Presentación Mercados Minoristas

APLICACIÓN DE LA NORMA SANITARIA EN
MERCADOS MINORISTAS DE PRODUCTOS

HIDROBIOLOGICOS
D.S. 040-2001-PE
¿Qué son los Alimentos seguros? ¿Qué es el manipuleo?
Es aquel que no causa problema alguno a la Son métodos y procedimientos aplicados durante el
persona que lo consuma y un Alimento es almacenamiento y venta de pescado, dentro de las
considerado inseguro si esta contaminado con áreas del expendio se debe garantizar su
agentes microbiológicos, químicos y físicos y son preservación, así como evitar la contaminación y el
capaces de Producir o transmitir enfermedades al daño físico.
hombre
¿SE APLICAN BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION ANTES DEL EXPENDIO DE
PRODUCTOS PESQUEROS?
BUENA O MALA PRACTICA?
TIPOS DE CONTAMINACION:
Microbiológicos: Bacterias, Virus, Parásitos, Hongos o alguna
toxina que se forma en un ambiente acuático que podría causar
una intoxicación o envenenamiento etc.
Químicas: Combustibles, Aceites, Detergentes, Pinturas otros

tóxicos.
Físicos: Vidrios, Madera, Restos de Metales que puedan causar

daño.
¿ DE DONDE PROVIENEN ESTOS PELIGROS?
A
· La contaminación inicial, es decir, la que lleva el propio pescado en el momento
de entrar en nuestro establecimiento o bien la que presenta cualquiera de los
elementos o materiales que se le incorporan (agua, envases...).
B
· La contaminación añadida por las condiciones desfavorables del entorno (por
ejemplo, las superficies sucias, la rotura de la cadena del frío, la presencia de
insectos, el hielo sucio, etc.).
C
· La contaminación que proviene de la persona que manipula el producto, ya sea
porque sufre alguna enfermedad que se puede transmitir por los alimentos (heridas
infectadas, diarrea, etc.) o porque no aplica unas prácticas de manipulación
adecuadas (manos sucias, herramientas de corte sucias, etc.).
D.S. 040-2001-PE
NORMA SANITARIA PARA LAS
ACTIVIDADES PESQUERAS Y
ACUICOLAS
OBJETIVO
(…) “Asegurar la producción y el comercio de pescado y productos pesqueros sanos, seguros sanitariamente, adecuados para el
consumo humano, (…), libres de cualquier otro factor o condición que signifique peligro para la salud de los consumidores”.
Art. 1º. Del D.S. 040-2001-PE
D.S. 040-2001-PE
AMBITO DE APLICACIÓN ESTABLECE. REQUISITOS Y CONDICIONES DE
DISEÑO, CONSTRUCCIÓN EQUIPAMIENTO Y OPERACIÓN DE:
 EMBARCACIONES PESQUERAS DEDICADAS AL CONSUMO

HUMANO
 LOS DESEMBARCADEROS O PUERTOS PESQUEROS
 LOS MERCADOS MAYORISTAS O DE VENTA MINORISTA
 LAS PLANTAS DE PROCESAMIENTO
 LAS INSTALACIONES DEDICADAS A LA ACUICULTURA
 MEDIOS DE TRANSPORTE
 ALMACENES FRIGORÍFICOS.
(Art. 2º DS 040-2004-PE)
Responsables directos del cumplimiento de la Norma Sanitaria
Art. 4º “Son responsables directos del cumplimiento de las

disposiciones contenidas en la presente Norma Sanitaria, las personas
naturales o jurídicas sean éstos, pescadores, patrones o capitanes de
pesca, manipuladores de pescado, transportistas, operadores de
establecimientos industriales o artesanales de procesamiento,
desembarcaderos o puertos pesqueros, mercados mayoristas, operarios,
vendedores mayoristas o minoristas o cualquier otra que de una u otra
manera efectúe alguna acción relacionada al ámbito de aplicación de la
presente Norma Sanitaria.
CADENA PRODUCTIVA PESQUERA
DESEMBARQUE
TRANSPORTE
EXTRACCION
PROCESAMIENTO INDUSTRIAL Y ARTESANAL COMERCIALIZACION INTERNA

Venta minorista de PESCADO y MARISCOS
Capítulo I. Generalidades
Puestos de venta (Art. 53º)
Capitulo II. Requerimiento de diseño y construcción
Condiciones de los puestos de venta (Art. 54º)
Equipamiento (Art. 55º)
Capitulo III. Requerimiento operativos
Requerimientos de los manipuladores o vendedores (Art. 56º)
Exhibición y venta del pescado (Art. 57º)
Limpieza del puesto de venta (Art. 58º)
Capítulo I. Generalidades
Puestos de venta (Art. 53º)
El expendio o venta de pescados y productos pesqueros a nivel de mercados minoristas o centros de abastecimiento de alimentos de las ciudades o centros poblados
debe realizarse desde puestos de venta especialmente diseñados o acondicionados para este propósito.
2 3 4
Condiciones de los puestos de venta (Art. 54º). Los puestos deben cumplir como mínimo con:
1. Espacio suficiente, para realizar con facilidad y bajo condiciones higiénicas, la venta, almacenamiento de pescado, material auxiliar,
empaque y embalaje, así como para la colección de residuos. Debe permitir realizar las operaciones de limpieza con facilidad.
2. Pisos de material liso, resistentes y lavables, con sumideros al colector de desagüe.

3. Paredes deben estar recubiertas por material resistente al lavado frecuente y ser de color claro.
4. Deben estar provistos de instalaciones de agua y desagüe, lavadero recubierto de material liso y sin grietas..
5. Contar con iluminación que permita una buena apreciación del pescado y la higiene del puesto; luminarias protegidas.
6. Las mesas de exposición, recipientes, cajas, bandejas, tableros de corte, cuchillos, entre otros, deben ser de materiales lisos, resistentes
no corrosibles, que puedan ser fácilmente limpiados y desinfectados.
No se permite el uso de la madera

7. La exhibición y venta del pescado fresco debe efectuarse bajo condiciones de refrigeración, colocando el pescado sobre una capa
de hielo durante su exposición a la venta.
Equipamiento (Art. 55º)
Los puestos deben contar por lo menos con los siguientes equipos y
utensilios:
• Recipientes isotérmicos con tapa para almacenamiento del

pescado y hielo.
• Tableros de corte de material no absorbentes.
• Cuchillos y afiladores no oxidables.
• Bolsas plásticas de primer uso para empaque. No usar

periódicos.
• Recipientes con tapas para recojo de desechos.
• Balanzas limpias, buenas condiciones.
• Repisas, material de empaque.
• Utensilios de limpieza, escobillas de mano, baldes, escoba, etc.
• Detergentes y desinfectantes.
Requerimientos de los manipuladores o vendedores

(Art. 56º)
Los vendedores minoristas o manipuladores de
pescado deben:
• Estar libres de enfermedades infecciosas:

Programas de vigilancia de la salud de los
comerciantes minoristas.
• Usar ropa de trabajo limpia, en buen estado y

exclusiva para las tareas: mandil, guardapolvo
color claro, delantales impermeables, calzado de
jebe y protectores de cabello. Guantes deben
estar limpios y en buen estado.
Exhibición y venta del pescado (Art. 57º)
• El pescado fresco debe

mantenerse a una temperatura
cercana a los 0º C. El pescado
debe estar rodeado de hielo de
manera tal que se mantenga frio
y al mismo tiempo, a la vista del
comprador.
• Filetes de pescado, conchas de
abanico, caracoles y otros
moluscos pelados, deben
colocarse en bandejas de
material no oxidables, limpias y
desinfectadas, colocadas sobre
el hielo del exhibidor.
No se debe mezclar pescado entero con

filetes o moluscos pelados, al momento
de exponerlos.
• El hielo utilizado debe ser limpio, almacenado

higiénicamente. Elaborado de agua potable.
• El comercio de moluscos bivalvos, gasterópodos y equinodermos enteros,

se debe realizar al estado vivo o refrigerados con hielo.
• Los camarones de río debes ser expendidos vivos o refrigerados con

hielo, y deben ingresar al mercado en esta condición.
• Las colas de langosta refrigeradas con hielo, deben ingresar al mercado
en esta condición.
• Los langostinos enteros o en colas, deben ser refrigerados con hielo y
llegar en tales condiciones al mercado.
• Los moluscos bivalvos, gasterópodos y equinodermos desconchados,
crudos y/o precocidos, deben venderse refrigerados con hielo o
congelados.
• El pescado ligeramente salado (salpreso o salado húmedo), debe

exponerse en forma separada del pescado fresco. Debe ser almacenada
con refrigeración a temperatura cercana a 0 ºC. La venta debe ser en
cajas o bolsas.
• Los productos congelados, crudos o precocidos, se deben presentar

congelados y debidamente empacados. En este caso se deben
mantener almacenados en congeladores a temperaturas de -18 ºC o
menos.
• Los productos congelados, crudos o precocidos, se deben presentar congelados y debidamente empacados. En este caso se
deben mantener almacenados en congeladores a temperaturas de -18 ºC o menos.
• Los productos congelados, crudos o precocidos, se deben presentar congelados y debidamente empacados. En este caso se
deben mantener almacenados en congeladores a temperaturas de -18 ºC o menos.
Limpieza del puesto de venta (Art. 58º)
• Los vendedores o manipuladores son

responsables de mantener su limpieza personal,
así como la higiene de los puestos, equipos y
utensilios de tal manera que no signifique riesgo
de contaminación del pescado.
• Debe mantener limpios los utensilios y

elementos utilizados para la venta. Por lo menos
una vez al día
COMO LIMPIAR?
1. Limpieza
Previa
2. Limpieza
6. Secado
Principal
5. Enjuague 3.
Final Enjuague
4. Desinfección
Limpieza y desinfección de superficies
LIMPIEZA: DESINFECCION:
Es la acción física de eliminar la suciedad, residuos de Acción dirigida a eliminar suciedad no visible, compuesta
alimentos, grasas, polvo, etc. Es decir suciedad visible de normalmente por bacterias, virus u otros agentes
todas las superficies como bodega, cubierta, literas, patógenos. La desinfección se logra aplicando tratamientos
pañoles, etc. de calor, radiación y/o principalmente aplicando
tratamientos químicos.
DILUCIÓN DE CLORO:
25ml.de lejía (05 tapitas)
en 10 Lt. de agua.
DILUCION DE DETERGENTE:
100g.(01 puñado)
en 10 Lt. de agua.
¿ Que debe hacer el manipulador de productos pesqueros?
LAVADO DE MANOS
1. Mantener un grado apropiado de aseo personal.
• Se lava las manos antes de realizar operaciones
• Un procedimiento de lavado de manos debe ser de procesamiento
validado, establecido, vigilado y verificado.
• Después de usar los Servicios Higiénicos.
• El agua utilizada en el lavado de manos debe ser
de calidad potable. • Antes y después de ingerir alimentos.
• Después de haber cogido algún material
contaminante.
LAVADO DE MANOS
Frotar:
• Aplicar el jabón líquido sobre las manos y formar espuma
Mojar: esparciéndola hasta el codo.
Mojar las manos y brazos hasta la altura del codo. • Crear fricción frotando las manos juntas por lo menos
durante 20 segundos.
• Cubra con espuma toda la superficie de las manos, dedos,
muñeca, alrededor y debajo de las uñas y cuando más alto el
brazo como sea posible.
LAVADO DE MANOS
Enjuagar: Secar: Desinfectar:
Enjuagar con abundante agua Secar completamente las manos y brazos Mojar sus manos con solución
hasta retirar todo el resto del jabón. con el secador de aire o usando papel desinfectante y dejar secar.
toalla, luego con el mismo papel abrir el Colocar los guantes en caso sea
tacho de basura con tapa vaivén y botarlo. necesario.
• ¿ Que debe hacer el manipulador de productos pesqueros?
• ¿ Que debe hacer el manipulador de productos pesqueros?
Evitar la manipulación del pescado en caso de haber contraído enfermedad infecciosa o tener heridas infectadas en la piel.
 No manipular el pescado, si tienen diarrea, vómitos o fiebre.
 No manipular el pescado, si tienen heridas.


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MERCADOS MINORISTAS DE PRODUCTOS

Químicas: Combustibles, Aceites, Detergentes, Pinturas otros

Físicos: Vidrios, Madera, Restos de Metales que puedan causar

 EMBARCACIONES PESQUERAS DEDICADAS AL CONSUMO

Art. 4º “Son responsables directos del cumplimiento de las

PROCESAMIENTO INDUSTRIAL Y ARTESANAL COMERCIALIZACION INTERNA

Puestos de venta (Art. 53º)

2. Pisos de material liso, resistentes y lavables, con sumideros al colector de desagüe.

No se permite el uso de la madera

Equipamiento (Art. 55º)

• Recipientes isotérmicos con tapa para almacenamiento del

• Tableros de corte de material no absorbentes.

• Cuchillos y afiladores no oxidables.

• Bolsas plásticas de primer uso para empaque. No usar

• Recipientes con tapas para recojo de desechos.

• Balanzas limpias, buenas condiciones.

• Repisas, material de empaque.

• Utensilios de limpieza, escobillas de mano, baldes, escoba, etc.

Capitulo III. Requerimiento operativos

Requerimientos de los manipuladores o vendedores

• Estar libres de enfermedades infecciosas:

• Usar ropa de trabajo limpia, en buen estado y

Exhibición y venta del pescado (Art. 57º)

• El pescado fresco debe

No se debe mezclar pescado entero con

• El hielo utilizado debe ser limpio, almacenado

• El comercio de moluscos bivalvos, gasterópodos y equinodermos enteros,

• Los camarones de río debes ser expendidos vivos o refrigerados con

• El pescado ligeramente salado (salpreso o salado húmedo), debe

• Los productos congelados, crudos o precocidos, se deben presentar

Limpieza del puesto de venta (Art. 58º)

• Los vendedores o manipuladores son

• Debe mantener limpios los utensilios y

 No manipular el pescado, si tienen diarrea, vómitos o fiebre.

 No manipular el pescado, si tienen heridas.

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