Producto Acreditable - Pollería Alcatraz - Grupo N°02

“Año de la unidad, la paz y el desarrollo”
UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS, ADMINISTRATIVAS Y
CONTABLES
ESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIÓN
Curso:
Administración de la Producción I
Alumnos:
Gil Gonzales, Juan Manuel
Herrera serrano, Luz Aranceli
Lozada Montoya, Josué Miguel
Macassi Suarez, Giancarlo Marino
Mechan Pisfil, Yesmy Maricielo
Mejía Salazar, Flor Elizabeth
Montalvan Chavesta, Faviana Yesenia
Montalvan Riojas, Cinthia Carolina
Montenegro Eneque, Jean Carlos
Docente:
Lic. Branca Méndez, Juan Sebastián
Ciclo:
2022 II - VII
Lambayeque, 23 de febrero de 2023
Grupo N° 02 2
Índice
POLLERÍA “ALCATRAZ”....................................................................................................... 5
1.1. Datos de la empresa ..................................................................................................... 5
1.2. Espacio físico de la planta productiva.......................................................................... 5
1.2.1. Superficie Estática ................................................................................................ 5
1.2.2. Superficie gravitacional ........................................................................................ 6
1.2.3. Superficie de Evolución ........................................................................................ 6
1.3. Diagrama de bloque (Método de Guerchet) para la preparación de la distribución física

de planta 7
1.3.1. Diagrama de bloqueo ............................................................................................ 7
1.4. Preparación del plano correspondiente de la distribución física de todas las áreas ... 11
1.5. Datos básicos mediante el análisis de los siguientes aspectos para la redistribución de
planta seleccionada: producto, bien o servicio ......................................................................... 12
1.5.1. Volumen de producción ...................................................................................... 12
1.5.2. Estacionalidad ..................................................................................................... 12
1.5.3. Frecuencia de cambios de diseño ........................................................................ 12
1.5.4. Procesos de producción utilizada ........................................................................ 13
1.5.5. Sub montaje y montaje final ............................................................................... 14
1.5.6. Diagrama de recorrido y estándares de producción. ........................................... 14
1.6. Determinación del equipo y maquinaria necesaria para la fabricación, en función del
caso de estudio particular .......................................................................................................... 16
1.6.1. Número de unidades de cada máquina................................................................ 16
1.6.2. Tipo de maquina necesaria para fabricar el prototipo en función a las ventas ... 16
1.7. Cálculo del espacio total requerido para la instalación .............................................. 16
1.7.1. Espacio necesario para la maquina ..................................................................... 16
Grupo N° 02 3
1.7.2. Área de desenvolvimiento del operario .............................................................. 22
1.7.3. Área para el servicio de las máquinas ................................................................. 22
1.7.4. Lugar para las herramientas ................................................................................ 22
1.7.5. Requisitos de inventarios .................................................................................... 22
1.7.6. Áreas para accesos y salidas de materiales, piezas, ensambles, etc. ................... 23
1.7.7. Áreas para el servicio de personal ...................................................................... 23
1.7.8. Áreas para servicios auxiliares............................................................................ 23
1.8. Preparación de un plan maestro de distribución de planta ......................................... 23
1.8.1. Distribución de los diferentes departamentos con sus respectivas zonas de trabajo,
de modo que el recorrido del trabajo sea más económico posible ...................... 23
1.8.2. Establecimiento en el plano de distribución de planta de las zonas de trabajo, las

áreas de almacenamiento y los servicios auxiliares. ........................................... 25
1.9. Determinación del tamaño y disposición del terreno exterior de la ubicación de la

planta 27
1.9.1. Asignación necesaria del área de recepción........................................................ 27
1.10. Según la realización de Layout del plan maestro ....................................................... 28
1.10.1. Distribuye los departamentos que requieres para tu proyecto integrador ........... 28
1.10.2. Especificación de cada espacio que requiere cada departamento, conforme a la

actividad que realizará ........................................................................................ 28
1.10.3. Elaboren el o los diagrama(s) de flujo del proceso del o los productos que se va a
fabricar ................................................................................................................ 33
Grupo N° 02 4
POLLERÍA “ALCATRAZ”
1.1. Datos de la empresa
• Nombre: Pollería “Alcatraz”

• Giro del negocio: Preparación y venta de Pollo a la Brasa.
• Ubicación: Av. Unión #1575, Chiclayo
• Descripción:
La pollería “Alcatraz” se fundó en el año 2015, cuando apenas contaba con 4 trabajadores
y 6 mesas en un local de 80 metros cuadrados, de 16 metro de largo y 5 metros de ancho;
desde ese momento sus fundadores propusieron hacer de Pollería “Alcatraz” una de las
mejores pollerías de la cuidad de Chiclayo y con grandes ansias de expandirse
departamentalmente, brindando una excelente experiencia culinaria, meta que hasta el día
de hoy sigue presente.
Pollería “Alcatraz” brinda una variedad de platos; como, el exquisito pollo a la brasa que
viene acompañado de papas fritas y ensaladas, además incluye una variedad de platos a la
carta como aguadito, refrescos o bebidas, etc.
Actualmente, luego de 8 años ha logrado fidelidad de sus clientes, así que su personal a
incrementado el número de mesas y de trabajadores.
1.2. Espacio físico de la planta productiva
1.2.1. Superficie Estática
Máquinas y Superficie
Cantidad Largo Ancho Altura
equipos Estática
Cocina 1 1.00 0.60 0.80 0.60
Horno 1 1.40 0.90 2.00 1.26
Freidora de papas 1 0.56 0.44 0.70 0.25
Refrigerador
1 0.60 0.60 1.80 0.36
exhibidor
Mesa de trabajo 1 2.00 0.80 1.20 1.60
Mesa para 4 6 0.60 0.50 1.20 0.30
Mesa para 6 5 1.50 0.50 1.20 0.75
Silla 54 0.52 0.42 1.00 0.21
Repostero 1 0.60 1.50 2.00 0.90
Fuente: Elaborado por el equipo investigador.
Grupo N° 02 5
1.2.2. Superficie gravitacional
Máquinas y Número de lados Superficie Superficie

equipos trabajados Estática Gravitacional
Cocina 1 0.60 0.60
Horno 1 1.26 1.26
Freidora de papas 1 0.25 0.25
Refrigerador exhibidor 1 0.36 0.36
Mesa de trabajo 3 1.60 4.80
Mesa para 4 4 0.30 1.20
Mesa para 6 4 0.75 3.00
Silla 1 0.21 0.21
Respostero 1 0.90 0.90
1.2.3. Superficie de Evolución
𝒉𝒎 1.28
𝑲= = = 𝟎. 𝟒𝟕
𝟐𝒉𝒇 2 ∗ 1.38
Máquinas y Superficie Superficie Superficie

equipos Estática Gravitacional Evolutiva
Cocina 0.60 0.60 0.56
Horno 1.26 1.26 1.17
Freidora de papas 0.25 0.25 0.23
Refrigerador exhibidor 0.36 0.36 0.34
Mesa de trabajo 1.60 4.80 2.98
Mesa para 4 0.30 1.20 0.70
Mesa para 6 0.75 3.00 1.75
Silla 0.21 0.21 0.20
Repostero 0.90 0.90 0.84
Grupo N° 02 6
1.3. Diagrama de bloque (Método de Guerchet) para la preparación de la distribución

física de planta
m (N°
Áreas Largo Ancho Valor de N
unidades)
Caja 2.5 2 1 1
Cocina 5.5 5.5 1 1
Preparación de pollos 4 2 1 1
Centro de consumo 8 6 1 1
Baño 3 2.5 1 1
1.3.1. Diagrama de bloqueo
ÁREA DE CAJA
Ss: L × A = 2.5 x 2 = 5m2

Sg: Ss × N = 5 x 1 = 5m2
Se: (Ss + Sg) k = (5+5) × 1 = 10m2
St: (Ss + Sg + Se) m = (5+5+10) × 1 = 20m2
Grupo N° 02 7
ÁREA DE COCINA
Ss: L × A = 5.5 × 5.5 = 30.25m2

Sg: Ss × N = 30.25 × 1 = 30.25m2
Se: (Ss + Sg) k = (30.25 + 30.25) × 1 = 60.5m2
St: (Ss + Sg + Se) m = (30.25 + 30.25 + 60.5) × 1 = 121m2
ÁREA DE PREPARACIÓN DE POLLOS
Ss: L × A = 4 × 2 = 8m2
Sg: Ss × N = 8 × 1 = 8m2
Se: (Ss + Sg) k = (8+8) × 1 = 16m2
St: (Ss + Sg + Se) m = (8+8+16) × 1 = 32m2
Grupo N° 02 8
ÁREA DE CENTRO DE CONSUMO

Ss: L × A = 8 × 6 = 48m2
Sg: Ss × N = 48 × 1 = 48m2
Se: (Ss + Sg) k = (48+48) × 1 = 96m2
St: (Ss + Sg + Se) m = (48+48+96) × 1 = 192 m2
Grupo N° 02 9
ÁREA DE BAÑO
Ss: L × A = 3 × 2.5 = 7.5m2

Sg: Ss × N = 7.5 × 1 = 7.5m2
Se: (Ss + Sg) k = (7.5+7.5) × 1 = 15m2
St: (Ss + Sg + Se) m = (7.5+7.5+ 15) × 1 = 30m2
Grupo N° 02 10
1.4. Preparación del plano correspondiente de la distribución física de todas las áreas
Grupo N° 02 11
1.5. Datos básicos mediante el análisis de los siguientes aspectos para la redistribución de
planta seleccionada: producto, bien o servicio
1.5.1. Volumen de producción
DÍA DE LA SEMANA N° DE PEDIDOS

Lunes 18 Pedidos
Martes 24 Pedidos
Jueves 24 Pedidos
Viernes 27 Pedidos
Sábado 30 Pedidos
Domingo 33 Pedidos
Total 156 Pedidos
Nota. El día miércoles se toma como día de descanso para los trabajadores. Fuente:
Elaborado por el equipo investigador.
1.5.2. Estacionalidad
Los días con mayor afluencia son los fines de semana, es decir sábados y domingos y en
relación al año, la “pollería Alcatraz” funciona todo el periodo, por lo que sus ventas se
incrementan y aumentan en fechas especiales o importantes como bautizos, cumpleaños, reuniones
familiares, graduaciones, etc.
1.5.3. Frecuencia de cambios de diseño
En la “Pollería Alcatraz” la frecuencia con que realizan los cambios de diseño es cada 2
años, de esta manera le permite a la pollería mejorar, optimizar el espacio, renovar algunos
utensilios, materiales que se necesitan para poder brindar un servicio de calidad.
Grupo N° 02 12
1.5.4. Procesos de producción utilizada
Cliente Mozo Cocinero Cajero
Inicio
El cliente ingresa
al establecimiento
¿Hay mesa SI Da la
disponible? bienvenida
NO
El cliente se
retira Ubica al cliente
en una mesa y
le muestra la
Hace el pedido carta
Toma nota y Recibe la orden

emite la orden de del pedido
pedido
Prepara el pedido:
Pollo, papas fritas y
la ensalada
Entrega el Sirve el plato

Consume
pedido completo
Entrega la cuenta e
Pide la Cancela
indica que pague
cuenta en caja
Fin

Grupo N° 02 13
1.5.5. Sub montaje y montaje final
✓ Sub Montaje: La venta de refrescos y bebidas gaseosas.

✓ Montaje Final: La venta del pollo a la brasa.
1.5.6. Diagrama de recorrido y estándares de producción.
✓ Venta Del Pollo a la Brasa
a) Recepción del cliente
b) Realiza el pedido del pollo a la brasa
c) Preparación del pollo a la brasa
d) Entrega del pollo a la brasa
e) Pago del producto que consumió.
ENTRADA SALIDA DEL

DEL CLIENTE CLIENTE
1 2 3 4 5
4’ 5’ 15’ 4’ 5’
𝑻𝒃𝒂𝒔𝒆 480
❖ Producción: = = 𝟑𝟐
𝑪𝒊𝒄𝒍𝒐 15
❖ Tiempo Muerto: 𝒏 ∗ 𝒄 − 𝜮𝑻𝒊 = (5 ∗ 15) − 33 = 𝟒𝟐
𝜮𝑻𝒊 33
❖ Eficiencia: 𝒏∗𝒄 = 5∗15
∗ 100 = 𝟒𝟒%
✓ Venta de Bebidas Gaseosas
a) Pedido de la gaseosa
b) Entrega de la gaseosa
c) Pago del producto que adquirió.
Grupo N° 02 14
ENTRADA SALIDA DEL

DEL CLIENTE CLIENTE
1 3 5
4’ 3’ 5’
❖ Producción: = = 𝟗𝟔
❖ Tiempo Muerto: 𝒏 ∗ 𝒄 − 𝜮𝑻𝒊 = (3 ∗ 5) − 12 = 𝟑
𝜮𝑻𝒊 12
❖ Eficiencia: 𝒏∗𝒄 = ∗ 100 = 𝟖𝟎%
3∗5
✓ Venta de aguadito
f) Recepción del cliente
g) Realiza el pedido del aguadito
h) Preparación.
i) Entrega del aguadito
j) Pago del producto que consumió
ENTRADA SALIDA DEL

DEL CLIENTE CLIENTE
1 2 3 4 5
4’ 5’ 16’ 5’ 6’
❖ Producción: = = 𝟑𝟎
❖ Tiempo Muerto: 𝒏 ∗ 𝒄 − 𝜮𝑻𝒊 = (5 ∗ 16) − 36 = 𝟒𝟒

𝜮𝑻𝒊 36
❖ Eficiencia: 𝒏∗𝒄 = ∗ 100 = 𝟒𝟓%
5∗16
Grupo N° 02 15
1.6. Determinación del equipo y maquinaria necesaria para la fabricación, en función del
caso de estudio particular
1.6.1. Número de unidades de cada máquina
Tiempo Tiempo
Máquinas y equipos Unidades
necesario total
Cocina 1 15’ 15
Horno 1 20’ 20
Freidora de papas 1 15’ 15
Refrigerador exhibidor 1 INDEF INDEF
Mesa 150 x 0.50 cm 6 30’ 180
Mesa 0.60 x 0.50 cm 5 30’ 150
Sillas 54 30’ 1620
Exhibidor de gaseosas 0.60 x 0.60 x
1 INDEF INDEF
0. 80 cm
1.6.2. Tipo de maquina necesaria para fabricar el prototipo en función a las ventas
Para prestar cada uno de los servicios que Pollería “Alcatraz” brinda necesita de equipos
no tan especializados que estén acorde a sus capacidades. Entre ellas: Horno, Cocina, Freidora de
papas, Mesas de dos tamaños, sillas, que se ubicaran en las distintas áreas de dicho restaurante.
1.7. Cálculo del espacio total requerido para la instalación
1.7.1. Espacio necesario para la maquina
• Área de caja (2.5 m de largo x 2 m de ancho)
✓ Mostrador: 0.90 cm de largo x 0.70 cm de ancho.
✓ Caja chica: 0.35 cm de largo x 0.40 cm de ancho.
Grupo N° 02 16
• Área de cocina (5.5 m de largo x 5.5 m de ancho)
✓ Cocina: 1 m de largo x 0.60 cm de fondo x 0.80 cm de altura.
✓ Freidora de papas: 0.56 de largo x 0.44 cm de fondo x 0.70 de altura
✓ Mesa de trabajo: 2 m de largo x 0.80 cm de ancho x 1.20 m de altura.
Grupo N° 02 17
✓ Repostero: 0.60 cm de largo x 1.50 m de ancho x 2 m de altura.
✓ Refrigeradora: 0.60 cm de largo x 0.60 cm de ancho x 1.80 m de altura.
✓ Chimenea: 7 m de largo x 1 m de ancho.
Grupo N° 02 18
• Área de preparación de pollos (4 m de largo x 2 m de ancho)
✓ Horno: 1.40 m de largo x 0.90 cm de ancho x 2 m de altura.
✓ Chimenea: 7 m de largo x 1 m de ancho.
Grupo N° 02 19
• Área de centro de consumo (8 m de largo x 6 m de ancho)
✓ Mesa para 4: 0.60 cm de largo x 0.50 cm de ancho x 1.20 m de altura.
✓ Mesa para 6: 1.50 m de largo x 0.50 cm de ancho x 1.20 m de altura.
✓ Sillas: 0.52 cm de largo x 0.42 de ancho x 1 m de altura.
Grupo N° 02 20
• Baño (3 m de largo x 2.5 de ancho)
✓ Inodoro: 1.10 cm de largo x 0.40 cm de ancho x 1 m de altura.
✓ Espejo: 1 m de largo x 0.55 cm ancho.
✓ Lavatorio: 1.30 m de altura y 0.47 cm de ancho.
Grupo N° 02 21
1.7.2. Área de desenvolvimiento del operario
✓ Cocineros: Se desenvuelve en el área de cocina (5.5 m de largo x 5.5 m de ancho) y en

área de preparación de pollos (4 m de largo x 2 m de ancho), siendo en total 38.5 m2.
✓ Mozos: Se desenvuelve por las áreas de cocina (5.5 m de largo x 5.5 m de ancho) y en
el área de centro de consumo (8 m de largo x 6 m de ancho), siendo un total de 78.25
m2 .
✓ Cajero: Se desenvuelve en el área de caja (2.5 m de largo x 2 m de ancho), lo que es

equivalente a un total de 5 m2.
✓ Agente de seguridad: Se desenvuelve en la zona de la puerta, por ende, el espacio en

el que se desenvuelve es de 2 m2.
1.7.3. Área para el servicio de las máquinas
Las maquinas que se han utilizado para cada área tendrán una ubicación adecuada para el
acceso rápido del operario, con la finalidad de evitar el desorden y la pérdida tanto de tiempo como
la de otros materiales.
El área para el servicio de máquinas se distribuye en la cocina que aborda un espacio de

2.20 m2 y el del horno que es de 1.80 m2.
1.7.4. Lugar para las herramientas
Las diferentes herramientas con los que cuenta la pollería Alcatraz son bien cuidadas ya
que, el dueño del establecimiento lleva un control de los materiales con el fin de evitar pérdidas
que puedan atrasar la entrega de los pollos.
En la pollería, el lugar de las herramientas se encuentra dentro de la cocina y se encarga de

tener los cucharones, espátulas y otros que se puedan usar. Su medida es de 0.60 cm de largo x
1.50 m de ancho x 2 m de altura y se le conoce como repostero.
1.7.5. Requisitos de inventarios
Para que la pollería Alcatraz mantenga un orden en su inventario y según las características
de su demanda y de sus productos, es necesario clasificar los insumos que pueden perecer,
Grupo N° 02 22
acomodarlos y seleccionarlos para posteriormente hacer un conteo de lo que tiene y verificar que
puede comprar y así no tenga excesos en sus compras.
1.7.6. Áreas para accesos y salidas de materiales, piezas, ensambles, etc.
✓ Entrada a la pollería: 2 de altura x 2 m de ancho.
✓ Entrada a La Cocina: 2 m altura x 1.50 m de ancho.
✓ Entrada al área de preparación de pollos: 2 m altura x 1.20 m de ancho.
✓ Entrada de los mozos al área de centro de consumo: 2 de altura x 2 m de ancho.
1.7.7. Áreas para el servicio de personal
Comprende toda el área de centro de consumo la cual tiene medidas de 8 m de largo x 6 m

de ancho equivalente 48 m2.
1.7.8. Áreas para servicios auxiliares
Comprende los servicios higiénicos de la pollería, el cual es un baño dirigido para el

público en general, el cual tiene 3 m de largo x 2.5 de ancho que equivale a 7.5 m2.
1.8. Preparación de un plan maestro de distribución de planta
1.8.1. Distribución de los diferentes departamentos con sus respectivas zonas de trabajo, de
modo que el recorrido del trabajo sea más económico posible
Se va realizar la Distribución de las personas (clientes y operarios) que se trasladan a las

diferentes áreas según la información promedio que nos brinda la empresa. Flujo semanal de las
100 clientes en promedio, 2 mozos atienden por cada día a los comensales de la pollería Alcatraz
Las Áreas que están Involucradas Son:
1) Área de Caja
2) Área de Cocina
3) Área de preparación de pollos
4) Área de Centro de Consumo
5) Área de Baño
✓ El Flujo semanal de personas que realizan el recorrido de área a área por metros de
acuerdo con la actividad y distancia entre áreas.
Grupo N° 02 23
Matriz De Recorrido
1 2 3 4 5
1 0 100 0 100
2 0 0 100 100
3 0 0 0 100
4 100 100 0 100
5 100 100 150 0
✓ Representación de cargas de trabajo (flujos de movimientos de un lugar a otro)
Desplazamientos Metros Movimientos Totales

De Área de Caja a Baño 6 100 106
De Área de Cocina a Baño 4 100 104
De Área de Consumo a Baño 8 100 108
De Área de Preparación de pollos a Baño 9 100 109
De Área de Cocina a Área de Consumo 3 100 103
De Área de preparación de pollos a Área de Consumo 6 100 106
De Área de Caja a Área de Consumo 2.5 100 102.5
De Área de Baño a Área de Consumo 8 100 108
De Área de Caja a Área de Cocina 3 100 103
De Área de Preparación de pollos a Área de Cocina 7 100 107
De Área de Consumo a Área de Cocina 3 100 103
De Área de Baño a Área de Cocina 4 100 104
De Área de Cocina a Área de Preparación de pollos 7 100 107
De Área de Consumo a Área de Preparación de pollos 6 100 106
De Área de Baño a Área de Preparación de pollos 9 100 109
De Área de Caja a Área de Preparación de pollos 8 100 108
De Área de Consumo a Área de caja 2.5 100 102.5
De Área de Cocina a Área de caja 2.5 100 102.5
Grupo N° 02 24
De Área de preparación de pollos a Área de caja 8 100 108

De Área de Baño a Área de caja 6 100 106
TOTAL 2112.5
1.8.2. Establecimiento en el plano de distribución de planta de las zonas de trabajo, las áreas
de almacenamiento y los servicios auxiliares.
• Definición del Problema
La pollería Alcatraz presenta una deficiencia en la ubicación de la zona de preparación de

pollos y el baño, lo que ocasiona demoras en los desplazamientos del personal encargado de la
preparación de pollos, ya que así no le permite que pueda desempeñar de una manera positiva sus
labores y además también les causa incomodidad a los clientes al tener que pasar cerca al área de
cocina.
• Justificación
Se cambió el plan de la empresa porque la tabla anterior muestra que tanto el trabajador y
el cliente necesitan optimizar su tiempo. Se observa que el trabajador al trasladarse a dejar los
pollos hay un tiempo innecesario por la cual se ha decidido reubicar el área para así evitar malestar
o incomodidad en los clientes al momento que va realizar su pedido. Además, con el equipo hemos
observado que el área del baño se encuentra al lado de la cocina es por eso que hemos decidido
cambiar para evitar el desplazamiento del cliente por la zona de la cocina y sobre todo que en una
empresa el baño va lo más cercano al área de consumo.
• Objetivo
Desarrollar y proponer cambios en la distribución de las ubicaciones de la empresa para

reducir tiempos, brindando comodidad a los clientes y un espacio más cómodo a quienes se
encargan de la preparación del pollo a la brasa y aguaditos.
Grupo N° 02 25
REDISTRIBUCIÓN
Grupo N° 02 26
1.9. Determinación del tamaño y disposición del terreno exterior de la ubicación de la

planta
1.9.1. Asignación necesaria del área de recepción
Actualmente la pollería Alcatraz no cuenta con un área de recepción de pedidos, por lo que
cual hemos considerado incorporar una en la parte exterior del restaurante con el fin de que se
proporcione información sobre la pollería y los pedidos que pueden hacer, además de poder hacer
sus reservaciones.
ÁREA DE RECEPCIÓN
Ss: L × A = 1.5 x 2 = 3m2

Sg: Ss × N = 3 x 1 = 3m2
Se: (Ss + Sg) k = (3+3) × 1 = 6m2
St: (Ss + Sg + Se) m = (3+3+6) × 1 = 12m2

Grupo N° 02 27
1.10. Según la realización de Layout del plan maestro
1.10.1. Distribuye los departamentos que requieres para tu proyecto integrador
Los departamentos para que la Pollería “Alcatraz” funcione de manera óptima y de acuerdo
con los servicios que brinda son:
• Departamento de cocina:
✓ Área de cocina
✓ Área de preparación de pollos
• Departamento de atención al cliente:
✓ Área de caja
✓ Área de centro de consumo
✓ Área de baños
1.10.2. Especificación de cada espacio que requiere cada departamento, conforme a la actividad
que realizará
m (N°
Áreas Largo Ancho Valor de N
unidades)
Área de recepción 1.5 m 2m 1 1
Caja 2.5 m 2m 1 1
Cocina 5.5 m 5.5 m 1 1
Centro de consumo 8m 6m 1 1
Elaboración de pollos 4m 2m 1 1
Baño 3m 2.5 m 1 1
Fuente: elaboración propia
Diagrama de bloque
ÁREA DE RECEPCIÓN
Ss: L × A = 1.5 x 2 = 3m2
Sg: Ss × N = 3 x 1 = 3m2
Se: (Ss + Sg) k = (3+3) × 1 = 6m2
St: (Ss + Sg + Se) m = (3+3+6) × 1 = 12m2
Grupo N° 02 28
ÁREA DE CAJA
Ss: L × A = 2.5 x 2 = 5m2

Sg: Ss × N = 5 x 1 = 5m2
Se: (Ss + Sg) k = (5+5) × 1 = 10m2
St: (Ss + Sg + Se) m = (5+5+10) × 1 = 20m2
Grupo N° 02 29
ÁREA DE COCINA
Ss: L × A = 5.5 × 5.5 = 30.25m2

Sg: Ss × N = 30.25 × 1 = 30.25m2
Se: (Ss + Sg) k = (30.25 + 30.25) × 1 = 60.5m2
St: (Ss + Sg + Se) m = (30.25 + 30.25 + 60.5) × 1 = 121m2
ÁREA DE PREPARACIÓN DE POLLOS
Ss: L × A = 4 × 2.5 = 10m2

Sg: Ss × N = 10 × 1 = 10m2
Se: (Ss + Sg) k = (10+10) × 1 = 20m2
St: (Ss + Sg + Se) m = (10+10+20) × 1 = 40m2
Grupo N° 02 30
ÁREA DE CENTRO DE CONSUMO
Ss: L × A = 8 × 6 = 48m2
Sg: Ss × N = 48 × 1 = 48m2
Se: (Ss + Sg) k = (48+48) × 1 = 96m2
St: (Ss + Sg + Se) m = (48+48+96) × 1 = 192 m2
Grupo N° 02 31
ÁREA DE BAÑO
Ss: L × A = 3 × 2 = 6m2
Sg: Ss × N = 6 × 1 = 6m2
Se: (Ss + Sg) k = (6+6) × 1 = 12m2
St: (Ss + Sg + Se) m = (6+6+ 12) × 1 = 24m2
Grupo N° 02 32
1.10.3. Elaboren el o los diagrama(s) de flujo del proceso del o los productos que se va a fabricar
• Preparación del pollo
Simbología Distancia Tiempo

Actividad
Lavado de pollo 5 min
Macerado del pollo 120 min
Horneado del pollo 60 min
Desplazamiento de
las papas, lechuga,
tomate y otros 50 cm 0.5 min
insumos en la misma
cocina.
Se eligen los
condimentos y
1.5 min
aceites para la
preparación
Traslado del pollo
del horno al área de 7 metros 1.5 min
cocina
Preparación de las
papas, ensaladas y
otros complementos 30 min
que acompañan al
pedido
Servir el plato 4 min
Grupo N° 02 33
• Preparación del aguadito
Simbología Distancia Tiempo

Actividad
Lavado del pollo 5 min
Se eligen los
condimentos y
2.5 min
aceites para la
preparación
Macerado del pollo 120 min
Hervir agua 10 min
Lavado de arroz 2 min
Se colocan el pollo
en la olla junto con 0,5 min
el arroz
Se hace hervir 15 min
Se sirve el plato 2 min

Grupo N° 02 34
Grupo N° 02 35

Producto Acreditable - Pollería Alcatraz - Grupo N°02

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“Año de la unidad, la paz y el desarrollo”

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

1.1. Datos de la empresa ..................................................................................................... 5

1.2. Espacio físico de la planta productiva.......................................................................... 5

1.2.1. Superficie Estática ................................................................................................ 5

1.2.2. Superficie gravitacional ........................................................................................ 6

1.2.3. Superficie de Evolución ........................................................................................ 6

1.3. Diagrama de bloque (Método de Guerchet) para la preparación de la distribución física

1.3.1. Diagrama de bloqueo ............................................................................................ 7

1.5.1. Volumen de producción ...................................................................................... 12

1.5.2. Estacionalidad ..................................................................................................... 12

1.5.3. Frecuencia de cambios de diseño ........................................................................ 12

1.5.4. Procesos de producción utilizada ........................................................................ 13

1.5.5. Sub montaje y montaje final ............................................................................... 14

1.5.6. Diagrama de recorrido y estándares de producción. ........................................... 14

1.6.1. Número de unidades de cada máquina................................................................ 16

1.7. Cálculo del espacio total requerido para la instalación .............................................. 16

1.7.1. Espacio necesario para la maquina ..................................................................... 16

1.7.2. Área de desenvolvimiento del operario .............................................................. 22

1.7.3. Área para el servicio de las máquinas ................................................................. 22

1.7.4. Lugar para las herramientas ................................................................................ 22

1.7.5. Requisitos de inventarios .................................................................................... 22

1.7.7. Áreas para el servicio de personal ...................................................................... 23

1.7.8. Áreas para servicios auxiliares............................................................................ 23

1.8. Preparación de un plan maestro de distribución de planta ......................................... 23

1.8.2. Establecimiento en el plano de distribución de planta de las zonas de trabajo, las

1.9. Determinación del tamaño y disposición del terreno exterior de la ubicación de la

1.9.1. Asignación necesaria del área de recepción........................................................ 27

1.10. Según la realización de Layout del plan maestro ....................................................... 28

1.10.2. Especificación de cada espacio que requiere cada departamento, conforme a la

• Nombre: Pollería “Alcatraz”

1.2. Espacio físico de la planta productiva

1.2.1. Superficie Estática

1.2.2. Superficie gravitacional

Máquinas y Número de lados Superficie Superficie

1.2.3. Superficie de Evolución

Máquinas y Superficie Superficie Superficie

1.3. Diagrama de bloque (Método de Guerchet) para la preparación de la distribución

1.3.1. Diagrama de bloqueo

Ss: L × A = 2.5 x 2 = 5m2

Ss: L × A = 5.5 × 5.5 = 30.25m2

ÁREA DE PREPARACIÓN DE POLLOS

ÁREA DE CENTRO DE CONSUMO

Ss: L × A = 3 × 2.5 = 7.5m2

Fuente: Elaborado por el equipo investigador.

Fuente: Elaborado por el equipo investigador.

1.5.1. Volumen de producción

DÍA DE LA SEMANA N° DE PEDIDOS

1.5.3. Frecuencia de cambios de diseño

1.5.4. Procesos de producción utilizada

Cliente Mozo Cocinero Cajero

Toma nota y Recibe la orden

Entrega el Sirve el plato

Fuente: Elaborado por el equipo investigador.

1.5.5. Sub montaje y montaje final

✓ Sub Montaje: La venta de refrescos y bebidas gaseosas.

1.5.6. Diagrama de recorrido y estándares de producción.

✓ Venta Del Pollo a la Brasa

a) Recepción del cliente

b) Realiza el pedido del pollo a la brasa

c) Preparación del pollo a la brasa

d) Entrega del pollo a la brasa