade un hidrocoloide como la pectina la consistencia deberá ser más
espesa, y disminuirá el grado de acidez, lo que permitirá generar un producto
lácteo fermentado queacepte el consumidor”.
Desarrollo

Leche fermentada con búlgaros

Se comenzó preparando tres muestra de soluciones diluciones de leche: agua, la


muestra 1 se realizó 1:0 leche: agua, la muestra 2 realizó 1:1 leche: agua y la
muestra 3 se realizó 1:2 leche: agua

Por lo que se comenzó a trabajar con tres diferentes muestras para ver si se
encontraban diferencias por la concentración de la materia prima a diferentes
concentraciones a las cuales se les denomino como A, B y C

Procedimento general.

1. Se obtienen búlgaros y se separan de la leche con ayuda de una coladera


2. Se pesan aproximadamente 7g de búlgaros
3. Se agregan los búlgaros en cada una de las muestras
4. Se espera de 24 a 72 horas para observar resultados a temperatura ambiente

Muestra A: 100 ml de leche entera pasteurizada se le agregaron 7 g de búlgaros y


se dejó fermentar de 60 horas, a temperatura ambiente

Muestra B: 50 ml de leche entera pasteurizada y 50 ml de h20 se le agregaron 7 g


de búlgaros y se dejó fermentar de 60 horas, a temperatura ambiente

Muestra C: 33 ml de leche entera pasteurizada y 66 ml de h20 se le agregaron 7 g


de búlgaros y se dejó fermentar de 60 horas, a temperatura ambiente

Las pruebas que se le hicieron a los productos fermentados fueron:

Análisis sensorial sencillo y organoléptico


En el cuadro se indican las condiciones de cada una de las muestras.

Especificasiones Muestra A Muestra B Muestra C


Dilución 1:0 1:1 1:2
Tiempo de 60 horas 60 horas 60 horas
fermentacion

Una vez elaborados los productos lácteos se realizaron pruebas sensoriales de


textura, sabor y olor

Resultados

Leche fermentada con búlgaros

Resultados Muestra A Muestra B Muestra C


Sabor agrio y “fuerte” agrio y “fuerte” agrio y “fuerte”
Olor Leche cortada Leche cortada Leche cortada
Color blanco Blanco con la Blanco con la
superficie superficie
trasparente trasparente
Cantidad de Muy poco No se fermento No se fermento
liquido completamente completamente
Burbujeante Producción de Producción de Producción de
co2 co2 co2
Textura Pegajosa Húmeda y Húmeda y
pegajosa pegajosa
Acidez Fuerte Fuerte Fuerte
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS.

Los productos fermentados que se estuvieron trabajando a lo largo del proyecto


fueron cambiando en cuanto propiedades sensoriales nuestra primera prueva fue
un poco de burbujas y con un sabor muy agrio y “fuerte”, que no fue del agrado de
las personas.

Debido a los resultados obtenidos en la fase nos funcionó como esperábamos, lo


cual se debió a que esos días la temperatura ambiental estuvo cercana a los 27°C
lo cual promovió el crecimiento y desarrollo de los microorganismos y por lo tanto
la cantidad de ácido láctico, dióxido de carbono y etanol se incrementó, dando
como resultado un producto demasiado espeso, burbujeante y olor muy ácido.

Cabe señalar que nos percatamos de que estamos acostumbrados a los sabores
dulces, por otro lado, de los productos fermentados más conocidos en nuestro
país es el yogur, el cual presenta propiedades organolépticas muy diferentes al de
la leche fermentada con búlgaros. Lo anterior se debe a que el yogur se basa en la
producción de ácido láctico por acción de Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus delbrueckii; mientras que en el caso de los búlgaros tenemos una
acción simbiótica entre bacterias y levaduras que propician una fermentación
ácido alcohólica, es decir, además del ácido láctico se producen etanol y dióxido
de carbono lo cual fue evidente todo el tiempo ya que se observaba burbujas.

Se sabe que los búlgaros son conglomerados que contienen a los


microorganismos que darán los cambios en la leche, ya que al ser una mezcla de
microorganismos no podemos asegurar que se encuentren en una relación
determinada.
El producto que se obtiene por sólo hacer la fermentación no resultó agradable, el
grado de acides es muy notorio al sentido del olor y del paladar

Conclusión

El propósito de esta revisión ha sido recopilar y resumir lo que se sabe sobre la


composición microbiana del kéfir y cómo esta composición juega un papel en los
beneficios para la salud asociados con el consumo de kéfir.

El kéfir es un producto lácteo dinámico fermentado con muchos factores diferentes


que afectan los beneficios asociados con su consumo. Estos factores incluyen la
levadura variable y las especies bacterianas presentes, como se pudo observar en
las muestras todas llegaron punto de fermentación muy elevado producido por el
kefir

El kéfir, la bebida tradicional, ahora se reconoce como una fuente potencial de


probióticos y moléculas con propiedades saludables muy interesantes.

Si bien el kéfir se ha asociado con beneficios para la salud durante cientos de


años, la forma exacta de estos beneficios, hasta hace poco, no se había
estudiado. El kéfir entero, así como las fracciones específicas y los organismos
individuales aislados del kéfir, proporcionan una multitud de efectos positivos
cuando se consumen.

Bibliografías

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