ORGANIGRAMA DEL BAR

Encargado

Zona de Barra

1 Barman

Zona de Sala

Camarera de sala

2 Barman

Ayudante

Ayudante

Aprendiz

Aprendiz

Encargado:
Cualidades
Conocimiento de idiomas, arte y dominio de la bandeja.
Conocimiento de las distintas bebidas que ofrece el establecimiento.
Funciones
Realizacin del servicio en la sala.
Supervisin del buen estado de todo el material para el servicio.
Aptitudes Profesionales

Conocimiento de idiomas
Conocimiento y dominio de la cocteleria y del servicio de bebidas.

Funciones

Organizacin y control del mostrador.

Supervisin del trabajo de sus subordinados.

Cajero o facturista:
Persona encargada del cobro de las facturas, realiza el cierre de caja.

Dominio de idiomas
Conocimiento de las bebidas que se sirven
Dominio del arte de la cocteleria

Funciones,

Planificacin y distribucin de las tareas de cada uno de sus subordinados

(horarios, fiestas)
Organizacin y direccin del establecimiento
Control y supervisin de todos los servicios llevados a cabo en el bar
Exigencia de la mxima disciplina
Control del Stock de los inventarios
UNIFORMIDAD

Chaquetilla francesa
Barman y encargado: corbata negra, americana smoking blanca o negra y
pantalones negros.
Muy utilizado tanto por el personal de sala como por el personal de mostrador.
MISE-EN-PLACE
Mise-en-place es la expresin francesa utilizada para indicar el conjunto de
operaciones necesarias para llevar a cabo una buena puesta a punto de bar:
- Planificacion
-Desarrollo
- Supervicion
Planificacin:
-Organiza el conjunto de tareas que se han de realizar y las distribuye al personal
-Preparacin, repaso y limpieza del local
-Maquinaria, mobiliario, cubertera, cristalera, vajilla y complementos.
Desarrollo

-Limpieza del rea

-Repaso de maquinaria
-Repaso de mobiliario
-Cambio de mantelera y lencera
Preparacin de la barra:

Preparacin de la maquinara
Provisin de hielo
Preparacin de gneros para aromatizar y decorar.
Colocacin de material.
-Botellera
- Cristalera
Preparacin de la barra:

Preparacin de la maquinara
Provisin de hielo
Preparacin de gneros para aromatizar y decorar.
Colocacin de material.
-Botellera
- Cristalera
Supervisin:
Antes de empezar el servicio se realiza una supervisin de:

* Colocacin de sillas y mesa

* Colocacin sillas y mesas en terraza (si lo hubiere)

*Lo aparadores
*El funcionamiento de la maquinaria
*La barra
*Bandejas, rejillas, blocs de comanda, etc.

Mecnica de servicio en bares

Operaciones que se realizan una vez que el bar ha abierto sus puertas al publico
La comanda:
Vale que efecta el barman de aquellas bebidas que el cliente desea tomar.
Servicio de barra:
- La persona que realiza el servicio debe actuar siempre con naturalidad y tener
don de palabra
- En el caso de grupos de clientes, se deben servir a todo el grupo al mismo
tiempo.
- Todo hacer a la vista del cliente.
Servicio de bandeja
Las bandejas son normalmente circulares y suelen medir 40 o 50 cm de dimetro.
CARGAR LA BANDEJA
- Colocar lo mas pesado a la zona mas cercana del cuerpo
- Equilibrar pesos
se carga en la mano y antebrazo izquierdo
DESCARGA DE LA BANDEJA:
se puede hacer de dos formas:
-Tomando sucesivamente las cosas y dejndolas sobre la mesa
Se puede apoyar en otra mesa cercana si es que la bandeja esta muy pesada.
Cobro de facturas

- La factura se realiza en base a la comanda

- Los tickets se realizan pronto y se ponen boca abajo, debajo o sobre un platillo.
- La vuelta del cambio siempre en un platillo
Finalizacin de jornada
Reposicin de material (relleno de neveras)
Limpieza de todo el material (cristalera)
Se coloca todo el material imprescindible para la apertura del da siguiente.
Se realiza pedido sobre material que necesita reposicin o no se tiene.

Utensilios para el bar y sus funciones

Sacacorchos
Abrebotellas
Coctelera
Coctelera "Boston o Americana "
Coctelera con Filtro
Coctelera Continental
Europea
Pico vertedor
Medidores
Licuadoras
Agitador
Colador de Gusanillo
Colador para pulpa
Contenedores Surtidores
Cucharilla Mezcladora o
Cucharilla de Bar
Cuchillo de Sierra
Escarchador
Exprimidor
Machacador
Organizador de Bar
Palillos, mondadientes
Parisin
Pica hielo
Popotes
Rallador

Rallador para
Ctricos
Serie de Cucharas Medidoras
Tabla
Tapete de Servicio
Tenazas Hieleras
Sombrillas
Mobiliario del bar
Barra

La barra es un pequeo muro ms o menos a la altura del pecho sobre el que

descansa una tabla pblica donde los clientes reciben las consumaciones
Contra Barra

Es donde se acomodan todos los aguardientes, miscelneos entre otras cosas.

Barra de preparacin

Es donde se preparan las bebidas, cocteles, etc.

Tarja

Sirve para lavar la cristalera y los utensilios del bar.

Refrigeradores y
congeladores

Sirven para tener bien refrigerado cualquier tipo de alimento y bebida que sea
utilizado en el bar.
Marimba peine o copero

Sirve para tener las copas bien ordenadas y que le den buena vista al lugar.
Cristalera del Bar
Vasos largos o long drinks:
Vasos cortos o old fashioned:
Vasos Hig ball
Copas cctel
Copas altas para batidos y coladas:
Copas para brandy, cognac, baln y sniffer:
Copas para champagne,
cava o vinos espumosos:
Copas para licores:
Copa vino tinto:
Copa de vino blanco:
Vasitos cup:
Copa Irish coffee o
refractaria:
Jarras