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NACIONAL DE TRUJILLO

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

CUELA DE
ÍA Y PARASITOLOGÍA

 Métodos de conservación de los alimentos
Prevención o retraso de la descomposición microbiana
1. Asepsia:
Impedir que los microorganismos lleguen al alimentos:
envolviendo los alimentos, empleando recipientes
herméticos (enlatados).
2. Eliminando microorganismos:
 Filtración: Único método seguro de eliminación completa
de microbios; su uso se limita a líquidos claros (zumo de
frutas, cerveza, vino, etc.).
 Centrifugación: Elimina solo parte de microorganismos.
 Lavado: Puede ser ventajoso ó perjudicial.
 Espurgo, eliminación de la parte alterada.

2) Manteniendo condiciones anaerobias
(Alimentos Envasados)
 Se pueden conseguir condiciones
anaerobias:
a) Llenando completamente una lata.
b) Evacuando el espacio vació de la misma
(espacio de cabeza).
c) Reemplazando el aire por C02 o N2.

.3) Empleando temperaturas altas  Finalidad: Coagular de proteínas e inactivar enzimas.  La intensidad del tratamiento térmico necesario para destruir los microorganismos o sus esporos depende de: * La especie de microorganismo * Estado fisiológico del microorganismo * Condiciones del medio en el momento de efectuar el tratamiento. * Otros procesos de conservación adicionales * El efecto que produzca el calor en el alimento.

Concentración inicial de células vegetativas o sus esporas. 3. Relación tiempo-temperatura 2. Medio de cultivo: Ricos en nutrientes: > termoresistencia _ glucosa termoresistencia . Antecedentes de las células vegetativas o de las esporas: a.Factores que afectan la termoresistencia de las células o de sus esporos 1.

Desecación: Incrementa termoresistencia bacteriana . Fase de crecimiento o edad: Máxima en etapa final fase Lag y estacionaria Mayor n fase Log. Temperatura de incubación  Termoresistencia aumenta a medida que la Tº de incubación aumenta aproximándose a Tº óptima del microbio c. d. b.Disminución de termoresistencia: = 2+ azucar Iones de P04 y Mg .

pH: Neutros o cercanos a neutralidad > .Calor húmedo mas microbicida que calor seco .4. Proteínas y grasas protegen del calor. Composición del sustrato en el que se encuentran al someterlos a tratamiento térmico. . Aw baja > termoresistencia. .Otros componentes del sustrato: NaCl a baja cc acción protectora sobre algunas esporas.

Temperaturas Altas a) Pasteurización: * Destruye parte. * Se realiza a T’de 60-80ºC por poco T. pero no todos los microorganismos presentes. * Alimentos poco ácidos: Destrucción de flora patógena y reducción de flora banal asociados al producto (leche) . * T’ y Tº de pasteurización dependen del método empleado y del producto a tratar.

zumo de frutas. *Eliminar microorganismos competitivos. salsas. encurtidos. *Exigencia legal como medida de salud pública. Elección de las condiciones de pasteurización: Elección de T’ y Tº de tratamiento: Preservación de la composición inicial del .*Alimentos ácidos: Estabilización del producto que respete sus cualidades organolépticas: cerveza.

8ºC 30’. Alta Tº durante un T’ corto (High Temperature Short Time) 72 – 75 ºC 15 – 20’’ . 77 – 92 ºC 15 – 60” Ultrapasteurización ( Ultra Hight Temperature): 137.8 ºC 2” .Sistemas de pasteurización: Baja Tº durante un T’ largo (Low Temperature Long Time) 62.

Disminuye la carga microbiana .Escaldado  Tratamiento térmico de corta duración y a Tº moderada ( 95-100 ºC)  Operación previa en procesos de conservación por calor de productos envasados (apertización). Objetivos:  Elimina gases ocluídos en tejidos de los productos: .Incrementa densidad del producto.Mínima cc de 02 residual en el interior del envase impide la oxidación del producto y la corrosión de la lata durante su vida comercial . congelación y deshidratación de productos sólidos. .

En alimentos congelados y deshidratados: Inactivación enzimática .Incrementa flexibilidad de los productos.. Elimina falsos gustos del producto y fija algunos colores.

* Se destruyen todos los microorganismos. color. * Muchos alimentos ácidos se pueden tratar con éxito a 100º C.): Produce una serie de cambios en la textura. . composición.b) Ebullición (100ºC aprox. salvo las esporas bacterianas. etc del alimento para que mejore su aceptación por el consumidor.

.c-. con la finalidad de eliminar los riesgos para la salud pública y que el producto sea lo suficientemente estable para permitir un almacenamiento de larga duración a Tº ambiente. ejm: 10 libras 115.5º C. Se lleva a cabo a T superiores a 100º C. Esterilización: -Aplicación: Productos poco ácidos en los que pueden desarrollar bacterias esporuladas.5º C 15 libras 121.

“Productos comercialmente estériles”. .d) Appertización: Tratamiento térmico que elimina patógenos y los no patógenos sobrevivientes son incapaces de desarrollar en el producto a condiciones normales. Los productos tienen vida comercial prolongada incluso en almacenamiento a temperaturas ambientales.

Temperaturas Bajas  Se usan para retardar las reacciones químicas y la acción de las enzimas y retrazar o inhibir el crecimiento y actividad de los microorganismos que se encuentran en los alimentos.  Mohos en carnes y hortalizas a -7. .8º C. en ostras a -17ºC.  Las temperaturas entre -4 y -10º C son mas letales.  La refrigeración solo disminuye la velocidad de crecimiento. en pescados a -11ºC.  Las temperaturas bajas previenen el crecimiento pero continua la actividad metabólica.  Se ha detectado multiplicación bacteriana en carnes frescas a -5º C.

Refrigeración:
Relacionada

con composición y arquitectura
de membrana plasmática.
Impide crecimiento de mesófilos, predominan
psicrótrofos.
Pueden originar cambios fisiológicos en los
microorganismos que modifican o acentúan
características de la alteración:
* Aumento de producción de fenazina y
pigmentos carotenoides.
* Estimulación de producción de polisacáridos

Refrigeración: 0 – 5°C
Frutas y hortalizas:
Intensidad respiratoria:
calor + C02 + Vapor H20
Transpiración:
- Estomas y lenticelas, lesiones ó a través
de la cutícula.
Consecuencias:
* Pérdida de turgencia
* Aparición de marchas superficiales
* Depreciación de la calidad del
producto.

Producción de etileno:
Retrasa la madurez y la senescencia.
Desarrollo de microorganismos:
Tº próximas a 0º C: Botrytis, Penicillium,
Monilia y Alternaria.
Carnes:
pH

final regula: color, textura, jugosidad y
crecimiento microbiano.
Modificaciones:
Pérdida de peso
Deshidratación superficial.

. .Modificación de la flora presente . levaduras y hongos. . Canal fría .Extiende fase lag y reduce velocidad de cto.Disminución del recuento total de microorg.Crecen: Psicrófilos.Refrigeración Modificaciones debidas a microorganismos: Después de faenado superficie de la carne húmeda y caliente.Deshidratación de la superficie de la carne .

Congelación: -0. Congelación Rápida: Eliminación rápida de calor en comparación con pérdida de agua osmótica: cristales pequeños. Deshidratación excesiva de células Transferencia osmótica de agua alta las paredes celulares pueden llegar a rasgarse. .5 y -3°C “Paso de las moléculas de agua desde una distribución desordenada (líquido) hasta un estado de ordenación molecular (sólido)”. Congelación lenta: Hielo en espacio extracelular Incremento de tamaño de los cristales.

8º C. en ostras a –  17ºC.Congelación  Evita la proliferación de la mayor parte de microorganismos. en pescados a -11ºC. . Mohos en carnes y hortalizas a -7. Multiplicación bacteriana en carnes frescas a -5º C. Las temperaturas entre -4 y -10º C son mas letales. Detiene actividad de los microorganismos. -18º C no desarrollo microbiano.

mariscos.Inestable .  Estructura original del alimento se mantiene mejor  Excelente retención de aromas y nutrientes.Liofilización:  Es la sublimación del hielo de un alimento congelado por medio del vació y de la aplicación del calor al recipiente de desecación.Presenta un valor alto .  Textura aceptable en vegetales. frutas y hortalizas.Sensible al calor . aves.  Es útil cuando el producto es: .  Se emplea para alimentos como carne.

b) Empleando solutos (sal y azúcar).  La desecación se practica: a) Eliminando agua.  La humedad se puede eliminar de los alimentos por: a) Desecación por los rayos solares. .Desecación  Los alimentos secos permanecen inalterados en condiciones de almacenamiento adecuadas durante largos periodos. b) Por medios mecánicos (artificial).

textura. . Consumo notable de energía Actividad microbiana baja.Desecación Afecta profundamente las características del alimento tratado: Aspecto. gusto y composición nutricional. Disminuye el peso.

Algunos investigadores sostienen que la desecación es el factor conservador principal. especialmente la desecación en la superficie del alimento. .Ahumado La mayor parte del efecto conservador del ahumado se debe a la desecación del alimento durante este proceso.

IRRADIACION DE ALIMENTOS .

IRRADIACIÓN ► Rayos gamma provenientes de Cobalto radiactivo 60Co ► Rayos gamma provenientes de Cesio radiactivo 137Cs ► Rayos X de energía no mayor de 5 mega electrón-Volt ► Electrones acelerados de energía no mayor de 10MeV .

 Reduce o evita el empleo de fumigantes y conservadores químicos  Es una alternativa para la preservación de alimentos con componentes termosensibles. sin introducir sustancias extrañas ni hacer que el producto pierda su frescura.o.Ventajas  Libran al alimento de m. posibilitando alcanzar mercados internos y externos más lejanos .  Prolonga el tiempo de comercialización. patógenos.

ALIMENTOS IRRADIADOS Esteriliza el alimento y destruye las bacterias. Reducción de la incidencia de enfermedad. pero no hace al alimento radioactivo. Los alimentos tienen una mayor duración y causan menos intoxicación por alimentos. Beneficios: Control de bacterias: Salmonella. . Retraso del deterioro de las frutas y las hortalizas.

permitiendo su almacenamiento a largo plazo sin el uso de inhibidores químicos (0.  Inducción de mutaciones genéticas (0.Ventajas  Inhibición de brotes (bulbos y tubérculos) y la germinación de las papas.01.07. (0. cebollas. .0.1-1 kGy).15)  Retrasa el proceso de maduracion y envejecimiento de los frutos frescos y vegetales. etc.8 kGy).0.

Sustituye: Tratamientos químicos Requerimientos de nitritos en carnes curadas.Radiaciones: Ventajas  Desinfestación   de carnes Al mejorar la calidad higiénico sanitaria permite llegar a mercados con exigencias hasta ahora no alcanzadas para algunos productos. Puede aplicarse después del envasado. .

pollo.5 Destrucción de parásitos como Trichinella spiralis.7 Muerte y esterilización sexual de insectos Previene difusión de enfermedades Carnes 0. Frutas y verduras 0. Previene enfermedades por parásitos trasmitidas por la carne 1.Alimento Dosis (kGy) Causa Efecto Dosis bajas Papas. mohos y levaduras Mejora las propiedades de almacenamiento Carne de vacuno.25 – 1 Retraso de la maduración Mejora las propiedades de almacenamiento Frutas 0.05 – 0.2 – 0. ajos   0.15   Inhibición de los brotes Extensión del tiempo de almacenamiento. Taenia saginata. pescado 1 –5 Reducción de poblaciones de microorganismos capaces de crecer en temperaturas bajas Mejora las propiedades de almacenamiento en frío Dosis altas Carne de vacuno y aves de corral 25 .45 Destrucción de organismos esporados y patógenos Almacenamiento a largo plazo sin refrigeración Dosis medias Ciertas frutas y verduras .3 Reducción de poblaciones de bacterias. cebollas.3 – 0.

Formación de radicales libres. particularmente la A y en menor escala la B y la E. Pérdidas de vitaminas. 3. Resistencia de la enzimas y de los virus 4. 2. 1. .Inconvenientes del uso de la irradiación No se puede usar para todos los productos.

λ está por debajo de 450 nm. . Reacciones fotoquímicas inducidas por los cuantos en los mo’s pueden causar detención de reacciones metabólicas: Lesión ó muerte.V.Radiación U. Gram (-) < Gram (+)= levaduras < esporas bacterianas < esporas de mohos << virus. Aplicación: Desinfección de aire y superficies. λ = 260 nm son más letales.

Usos industriales: Descongelamiento de carne congelada.Radiación de las microondas Comprende frecuencias entre los 109 y los 10 12 Hz. Desventaja: Calentamiento no uniforme de los alimentos (puntos fríos en la estufa y propiedades dieléctricas no uniformes del alimento). Actúan directamente sobre los microorganismos por medio de la generación de calor. blanqueo de frutas y hortalizas (limitado). .

c) Como estabilizadores para evitar los cambios físicos.  La inhibición del crecimiento y actividad microbiana se debe a interferencias en: a) La membrana celular. b) La actividad enzimática.  .CONSERVADORES QUÍMICOS Sustancia(s) que se añaden a los alimentos para evitar el deterioro o descomposición de los alimentos. b) Neutralizadores de acidez.  Uno de los fines del empleo de conservadores químicos es la inhibición del crecimiento y actividad de los microorganismos. etc. c) Los mecanismos genéticos de los microbios.  Otros conservadores se utilizan como: a) Antioxidantes.

b) Evitar perdidas excesivas a causa de su deterioro. pretenden: a) Mantener los alimentos en su estado original. estado fisiológico del microorganismo. b) Número. Los factores que influyen en la efectividad de los agentes químicos son: a) Concentración del producto químico. d) Tiempo. . clase.  Los conservadores químicos solos o en combinación. c) Temperatura.

Afectar al sabor y aroma del alimento original. b) Económico.Ser inactivado por el alimento. c) Ser capaz de destruir más que de inhibir a Los microbios d) No debe: .Favorecer el desarrollo de cepas resistentes. . .Características ideales de un conservador : a) Amplio espectro de actividad antimicrobiana. . .Ser toxico para el hombre o los animales.

Toxicológicamente aceptable como auxiliar o aditivo .Evaluación de auxiliares y aditivos sobre la salud Toxicicidad aguda (-) (+) Rechazo (+) Rechazo Genotoxicidad (-) Fertilidad (-) Teratogenicidad (-) (+) Rechazo (+) Rechazo (+) Rechazo (+) Rechazo Toxicidad subcrónica (-) Toxicidad crónica icluída carcinogenicidad (-) Sust.

1% Etilparabeno No autorizado Nitrato sódico 500 ppm Nitrito sódico 200 ppm Acetatos (ácido acético) 0. especies.0% Oxido de propileno 300 ppm en el cacao.CONCENTRACIONES MAXIMAS PERMITIDAS DE CONSERVADORES QUIMICOS EN ALIMENTOS (Code of Federal Regulations) C O N S E R V AD O R C O N C E N T R AC I O N P E R M I T I D A Acido benzoico 0. frutos secos (excepto en cacahuates).1% Propilparabeno 0. Natamicina De 200 a 300 ppm en forma de baño. gomas de mascar.1% Metilparabeno 0. aerosol o solución .25 al 9.

000 unidades 0–5 0 – 0.10 aceptable 0 – 33.10 0 – 10 0 .3 .VALORES DE INGESTA DIARIA ACEPTABLE (ADI) Ac acético incluído sus sales Ac benzoico incluído sus sales Ac fórmico incluído sus sales Ac láctico incluído sus sales Ac propiónico incluído sus sales Ac sórbico incluído sus sales Diacetato sódico Difenilo Sulfito Ester etílico ac p-hidroxibenzoico Ester metílico ac p-hidroxibenzoico Ester etílico ac p-hidroxibenzoico Ester propílico ac p-hidroxibenzoico Lisozima Nisina Nitrato sódico y potásico Nitrito sódico y potásico O-fenilfenol Peróxido de hidrógeno Primaricina (Natamicina) ilimitada 0-5 0-3 Ilimitado ilimitada 0 – 25 0 – 15 0 – 0. 0 – 0.2 (no bebés).2 No determinado 0 – 0.7 0 – 10 0 .05 0 – 0.

Benzoico E 231 Ortofenilfenol E 283 Propionato potásico E 211 Benzoato sódico E 232 Orto fenilfenolato E 284 Ac. Bórico E 212 Benzoato potásico E 233 Tiabendazol E 285 Tetraborato sódico E 213 Benzoato cálcico E 234 Nisina E 290 Dióxido de Carbono E 214 Etil-p-hidroxibenzoato E 235 Natamicina E 941 Nitrógeno E 215 Etil-p-hidroxibenzoato sódico E 239 Hexametilentretamina E 216 Propil-p-hidroxibenzoato E 242 Dimetil dicarbonato E 217 Propil-p-hidroxibenzoato sódico E 249 Nitrito potásico E 218 Metil-p-hidroxibenzoato E 250 Nitrito sódico E 219 Metil-p-hidroxibenzoato sódico E 251 Nitrato potásico E 220 Dióxido de azufre E 252 Nitrato sódico .Conservantes permitidos en los alimentos dentro de la Unión Europea E 200 Acido sórbico E 227 Sulfito ácido de Ca E 280 Propionato sódico E 202 Sorbato Potásico E 228 Sulfito ácido de E 281 Propionato sódico E 203 Sorbato Sódico E 230 Difenilo E 282 Propionato cálcico E 210 Ac.

jaleas. encurtidos. Tienen escasa o nula actividad frente a levaduras y bacterias. Principales conservadores: Propionatos:  Evita la proliferación de mohos.0.  Afecta la permeabilidad de las membranas celulares. mermeladas. zumos de frutas. y mohos). higos.  Efectividad disminuye al aumentar el pH con un limite superior optimo alrededor de 5 ó 6. bebidas carbónicas. mantequilla.  Se emplean en quesos.  Se emplean margarinas. Es eficaz a pH 2. . etc. jaleas. Benzoatos:  Es ineficaz a valores de pH próximos a la neutralidad.(Lev.5 a 4..

que forma nitrosomioglobina cuando reacciona con los pigmentos “Hemo” de la carne y produce un color estable. que son cancerigenas.  Los nitritos inhiben la germinación de esporas sometidas a l calor.NITRITOS Y NITRATOS:  Empleado en el curado de las carnes.  Los nitritos liberan oxido nítrico.  Es inhibidor de una serie de bacterias botulinum) 2 (Cl.  Los nitritos pueden reaccionar con aminas para formar nitrosamina. Su actividad aumenta al descender el pH.  El acido nitroso (HNO ) es el agente activo. .

 Aditivo autolimitante. y en menor grado a levaduras  Acción: destruye la tiamina (vitamina B1).Anhídrido sulfuroso  Gas comercializado en forma líquida a presión. .  Eficacia: en medios ácidos inhibe bacterias y mohos. Dosis grande altera las características gustativas del producto.

S02(gas) S02 + H20 H2S03 + H + - HS03 + 2H + 2- S03 El ácido sulfuroso actúa reduciendo los enlaces disulfuro (proteínas) e inhibe mecanismos respiratorios.DIÓXIDO DE AZUFRE Y SULFITOS Se utilizan en la industria del vino para higienizar el equipo y reducir la flora normal del mosto. Es más efectivo a valores de pH bajos. . formación de compuestos carbonilo.

. Inhibe reacciones de pardeo enzimático y no enzimático.Dióxido de azufre y sulfitos: Puede formar compuestos de adición con las bases pirimídicas. B12 de los alimentos Se emplean en jarabes. Destruye la vit. levaduras y mohos. El S02 es activo frente a bacterias. zumo de frutas y vinos.

 Se puede utilizar directamente sobre los alimentos. pH máximo para su uso: 6. jarabes. zumo de frutas.5. es menos efectivo frente a bacterias.  Es usado en productos de quesería y panadería.  Es mas efectivos frente a levaduras y bacteria que frente a mohos.Sorbatos:  El acido sórbico y sus sales inhiben a levaduras y mohos. mayonesa y ciertos embutidos. baño o película en materiales de empaquetado. bebidas.  A valor bajo de pH son más efectivos. . mermeladas.  Su actividad aumenta al disminuir el pH. margarinas y frutos secos. encurtidos. Acido acético:  En forma de vinagre se emplea en encurtidos.

AZÚCARES Y SALES Captan humedad y reducen la aw. . jaleas y bombones. * Deshidrata los alimentos. La sal tiene los siguientes efectos: * Aumenta la presión osmótica. frutas en almíbar.  Los azucares retienen agua. Se emplean en leches condensadas. * Sensibiliza a las células frente al dióxido de carbono. * Se ioniza para dar lugar a iones cloro. * Reduce la solubilidad del oxigeno en el agua.

96 0.34 13.85 0.55 24.54 19.86 0.57 7.75 3.19 27.99 0.29 30.06 .88 0.78 0.55 35.995 0.21 23.10 32.95 0.Actividad del agua de soluciones de sal común (Robinson y Stokes.06 36.75 Contenido de la solución en g NaCl/100g H20 0.88 1. 1959) Valor aw                  0.90 0.80 0.94 0.40 22.84 0.50 16.01 8.92 0.98 0.82 0.82 10.76 0.

en los alimentos .Especias y Condimentos Carecen de una acción bacteriostática Cooperan con otros agentes para impedir la multiplicación de los m.o.

Curado Agentes autorizados: Cloruro sódico Azúcar Nitrato sódico Nitrito sódico Vinagre .

. aldehídos. ácidos volátiles (fórmico). etc. cetonas.HUMO DE MADERA  El ahumado de los alimentos persigue dos fines: adicionar sabores agradables y colaborar en la conservación de los alimentos. nogal. manzano. guayacol. abedul. roble. arce. ceras.  Nogal. cresoles. alcoholes.  Es más activo contra las células vegetativas que contra las esporas bacterianas.  Contiene compuestos volátiles que tienen efectos bacteriostáticos o bactericidas. caoba. resinas. Es mas efectivo contra las bacterias.  Mejora el color de la masa interna de la carne y ablanda ligeramente la carne.  Se encuentran en el humo: formaldehídos. fenoles.

. Producir sabores y propiedades físicas deseables 2. Favorecer la conservación de los alimentos.Fermentaciones Originadas por los propios alimentos Tiene las siguientes finalidades: 1.

Alcohol Coagula y desnaturaliza las proteínas de las células. Mas germicida a concentraciones entre 70% y 95% .

.Antibióticos Prolongan la duración del alimento durante su almacenamiento a temperatura de refrigeración. cloranfenicol: Inhiben síntesis proteínica de células microbianas. Clortetraciclina. Antibiótico + calor = Reducción de la intensidad del tratamiento térmico. Oxitetraciclina.

en algunos países se emplea para impregnar la superficie de los quesos duros o semiduros.Pimaricina Conocida como Natamicina. Se usa en la protección externa de ciertos alimentos contra el ataque de mohos. chorizo. salchichón y jamones. .

. también la produce la flora intestinal humana.Nicina Empleo: Quesos procesados especialmente en los fundidos. Existe en lácteos fermentados producidos por su flora de maduración. Carece de toxicidad o de poder alergénico.

. Se usa para evitar el hinchamiento del queso povolone. Este conservante se transforma en formaldehído en los alimentos ácidos. y su ingestión es capaz de inducir la aparición de ciertos tipos de cáncer. conservas de cangrejo o camarones. este es un cancerígeno débil.Hexametilentetramina Conservante: Escabeches.