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MARCO LEGAL

CONSTITUCION NACIONAL

-LEY GENERAL DE PESCA N 25977

-LEY DE CREACION DEL ORGANISMO NACIONAL DE SANIDAD


PESQUERA: LEY 30063
-LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS D.L N1062

REGLAMENTO
DE LEY GENERAL
DE PESCA D.S. 012-2001-PE

REGLAMENTO
DE LEY SANIPES
DS 012-2013-PRODUCE

NORMA SANITARIA PARA LAS


ACTIVIDADES PESQUERAS Y
ACUICOLAS. DS 040-2001-PE

REGLAMENTO DE LA LEY
DE INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS
D.S.N 034-2008-AG

NORMA SANITARIA DE
MOLUSCOS BIVALVOS
DS 007-2004 PRODUCE

ANTECEDENTES

El Consejo de Ministros aprob el proyecto


de Ley de creacin Organismo Nacional de
Sanidad Pesquera el 14 DE DICIEMBRE
DE 2012, con el propsito de lograr una
eficaz administracin y vigilancia en materia
de sanidad de los alimentos de origen
pesquero y acucola. Igualmente, el
Sanipes permitir certificar la calidad de
estos productos a fin de proteger la vida y
la salud pblica de los consumidores.

El Organismo Nacional de Sanidad Pesquera se crea


mediante Ley N 30063,con fecha 10 de Julio 2013, en el cual
se fortalece la autoridad sanitaria pesquera elevndola a
niveles de competitividad tcnica y cientfica.
Posteriormente, con fecha 27 de Diciembre del 2013 se
promulg el D.S. 012-2013-PRODUCE aprobando el
Reglamento de la Ley del Organismo Nacional de Sanidad
Pesquera, establecindose normas y procedimientos
generales para la aplicacin de la Ley N30063.
Actualmente las funciones de control sanitario estn a cargo
del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera SANIPES.

Direccin General de
Salud Ambiental DIGESA

Creacin del Servicio


Nacional de Sanidad
Pesquera

Creacin Organismo
Nacional de Sanidad
Pesquera - SANIPES

Cambio de denominacin
Instituto Tecnolgico Pesquero a
Instituto Tecnolgico de la
Produccin - ITP

2001 2003

2004

2005

2006

2008 2009 2010 2011 2012

2013

2014

2015

Ley N28559

D.S. 007-2004

Ley del Servicio


Nacional de Sanidad
Pesquera

Norma Sanitaria de
Moluscos Bivalvos
vivos

D.S. 040-2001
Norma Sanitaria
para las
actividades
pesqueras y
acucolas

Ley N30063
Ley de creacin del
Organismo SANIPES

Decreto Legislativo
N1062
Ley de Inocuidad
de los Alimentos

D.S. 012-2013PRODUCE
Reglamento de la Ley
del SANIPES

NATURALEZA JURIDICA
El

Organismo Nacional de Sanidad Pesquera SANIPES, es


un Organismo Tcnico Especializado (OTE) adscrito al
Ministerio de la Produccin, encargado de investigar, normar,
supervisar y fiscalizar las actividades pesqueras y acucolas con
fines de inocuidad y sanidad incluyendo los aspectos
relacionados a la inspeccin, muestreo, ensayos y certificacin
oficial sanitaria.

Las actividades de inspeccin, vigilancia y control sanitario y de


calidad en el mbito de la explotacin de los recursos pesqueros y
acucolas, as como realizar VISITAS INTEMPESTIVAS. el desarrollo de dichas

funciones y se design al ITP como la autoridad competente del servicio, teniendo entre sus FUNCIONES las de

OFICINAS DESCONCENTRADAS DEL


SANIPES
Ao 2013-2014:
10 Oficinas
Desconc
entradas
1. Tumbes
2. Paita
3. Sechura
4. Chimbote
5. Pisco
6. Tacna
7. Puno
8. Iquitos
9.Madre de Dios
10.Arequipa.

Proyeccin 2015:
12 Oficinas
Desconcent
radas
1. Tumbes
2. Paita
3. Sechura
4. Chimbote
5. Pisco
6. Tacna
7. Puno
8. Iquitos
9. Madre de Dios
10. Arequipa
11.San Martn
12. Junn

Capacitacin a la cadena de distribucin del


Programa de alimentacin escolar Qali warma

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA EJECUCIN CONTRACTUAL PARA LA ATENCIN DEL


SERVICIO ALIMENTARIO CON MODALIDAD PRODUCTOS
COMIT DE
ALIMENTACIN
ESCOLAR (CAE)

PROVEEDOR

UNIDAD
TERRITORIAL

15 das antes del mes de


liberacin se solicita
intercambio de productos en
el caso que suceda

Recepcionar documentacin
para liberacin de lotes

Suscripcin de actas
de entrega y
recepcin

Vericar la veracidad y
correspondencia de los documentos y
el cumplimiento con las chas tcnicas
Cumple

1.
2.

SI
1. Recepcionar
productos

3.
4.

Inspeccin visual (*)


(Acta de liberacin y
reportes)

2. Almacenar

5.
6.
7.
8.

3. Preparar los alimentos

Cumple
4. Servido

NO

No se libera, se remite
observacin al proveedor,
se aplica la penalidad, y
comunica a la autoridad
sanitaria segn
corresponda

5. Distribucin

6. Vigilar el
consumo

Liberar lote de acuerdo


al cronograma del 6 al 19
de cada mes

Generacin de actas de entrega de


alimentos del 20 al 24 de cada mes
para la recepcin de las
Instituciones Educativas

Registro Sanitario
Certicacin PGH
Validacin plan HACCP
Protocolo de habilitacin
de planta por SANIPES
Certicado Ocial
Sanitario
Autorizacin SENASA.
Certicados de calidad FQ-M
Otros segn cha tcnica

1. Acta de entrega
2. Gua de Remisin

SI

Fin

Abastecerse de
productos

Del 1 al 5 de cada mes


Presentar documentos obligatorios
para liberacin entre el 6 al 15 de
cada mes

Remitir observacin al
proveedor y aplicar
penalidad

NO

Inicio

Distribuir productos
del 25 al 30 de cada
mes

(*) Si el proveedor presenta la documentacin durante la liberacin, la Unidad Territorial tiene 48 horas
para revisarlo.

ASISTENCIA TCNICA PERMANENTE DE LA UNIDAD DE SUPERVISIN Y MONITOREO

NORMA SANITARIA PARA LAS


ACTIVIDADES PESQUERAS Y
ACUICOLAS

DECRETO SUPREMO N 040-2001PE

PROPSITO DE LA LEGISLACIN PESQUERA

Proteger la salud de las personas y al mismo tiempo su economa


(fraude y adulteracin)

Asegurar un manejo higinico y sanitario de los alimentos

Asegurar una adecuada conservacin de los alimentos y un control


sobre la presencia de contaminantes

Promover el comercio de alimentos

El Ministerio de la Produccin

es el rgano rector de

SANIPES:

Establece la poltica sanitaria pesquera y de calidad


mediante una NORMATIVA, con el objeto de
propiciar la eficacia y la eficiencia de las actividades
pesqueras y acucolas.

NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y


ACUICOLAS
DECRETO SUPREMO N 040-2001-PE

LA NORMATIVA SANITARIA PESQUERA O MARCO


LEGAL es el conjunto de normas, reglas y
dispositivos legales , que establece los
requerimientos
y
condiciones,
con
la
caracterstica de ser RGIDA EN SU APLICACIN,
para el mejoramiento de la sanidad y calidad de
los productos, y as contribuir a la proteccin de
la salud del consumidor y la facilitacin del
Comercio Nacional e Internacional.

NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUICOLAS


D.S. 040-2001-PE

Objetivo
Asegurar la produccin y el comercio de pescado
y productos pesqueros, sanos, seguros
sanitariamente, adecuados para el consumo
humano, apropiadamente etiquetados y/o
rotulados, manipulados, procesados y
almacenados en ambientes higinicos, libres de
cualquier otro factor o condicin que signifique
peligro para la salud de los consumidores

CONTENIDO:
13 Ttulos
151 Artculos
1 Norma
supletoria
37 Definiciones

LOS 13 TTULOS
1.

Objetivos y mbito.

2.

De las actividades de extraccin.

3.

De las actividades de desembarque.

4.

Del almacenamiento y transporte.

5.

De los mercados mayoristas pesqueros.

6.

De la venta minorista.

7.

De las actividades de procesamiento.

8.

De las actividades de acuicultura.

9.

De los moluscos bivalvos y otros.

10.

De la harina de pescado.

11.

De la importacin de pescado y productos pesqueros.

12.

Del etiquetado o rotulado.

13.

De las infracciones y sanciones

Alcance de la norma
A todos aquellos involucrados
en actividades pesqueras y
acucolas relacionadas con la
extraccin, cultivo, transporte,
procesamiento y
comercializacin,
establecindose:
a. Infraestructura Pesquera
b. Preservacin de pescado.
c. Concordancia de normativa
nacional e internacional

NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y


ACUICOLAS
DECRETO SUPREMO N 040-2001-PE

TITULO IV Del Almacenamiento y Transporte


CAPITULO III Requerimientos operativos en el
Almacenamiento.
PRODUCTOS ENLATADOS Y OTROS TRATADOS TERMICAMENTE.
ARTICULO 36: El almacenamiento de conservas de pescado, debe
efectuarse en lugares limpios, frescos, secos, libres de polvo u otras
contaminaciones.los productos enlatados deben estar debidamente
codificados, colocados sobre tarimas que impidan el contacto directo
con el piso. Asimismo, debern llevar un registro pormenorizado del
ingreso, movimiento y caracterstica de los productos y fecha de
ingreso.

NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y


ACUICOLAS
DECRETO SUPREMO N 040-2001-PE

TITULO VII De las actividades de procesamiento


CAPITULO III Requerimientos operativos
Sub Capitulo I Responsabilidad de los operadores.
Responsabilidad de los operadores.
ARTICULO 83: Los operadores de las plantas de procesamiento deben
garantizar:
a) La utilizacin de pescado e ingredientes que sean sanos, libres de
descomposicin o contaminacin.
b)La aplicacin de buenas practicas de higiene y saneamiento en todas las
etapas y operaciones de procesamiento,
c)La aplicacin de practicas de procesamiento en concordancia con los
principios cientficos reconocidos.
d)La aplicacin de sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria e
inocuidad HACCP.
e)La capacitacin continua y permanente del personal en manipuleo y
procesamiento higinico del pescado y la higiene del personal.

CAPITULO III Requerimientos operativos


Sub Capitulo III Practicas de Manufactura.
PARTE II:

DEL PROCESAMIENTO DEL PESCADO


EN CONSERVAS Y OTROS PRODUCTOS
TRATADOS TRMICAMENTE
Condiciones higinicas y sanitarias
Articulo 94.- Las actividades de procesamiento de conservas y de otros productos tratados
trmicamente en envases sellados hermticamente deben realizarse en condiciones higinicas y
sanitarias.
I De las materias primas
Condiciones de la materia prima
Artculo 95.- Con respecto a la materia prima se debe considerar lo siguiente:
1.Slo debe utilizarse pescado enfriado, de frescura buena y consistente, sano y apto para
consumo humano.
2.Los pescados susceptibles a la formacin de histamina deben haber sido rpidamente
refrigerados y mantenidos en condiciones de tiempo y temperatura tal que se prevenga la
formacin de esta toxina.
3.En ningn caso se debe emplear pescado procedente de reas restringidas o contaminadas.
4.La descongelacin del pescado, de ser el caso, debe realizarse controlando los parmetros de
tiempo y temperatura, a fin de reducir su deterioro y evitando su contaminacin.

NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y


ACUICOLAS
DECRETO SUPREMO N 040-2001-PE
II Operaciones de procesamiento hasta el envasado
Rapidez
Artculo 96.- Las operaciones comprendidas desde la captura hasta la etapa del envasado deben
realizarse en forma rpida y oportuna, de manera que se evite el incremento de temperatura del
pescado.
III Operacin de sellado de envases
Responsabilidad de los operadores
Artculo 97. Los operadores de plantas de procesamiento de productos tratados trmicamente en
envases hermticamente sellados, deben asegurar que la naturaleza y condiciones de las tcnicas
de sellado, que apliquen a los productos envasados, impidan la entrada de microorganismos y
mantengan la estabilidad biolgica alcanzada despus del tratamiento trmico.
Supervisores de las operaciones de sellado hermtico
Artculo 98.- Los operadores de plantas de procesamiento de productos tratados trmicamente en
envases hermticamente sellados deben contar, por lo menos, con un supervisor responsable de la
vigilancia y evaluacin de los sellos de los envases y de la ejecucin de los registros
correspondientes.
Los supervisores de la operacin de sellado de envases deben haber sido calificados en cursos de
entrenamiento de evaluacin de sellos, desarrollados por instituciones especializadas cuyos
programas hayan sido reconocidos y aprobados por la autoridad de inspeccin sanitaria.

NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y


ACUICOLAS
DECRETO SUPREMO N 040-2001-PE
Inspeccin y calidad de los envases
Artculo 99.- Las plantas conserveras deben adquirir sus envases de fabricantes que demuestren
tener y aplicar un sistema de aseguramiento de calidad en la produccin de los mismos y que cumplan
con las caractersticas y especificaciones de calidad requeridos.
Cada lote debe ser sometido a un procedimiento de inspeccin de aceptacin y los resultados deben
ser registrados y estar disponibles para las inspecciones a cargo de la autoridad de inspeccin
sanitaria.
Las latas y frescos utilizados en la conservera deben ser sanitizados antes de ser utilizados.
Los envases vacos, durante las etapas de procesamiento, deben ser manipulados cuidadosamente,
evitndose golpes y daos que comprometan la hermeticidad de los sellos.
Seguimiento y vigilancia de la operacin de sellado
Artculo 100.- La operacin de sellado de envases metlicos debe realizarse bajo un programa de
seguimiento de la ejecucin de esta operacin que debe estar principalmente dirigida a la identificacin
de sellos visiblemente defectuosos y asegurar las caractersticas tcnicas del sellado dentro de las
estndares establecidos..
Inspeccin visual de sellos
Articulo 101.- En cada cabeza selladora debe efectuarse un examen visual de cierres y registro de
por lo menos 5 observaciones continuas a intervalos no mayores de 30 minutos .

NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y


ACUICOLAS
DECRETO SUPREMO N 040-2001-PE

Inspeccin por rotura


Artculo 102.- En cada cabeza selladora debe efectuarse una evaluacin para determinar
las roturas y los registros de las caractersticas internas de los sellos. Esta evaluacin debe
efectuarse al inicio de la operacin y despus de una paralizacin, as como a intervalos que
no excedan de cuatro horas durante la produccin.
Llenado de las latas
Artculo 103.- Debe asegurarse el cumplimiento de las especificaciones establecidas sobre
peso y espacio libre de cabeza mediante el control continuo de la operacin de llenado.
Desviaciones de las especificaciones del sellado
Artculo 104.- Cualquier anormalidad detectada durante la evaluacin visual o por rotura de
los sellos, debe conducir a la aplicacin de las medidas correctivas establecidas
anticipadamente.
Se deben efectuar inspecciones visuales y por roturas adicionales al inicio de la operacin de
sellado, inmediatamente despus del atascamiento de una mquina selladora, de un reajuste
o de una parada prolongada.
Las evaluaciones y registros deben ser realizados por personal calificado y verificados por el
supervisor y estar disponibles pare la inspeccin a cargo de la autoridad de inspeccin
sanitaria.

CAPITULO III Requerimientos operativos


Sub Capitulo IV DEL CONTROL Y ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD SANITARIA
Responsabilidad de los operadores
Artculo 127.- Los operadores de fbricas o plantas de procesamiento de pescado y
productos pesqueros, inclusive barcos factora, deben operar bajo sistemas formales de
aseguramiento de calidad que garanticen la elaboracin de productos sanos,
sanitariamente seguros y aptos para el consumo humano, en concordancia con las normas
establecidas.
Sistemas de aseguramiento de la calidad
Artculo 128.- Los sistemas de aseguramiento de calidad que se apliquen deben ser
eminentemente preventivos, identificar los peligros relacionados con cada tipo de producto
o proceso empleado y establecer las medidas de control que den por resultado la
prevencin, eliminacin o reduccin a niveles aceptables de los peligros potenciales que
atentan contra la seguridad sanitaria de los productos pesqueros, dentro de un contexto de
procedimientos de vigilancia, registro y verificacin.

SUBCAPITULO IV
DEL CONTROL Y ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD SANITARIA
Documentos y registros
Artculo 129.- Es responsabilidad del operador del establecimiento o planta de procesamiento
de productos pesqueros el documentar y mantener disponibles para las inspecciones, dentro
de un concepto de trazabilidad, las acciones de control ejecutadas, desde la procedencia de la
materia prima, procesamiento, comercializacin, as como disponer de procedimientos que
permitan rpida y eficientemente identificar y retirar del mercado cualquier mercadera estimada
potencialmente peligrosa. Cada establecimiento debe tener un responsable a cargo de la
gestin del sistema de aseguramiento de calidad en el campo sanitario.
Sustento
Artculo 130.- La presente Norma Sanitaria reconoce como sustento y patrn de referencia
para la aplicacin de sistemas de aseguramiento de calidad en el campo sanitario, al sistema
denominado Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCP), anexo al
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios de Higiene de los Alimentos,
CAC/RCP1 (1969), Rev. 3 (1997), de la Comisi n del Codex Alimentarius del Acuerdo
FAO/OMS, en concordancia con lo establecido en el Capitulo VI del Decreto Supremo N
00798SA.

LINEAMIENTOS Y
PROCEDIMIENTOS DE
MUESTREO DEL PESCADO Y
PRODUCTOS PESQUEROS
PARA INSPECCIN
NORMA DE MUESTREO
NTP 700.002:2012

LINEAMIENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE
MUESTREO DEL PESCADO Y PRODUCTOS
PESQUEROS PARA INSPECCIN NORMA DE MUESTREO
NTP 700.002:2012

1. OBJETIVO
La presente Norma Tcnica tiene como finalidad servir
de herramienta para la inspeccin por muestreo del
pescado y productos pesqueros, al establecer
lineamientos a considerar para cada una de las
caractersticas e indicadores de la calidad as como los
planes de muestreo aplicables y en especial cuando se
quiere determinar descomposicin.

LINEAMIENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE
MUESTREO DEL PESCADO Y PRODUCTOS
PESQUEROS PARA INSPECCIN NORMA DE MUESTREO
NTP 700.002:2012

2. CAMPO DE APLICACION

La presente Norma Tcnica Peruana


NTP 700.002:2012 se aplica al
Pescado
y Producto Pesquero.

Condiciones de Probabilidad y Muestreo

La caracterstica fundamental del muestreo es que todo elemento


del universo tiene una determinada probabilidad de integrar la
muestra. Para ser ms extensivo la misma probabilidad.

La muestra descansa en el principio de que las partes representan al todo


y por tal, refleja las caractersticas que definen a la poblacin de la cual
fue extrada, lo que nos indica que es representativa.

Es decir, que para hacer una


generalizacin exacta de
una poblacin, es necesario
tomar
una
muestra
representativa. Por lo tanto,
la
validez
de
la
generalizacin depende del
tamao de la muestra.

Ser representativo?

LOTE DE ALIMENTOS
Definiciones:

Es una cantidad especificada de producto de


caractersticas similares o que es fabricada bajo condiciones
presumiblemente uniformes, que se
somete a inspeccin como un conjunto unitario.
Naturaleza de los lotes:
En caso de alimentos se debe precisar exactamente la naturaleza de
los alimentos, es decir su composicin, forma de conservacin,
condiciones de almacenamiento, signos
de deterioro u otra
caracterstica que permita identificar el lote.

LINEAMIENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE
MUESTREO DEL PESCADO Y PRODUCTOS
PESQUEROS PARA INSPECCIN NORMA DE MUESTREO
NTP 700.002:2012

Caractersticas importantes de un lote :


Ubicacin de lote o lotes;
-tamao del lote (nmero de cajas y nmero de envases
por caja);
- tipo de alimentos (Grated, Chunk, Filete,Lomos, etc);
- tipo y tamao de los envases;
- lista de cdigos de identificacin del lote o lotes y nmero de
cajas sealadas con cada cdigo;
- elaborador, pas de origen, agente legal, etc.;
- Plan de muestreo.

LINEAMIENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE
MUESTREO DEL PESCADO Y PRODUCTOS
PESQUEROS PARA INSPECCIN NORMA DE MUESTREO
NTP 700.002:2012

Particularidades del muestreo:


El objetivo del muestreo es seleccionar una porcin o un nmero de
unidades de un producto que sea altamente representativo de un lote de
alimentos del que se ha tomado

Existen 3 enfoques para juzgar un lote:


Aceptarlo sin inspeccin.
Efectuar inspeccin al 100%.
Utilizar el muestro para aceptacin mediante un plan de muestreo.

Posibilidades de evaluar un lote


Extraer una muestra y
sacar una conclusin
sobre el lote
completo.

Aceptar el lote
sin inspeccionar

Inspeccionar la
totalidad de tems del
lote

TIPOS DE MUESTREO:
Muestreo objetivo: Implica que el Inspector tiene acceso a
todas las unidades que componen el lote para muestreo, y que
cada unidad es identificable y tiene las mismas posibilidades
de resultar seleccionada.
Muestreo selectivo: Por lo general se aplica este muestreo para
evidenciar condiciones insatisfactorias observadas por el
Inspector, o para permitir el anlisis en laboratorio de un
alimento posiblemente adulterado.

Ventajas

y Desventajas del muestreo

Ventajas del muestreo:


Menor

costo
Menor manejo del producto
Menos personal implicado en las actividades de inspeccin
Puede aplicarse en el caso de pruebas destructivas
Reduce la cantidad de errores de inspeccin
Motivacin mas fuerte para que el proveedor mejore la calidad.
Desventajas del muestreo:
Existe el riesgo de aceptar lotes malos y rechazar lotes buenos
Menos informacin sobre el producto o proceso de fabricacin
Mayor planificacin y documentacin del procedimiento de
muestreo

4. DEFINICIONES
Muestreo Asptico
Unidad de Muestra
17

Tamao de Muestra (n)

Plan de Muestreo por atributos

Plan de Muestreo

Envase

16

14

Muestra

Consumidor

15

Descarte

Inspeccin

Muestra
Representativa

13

Muestra Aleatoria

Producto Pre envasado

12

11
10

Inspeccin no destructiva

Lote

Tamao de lote

Destructiva

Inspector

4.1 Muestreo asptico:


Es el muestreo que se realiza utilizando aparatos estriles
y metodologas para prevenir la contaminacin
microbiana de la muestra.
4.2 Plan de muestreo por atributos:
Es la decisin de aceptar o rechazar un lote que depende
del numero de unidades de muestra la cual tiene o no un
atributo, propiedad o caracterstica particular.
4.3 Envase:
Cualquier tipo de recipiente, empaque, envoltura, o
enzunchado, usado en el embalaje o la comercializacin
del pescado.
4.4 Consumidor: Es el usuario final de un producto.

4.5 Descarte:

El retiro de unidades no-conformes de un lote.

4.6 Inspeccin destructiva: Es una inspeccin en la cual el envase o


producto, es destruido, modificado o considerado no usable.
4.7 Inspector: Persona que realiza actividades de inspeccin,
reconocidas por la autoridad competente.
4.8 Lote: Con respecto al pescado, excepto el pescado fresco, significa
una remesa de pescado o parte de ella, de la misma especie,
procesada de la misma manera por el mismo productor, empacada en
el mismo tamao de envase y el mismo etiquetado.
Para el pescado fresco, el lote puede contener ms de una especie.

4.9 Tamao de Lote: El nmero de unidades del producto de un lote.


4.10 Inspeccin no destructiva: Una inspeccin en la cual el envase
no es destruido.
4.11 Producto pre-envasado:
Cualquier producto empacado en un envase en el cul es
vendido comnmente, o usado o comprobado por un
consumidor sin ser re empacado.
4.12 Muestra aleatoria:
Es una muestra en la cual todos los elementos del lote tienen
Igual e independiente probabilidad de ser incluido en la muestra.

4.13 Muestra representativa:


Es la muestra en las unidades de muestra
seleccionadas que exhiben proporcionalmente todos los
atributos del lote.
4.14 Muestra:
Una coleccin de una o ms unidades de muestras
seleccionadas de un lote para inspeccin. La muestra
abarca todas las unidades de muestras tomadas para
propsito de examen o ensayo de un lote particular.

4.15 Plan de Muestreo:


Especifica el nmero de las unidades de muestra
requeridas para
tomar una decisin exacta de la
inspeccin (aceptacin o
rechazo) de un lote.
4.16 Tamao de Muestra (n):
El nmero de las unidades que abarca la muestra
tomada de un lote o de la produccin.

total

4.17 Unidad de muestra:


Es una de un nmero de envases individuales, o una porcin de
pescado o un envase primario examinados o
evaluados como una sola unidad.

5. Planes de muestreo y niveles de inspeccin


Los planes de muestreo son necesarios para evaluar una o ms
caractersticas de un lote, debido a que no todo el lote puede
ser inspeccionado. Los planes de muestreo son diseados
para asegurar la toma de decisin, estadsticamente valida,
con respecto a la aceptacin o rechazo de un lote.
La seleccin del nivel apropiado de inspeccin es dependiente.
Se elige la inspeccin I, cuando la calidad del lote no esta
cuestionada, tal como se utiliza en las inspecciones inciales.
Se utiliza el nivel II de la inspeccin cuando la calidad del
producto esta cuestionada y es requerido un mtodo para
juzgar para el examen o el reexamen del lote.

6. Procedimiento

El propsito de esta seccin de la norma es asistir al


inspector con las tareas de identificacin del lote,
seleccin de equipos de muestreo, seleccin de la
muestra, determinacin de la unidad de muestra,
rotulado, almacenamiento y transporte de la muestra y
etiquetado de la muestra.
6.1 Equipos requeridos:
Usar equipos, materiales y aparatos que son apropiados
para el mantenimiento de la condicin de la muestra en el
muestreo.
Cuando se realice el muestreo, asegurar que no haya
riesgo potencial para la contaminacin cruzada
proveniente de los equipos, materiales y aparatos
ejemplo: esterilizado para microbiologa.

Lista de Equipos materiales y aparatos sugeridos:

Registros para el apunte de informacin.


Indumentaria completa del Inspector.
Guantes, mascarillas, cubre cabello, gorro, casco.
Cinta adhesiva, cutter, bolsas de polietileno, linterna, desinfectante
papel toalla.
Bolss plsticas
Termmetros
Desinfectante.
Cajas para el transporte de las muestras : caja de tecknoport,

EQUIPOS

INDUMENTARIA

MATERIALES

6.2 Ubicacin e identificacin del lote.


Asegurar que todos los envases del producto estn
disponibles y accesibles para el muestreo.
Razones para la inspeccin
Ubicacin del lote.
Nombre y direccin del establecimiento.
Tamao del lote (nmero de cajas, envases por caja)
Cdigo del lote y su interpretacin.
Marca
Tipo de producto y estilo de empaque.
Tipo de envase y unidad de peso.
Pas de origen o destino.
Requisitos para la emisin del certificado para venta
importacin o de exportacin.

local,

Disponibilidad del almacn para inspeccin del


lote

6.4 Definicin de la unidad de muestra


a) Cuando un lote consiste de producto pre-empacados,
cada envase, el propio envase y la etiqueta constituyen una unidad
de muestra.
b) Para pescado fresco y bloques de pescado congelado y
filetes de pescado fresco o congelado, la unidad de muestra
consistir del envase del pescado y su contenido.
c) Usar uno de los siguientes 3 criterios cuando el muestreo
proviene de envases con productos a granel.
i) La muestra debe consistir del envase a granel y los
contenidos.
ii) Para pescado entero fresco o congelado
individualmente,
o sin cabeza y sin cola o
filetes frescos o congelados individualmente
podran ser considerados como una sub
muestra
representativa.
iii) Para otros escenarios a los descritos en el
apartado ii), un 1 kg de sub muestra de producto
obtenida de un envase de producto a granel podra
ser considerada una muestra representativa.

d) En lotes consistentes de pescado salado o marinado en


cajas o barriles, el envase constituye la unidad de muestra.
Inspeccionar el contenido total del envase.
e) Cuando un lote de pescado fresco consiste de ms de
una
especie, todas las unidades de muestra que la conforman
deben ser de un mismo tipo de especie.
f) Cuando la inspeccin es de pescados grandes enteros,
cada pescado constituye una unidad de muestra. Cuando un
inspector tiene confianza, una sub muestra representativa podra
ser obtenida de un pescado grande entero. Las sub muestras
deberan ser obtenidas de una forma que no comprometa la
integridad de la muestra.
Para obtener una sub muestra representativa del pescado
grande entero para anlisis qumicos y microbiolgicos,
tomar
tres rodajas de 1 provenientes de cada una de las siguientes
reas: 1) detrs de las aletas pectorales, 2) a la
mitad, entre la
primera rodaja y el vientre, y 3) detrs del
vientre. Estas tres
rodajas forman la unidad de muestra,
representando el
pescado grande.

En muestreos para anlisis sensoriales, se recomienda


el mtodo de las 3 rodajas descrito anteriormente. Si
desde el punto de vista del inspector, se requieren
menos
o ms rodajas para tomar una decisin exacta sobre la
calidad del lote, este podra ejercer su
discrecin de decidir
que constituye una unidad de
muestra representativa
para ese pescado. decidir qu
constituye una unidad de
muestra representativa para
ese pescado.
Si el inspector decide que solamente una
rodaja
es requerida como una sub-muestra
representativa del pescado, no debera ser tomada una
rodaja proveniente de atrs del vientre porque esta
rodaja
no exhibe usualmente signos de descomposicin temprana.

6.5 Determinacin del nmero de unidades de muestras


requeridas.
Determinar el nmero de unidades de muestras requeridas.
Las unidades de muestra necesaria para otros anlisis pueden ser
tomadas de las unidades seleccionadas para la evaluacin sensorial.
Cuando una unidad de muestra es extrada para mas de un anlisis,
asegurar que la unidad de muestra rena la suficiente masa para
realizar todos los anlisis requeridos.
Cuando se requiera anlisis microbiolgico, primero debe someterse
la muestra a dichos anlisis para asegurar la integridad de ella.

6.5.1 Anlisis sensorial y contenido neto e integridad


del envase:
El plan de muestreo para estos anlisis es tomado del
plan que se encuentra en el anexo A. Nivel I para
inspecciones iniciales y Nivel II para re-inspecciones.
6.5.1 Integridad de las cajas:
Si durante el muestreo, son detectadas algunas cajas
con presencia de humedad, manchas o daos el
muestreo debe ser detenido, hasta que la fuente del
problema sea determinado.
Una vez que la accin correctiva es tomada, el
muestreo debe ser reiniciado.
Si durante el muestreo se encuentra una lata con fuga
e hinchada, el muestreo se descontnua hasta que el
lote haya sido evaluado para determinar si el (los)
defecto (s) es (son) debidos a contaminacin durante o
despus del procesamiento.

6.5.2.1 Inspeccin inicial


- Extraer 200 unidades de muestras de un mnimo de 40
cajas con no mas que 5 unidades de muestra siendo
seleccionada de cada caja.
- Para lotes con menos de 200 unidades de muestra,
inspeccionar todas las muestras.
6.5.2.1 Re - inspeccin
- Seleccionar un mnimo de 250 cajas. Extraer 1250 latas
provenientes de estas cajas pero, no seleccionar mas que 5 de
una caja.
- Para hay menos de 1250 unidades, examinar cada unidad y
registrar el nmero en el formato de reporte.

6.5.3

Muestreo

para

el

anlisis

microbiolgicos

Es esencial que todas las muestras reflejen exactamente las


condiciones microbiolgicas en el momento en el cual el
muestreo se esta realizando. Para mantener la integridad de la
muestra, seguir el procedimiento que se detalla a continuacin:
Procurar la asepsia de la muestra de tal manera no
contaminarlas.
Extraer 5 unidades de muestra (250 g mnimo por unidad) por
lote a menos que se especifique lo contrario.

6.5.4.2 Anlisis para aditivos y proximal


- Extraer cinco unidades de muestra, de 100 g cada
una, como mnimo. Para las unidades de muestra
menores de 100 g, tomas toda la muestra disponible
para el anlisis.
6.5.4.3 Parmetros de seguridad del producto y
residuos de droga
- Extraer cinco unidades de muestra, de 200 g cada
una, como mnimo.
- Cuando se tomen muestras para anlisis de residuos
de droga, tomar como muestra 5 pescado enteros o
filetes completos.

6.5.4.4 Contaminantes qumicos


- Para lotes que contienen pescados o productos pesqueros
de tamao similar, tomar cinco unidades de muestra, de 100
g cada una, como mnimo.
- Para mercurio: lotes que contienen pescados o productos
pesqueros de tamaos variables, extraer cinco unidades que
representen la distribucin del tamao del pescado en el
lote
6.5.4.5 Indicadores qumicos
- El plan de muestreo es anlogo con el de evaluacin
sensorial (Anexo A). Despus de realizar la evaluacin
sensorial, enviar inmediatamente los restos de la muestra al
laboratorio de qumica.
6.5.4.6 Otros ensayos qumicos
- Para pruebas de identificacin de especie, tomar un
mnimo de 5 pescados o filetes.
- Para otros ensayos, extraer cinco unidades de muestra,
de 100 g cada una.

b) Asegurar que todas las muestras estn


acompaadas por una informacin completa
del muestreo, incluir la siguiente informacin:
- Tipo de anlisis requerido
- pas de origen
- fecha y hora de la coleccin
- empacador y cdigo del empacador
- nmero de identificacin del embarque
- tamao del lote y peso de unidad
- nombre de los inspectores.
- nmero de unidades muestreadas
- nombre de la planta y nmero de registro
- sitio de extraccin o recoleccin.
- fecha de la extraccin
- fecha del proceso
- especies y tipo de producto
- situacin y tipo de inspeccin.

c) Al solicitar los anlisis qumicos incluir cualquier otra


informacin relevante que pudieran ayudar al desarrollo del
anlisis o la evaluacin de los resultados. Por ejemplo:
i) para el pescado envasado, una copia de la etiqueta
ii) observacin de olores, sabores, colores o texturas
anormales; y
iii) para identificacin de especies, incluir el nombre comn
tal como esta etiquetado en el envase del producto y las
especies que se sospechan substituidas.
d) Para propsito de identificacin, marcar o etiquetar todas
las muestras, usando marcadores a prueba de agua.
e) Analizar las muestras tan rpido como sea posible
despus del muestreo.

6.8 Almacenamiento y transporte de la muestra.


6.8.1 Consideraciones especiales respecto al envo y al
almacenamiento de la muestra.
a) Microbiologa
i) Mantener la muestra bajo condiciones que preserven la
flora bacteriana original tanto como sea posible hasta que
la muestra sea analizada. Mantener la muestra a 5C como
mximo.
Ii) las muestras frescas deben estar refrigeradas (a 5C)
hasta ser analizadas, tener presente que el anlisis del
producto no congelado deben de realizarse dentro de las
24 horas de realizado el muestreo. Registrar la fecha y hora
del muestreo y el anlisis. Los informes deben indicar si
las muestras han sido o no congeladas.

6.8 Almacenamiento y transporte de la muestra.


6.8.2 Consideraciones especiales respecto al envo y al
almacenamiento de la muestra.
b) Anlisis proximal e indicadores qumicos
La disminucin del crecimiento bacteriano y la
descomposicin enzimtica se controla mediante el control
de la temperatura. Mantener el producto a una temperatura
por debajo de -20C. Las muestras no deben dejarse
descongelar por un periodo largo. El crecimiento de
bacterias en la muestra puede influenciar el anlisis del
producto. Para el anlisis proximal prevenir la
deshitratacin de la muestra.

6.8.3 Transporte o entrega de muestras


Cuando se transporta una muestra:
* Hacer las coordinaciones con la persona que registra
y/o recoge las muestras.
* Indicar el medio de transporte e incluir el nmero de gua
y telfono.
* Comunicar ala laboratorio el tiempo estimado de llegada
de las muestras.
* Tomar las precauciones cuando se transportan muestras
de un producto enlatado que estn evidentemente
hinchadas o abolladas.

6.9 Recepcin por el laboratorio.


* El laboratorio debe registrar el ingreso de las
muestras, anotar la hora y las condiciones al momento
de recepcin (por ejemplo dao fsico, temperatura). Si
la condicin compromete la integridad de la muestra,
sta debe ser rechazada.
* Verificar el formato de informacin de la muestra para
asegurarse que se ha incluido toda la informacin
solicitada de acuerdo a la solicitud de muestreo. Si el
formato no contiene suficiente informacin, contactar al
inspector por la informacin faltante (las adiciones sern
fechadas y firmadas).

PLANES DE MUESTREO POR


ATRIBUTOS

LOTE

Muestreo

Eleccin del Plan de muestreo:


NTP 700.002:2007
Lineamientos y Procedimientos de
Muestreo del pescado y productos
Pesqueros para inspeccin.

Condiciones del lote


Debidamente identificado
Homogneo
Debidamente almacenado bajo
condiciones ambientales controladas.
Lote accesible a que cualquier
unidad puede ser muestreada
Lugar de muestreo apropiado

Procedimiento de muestreo.
Aleatorio
Nivel de Inspeccin 1

Personal capacitado para realizar el


muestreo:
De preferencia de un Organismo de
Inspeccin Acreditado con la
NTP ISO 17020

Documentacin: Acta de Inspeccin


Identificacin del lote inspeccionado
Plan de muestreo empleado
Identificacin de la muestra
Condiciones ambientales
Descripcin del lugar de almacenamiento.

MUESTRA

Muestreo simple para ensayo fsico organolptico


1. Objeto de muestreo: Conserva de anchoveta
lib tuna en salsa de tomate.
El lote est conformado por 100 cajas
2. Objetivo del muestreo: Realizar una Inspeccin
muestreo en almacn de conserva.
3. Caractersticas a evaluar: Se toma la muestra
para que el laboratorio evale su condicin fsico
organolptica.
Apariencia: firme
Olor: Olor caracterstico
Textura: Consistencia de la carne
Todas las caractersticas deben ser cumplidas
independientemente.
4. Punto de muestreo: La materia prima se colectar
en el contenedor del transporte

5. Plan De muestreo:
NTP 700.002 Nivel de Inspeccin I que establece un
NCA= 6.5 %. Para alimentos el CODEX recomienda que el
NCA sea de 6,5.
Plan de muestreo simple por atributos para lotes
individuales en el que se evala una caracterstica fsicoorganolptica. En primer lugar del Anexo A se selecciona
la tabla a usar segn el peso neto de la unidad de muestra
y luego en la primera columna que indica el tamao del
lote, ubquese en el rengln que corresponda al tamao
del lote, 100 cajas, para luego llevar 100 cajas a
unidades(100 x 48 unidades por caja =4800 unidades).
Despus ubquese en la segunda columna, se especifica
el nmero de muestras a colectar n = 6.
Para calificar el lote se utiliza la tabla que define los
nmeros de aceptacin.
N= 100, n= 6, c = 1 piezas, C* = 0 pieza
* Indica el nmero de aceptacin para descomposicin.
Los requisitos para evaluar cada caracterstica se indica
en el Manual de Indicadores Sanitarios del SANIPES-ITP y
la NTP 204.054.

11. Transporte de la muestra al laboratorio: Enviar las


muestras lo ms rpido posible
12. Anlisis de la muestra. El laboratorio que realice el
anlisis deber estar acreditado bajo la norma ISO/IEC
17025

70

Muestreo de conservas de pescado para ensayo fsico


organolptico e histamina
HISTAMINA: CONSERVAS DE PESCADO

I. Lote de Producto a exportar/mercado nacional


- Grated de sardina (anchoveta) en conserva - 1/2 Lb tuna, 48 latas x caja: 1,150 cajas

CANTIDAD CAJAS

CANTIDAD LATAS

LATAS ENSAYO
SENSORIAL

125

6000

10.87

0.11

0.98

63

3024

5.48

0.05

0.49

21

1008

1.83

0.02

0.16

83

3984

7.22

0.07

0.65

208

9984

18.09

0.18

1.63

42

2016

3.65

0.04

0.33

188

9024

16.35

0.16

1.47

104

4992

9.04

0.09

0.81

146

7008

12.70

0.13

1.14

10

170

8160

14.78

0.15

1.33

1150

55200

#####

29

- Plan de muestreo. La cantidad de muestras (n) se determina segn la NTP 700.002, considerando

1. El plan de muestreo para indicadores qumicos es anlogo con el de evaluacin sensorial


(Anexo A): Numeral 6.5.4.5
2. Plan de muestreo (Nivel Inspeccin I)
3. El peso neto del producto 1/2 lb tuna (227 g, aprox.) es menos que 1 kg.
4. Tamao del Lote (N) es 55,200 latas
5. El tamao de la muestra es n = 29 latas
II. Plan de Evaluacin, de acuerdo a lo indicado en el numeral 5.6.9.1.5 inciso b)
del Manual de Indicadores, SANIPES (2010)
1. Plan de evalaucin y nmero de determinaciones
n=9

m = 100 ppm

M = 200 ppm

c=2
Se determinar el contenido de Histamina en cada una de las nueve (9) muestras
2. Determinacin de las n = 9, en el tamao del Lote (N) = 55,200 latas, compuesto de 10 cdigos
de produccin.
2.1 (*) Tomando en consideracin el concepto de lote = Homogeneidad, corresponde entonces
seleccionar los cdigo mas representativos considerando que la Materia Prima es la misma
y todos los cdigos han recibido la misma condicin de preservacin manipulacin y proceso,
realizando un muestreo estraificado.

PARA PRODUCTOS CURADOS TAMBIEN TOMAR EL MISMO PRINCIPIO PERO APLICANDO EL PLAN DE EVALUA-.
CIN Y NMERO DE DETERMINACIONES.
n=9

m = 200 ppm

M = 400 ppm

c=2

75

LATAS/N=9 LATAS-RESULTANTES

TOTAL

los requerimientos del Plan de Evaluacin para Histamina.

Nota .-

REDONDEO PARA
EVALUACIN=
9/LATAS

CDIGO

1.- muestreo y evaluacin por cada lote certificable


2.- Verificacin tanto en planta como en Laboratorio (EA) cada cierto N de expedientes

GALERA DE FOTOS DE
MUESTREOS

Disponibilidad de un rea de trabajo

Toma de muestras

Toma de muestras

Preparacin de
muestras

Envases de Hojalata, inspeccin Visual

y Destructiva de conservas en la
industria Pesquera
CARACTERISTICAS DEL
CUERPO, CABEZAL Y DEL
DOBLE CIERRE

El Envase Metlico es un recipiente


fabricado para contener en forma segura
productos como alimentos y bebidas, as
tambin productos de lnea general
(pinturas, ceras, etc.)
El envase para alimentos y bebidas
(sanitario) es construido a partir de la
hojalata (ETP) y de chapa cromada (TFS).

CLASIFICACIN

Se clasifican en: Cilndricos, Ovales, y de forma

POR SU CONSTRUCCIN
Se clasifican en envases de Dos Piezas y de Tres Piezas
Los ENVASES DE DOS PIEZAS O EMBUTIDOS constan
de un cuerpo con fondo y de la tapa. Ensamblados solo
tienen un cierre o junta.
Los ENVASES DE TRES PIEZAS constan de un cuerpo
soldado, una tapa y un fondo. Por lo tanto el envase
ensamblado con su tapa y fondo presenta un cierre de tapa,
un cierre de fondo y una costura lateral.

LA HOJALATA (ETP Electrolytic Tin Plate)


(Placa Hojalata-Estao Electroltica).
DEFINICIN
Acero de bajo carbono, laminado en fro a
espesores finos, recubiertos conuna capa de
estao
aplicada mediante un proceso
electroltico, para su uso en la fabricacin de
envases, principalmente para la industria
alimentaria.

ESTRUCTURA DE LA HOJALATA
Protege
de la humedad del aire y facilita su
(ETP)
Aceite
manejo
Mejora la resistencia a la sulfuracin, a la
oxidacin, acondiciona la adherencia del
barniz
Es el elemento ms importante para la
proteccin del acero base, acta
como elemento de sacrificio, ayuda a la
soldabilidad.
Compuesto intermetlico Fe.-Sn2 en aleacin,
mas que la cantidad importa la continuidad
para su comportamiento efectivo.

Pasivacin Oxido
de Cromo

Estao Libre

Aleacin Hierro-Estao

Proporciona rigidez al material por su espesor


y resistencia mecnica.
Su composicin qumica le da propiedades
especiales de resistencia a la corrosin.
Acero Base

CARACTERISTICAS DEL
CUERPO, CABEZAL Y
DEL
DOBLE CIERRE

El Envase Metlico es un recipiente


fabricado para contener en forma segura
productos como alimentos y bebidas, as
tambin productos de lnea general
(pinturas, ceras, etc.)
El envase para alimentos y bebidas
(sanitario) es construido a partir de la
hojalata (ETP) y de chapa cromada (TFS).

CLASIFICACIN

Se clasifican en: Cilndricos, Ovales, y de forma

POR SU CONSTRUCCIN
Se clasifican en envases de Dos Piezas y de Tres Piezas
Los ENVASES DE DOS PIEZAS O EMBUTIDOS constan
de un cuerpo con fondo y de la tapa. Ensamblados solo
tienen un cierre o junta.
Los ENVASES DE TRES PIEZAS constan de un cuerpo
soldado, una tapa y un fondo. Por lo tanto el envase
ensamblado con su tapa y fondo presenta un cierre de tapa,
un cierre de fondo y una costura lateral.

ALGUNAS CARACTERSTICAS ADICIONALES


LOS ENVASES DE DOS PIEZAS O EMBUTIDOS
los cuerpos se fabrican de hojalata, aluminio y
algunos fabricantes de envases proveen envases
embutidos con lminas TFS. En cambio
LOS ENVASES DE TRES PIEZAS el envase
ensamblado presenta una costura lateral soldada
por el sistema Soudronic, y los cuerpos no son
fabricados de laminas TFS, ya que estas laminas no
aceptan soldabilidad.

CARACTERISTICAS DE LA
TAPA
Panel de
cierre

Radio del panel de


cierre

Rizo

Pared del
mandril
Profundidad del
embutido

Compuesto
sellador

Radio de la pared del


mandril

CARACTERISTICAS DEL DOBLE CIERRE

.. PRIMERA OPERACIN

Espesor
de
cierre

Longitud de
cierre
Profundidad de la pared
del mandril

Medidas Externas de
1ra Operacin

SEGUNDA
.
OPERACION

Espesor de
cierre
Terminologa
dimensional del
doble cierre
Espacio de cierre

Longitud del gancho


del cuerpo
Profundidad de la pared
del mandril

Traslap
e

Longitud
de
cierre

Longitud del gancho


del fondo

Espacio
libre

Espesor del
fondo

Espesor de la pared
del cuerpo

ELEMENTOS PARA REALIZAR EL DOBLE CIERRE

UNA MAQUINA CERRADORA CON HERRAMIENTAS DE


CIERRE.

MANDRIL

ROLAS
PLATO BASE
RESORTE

UNA TAPA
UN CUERPO
EL COMPUESTO SELLADOR

Se diferencian, segn la forma del envase,


en dos clases:
De envase Esttico.- Todos los envases de
forma, y algunas mquinas Cerradoras de
envase Redondos.
De envase giratorio.- Que permiten altas
velocidades de cerrado, que en la
fabricacin de envases llegan a 1,000
envases / minuto.

.
MANDRIL

ROLA DE 2
OPERACIN

ROLA DE 1
OPERACIN

TAPA

CUERPO

El Compuesto Sellador
Por s solo no podr compensar una
operacin defectuosa, ni una buena
operacin de cierre podr suplir la deficiencia
del compuesto sellador. El compuesto es de
vital importancia y debe cumplir las
indicaciones del proveedor.

TERMINOLOGIA DE CIERRES

Conceptos De La Terminologa
Doble Cierre : GLOSARIO DE ABREVIATURAS
1.- P =
2.- E =
3.- A =
4.- El =
5.- GT =
6.- GC =
7.- Tt =
8.- % T =
9.-% GC=
10.-Cp =
11.-Et =
12.- Ec =

PROFUNDIDAD DEL EMBUTIDO


ESPESOR DEL CIERRE
ANCHO DEL CIERRE ESPACIO
LIBRE GANCHO DE TAPA
GANCHO DE CUERPO
TRASLAPE
PORCENTAJE DEL TRASLAPE
PORCENTAJE EMBUTIDO GC
COMPACIDAD
ESPESOR HOJALATA DE TAPA
ESPESOR HOJALATA DE CUERPO

EVALUACION DEL DOBLE CIERRE


1 - PROFUNDIDAD
MINIMO
IGUAL

A LABIO DE MANDRIL

IDEAL
LABIO

MANDRIL + 0.004 - 0,10 mm.

MAXIMO
LABIO

MANDRIL + 0.010 - 0,25 mm.

PARE
LABIO

E INVESTIGUE

MANDRIL + 0.013 - 0,33 mm.

Espesor del cierre (grosor)

Resultado del ajuste de las rolas de segunda


operacin.
Los bordes y filos distorsionan las lecturas.
La conformidad del ajuste lo da el planchado del
gancho de la tapa.
Es el resultado de la suma de los tres espesores
de tapa, mas
dos espesores de cuerpo y el
espacio libre.

EVALUACION DEL DOBLE CIERRE


3 - ESPACIO LIBRE

4 - ANCHO DEL CIERRE

OCUPADO

DETERMINADO

POR
COMPUESTO SELLADOR

POR EL TIPO
DE ROLAS

LO IDEAL ES QUE DEBERIA


SER IGUAL :
A
0.006

INFLUYE

( 0,15 mm.)

EL AJUSTE DE LAS
SEGUNDAS
INFLUYE

CUERPO.

EL

GANCHO DE

EVALUACION DEL DOBLE CIERRE

5 - GANCHO DE TAPA

ELEMENTO CRITICO
ESCOGER LAS ROLAS
ADECUADAS
DEPENDE

DE VARIOS
FACTORES.

6 - GANCHO DE CUERPO
REGULADOR

ESCOGER

DEL CIERRE

LAS ROLAS
ADECUADAS

TRASLAPE
Se observa en un
proyector o
magnificador y es
determinante para la
aceptacin del doble
cierre. Viene a ser la
cantidad de solapado
que resulta del cruce
de los ganchos.

OPERACIN DE
CERRADO
FORMACION DEL CIERRE
DE PRIMERA OPERACION

Desarrollo 1 Op.

FORMACION DEL CIERRE


DE SEGUNDA OPERACION
Desarrollo 2 Op.

FORMACIN DEL CIERRE


LA PRIMERA OPERACION
OPERACION

LA SEGUNDA OPERACIN

TRASLAPE

MAQUINAS CERRADORAS

CERRADORA A
PEDAL SEMIAUTOMATICA

CERRADORA SEMIAUTOMATICA

CERRADORA AUTOMTICA

CERRADORA AUTOMTICA DE ENVASE


GIRATORIO

EVALUACIN
DEL DOBLE
CIERRE

EVALUACION DEL CIERRE DE PRIMERA


OPERACION
La evaluacin del cierre de primera operacin por
parte de los operarios y mecnicos, es de
vital importancia. Es all donde se determina
en gran medida la obtencin de un buen
cierre. Esta no debe ser aplanada en la parte
inferior, no debe tener borde en la parte
superior, ni debe presentar desbarnizamientos
(libre de abuso). Un cierre de primera
operacin puede tener buena medidas.

EVALUACION VISUAL Y DE TACTO


De manera constante y mximo cada media hora
en lnea de proceso, se debe inspeccionar
tomando en cuenta los siguientes defectos:
-Desbarnizamiento, (peladura).
-Cortes en el radio del gancho de la tapa.
-Filos y rebordes en la parte superior.
-Cadas y formaciones de "V".
-Patinadas.
-Falso cierre.
-Pandeo.

EVALUACION INTEGRAL O DESTRUCTIVA


Al cortar segmentos de doble cierre, se puede ver
directamente en un proyector las medidas de los
elementos llmese ancho, espesor, ganchos,
traslape real, porcentaje del traslape, embutido del
gancho de cuerpo y el cierre interno.
En la actualidad sta forma de evaluar es
determinante para su aceptacin o rechazo, ya que
sus valores son reales. Es el mtodo ms
confiable.
Tambin se puede medir con un micrmetro y con
los valores obtenidos realizar un clculo
matemtico y obtener el traslape y el porcentaje.

EVALUACION INTEGRAL O DESTRUCTIVA

Junto con el traslape terico pueden registrarse los


siguientes elementos:

Profundidad del embutido.


Espesor del cierre.
Espacio libre.
Ancho del cierre.
Gancho de tapa.
Gancho de cuerpo.
Traslape.
Porcentaje del traslape.
Compacidad.
Porcentaje del planchado del cierre.
Banda de impresin.

Una evaluacin completa incluye las observaciones visuales


externas, las mediciones y las secciones del cierre en el
proyector (visor ptico), las mediciones y el desgarro completo.

EL TRASLAPE

ES EL OBJETIVO DEL
DOBLE CIERRE

SE COMPLEMENTA
CON EL COMPUESTO
SELLADOR

VARIA
POR EL
DIAMETRO
DEL
ENVASE

FORMULACION MATEMATICA
PARA HALLAR EL TRASLAPE
Tt = Gt + Gc + Et (1.1) A
1)-

Tt 1 = Gt m + Gc m + Et (1.1) A m

2)

Tt 2 = Gt M + Gc M + Et (1.1) - AM

Se

toma el envase y se marcan tres puntos en la


circunferencia.
Es recomendacin tomar las alturas de cierre mnima
y mxima como los puntos crticos de control y de
registro.
Para proceder a hacer el clculo del traslape
considerar puntualmente las dimensiones
encontradas en dichos puntos.
De esta manera tendremos como resultado un
traslape puntual en la altura mxima y en la altura

PORCENTAJE DEL TRASLAPE (%T)


Mayor a 45%

0
10

EN

UN PROYECTOR

20
30

%T =
T=
Traslape

T x 100
C. int
C. Int.=Cierre
interno

40
50
60

CALCULO MATEMATICO

ES UNA APROXIMACION
%T=

T
A - (2.2 Et + 1.1 Ec )

x 100

70
80
90
100

EVALUACION DE CARACTERISTICAS INTERNAS Y


EXTERNAS DE CONSERVAS DE ANCHOVETA

Interior:
Se determina a simple vista si hay
presencia de los siguientes
defectos:
Coloracin

anormal.
Perforacin por mal
estampado.
Corrosin del envase.
Presencia anormal de soldadura
en costura lateral.
Prdida y desprendimiento de
barniz.
Otros

Control del aspecto del envase:


Exterior:
Se determina a simple vista si hay
presencia de los siguientes
defectos:
Fugas.
Hinchazn.
Grietas,

rajaduras, u otros defectos


superficiales en el envase.
Abolladuras que pueden afectar la
hermeticidad de cierre.
Prdida de barniz y litografa
Corrosin
Rtulos deteriorados (desgarrados,
sucios,
decolorados, etc)

Abolladuras que pueden afectar la hermeticidad de cierre.

LINEAMIENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE
MUESTREO DEL PESCADO Y PRODUCTOS
PESQUEROS PARA INSPECCIN NORMA DE MUESTREO
NTP 700.002:2012

Gracias
Ing. Alberto HOLGUIN MALDONADO
SANIPES

____________________________________________
ORGANISMO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA
Av. Jos Domingo Orue N 165,Septimo piso-Surquillo /
Carretera a Ventanilla Km. 5.2 Callao / Telfonos: (511) 577-0116 /Fax: (511) 577-0908
E-mail; posmaster@sanipes.gob.pe / Web: www.sanipes.gob.pe

FIN DE
PRESENTACIN
>>

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