FORMATO PARA EL DESARROLLO DE COMPONENTE FORMATIVO

PROGRAMA DE FORMACIÓN Chocolatería

290801104-Recibir
alimentos según ficha
COMPETENCIA
técnica y legislación.
290801104- 1 Preparar
instalaciones, equipos,
instrumentos y utensilios
RESULTADOS DE
para la recepción de cacao y
APRENDIZAJE
materias primas, según
procedimientos de la
empresa y normativa.

NÚMERO DEL COMPONENTE

CF01
FORMATIVO
NOMBRE DEL COMPONENTE
Planificación para la recepción del Cacao
FORMATIVO
Este componente de formación contiene la información de
equipos y procedimientos a realizar en el manejo del cacao
BREVE DESCRIPCIÓN posterior a la etapa de cosecha, así como la normatividad
aplicable en materia ambiental, sanitaria y de seguridad y salud en
el trabajo.
PALABRAS CLAVE Cacao, Instrumentos, Limpieza, Normatividad, Recepción.

ÁREA OCUPACIONAL 7 - EXPLOTACIÓN PRIMARIA Y EXTRACTIVA

IDIOMA Español

A. TABLA DE CONTENIDOS:

Introducción

1. Marco Normativo

1.1. Normatividad Ambiental

1.2. Normatividad Sanitaria

1.3. Seguridad y Salud en el Trabajo

2. Equipos, Instrumentos, Utensilios en la Recepción

3. Tipos, Características y Manejo

B. INTRODUCCIÓN

El cacao fue considerado por los antiguos mayas como un alimento digno de los Dioses y es por ello que se
llevaban ofrendas que contenían dicho fruto en la mayoría de cultos realizados.

El árbol del cacao es de origen amazónico es por ello que la adaptabilidad a los climas tropicales es propicia
para su producción con alturas que varían entre los 7 y 20 metros dependiendo de su naturaleza. El fruto
también llamada mazorca que en su interior aloja alrededor de 35 a 45 semillas y que en su estado de
maduración llega a pesar aproximadamente una libra.

En Colombia se ha producido cacao por milenios; su origen biológico se localiza en la parte más alta de la
región de Orinoquía del nororiente colombiano y ha sido una parte culturalmente importante de la dieta
desde entonces. En la actualidad, la producción de cacao se encuentra fuertemente concentrada en África
(sobre todo en Costa de Marfil, Ghana, Camerún y Nigeria, que comprenden el 63,2 %), Asia (principalmente
Indonesia y Papúa Nueva Guinea, 17,4 %) y América Latina (Brasil, Ecuador, Perú, República Dominicana y
Colombia, con un 14,1 %). Sin embargo, a diferencia de muchos otros países productores de cacao, la
producción actual del cacao colombiano se centra principalmente en satisfacer la demanda interna arraigada
profundamente en la tradición histórica de beber chocolate (USAID 2019).

Las cosechas se empiezan a presentar posterior a los 4 años de siembra del árbol y por lo general se
presentan dos cosechas al año, ya que cada cosecha oscila entre 5 a 6 meses dependiendo del clima al que
se está expuesto. Teniendo en cuenta estos períodos se deben establecer las actividades de cosecha y
poscosecha con el objeto de maximizar la producción propendiendo la reducción de pérdidas por malos
manejos de los frutos cosechados.

En este componente se le brindan las herramientas teóricas para que el aprendiz relacione las actividades a
llevar a cabo en la recepción de las materias primas teniendo en cuenta la normatividad ambiental y sanitaria
vigente, ya sea para el consumo nacional o la exportación de los subproductos de la industria cacaotera.

Este proceso de formación brinda al aprendiz los conocimientos para el desarrollo productivo del cacao,
propendiendo el cuidado del medio ambiente, generación de ingresos, el desarrollo rural, oportunidades
laborales, todo esto bajo el cumplimiento de las normas dictadas por los organismos de control.

C. DESARROLLO DE CONTENIDOS:

1. Marco Normativo

En Colombia existe una amplia normatividad aplicable a las actividades relacionadas con la producción del
cacao ya que esta actividad genera alrededor de 170000 empleos directos e indirectos, convirtiéndose así
en una industria rentable y de buenos resultados para los productores debido a su alta demanda de
subproductos del cacao.

La aplicación de la normatividad vigente al sistema productivo es una garantía para la comercialización de

los productos finales, ya que algunas cadenas de comercialización exigen la presentación de los permisos
para la aceptación de los productos, es por ello que la empresa debe cumplir con los estándares nacionales
para la implementación del sistema de producción. En caso de que la empresa se direccione a la
exportación de sus productos deberá consultar la legislación aplicable para la exportación de alimentos y
tener en cuenta las exigencias del país al que se envía la producción. El gobierno nacional ha legislado en
procura de brindar una estabilidad al productor con el objeto de garantizar una competencia sana y
garantizar productos de excelente calidad tanto para la comercialización a escala nacional como
internacional apoyándose en legislaciones de aplicabilidad mundial.

La industria del cacao en Colombia está regulada con una serie de normas que tienen como objetivo
garantizar las condiciones tanto en el abastecimiento de las materias primas necesarias para cada actividad
como la apertura de los mercados nacionales e internacionales. Dicha normatividad es un compendio entre
leyes, resoluciones, decretos, circulares, planes, entre otras, que buscan aunar esfuerzos para el desarrollo
del agro en el país.

1.1. Normatividad Ambiental

La normatividad ambiental en Colombia es una de las más completas del mundo, ya que el país ha
desarrollado mecanismos de protección de los ecosistemas propendiendo el desarrollo industrial con la
minimización de los impactos generados por las actividades antrópicas.

En el desarrollo de actividades agrícolas y de producción de subproductos se presentan impactos a las

fuentes naturales ya sean directa o indirectamente, y es donde las autoridades ambientales han
intervenido expidiendo unas grandes cantidades de normas con el fin de minimizar los impactos que
las actividades antrópicas que generan a los ecosistemas.

En la agricultura los aspectos medioambientales son factores importantes que se deben tener muy en
cuenta para los procesos productivos, ya que son elementos vitales para el éxito en la producción, así
mismo el manejo adecuado de los recursos y la implementación de las buenas prácticas ambientales
garantizan que los impactos generados hacia el ambiente sean los menores.

A continuación, se relacionan algunas de las normas más importantes con temática ambiental

Tabla 1. Normatividad ambiental en la Industria cacaotera

Norma Concepto
Código nacional de los recursos naturales
Decreto Ley 2811 de 1974 renovables RNR y no renovables y de
protección al medio ambiente
Ley 23 de 1973 Principios fundamentales sobre prevención y
control de la contaminación del aire, agua,
suelo
Ley 99 de 1993 Crea el ministerio del medio ambiente y
organiza el sistema nacional ambiental SINA
Decreto 1753 de 1994 Define la licencia ambiental LA: naturaleza,
modalidad y efectos; contenido,
procedimientos, requisitos y competencias
 para el otorgamiento de LA
Decreto 2150 de 1995 Reglamenta la licencia ambiental y otros
permisos
Ley 388 de 1997 Ordenamiento territorial municipal y distrital y
planes de ordenamiento territorial
Ley 491 de 1999 Define el seguro ecológico y delitos contra
los recursos naturales y el ambiente y se
modifica el código penal
Decreto 1124 de 1999 Por el cual se reestructura el ministerio del
medio ambiente

1.2. Normatividad Sanitaria

La normatividad sanitaria se crea para propender la protección de las actividades agrícolas de posibles
enfermedades y la expansión de contagios que puedan afectar gravemente las actividades en el
campo.

Existe un reglamento sanitario internacional RSI, el cual se ha convertido en una herramienta para la
prevención de la propagación de enfermedades infecciosas, el cual fue aprobado en la Resolución
WHA58 de 2005 durante la 58° Asamblea Mundial de la Salud. En Colombia la norma más vinculante
relacionada con el manejo sanitario es la Ley 9 de 1979 la cual establece las normas sanitarias para la
prevención y control de los agentes biológicos, físicos o químicos que alteran las características del
ambiente.

Debido a la constante aparición de nuevas enfermedades y plagas para los cultivos agrícolas es clave
resaltar la labor de las autoridades sanitarias en la toma de decisiones oportunas para combatir las
nuevas causas, por ejemplo, en el año 2020 el Instituto Colombiano Agropecuario ICA realizo 11 visitas
a predios ubicados en el Departamento del Guainía, uno de los mayores productores de cacao del país
con cerca de 1800 Ha de cacao en la ribera del rio Guaviare, inspeccionando cerca de 10 hectáreas,
con el fin de establecer el estado de los cultivos por la alerta de la presencia de plagas como la
moniliasis proveniente del país vecino Brasil. En las visitas realizadas por la entidad se realizan talleres
con los productores con el objeto de fomentar las Buenas Practicas Agrícolas BPA para fortalecer el
control de plagas y enfermedades en los cultivos. Para este caso en particular no hubo alerta de
cuarentena debido a la baja proliferación de la plaga anteriormente mencionada.

Tabla 2. Normatividad sanitaria

Norma Concepto
Decreto 2078 de 2012 Por el cual se establece la estructura
nacional de Vigilancia de Medicamentos y
alimentos INVIMA
Decreto 1485 de 2008 "Por el cual se transforma el Fondo de
Estabilización de Precios de Exportación del
Cacao en el Fondo de Estabilización de
Precios del Cacao
Resolución 1511 de 2011 Por la cual se establece el reglamento técnico
 sobre los requisitos sanitarios que debe
cumplir el chocolate y productos de
chocolate para consumo humano, que se
procese, envase, almacene, transporte,
comercialice, expenda, importe o exporte en
el territorio nacional.
Resolución 1229 de 2013 Por el cual se establece el modelo de
inspección vigilancia y control sanitario para
los productos de uso y consumo
Resolución 770 de 2014 Por la cual se establecen las directrices para
formulación, ejecución, seguimiento y
evaluación de los Planes Nacionales
Subsectoriales de Vigilancia y Control de
Residuos en Alimentos
Circular 046 de 2014 Lineamientos para la articulación y
coordinación de a las actividades de
inspección, vigilancia y control relacionadas
con alimentos destinados al consumo
humano
Circular 031 de 2015 Directrices para la aplicación de la
normatividad sanitaria de alimentos de
consumo humano
Circular 046 de 2016 Lineamientos complementarios para la
articulación y coordinación de las actividades
de inspección, vigilancia y control
relacionadas con alimentos y bebidas
destinados al consumo humano
NTC 5811:2010 Buenas Prácticas Agrícolas Para Cacao.
Recolección y Beneficio. Requisitos
Generales
NTC 1252:2021 Cacao en grano. Especificaciones y
requisitos de calidad. Adopción modificada
de la norma ISO 2451:2017
NTC 5400:2012 Buenas prácticas agrícolas para frutas,
hierbas aromáticas culinarias y hortalizas
frescas. Requisitos generales
NTC 5522:2007 Buenas prácticas agrícolas. Trazabilidad en
la cadena alimentaria para frutas, hierbas
aromáticas culinarias y hortalizas frescas
NTC 2292:2021 Cacao en grano. Muestreo. Adopción idéntica
de la norma ISO 2291:2017
NTC-EN 14084:2021 Productos alimenticios. Determinación de
elementos traza. Determinación de plomo,
cadmio, cinc, cobre y hierro mediante
espectrometría de absorción atómica (EAA)
tras digestión en microondas. Adopción
idéntica de la norma EN 14084:2003.
NTC-EN 13804:2021 Productos alimenticios. Determinación de
 elementos y sus especies químicas.
Consideraciones generales y requisitos
específicos. Adopción idéntica de la norma
EN 13804:2013
NTC-EN 15763:2021 Productos alimenticios. Determinación de
elementos traza. Determinación de arsénico,
cadmio, mercurio y plomo en productos
alimenticios, mediante espectrometría de
masas con plasma acoplado inductivamente
(ICP-MS) después de digestión bajo
presión. Adopción idéntica de la norma EN
15763:2009
NTC-EN 13805:2021 Productos alimenticios. Determinación de
elementos traza. Digestión bajo
presión. Adopción idéntica de la norma EN
13805:2015

Para más información de la normatividad del cacao en Colombia consultar:

● https://www.minagricultura.gov.co/busqueda/Paginas/results.aspx?k=B%C3%BAsqueda%2E
%2E%2Ecacao
● https://colombiamide.inm.gov.co/nuevas-normas-o-estandares-disponibles-para-las-cadenas-
de-cacao-y-aguacate-hass-aprobados-por-icontec-y-gestionados-por-colombiamide/
● https://www.fedecacao.com.co/marcojuridico

1.3. Seguridad y Salud en el Trabajo

En las actividades de producción en la mayoría de los campos se presentan situaciones que pueden
afectar leve o gravemente la salud de los trabajadores, es por eso que se hace necesario la
implementación de un Sistema de Gestión de la Seguridad Y Salud en el Trabajo con el objetivo de
prevenir las posibles situaciones que se presenten durante la ejecución de las labores de producción y
que sean de riesgo para los colaboradores.

La formulación e implementación de un Sistema de Seguridad y Salud en el Trabajo en la industria

cacaotera implica es establecimiento de acciones y cambios en los procesos desde el establecimiento
del cultivo hasta la entrega del producto final, ya que el sistema de gestión está diseñado para la
mejora continua, lo que conlleva a procesos más eficientes y seguimientos más detallados de las
actividades realizas, de esta manera se pueden establecer las actividades con riesgos de accidentes
que puedan poner al trabajador en peligro y de manera casi inmediata implementar las acciones
correctivas que sean necesarias para atacar la no conformidad.

La implementación del sistema de gestión de la seguridad y salud en el trabajo es una garantía para
los colaboradores en la realización de sus actividades, pero también representa un beneficio alto para
la empresa ya que aporta a la mejora de la calidad y a la disminución de las afectaciones a la
infraestructura y al capital humano.
Tabla 3. Principales normas relacionadas con la SG-SST

Norma Concepto
Decreto 614 de 1984 Establece las bases para la organización y
administración de salud ocupacional en
Colombia
Decreto 1295 de 1994 Determina la organización del Sistema
General de Riesgos Profesionales
Resolución 1016 de 1989 Reglamenta la organización y funcionamiento
de los programas de salud ocupacional
Ley 1562 de 2012 Expide el Sistema General de Riesgos
Laborales
Ley 1610 de 2013 Regula aspectos sobre las inspecciones del
trabajo e imposición de sanción es por el
incumplimiento del SGSST
Decreto 1443 de 2014 Expide las disposiciones para implementar el
sistema de gestión de seguridad y salud en el
trabajo
Decreto 472 de 2015 Define las multas y sanciones por el No
cumplimiento del Sistema de Gestión de
Seguridad y Salud en el Trabajo
Decreto 1072 de 2015 Expide el decreto único reglamentario del
sector trabajo
Resolución 4927 de 2016 Establece los requisitos para la certificación
del curso virtual de las 50 horas del SGSST
Decreto 052 de 2017 Establece que a partir del 1 de junio de 2017
se debe sustituir el programa de salud
ocupacional por el SGSST
Resolución 0312 de 2019 Se definen los nuevos estándares mínimos
para implementar el SGSST en empresas
pequeñas, medianas y grandes
Circular 063 de 2020 Establece los lineamientos para la realización
del curso de actualización de 20 horas del
SGSST cada 3 años. Como requisito para la
actualización del curso de 50 horas del
SGSST

La transformación del cacao en sus subproductos alimenticios genera un alto grado de responsabilidad
y salubridad en cada una de las actividades desarrolladas, por esta razón los colaboradores de la
empresa deberán estar dotados con ropa adecuada y con uso de EPP en las labores que generen
algún tipo de riesgo.

La asepsia en la transformación de los productos alimenticios es vital para que el producto garantice su
calidad y que el cliente disfrute de un producto bien manufacturado, por esta razón la aplicación de las
buenas prácticas de manufactura y ambientales son una necesidad en la industria cacaotera.
2. Equipos, Instrumentos, Utensilios en la Recepción

Existe gran variedad de equipos e instrumentos en la industria cacaotera los cuales están diseñados para
aprovechar al máximo la materia prima reduciendo las pérdidas y maximizando las ganancias. Entre la
maquinaria diseñada para la producción de chocolate y manejo del cacao se encuentran las siguientes:

Equipos, instrumentos, utensilios en la recepción

Existe gran variedad de equipos e instrumentos en la industria cacaotera, los cuales están diseñados para
aprovechar al máximo la materia prima reduciendo las pérdidas y maximizando las ganancias. Es muy
importante tener en cuenta que en esta industria, existen dos tipos de procesamiento, uno artesanal y el
otro industrial, en los cuales se utilizan equipos según sea la intencionalidad del recolector y productor.

Maquinaria artesanal

En las actividades agrícolas en las zonas más alejadas de las grandes ciudades los agricultores y
productores artesanales se ingenian la manera de realizar las actividades más complejas con la ayuda de
herramientas rudimentarias para facilitar su labor.
La creación artesanal del chocolate ha sido un legado de generaciones y para los productores artesanales
se convierte en un hábito que se realiza con gusto. Gracias a la experiencia adquirida tienen la capacidad
de establecer los criterios de calidad del producto sin realizar pruebas muy tecnificadas, adicional a esto
hacen uso de fogones de lega, máquinas de moler rusticas, usar recipientes tallados en madera y
empaques mas naturales y con información básica, sin uso de conservantes y preservantes.
La comercialización se realiza a baja escala, en los pueblos vecinos o contando con mayor suerte en las
ciudades intermedias y generando los ingresos necesarios para solventar su negocio y a que realizan
grandes gastos en personal, maquinaria, mercadeo, infraestructura entre otros gastos.

Imagen 1. Maquinaria artesanal

a) Tostado de cacao b) Molido de cacao
 Fuente a)
https://1.bp.blogspot.com/JPJeEaFh02c/YDZ2LpuMf9I/AAAAAAAABJ0/icSEyahV9sknZ9k1s56XoRnWB
4Y4OpcQgCLcBGAsYHQ/w400-h375/tostado.jpg
Fuente b) https://2.bp.blogspot.com/SPf2OPBuJmU/UIC9Eiw2iAI/AAAAAAAADy4/Cjs20olsNis/s1600/
preparacioncocoa.jpg

Maquinaria Industrial
El avance de los procesos de tecnificación en la agroindustria ha traído consigo el desarrollo de nuevos
instrumentos, herramientas y maquinaria para realizar las labores de manera más eficiente y con el
menor gasto energético y económico en la mayoría de los casos.
La instruía cacaotera no es ajena a estos avances ya que en la actualidad se cuenta con una amplia
variedad de maquinaria que facilita las labores de recolección y transformación del grano del cacao en
cada sub producto, propendiendo el aprovechamiento a mayor grado de cada una de las materia primas
incluidas en el proceso y con el control por parte de operadores que garanticen el normal
funcionamiento de las mismas.
Entre la maquinaria industrial diseñada para la producción de chocolate y manejo del cacao, se
encuentran las siguientes:

Tabla 4. Maquinaria para manejo de cacao

Tostadora de granos

La función principal de la tostadora de grano es

la eliminación de la humedad mediante la
aplicación de vapor que calienta el grano y
finalmente los seca.
Molino de granos

El molino es una máquina que por medio de la

fricción de dos discos muele el grano de cacao
limpio y deja un producto menos denso.
Descascadora de cacao

Su función principal es la de quitarle la cáscara

al grano de cacao por medio del rompimiento
de acuerdo a el control previo realizado.

Mezcladora de cacao

Es usada para homogeneizar la mezcla de

varios ingredientes, entre ellos el cacao, para
obtener finalmente el chocolate.

Monitor de granos

El monitor de grano es el encargado de escoger

el fruto de acuerdo a las especificaciones
establecidas en la etapa pre operacional .
Refinador o conchador

Su función es mezclar los ingredientes que

llevará su chocolate incorporando las grasas,
azúcares y emulsionantes de forma
homogénea. Refina las partículas de la masa de
chocolate entre 20-25 μ. Por último realiza la
función de conchado donde elimina los ácidos
acéticos no deseables de la pasta refinada con
la ayuda de un extractor incorporado y la
agitación que se da en su interior.

Mezclador con cámara de aceite

La mezcladora de cacao realiza la mezcla de los

ingredientes del chocolate realizando un
control de temperaturas

Prensa para cacao

Mediante el uso de esta máquina se extrae la

manteca de cacao proveniente del licor del
cacao.
Fuente imágenes: http://www.fimar.co/maquinaria-para-cacao.html
3. Tipos, Características y Manejo

Figura 1. Procesos en el manejo del Cacao

Recepció n Moldeado Refrigeració n

Limpieza y Mezcla y
Maduració n
Clasificació n Temperado

Tostion Enfriamiento Empaque

Descascarillado Molienda

Fuente: http://cadenacacaoca.info/CDOC-Deployment/documentos/Tecnologias_limpias.pdf

RECEPCIÓN DEL GRANO

El fruto del cacao arriba a la planta de producción proveniente de los diferentes puntos de producción, el
cual debe ser evaluado por medio de un control de calidad que establezca las condiciones en las que llega,
así se puede establecer si las condiciones de manejo en el beneficiadero son las adecuadas o por el
contrario es de baja calidad.
Figura 2. Consideraciones generales

Vestir ropa
de trabajo
adecuada.
Usar los equipos de
Mantener un protección: mascarilla,
distanciamiento de protector visual o facial.
mínimo 2 metros con
otras personas.

Procurar que el número

HIGIENE
Cubrir el cabello de
de personas que preferencia con una cofia, o
realicen esta actividad usar gorra / pañoleta.
sea el menor posible.

Lavarse las manos con agua y

jabón antes y después de Manual de procesos de centro
realizar esta actividad y no de acopio de cacao
debe tener joyas, anillos o
reloj.

Fuente propia.

Paso a paso para la recepción:

1. Verificar que el producto a recibir: Se encuentre en recipiente adecuado y limpio, que este identificado
(nombre de propietario, tipo de producto y variedad, certificado o convencional).

2. Pesar el producto

3. Realizar un análisis de calidad, para lo cual se toma una muestra del cacao, con pala de mano, de diferentes
partes del recipiente y se analiza:

• Estado de los granos: deben estar sanos (sin presencia de enfermedades visibles – moho e
impurezas1 y materias extrañas).
 • Limpieza: sin presencia de piedras, hojas o tierra, cáscaras o placenta.

• Olor: normal a cacao, sin olores extraños como combustibles o fermentación.

• Sabor: normal a cacao. Si el producto cumple con estas condiciones se recibe, caso contrario se
devuelve al productor o se recibe con penalización en precio.

• Usar los equipos de protección: mascarilla, protector visual o facial.

4. Identificar el producto recibido incluyendo (además del nombre del productor, tipo de cacao y certificaciones)
el peso y la fecha de recepción.

5. Almacenar el producto o llevarlo a la siguiente etapa del proceso.

6. Llenar el Registro de compra diario

Recomendaciones generales para la recepción:

• El cacao a recibirse debe estar en recipientes adecuados y limpios (sacos o recipientes plásticos cubiertos).

• Las diferentes variedades y formas de producción de cacao deben separarse (no mezcle producto orgánico
con convencional o CCN51 con nacional, en un mismo recipiente).

• El producto debe estar identificado con el nombre del productor y si tiene alguna certificación (orgánico), o es
producto convencional, tipo de producto y variedad.

• Todo personal que entrega producto en el centro de acopio debe cumplir con las medidas de bioseguridad.

• La balanza se debe calibrar diariamente.

• Los materiales y herramientas deben ser de uso exclusivo para esta actividad y deben limpiarse y
desinfectarse antes y después de su uso.

Es importante tener un control de los proveedores y tener una comunicación asertiva con ellos, con el fin de que
el intercambio de información referente al manejo y cuidado de los frutos, de esta manera se puede realizar un
acompañamiento a la fase de cosecha y poscosecha con el objetivo de maximizar los resultados para un
aprovechamiento más acorde a las materias primas ingresadas en la planta.

LIMPIEZA Y CLASIFICACIÓN

Posterior a la revisión de calidad, el fruto debe ser transportado a un sector de la planta en el que se realiza
la limpieza y la clasificación del grano. El objeto de esta actividad es retirar los contaminantes sólidos
presentes en la cobertura exterior de los frutos, de esta manera se garantiza que el consumidor final no esté
expuesto a residuos provenientes del proceso de cosecha.
Estos contaminantes pueden ser piedras, tornillos, polvos, cuerdas, excrementos de animales, residuos
químicos de herbicidas, plaguicidas, etc. Por las características de la mayoría de los contaminantes, ésta se
efectúa en seco, utilizando básicamente la aspiración y tamizado, además de imanes que retienen las
partículas ferrosas.

Para la limpieza generalmente se realiza por medio de lavado, el cual es importante realizar una
recirculación de las aguas usadas (previo tratamiento), para minimizar el impacto sobre el recurso hídrico y
los costos del proceso.

Para la clasificación es primordial el uso de varios tamices, ya que esto garantizara la separación de los
granos por tamaño y peso, de esta manera se empieza a establecer la calidad de los granos para así
direccionarlos a los diferentes procesos de transformación y beneficio.

Imagen 2. Lavado de granos de cacao

Fuente. http://infocafes.com/portal/wp-content/uploads/2016/04/ING.-Mestanza-3-617x351.jpg

TOSTADO

En el proceso de tostión el grano de cacao alcanza el desarrollo de su aroma y de su sabor, por esto es
importante que las actividades previas se realizan con especial cuidado ya que una buena etapa previa es
un aporte muy significativo a los alcances relacionados con el proceso de tostado.

Entre otros aspectos, se busca opacar el color, preparar el desprendimiento de la cascarilla y alcanzar una
textura ideal para el quebrantamiento del grano.

Existen diferentes equipos para el proceso de tostión como se pudo establecer en el capítulo anterior, y es
el objeto final y las características del proyecto el que definirá el equipo más apto para los resultados finales
esperados. El objetivo de la elección del tostador es la disminución de los tiempos de secado y garantizar
que el proceso sea eficaz para los resultados esperados.
Normalmente se aprende a distinguir el grano de tostión al quebrar el grano, frotarlo y olerlo; pero un control
más adecuado requiere instrumentos de precisión como termómetros para determinar la temperatura del
producto y la temperatura del aire, y un sistema de determinación de humedad final. Como la humedad es
tan baja en productos tostados, los instrumentos comunes para la determinación de la humedad del cacao
crudos basados en la conductividad eléctrica, no son muy precisos. Es mejor utilizar el método de la estufa
a 105°C hasta peso constante, según norma ICONTEC, o determinación con desecador infrarrojo que a
130°C por 20 minutos de la lectura del vapor de humedad.

De acuerdo a los estándares de producción, para el proceso de tostión el grano del cacao debe tener una
humedad máxima del 8%, de esta manera se asegura un producto final de óptima calidad. Los granos que
estén por encima o debajo de dicho porcentaje presentan variaciones en los tiempos de secado y por ende
un sabor y aroma diferente al esperado.

Imagen 3. Proceso de tostado del cacao

Fuente: https://1.bp.blogspot.com/-96vRCoYrbr0/YDaC5rQ2DNI/AAAAAAAABKM/4K5Wts1Rd4s1bwakHH-
P5AU5Qq-QqecnACLcBGAsYHQ/s869/tostado3.jpg

TRILLADO Y DESCASCARILLADO

En este proceso se realiza la separación de los granos de diferentes tamaños gracias a sus densidades,
para que el proceso de partición sea más eficiente y no generar polvillos que se convierten las pérdidas.

Los granos de cacao son entregados a la máquina, a través de un sistema neumático de transporte. Un
tamiz previo separa los granos quebrados de los enteros, antes de que ellos entren en el quebrantador de
impacto o de trituración, reduciendo de esta forma la cantidad de pedazos finos. Luego un tamiz clasificador
separa la mezcla de granos quebrantados de más grandes a más chicos, en diferentes grupos. Los granos
no quebrados pasan forzosamente de nuevo al elevador. Las cascarillas en diferentes grupos de cacao
partido son absorbidas por canales de succión, separadas del flujo del aire en las cámaras de expansión y
conducidas por tornillos de descargas con esclusas de aire a un tornillo sinfín colector.
Figura 4. Operación de la trilladora

Operació n0i de la Trilladora.

Indispensable el ajuste de presion sobre

cada una de las mallas.

Si la Presion no es la adecuada
El ajuste de la presió n esta relacionada
presentará occilaciones en la succió n lo
con el paso de cascaras en el producto
que conlleva a perdida de cacao en las
final lo que conlleva a una afectacion en
cascaras, disminuyendo el margen de
la calidad del producto final.
aprovechamiento.

Fuente: Propia

MOLIENDA

El proceso de molienda es el punto donde se tiene el primer contacto con lo que va a ser la base del
chocolate.

En el proceso de molienda se busca que los granos del cacao se conviertan en una pasta sólida o en
líquido dependiendo del proceso al que se someta. Los molinos pueden ser de discos, de rodillos o de
bolas, generalmente la molienda se realiza en dos molinos: triturador y refinador. Casi siempre el primero es
un molino de percusión y el segundo un molino diferencial o de rodillos. El objetivo ideal de la molienda es
obtener tamaños de partículas menores o iguales a 0.04 mm, al menos en el 60% de las partículas.

La producción de licor de cacao está relacionada con el uso de tamices en el equipo de molienda, ya que
esto proporcionará el tamaño adecuado para la partícula, la cual debe contener unas especificaciones
básicas para la producción del chocolate de mesa.
Imagen 4. Molienda artesanal del cacao

Fuente: https://img.freepik.com/fotos-premium/molienda-cacao-tostado-chocolate-natural-isla-roatan-
honduras_242111-2316.jpg?w=740

ENFRIAMIENTO

En el proceso de molienda se genera fricción lo que conlleva a un calentamiento del cacao, esto debe
manejarse con el fin de garantizar una temperatura adecuada después del proceso, ya que esto puede
afectar las propiedades organolépticas del cacao y dificultar los procesos siguientes.

Las temperaturas alcanzadas en el proceso de molienda están alrededor de los 60°C y la temperatura ideal
del proceso está entre los 36°C y los 40°C.

MEZCLA Y TEMPERADO

De los tanques de enfriamiento el licor de cacao pasa a una mezcladora donde se le adiciona el azúcar y la
lecitina en forma opcional y otros ingredientes adicionales. La lecitina es un emulsificante que ayuda a
producir y a mantener la espuma cuando se prepara el chocolate.

Gráfico 4. Fórmulas para preparación de chocolate

 Formulació n Formulació n
para el chocolate para el chocolate
de mesa amargo

90% de licor de cacao

32% de licor de cacao,
(60% de cacao corriente
16% de leticina, 50% de
y 30% pasilla), 9% de
azucar en polvo, 2%
leticina y 1% de esencia
esencia de clavos y canela
de calvos

Fuente: http://cadenacacaoca.info/CDOC-Deployment/documentos/Tecnologias_limpias.pdf

MOLDEO

En esta etapa del proceso se realiza el basado en los moldes de presentación que previamente se han
definido desde la dirección de la fábrica. Estos moldes deben ser resistentes al calor y no propensos a
deformaciones en su manipulación.

Este artefacto proporciona la forma final del producto por lo cual deben ser manejados con especial cuidado
para no afectar su distribución por caídas o golpes durante su uso.

De acuerdo a la escala de producción debe contar con la cantidad suficiente de moldes para que los
procesos no se detengan debido a la espera en la solidificación del chocolate.

Como la masa de chocolate sale del proceso de temperado aproximadamente a 30° C, se recomienda
realizar un calentamiento a los moldes a la misma temperatura con el objetivo de evitar el choque térmico y
disminuir la posibilidad que las pastillas se fracturen al momento de desmoldarlas. El acondicionamiento del
molde es importante además para dar una buena apariencia a la superficie de la pastilla, ya que se evita el
afloramiento de las grasas durante el almacenamiento del producto final.
Imagen 6. Moldeo de chocolate

Fuente: https://rutaenfamilia.com/ref/wp-content/uploads/2015/01/foto-maquina-6-bis.png

REFRIGERACIÓN

Se puede implementar un proceso de enfriamiento para apresurar el proceso de solidificar la manteca de

cacao, basta con temperaturas de 10°C a 14° C por 20 minutos, luego de los cuales se desmolda fácilmente
por medio de un golpe.

MADURACIÓN

Esta es una operación alternativa, el objetivo es mantener el chocolate a una temperatura aproximada de
15° C durante un período de 24 a 48 horas, con el fin de madurar el producto y así evitar afloramientos
sobre la superficie de las tabletas de chocolate.

EMPAQUE

Por último, en el proceso de producción del chocolate se encuentra el empaquetamiento. Esta actividad se
realiza de acuerdo a los estándares diseñados desde la administración teniendo en cuenta los empaques y
materiales a utilizar.

Los almacenamientos de los productos finales deben realizarse en lugares frescos y con temperaturas
acordes al producto, ya que al someterlos a altas temperaturas provocan una deformación de las pastillas.
 Imagen 7. Empaque de producto final

Fuente: https://cdn-pro.elsalvador.com/wp-content/uploads/2017/01/28154232/1449276284884.jpg

Este contenido tiene como fin la introducción a los procesos de transformación del cacao en sus sub productos,
iniciando desde la recepción de las materias primas y aportando en el conocimiento y familiarización de la
maquinaria empleada en las diferentes actividades. Por último la recomendación es ampliar sus conocimientos
revisando el material de apoyo suministrado y abarcar en más contenidos para nutrir sus conceptos previos.
D. SÍNTESIS

Fuente: Propia
A. ACTIVIDADES DIDÁCTICAS (Se debe incorporar mínimo 1, máximo 2)

DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDAD DIDÁCTICA

Nombre de la Actividad Arrastrar y soltar

Objetivo de la actividad Reforzar la asimilación de los contenidos.

Tipo de actividad sugerida

Archivo de la actividad
(Anexo donde se describe la Formato_5_actividad_didactica_relacionar_terminosdocx
actividad propuesta)
E. MATERIAL COMPLEMENTARIO:
Relacionar el material de apoyo o complementario de los temas abordados en este recurso. Se debe incluir al
menos un par de elementos que complementen el tema del componente formativo.

Tipo de material Enlace del Recurso o

Tema Referencia APA del Material (Video, capítulo de Archivo del documento
libro, artículo, otro) o material

2. Equipos, Productiva¨, R. ¨tierra Video https://

Instrumentos, [UCh9sdI3XYUWIPY7SSataly www.youtube.com/
Utensilios en la A]. (2021, 20 de abril). ¿Cómo watch?v=uJXPI7vgjh4
Recepción se realiza un control de calidad
en el cacao antes de la
compra? YouTube. 

3. Tipos, Características Maquinaria de nueces más Video https://

y Manejo largas [NutsMachinery]. (2022, www.youtube.com/
5 de enero). maquinaria para watch?v=9AXfvwV6QGk
procesar cacao, equipo para
procesar cacao . YouTube.

F. GLOSARIO:
Incorpore aquí las definiciones de los términos claves, requeridas para comprender adecuadamente los
contenidos de este recurso educativo. Presentarlo en Orden Alfabético. Máximo 15 palabras.

TÉRMINO SIGNIFICADO

Cacao Fruto extraído de las mazorcas maduras de los árboles de la especie

Theobroma cacao L. de la familia de las esterculiáceas, fermentado o no y
secado.

Cosecha Es la recolección de frutos, semillas o partes del programa de origen de interés

comercial. La cosecha marca el final del crecimiento y el fin del ciclo productivo
del cultivo y el inicio de la preparación o acondicionamiento para el mercado.

Cultivo de cacao Sistema de producción conformado fundamentalmente por arboles de la

especie cacao.

FEDECACAO Federación Nacional de Cacaoteros.

NTC Norma Técnica Colombiana.

Pasilla Se refiere a granos de cacao que se encuentran aplastados, son delgados y

difíciles de separar cuando se cortan, generalmente a causa de una mala
fermentación.

Sitio de acopio en Lugar en la finca donde se reúne temporalmente el producto antes de ser
 campo llevado al sitio de pos cosecha.

Unidad de Área compuesta por campos, parcelas, terrenos, invernaderos, edificaciones,

producción agrícola etc., donde se llevan a cabo actividades de producción.

USAID Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional

G. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

Cacao. (s/f). Concepto. Recuperado el 7 de octubre de 2022, de https://concepto.de/cacao/

Cosecha, beneficio y calidad del grano de cacao (Theobroma cacao L.)

Cubillos, G., Merizalde, G. & Correa, E. (2008). Manual de Beneficio del Cacao. Para: técnicos, profesionales
del sector agropecuario y productores. Secretaria de Agricultura de Antioquia, Compañía Nacional de
Chocolates S.A.S., Corporación para investigaciones biológicas (CIB), Grupo GIEM Universidad de
Antioquia. Medellín.

De, A., Cadena, L. A., & Del, P. (s/f). Usaid.gov, de https://pdf.usaid.gov/pdf_docs/PA00W6GT.pdf

Fedecacao (2015). Mejoramiento tecnológico del cultivo ce cacao. Bogotá D.C.

Marco Jurídico. (s/f). Sitefedecacao., de https://www.fedecacao.com.co/marcojuridico

Mauricio, W., & Ramos, P. (s/f). Edu.co. Recuperado el 7 de octubre de 2022, de

https://ciencia.lasalle.edu.co/cgi/viewcontent.cgi?article=1025&context=ing_industrial

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA PDF Descargar libre. (s/f). Docplayer.Es. Recuperado el 7 de octubre de
2022, de https://docplayer.es/54756325-Norma-tecnica-colombiana-5811.html

Proceso del Cacao. (s/f). Indcresa.com. Recuperado el 7 de octubre de 2022, de https://indcresa.com/proceso-

del-cacao/

Técnico De Proamazonía, E., & Pnud, E. (s/f). Publicación realizada en el marco del Programa Integral
Amazónico de Conservación de Bosques y Producción Sostenible PROAmazonía, iniciativa liderada
por el Ministerio de Ambiente y Agua (MAAE) y el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), con
apoyo del Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD) y el financiamiento del GEF y
GCF. Proamazonia.org., de
https://www.proamazonia.org/wp-content/uploads/2021/05/Manual_cacao_2021.pdf

(S/f-b). Proamazonia.org, de https://www.proamazonia.org/wp-content/uploads/2021/05/Manual_cacao_2021

H. CONTROL DEL DOCUMENTO

Dependencia
Nombre Cargo (Para el SENA indicar Regional Fecha
y Centro de Formación)
Autor (es) Karly Julieth Experta Regional Norte de Santander - Octubre 2022
Cediel Martinez temática Centro De La Industria, La
Empresa Y Los Servicios

I. CONTROL DE CAMBIOS
(Diligenciar únicamente si realiza ajustes a la Unidad Temática)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)

Nota:
Para la propuesta instruccional se deben tener en cuenta las métricas desarrolladas en el equipo:
https://drive.google.com/drive/u/1/folders/1UiJvaklSCICR4BaQ7ga_q04JFa53h_u_