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probióticos
Introducción
La palabra kefir se deriva de la palabra turca keyif , que significa "sentirse bien"
después de su ingestión ( Lopitz-Otsoa et al. , 2006).
Los granos de kéfir son una especie de iniciador de yogur, que son de color blanco
a amarillo, blanco, gelatinoso y de tamaño variable (que varía de 0.3 a 3.5 cm de
diámetro) y están compuestos por una mezcla simbiótica microbiana de bacterias
de ácido láctico (10 8 CFU / g), levadura (10 6-10 7CFU / g), y las bacterias de
ácido acético (10 5 CFU / g) que se pegan a una matriz de polisacárido ( Garrote
et al., 2010).
El término de probiótico (palabra derivada del latín “pro” que significa a favor de; y
del griego “bios” que quiere decir vida) se empleó por primera vez en 1965, éste
hacía referencia a los microorganismos que promovían el crecimiento de otros.
Actualmente se ha definido como aquellos microorganismos vivos que, al ser
ingeridos por el huésped benefician su estado de salud al fomentar el balance
poblacional de la microbiota intestinal.
Nuestro país registra entre las primeras causas de muerte a las enfermedades
gastrointestinales, se ha estimado que en Asia, África y Latinoamérica la
probabilidad de que un niño muera antes de los 5 años puede llegar a 50%,
aunque esto depende de factores socioeconómicos y nutricionales (Hernández,
C., Aguilera, A., Castro, G. 2011).
Antecedentes
Granos de kéfir
Aspectos microbiológicos
En el kéfir, las bacterias del ácido láctico (LAB) son las principales responsables
de la conversión de la lactosa presente en la leche en ácido láctico, lo que da
como resultado una disminución del pH y la conservación de la leche. Otros
componentes microbianos del kéfir incluyen levaduras fermentadoras de lactosa
que producen etanol y CO 2. La levadura que no fermenta la lactosa y las bacterias
del ácido acético (AAB) también participan en el proceso Después de la
fermentación, los granos aumentan en aproximadamente 5-7% de su
biomasa. Durante su crecimiento en la leche, las proporciones de
microorganismos en los granos difieren de las presentes en el producto final. Esta
diferencia está asociada a las condiciones del proceso de fermentación, como el
tiempo de fermentación, temperatura, grado de agitación, tipo de leche, relación
grano / inóculo de leche y distribución de microorganismos, entre otros ( Rattray y
O'Connel, 2011 )
Algunas especies rara vez aisladas de granos de kéfir y la bebida de kéfir no son
especies clave, y generalmente se consideran contaminantes. Recientemente, los
hongos Dipodascus capitus y Trichosporon coremiiforme, considerados
patógenos, se identificaron por secuenciación de genes en granos de kéfir
( Rattray y O'Connel, 2011 ).
Muchos informes han demostrado que la cantidad y las propiedades de las EPS
dependen de los microorganismos utilizados en el proceso de fermentación y de
las condiciones de fermentación y la composición de los medios de cultivo. Los
EPS tienen propiedades fisicoquímicas y reológicas que los hacen adecuados
como aditivos, que pueden usarse como estabilizantes, emulsionantes,
gelificantes y mejoradores de la viscosidad. Además, las EPS poseen propiedades
biológicas que sugieren su uso como antioxidantes, agentes antitumorales,
agentes antimicrobianos e inmunomoduladores, entre otras funciones ( Suresh
Kumar et al., 2008 ).
De manera similar a las bacterias del ácido láctico, Lactobacillus sp. también
produce glucano y fructano. Los homopolisacáridos muestran un rendimiento
mucho más alto en comparación con la producción de heteropolisacáridos
( Welman y Maddox, 2003).
Lactobacillus plantarum aislada del kefir tibetano excreta EPS clasificados como
heteropolisacáridos compuestos de galactosa, glucosa y manosa. Este EPS tiene
la capacidad / capacidad de reducir el colesterol en la sangre y formar una forma
de biopelícula.
El primer estudio sobre la estructura kefiran fue publicado por Kooiman (1968) ,
quien propuso una estructura compuesta por dos unidades: kefiran (polisacárido) y
kefirosa (pentasacárido). Luego, algunos autores analizaron la estructura
polisacárida con técnicas actuales tales como la cromatografía y la espectroscopía
infrarroja ( Wang et al., 2008 ; Chen et al., 2015 ) y la resonancia magnética
nuclear (RMN; Ghasemlou et al., 2012 ). La estructura kefiran, de acuerdo con
ellos, se muestra en la Figura 1
Hipótesis.
“Si los búlgaros propician una fermentación ácido láctica al ser mezclados con la
leche de vaca pasteurizada, por lo que forman un producto lácteo con un elevado
grado de acidez; entonces si se modifican
“Los búlgaros dan lugar a un producto líquido de elevada acidez una vez, si a éste
se se le añade un hidrocoloide como la pectina la consistencia deberá ser más
espesa, y disminuirá el grado de acidez, lo que permitirá generar un producto
lácteo fermentado queacepte el consumidor”.
Desarrollo
Por lo que se comenzó a trabajar con tres diferentes muestras para ver si se
encontraban diferencias por la concentración de la materia prima a diferentes
concentraciones a las cuales se les denomino como A, B y C
Procedimento general.
Resultados
Cabe señalar que nos percatamos de que estamos acostumbrados a los sabores
dulces, por otro lado, de los productos fermentados más conocidos en nuestro
país es el yogur, el cual presenta propiedades organolépticas muy diferentes al de
la leche fermentada con búlgaros. Lo anterior se debe a que el yogur se basa en la
producción de ácido láctico por acción de Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus delbrueckii; mientras que en el caso de los búlgaros tenemos una
acción simbiótica entre bacterias y levaduras que propician una fermentación
ácido alcohólica, es decir, además del ácido láctico se producen etanol y dióxido
de carbono lo cual fue evidente todo el tiempo ya que se observaba burbujas.
Conclusión
Bibliografías